初級中式模擬題四附有答案

初級中式模擬題四[復(fù)制]201.發(fā)芽馬鈴薯中有毒成分是（）。[單選題]A、皂素B、氰苷C、皂苷D、龍葵素(正確答案)202.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作。[單選題]A、積極進(jìn)取B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)(正確答案)D、學(xué)法用法203.使用打蛋機(jī)打蛋液時(shí)應(yīng)選用（）攪拌槳效果最佳。[單選題]A、扇形B、鉤形C、球形(正確答案)D、螺旋形204.（）根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)。[單選題]A、煮制品B、煎制品C、炸制品(正確答案)D、烙制品205.普通面粉的特點(diǎn)是（）、可塑性差、營養(yǎng)素全。[單選題]A、彈性大B、彈性小(正確答案)C、無彈性D、韌性強(qiáng)206.下列谷類中含油脂較為豐富的是（）。[單選題]A、大米B、莜麥C、玉米(正確答案)D、高粱207.烤制面點(diǎn)成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時(shí)的溫度（）。[單選題]A、太低(正確答案)B、太高C、太小D、太大208.吊制春卷皮以（[單選題]A(正確答案)）厚為宜。A、0.1mmB、0.4mmC、0.5mmD、0.6mm209.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握（）。[單選題]A、摻水時(shí)間B、摻水方法C、水的溫度(正確答案)D、摻水速度210.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以

同時(shí)支付時(shí)，（）。[單選題]A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任(正確答案)C、先繳納罰款、罰金D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任211.用面點(diǎn)模具-盒模制作（）的品種時(shí)，應(yīng)在盒模內(nèi)刷一層油。[單選題]A、無餡B、無油(正確答案)C、無糖D、無鹽212.小米——龍山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特點(diǎn)。[單選題]A、糖(正確答案)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)213.食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量（），一般不會造成食品的安全性問題。[單選題]A、很低(正確答案)B、很高C、很多D、很濃214.制作八寶飯定型時(shí)，八寶料應(yīng)碼放在（）。[單選題]A、糯米的上面B、碗底及碗壁(正確答案)C、糯米的中間D、糯米的左右第33頁共44頁215.（）適宜于制做烙餅之用。[單選題]A、熱水面坯B、溫水面坯(正確答案)C、冷水面坯D、沸水面坯216.面點(diǎn)模具作為一種成型工具，技術(shù)含量（），但成品形態(tài)美觀。[單選題]A、低(正確答案)B、高C、多D、少217.下列屬于包裹法制成的品種是（）。[單選題]A、燒麥B、湯圓(正確答案)C、春卷D、包子218.下列含脂肪最豐富的食物是（）。[單選題]A、玉米B、大豆C、芝麻(正確答案)D、魚類219.（）是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。[單選題]A、單位菜點(diǎn)成本(正確答案)B、菜點(diǎn)總成本C、毛料成本D、主、輔料成本220.小窩窩頭是用（）的方法成型的。[單選題]A、包B、抻C、捏(正確答案)D、疊221.自上而下迅速剁下的直刀法稱為（）。[單選題]A、切B、剁(正確答案)C、剞D(zhuǎn)、斬222.下列采用蒸制法成熟的品種是（）。[單選題]A、小米面窩頭(正確答案)B、小米面煎餅C、小米面貼餅子D、小米面發(fā)面火燒223.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是（）。[單選題]A、5：1B、10：1(正確答案)C、6：1D、7：1224.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是：餡心（）飽滿，制品滑爽，重量增加。[單選題]A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鮮嫩(正確答案)225.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以（）公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。[單選題]A、保存B、保護(hù)C、保持D、保障(正確答案)226.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是：（），清除有害物質(zhì)，初加工間衛(wèi)生符合要求。[單選題]A、生熟分開(正確答案)B、防止食品污染C、預(yù)防食物中毒D、防止腐敗變質(zhì)227.（）的手法適用于層酥類面坯的下劑。[單選題]A、揪劑B、挖劑C、拉劑D、切劑(正確答案)228.電磁爐具有熱效率高、安全性好、（）、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)。[單選題]A、控溫準(zhǔn)確(正確答案)B、控溫簡單C、溫控明確D、溫度準(zhǔn)確229.玉米面可調(diào)制成團(tuán)狀和（）兩種面坯類型。[單選題]A、糊狀(正確答案)B、稠狀C、塊狀D、漿狀230.工業(yè)三廢污染是指未經(jīng)處理的（）的污染。[單選題]A、廢氣B、廢渣C、廢水D、以上都是(正確答案)231.《食品安全法》規(guī)定，在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用（）標(biāo)識。[單選題]A、英文B、中文(正確答案)C、拼音D、其他文字232.煮制面點(diǎn)制品時(shí)鍋內(nèi)水要寬，可使制品受熱均勻，湯不易渾，使制品（）。[單選題]A、易于成形B、清爽利落(正確答案)C、干凈利落D、易于成熟233.《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有（）。[單選題]A、名稱B、規(guī)格C、日期D、標(biāo)簽(正確答案)234.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括（）等方面的內(nèi)容。[單選題]A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)手的衛(wèi)生D、以上都是(正確答案)235.下列屬于單糖的是（）。[單選題]A、蔗糖B、果糖(正確答案)C、乳糖D、水蘇糖236.下列選項(xiàng)中，不屬于脂肪功能的是（[單選題]C(正確答案)）。A、供能B、增加飽腹感C、促進(jìn)水溶性維生素吸收D、促進(jìn)脂溶性維生素吸收237.下列屬于擰的手法成形的是（）。第34頁共44頁[單選題]A、花卷(正確答案)B、大餅C、饅頭D、小籠包238.切是用（）將制成的整塊面點(diǎn)主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。[單選題]A、大刀B、刀具(正確答案)C、小刀D、中刀239.傳統(tǒng)炸油條使用的是（）。[單選題]A、礬、堿、鹽面坯(正確答案)B、化學(xué)膨松劑面坯C、發(fā)酵粉面坯D、臭粉面坯240.抻面的面坯是用（）調(diào)制而成的。[單選題]A、熱水B、溫水C、冷水(正確答案)D、沸水241.下列不屬于多糖的是（）。[單選題]A、淀粉B、纖維素C、半乳糖(正確答案)D、半纖維素242.（）是爐內(nèi)產(chǎn)生的熱量通過輻射、傳導(dǎo)和對流三種熱能傳遞方式，使制品成熟的方法。[單選題]A、烤(正確答案)B、炸C、蒸D、烙243.制作的粥濃稠適宜，最重要的是要掌握好（[單選題]D(正確答案)）、加熱時(shí)間和火力。A、米質(zhì)B、米量C、時(shí)機(jī)D、水量244.用（）煮飯米與水的比例以1:(2.1～2.3)為宜。[單選題]A、秈米B、粳米(正確答案)C、糯米D、小站米245.制作山藥粥放入山藥的最佳時(shí)機(jī)是米（）時(shí)。[單選題]A、2成熟B、3成熟(正確答案)C、4成熟D、6成熟246.面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常要立刻（）。[單選題]A、斷電(正確答案)B、上報(bào)C、進(jìn)行維修D(zhuǎn)、繼續(xù)操作247.用（）煮飯米與水的比例以1:1.35為宜。[單選題]A、秈米B、粳米(正確答案)C、香米D、糯米248.谷類中淀粉的含量在（）以上。[單選題]A、5%B、10%C、20%D、70%(正確答案)249.煮粥時(shí)米與水的比例為1:13的米是（）[單選題]A、秈米B、粳米(正確答案)C、香米D、糯米250.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量（[單選題]D(正確答案)）克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75251.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（[單選題]C(正確答案)）。A、道德B、成本C、價(jià)格D、文化252.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生（）作用。[單選題]A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是(正確答案)253.廚房垃圾至少應(yīng)（[單選題]B(正確答案)）清除一次，清除用的容器應(yīng)及時(shí)清洗。A、每天B、每班C、兩天D、三天254.使用軋面機(jī)軋面，有利于（）網(wǎng)絡(luò)的形成。[單選題]A、箱式B、立式C、自動(正確答案)D、柜式255.氮主要從（[單選題]D(正確答案)）中排出。A、糞氮B、皮膚脫落C、毛發(fā)脫落D、尿氮256.下列屬于生物性污染的是（）。[單選題]A、微生物污染(正確答案)B、工業(yè)三廢污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染257.八寶飯定型時(shí)的蒸制需要用旺火蒸約（）分鐘為宜。[單選題]A、5B、8C、10D、20(正確答案)258.食物中毒的特征之一是潛伏期（）。[單選題]A、1個(gè)月B、2個(gè)月C、長D、短(正確答案)259.碳水化合物可分為（）。[單選題]A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是(正確答案)260.煮粥時(shí)米與水的比例為1:10的米是（[單選題]C(正確答案)）。第35頁共44頁A、秈米B、粳米C、糯米D、香米261.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營部門不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。[單選題]A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)(正確答案)D、成本262.燜飯的方法有（[單選題]C(正確答案)）下米法和冷水下米法兩種。A、溫水B、熱水C、沸水D、涼水263.凈料是指能直接配制為菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購進(jìn)的（）原料。[單選題]A、毛料B、配料C、熟制品D、半成品(正確答案)264.粥是把大米、小米、玉米等（[單選題]D(正確答案)）與水一起煮制成糊狀的食物。A、原料B、輔料C、原輔料D、顆粒原料265.特制面粉為高筋粉，含面筋質(zhì)大于（）%。[單選題]A、5B、10C、15D、26(正確答案)266.秈米的特性是硬度適中，色澤（），漲性大，口感干而粗糙。[單選題]A、清白B、灰白(正確答案)C、暗黃D、蠟白267.疊是指將經(jīng)過搟制的（），經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。[單選題]A、面片B、面坯(正確答案)C、面料D、面粉268.（）是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。[單選題]A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)(正確答案)D、碳水化合物269.玉米面發(fā)糕的成品特點(diǎn)是色澤淺黃、（）、香味甘甜濃郁。[單選題]A、口感暄軟(正確答案)B、口感鮮香C、筋道利口D、細(xì)膩爽滑270.我國小米的優(yōu)質(zhì)品種有金米、龍山米、桃花米和（）四種。[單選題]A、香米B、貢米C、小站米D、沁州黃(正確答案)271.（）是人體氮唯一來源。[單選題]A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)(正確答案)D、纖維素272.杏仁豆腐的成品特點(diǎn)是：色澤潔白，質(zhì)感柔軟，口感（），杏仁味濃。[單選題]A、濃厚B、清香C、咸香D、甜香(正確答案)273.（）一般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程。[單選題]A、和面B、揉面C、下劑D、制皮(正確答案)274.（）是用刀具將制成的整塊面點(diǎn)主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。[單選題]A、剁B、剞C、切(正確答案)D、斬275.下列易引起龍葵素中毒的食物是（）。[單選題]A、發(fā)芽馬鈴薯(正確答案)B、紫皮馬鈴薯C、白皮馬鈴薯D、黃皮馬鈴薯276.烙制較厚的餅類時(shí)，火力應(yīng)（）些。[單選題]A、稍高B、稍大C、稍小D、稍低(正確答案)277.調(diào)制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否則面坯上勁滲油。[單選題]A、攪和B、折疊(正確答案)C、調(diào)和D、抄拌278.（）的成品特點(diǎn)是：色白，滑潤爽口，口味清香。[單選題]A、八寶粥B、綠豆粥C、山藥粥(正確答案)D、生菜粥279.下列選項(xiàng)中，屬于水的生理功能的是（）。[單選題]A、調(diào)節(jié)人體的體溫B、提供細(xì)胞生存的環(huán)境C、運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)和廢物D、以上都是(正確答案)280.目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有（）、電磁爐灶和燃油爐灶三種。[單選題]A、燃?xì)鉅t灶(正確答案)B、電能爐灶C、燃煤D、管道煤氣281.制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要（）。[單選題]A、粗細(xì)均勻(正確答案)B、粗細(xì)相間C、大小一致D、軟硬一致282.制作面點(diǎn)使用的衡器應(yīng)經(jīng)常（），以保證其精確度。[單選題]A、校對(正確答案)B、核對C、比對D、相對第36頁共44頁283.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟（）的特點(diǎn)。[單選題]A、甜嫩B、甜香(正確答案)C、甜蜜D、甜軟284.下列符合蔬菜和水果儲存的措施是（）。[單選題]A、0℃儲存B、使用保鮮劑C、射線輻射延長保存期D、以上都是(正確答案)285.調(diào)制300克小米團(tuán)狀面坯，需用溫水（）為宜。[單選題]A、100克B、150克(正確答案)C、250克D、500克286.稻米的糊粉層中主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和（）。[單選題]A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、以上都是(正確答案)287.職業(yè)道德具有范圍上的（）、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。[單選題]A、廣泛性B、實(shí)踐性C、科學(xué)性D、有限性(正確答案)288.（）具有可卷出各式線條流暢、花紋自如圖形的特點(diǎn)。[單選題]A、疊B、卷(正確答案)C、搟D、揉289.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是（），質(zhì)酥脆，味香甜。[單選題]A、色澤金黃(正確答案)B、色澤微黃C、外焦里硬D、外脆里軟290.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，也標(biāo)志著人們對這種商品的信任程度的高低，而且蘊(yùn)

涵著一種（）。[單選題]A、價(jià)值觀念B、職業(yè)道德C、文化品位(正確答案)D、社會理想291.面點(diǎn)師在工作中（）隨意處理突發(fā)的斷電事故。[單選題]A、可以B、不得(正確答案)C、馬上D、必須292.最適宜制米的玉米是（）玉米。[單選題]A、硬粒型(正確答案)B、馬齒型C、粉型D、甜型293.面點(diǎn)立式攪拌機(jī)零部件有三種，使用時(shí)要根據(jù)原料（[單選題]B(正確答案)）的不同進(jìn)行選擇。A、質(zhì)量B、性狀C、多少D、大小294.烤爐的溫度在240～280℃時(shí)為（）火，適宜烤制燒餅類品種。[單選題]A、微B、小C、中D、旺(正確答案)295.炸馓子的成品特點(diǎn)是：色澤金黃，（[單選題]A(正確答案)），口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。A、條細(xì)均勻B、呈虎皮色C、口感綿潤D、外焦里嫩296.維生素是（）人體正常生命活動必需的一類有機(jī)化合物。[單選題]A、維持(正確答案)B、保護(hù)C、保持D、穩(wěn)定297.禽畜肉中蛋白質(zhì)的含量一般為（）。[單選題]A、1～5%B、10～20%(正確答案)C、30～35%D、35～40%298.面點(diǎn)師進(jìn)入大型冷庫搬運(yùn)原料時(shí)，確定庫內(nèi)（），再關(guān)閉庫門。[單選題]A、無亮B、無光C、無人(正確答案)D、無水299.山藥粥的成品特點(diǎn)是：色白，（），口味清香。[單選題]A、滑潤爽口(正確答案)B、果料芳香C、口感綿潤D、別具風(fēng)味300.大酵面又稱全發(fā)面、大發(fā)酵面，就是一次全部發(fā)足的酵面，即（）成開的酵面。[單選題]A、一B、二C、三D、十(正確答案)301.膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的（）、數(shù)量及其比例。[單選題]A、種類(正確答案)B、質(zhì)量C、條件D、時(shí)間302.直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要（），不要歪斜。[單選題]A、整齊劃一B、刀口一致C、垂直上下(正確答案)D、多種多樣303.調(diào)制冷水面坯時(shí)，要反復(fù)（）才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手。[單選題]A、拌B、揉(正確答案)C、搗D、搓304.下列食物中淀粉含量最高的是（）。[單選題]A、谷類(正確答案)B、豆類C、奶類D、肉類第37頁共44頁305.下列不適宜蒸制法成熟的面坯是（）。[單選題]A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化學(xué)膨松面坯D、礬堿鹽面坯(正確答案)306.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。[單選題]A、0.5(正確答案)B、0.3C、0.2D、0.1307.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是（）。[單選題]A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉(正確答案)D、維生素308.蒸箱內(nèi)的水要及時(shí)（），否則水垢會增厚，影響加熱效果。[單選題]A、加足B、加滿C、關(guān)閉D、更新(正確答案)309.制作小米飯時(shí)，淘洗米的次數(shù)要（），以免營養(yǎng)素流失。[單選題]A、多B、少(正確答案)C、快D、慢310.（）具有彈性大、延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。[單選題]A、特制面粉(正確答案)B、標(biāo)準(zhǔn)面粉C、普通面粉D、富強(qiáng)面粉311.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的（），千萬不可氣等火。[單選題]A、要求B、方法C、原則(正確答案)D、原因312.食品放射性污染的來源主要有（）等。[單選題]A、大氣核爆炸試驗(yàn)B、核廢物排放不當(dāng)C、意外事故核泄漏D、以上都是(正確答案)313.粥是把大米、小米或玉米等顆粒狀原料與水一起煮制成（）的食物。[單選題]A、糊狀(正確答案)B、米湯狀C、稀汁狀D、湯汁狀314.正確的菜點(diǎn)總成本的計(jì)算公式是（）。[單選題]A、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量(正確答案)B、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量C、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量×100%D、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量×100%315.食用蔬菜和水果的安全措施是（）。[單選題]A、水果削皮B、2%的鹽水洗滌C、沸水浸泡30秒D、以上都是(正確答案)316.制作手搟面條應(yīng)首先將面坯（），否則會影響成品質(zhì)量。[單選題]A、揉勻B、揉透C、餳透D、以上都是(正確答案)317.制作八寶飯定型時(shí)，豆沙餡應(yīng)碼在（）。[單選題]A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的中間(正確答案)D、糯米的兩邊318.調(diào)制冷水面坯的水溫應(yīng)控制在（）以下。[單選題]A、10℃B、30℃(正確答案)C、45℃D、50℃319.面杖按（）形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。[單選題]A、用途(正確答案)B、尺寸C、木質(zhì)D、形狀320.制作玉米面蒸餃的面坯是（）面坯。[單選題]A、團(tuán)狀(正確答案)B、糊狀C、層酥D、生物321.評價(jià)油脂的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)主要有（）。[單選題]A、酸價(jià)B、羰基價(jià)C、過氧化值D、以上都是(正確答案)322.由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。[單選題]A、獨(dú)立性B、社會性(正確答案)C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性323.擰的方法是用雙手拇指、（）同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭向相反方向擰，使其成繩狀形態(tài)的手法。[單選題]A、中指B、食指(正確答案)C、無名指D、小手指324.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：規(guī)格一致，花紋（）。[單選題]A、圖案清晰(正確答案)B、大小不一C、風(fēng)格不同D、形態(tài)不同325.用（）的方法制作小米飯時(shí)，一般應(yīng)將小米先泡制20分鐘為宜。[單選題]A、撈蒸B、盒蒸(正確答案)C、燜蒸D、煮蒸326.用500克面粉調(diào)制冷水面坯，一般應(yīng)摻入冷水（）克為宜。[單選題]A、50-100B、100-150C、150-200D、225-250(正確答案)327.蒸箱的熱源主要有電和水，（）介質(zhì)是蒸汽。第38頁共44頁[單選題]A、控溫B、傳熱(正確答案)C、調(diào)溫D、導(dǎo)電328.蒸制小窩窩頭要掌握火候，蒸制時(shí)間過長，成品色澤會（）。[單選題]A、發(fā)淡B、發(fā)暗(正確答案)C、發(fā)黃D、發(fā)亮329.（[單選題]C(正確答案)）是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程。A、揉面B、搓條C、下劑D、成形330.按食品污染物的性質(zhì)，食品污染的分類中不包括（）。[單選題]A、環(huán)境污染(正確答案)B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、生物性污染331.玉米面蒸餃的餡心以（）為佳，不能帶有多量湯汁，以免影響成型。[單選題]A、稍大B、稍多C、稍干(正確答案)D、稍少332.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。[單選題]A、熱愛黨B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、愛人民(正確答案)333.面點(diǎn)師炸制面點(diǎn)品種時(shí)，（）后不能離開現(xiàn)場，以免發(fā)生事故。[單選題]A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是(正確答案)334.家常餅的成熟方法是（）。[單選題]A、烤烙B、干烙C、刷油烙(正確答案)D、加水烙335.制作大米綠豆粥，待米稍有漲發(fā)時(shí)，應(yīng)用（）繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成。[單選題]A、急火B(yǎng)、大火C、中火D、小火(正確答案)336.（[單選題]C(正確答案)）是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、疊B、切C、包D、擰337.自動軋面機(jī)是以（）控制的。[單選題]A、風(fēng)力動能B、電腦程序(正確答案)C、水力動能D、潮汐動能338.（）的特性是：硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。[單選題]A、香米B、秈米(正確答案)C、粳米D、糯米339.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于樹立良好的企業(yè)形象，（D

）。[單選題]A、增加企業(yè)的效益(正確答案)B、提高職工的收益C、擴(kuò)大生產(chǎn)的規(guī)模D、提升市場競爭力340.拍皮主要適宜（[單選題]A(正確答案)）的制皮。A、澄面面坯B、冷水面面坯C、油酥面面坯D、層酥面面坯341.包制小米粽子要（），以免煮制時(shí)破裂影響成型質(zhì)量。[單選題]A、用力B、用力扎緊C、用力恰當(dāng)D、扎實(shí)而不緊(正確答案)342.癩皮病是由于缺乏（）引起的。[單選題]A、尼克酸(正確答案)B、維生素CC、維生素B6D、維生素D343.遵紀(jì)守法包括（[單選題]A(正確答案)）、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、學(xué)法B、聽法C、普法D、宣法344.制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟時(shí)與米同煮，效果最佳。[單選題]A、蒸熟(正確答案)B、煮熟C、去皮D、洗凈345.（）的特性是：黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。[單選題]A、水調(diào)面坯B、溫水面坯(正確答案)C、膨松面坯D、層酥面坯346.卷的技術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不“實(shí)”，卷筒要（）。[單選題]A、長短一致B、粗細(xì)相間C、粗細(xì)一致(正確答案)D、數(shù)量一致347.觸電急救方法是（）、撥打急救電話、進(jìn)行人工呼吸等。[單選題]A、迅速脫離電源(正確答案)B、放置空曠地方C、靜置不動D、通知家屬348.目前世界各國膳食模式可分為：三高一低型、合理膳食型和（）型。[單選題]A、兩高一低B、一高一低C、四高一低D、兩低一高(正確答案)349.生物性污染是指（）的污染。[單選題]A、蟲卵B、寄生蟲C、微生物D、以上都是(正確答案)350.蒸制膨松且體積較小的面點(diǎn)品種時(shí)，宜用（[單選題]A(正確答案)）短時(shí)間加熱。第39頁共44頁A、旺火B(yǎng)、中火C、微火D、小火351.（）是支撐制品形態(tài)，使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。[單選題]A、印模B、套模C、盒模D、內(nèi)模(正確答案)352.營養(yǎng)是指人體（）和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。[單選題]A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是(正確答案)353.糧豆類中有毒有害物質(zhì)污染來源是（D

）。[單選題]A、工業(yè)廢水(正確答案)B、生活污水C、包裝材料D、以上都是354.下列對卷的特點(diǎn)表述正確的是（）。[單選題]A、造型美觀、花紋自如B、線條流暢、花紋自如(正確答案)C、花式多樣、花紋自如D、花式統(tǒng)一、花紋自如355.女面點(diǎn)師正確著裝要求是：（），紐扣齊全，工作帽端正。[單選題]A、臉干凈B、耳朵干凈C、頭發(fā)干凈D、工作服干凈(正確答案)356.藥粥是（D

）結(jié)合，能養(yǎng)生。[單選題]A、藥菜(正確答案)B、米菜C、米肉D、藥食357.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)

的（）的急性、亞急性疾病。[單選題]A、動物性B、植物性C、傳染性D、非傳染性(正確答案)358.蒸制法主要適用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。[單選題]A、水調(diào)面坯(正確答案)B、油酥面坯C、層酥面坯D、擘酥面坯359.使用電子秤稱重時(shí)，應(yīng)把原料放于秤的（），以保證稱量效果。[單選題]A、偏左B、偏右C、中心點(diǎn)(正確答案)D、任意位置360.和面機(jī)將面坯和好后，需（[單選題]B(正確答案)）才能將面坯取出。A、斷電B、關(guān)閉開關(guān)后C、減速時(shí)D、運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)361.小米——金米具有色金黃、粒小、油性（）、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點(diǎn)。[單選題]A、小B、大(正確答案)C、少D、多362.搟的特點(diǎn)是：面劑大小不限，面皮薄厚自如，形態(tài)（）。[單選題]A、一致B、各異(正確答案)C、相等D、一樣363.玉米面蒸餃需用（）蒸15～18分鐘，才能符合成熟要求。[單選題]A、大火B(yǎng)、旺火(正確答案)C、小火D、中火364.烤是爐內(nèi)的熱量通過輻射、（）和對流三種熱能傳遞方式，使面點(diǎn)生坯成熟的。[單選題]A、傳出B、傳播C、傳入D、傳導(dǎo)(正確答案)365.炸油條生坯入油鍋的溫度以（）為宜。[單選題]A、100℃B、150℃C、180℃(正確答案)D、280℃366.制粥時(shí)不宜添加的料是（[單選題]C）。(正確答案)A、綠豆B、赤豆C、黃豆D、豌豆367.炸制面點(diǎn)品種時(shí)油量要（），使制品有充分的活動余地。[單選題]A、小B、少C、寬(正確答案)D、窄368.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。[單選題]A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值(正確答案)C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要369.下列適宜用嫩酵面制作的面點(diǎn)是（[單選題]C(正確答案)）。A、花卷B、銀絲卷C、灌湯包D、鍋貼370.杏仁豆腐澆的是熟涼（）。[單選題]A、牛奶汁B、糖醋汁C、糖水汁(正確答案)D、番茄汁371.下列魚中不得流入市場的是（）。[單選題]A、鰻魚B、鲅魚C、帶魚D、河豚魚第40頁共44頁(正確答案)372.制作小米南瓜粥，待小米煮至（）熟時(shí)放入瓜茸與米同煮。[單選題]A、3成B、4成C、5成D、8成(正確答案)373.蒸制法是一種溫度較高、（）較大的成熟法。[單選題]A、汽度B、水度C、濕度(正確答案)D、干度374.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥100克，餳發(fā)（）為宜。[單選題]A、30分鐘B、50分鐘C、70分鐘D、2～3小時(shí)(正確答案)375.目前餐飲企業(yè)常用的燃?xì)鉅t灶使用的熱源以（）為佳。[單選題]A、沼氣B、燃煤C、天然氣(正確答案)D、管道煤氣376.（D

）不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。[單選題]A、國家公職人員(正確答案)B、相關(guān)的監(jiān)督管理部門C、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位D、任何單位或者個(gè)人377.烤爐的溫度在170～200℃時(shí)為（）火，適宜烤制水油皮類的層酥品種。[單選題]A、微B、小(正確答案)C、中D、旺378.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)推搓，不能用（），否則不易搓勻。[單選題]A、單手B、手掌C、雙手D、空掌心(正確答案)379.我國人民總熱量的（）是由碳水化合物提供的。[單選題]A、10～20%B、20～30%C、30～40%D、50～70%(正確答案)380.維生素C溶于（），而不溶于脂肪或脂溶劑。[單選題]A、水(正確答案)B、油C、酒D、醋381.用活性干酵母菌調(diào)制面坯時(shí)，夏季一般應(yīng)使用（）。[單選題]A、涼水(正確答案)B、溫水C、熱水D、沸水382.在常溫下調(diào)制生物膨松面坯，（）是酵母發(fā)酵的理想溫度。[單選題]A、5～10℃B、10～15℃C、25～35℃(正確答案)D、45～50℃383.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：鹽醋搓洗、（）、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。[單選題]A、熱水沖洗B、涼水沖洗C、