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文檔簡(jiǎn)介

(茅臺(tái)酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒考試題庫(kù)第一部分單選題(100題)1、固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造,也是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A2、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】:D3、小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A4、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎,曲粉的粉碎程度以通過(guò)20目篩的占()%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】:C5、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】:C6、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過(guò)細(xì),則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時(shí),則曲粗糙無(wú)衣,曲熟皮厚。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A7、調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】:B8、微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中需要從外界吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),這些基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類、生長(zhǎng)因子和氧氣。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B9、生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A10、微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類和生長(zhǎng)因子。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B11、茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】:B12、泥池窗戶須(),保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時(shí)間開啟

B、長(zhǎng)期開啟

C、下班時(shí)間關(guān)閉

D、長(zhǎng)期關(guān)閉

【答案】:B13、兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】:B14、下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】:A15、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B16、翻倉(cāng)時(shí),只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B17、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B18、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時(shí)與室溫平。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A19、酵母菌的繁殖方式分為無(wú)性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B20、翻曲過(guò)程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A21、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B22、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B23、在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】:D24、制曲量水冬季少用,夏季多用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B25、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至40℃()

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A26、茅臺(tái)酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B27、濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為()。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】:D28、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】:C29、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定,拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為,給予警告,()。

A、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

【答案】:D30、撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)()。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】:D31、桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】:C32、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】:C33、白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A34、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過(guò)38℃即可達(dá)到控制米根霉大量生長(zhǎng)繁殖的目的。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A35、高粱、小麥的粉碎,可采用錘式粉碎機(jī)或萬(wàn)能磨碎機(jī)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B36、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級(jí)的合并。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B37、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時(shí),酒精含量為60%VOL的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B38、茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A39、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A40、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】:A41、微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A42、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B43、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過(guò)()%VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】:B44、以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中,正確的選項(xiàng)是()。

A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定

D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

【答案】:B45、茅臺(tái)酒生產(chǎn)過(guò)程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B46、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B47、第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】:B48、《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】:C49、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A50、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過(guò)程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】:A51、酵母菌在有氧條件下生長(zhǎng),無(wú)氧條件下生成酒精,因此堆積過(guò)程不產(chǎn)酒精。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B52、曲塊入倉(cāng)堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量水。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B53、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】:D54、窖底泥外觀正常,泥質(zhì)較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】:B55、以下不屬于大曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用的是()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】:C56、三輪次前,每天作業(yè)甑數(shù)不得超過(guò)10甑。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A57、制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A58、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核心是()。

A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

【答案】:A59、一般在()年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案:B29.茅臺(tái)酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì),有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】:A60、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B61、為快速降低下甑糟醅溫度,延長(zhǎng)有效攤晾時(shí)間,下甑后必須及時(shí)使用鼓風(fēng)機(jī)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B62、糟醅高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過(guò)()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】:D63、干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí),應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B64、每倉(cāng)曲允許小麥最大使用量是()噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】:B65、高溫大曲的糖化力高()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B66、我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為()。

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】:C67、以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是()。

A、潤(rùn)糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埂子

【答案】:B68、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B69、高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中,母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A70、使用不當(dāng),容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說(shuō)明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】:A71、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】:C72、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A73、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A74、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤(rùn)糧水符合工藝要求。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B75、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】:C76、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B77、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精,細(xì)菌代謝無(wú)法產(chǎn)生酒精。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B78、大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】:B79、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】:A80、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點(diǎn)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A81、接酒結(jié)束后,必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A82、經(jīng)測(cè)定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)()%,平均為0.5%;

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】:C83、使用稻殼作輔料時(shí),醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A84、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B85、西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】:A86、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】:D87、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí),曲坯不超過(guò)兩層。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A88、大曲的作用就是為了增加香味。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B89、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B90、因地鍋水過(guò)滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時(shí)處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】:D91、中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C

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