食品安全管理體系基礎知識試題庫與答案

食品安全管理體系基礎知識試題庫與答案

1、食品安全管理方針應（）。

A、既符合法律法規(guī)的要求又符合與項客商定的對食品安全的要求

B、組織在食品鏈中的作用相適宜

C、在持續(xù)適宜性方面得到評審

D、以上都是

答案：D

2、致病菌污染果汁后，是否能生長繁殖，主要取決于果汁的（）。

A、顏色

B、水分含量

C、味道

D、pH值

答案：D

3、經危害分析評估出的危害可以通過（）。

A、加強操作管理進行控制

B、前提方案控制

C、前提方案控制或/和HACCP計劃進行控制

D、增加設備加以控制

答案：C

4、組織應O可追溯性系統(tǒng)

A、建立

B、實施

C、建立或實施

D、建立且實地

答案：D

5、可追溯性系統(tǒng)應能夠識別直接供方的進料和終產品（）的途徑。

A、最后一級分銷

B、中間分銷

C、各級分銷

D、初次分銷

答案：D

6、下列三種常用防腐劑按毒性由弱到強排列依次為（）。

A、對羥基苯甲酸酯類小于山梨酸類小于苯甲酸類

B、苯甲酸類小于山梨酸類小于對羥基苯甲酸酯類

C、山梨酸類小于對羥基苯甲酸酯類小于苯甲酸類

D、山梨酸類小于苯甲酸類小于對羥基苯甲酸酯類

答案：C

7、下列關于關鍵控制點的說法中正確的是（）。

A、應為每個關鍵控制點設置一個或多個關鍵限值

B、每個食品企業(yè)都一定會存在關鍵控制點

C、一個關鍵控制點控制一個已識別出的危害

D、通過關鍵控制點的控制可以消除這一步驟產生的食品安全危害

答案：A

8、下列哪些圖表屬于GB/T22000-2006標準中所指的流程圖？（）

A、企業(yè)組織機構圖

B、車間職能分配圖

C、工廠廠區(qū)平面圖

D、生產工藝流程圖

答案：D

9、屬于致病菌的是（）。

A、致病性大腸桿菌

B、霉菌

C、啤酒酵母

D、乳酸鏈球菌

答案：A

10、《食品安全管理體系速凍方便食品生產企業(yè)要求》中規(guī)定，分割間的溫

度不高于（）（

A、12

B、25

C、20

D、0

答案：B

11、受不符合影響的每批產品應在符合下列任一條件時，才可在分銷前作

為安全產品放行（）。

A、生產未受其他影響安全的過程的影響

B、除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實控制措施有效

C、最高管理者現(xiàn)場認定沒有其他問題的產品

D、生產部門和質量管理部門把關的產品

答案：B

12、利用低于100℃的熱力殺滅微生物的消毒方法稱為（）o

A、熱燙

B、巴氏殺菌法

C、瞬時高溫殺菌（UHT

D、以上都是

答案：B

13、根據(jù)GB/T22000-2006,受不符合影響的每批產品應在符合下列哪

項條件時才可作為安全產品放行。（）

A、盡管不符合但產品仍能滿足相關規(guī)定的食品安全危害的可接受水平

B、相關食品安全危害在進入食品鏈前降到確定的可接受水平

C、除監(jiān)視外的其它證據(jù)證實控制措施有效

D、抽樣檢測受影響的產品

答案：C

14、某食品集團公司既擁有規(guī)模養(yǎng)豬場，又擁有屠宰分割生產線。當其選

擇和（或）制定前提方案時，應考慮的適用法律法規(guī)、規(guī)范為（）。

A、GMP

B、GMP+GVP

C、GMP+GAP

D、GMP+GAP+GVP

答案：D

15、食品鏈中的組織包括（）。

A、食品運輸和倉儲經營者

B、飼料生產者

C、食品設備包裝材料生產者

D、以上都是

答案：D

16、當體系驗證是基于終產品的測試，且測試的樣品未滿足食品安全危害

的可接受水平時，受影響批次的產品應作為：（）。

A、不合格品處理

B、潛在不安全產品處理

C、廢品處理

D、降等級產品處理

答案：B

17、如果某淀粉類樣品和碘的反應呈現(xiàn)藍黑色，能吸附脂肪，能形成凝膠,

則。。

A、它是直鏈淀粉

B、它是小分子糊精

C、它是支鏈淀粉

D、無法判斷

答案：A

18、獲取證據(jù)以證實由HACCP計劃和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措

施有效是（）。

A、驗證

B、監(jiān)視

C、確認

D、記錄

答案：C

19、根據(jù)預備步驟提供的相關信息，對企業(yè)各個環(huán)節(jié)受到故意污染和蓄意

破壞的（）進行食品防護評估。

A、可能性

B、危害性

C、有效性

D、針對性

答案：A

20、組織應建立可追溯系統(tǒng)，以確保（）。

A、可適時啟動撤回程序

B、能夠識別產品的流向和去向

C、能夠識別產品批次及其與原料批次、生產和交付記錄的關系

D、以便追查相關的責任人

答案：C

21、根據(jù)GB/T22000-2006標準，在進行危害識別時，應考慮的因素包括。

A、特定操作的前后步驟

B、流行病學和其他歷史數(shù)據(jù)

C、經驗

D、來自食品鏈中的食品安全危害信息

答案：A

22、冷凍品的冷凍時的中心溫度要達到。度。

A、-12℃

B、-15℃

C、-18℃

D、以上均可

答案：c

23、以下食品安全小組組長的職責，正確的是（）。

A、制定和批準食品安全方針和目標

B、與食品安全管理體系有關事宜的外部聯(lián)系

C、主持和策劃管理評審

D、監(jiān)督食品安全管理體系的實施

答案：B

24、以下不應接收的冷凍食品是？（）

A、表面有巨大的冰晶

B、包裝底部有液體凍結塊

C、如果溫度高于0℃

D、所有以上條件

答案：D

25、食品安全小組組長應（）。

A、由管理層成員擔任

B、由最高管理者任命

C、具有與產品相應的專業(yè)知識和食品安全管理的經驗的人來擔任

D、以上都正確

答案：B

26、某企業(yè)有四大車間，它們依次是：預處理車間、腐制車間、熟制車間、

包裝車間?？梢哉J為該企業(yè)按照O原則進行了空間布置。

A、工藝專業(yè)化

B、對象專業(yè)化

C、設備專業(yè)化

D、以上都錯

答案：A

27、下列O信息不適合于多場所組織。

A、所有的場所都進行了統(tǒng)一的內審

B、所有的場所都在一個統(tǒng)一控制和管理的食品安全管理體系下運行

C、所有的場所都有食品安全小組和組長

D、所有的場所都從事相同的活動

答案：C

28、下列哪些文件應在現(xiàn)場審核前通知受審核方（）。

A、審核計劃

B、使用的法律法規(guī)

C、檢查表

D、審核工作文件

答案：A

29、以下哪一項在肉中不能繁殖，并且可以通過正常的熱處理手段和冷凍方

法來消滅?）

A、弧菌

B、真菌

C、寄生蟲

D、以上都是

答案：B

30、作為化學危害之一的天然毒素，下列不屬于天然毒素的是（）。

A、黃曲霉毒素

B、組胺

C、河豚毒素

D、肉毒梭菌

答案：D

31、對控制措施組合的確認應在（）。

A、HACCP計劃控制措施實施之前以及變更后

B、操作性前提方案和HACCP計劃控制措施組合實施之前以及變更后

C、操作性前提方案控制措施實施之前以及變更后

D、前提方案控制措施實施之前以及變更后

答案：B

32、以下描述錯誤的是（）。

A、門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透并易于清潔、消毒。

應使用不透水、堅固、不變形的材料制成

B、清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)與其它區(qū)域之間的門應能及時關閉

C、窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃應采取必要的措施防止玻

璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染

D、窗戶如設置窗臺其結構應能避免灰塵積存且易于清潔。清潔車間應無窗

答案：D

33、按《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》的規(guī)定，集體用餐配送單位進行（）

操作的，應設置專間。

A、餐飲具清洗消毒

B、食品分裝

C、粗加工

D、烹調

答案：B

34、關于食品安全和食品安全危害以下正確的說法是（）。

A、食品安全危害僅指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學

或物理的因素

B、食品安全危害包括過敏原

C、熱飲不會造成食品安全危害

D、營養(yǎng)不良也是一種食品安全危害

答案：B

35、食品安全管理體系更新活動基于（）。

A、前提方案、操作性前提方案

B、食品安全方針、目標

C、內部和外部溝通信息的輸入

D、基礎設施、工作環(huán)境

答案：C

36、《食品安全管理體系食品及飼料添加劑生產企業(yè)要求》規(guī)定，為保證

或改善飼料品質、提高飼料利用率而摻入飼料中的少量或微量物質稱為（）。

A、飼料加劑

B、營養(yǎng)性飼料加劑

C、一般飼料加劑

D、植物飼料再加劑

答案：C

37、關鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)包括（）。

A、監(jiān)視方法和監(jiān)視頻次

B、負責監(jiān)視的人員

C、負責評估監(jiān)視結果的人員

D、以上都是

答案：D

38、下列微生物中，不能在人工合成培養(yǎng)基上生長的是（）。

A、病毒

B、霉菌

C、細菌

D、放線菌

答案：A

39、食品的殺菌方法有多種，但()是食品工作最有效、最經濟、最簡便,

也是目前使用最廣泛的殺菌方法。

A、防腐劑

B、抑菌劑

C、輻射

D、熱處理

答案：D

40、當驗證分析的結果表明有大批量不合格產品產生時，應對食品安全體

系重新進行

A、監(jiān)視

B、確認

C、驗證

D、更新

答案：B

41、關于標準的說法，正確的是0。

A、國家標準嚴于地方標準

B、企業(yè)標準嚴于國家標準

C、企業(yè)必須制定企業(yè)內控標準

D、地方標準嚴于企業(yè)標準

答案：B

42、抽樣、分析和(或)其他驗證活動證實受影響批次的產品符合相關食品

安全危害確定的可接受水平時，可作為()。

A、報廢產品

B、安全產品放行

C、不合格產品降級

D、不安全產品處置

答案：B

43、組織實施外部淘通的對象不包括()。

A、顧客或消費者

B、立法和執(zhí)法部門

C、供方和承包方

D、周邊社區(qū)居民。

答案：D

44、依據(jù)GB/T19011-2013標準的要求,風險是指()

A、審核不規(guī)范給認證機構可能帶來的信譽和經濟上的損失

B、審核過程中審核員可能受到的意外傷害

C、不確定性對目標的影響

D、審核通不過可能給申請認證的組織帶來的損失

答案：C

45、酸化食品在生產過程中應控制pH值，保證平衡后的最終產品的pH

值（）。

A、小于4.6

B、4.6-5.4

C、小于4.0

D、4.0-5.0

答案：A

46、組織應建立且實施可追溯性系統(tǒng)，以確保（）。

A、可適時啟動追溯程序

B、能夠識別產品的流向和去向

C、能夠識別產品批次及其與原料批次、生產和交付記錄的關系

D、以便追查相關的責任人

答案：C

47、確定終產品中食品安全危害的可接受水平時,應考慮（）。

A、A+B）

B、顧客對食品安全的要求

C、顧客對產品的品質要求

D、已發(fā)布的法律法規(guī)要求

答案：A

48、通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定是（）。

A、更新

B、糾正

C、確認

D、驗證

答案：D

49、認證機構應具有選擇審核（）的過程，以使審核組有機會針對認證范

圍內組織有代表性數(shù)量的生產線，行業(yè)類別與子行業(yè)類別的運行狀況進行審核。

A、時間、日期、季節(jié)

B、時間、季節(jié)

C、日期、季節(jié)

D、日期、時間

答案：A

50、標準允許小型和（或）欠發(fā)達的組織實施由外部制定和建立的（）。

A、前提方案

B、操作性前提方案

C、HACCP計劃

D、以上都可以

答案：D

51、食品安全管理體系的范圍包括（）。

A、所涉及的產品或產品類別

B、生產場地

C、管理單元

D、過程

答案：ABD

52、實施危害分析的必備預備步驟包括（）。

A、產品特性描述識別預期用途

B、確定終產品中食品安全危害的可接受水平

C、任命食品安全小組

D、繪制流程圖描述過程步驟和控制措施

答案：ACD

53、原料與配料控制包括（）。

A、有無非食品級原料的使用以及偷梁換柱的情況

B、配科應特別關注的是食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的使用是否合法

C、原料采購有無標準

D、進貨檢驗/驗證的符合性

答案：ABCD

54、為保證食品安全對原料與配料控制應包括（）。

A、有無非食品級原料的使用以及偷梁換柱的情況

B、原料供給有無標準

C、進貨檢驗/驗證的符合性

D、D配料應特別關注的是食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的使用是否合法

答案：ABCD

55、關于關鍵控制點的以下表述正確的是（）。

A、關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)應包括所有針對關鍵限值的、有計劃的測量或觀

B、某些產品的加工過程可能沒有關鍵控制點

C、對HACCP計劃所要控制的每種危害應針對確定的控制措施確定關鍵控制

D、每個關鍵控制點只會有1個關鍵限值

答案：ABC

56、食品安全管理體系標準適用于（）。

A、組織提高自身管理

B、保證符合食品安全方針

C、宗教和消費者習慣的認證

D、認證審核

答案：ABD

57、《GB29921-2021食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》涉及

的制品有（）。

A、腌制品

B、調制品

C、醬鹵肉制品

D、烤鴨

答案：ABC

58、在進行危害辨識時應識別來自以下哪幾個方面的危害？（）

A、加工過程

B、加工方法

C、所使用的設施

D、原料、輔料與食品接觸的材料

答案：ABCD

59、下列控制措施屬于前提方案范疇的是（）。

A、手的清潔與消毒

B、有毒有害物質的使用

C、對產品處理的管理

D、水的安全

答案：ABCD

60、食品安全管理體系標準中的突發(fā)事件可能是指（）。

A、火災

B、環(huán)境污染

C、能源缺乏

D、蓄意破壞

答案：ABCD

61、下面描述正確的是（）。

A、《食品安全法》調整范圍是一切食品

B、國家實行所有食品市場準入制度

C、國家實行生產許可證管理的食品企業(yè)必須經檢驗合格并加印（貼）食品

質量安全市場準入標志后方可出廠銷售

D、食品用工具設備指食品在生產經營過程中接觸食品的機械、管道、傳送

帶、容器、用具、餐具等

答案：CD

62、下列哪些計量器具必須進行強制檢定？（）

A、涉及人身安全和健康的

B、用于環(huán)境檢測的

C、用于貿易結算的

D、用于對生產過程參數(shù)進行測量的

答案：ABC

63、標準要求以下記錄應與保持（）。

A、CCP監(jiān)控記錄

B、OPRP監(jiān)視記錄

C、外部溝通記錄

D、內部溝通記錄

答案：ABC

64、食品安全管理體系標準中的突發(fā)事件可能是指（）。

A、食物中毒

B、違反產品留樣規(guī)程

C、火災

D、洪水

答案：ACD

65、以下表述正確的是（）。

A、只有指定的人員才能對外交流組織的食品安全信息

B、最高管理者應指定有權啟動撤回的人員但不包括召回

C、與食品安全管理體系有關的人員均能進行有關食品安全信息的外部溝通

D、通過監(jiān)視操作性前提方案和關鍵控制點所獲得的數(shù)據(jù)應由指定的、具備

足夠知識和權限的人員進行評價以啟動糾正措施

答案:AD

66、微生物的營養(yǎng)要素包括（）。

A、礦質元素

B、碳源和氮源

C、生長因子

D、水分

答案：ABCD

67、化學防腐劑使用時應注意哪些事項（）？

A、不同的防腐劑之間有協(xié)同作用

B、食品pH值下降防腐作用上升

C、不同防腐劑的抑菌譜不同

D、化學防腐劑一般比較易溶于水應先溶解后再添加

答案：ABC

68、可追溯性系統(tǒng)應能夠識別（）。

A、原輔料的直接供應方

B、原輔料的間接供應方

C、終產品的直接分銷商

D、所有終端顧客

答案：AC

69、組織應制定、實施和保持有效的安排確保食品安全小組及時獲得（）變

更的信息。

A、供方生產人員

B、適用法律法規(guī)要求

C、產品及工藝

D、原料、輔料

答案：BCD

70、用生的動物性原料（乳和肉）制備發(fā)酵制品當發(fā)酵條件沒有受到嚴格控

制措施時也會造成李斯特菌中毒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

71、預包裝食品是指預先定量包裝或裝入（灌入）容器中向消費者直接提供

的食品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

72、根據(jù)GB/T22000-2006標準食品安全危害僅包括物理危害、化學危害和

生物危害。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

73、食品標簽可以同時使用外文但應與中文有對應關系外文應與中文大小

一致。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

74、監(jiān)視一定要用監(jiān)測設備。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

75、專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間。包括涼菜間、

裱花間、備餐專間等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

76、關鍵限值應予以量化以便進行測量。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

77、據(jù)最適合生長溫度的不同可將微生物分為好氧微生物和厭氧微生物。

（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

78、通過每年的內審整體評價組織的運行是否滿足其食品安全方針。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

79、食品加工過程中廢棄食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器中。（

A、正確

B、錯誤

答案：A

80、建立食品安全管理體系的目的在于對所識別出的所有危害均進行控制。

A、正確

B、錯誤

答案：A

81、驗證活動結果分析結果和由此產生的活動應予以記錄作為食品安全管

理體系持續(xù)改進的輸入。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

82、肉毒梭菌有強耐熱性芽作在厭氧環(huán)境中生長。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

83、當某確定的食品安全危害的引入或產生在沒有組織進一步干預的情況

下仍能滿足可接受水平時則組織無需對其進行控制。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

84、GB2761-2017的食品中真菌毒素限量是指真菌毒素在食品原料和（或）

食品成品可食用部分中允許的最大含量水平。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

85、超聲波殺菌法是一種冷殺菌法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

86、人體第三道免疫防線是由免疫器官（扁桃體、淋巴結、胸腺、骨隨、

脾等）和免疫細胞（淋巴細胞、單核/巨噬細胞、粒細胞、肥大細胞）借助血

液循環(huán)和淋巴循環(huán)而組成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

87、要控制食品安全危害就必須應用HACCP計劃和操作性前提方案的組合

共同管理。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

88、加工車間的角落宜采用弧形結構。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

89、單項驗證結果和由此產生的活動應予以記錄應作為食品安全管理體系

持續(xù)改進的輸入。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

90、巴氏殺菌法是在100攝氏度以下的加熱介質中的低溫殺菌方法用以殺

死病原菌及芽抱細菌。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

91、食品安全管理體系覆蓋的范圍可以是組織的全部產品或者部分產品。

（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

92、在潔凈區(qū)的入口處、衛(wèi)生間的出口處必須配備足夠且適宜的洗手消毒

設施等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

93、啟動撤回的人員必須是最高管理者指定有權啟動撒回的人員。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

94、所有認證機構必須經CNAS認可后才能從事認證工作。（）

A、正確

B、錯