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水分活度與食品穩(wěn)定性的關系延時符學習內容一、水分活度與微生物的生長繁殖關系二、水分活度與食品中化學反應的關系PART01水分活度與微生物的生長繁殖關系延時符01微生物變質以細菌為主食品腐敗主要由酵母菌和霉菌引起主要由酵母菌引起微生物不繁殖

Aw決定食品中微生物的生長繁殖。降低AW可以使微生物的生長速度降低，進而降低食品腐敗速度、生物毒素以及微生物代謝活性。PART02水分活度與食品中化學反應的關系延時符02從右圖可知：除非酶氧化在Aw<0.3時有較高反應外，其它反應均是Aw愈小，反應速度愈小。即對多數(shù)食品而言，低Aw有利于食品的穩(wěn)定性。水分活度與脂質氧化的關系Aw在0~0.33范圍內，Aw↑，反應速度↓Aw原因:水與脂類氧化生成的氫過氧化物以氫鍵結合，保護氫過氧化物的分解，阻止氧化進行；水與金屬離子水合，降低了催化性原因:水中溶解氧增加；大分子物質腫脹，活性位點暴露加速脂類氧化；催化劑和氧的流動性增加原因:催化劑和反應物被稀釋，阻滯氧化Aw在0.33~0.73范圍內，Aw↑，反應速度↑Aw＞0.8時，隨Aw↑,反應速度增加很緩慢水分活度與酶促反應的關系Aw↑，酶促反應速度↑當AW降低到0.25~0.30的范圍，就能有效地減慢或阻止酶促褐變的進行。水分活度與非酶促反應（美拉德反應）的關系當食品的水分活度在一定的范圍內時，Aw↑，美拉德反應速度↑，尤其在0.6~0.7時，褐變最為嚴重當Aw降低到0.2以下時,，褐變就難以發(fā)生在一般情況下，濃縮的液態(tài)食品和中濕食品位于非酶褐變的最適水分含量的范圍內。Aw①很多化學反應是屬于離子反應，必須在水溶液中才能進行。②很多化學反應和生物化學反應都必須有水分子參加才能進行(如水解反應）。③許多以酶為催化劑的酶促反應,水除了起著一種反應物的作用外,還能作為底物向酶擴散的輸送介質,并且通過水化促使酶和底物活化。④食品中微生物

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