食品科學(xué)技術(shù)：釀酒工藝學(xué)考點(diǎn)（三）

食品科學(xué)技術(shù)：釀酒工藝學(xué)考點(diǎn)（三）1、填空題

白酒企業(yè)在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的主要污染物為（）、其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。正確答案：高濃度的有機(jī)廢水；廢氣；廢渣；粉塵2、填空題

平凈葡萄酒（stillwine（江南博哥）s）：在20℃時，CO2壓力小于（）的葡萄酒。正確答案：0.05MPa3、多選

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照（）生產(chǎn)經(jīng)營食品。A、使用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)B、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A,B,C,D4、填空題

用加糧調(diào)節(jié)（）含量時不管是加糧或減糧，糠殼用量應(yīng)按正常發(fā)酵窖的標(biāo)準(zhǔn)而不變。正確答案：入窖淀粉5、多選

在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用是（）。A、保溫B、保潮C、微生物的重要來源正確答案：A,B,C6、填空題

醬香型酒制的是高溫曲，培菌最高溫度達(dá)（）以上；清香型酒制的是低溫曲，培菌最高溫度只有（）左右。正確答案：65攝氏度；45攝氏度7、填空題

浸麥度：浸麥后大麥的（）。正確答案：含水率8、填空題

（）所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。正確答案：年份葡萄酒9、填空題

制造麥芽過程大體可分為：清選、（）、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過程。正確答案：分級10、填空題

每生產(chǎn)1噸65%vol的白酒，約耗水（）噸，產(chǎn)生廢水（）噸，排污量很大。正確答案：60；4811、填空題

全面質(zhì)量管理在早期稱為（），以后隨著進(jìn)一步發(fā)展而演化稱為（）。正確答案：TQC；TQM12、填空題

原麥汁濃度：發(fā)酵前（）中含可溶性浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。正確答案：麥汁13、問答題

白酒蒸餾過程中的酒頭酒尾各有何特點(diǎn)，有何用途？正確答案：酒頭：高級醇含量高，邪味大，單獨(dú)貯存可使香氣大增，用于勾兌。但勾兌后的成品酒質(zhì)量必須符合國家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。酒尾：含高級脂肪酸和有機(jī)酸，可提高基礎(chǔ)酒后味，使酒回味悠長和濃厚，可選擇適宜的餾分作勾兌。因其酒度很低，常用于回醅發(fā)酵或復(fù)蒸。14、填空題

（）型白酒：酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸位諧調(diào)，香味悠長。正確答案：特香15、填空題

ISO是（）的代號。正確答案：國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化組織16、填空題

（）：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或在加工制成的、已改變其原酒基風(fēng)味的飲料酒。正確答案：配制酒17、填空題

啤酒與其他飲料的最大區(qū)別是倒入杯中具有（）。正確答案：長久不消的、潔白細(xì)膩的泡沫18、填空題

（）——呈淺黃、禾桿黃、金黃色等，突出果香。正確答案：白葡萄酒19、單選

酒海是鳳型酒的專用儲存設(shè)備，每個酒海可以儲存白酒（）噸，它賦予鳳酒一種特殊的香味，是有別于其他白酒的重要特性。A、五B、四C、三D、二正確答案：A20、填空題

青霉在大曲或釀酒生產(chǎn)上完全屬于（）。正確答案：有害菌21、單選

董酒在制大、小曲中加有（）余味云貴高原的草本植物。A、93B、104C、130D、145正確答案：C22、填空題

釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、（）、包裝洗滌用水等。正確答案：吸漿降度用水23、填空題

（）型白酒：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡暢。正確答案：米香24、填空題

濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。正確答案：中國玉泉酒25、填空題

低度、（）、（）是白酒發(fā)展的主要方向。正確答案：純凈；生態(tài)26、單選

蒸餾時蓋盤后（）分鐘必須流酒。A、3B、4C、5D、6正確答案：C27、填空題

揮發(fā)脂是啤酒的香味的主要來源，是啤酒香味（）。正確答案：豐滿協(xié)調(diào)28、填空題

高溫制曲達(dá)到最高溫度65℃以后，霉菌、酵母大量（），高溫細(xì)菌，主要是芽孢桿菌則生長（）。正確答案：死亡；旺盛29、單選

對于同一塊曲來說，曲皮糖化力與曲心糖化力相比（）。A、相等B、弱C、強(qiáng)D、不確定正確答案：C30、問答題

簡述攤飯法發(fā)酵的工藝特點(diǎn)。正確答案：特點(diǎn)：冬季生產(chǎn)、酸漿水配料發(fā)酵、攤飯冷卻、淋飯酒母作發(fā)酵劑，生麥曲作糖化劑。31、問答題

什么是復(fù)蒸串香法？正確答案：復(fù)蒸串香法即按固態(tài)小曲酒釀制方法出酒后，入底鍋用大曲法制作香醅進(jìn)行串蒸。32、填空題

大曲發(fā)酵的溫度變化準(zhǔn)則是（）、（）、（）。正確答案：前緩；中挺；后緩落33、填空題

大曲原料配比：大麥（），豌豆（），分別稱重，按重要比例混合均勻。正確答案：60%；40%34、填空題

原酒驗(yàn)收收酒前先將（）、（）等計(jì)量器具準(zhǔn)備妥當(dāng)。正確答案：酒度計(jì)；溫度計(jì)35、填空題

芝麻香型：以高梁、小麥等為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有芝麻香型風(fēng)格的白酒。（）為代表。正確答案：山東景芝白干36、填空題

啤酒的（）是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味不變的可能性。正確答案：風(fēng)味穩(wěn)定性37、多選

食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得（）衛(wèi)生許可證。A、偽造B、涂改C、出借D、玷污正確答案：A,B,C38、多選

糧醅比是依據(jù)（）等認(rèn)定的，一般為1：4-5.5。A、工藝特點(diǎn)B、對酒質(zhì)的要求C、發(fā)酵期的長短D、糧粉的粗細(xì)正確答案：A,B,C,D39、單選

糟醅從形態(tài)上看，應(yīng)符合“疏通不糙，柔熟不膩”的質(zhì)量要求，同時使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范圍內(nèi)。A、13%-15%B、15%-17%C、17%-19%D、19%-21%正確答案：C40、填空題

熱凝固物：指麥汁煮沸過程及麥汁冷卻到（）之前形成的凝固物。正確答案：60℃41、填空題

熱處理操作：在密閉容器內(nèi)，將葡萄酒間接加熱至（）℃，保持15min，或70℃保持10min即可。但酒色變褐、果香新鮮感變?nèi)?。正確答案：6742、單選

大曲醬香型白酒的量水溫度要求（）℃以上為好。A、80B、85C、90D、95正確答案：D43、填空題

用冷凍干燥法保藏的菌種，其保藏期可達(dá)（）。正確答案：數(shù)年至十?dāng)?shù)年44、問答題

制麥的工藝流程？正確答案：制麥過程大體可分為清選、分級、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過程。45、填空題

（）：對基礎(chǔ)酒進(jìn)行精加工，通過一項(xiàng)十分精細(xì)的工藝操作，用極少量的精華酒彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度，使之優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：調(diào)味46、填空題

（）葡萄酒——包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起飲用的甜酒。正確答案：餐后47、填空題

豉香型：以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，具有豉香特點(diǎn)的白酒。（）為代表。正確答案：廣東石灣玉冰燒48、填空題

霉菌營養(yǎng)體的基本單位是（），比細(xì)菌的細(xì)胞約粗（）倍。正確答案：菌絲；1049、填空題

特香型：以大米為主要原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有特香型風(fēng)格的白酒。（）為代表。正確答案：江西省四特酒50、問答題

啤酒泡沫特性指什么？正確答案：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、掛杯性和泡沫的潔白細(xì)膩程度。51、填空題

連二酮類雙乙酰是啤酒口味（）的限制性指標(biāo)。淡啤中含量超過0.15mg/L，則有不愉快的刺激味。正確答案：成熟52、多選

在蒸煮過程中，原料中的淀粉要順次經(jīng)過（）等物理化學(xué)變化過程。A、糊化B、膨脹C、液化正確答案：A,B,C53、填空題

（）（icewines）：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的葡萄酒（生產(chǎn)中不允許外加糖源）。正確答案：冰葡萄酒54、問答題

生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種主要有哪些？用于釀造何種類型葡萄酒？正確答案：一、釀造紅葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：赤霞珠、寶石解百納、法國藍(lán)。二、釀造白葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：雷司令、霞多麗（別名莎當(dāng)妮）、意斯林、白玉霓、龍眼、長相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容、漢堡麝香。55、填空題

冷處理作用：加速葡萄酒陳釀、酒石酸鹽類及膠體物質(zhì)（）。正確答案：沉淀56、填空題

（）型白酒：醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長。正確答案：鳳香57、問答題

干燥分哪2個階段，各有何特點(diǎn)？正確答案：凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長，麥根萎縮，麥溫40~50℃.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。58、填空題

（）——呈寶石紅、紫紅、深紅或棕紅色，突出酒香。正確答案：紅葡萄酒59、填空題

傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為（）。正確答案：淋飯酒母60、填空題

鳳香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清芳甘潤，（）為代表。正確答案：陜西西鳳酒61、填空題

通常，啤酒倒入干凈的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即為（）。正確答案：泡持性62、填空題

（）的形成：還原糖與氨基酸或簡單含氮物在較低高溫下互相作用形成的氨基糖。正確答案：類黑素63、填空題

原料的處理工序有（）、（）、（）、（）。正確答案：貯存；輸送；除雜；粉碎64、填空題

酒糟干粉加工有（）、（）和（）三種方法。正確答案：熱風(fēng)直接干燥法；蒸汽間接干燥法；晾曬自然干燥法65、填空題

浸出物：在一定（）條件下所抽提的麥芽可溶性物質(zhì)。正確答案：糖化66、填空題

麥汁制造過程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理—澄清、冷卻、通氧等一系列物理學(xué)、化學(xué)、（）的加工過程。正確答案：生物化學(xué)67、問答題

如何防止白酒中的苦味物質(zhì)的形成？正確答案：（1）加強(qiáng)輔料的清蒸處理加強(qiáng)輔料清蒸借以排除其邪雜味。清蒸時火力要大，時間要夠，清蒸完畢后，應(yīng)及時出甑攤晾，收堆裝袋后備用。對于出現(xiàn)生霉現(xiàn)象的釀酒原料也要經(jīng)過清蒸處理后使用。（2）合理配料為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，適宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定數(shù)量蛋白質(zhì)，對于發(fā)酵旺盛及白酒的風(fēng)味是有好處的，但不能過量，如過量危害性很大。蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦，雜醇油超過標(biāo)準(zhǔn)，且出酒率也必然下降。（3）控制雜菌必須搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染。低溫發(fā)酵，降低酸度，這對產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的。（4）掌握好蒸餾采取合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐產(chǎn)又豐收，同時避免了苦味物質(zhì)及燥辣味大量進(jìn)入酒中。另外，還要根據(jù)原料及酒質(zhì)要求控制摘酒度數(shù)。（5）加強(qiáng)勾兌白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而已。故而除嚴(yán)格掌握工藝條件、減少苦味物質(zhì)大生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來提高酒質(zhì)量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其苦味也就不突出了。68、填空題

我國白酒生產(chǎn)的最佳地理位置有（）、（）、（）、（）、（）。正確答案：四川盆地；黃河故道（包括膠東地區(qū)）；貴州高原；渭河汾河平原；東北松遼平原69、填空題

（）可以分為有益菌和有害菌，這里所說的有益菌和有害菌，是因不同種類的白酒及其生產(chǎn)過程中的各個階段，相對而言的。正確答案：白酒微生物70、問答題

茅臺曲酒貯存期為何要比各種酒的貯存期長得多呢？正確答案：（1）茅臺酒由于制曲、堆積、發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行的，高沸點(diǎn)的酸類物質(zhì)較多，這些物質(zhì)因沸點(diǎn)高，不易揮發(fā)，而低沸點(diǎn)的酯類物質(zhì)較少，易揮發(fā)。長期貯存，使低沸點(diǎn)的成分盡量揮發(fā)，保留下來的主要是不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)酸類物質(zhì)，即使酯類也是乳酸乙酯等一類不易揮發(fā)的酯。因此使酒醬香更加突出，香氣純正優(yōu)雅，空杯留香持久。（2）茅臺酒入庫酒精含量只有55%左右，酯化、縮合反應(yīng)緩慢，需要長時間貯存，才能使醬香、陳香更突出，風(fēng)格更典型。弱濃香型曲酒貯存時間過長，陳味太重，會被誤認(rèn)為是醬香。（3）茅臺酒顏色允許帶微黃，是因貯存過程中，聯(lián)酮類化合物生產(chǎn)較多，而這些物質(zhì)都不同程度地帶有黃色，因而酒色帶黃。貯存時間越長，酒的黃色越重。貯存3年的酒比1年的要黃的多；貯存幾十年的調(diào)味酒黃色更重。聯(lián)酮類化合物隨著貯存時間增長，生成也比較多，顏色也越深。茅臺酒視乎聯(lián)酮類化合物較多的酒，也就是顏色較深的酒，細(xì)膩感和醬香味、陳香味都更好。（4）茅臺酒飲入庫的酒精含量低，貯存和出廠一般不再加水，這有利于酒分子與水分子、酒分子與酒分子之間締合作用的進(jìn)行。貯存時間越長，締合越好，以減少酒的刺激感?？傊?，茅臺酒的貯存期長，是因其特殊工藝條件與香型決定的。71、問答題

什么是立體制曲工藝。正確答案：“曲為酒之骨”，“發(fā)酵之動力”，充分說明了曲在釀酒生產(chǎn)中的重要地位。要釀好酒，必先有好曲，這是釀酒行業(yè)的共識。酒鬼酒采用根霉曲單獨(dú)對糧食進(jìn)行糖化，再將糖化好的糧食進(jìn)行配糟加大曲入泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨(dú)特工藝，充分體現(xiàn)了酒鬼酒生產(chǎn)在曲藥使用上的獨(dú)到之處。特別是在大曲的生產(chǎn)上，其他廠家采用地面或架子進(jìn)行大曲培養(yǎng)，而酒鬼酒大曲生產(chǎn)采用立體制曲工藝，既地面與架子相結(jié)合的方式，由于培養(yǎng)方式的不同，促使大曲中微生物生長環(huán)境不同，從而大曲中的微生物種類與量比及曲香成分都有差別，這也是形成酒鬼酒獨(dú)特風(fēng)格的原因之一。72、填空題

（）：酒的含糖量正確答案：干型酒73、問答題

白酒老熟過程中醇醛酸酯都有什么變化？正確答案：（1）存放過程中所有的酯都減少。（2）隨著存放時間的延長，酒中的酸增加越多。酸的增加來源于酯的水解和酒的損失。（3）酒的醇類有三種變化趨勢：甲醇的沸點(diǎn)低，在貯存過程中比乙醇易揮發(fā)，因此含量隨貯存時間增長而減少；正丙醇的沸點(diǎn)比乙醇稍高，貯存過程中變化不大；其它高級醇揮發(fā)性比乙醇小，貯存過程中含量提高。2，3-丁二醇、正己醇、正庚醇在老窖酒中特別高，可能與老窖風(fēng)格有關(guān)。（4）存放過程中醛類的變化大約10年內(nèi)呈增長趨勢，以后又有所減少。74、填空題

醬香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有特征風(fēng)格的白酒。醬香柔潤，（）為代表。正確答案：貴州茅臺酒75、單選

“人工老窖”揭開了我國白酒行業(yè)應(yīng)用（）培養(yǎng)來提高酒質(zhì)的技術(shù)工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、放線菌正確答案：C76、問答題

麥汁制備流程。正確答案：麥芽汁制備包括原輔料粉碎、投料、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷卻、通風(fēng)、發(fā)酵等幾個過程。77、填空題

煮沸強(qiáng)度：指煮沸鍋單位時間（h）（）的百分?jǐn)?shù)。正確答案：蒸發(fā)麥汁水分78、填空題

（）活性低的人酒量較小，不宜飲高度白酒。正確答案：乙醛脫氫酶79、問答題

在生產(chǎn)中使用糠殼應(yīng)注意哪幾個問題？正確答案：①注意糠殼的質(zhì)量問題：糠殼應(yīng)新鮮、無霉?fàn)€、未變質(zhì)?？窔さ拇旨?xì)度以4-6瓣開為標(biāo)準(zhǔn)。決不能使用霉?fàn)€變質(zhì)或有怪異味的糠殼。②注意“熟料配料”的問題：糠殼在使用時，必須經(jīng)過清蒸，通過清蒸檢查其雜味成分，同時也可排除一些異味。生產(chǎn)上嚴(yán)禁使用生糠。③注意糠殼體積與重要的關(guān)系問題。80、填空題

大曲培養(yǎng)的機(jī)理是共同的。歸納起來可以用幾句話來總結(jié)：開放作業(yè)，自然富集，培菌管理，適度調(diào)節(jié)；堆積升溫，（），（），（）。正確答案：翻轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)；排潮降溫；總溫控制81、問答題

白葡萄酒陳釀中對氧有何要求？正確答案：白葡萄酒：新白葡萄酒很容易因氧化作用而喪失其清爽感和果香味，同時顏色變深，應(yīng)盡量防止氧化。除非促使發(fā)酵、有H2S味、促進(jìn)CO2釋放及特殊品種（霞多麗）需要氧。氧是白葡萄酒貯存的最大危害因素。82、多選

下列物質(zhì)中，（）是白酒中的苦味物質(zhì)。A、糠醛B、硫醇C、異丁醇D、丙烯正確答案：A,C,D83、填空題

清香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清香純正，以（）為代表。正確答案：汾酒84、填空題

高級醇促進(jìn)酒類具有豐滿的（），增加酒的協(xié)調(diào)性。過量使酒產(chǎn)生異雜味。如過量戊醇有汗臭味和腐敗味。正確答案：香味和口味85、填空題

糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細(xì)胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)，并形成（）的過程。正確答案：凝膠86、填空題

（）：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有微生物，以便于貯存、保管的操作。正確答案：煎酒87、填空題

（）：過濾后的澄清啤酒經(jīng)巴氏滅菌后出現(xiàn)絮狀大塊或小顆粒懸浮物質(zhì)（肉眼可見）。正確答案：消毒混濁88、填空題

細(xì)菌的形態(tài)極其簡單，基本上只有（）、（）和（）三大類。正確答案：球；桿狀；螺旋狀89、問答題

試述汾酒清茬曲的培養(yǎng)過程。正確答案：（1）入房排列曲塊入房前，清掃干凈曲房，地上鋪滿一層谷糠，備好葦席葦桿。壓好的曲塊入房排列成一層，上撒一層谷糠，襯上8—10跟葦桿。曲塊間塊（3-5）±1cm，行距1.5±1cm，一般排三層，每房3200-4200塊曲，熱季排少些，冷季排多些。鋪曲完畢，開窗六小時左右，將曲堆四周和上部用葦席蓋好，保持室溫20-30℃，以利上霉。（2）上霉曲快入房后經(jīng)2-4天表面生出白色小斑點(diǎn)，此時室溫保持在20℃之間，品溫在36-38℃。一般到曲塊表面生長的菌落面積達(dá)90%左右，白色斑點(diǎn)成片時，上霉即告完成。（3）晾霉上霉后進(jìn)行第一次翻曲后，加大曲塊間距，水份逐漸揮發(fā)，不使曲塊發(fā)粘，即為晾霉，要求曲塊手摸不粘、利落。一般隔日翻曲一次，保持溫度一致，即可關(guān)窗起火。（4）潮火潮火期內(nèi)是各種微生物生長繁殖的最盛期，是培養(yǎng)大曲的關(guān)鍵時期，這時濕度大，品溫高達(dá)45-48℃，要注意靈活開小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲塊由三層翻四層，四層翻五層，除掉葦桿曲塊成人字形，并加大曲間距離。品溫降至37-40℃關(guān)窗保溫，品溫回升至45-47℃適當(dāng)開窗放潮。潮火后期保持品溫40-44℃左右，每日放潮1-2次，窗戶可開大些，品溫降至34-37℃，關(guān)窗保溫。曲塊可由四層漸加至七層。間距適當(dāng)加大。當(dāng)翻最后一次曲時將曲塊分成兩部分，中間留70厘米寬的走到即火道，當(dāng)曲心發(fā)透，酸味減少，嗅到干火味時進(jìn)入大火期，潮火期一般4-5天。（5）干火（大火）曲塊入房經(jīng)10-12天左右的培養(yǎng)進(jìn)入大火階段，此時各種微生物的生長已逐漸伸直曲塊內(nèi)部，曲表干硬部分加厚，內(nèi)部水分不易散發(fā)。要求品溫和曲新溫度不高于45℃左右，以防燒心大火前期限品溫43-44℃，以后逐漸較低，最低度在29-32℃以上，經(jīng)7-8天左右，曲心濕的部分逐日縮小，出現(xiàn)曲香味，即進(jìn)入后火期，后火期一般4-5天，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，應(yīng)保持品溫平衡，養(yǎng)曲一般經(jīng)過4-5天。90、填空題

傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用于增加酒的風(fēng)味。正確答案：味美思91、填空題

鳳香型白酒的發(fā)酵期一般為（）天，選取調(diào)味酒困難較多，因此采用了延長發(fā)酵期到（）天作調(diào)味酒。正確答案：14-16；30-7092、填空題

SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的（），減少單寧、色素氧化，防止果汁氧化褐變。正確答案：多酚氧化酶93、單選

在同樣大小面積的曲房中，茅臺酒堆放的曲藥味是濃香型中溫大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6正確答案：C94、填空題

（）：采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為1.0%～7.0%（v/v）的葡萄酒。正確答案：低醇葡萄酒95、填空題

白酒中的（）與水都是強(qiáng)極性分子。正確答案：酒精96、填空題

（）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結(jié)合，以0.1～1μm顆粒析出（肉眼不可見），造成啤酒失光，溫度升高則恢復(fù)正常。正確答案：冷霧濁（可逆）97、填空題

（）：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的飲料酒。正確答案：蒸餾酒98、多選

2011年月度收入預(yù)測表中“其它收入”指標(biāo)包括（）。A.欠稅入庫B.入庫在途稅款C.預(yù)繳稅款D.查補(bǔ)收入正確答案：A,B99、問答題

簡述黃酒發(fā)酵特點(diǎn)。正確答案：敞口式發(fā)酵；邊糖化邊發(fā)酵；高濃度發(fā)酵；低溫長時間后發(fā)酵。100、問答題

酒花添加的依據(jù)是什么？應(yīng)掌握什么原則，為什么？正確答案：1.酒花添加的依據(jù)酒花中a——酸含量消費(fèi)者嗜好啤酒的種類啤酒生產(chǎn)方法2.添加原則：先差后好，先少后多。添加酒花采用3～4次添加法，頭幾次添加后需要煮沸，煮沸時會使酒花中的α-酸和酒花油等揮發(fā)損失，因此好的酒花應(yīng)該最后階段添加，而且多加一點(diǎn)，縮短酒花煮沸的時間，減少酒花的有效成分的損失。101、單選

大小曲混用工藝的發(fā)酵期是（）天。A、21-30B、30-45C、45—60D、60—90正確答案：B102、填空題

（）用一定比例的固態(tài)法白酒與稀釋凈化的食用酒精勾兌而成，也可用優(yōu)質(zhì)固態(tài)法白酒的酒頭或酒尾與食用酒精勾兌而成。正確答案：固液勾兌法103、填空題

勾兌：生產(chǎn)車間入庫并經(jīng)過一定時間貯存的合格酒，根據(jù)其不同的特點(diǎn)按一定比例摻兌混合，使之達(dá)到基本符合本廠某一產(chǎn)品質(zhì)量要求的（）。正確答案：基礎(chǔ)酒104、填空題

大曲的培養(yǎng)實(shí)質(zhì)上就是通（）、（）、（）、（）等因素來控制微生物在大曲上的生長。正確答案：控制溫度；濕度；空氣；微生物種類105、多選

血料容器的優(yōu)點(diǎn)是（）。A、容量大B、便于就地取材C、造價較低D、不易損壞正確答案：B,C,D106、名詞解釋

冰啤酒正確答案：將啤酒處于冰點(diǎn)溫度，使之產(chǎn)生冷混濁（冰晶、蛋白質(zhì)等），然后濾除，生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤則在5.6%以上，高者可達(dá)10%。青制冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。107、單選

醬香型酒的入窖溫度為（）℃。A、35B、25C、15正確答案：A108、填空題

眾所周知的猿酒當(dāng)是（）之一。正確答案：自然酒109、填空題

強(qiáng)化曲與普通曲的區(qū)別是前者人為地接入大量（）。正確答案：有益微生物110、單選

大曲的合理儲存期為（）個月。A、2-4B、2-6C、4-6正確答案：B111、填空題

摘酒斷花時，醅內(nèi)酒精的汽相濃度已小于（）。正確答案：10%vol112、填空題

釀造微生物是酒類生產(chǎn)過程中（）的動力，菌種（）的強(qiáng)弱直接影響到酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。正確答案：糖化和發(fā)酵；生物活性113、填空題

酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）作用下變?yōu)閱翁牵Q（）。正確答案：糖化酶；糖化114、問答題

大曲中微生物的來源？正確答案：大曲從制作到成曲貯存管理，都是一個敞口作業(yè)的過程，所以微生物不難進(jìn)入到大曲生產(chǎn)的全過程。大曲中微生物的來源主要有空氣、水、原料、器具和房屋環(huán)境等方面，而且一般規(guī)律為空氣細(xì)菌多，原料霉菌多，場地酵母菌多。發(fā)酵前期即“低溫培菌期”時，細(xì)菌占絕對優(yōu)勢，其次為酵母菌，最后為霉菌。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期時，細(xì)菌大量死亡，霉菌中的耐熱菌種取而代之，又占強(qiáng)大的優(yōu)勢。事實(shí)上影響微生物生長的因素較多，除溫度外，還有水分、PH值、養(yǎng)料、氧分等。115、填空題

將酒渣保留于酒液中，由于（）增加營養(yǎng)而利于乳酸菌生長，故能促進(jìn)蘋果酸—乳酸發(fā)酵。正確答案：酵母自溶116、填空題

含硫化合物影響啤酒（）。正確答案：風(fēng)味117、問答題

啤酒后發(fā)酵的目的是什么？正確答案：1）完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒穩(wěn)定性，飽和二氧化碳2）充分沉淀蛋白質(zhì)，沉清酒液3）消除雙乙酰、乙醛以及硫化氫等“嫩酒味”，促進(jìn)成熟4）盡可能使酒液處于還原態(tài)，降低含氧量。118、填空題

純種培養(yǎng)根霉曲是以（）為原料的。正確答案：麩皮119、問答題

防治已酸菌退化的措施有哪些？正確答案：（1）采用適當(dāng)?shù)木N保藏辦法將泥窖裝入試管，經(jīng)常壓蒸汽滅菌1小時，冷卻后加入為泥窖質(zhì)量2.5%的95酒精。用無菌幫攪勻。再接入已酸發(fā)酵液10%，35℃培養(yǎng)8天后，抽真空封嚴(yán)管口，保存于4℃的冰箱內(nèi)。第17/19頁（2）菌種使用前進(jìn)行熱處理將菌種接入4倍窖于窖泥的無菌水中，以80℃的熱水浴處理6分鐘，再轉(zhuǎn)接到乙培養(yǎng)基中，第一級接種量為15%，以后逐級擴(kuò)大時接種量為10%。（3）擴(kuò)大用的培養(yǎng)基配方已酸納0.2%，硫酸鈉0.05%，酵母自溶液2%，黑土2%，老窖泥3%，酒精2.5%，在滅菌后加入PH6.8。（4）為了防止已酸菌在發(fā)酵過程中性能的退化，應(yīng)適當(dāng)加大酒醅的水分，降低酒醅的酸度，封窖時表面要踩實(shí)，窖頂用黃泥及塑料布密封。每次酒醅出窖后，用已酸菌培養(yǎng)液和黃水噴酒窖的四壁。120、填空題

傳統(tǒng)工藝的黃酒：以（）及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行自然的，多菌種的混合發(fā)酵生產(chǎn)而成。正確答案：酒藥、麥曲或米曲、紅曲121、填空題

橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會讓酒變得（）。正確答案：很澀，難以入口122、填空題

酒母兩大類：一是用酒藥通過淋飯酒醅的制造自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為（）。二是用純粹黃酒酵母菌，通過純種逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，增殖到發(fā)酵所需的酒母醪量，稱之為純種培養(yǎng)酒母。正確答案：淋飯酒母123、多選

稻殼含有多量的（），通過清蒸可以降低其含量。A、多縮戊糖B、果膠質(zhì)C、糠醛正確答案：A,B124、填空題

酒的分類：發(fā)酵酒、蒸餾酒、（）。正確答案：配制酒125、填空題

濃醬兼香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，采用醬香和濃香型兩種工藝生產(chǎn)，具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的白酒。（）為代表。正確答案：湖北白云邊126、填空題

齋酒浸肉后形成“玉冰燒”的典型豉香，香氣成分上發(fā)生了較大變化，一些（）減少，同時又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，這些成分的變化是脂肪氧化的產(chǎn)物和進(jìn)一步乙酯化的結(jié)果，可能是形成豉香的主要組分。正確答案：長鏈脂肪酸和酯127、填空題

低泡葡萄酒（semi-sparklingwines）：在20℃時，CO2（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力在（）的葡萄酒。正確答案：0.05～0.35MPa128、問答題

簡述人工老熟的概念及幾種常用催熟方法。正確答案：所謂人工老熟，就是人為地采用物理或化學(xué)方法，促進(jìn)酒的老熟，以縮短貯存時間。（1）氧化處理其目的是促進(jìn)氧化作用，在室溫下，將裝在氧氣瓶中的工業(yè)用氧直接通入酒內(nèi)，密閉存放3-6天。品嘗結(jié)果是經(jīng)處理的酒較柔和，但香味淡薄。（2）紫外線處理紫外線是波長小于0.4um的光波，具有較高的化學(xué)能量。在紫外線作用下，可產(chǎn)生少量的初生態(tài)氧，促進(jìn)一些成分的氧化過程。（3）超聲波處理在超聲波的高頻振蕩下，強(qiáng)有力地增加了酒中各種反應(yīng)的幾率，還可能具有改變酒中分子結(jié)構(gòu)的作用，某酒廠使用頻率為14.7KHZ、功率為200W的超聲波發(fā)生器，在-20~10℃的各種溫度下分別處理，處理時間為11～42小時。處理后的酒香甜味都有增加，味醇正，總酯有所提高，認(rèn)為有一定的效果。但若處理時間過長，則酒味苦；處理時間過短，效果甚微。（4）磁化處理酒中的極性分子在強(qiáng)磁場的作用下，極性鍵能減弱，而且分子定向排列，使各種分子運(yùn)動易于進(jìn)行。同時，酒在強(qiáng)磁場作用下，可產(chǎn)生微量的過氧化氫。過氧化氫在微量的金屬子存在下，可分解出氧原子，促使酒中的氧化作用。某酒廠選擇了3種磁場強(qiáng)度，對酒樣分別處理1、2、3天，認(rèn)為處理后酒的感官質(zhì)量比原酒略有提高，醇和，雜味減少。（5）微波處理微波是指波長為1m至Imm，或頻率為300MHZ至300GHZ范圍內(nèi)的電磁波。由于微波的波長與無線電波相比更為微小，所以叫微波。129、填空題

橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有（）的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。正確答案：透氣130、填空題

（）型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈，具有芝麻香特有風(fēng)格。正確答案：芝麻香131、多選

白酒中的澀味是由（）產(chǎn)生的。A、醛類B、乳酸及其酯類C、木質(zhì)素及其分解的酸類D、雜醇油正確答案：A,B,C,D132、填空題

活性炭按原料主要有（）、（）、（）。正確答案：煤質(zhì)活性炭；木質(zhì)活性炭；果殼活性炭133、填空題

調(diào)香法多用于調(diào)制“瀘州大曲”風(fēng)味的酒，故又叫“（）”。正確答案：曲香白酒134、填空題

蘋果酸－乳酸發(fā)酵（MLF）是將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，同時產(chǎn)生（）。正確答案：二氧化碳135、填空題

因?yàn)檠趸木壒剩?jīng)橡木桶培養(yǎng)，白酒經(jīng)儲存后則顏色變深，色調(diào)偏（）。正確答案：金黃136、問答題

煎酒工藝的目的？正確答案：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有的微生物，以便于貯存、保管，這一操作過程稱它為“煎酒”。煎酒的目的主要有：①滅菌通過加熱使酒中的微生物完全死亡，破壞殘存酶的活性，基本上固定黃酒的成分，防止成品酒的酸敗變質(zhì)。②除雜在加熱殺菌過程中，加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善酒質(zhì)。③澄清利用加熱過程促進(jìn)高分子蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)的凝固，使黃酒色澤清亮，并提高黃酒的穩(wěn)定性。137、填空題

（）用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的75%（v/v）。正確答案：品種葡萄酒138、填空題

老白干香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。（）為代表。正確答案：河北衡水老白干139、填空題

實(shí)施全面質(zhì)量管理要抓住的四個要領(lǐng)是（）、（）、（）、（）。正確答案：思想；目標(biāo)；體系；技術(shù)140、問答題

行之有效的安全度夏措施有哪些？正確答案：①調(diào)整配料，適當(dāng)降低入窖淀粉濃度及用曲量。②加強(qiáng)滴窖，降低酸度；進(jìn)行踩窖，排出氧氣，放緩發(fā)酵速度；加厚窖皮，確保窖皮不裂口。③調(diào)整工作時間，加強(qiáng)通風(fēng)降溫，有條件的可采取制冷降溫法。④采用抗生素控酸。⑤采用高、低溫大曲混用或添加少部分糖化酶、耐高溫活性干酵母參與發(fā)酵。⑥縮短發(fā)酵期。141、問答題

酒用活性干酵母的分類是什么？他的使用方法及用量是？正確答案：（1）活性干酵母的分類：①按照釀酒種類分類有啤酒用、葡萄酒用、黃酒用、白酒用、酒精用5大類。②按酵母的數(shù)量分類有低活性，中活性，高活性3類。③按酵母的耐溫度分類中溫酵母，耐高溫酵母。④按酵母代謝的副產(chǎn)物分類有產(chǎn)酯干酵母，產(chǎn)酸干酵母，產(chǎn)高級醇干酵母等。（2）干酵母的使用方法及用量①復(fù)水活化。取高于干酵酵母量5-10倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃，活化3-4h。如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促進(jìn)酵母增殖的作用。②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0，5%-1%。麩曲白酒工藝上的用量為1%-1.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%，可添加性干酵母0。5-1%，并補(bǔ)充糖化酶0.5%（酶活力為50000u）。142、填空題

（）（carbonatedwines）：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。正確答案：葡萄汽酒143、填空題

（）加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成。正確答案：加香葡萄酒144、填空題

濃香型曲酒的大曲種類按原料不同可分為（）、（）、（）三大類。正確答案：小麥曲小麥；大麥曲小麥；大麥；豌豆曲145、問答題

簡述水的硬度對酒體風(fēng)味的影響。正確答案：如果水的硬度過大，那么加漿后，白酒會產(chǎn)生混濁和沉淀，而且酒味變得澀口，酒味變得單調(diào)，酒體變得不諧調(diào)。所以加漿用水以低礦化度的礦泉水為佳。由于礦泉水味道甘美，用之加漿會使酒味醇厚甘甜，尾味爽凈，飲后會使人心曠神怡。146、填空題

（）——葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒精含量的葡萄酒。正確答案：加強(qiáng)葡萄酒147、單選

董酒大曲酒醅發(fā)酵期長，一般達(dá)（）個月以上。A、十二B、十C、八D、六正確答案：B148、填空題

最早用于白酒釀造的是（）、（）和（）。它們的缺點(diǎn)是糖化力低、耐酸性差，所以后來選用了耐酸性強(qiáng)的。正確答案：黃曲霉；米曲霉；黑曲霉149、填空題

甑桶蒸餾可以認(rèn)為是一個特殊的（）。正確答案：填料塔150、單選

黑曲霉AS.34309性能較原來的菌株糖化能力提高了（）倍，用曲量減少50%，是一株優(yōu)良糖化菌。A、2B、5C、10D、20正確答案：C151、填空題

酸度與水分成（）關(guān)系。正確答案：正比152、問答題

水質(zhì)對發(fā)酵有哪些影響？正確答案：構(gòu)成白酒的特殊風(fēng)味的微量香味物質(zhì)是由微生物代謝產(chǎn)生的。水質(zhì)通過影響微生物代謝，而影晌香味物質(zhì)的形成和積累，最終對酒體風(fēng)味產(chǎn)生影響。水是微生物生長所必須的重要物質(zhì)，它雖然不是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，但它在微生物的生長中起著重要的作用。水在機(jī)體中的主要作用有：①水是微生物細(xì)胞的重要組成成份，占生活細(xì)胞總量的90%左右；②機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開水；③營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的；④由于水的比熱高，又是熱的良好導(dǎo)體，因而能有效地吸收代謝過程中放出的熱并將吸收的熱迅速的散發(fā)出去，避免導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)溫度陡然升高，故能有效的控制細(xì)胞內(nèi)溫度的變化。在制曲釀酒過程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白質(zhì)及其他物質(zhì)的作用，以供給微生物生長繁殖，新陳代謝之用，在發(fā)酵和蒸餾過程中又能進(jìn)行傳質(zhì)傳熱作用。優(yōu)良的水質(zhì)，能促進(jìn)微生物正常的生長繁殖和代謝活動，促進(jìn)發(fā)酵的順利進(jìn)行和風(fēng)味物質(zhì)的形成，對酒體風(fēng)味特征的形成產(chǎn)生積極的影響。如水質(zhì)受到污染或硬度過大，堿性過重，帶有水藻，直接用于生產(chǎn)，會抑制酶的作用，影響微生物的代謝，使發(fā)酵產(chǎn)生異常。而且常常將不正常的氣味帶入酒中，對白酒風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。153、填空題

（）是對重復(fù)性事務(wù)和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。正確答案：標(biāo)準(zhǔn)154、填空題

（）：餐前飲的酒，能增加食欲。正確答案：開胃酒155、填空題

三花酒存放在四季保持較低恒溫的（）中，經(jīng)（）年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。正確答案：山洞；1年156、填空題

微生物分離的常用方法統(tǒng)稱為（）。正確答案：稀釋分離法157、問答題

CO2浸漬法特點(diǎn)。正確答案：有明顯的降酸（蘋果酸分解）作用，單寧浸提量降低，生產(chǎn)的干紅葡萄酒果香清新，酸度適中；生產(chǎn)的葡萄酒口味成熟快，陳釀期短，不需要外部能源和特殊設(shè)備，對降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益有特殊意義。但是會掩蓋葡萄品種特性。且酒貯藏時間長，CO2浸漬特征會逐漸消失，葡萄酒會表現(xiàn)出其他方面的缺陷。掩蓋葡萄品種特性。158、填空題

白酒灌裝以定容法為主，定容法又有（）和壓差法之分。正確答案：等壓法159、填空題

（）用天然香料或用純化學(xué)藥品模仿某一名酒成分進(jìn)行配制、生產(chǎn)白酒的一種方法。正確答案：調(diào)香法160、問答題

試述黃酒的抑制發(fā)酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒？正確答案：配料時以黃酒帶水，使酒醪在開始發(fā)酵時就有較高的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分。適宜釀造半甜型和甜型黃酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。161、填空題

劍南春酒窖池大小和形態(tài)的要求（）；窖池不能太大，每個窖以（）容積以下為好，即當(dāng)天封窖最好。正確答案：長方形；18m3162、填空題

（）：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。正確答案：發(fā)酵酒163、填空題

（）：以小麥、大麥、豌豆等原料制成的大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。正確答案：大曲酒164、填空題

（）（noblerotwines）：在葡萄的成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰綠葡萄孢，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。正確答案：貴腐葡萄酒165、填空題

（）：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。正確答案：喂飯法發(fā)酵166、填空題

續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟（或部分酒糟與新料配合）繼續(xù)發(fā)酵，（），以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。正確答案：反復(fù)多次167、填空題

冷處理操作：高于酒的冰點(diǎn)（），處理時間：-4~-7℃下冷處理5~6d。正確答案：0.5~1.0℃168、問答題

不同類型啤酒香氣的主要成分是什么？正確答案：1）淡色啤酒：酒花香突出2）濃色啤酒：麥芽香突出和醇香、酒花苦味較輕3）黑色啤酒：麥芽香突出和醇香。169、單選

白酒蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在（）部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部正確答案：A170、名詞解釋

純生啤酒正確答案：不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒。171、問答題

豉香型白酒的香氣形成。正確答案：齋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固態(tài)發(fā)酵的白酒約低50%，但高級醇含量較多，其中β—苯乙醇居我國白酒之冠，這與以酯為香氣主要成分的其它白酒顯然不同。172、單選

大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質(zhì)（）。A、醇甜B(yǎng)、爽凈C、綿柔D、回甜正確答案：B173、問答題

釀造白葡萄酒的工藝？正確答案：以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁與皮渣分離（防止多酚溶于酒中）、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。174、單選

新酒入庫貯存時要（）。A、靜置B、間歇式攪拌C、每天攪拌正確答案：B175、填空題

（）：將酒醅與糧粉混合蒸餾，出甑后冷卻、加曲，混合發(fā)酵。正確答案：混蒸混碴176、問答題

冰葡萄酒和貴腐葡萄酒的生產(chǎn)特點(diǎn)？正確答案：冰葡萄酒（icewines）：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的葡萄酒（生產(chǎn)中不允許外加糖源）。貴腐葡萄酒（noblerotwines）：在葡萄的成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰綠葡萄孢，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。177、問答題

葡萄酒可分為哪些種類？正確答案：按生產(chǎn)工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。178、問答題

啤酒低溫和高溫發(fā)酵對啤酒品質(zhì)有何影響？為什么啤酒發(fā)酵溫度遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適溫度？正確答案：發(fā)酵溫度低：酵母增殖慢，發(fā)酵中形成的代謝副產(chǎn)物少，pH降低緩慢，酒花香和苦味物質(zhì)損失少，釀成的啤酒細(xì)膩，柔和，濃醇性好，酵母自溶少，酵母使用代數(shù)高。發(fā)酵溫度高：酵母增殖濃度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白質(zhì)、多酚和酒花樹脂沉淀較多，不但易釀成淡爽啤酒，而且啤酒非生物穩(wěn)定性好。防止或減少雜菌污染，減少代謝副產(chǎn)物，增加CO2溶解度，有利于啤酒風(fēng)味和外觀品質(zhì)提高。179、填空題

蘋果酸—乳酸發(fā)酵的最適pH為4.2~4.5，若pH在（）以下，則不能進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵。正確答案：3.2180、多選

桂林三花酒的主體香氣成分為（）。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、B-苯乙醇D、己酸乙酯正確答案：A,B,C181、多選

由于專業(yè)化生產(chǎn)的糖化酶、耐高溫酶及產(chǎn)酶活性干酵母具有（）等特點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于各類型白酒的釀造。A、活力高B、工藝簡單C、質(zhì)量穩(wěn)定D、保存期長正確答案：A,B,C,D182、填空題

起泡葡萄酒（sparklingwines）：在20℃時，CO2壓力（）0.05MPa的葡萄酒。正確答案：等于或大于183、問答題

葡萄酒陳釀中主要發(fā)生哪些反應(yīng)和變化？對葡萄酒品質(zhì)有何影響？正確答案：氧化還原：顏色改變（單寧色素氧化）、口感柔和。酯化反應(yīng)：乙酸乙酯：40～160mg/L，若超過200mg/L，則具有醋酸味和特殊的氣味。單寧、色素的變化：除了氧化和形成復(fù)合物，還能與蛋白質(zhì)、多糖聚合?；ㄉ漳芘c酒石酸形成復(fù)合物，導(dǎo)致酒石酸的沉淀。醇香的形成：醇香是還原過程的結(jié)果。柔和、圓潤的口味一方面是由于紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)沉淀，另一方面則是由于產(chǎn)生醇香物質(zhì)的出現(xiàn)所致。184、填空題

（）：大麥在浸水一定時間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強(qiáng)麥粒的呼吸作用，并按時吸風(fēng)供氧，以排除麥粒中的CO2。正確答案：空氣休止185、問答題

簡答稻草在高溫制曲中的作用和要求。正確答案：兼香型白酒一般采用高溫制曲，