食品科學技術(shù)：釀酒工藝學考試試題

食品科學技術(shù)：釀酒工藝學考試試題1、填空題

（）：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的飲料酒。正確答案：蒸餾酒2、多選

分布在北緯28°線上的名酒（江南博哥）廠有（）。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺E、遵義董酒正確答案：A,B,C,D,E3、填空題

（）（liqueurwines）：由葡萄生成總酒度為12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15%～22%（v/v）的葡萄酒。正確答案：利口葡萄酒4、問答題

原酒驗收操作程序是什么？正確答案：①收酒前先將酒度計、溫度計等計量器具準備妥當；②將釀酒車間所交酒庫的酒按其自身所報等級攪拌均勻；③用量筒取酒樣，測實際酒精度，做好記錄；④稱重。先稱其毛重，將酒收入庫中，除其皮重，分別記錄；⑤將酒度、重量填入原始記錄和入庫單，交車間一份；⑥將酒取樣交嘗評人員進行等級品評，交質(zhì)檢科進行總酸及總酯的化驗，待結(jié)果出來后按各自等級分別入庫，作好標識；⑦收酒完成后，將酒泵中的殘液清理干凈，關(guān)閉電源，做好衛(wèi)生工作。5、填空題

質(zhì)量成本體現(xiàn)了（）的概念。正確答案：質(zhì)量經(jīng)濟性6、問答題

什么是立體制曲工藝。正確答案：“曲為酒之骨”，“發(fā)酵之動力”，充分說明了曲在釀酒生產(chǎn)中的重要地位。要釀好酒，必先有好曲，這是釀酒行業(yè)的共識。酒鬼酒采用根霉曲單獨對糧食進行糖化，再將糖化好的糧食進行配糟加大曲入泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨特工藝，充分體現(xiàn)了酒鬼酒生產(chǎn)在曲藥使用上的獨到之處。特別是在大曲的生產(chǎn)上，其他廠家采用地面或架子進行大曲培養(yǎng)，而酒鬼酒大曲生產(chǎn)采用立體制曲工藝，既地面與架子相結(jié)合的方式，由于培養(yǎng)方式的不同，促使大曲中微生物生長環(huán)境不同，從而大曲中的微生物種類與量比及曲香成分都有差別，這也是形成酒鬼酒獨特風格的原因之一。7、填空題

勾兌：生產(chǎn)車間入庫并經(jīng)過一定時間貯存的合格酒，根據(jù)其不同的特點按一定比例摻兌混合，使之達到基本符合本廠某一產(chǎn)品質(zhì)量要求的（）。正確答案：基礎(chǔ)酒8、填空題

橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強，融入酒中會讓酒變得（）。正確答案：很澀，難以入口9、填空題

齋酒浸肉后形成“玉冰燒”的典型豉香，香氣成分上發(fā)生了較大變化，一些（）減少，同時又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，這些成分的變化是脂肪氧化的產(chǎn)物和進一步乙酯化的結(jié)果，可能是形成豉香的主要組分。正確答案：長鏈脂肪酸和酯10、填空題

麥汁的制備工藝流程：麥芽及輔料粉碎→加水糖化→過濾→加酒花煮沸→酒花分離→熱凝固物沉降→冷凝固物分離→冷卻→（）→麥芽汁。正確答案：通風11、填空題

發(fā)酵度：啤酒發(fā)酵終了時被酵母消耗的浸出物在（）的比例。正確答案：原麥汁中總浸出物12、多選

白酒生產(chǎn)廢水的來源有（）。A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水正確答案：A,B,C,D13、問答題

啤酒后發(fā)酵的目的是什么？正確答案：1）完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒穩(wěn)定性，飽和二氧化碳2）充分沉淀蛋白質(zhì)，沉清酒液3）消除雙乙酰、乙醛以及硫化氫等“嫩酒味”，促進成熟4）盡可能使酒液處于還原態(tài)，降低含氧量。14、填空題

釀造生產(chǎn)中，冬春季節(jié)入池溫度控制在（），夏秋季節(jié)溫度（）即可。正確答案：18-20℃；低于室溫2℃15、填空題

（）：酒醅和碴子嚴格分開，不混雜。正確答案：清蒸清碴16、單選

酒海是鳳型酒的專用儲存設(shè)備，每個酒?？梢詢Υ姘拙疲ǎ﹪?，它賦予鳳酒一種特殊的香味，是有別于其他白酒的重要特性。A、五B、四C、三D、二正確答案：A17、問答題

如何防止白酒中的苦味物質(zhì)的形成？正確答案：（1）加強輔料的清蒸處理加強輔料清蒸借以排除其邪雜味。清蒸時火力要大，時間要夠，清蒸完畢后，應(yīng)及時出甑攤晾，收堆裝袋后備用。對于出現(xiàn)生霉現(xiàn)象的釀酒原料也要經(jīng)過清蒸處理后使用。（2）合理配料為了保證糖化發(fā)酵正常進行，適宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定數(shù)量蛋白質(zhì)，對于發(fā)酵旺盛及白酒的風味是有好處的，但不能過量，如過量危害性很大。蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦，雜醇油超過標準，且出酒率也必然下降。（3）控制雜菌必須搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染。低溫發(fā)酵，降低酸度，這對產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的。（4）掌握好蒸餾采取合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐產(chǎn)又豐收，同時避免了苦味物質(zhì)及燥辣味大量進入酒中。另外，還要根據(jù)原料及酒質(zhì)要求控制摘酒度數(shù)。（5）加強勾兌白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而已。故而除嚴格掌握工藝條件、減少苦味物質(zhì)大生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來提高酒質(zhì)量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其苦味也就不突出了。18、問答題

白酒自然老熟的機理是什么？正確答案：1）物理變化：A.揮發(fā)作用：新酒中硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性揮發(fā)物經(jīng)貯存后自然揮發(fā)。B.氫鍵締合：乙醇和水分子通過氫鍵締合，加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。2）化學變化：通過醇類的氧化、醛類的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的縮合，減少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。19、名詞解釋

冰啤酒正確答案：將啤酒處于冰點溫度，使之產(chǎn)生冷混濁（冰晶、蛋白質(zhì)等），然后濾除，生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤則在5.6%以上，高者可達10%。青制冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。20、填空題

（）（specialwine）：用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。正確答案：特種葡萄酒21、填空題

混蒸混渣：（）發(fā)酵，酒質(zhì)酒香濃郁、口味醇厚。正確答案：續(xù)渣22、填空題

（）型白酒：醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長。正確答案：鳳香23、填空題

（）用所標注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的75%（v/v）。正確答案：品種葡萄酒24、填空題

啤酒與其他飲料的最大區(qū)別是倒入杯中具有（）。正確答案：長久不消的、潔白細膩的泡沫25、填空題

（）——呈玫瑰紅、桃紅、淺紅色等，果香與酒香兼?zhèn)?。正確答案：桃紅葡萄酒26、填空題

發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱“（）”，其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。正確答案：開耙27、填空題

清香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯為主體復合香的白酒。清香純正，以（）為代表。正確答案：汾酒28、填空題

（）用一定比例的固態(tài)法白酒與稀釋凈化的食用酒精勾兌而成，也可用優(yōu)質(zhì)固態(tài)法白酒的酒頭或酒尾與食用酒精勾兌而成。正確答案：固液勾兌法29、多選

1984年，在全國第四屆評酒會上，（）等兼香型白酒被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。A、白云邊酒B、中國玉泉酒C、西陵特曲酒正確答案：A,B,C30、問答題

橡木桶在干白葡萄酒中的應(yīng)用。正確答案：橡木桶也可被用來作白葡萄酒發(fā)酵的酒槽（如霞多麗榨汁澄清后直接入橡木桶發(fā)酵）。除了有自然控溫的優(yōu)點外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進行培養(yǎng)，酒泥可以抑制氧化反應(yīng)，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白（酵母活細胞釋放或自溶），能改善感官質(zhì)量，讓酒變得更圓潤甘甜，提高穩(wěn)定性（蛋白、酒石、多酚），與芳香物質(zhì)互作，使香氣更持久，使高單寧含量的葡萄酒柔和。31、問答題

為何要制作麥芽？水解酶靠何物質(zhì)誘導形成？正確答案：形成酶是制麥的主要目的。糖化中的物質(zhì)分解過程必須有這些酶類參與。制麥過程中要控制酶的分解，以避免內(nèi)容物損失過多。[產(chǎn)生多種水解酶，以便通過后續(xù)糖化使淀粉和蛋白質(zhì)得以分解；綠麥芽烘干過程換能產(chǎn)生必要的色、香和風味成分。]水解酶由麥芽胚乳中的赤霉酸（GA.誘導生成。32、填空題

最早用于白酒釀造的是（）、（）和（）。它們的缺點是糖化力低、耐酸性差，所以后來選用了耐酸性強的。正確答案：黃曲霉；米曲霉；黑曲霉33、填空題

雙邊發(fā)酵：邊（）邊發(fā)酵工藝。正確答案：糖化34、問答題

簡述白酒凈化器的工作原理？正確答案：白酒凈化器是利用吸附原理，對白酒進行脫臭、除雜，防止產(chǎn)生絮狀沉淀的設(shè)備，其功能除渾濁、去雜味、促老熟、賦予原酒綿、柔、凈、爽新感覺。對酒起凈化作用。用酒泵把高度酒打入凈化器，使其穿過內(nèi)裝的吸附材料層，流出的酒即可加水降到任何酒度，且在（-20-30）℃，不再返渾。白酒凈化器的核心是凈化吸附材料，統(tǒng)稱凈化介質(zhì)，它是由多種吸附劑組成的復合配方。不同的吸附材料吸附的對象不同。例如：有除濁的、有去雜味的、有減少暴辣味的等等：不同材料分工合作，共同完成凈化任務(wù)。復合配方有很大的靈活性，它可以根據(jù)酒基的不同和生產(chǎn)要求調(diào)整配方，滿足特定的要求。35、填空題

（）——呈寶石紅、紫紅、深紅或棕紅色，突出酒香。正確答案：紅葡萄酒36、填空題

酒精發(fā)酵屬（），要求發(fā)酵在密閉條件下進行。正確答案：厭氧發(fā)酵37、填空題

劍南春酒廠生產(chǎn)糧食配料為：高粱（），大米（），糯米（），小麥15%，玉米5%。正確答案：40%；25%；15%38、單選

大曲醬香型白酒的量水溫度要求（）℃以上為好。A、80B、85C、90D、95正確答案：D39、多選

由于專業(yè)化生產(chǎn)的糖化酶、耐高溫酶及產(chǎn)酶活性干酵母具有（）等特點，已被廣泛應(yīng)用于各類型白酒的釀造。A、活力高B、工藝簡單C、質(zhì)量穩(wěn)定D、保存期長正確答案：A,B,C,D40、問答題

MLF及其對葡萄酒質(zhì)量有何影響？正確答案：降低酸度，使新酒的酸澀、粗糙特征消失；提高酒的細菌穩(wěn)定性；改善風味，葡萄酒變得柔和圓潤、果香、醇香加濃。加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和生物穩(wěn)定性。但控制不當，乳酸菌會引發(fā)葡萄酒病害，使之敗壞。41、填空題

米香型：以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復合香的白酒。米香純正，以（）為代表。正確答案：桂林三花酒42、填空題

澄清劑：（）、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、魚膠、硅膠以及復合澄清劑等。正確答案：明膠43、填空題

（）以定容法為主，定容法又有等壓法和壓差法之分。正確答案：白酒灌裝44、多選

半成品酒一般?。ǎ┤雺A存。A、第一餾分段B、第二餾分段C、第三餾分段D、第四餾分段正確答案：A,B45、多選

稻殼含有多量的（），通過清蒸可以降低其含量。A、多縮戊糖B、果膠質(zhì)C、糠醛正確答案：A,B46、填空題

（）型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈，具有芝麻香特有風格。正確答案：芝麻香47、填空題

蘋果酸—乳酸發(fā)酵的最適pH為4.2~4.5，若pH在（）以下，則不能進行蘋果酸—乳酸發(fā)酵。正確答案：3.248、單選

“人工老窖”揭開了我國白酒行業(yè)應(yīng)用（）培養(yǎng)來提高酒質(zhì)的技術(shù)工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、細菌D、放線菌正確答案：C49、問答題

固態(tài)法白酒的生產(chǎn)特點。正確答案：1.雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝。2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟（或部分酒糟與新料配合）繼續(xù)發(fā)酵，反復多次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。3.固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。4.多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。50、問答題

勾兌用水要求有哪些？正確答案：①總硬度應(yīng)小于1.738mmol/L；低礦化度，總鹽量小于100mg/L。因微量無機離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為勾兌用水。②鐵含量低于0.1mg/L。③鐵含量低于0.1mg/L。④鋁含量低于0.1mg/L.⑤不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分鐘內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為有降度用水。⑥自來水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過濾后使用。51、填空題

（）活性低的人酒量較小，不宜飲高度白酒。正確答案：乙醛脫氫酶52、填空題

（）——在正餐前飲用的酒（開胃酒），一般添加芳香植物或藥材配制，以增進食欲、幫助消化。正確答案：餐前葡萄酒53、問答題

簡述人工老熟的概念及幾種常用催熟方法。正確答案：所謂人工老熟，就是人為地采用物理或化學方法，促進酒的老熟，以縮短貯存時間。（1）氧化處理其目的是促進氧化作用，在室溫下，將裝在氧氣瓶中的工業(yè)用氧直接通入酒內(nèi)，密閉存放3-6天。品嘗結(jié)果是經(jīng)處理的酒較柔和，但香味淡薄。（2）紫外線處理紫外線是波長小于0.4um的光波，具有較高的化學能量。在紫外線作用下，可產(chǎn)生少量的初生態(tài)氧，促進一些成分的氧化過程。（3）超聲波處理在超聲波的高頻振蕩下，強有力地增加了酒中各種反應(yīng)的幾率，還可能具有改變酒中分子結(jié)構(gòu)的作用，某酒廠使用頻率為14.7KHZ、功率為200W的超聲波發(fā)生器，在-20~10℃的各種溫度下分別處理，處理時間為11～42小時。處理后的酒香甜味都有增加，味醇正，總酯有所提高，認為有一定的效果。但若處理時間過長，則酒味苦；處理時間過短，效果甚微。（4）磁化處理酒中的極性分子在強磁場的作用下，極性鍵能減弱，而且分子定向排列，使各種分子運動易于進行。同時，酒在強磁場作用下，可產(chǎn)生微量的過氧化氫。過氧化氫在微量的金屬子存在下，可分解出氧原子，促使酒中的氧化作用。某酒廠選擇了3種磁場強度，對酒樣分別處理1、2、3天，認為處理后酒的感官質(zhì)量比原酒略有提高，醇和，雜味減少。（5）微波處理微波是指波長為1m至Imm，或頻率為300MHZ至300GHZ范圍內(nèi)的電磁波。由于微波的波長與無線電波相比更為微小，所以叫微波。54、多選

糧醅比是依據(jù)（）等認定的，一般為1：4-5.5。A、工藝特點B、對酒質(zhì)的要求C、發(fā)酵期的長短D、糧粉的粗細正確答案：A,B,C,D55、問答題

釀造白葡萄酒的工藝？正確答案：以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁與皮渣分離（防止多酚溶于酒中）、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。56、填空題

蘋果酸－乳酸發(fā)酵（MLF）是將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，同時產(chǎn)生（）。正確答案：二氧化碳57、問答題

冷凝固物的去除對啤酒品質(zhì)有何影響？工藝上應(yīng)采用什么措施來減少此影響？正確答案：影響：附著在酵母表面，影響發(fā)酵速度?？少x予啤酒口味醇厚性和泡沫物質(zhì)，徹底分離冷凝固物會導致啤酒口味淡薄和影響啤酒泡沫性能。措施：過濾2/3麥汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。58、填空題

酸度與水分成（）關(guān)系。正確答案：正比59、單選

董酒大曲酒醅發(fā)酵期長，一般達（）個月以上。A、十二B、十C、八D、六正確答案：B60、填空題

（）型白酒：玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，余味爽凈。正確答案：豉香61、填空題

（）：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進行。正確答案：喂飯法發(fā)酵62、問答題

簡述攤飯法發(fā)酵的工藝特點。正確答案：特點：冬季生產(chǎn)、酸漿水配料發(fā)酵、攤飯冷卻、淋飯酒母作發(fā)酵劑，生麥曲作糖化劑。63、填空題

質(zhì)量成本是指企業(yè)（）而支出的一切費用以及（）而產(chǎn)生的一切損失的總和。正確答案：為了保證滿意的質(zhì)量；由于產(chǎn)品質(zhì)量未達到滿意64、填空題

醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。正確答案：白云邊酒65、填空題

冷凝固物：指麥汁從60℃冷卻到（）所形成的懸浮粒子。正確答案：5~7℃66、填空題

（）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結(jié)合，以0.1～1μm顆粒析出（肉眼不可見），造成啤酒失光，溫度升高則恢復正常。正確答案：冷霧濁（可逆）67、填空題

（）：麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。用于制作上面發(fā)酵的啤酒。正確答案：浸出糖化法68、填空題

若過濾設(shè)備使用過久，流量降低，應(yīng)對填料進行（）或（）處理。正確答案：反沖；再生69、填空題

（）是把整粒葡萄放到一個密閉罐中，罐中充滿CO2氣體，葡萄經(jīng)CO2浸漬后（8-20d）再進行破碎、壓榨，然后按一般工藝進行酒精發(fā)酵，釀制紅葡萄酒。正確答案：CO2浸漬法70、填空題

白酒企業(yè)在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的主要污染物為（）、其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。正確答案：高濃度的有機廢水；廢氣；廢渣；粉塵71、填空題

過度的氧化會使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化（），讓酒更圓潤，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。正確答案：單寧72、填空題

（）：采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為0.5%～1.0%（v/v）的葡萄酒。正確答案：脫醇葡萄酒73、填空題

（）型白酒：酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸位諧調(diào)，香味悠長。正確答案：特香74、填空題

熱處理操作：在密閉容器內(nèi)，將葡萄酒間接加熱至（）℃，保持15min，或70℃保持10min即可。但酒色變褐、果香新鮮感變?nèi)?。正確答案：6775、填空題

白酒蒸餾方法分（）、（）及固液結(jié)合串香蒸餾法。正確答案：固態(tài)發(fā)酵法蒸餾；液態(tài)發(fā)酵醪蒸餾法76、填空題

（）：采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為1.0%～7.0%（v/v）的葡萄酒。正確答案：低醇葡萄酒77、填空題

純種培養(yǎng)根霉曲是以（）為原料的。正確答案：麩皮78、多選

裝甑差，則流酒時（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長正確答案：B,C79、填空題

（）可以分為有益菌和有害菌，這里所說的有益菌和有害菌，是因不同種類的白酒及其生產(chǎn)過程中的各個階段，相對而言的。正確答案：白酒微生物80、問答題

啤酒泡沫特性指什么？正確答案：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、掛杯性和泡沫的潔白細膩程度。81、填空題

全面質(zhì)量管理在早期稱為（），以后隨著進一步發(fā)展而演化稱為（）。正確答案：TQC；TQM82、問答題

裝甑操作的要點是什么？正確答案：裝甑：探氣上甑，輕撒勻鋪，時間控制在35—40min；蒸餾：緩火蒸餾、低溫流酒（時間控制在15—20min）、量質(zhì)摘酒、大汽追尾（蒸糧時間控制在70min，柔熟不膩、內(nèi)無生心、外無粘連）。83、填空題

甑桶蒸餾可以認為是一個特殊的（）。正確答案：填料塔84、問答題

采用鋁制容器貯存，應(yīng)注意哪些問題？正確答案：（1）鋁質(zhì)輕便，能較好地密封，短期盛酒對酒質(zhì)影響不大：（2）鋁制容器宜裝高度白酒，不宜盛低度白酒，因為低度酒中水的比例較大，易與鋁作用生成氫氧化鋁的白色膠凝狀沉淀物，既會影響白酒品質(zhì)，又會腐蝕容器。（3）鋁制容器不宜盛裝酸妄高的酒類（如果酒、黃酒等），以免酒中的酸與鋁起化學作用。（4）鋁制容器不能盛裝經(jīng)過活性白土、白陶土、明礬等處理過的酒，以免氧化而加速腐蝕作用和使酒產(chǎn)生沉淀。85、單選

斜面菌種應(yīng)保藏相繼（）代培養(yǎng)物以便對照，防止因意外和污染造成損失。A、二B、三C、四D、五正確答案：B86、填空題

（）：糖化時先在糊化鍋中對不發(fā)芽谷物進行預(yù)處理——糊化、液化（即對輔料進行酶分解和煮出），然后在糖化鍋進行糖化的方法。用于添加非發(fā)芽谷物為輔料生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒。正確答案：復式糖化法87、填空題

老白干香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復合香的白酒。（）為代表。正確答案：河北衡水老白干88、多選

白酒中的澀味是由（）產(chǎn)生的。A、醛類B、乳酸及其酯類C、木質(zhì)素及其分解的酸類D、雜醇油正確答案：A,B,C,D89、填空題

大曲的制作具有（）、（）、（）和操作簡單四個特點。正確答案：生料制作；開放制作；機械化程度低90、填空題

白酒中的（）與水都是強極性分子。正確答案：酒精91、單選

董酒的串蒸香醅的發(fā)酵期是（）個月左右。A、1B、2C、6D、10正確答案：D92、填空題

（）是對重復性事務(wù)和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。正確答案：標準93、多選

由于陶壇的陶土穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì)，而且（），因此陶壇在我國白酒廠被廣泛使用。A、耐酸B、耐堿C、質(zhì)地堅硬D、抗腐蝕正確答案：A,B,D94、填空題

（）制曲時整個曲塊幾乎是用稻草包裹住，而且層與層之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。正確答案：茅臺酒95、填空題

豉香型：以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，具有豉香特點的白酒。（）為代表。正確答案：廣東石灣玉冰燒96、問答題

嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它們的措施？正確答案：成分：CO2含量不足，雙乙酰、乙醛等揮發(fā)性風味物質(zhì)。大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出物。措施：后發(fā)酵。97、填空題

熱凝固物：指麥汁煮沸過程及麥汁冷卻到（）之前形成的凝固物。正確答案：60℃98、填空題

平凈葡萄酒（stillwines）：在20℃時，CO2壓力小于（）的葡萄酒。正確答案：0.05MPa99、多選

下列物質(zhì)中，（）是白酒中的臭味物質(zhì)。A、硫化氫B、硫醇C、糠醛D、丙烯醛正確答案：A,B,D100、問答題

麥芽制造的目的是什么？正確答案：1）生成各種酶類；2）大麥胚乳中大分子物質(zhì)的適度溶解；3）產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風味成分。101、單選

近幾年來出土的隋唐文物中，出現(xiàn)的只有（）毫升的小酒杯，說明了如果沒有高度酒，肯定不會制作這么小的酒杯。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35正確答案：A102、問答題

冰葡萄酒和貴腐葡萄酒的生產(chǎn)特點？正確答案：冰葡萄酒（icewines）：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的葡萄酒（生產(chǎn)中不允許外加糖源）。貴腐葡萄酒（noblerotwines）：在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。103、填空題

（）：利用麥芽中的內(nèi)、外肽酶水解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。正確答案：蛋白質(zhì)休止104、填空題

三花酒存放在四季保持較低恒溫的（）中，經(jīng)（）年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。正確答案：山洞；1年105、問答題

防治已酸菌退化的措施有哪些？正確答案：（1）采用適當?shù)木N保藏辦法將泥窖裝入試管，經(jīng)常壓蒸汽滅菌1小時，冷卻后加入為泥窖質(zhì)量2.5%的95酒精。用無菌幫攪勻。再接入已酸發(fā)酵液10%，35℃培養(yǎng)8天后，抽真空封嚴管口，保存于4℃的冰箱內(nèi)。第17/19頁（2）菌種使用前進行熱處理將菌種接入4倍窖于窖泥的無菌水中，以80℃的熱水浴處理6分鐘，再轉(zhuǎn)接到乙培養(yǎng)基中，第一級接種量為15%，以后逐級擴大時接種量為10%。（3）擴大用的培養(yǎng)基配方已酸納0.2%，硫酸鈉0.05%，酵母自溶液2%，黑土2%，老窖泥3%，酒精2.5%，在滅菌后加入PH6.8。（4）為了防止已酸菌在發(fā)酵過程中性能的退化，應(yīng)適當加大酒醅的水分，降低酒醅的酸度，封窖時表面要踩實，窖頂用黃泥及塑料布密封。每次酒醅出窖后，用已酸菌培養(yǎng)液和黃水噴酒窖的四壁。106、填空題

（）：指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過程。正確答案：糖化107、填空題

芝麻香型：以高梁、小麥等為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有芝麻香型風格的白酒。（）為代表。正確答案：山東景芝白干108、填空題

蒸餾方法較多，主要分（）和（）等。正確答案：簡單蒸餾；精餾109、填空題

釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、（）、包裝洗滌用水等。正確答案：吸漿降度用水110、問答題

國家對釀酒行業(yè)實行的“四個轉(zhuǎn)變”方針是什么？正確答案：普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變。111、問答題

酒液處理的操作程序是什么？正確答案：（1）將原度酒勾兌后，加軟水降度至酒精分為30%~39.5%。（2）用砂芯過濾粗濾酒液，將粗濾的酒液泵入高位貯桶。（3）將酒液緩緩放入樹脂柱內(nèi)（柱底閥門關(guān)閉），等到一定液位時，立即開啟柱底閥門?？刂泼糠昼娏髁?.5kg（d150mm*1400mm柱），并調(diào)節(jié)流入柱內(nèi)酒的液位要基本穩(wěn)定。（4）中途停車時，樹脂柱內(nèi)應(yīng)保持一定的液位，不能流干，否則會使樹脂層產(chǎn)生氣泡。（5）低度酒經(jīng)澄清后進行調(diào)味盒貯存。112、填空題

大曲培養(yǎng)的機理是共同的。歸納起來可以用幾句話來總結(jié)：開放作業(yè)，自然富集，培菌管理，適度調(diào)節(jié)；堆積升溫，（），（），（）。正確答案：翻轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)；排潮降溫；總溫控制113、填空題

低泡葡萄酒（semi-sparklingwines）：在20℃時，CO2（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力在（）的葡萄酒。正確答案：0.05～0.35MPa114、填空題

（）加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成。正確答案：加香葡萄酒115、問答題

簡答稻草在高溫制曲中的作用和要求。正確答案：兼香型白酒一般采用高溫制曲，在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用是保溫和保潮，同事也是微生物的重要來源，因此對稻草有嚴格的要求。稻草的挑選，要求新鮮，無霉爛，生產(chǎn)過程中無病蟲害危害。116、單選

白酒生產(chǎn)中的谷物原料含糖量最高可達（）%左右。A、2B、4C、16D、32正確答案：B117、填空題

醛類對啤酒風味影響較大的是乙醛和糠醛。乙醛（）有不成熟口感，有腐敗性氣味和類似麥皮的不愉快苦味。正確答案：>10mg/L118、填空題

在酒鬼酒中的生產(chǎn)工藝中，有一個（），這在其他廠是沒有的。正確答案：泡糧洗糧工序119、問答題

水質(zhì)對發(fā)酵有哪些影響？正確答案：構(gòu)成白酒的特殊風味的微量香味物質(zhì)是由微生物代謝產(chǎn)生的。水質(zhì)通過影響微生物代謝，而影晌香味物質(zhì)的形成和積累，最終對酒體風味產(chǎn)生影響。水是微生物生長所必須的重要物質(zhì)，它雖然不是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，但它在微生物的生長中起著重要的作用。水在機體中的主要作用有：①水是微生物細胞的重要組成成份，占生活細胞總量的90%左右；②機體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開水；③營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的；④由于水的比熱高，又是熱的良好導體，因而能有效地吸收代謝過程中放出的熱并將吸收的熱迅速的散發(fā)出去，避免導致細胞內(nèi)溫度陡然升高，故能有效的控制細胞內(nèi)溫度的變化。在制曲釀酒過程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白質(zhì)及其他物質(zhì)的作用，以供給微生物生長繁殖，新陳代謝之用，在發(fā)酵和蒸餾過程中又能進行傳質(zhì)傳熱作用。優(yōu)良的水質(zhì)，能促進微生物正常的生長繁殖和代謝活動，促進發(fā)酵的順利進行和風味物質(zhì)的形成，對酒體風味特征的形成產(chǎn)生積極的影響。如水質(zhì)受到污染或硬度過大，堿性過重，帶有水藻，直接用于生產(chǎn)，會抑制酶的作用，影響微生物的代謝，使發(fā)酵產(chǎn)生異常。而且常常將不正常的氣味帶入酒中，對白酒風味產(chǎn)生不利影響。120、填空題

鳳香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體復合香的白酒。清芳甘潤，（）為代表。正確答案：陜西西鳳酒121、名詞解釋

純生啤酒正確答案：不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒。122、填空題

（）用天然香料或用純化學藥品模仿某一名酒成分進行配制、生產(chǎn)白酒的一種方法。正確答案：調(diào)香法123、填空題

（）所標注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。正確答案：年份葡萄酒124、多選

兼香型白酒是在對（）幾個白酒產(chǎn)品進行初步總結(jié)的基礎(chǔ)上提出來的。A、白沙液酒B、白云邊酒C、酒鬼酒正確答案：A,B125、填空題

（）用所標注的產(chǎn)地葡萄釀制的酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。正確答案：產(chǎn)地葡萄酒126、填空題

用加糧調(diào)節(jié)（）含量時不管是加糧或減糧，糠殼用量應(yīng)按正常發(fā)酵窖的標準而不變。正確答案：入窖淀粉127、多選

蜂蜜的主要成分有（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、粗纖維正確答案：A,C128、問答題

豉香型白酒的香氣形成。正確答案：齋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固態(tài)發(fā)酵的白酒約低50%，但高級醇含量較多，其中β—苯乙醇居我國白酒之冠，這與以酯為香氣主要成分的其它白酒顯然不同。129、填空題

橡木桶壁的木質(zhì)細胞具有（）的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。正確答案：透氣130、填空題

熱處理作用：能使酒較快的獲得良好的風味，有助于提高酒的（）。正確答案：穩(wěn)定性131、填空題

液態(tài)法白酒的第一階段創(chuàng)造出了一條“（）；（）；（）”工藝路線。正確答案：液態(tài)酒發(fā)酵酒除雜；固態(tài)發(fā)酵醅增香；固液法結(jié)合132、多選

在蒸煮過程中，原料中的淀粉要順次經(jīng)過（）等物理化學變化過程。A、糊化B、膨脹C、液化正確答案：A,B,C133、填空題

調(diào)香法多用于調(diào)制“瀘州大曲”風味的酒，故又叫“（）”。正確答案：曲香白酒134、填空題

（）：將香醅與酒基混合，浸漬，然后復蒸取酒。香曲的用量較少，為酒基的10—15％，浸漬的時間稍長為好，一般在4小時以上。正確答案：浸蒸135、填空題

我國白酒生產(chǎn)的最佳地理位置有（）、（）、（）、（）、（）。正確答案：四川盆地；黃河故道（包括膠東地區(qū)）；貴州高原；渭河汾河平原；東北松遼平原136、填空題

大曲原料配比：大麥（），豌豆（），分別稱重，按重要比例混合均勻。正確答案：60%；40%137、問答題

簡述黃酒發(fā)酵特點。正確答案：敞口式發(fā)酵；邊糖化邊發(fā)酵；高濃度發(fā)酵；低溫長時間后發(fā)酵。138、填空題

將酒渣保留于酒液中，由于（）增加營養(yǎng)而利于乳酸菌生長，故能促進蘋果酸—乳酸發(fā)酵。正確答案：酵母自溶139、填空題

（）：以大米、高梁及玉米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。正確答案：小曲酒140、填空題

原料的處理工序有（）、（）、除雜、粉碎。正確答案：貯存；輸送141、問答題

熱浸漬釀造法特點.正確答案：1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質(zhì)；2.熱浸漬能破壞氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁；3.殺死了對發(fā)酵有害的細菌、霉菌等，減少了SO2的用量；4.果漿加熱后，果汁進行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器15％～20％。5.熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助于提高酒的質(zhì)量。缺點：不能提高酒的質(zhì)量，新酒澄清困難，設(shè)備多，耗能大。142、填空題

醬香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有特征風格的白酒。醬香柔潤，（）為代表。正確答案：貴州茅臺酒143、填空題

醬香型白酒香味成分“四高一低一多”，既“（）”。正確答案：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多144、填空題

（）：大麥在浸水一定時間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強麥粒的呼吸作用，并按時吸風供氧，以排除麥粒中的CO2。正確答案：空氣休止145、問答題

白葡萄酒陳釀中對氧有何要求？正確答案：白葡萄酒：新白葡萄酒很容易因氧化作用而喪失其清爽感和果香味，同時顏色變深，應(yīng)盡量防止氧化。除非促使發(fā)酵、有H2S味、促進CO2釋放及特殊品種（霞多麗）需要氧。氧是白葡萄酒貯存的最大危害因素。146、問答題

利用酒糟制曲有哪些優(yōu)點？正確答案：“面粉麥麩加酒糟”是四特大曲的獨特配方，在白酒生產(chǎn)中也是獨一無二的，其優(yōu)點是：①改善了大曲的酸堿度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害雜菌的生產(chǎn)；②改善了大曲的疏松狀況，增加了大曲的透氣性，大大有利于釀酒有益微生物的生長；③再次堆積發(fā)酵酒醅的摻入，人為的接種了釀造四特酒特有微生物，大大提高了四特大曲的質(zhì)量。147、填空題

液化：淀粉長鏈在受熱或（）的作用下，斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。正確答案：淀粉酶148、填空題

當酒液中的酒精體積分數(shù)高于（），則蘋果酸—乳酸發(fā)酵受到阻礙。正確答案：10%149、填空題

ISO是（）的代號。正確答案：國標標準化組織150、填空題

傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為（）。正確答案：淋飯酒母151、填空題

浸出物：在一定（）條件下所抽提的麥芽可溶性物質(zhì)。正確答案：糖化152、多選

下列酒中屬于兼香型酒的是（）。A、白云邊B、玉泉酒C、西陵特曲D、習酒正確答案：A,B,C153、單選

對于同一塊曲來說，曲皮糖化力與曲心糖化力相比（）。A、相等B、弱C、強D、不確定正確答案：C154、填空題

（）是啤酒在品評過程中使用的評價方法，包括起泡性能、泡沫外觀以及掛杯性能等，是一項重要的指標。正確答案：泡沫穩(wěn)定性155、填空題

原麥汁濃度：發(fā)酵前（）中含可溶性浸出物的質(zhì)量分數(shù)。正確答案：麥汁156、填空題

（）：啤酒中的大分子蛋白質(zhì)，由于有巰基蛋白質(zhì)氧化聚合，導致啤酒中形成顆?；鞚幔谄康仔纬奢^松散沉淀物，酒液測恢復澄清透明。正確答案：氧化混濁（永久）157、填空題

（）（icewines）：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的葡萄酒（生產(chǎn)中不允許外加糖源）。正確答案：冰葡萄酒158、填空題

（）——葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒精含量的葡萄酒。正確答案：加強葡萄酒159、填空題

制造麥芽過程大體可分為：清選、（）、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過程。正確答案：分級160、多選

裝甑好，則流酒時（）。A、酒花利落B、酒花大小一致C、酒尾長正確答案：A,B161、問答題

上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區(qū)別？正確答案：上面發(fā)酵與下面發(fā)酵技術(shù)的比較。上面酵母：發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。下面酵母：發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。二者的區(qū)別在于對棉子糖發(fā)酵的不同。162、填空題

（）：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有微生物，以便于貯存、保管的操作。正確答案：煎酒163、問答題

簡述人工窖泥生產(chǎn)應(yīng)用的具體操作過程。正確答案：大窖前將池底、池壁清掃，出去老化和霉變窖泥，用蒸汽殺菌半個小時，用竹片在窖壁打泥厚度5公分，窖底用泥10-15公分，初裝時窖底泥加大曲10-20公斤、30%VOL酒尾20公斤、50公斤糟醅，翻拌均勻鋪平，即可提糟醅入窖發(fā)酵，上面封泥，用塑料布蓋嚴，以后每次起窖后，增加20kg人工窖泥培養(yǎng)液，試驗成功后，可以全面鋪開。164、問答題

現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)中，“四酶兩曲一酵母”指什么？正確答案：四酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。兩曲：麥曲或紅曲、酒藥（小曲）。一酵母：酒母即酵母菌。165、單選

白酒蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在（）部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部正確答案：A166、填空題

由于蘋果酸（酸味尖銳）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）為一元羧酸，故這一過程有（）的作用。正確答案：生物降酸167、多選

菌種保藏時人工造成的環(huán)境主要是（）等。A、低溫B、低碳C、干燥D、缺氧正確答案：A,C,D168、問答題

什么是復蒸串香法？正確答案：復蒸串香法即按固態(tài)小曲酒釀制方法出酒后，入底鍋用大曲法制作香醅進行串蒸。169、填空題

強化曲與普通曲的區(qū)別是前者人為地接入大量（）。正確答案：有益微生物170、問答題

麥汁制備流程。正確答案：麥芽汁制備包括原輔料粉碎、投料、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷卻、通風、發(fā)酵等幾個過程。171、填空題

劍南春酒窖池大小和形態(tài)的要求（）；窖池不能太大，每個窖以（）容積以下為好，即當天封窖最好。正確答案：長方形；18m3172、問答題

葡萄酒可分為哪些種類？正確答案：按生產(chǎn)工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。173、填空題

（）型白酒：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡暢。正確答案：米香174、問答題

紅葡萄酒陳釀中對氧有何要求？正確答案：紅葡萄酒：酚類物質(zhì)陳釀需要適量的氧。氧是必需的，但過強通氣是不利的。以氧化還原電位來衡量：200－350mv。木桶：200－350mv。不銹鋼罐：<200mv。175、填空題

SO2能阻止分解（）的細菌活動。正確答案：酒石酸與蘋果酸176、填空題

酒母兩大類：一是用酒藥通過淋飯酒醅的制造自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為（）。二是用純粹黃酒酵母菌，通過純種逐級擴大培養(yǎng)，增殖到發(fā)酵所需的酒母醪量，稱之為純種培養(yǎng)酒母。正確答案：淋飯酒母177、填空題

（）葡萄酒——包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起飲用的甜酒。正確答案：餐后178、填空題

摘酒斷花時，醅內(nèi)酒精的汽相濃度已小于（）。正確答案：10%vol179、多選

白酒的氧化速度，與貯存容器的（）等因素有關(guān)。A、材質(zhì)B、體積C、形狀D、溫度正確答案：A,B,D180、問答題

茅臺曲酒貯存期為何要比各種酒的貯存期長得多呢？正確答案：（1）茅臺酒由于制曲、堆積、發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進行的，高沸點的酸類物質(zhì)較多，這些物質(zhì)因沸點高，不易揮發(fā)，而低沸點的酯類物質(zhì)較少，易揮發(fā)。長期貯存，使低沸點的成分盡量揮發(fā)，保留下來的主要是不易揮發(fā)的高沸點酸類物質(zhì)，即使酯類也是乳酸乙酯等一類不易揮發(fā)的酯。因此使酒醬香更加突出，香氣純正優(yōu)雅，空杯留香持久。（2）茅臺酒入庫酒精含量只有55%左右，酯化、縮合反應(yīng)緩慢，需要長時間貯存，才能使醬香、陳