食品科學技術：農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工題庫考點（題庫版）

食品科學技術：農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工題庫考點（題庫版）1、單選

麥中所含蛋白質為（）四種。A.麥谷蛋白B.乳蛋白C.清蛋白D.復合蛋白正確答案：A2、問答題

論述泡菜腌制生花的預防措施？正確答案：1.之一水槽內(nèi)的封口水（江南博哥），務必不可干枯。2.揭壇蓋時，勿把生水帶入壇內(nèi)3.取泡菜時，先將手或竹筷清洗干凈，嚴防油污。4.經(jīng)常檢查鹽水質量，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。3、單選

食鹽在腌制品中的作用下面的哪個是正確的。（）A.抗氧化作用B.發(fā)酵作用C.鮮味的形成作用D.色澤的形成作用正確答案：A4、單選

開春后，大氣和土壤溫度回升，為防窖溫上升，應采取夜間通風，白天關閉窖口和排氣孔的辦法來降低窖溫。是窖貯管理的時期（）。A、貯藏初期B、貯藏中期C、貯藏后期D、嚴冬季節(jié)正確答案：C5、填空題

水化脫膠工藝分為（）和（）2種。正確答案：間歇式；連續(xù)式6、單選

果膠物質以果膠、果膠酸和（）三種形式存在于果蔬中。A.明膠B.原果膠C.蛋白D.脂質正確答案：B7、填空題

人的感官能體驗到的質量包括（）、（）以及（）。正確答案：外觀；質構；風味8、單選

（）是在0℃以下的低溫中貯藏，可以有效的抑制呼吸代謝作用，果蔬內(nèi)酶的活性比較小，營養(yǎng)物質消耗處于較低的水平，同時微生物的活動也受到抑制。A、冷藏B、窖藏C、凍藏D、冷凍藏正確答案：C9、單選

馬鈴薯淀粉加水分解不能獲得的。（）A.蛋白質B.葡萄C.異性化糖D.水飴糖正確答案：A10、單選

粗纖維大量存在于植物界，其作用主要是作為（）。A.提供營養(yǎng)B.植物組織的支持結構C.便于水分進出D.植物的呼吸作用正確答案：B11、判斷題

酒精發(fā)酵是利用酵母菌將果汁中的蛋白質轉變?yōu)榫凭犬a(chǎn)物的過程。正確答案：錯12、判斷題

畜骨熬油可作為化學試劑。正確答案：錯13、填空題

發(fā)酵時糖化液溫度保持在（）攝氏度。正確答案：28-3014、問答題

簡述蔬菜腌制的分類有哪些？正確答案：按生產(chǎn)原料及工藝特點分為咸菜類、醬菜類、糖醋漬菜類等：按成品狀態(tài)可分為濕態(tài)腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工過程的發(fā)酵程度又可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。15、單選

冷害是果品在其（）的低溫貯藏中所造成的傷害。A、冰點以上B、冰點以下C、缺鈣D、缺硼正確答案：B16、問答題

論述果酒生產(chǎn)的關鍵控制點？正確答案：1.發(fā)酵前的處理2.果汁的調整3.發(fā)酵4.成品調配5.過濾、殺菌、裝瓶17、判斷題

果實中，核果類呼吸強度最大，漿果類次之。正確答案：錯18、單選

花椰菜是哪個菜類（）。A、花菜類B、果菜類C、葉菜類D、菌菜類正確答案：C19、問答題

簡述肉的輻射保藏工藝。正確答案：1前處理2包裝3輻射4輻射質量控制。20、填空題

毛糠油經(jīng)（）、（）、（）等工序精煉后得米糠精油。正確答案：脫膠；脫色；脫臭21、判斷題

馬鈴薯發(fā)酵能生產(chǎn)成酒精。正確答案：對22、單選

下列說法不是小麥貯藏特點的是（）。A、小麥的后熟作用明顯，后熟期也較長，一般是30－80天。B、小麥有一定的面耐高溫能力。C、小麥收獲季節(jié)正處于高溫階段，容易遭受蟲害，小麥入庫以后要注意防治麥蛾。D、按皮色分，可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種，白皮小麥呈黃白色正確答案：D23、單選

為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風味，在速凍前必須進行的工序是（）。A、預冷B、清洗C、燙漂D、切分正確答案：C24、問答題

論述輻射對肉制品的影響。正確答案：不利影響乳長生硫化氫，碳?；锖腿╊愇镔|，使肉類產(chǎn)生輻射味，輻射能在肉品中產(chǎn)生鮮紅色且較穩(wěn)定的色素，同時也會產(chǎn)生高鐵肌紅蛋白和硫化肌紅蛋白等不利于肉品色澤的色素，輻射是部分蛋白質發(fā)生變性，肌肉保水力降低。輻射丟膠原蛋白幼嫩化作用，可以提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的輻射劑量太高，使搜品產(chǎn)生輻射變形而變得不能食用。25、問答題

論述輻射計量和輻射殺菌類型。正確答案：1輻射劑量2輻射殺菌類型（1輻射阿氏菌2輻射巴士菌3輻射耐貯殺菌）26、問答題

論述稻谷制米的過程。正確答案：1清理。稻谷從田間收獲到運輸貯藏過程中，常常會混入各種雜質，在加工時應首先將它們清除。2礱谷及礱下物分離。礱谷是用礱谷機除去稻谷的外殼而獲得糙米的加工過程。稻谷經(jīng)礱谷后還不能達到一次性全部脫殼，尚有小部分稻谷沒有脫殼，其礱下物是一種谷糙混合物。因此，需經(jīng)過谷糙分離得到凈糙米。谷糙分離的方法很多，我國目前主要采用篩選的方法。3碾米及成品整理。經(jīng)清理、礱谷及谷糙分離等工序后得到的凈糙，可進入碾米機進行碾米。碾米，即是將糙米表面含纖維素多且難以消化的皮層除去，使之成為白米的過程。4拋光。拋光也稱擦米。目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光潔，提高成品米的外觀、色澤。5色選。色選是利用光電原理，從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或感受病蟲害的個體（球、塊或顆粒）以及外來夾雜物檢出并分離的單元操作，色選所使用的設備即為色選機。經(jīng)過上述主要步驟，經(jīng)過分級，最后形成成品大米。27、填空題

水解植物蛋白的縮寫（），水解動物蛋白（）。正確答案：HVP；HAP28、單選

通常以發(fā)芽率達到（）以上，作為糧食完成后熟期的標志。A.80%B.85%C.90%D.70%正確答案：A29、單選

蔬菜中耐藏性最強的是（）。A、果菜類B、葉菜類C、根菜類、莖菜類D、花菜類正確答案：C30、問答題

論述海綿蛋糕主要原理。正確答案：海綿蛋糕是充分利用雞蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點心。在打蛋機的高速攪拌下，降低了雞蛋的表面張力。增加了蛋白的黏度，將大量空氣均勻地混入蛋液中，同時形成了十分牢固的變性蛋白薄摸，將混入的空氣包裹起來，并大量空氣均勻的混入蛋液中，同時形成了1一層又一層十分牢固的變性薄膜。將混入的空氣包裹起來，并逐漸形成大量蛋白泡沫。面糊人爐烘烤后，隨著爐溫升高，氣泡內(nèi)空氣及水蒸氣受熱膨脹，促使蛋白膜繼續(xù)擴展，待溫度達到80度以上時，蛋白質變形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕隨之而定型。31、填空題

經(jīng)壓榨或浸出法得到的，未經(jīng)精煉的植物油脂一般稱之為（）。正確答案：毛油32、問答題

論述果脯蜜餞的加工工藝？正確答案：原料選擇→預處理→果胚制作→煮沸→預煮→糖漬→調味→著色→整形→干燥→整飾→包裝→成品。33、問答題

簡述常用脂肪酸的生產(chǎn)方法正確答案：1.皂化酸化法2.常壓觸媒水解法3.低壓間歇水解法4.油脂加酶水解法5.連續(xù)高壓水解法34、判斷題

果蔬加工目的是為了提高果蔬的保藏價值及經(jīng)濟價值，充分發(fā)揮果蔬作為食品的優(yōu)良特點。正確答案：對35、單選

冷害是指冰點以上的（）引起的果蔬細胞膜變性的生理病害。A.高溫B.常溫C.低溫D.超低溫正確答案：C36、填空題

甘薯收獲時注意五防（）、（）、（）、（）、（）。正確答案：防霜凍；防雨淋；防過夜；防碰傷；防病害37、問答題

論述糧油的儲藏技術。正確答案：1）1干燥儲藏干燥的目的就是為了使糧食的水分降至相對安全水分，的糧食含水量大大地減少，細胞原來所含的糖分、酸、鹽類、蛋白質等濃度升高，滲透壓增大，導致人侵的微生物發(fā)生質壁分離現(xiàn)象，使其正常的發(fā)育和繁殖受到抑制或停止，防止糧食腐敗變質，延長貯藏期。2干燥的方法通常有自然干燥，人工干燥。2）1低溫儲藏：低溫貯藏是指在低于15℃以下的環(huán)境中貯藏糧食的方法。低溫能抑制蟲、霉菌的生長繁殖，使糧食基本不受其危害，且顯著降低糧食的呼吸強度，減少糧食營養(yǎng)成分的分解損失，保持其新鮮品質。2低溫儲藏的方法：冷卻儲藏，又稱冷藏。冷凍儲藏，又稱凍藏，凍藏是在0℃以下的低溫中貯藏，可以有效地抑制呼吸代謝作用，糧食內(nèi)酶的活性較小，營養(yǎng)物質消耗處于較低的水平，同時微生物的活動也受到抑制，從而得到長期保存。3）1氣調儲藏將糧食置于密閉環(huán)境中，并改變這一環(huán)境內(nèi)的氣體成分，使之達到低氧或高氮或高二氧化碳的環(huán)境，并能不同程度的抑制糧食自身的呼吸強度，防蟲殺蟲，抑制霉菌，使糧食不致發(fā)熱霉變，延緩品質劣變或陳化的速度。2氣調儲藏的方法密閉儲糧、氮氣儲糧、二氧化碳儲糧、減壓儲糧、化學保藏法。38、填空題

果醋的酒釀造，將果實放入蒸氣鍋，常溫下蒸煮（）。正確答案：1-2h39、判斷題

原料在一定濃度和溫度的強堿溶液中處理一定時間后，果皮即被腐蝕，然后取出，果皮脫落，就可進行加工。正確答案：錯40、填空題

牛乳的酸度通常用兩種表示方式，一種是（），另一種是（）。正確答案：吉爾涅爾度；乳酸度41、判斷題

是肉質量優(yōu)劣的重要條件，決定于其中存在的特殊揮發(fā)性脂肪酸及芳香物質的數(shù)量和種類。正確答案：對42、填空題

油脂的品質常以（）表示。正確答案：酸價43、單選

以下不屬于果蔬運輸?shù)囊蟮氖牵ǎ?。A、涂蠟脫澀B、快裝快運C、輕裝輕卸D、防熱防凍正確答案：B44、填空題

油菜籽貯藏時水分應控制在（）以下，可保證安全。正確答案：9%-10%45、問答題

簡述為什么淀粉水解產(chǎn)物干重較原淀粉的干重大？正確答案：農(nóng)產(chǎn)品在貯藏過程中，淀粉和蔗糖等非還原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成還原性糖。在貯藏早期小麥中淀粉酶活性增強，在特定條件下可觀察到糧食貯藏過程中干重的增加，這個增加可用水分在淀粉水解過程中被消耗的事實來解釋。46、單選

按照果實的構造特點，葡萄屬于（）。A、核果類B、堅果類C、漿果類D、仁果類正確答案：C47、判斷題

以糧油為基礎原料的方法食品很多，主要包括面包、餅干、糕點、面條等制品。正確答案：對48、填空題

水溶劑法制油有（）和（）2種。正確答案：水代法制油；水劑法制油49、問答題

論述糧食儲存過程中的發(fā)熱霉變的現(xiàn)象，并論述它的危害性。正確答案：1糧堆發(fā)熱儲糧生態(tài)系統(tǒng)中由于熱量的集聚，使儲糧溫度出現(xiàn)不正常的上升或糧溫該的不降反而上升的現(xiàn)象，稱為糧堆發(fā)熱。儲糧發(fā)熱的繼續(xù)即引起糧食霉變，通常糧食發(fā)熱不定霉變，而霉變往往伴隨著發(fā)熱。2大多數(shù)是由于堆垛在低洼潮濕、鋪墊不好的場地，引起堆底發(fā)熱霉變。3發(fā)熱部位來看，一般糧堆先從水分高、溫度高、含雜質較多的部位開始，而后向其他部位擴散。危害性1營養(yǎng)品質降低。糧食營養(yǎng)物質被消耗，導致各種營養(yǎng)物質含量下降，營養(yǎng)品質降低。2種用品質降低，糧食發(fā)熱、霉變后，胚部被感染，導致活力下降，發(fā)芽率降低，甚至失去食用價值。3加工和食用品質變劣。糧食發(fā)熱、霉變后，出粉（米、油）率降低，容重、硬度下降，尤其小麥發(fā)熱后，帶菌量多，發(fā)芽能力顯著降低或喪失，脂肪酸增高，面筋的延伸性降低，制成的面條不可口，饅頭膨脹性小，制作的面包發(fā)勃、酸，而且體積小，質構差。4引起糧食變色變味。糧食發(fā)熱、霉變后，引起的特殊異味（霉、酸、酒、臭味）很難除去。5引起糧食帶毒。糧食發(fā)熱、霉變后，微生物生理活性增加，某些微生物（如黃曲霉）分泌的毒素使糧食帶毒，其中絕大多數(shù)是50、填空題

脫蠟的方法有（）（）（）（）及綜合法。正確答案：常規(guī)法；堿練法；表面活性劑法；凝聚劑法51、填空題

通常用于加工乳制品的乳主要是（）。正確答案：常乳52、填空題

（）是指使食品具有酥脆易碎的性質，對餅干，薄脆餅及酥皮等烘烤食品十分重要。正確答案：起酥性53、單選

所謂果蔬速凍，是將經(jīng)過處理的果實原料以很低的溫度在極短時間內(nèi)采用快速冷凍的方法使之凍結，然后再（）的低溫中保藏的方法。A.-21~17℃B.-20~18℃C.-19~15℃D.-16~09℃正確答案：B54、單選

稻谷的（）比其他禾谷類糧食強。A、吸濕性B、吸熱性C、耐貯性D、導熱性正確答案：C55、問答題

簡述番茄的成熟度可分為哪幾個時期？正確答案：（緑熟期）（發(fā)白期）（轉色期）（粉紅期）（紅熟期）。56、填空題

一般要求安全貯藏的花生水分必須在（）以下。正確答案：12%57、填空題

牛乳的酸度習慣上用（）來表示。正確答案：滴定酸度58、填空題

果蔬分級的方法有（）和（）兩種。正確答案：人工分級；機械分級59、問答題

論述真空包裝作用。正確答案：1印制為生物生長，避免微生物污染。2減緩肉中脂肪氧化速度，對酶的活性也有一定的印制作用。3減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品質量。4可以和其他方法結合使用，如抽真空在充入二氧化碳等氣體，還可以與一些常用的防腐方法結合使用，如脫水、腌漬、熱加工、冷凍和化學保藏等5產(chǎn)品整潔，增加市場效果，較好的實現(xiàn)市場目的。60、問答題

論述大米的儲藏特性。正確答案：大米大米貯藏是指稻谷通過加工成為成品后，在流通領域內(nèi)的停留。大米的貯藏特性如下所述1易爆腰。大米不規(guī)則的龜裂稱為爆腰。爆腰的大米，影響其工藝品質。2易吸濕。大米具有較高的吸濕性與平衡水分。在外界水蒸氣壓高于米粒時，極易吸濕返潮，生霉發(fā)熱，并促進生理代謝加劇，造成營養(yǎng)成分破壞損失。3貯藏穩(wěn)定性差，易陳化。大米失去外層的保護組織，胚乳部分直接暴露，易受外界濕、熱、氧氣等環(huán)境條件的影響及蟲、霉侵害，貯藏穩(wěn)定性很差。A、黏性變化。黏性是影響米飯食味的最重要因素。隨著貯藏期延長、陳化的進展，米的黏度逐漸降低。B、氣味的變化。大米在陳化過程中，新鮮大米的清香味很易喪失，在陳米中往往取代以陳米臭味。C、品質變化。在大米的主要成分中，脂肪和酶的變化最為顯著。在貯藏期間大米品質脂類物質的氧化而陳化。由于大米脂肪易于水解、氧化，使游離脂肪酸增加。61、問答題

簡述面包的分類？正確答案：（1）按面包的柔軟程度分（硬式面包）（軟式面包）（2）按質量檔次分（主食面包）（點心面包）（3）按成型方法分（普通面包）（花式面包）62、問答題

簡述蒸騰作用對農(nóng)產(chǎn)品的影響？正確答案：1失重和失鮮2破壞正常的代謝過程3降低耐藏性和抗病性63、問答題

論述泡菜腌制失脆的預防措施？正確答案：1.原料的選擇2.及時腌制與食用3.抑制有害微生物4.使用保脆劑5.泡菜用水的選擇6.食鹽的選擇7.調整腌制液的濃度與PH。64、單選

通過降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是（）。A.干制B.罐制C.糖制D.制汁正確答案：A65、問答題

論述氣調貯藏的原理？正確答案：氣調貯藏就是把果蔬放在一個相對封閉的貯藏環(huán)境中，調節(jié)貯藏環(huán)境的氧氣/二氧化碳/氮氣等氣體粉腸的比例，并將其穩(wěn)定在一定的濃度范圍內(nèi)，根據(jù)不同果蔬的要求調空適宜的溫度/濕度以及低氧和高二氧化碳氣體環(huán)境，并排除乙烯等有害氣體，抑制果蔬的呼吸作用和衛(wèi)生物的活動，達到延遲后熟/衰老，保證果蔬新鮮的一種方法。66、問答題

簡述果蔬護色的方法？正確答案：燙漂護色.食鹽溶液護色.亞硫酸鹽護色.有機酸溶液護色.抽空護色。67、單選

原料在進行分級之前，先要進行一下（）。A.清洗B.粗選C.切分D.去心正確答案：B68、填空題

米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分為（）和（）。正確答案：水溶性多糖；水不溶多糖69、填空題

乳是哺乳動物分娩后從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的均勻不透明液體，由于泌乳期不同常將乳分為（）、（）和（）三類。正確答案：初乳；常乳；末乳70、填空題

糧食化學成分的變化一般以（）最快，（）次之，（）最慢。正確答案：脂肪變化；淀粉；蛋白質71、問答題

論述發(fā)熱霉變對糧食品質的影響。正確答案：1影響糧食的種用品質。糧粒的胚部最易被微生物所侵染，當胚部生霉或受熱到一定程度時，發(fā)芽力將會降低，最終喪失種用價值。所以，微生物的污染情況對貯藏后種糧的發(fā)芽率有重要影響。2導致糧食變色和變味。糧食的色澤、氣味、光潔度和口味是糧食新鮮程度的重要指標。從糧食的色澤和氣味可了解霉變的發(fā)生及其程度。微生物的活動可以使糧食變色。許多微生物菌體或群落本身具有顏色，當它們存在于糧食籽粒內(nèi)外部時，可使糧食呈現(xiàn)異常顏色。某些微生物的分泌物帶有一定顏色，也會使糧食基質變色。3導致糧食營養(yǎng)成分發(fā)生變化。糧食中的糖類是微生物生長繁殖的重要營養(yǎng)基質，糧食上的微生物特別是霉菌能分泌大量的水解酶，對糖類化合物進行水解，相應使糧食中淀粉含量降低、非還原糖減少及還原糖增加。這些物質被微生物進一步利用并轉化為二氧化碳和水，最終使糧食的重量發(fā)生損耗。4引起糧食帶毒。糧食發(fā)熱霉變時，糧粒上生長的大量真菌可以分泌真菌毒素使糧食帶毒，有的微生物還能分解糧食有機成分而產(chǎn)生有毒物質。因此食用霉變糧食會對人體的健康造成不良影響，嚴重時可以誘發(fā)癌癥甚至致死。5糧食加工工藝品質的變化。糧食霉變以后，糧粒組織松散易碎，容重、千粒重和硬度等指標均有所下降，相應出米率、出粉率也顯著降低。稻谷加工時碎米率增高；嚴重霉壞的稻谷谷粒手捻即碎。72、問答題

論述使用發(fā)酵劑的目的。正確答案：1.乳酸發(fā)酵利用乳酸發(fā)酵，將牛乳中乳糖轉變?yōu)槿樗?.產(chǎn)生風味3.蛋白質分解在干酪生產(chǎn)中酪蛋白分解生成的胨和氨基酸4.產(chǎn)生抗生素73、單選

按照水分在農(nóng)產(chǎn)品中的存在形式，可分為自由水和（）兩大類。A.結合水B.自來水C.蒸餾水D.純凈水正確答案：A74、填空題

防腐劑分為（）和（）。正確答案：化學防腐劑；天然防腐劑75、單選

果酒按含糖量劃分的是（）。A.干酒B.低度果酒C.配制果酒D.山楂酒正確答案：A76、判斷題

馬鈴薯粉和淀粉是兩種相近的制品，只不過制作方法不同。正確答案：錯77、填空題

呼吸作用可分為（）和（）。正確答案：呼吸越變；非呼吸躍變78、單選

下列不是馬鈴薯全粉的特點是。（）A.風味好B.營養(yǎng)全面C.蛋白質含量高D.易貯存正確答案：C79、問答題

簡述稻谷的加工工藝流程？正確答案：①清理②礱谷③谷糙分離④碾臼⑤擦米⑥涼米⑦白米分級⑧包裝80、問答題

論述凍結速度對肉制品的影響。正確答案：1緩慢凍結凍結過程越快，所結成的冰晶體越小。2快速凍結肉的熱量散失的很快，使得肌細胞來不及脫水即在細胞內(nèi)形成了冰晶。81、問答題

簡述掛面干燥工藝一般分為哪三類？正確答案：1高溫快速干燥2低溫慢速干燥3中溫中速干燥。82、填空題

一般要求安全貯藏的大豆水分必須在（）以下。正確答案：12%83、判斷題

豆腐是大豆的發(fā)酵豆制品。正確答案：錯84、判斷題

面粉是面包生產(chǎn)中最主要的成分，其作用是形成持氣的粘彈性面團。正確答案：對85、判斷題

氣味是由肉中的呈味物質刺激口腔味蕾細胞引起的。正確答案：錯86、填空題

大小分級可以分為（）和（）兩種。正確答案：手工分級；機械分級87、問答題

簡述蛋的構造有哪些？正確答案：外蛋殼膜、蛋殼、蛋殼膜、氣室、蛋白。88、填空題

廣式臘肉的品質等級評定分為（）和（）兩個方面。正確答案：理化指標；感官指標89、問答題

簡述毛油的制取工藝？正確答案：1油料的清理2油料的剝殼及仁殼分離3油料的破碎與軟化4碾抷5油料生抷的擠壓膨化6蒸炒7油脂的寖出、濕鉑脫溶、混合油蒸發(fā)和汽提、溶劑回收等工序。90、問答題

論述按國際乳品聯(lián)合會的分類方式，發(fā)酵乳可以分為兩大類四小類。正確答案：（1）嗜熱菌發(fā)酵乳1．單菌發(fā)酵乳2．復合菌發(fā)酵乳（2）嗜溫菌發(fā)酵乳1．經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品2.經(jīng)乳酸和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品91、單選

果實中有機酸主要有（）。A、檸檬酸B、酒石酸C、蘋果酸D、以上三者正確答案：D92、填空題

（）是