果蔬罐頭加工技術(shù)（果蔬制品加工課件）

果蔬罐頭加工技術(shù)預(yù)期學(xué)習(xí)成果①能正確解釋果蔬罐頭加工的基本原理；②能準(zhǔn)確陳述果蔬罐頭加工的基本技術(shù)（工藝）；能閱讀并編制各種果蔬罐頭加工技術(shù)方案；③能利用實訓(xùn)基地或?qū)嵱?xùn)室進行果蔬罐頭的加工生產(chǎn)；④能準(zhǔn)確判斷果蔬罐頭加工中常見的質(zhì)量問題，并采取有效措施解決或預(yù)防；⑤會對產(chǎn)品進行一般質(zhì)量鑒定；⑥能操作果蔬罐頭加工中的主要設(shè)備。工作任務(wù)職業(yè)崗位：果蔬罐頭加工(工)、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗員（工）4.按工藝要求對果蔬罐加工原料進行去皮、燙漂、護色等預(yù)處理；7.監(jiān)控各工藝環(huán)節(jié)技術(shù)參數(shù)，并進行記錄；1.根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)，制定果蔬罐頭制品生產(chǎn)計劃；2.按生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)計劃組織生產(chǎn)；3.正確選擇果蔬罐頭制品加工原料，并對原料進行質(zhì)量檢驗；5.按工藝要求配制果蔬罐頭制品填充液；6.操作排氣、密封、殺菌設(shè)備，對預(yù)處理原料進行排氣、密封、殺菌處理；8.對生產(chǎn)設(shè)備進行清洗并殺菌；9.按罐頭產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對成品進行質(zhì)量檢驗。內(nèi)容提綱第一節(jié)概述第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序第四節(jié)實例講解1234第一節(jié)概述1.定義

將經(jīng)過一定處理的食品裝入一種包裝容器中，經(jīng)過密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界環(huán)境隔絕而不被微生物再污染，同時殺死罐內(nèi)有害微生物（即商業(yè)滅菌）并使酶失活，從而獲得在室溫下長期保存的保藏方法。食品罐藏第一節(jié)概述1.定義英文名稱：CannedFood/TinnedFood

是指將符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品。罐頭食品第一節(jié)概述1.定義

罐頭食品制造應(yīng)符合的兩個條件：

食物必須在不漏氣的容器中密封，以防止產(chǎn)品殺菌后再受污染。

食物必須要在一定的溫度下加熱一段時間，使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求。12第一節(jié)概述1.定義——商業(yè)無菌

根據(jù)我國國家標(biāo)準(zhǔn)，以及美國聯(lián)邦發(fā)布的“良好生產(chǎn)法規(guī)”中的“熱殺菌低酸性封口罐頭食品”管理法，將商業(yè)無菌定義為：

罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌后,不含有對人體健康有害的致病性微生物(包括休眠體)，也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。商業(yè)無菌GB中國國家標(biāo)準(zhǔn)

GMP良好生產(chǎn)規(guī)范細(xì)菌學(xué)殺菌指殺死一切微生物，要求絕對無菌。第一節(jié)概述1.定義——商業(yè)無菌

實現(xiàn)商業(yè)滅菌的三條途徑：先罐裝密封后，再加熱殺菌、冷卻現(xiàn)在大多數(shù)的蔬菜、水果、肉、禽、水產(chǎn)類罐頭所采用，是一種最普通的方法。先加熱，再裝入容器密封、冷卻用的較少先加熱殺菌冷卻，再在無菌條件下裝入已滅菌的容器中密封主要用于牛奶制品、果汁飲料、豆奶等液體食品中;如紙盒裝的果汁、豆奶等。第一節(jié)概述2.罐頭食品的特點罐頭食品可供直接食用，是一種安全方便的食品?；旧媳３质称吩械娘L(fēng)味、營養(yǎng)價值、部分罐頭的風(fēng)味卻能勝過新鮮食品。罐頭食品便于攜帶、運輸和貯存。不易破損并耐久藏。罐頭食品不易受季節(jié)影響，能常年供應(yīng)市場，是一種很好的戰(zhàn)備物資。第一節(jié)概述3.罐頭食品的分類畜產(chǎn)罐頭水果類罐頭禽類罐頭蔬菜類罐頭水產(chǎn)類罐頭乳品類罐頭3.1按罐藏原料分其它類罐頭第一節(jié)概述3.罐頭食品的分類清汁類糖水類糖漿類醋汁類什錦類果醬類3.2按加工方法分果汁類第一節(jié)概述3.罐頭食品的分類鐵皮罐頭其它容器玻璃瓶罐頭軟包裝罐頭3.3按加工容器分第一節(jié)概述3.罐頭食品的分類航空罐頭保健罐頭...宇航罐頭兒童罐頭3.4按用途分第一節(jié)概述4.罐藏原料4.1罐藏對果蔬原料的要求品種栽培要求：樹勢強健，結(jié)果習(xí)性良好，豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，抗逆性強等；工藝要求：依當(dāng)前的加工工藝過程和成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而定。

對水果原料的要求第一節(jié)概述4.罐藏原料4.1罐藏對果蔬原料的要求蔬菜品種：不同的產(chǎn)品均有其特別適合于罐藏的專用種，對原料也有一些特殊的要求。如番茄應(yīng)選擇小果型、番茄紅素含量高的品種；成熟度：不同的蔬菜種類、品種要求有不同的罐藏成熟度，如豌豆罐頭應(yīng)選用幼嫩豆粒；新鮮度：罐藏用蔬菜原料越新鮮，加工的質(zhì)量越好。

對蔬菜原料的要求第一節(jié)概述4.罐藏原料4.2水果罐藏原料——柑橘

用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐頭的品種。生產(chǎn)上以全去瓤衣品質(zhì)為上。主要生產(chǎn)國有日本、中國、西班牙、摩洛哥、南非和以色列，其中以我國產(chǎn)量最大，年產(chǎn)約20萬t以上。第一節(jié)概述4.罐藏原料4.2水果罐藏原料——柑橘加工上用于罐藏的柑橘的要求剝皮容易，砂瓤緊密，色澤鮮艷，香味濃郁，糖分含量高，糖酸比合適。果形扁圓，大小適中，果形指數(shù)（橫徑/縱徑）在1.30以上，橘片形狀接近半圓形且整齊，容易分瓤，種子少或無，果皮薄，橙皮苷含量低，果實橫徑50-70mm（重約50-100g）。耐熱力強，有利于殺菌，耐貯運，成熟度要求充分成熟。第一節(jié)概述4.罐藏原料4.2水果罐藏原料——菠蘿為主要的罐藏原料，罐藏品的風(fēng)味比鮮食更好，制品有圓片、扁形塊、碎塊和菠蘿米等品種要求:果實新鮮良好，果形呈長筒形，果心小而居中心位置，纖維少，果眼淺，果肉黃色，呈半透明，風(fēng)味濃，糖酸適合；無黑心、水泡、霉?fàn)€和褐斑等損傷和缺陷。果實在充分成熟時才能達(dá)到最好的風(fēng)味和品質(zhì)，供罐藏的果實應(yīng)在成熟時采收第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備1.罐頭與微生物（canningandmicrobe）

腐敗菌：凡能導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物。罐內(nèi)腐敗菌可以是細(xì)菌、霉菌或酵母菌，也可以是混合而成的某些菌類。導(dǎo)致罐頭敗壞的微生物主要是細(xì)菌。第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備2.罐頭食品與酶的關(guān)系加速果蔬中的有機物質(zhì)的分解變化，為了避免原料和制品發(fā)生質(zhì)變，要加強對酶的控制。酶的活性和溫度有著密切的關(guān)系，大多數(shù)酶當(dāng)溫度達(dá)到80~90℃受熱幾分鐘后活性就被破壞。實踐中還發(fā)現(xiàn)有些酶還會導(dǎo)致罐藏的酸性或高酸性食品的變質(zhì)，甚至經(jīng)熱力殺菌后出現(xiàn)再度活化。因此在加工中還要綜合考慮采用不同的措施。常把過氧化物酶鈍化作為酸性食品罐頭殺菌的指標(biāo)第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備3.變色3.1變色原因水果中固有化學(xué)成分引起單寧色素含氮物質(zhì)抗壞血酸氧化引起加工操作不當(dāng)成品貯藏溫度不當(dāng)?shù)诙?jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備3.變色3.2防止措施加保護劑合理操作原料控制第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備4.罐頭的排氣排氣是罐頭食品生產(chǎn)中一個十分重要的工序。排氣的好壞將直接影響食品的質(zhì)量、貯存和罐形的正常。排氣：是指將罐頭頂隙間、裝罐時帶入的空氣以及原料組織細(xì)胞內(nèi)空氣盡量從罐內(nèi)排除，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程。第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備4.罐頭的排氣4.1排氣的目的：減少食品中氧氣、不凝性氣體量防止或減少罐頭因加熱殺菌時空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別是卷邊受到壓力后，容易影響罐頭的密封性。可阻止需氧菌和霉菌的生長、繁殖。避免或減輕食品色、香、味的變化，以及食品營養(yǎng)成分與維生素的破壞。減少罐頭食品在貯藏期對罐壁的腐蝕，延長保存期限。對玻璃罐可增強金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。排氣、密封對罐頭食品的影響排氣和密封是水果罐頭裝罐加糖液后，需經(jīng)排氣處理，然后迅速進行密封。第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備4.罐頭的排氣對食品的影響4.2罐內(nèi)真空度及其影響因素罐內(nèi)真空度是檢驗罐頭質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)之一，它受多種因素的影響：排氣密封溫度罐內(nèi)頂隙大小食品原料的種類、新鮮度和酸度氣溫、氣壓與海拔第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備4.罐頭的排氣4.3排氣的方法第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備③蒸汽噴射排氣第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備5.罐頭食品殺菌及影響殺菌的主要因素目前應(yīng)用的最多的仍然是加熱殺菌。加熱殺菌火焰殺菌輻射殺菌5.1殺菌方法第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備5.罐頭食品殺菌及影響殺菌的主要因素5.2影響殺菌的因素

鐵皮罐、小型罐殺菌快海拔高度越高殺菌越不容易所需時間就長污染細(xì)菌越多，殺菌越不容易。殺菌傳熱情況傳熱方式食品原料成分殺菌前食品污染程度海拔高度其它流體食品快于固體食品;罐頭初溫高的殺菌快。第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備5.罐頭食品殺菌及影響殺菌的主要因素5.2影響殺菌的因素1.原料的pH值：酸性食品（pH≤4.6）：主要是酵母菌、霉菌、或耐酸的芽胞菌。不耐熱,用巴氏殺菌或常壓殺菌。（如：各種水果罐頭、果汁及部分罐頭）低酸性食品（pH>4.6）：主要是產(chǎn)芽胞嗜熱菌。較耐熱,必須用高壓殺菌。（如：大部分蔬菜罐頭）2.化學(xué)成分：原料中的油脂、蛋白質(zhì)、低濃度的糖鹽對微生物有保護作用。食品原料成分第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備5.罐頭食品殺菌及影響殺菌的主要因素5.3罐頭食品的傳熱

罐頭傳熱方式主要是傳導(dǎo)和對流,液態(tài)食品以對流傳熱為主,固態(tài)食品以傳導(dǎo)傳熱為主。傳熱速度:對流＞傳導(dǎo)罐頭食品的傳熱方式

罐頭容器的種類和類型

影響因素食品的種類和裝罐狀態(tài)

罐內(nèi)食品的初溫

殺菌鍋的形式和罐頭位置第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備5.罐頭食品殺菌及影響殺菌的主要因素5.3罐頭食品的傳熱——傳導(dǎo)(Conduction)熱傳導(dǎo)：食品在加熱和冷卻過程中,受熱溫度不同,分子間的相互碰撞，熱量從高能量分子向鄰近低能量分子依次傳遞的方式。冷點:加熱或冷卻最緩慢點通常都在罐頭中心處，該處常稱為冷點。在冷點處，加熱時是罐內(nèi)溫度最低點，而在冷卻時是最高點。傳導(dǎo)傳熱罐頭食品冷點位置：罐頭的幾何中心一般，固態(tài)的，粘度或稠度大的罐頭食品多為傳導(dǎo)方式傳熱。冷點溫度變化緩慢,故殺菌時間長.第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備5.罐頭食品殺菌及影響殺菌的主要因素5.3罐頭食品的傳熱——對流(convection)對流是指借助于液體的流動進行熱量傳遞的一種方式。對流傳熱一般多出現(xiàn)在多汁液的罐頭中，例如糖水、鹽水以及其它低粘度的罐頭。對流傳熱速度明顯快于傳導(dǎo)傳熱。對流傳熱食品的冷點通常在中心軸上離罐底20-40mm的部位上。罐頭內(nèi)的對流一般稱為自然對流。液體食品在加熱介質(zhì)與食品間溫差的影響下，部分食品輕，輕者上升、重者下降，形成液體循環(huán)流動，并不斷傳熱，加熱或冷卻中各點溫差較小。第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備5.罐頭食品殺菌及影響殺菌的主要因素5.3罐頭食品的傳熱——其它方式傳熱

為了加快傳熱速度，對于某些對流性較差的罐頭食品采用機械轉(zhuǎn)動或其他方式使之產(chǎn)生對流，這種傳熱方式稱為誘導(dǎo)型傳熱。e.g：使用回轉(zhuǎn)式殺菌，使罐頭在殺菌和冷卻過程中產(chǎn)生適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)動，以促進傳熱。第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備6.罐頭食品的殺菌工藝的確定6.1微生物耐熱性的常見參數(shù)值

D值：在一定的處境和一定的熱力致死溫度條件下，某細(xì)菌數(shù)群中90％的原有殘存活菌被殺死所需的時間（min）

Z值：熱力致死時間成10倍增加或減小時，所對應(yīng)的殺菌溫度的變化值F值：在一定的致死溫度(121℃或100℃)殺死一定數(shù)量的細(xì)菌或芽孢所需的時間（min）Z值與F值的關(guān)系第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備6.罐頭食品的殺菌工藝的確定6.1微生物耐熱性的常見參數(shù)值——D值熱力致死速率曲線1954年日本的谷川等人以鮭魚罐頭中分離出的巨大芽孢桿菌為對象菌進行108℃的熱殺菌試驗，發(fā)現(xiàn)殘存的芽孢數(shù)與熱處理時間之間存在下面的關(guān)系：殺菌時間(min)殘存芽孢數(shù)(個/ml)4.010000006.01000008.01000010.01000殺菌時間與殘存芽孢數(shù)之關(guān)系圖第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備6.罐頭食品的殺菌工藝的確定6.1微生物耐熱性的常見參數(shù)值——D值熱力致死速率曲線，對數(shù)化處理后殺菌時間與殘存芽孢數(shù)之關(guān)系：D值：在一定的處境和一定的熱力致死溫度條件下，某細(xì)菌數(shù)群中90％的原有殘存活菌被殺死所需的時間（min)。eg.110℃熱處理某細(xì)菌，其數(shù)群中90％的原有殘存活菌被殺死所需的時間為5min，則該細(xì)菌在110℃的耐熱性可用D110℃=5min表示。D越大死亡速度越慢，該菌的耐熱性越強并且D不受原始細(xì)菌總數(shù)的影響。但是受到熱處理溫度、菌種、細(xì)菌或芽孢懸置液的性質(zhì)影響，所以D值是指在一定的處境和一定的熱力致死溫度條件下才不變，并不代表全部殺菌時間。

第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備6.罐頭食品的殺菌工藝的確定6.1微生物耐熱性的常見參數(shù)值——Z值定義：熱力致死時間成10倍增加或減小時，所對應(yīng)的殺菌溫度的變化值；Z值反應(yīng)了對象菌對殺菌溫度的敏感性。Z值越大，微生物的耐熱性越強；Z值與D值一樣，與原始菌數(shù)無關(guān)，是微生物耐熱性特征值。

第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備6.罐頭食品的殺菌工藝的確定6.1微生物耐熱性的常見參數(shù)值——F值定義：在恒定的致死溫度(121℃或100℃)殺死一定數(shù)量的細(xì)菌或芽孢所需的時間(min)又稱殺菌效率值，殺菌致死值，殺菌強度等。F值可用來比較Z值相同的微生物的耐熱性，Z值不同時則不適用。第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備6.罐頭食品的殺菌工藝的確定6.1微生物耐熱性的常見參數(shù)值——

殺菌條件合理性的判別F0：實際殺菌條件下的F值。是指在某一殺菌條件下的總的殺菌效果（在實際殺菌過程中罐頭中心溫度是變化的）F安：安全殺菌值（F）也稱標(biāo)準(zhǔn)F值。是在瞬時升溫和降溫的理想條件下估算出來的。作為判別某一殺菌條件合理性的標(biāo)準(zhǔn)值。若：F0<F安，則殺菌強度不足F0>F安，則殺菌過度肉毒桿菌或PA3679（生芽胞梭狀芽胞桿菌）第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備6.罐頭食品的殺菌工藝的確定6.2罐頭殺菌條件的表達(dá)方法——

殺菌的理論依據(jù)分為升溫、恒溫和降溫三個階段殺菌對象t1–t2–t3/T(℃)t1

：表示罐頭從料溫升到殺菌溫度所需時間。t2

：表示罐頭保持殺菌溫度的時間。t3：表示罐頭降溫冷卻所需時間。T：表示殺菌溫度。如：5'–20'–5'/100(℃)殺菌規(guī)程殺菌公式第二節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備7.罐藏原理加熱：可抑制或殺滅部分微生物，抑制或破壞酶的活性，軟化原料組織，去除不良味道。排氣：可以排除果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙中的大部分空氣，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，抑制好氣性細(xì)菌及霉菌的發(fā)育。密封：使罐內(nèi)食品與外界環(huán)境隔絕，防止有害微生物的再侵染而引起內(nèi)容物的腐敗變質(zhì)。殺菌：通過熱力殺滅致病微生物，達(dá)到長期保藏的目的。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序1.空罐準(zhǔn)備罐藏容器：鍍錫薄板罐（馬口鐵罐）鋁合金薄板罐（鋁罐）玻璃罐使用前進行清洗與消毒。軟罐頭第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序1.空罐準(zhǔn)備

——罐頭容器的要求對人體無害，不能與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)耐沖壓、攜帶和食用方便密封性能好抗腐蝕性便于工業(yè)化生產(chǎn)第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序1.空罐準(zhǔn)備

——罐頭容器罐頭容器的種類及特性鍍錫(鉻)薄鋼板、兩片罐、三片罐，罐內(nèi)壁有涂料。質(zhì)輕、傳熱快，避光、抗損傷。馬口鐵罐鋁罐罐內(nèi)壁有涂料。質(zhì)輕、傳熱快、避光、易變型，不適于焊接，成本高，壽命短。玻璃罐玻璃、卷封式、旋轉(zhuǎn)式、螺旋式等，透光、可見內(nèi)容物，可重復(fù)利用、傳熱慢，易破損，耐腐蝕，成本高。軟包裝復(fù)合鋁箔。傳熱快，包裝、攜帶、食用方便，避光、阻氣，密封性能好。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序1.空罐準(zhǔn)備

——按容器材料分類金屬罐非金屬罐金屬罐包括鍍錫鐵罐（馬口鐵罐）、涂料鐵罐、鋁罐、鋁合金罐、鍍鉻金屬罐。1.1金屬罐優(yōu)點：能完全密封，耐高溫、高壓，耐搬運。缺點：一次性使用，與內(nèi)容物發(fā)生作用，不透明，成本高第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序1.空罐準(zhǔn)備

——按容器材料分類1.2玻璃罐優(yōu)點：安全衛(wèi)生，與食品不起化學(xué)反應(yīng)；透明，便于檢查和挑選；可重復(fù)使用。缺點：重量大，質(zhì)脆易碎，運輸和攜帶不便；內(nèi)容物易褪色和變色；傳熱性差。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序1.空罐準(zhǔn)備

——按容器材料分類1.3軟包裝（蒸煮袋）由一種耐高溫殺菌的塑料復(fù)合薄膜制成的袋狀包裝容器，俗稱軟罐頭。特點：重量輕，體積小，易開啟，攜帶方便；耐高溫殺菌，貯存期長；封口、成型加工簡便，殺菌時間短；不透氣、水、光，較好地保護內(nèi)容物。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序2.原料處理果蔬原料裝罐前的處理：原料分選洗滌修整去皮熱燙漂洗原料預(yù)處理車間（切分）第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序2.原料處理2.1原料的選別分級目的：剔除不合乎加工要求的果蔬，包括未熟、過熟、腐爛或長霉的果蔬；混入果蔬內(nèi)的砂石、蟲卵和其它雜質(zhì)。按果形大小分為不同的等級，以便適合機械化操作，提高生產(chǎn)效率。保證產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品均勻一致。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序2.原料處理2.1原料的選別分級方法：成熟度分級：目視估測法。鹽水浮選法（豆類)色澤分級：燈光法,電子測定儀大小分級：分級機,振動篩第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序2.原料處理2.2原料的清洗目的：除去表面塵埃、泥沙及大量的微生物;去除農(nóng)藥殘留水質(zhì)：除制蜜餞、果脯和腌漬原料外，最好用軟水。水溫一般是常溫去除農(nóng)藥、0.5％～1.5％的鹽酸微生物殘留0.1％的高錳酸鉀600ppm的漂白粉脂肪酸系列洗滌劑第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序2.原料處理2.3原料去皮原因：除葉菜類外，大部分果蔬外皮較粗糙、堅硬，雖有一定營養(yǎng)，但口感不良．柑桔外皮含有精油和苦味物質(zhì)；梅、李、杏、蘋果等外皮含有纖維素、果膠及角質(zhì)；荔枝、龍眼的外皮木質(zhì)化；甘薯、馬鈴薯的外皮含有單寧及纖維素、半纖維素；竹筍的外殼纖維質(zhì)。

加工果汁、果酒及某些果脯蜜餞時，因為要打漿或壓榨，不用去皮。加工腌漬蔬菜也無需去皮。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序2.原料處理2.3原料去皮手工和機械去皮酶法去皮真空去皮冷凍去皮堿液去皮熱力去皮去皮方法第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序2.原料處理2.3原料去皮優(yōu)點：去皮干凈、損失率少，并可有修整作用。缺點：費時費工、生產(chǎn)效率低。(1)手工去皮

常用在柑桔、蘋果、梨、柿等。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序2.原料處理2.3原料去皮特點：效率高，質(zhì)量好，但一般要求去皮前原料有較嚴(yán)格的分級。旋皮機：適于蘋果、梨、柿、菠蘿等大型果。擦皮機：適用于馬鈴薯、甘薯、胡蘿卜、荸薺、芋等原料，效率較高。常與熱力方法連用，如甘薯去皮，即先行加熱，再噴水擦皮。專用去皮機械：青豆、黃豆、菠蘿等。(2)機械去皮

（3）堿液去皮

方法：將果蔬在一定濃度和溫度的強堿溶液中處理一段時間，表皮即被腐蝕，取出，立即用清水沖洗或搓擦，表皮即脫落。

適于桃、李、杏、梨、蘋果等去皮及桔瓣脫囊衣。2.原料處理2.3原料去皮第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序2.原料處理2.3原料去皮原理：當(dāng)果品與堿液接觸時，果皮的角質(zhì)、半纖維素易被堿腐蝕而變薄乃至溶解，果膠被堿液水解而失去膠凝性，果肉薄壁細(xì)胞卻比較能抗堿。因此，用堿液處理后的果實，果皮去掉而保存果肉。(3)堿液去皮第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序2.原料處理2.3原料去皮——堿液去皮常用堿液:氫氧化鈉，或氫氧化鈉與氫氧化鉀的混合液，有時也用碳酸氫鈉等弱堿。在甘薯、蘋果、梨等較難去皮的果蔬中，可加入一些表面活性劑和硅酸鹽。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序2.原料處理2.3原料去皮——堿液去皮1）浸堿法：分為冷浸和熱浸，常用熱浸。2）淋堿法：將熱堿液噴淋于輸送帶上的果品上，淋過堿的果蔬進入轉(zhuǎn)筒內(nèi)，在沖水情況下與轉(zhuǎn)筒的邊翻滾摩擦去皮。杏、桃等果實常用此法。堿液處理后立即在冷水中浸泡、清洗為加速降低pH值和清洗，可用0.1-0.2%鹽酸或0.25-0.5%的檸檬酸水溶液浸泡.第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序2.原料處理2.3原料去皮——堿液去皮3）幾種果蔬原料堿液去皮的條件如下表種類NaOH溶液的濃度（%）液溫（℃）浸堿時間桃2.0～6.090以上30～60秒李2.0～8.090以上60～120秒桔囊0.860～7515～30秒杏2.0～6.090以上30～60秒胡蘿卜4.090以上60～120秒馬鈴薯10～1190以上120秒左右第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序2.原料處理2.3原料去皮——去皮方法（4）熱力去皮果蔬先用短時間的高溫處理，使表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮。

適用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。

特點：原料損失少，色澤好，風(fēng)味好。但只用于皮易剝離的原料，要求充分成熟，成熟度低的原料不適用。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序2.原料處理2.3原料去皮——去皮方法（4）熱力去皮熱源：主要有蒸汽（常壓或加壓）與熱水，此外，用火焰加溫去皮法，紅外線加溫去皮也有一定的效果。據(jù)報道，將番茄在1500～1800℃的紅外線高溫下受熱4～20秒，用冷水噴射即除去外皮，效果較好。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序2.原料處理2.4原料的切分、去核、破碎體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯及蔬菜腌制時，為了保持適當(dāng)?shù)男螤?，需要適當(dāng)切分。核果類加工前要去核、仁果類則需去心，棗、金橘、梅等加工蜜餞時需劃縫、刺孔。制果醬、果泥加工前需要破碎，以便煮制。果酒、果汁、菜汁、淀粉及番茄制品，加工前需要破碎，以便壓榨取汁或打漿。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序2.原料處理2.5原料的燙漂將已切分或經(jīng)其它預(yù)處理的原料放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的處理目的：鈍化酶的活性，防止褐變軟化或改進組織穩(wěn)定或改進色澤除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味降低微生物數(shù)量第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序2.原料處理2.5原料的燙漂燙漂的程度，應(yīng)根據(jù)果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求等條件而定。經(jīng)驗：一般情況下，特別是罐藏時，從外表上看果實燙至半生不熟，組織較透明，失去新鮮果實的硬度，但又不象煮熟后那樣柔軟即被認(rèn)為適度。理論：以過氧化物酶的鈍化作標(biāo)準(zhǔn)。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序2.原料處理2.5原料的燙漂——過氧化物酶活性檢查試樣切片后，浸入愈創(chuàng)木酚0.1%或0.3%聯(lián)苯胺溶液中或在切面上滴幾滴上述溶液，再滴上0.3%的過氧化氫２滴，數(shù)分鐘后愈創(chuàng)木酚變褐色、聯(lián)苯胺變藍(lán)色即說明酶未被破壞，燙漂程度不夠，否則即說明酶被鈍化，達(dá)到燙漂要求。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序3.填充液配制

果蔬罐藏中，經(jīng)常使用糖鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外所留下的空隙。目的：調(diào)味充填罐內(nèi)的空間，減少空氣的作用有利于傳熱，提高殺菌效果第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序3.填充液配制3.1糖液濃度裝罐用糖水的濃度計算公式：w2=（m3w3-m1w1）/m2式中：m1每罐裝入果肉的質(zhì)量(g)m2每罐裝入糖液的質(zhì)量(g)m3每罐凈含量(g)w1裝罐前果肉的可溶性固型物含量(%)w2裝罐用糖水的濃度(%)w3要求產(chǎn)品開罐后達(dá)到的糖液濃度(%)第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序3.填充液配制3.2糖液配制方法原料糖：主要為蔗糖，也可用果糖、葡萄糖、玉米糖漿等配制方法：直接法、稀釋法

將蔗糖溶解煮沸，過濾，保溫85℃以上備用；荔枝、梨等罐頭所用糖液，加熱煮沸后迅速冷卻到40℃再裝罐，可防止果肉變紅。

一般要求開罐糖度為14％～18%。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序3.填充液配制3.3糖液濃度測定

糖液濃度常用手持糖量計、糖度表測定PS:鹽液配制一般蔬菜罐頭所用鹽液濃度為1%-4%調(diào)味液配制第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序4.裝罐4.1裝罐的一般要求使每一罐中的食品的大小、色澤、形態(tài)等基本一致；原料準(zhǔn)備好后應(yīng)盡快裝罐。?第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序4.裝罐4.2裝罐原則迅速裝罐，避免積壓,趁熱裝罐，提高罐頭初溫，有利殺菌；確保裝量符合要求（凈重＋固形物含量）；罐內(nèi)應(yīng)保留一定的頂隙；保證內(nèi)容物在罐內(nèi)的一致性（成熟度、大小、色澤、形狀）；保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序4.裝罐4.2裝罐原則——保持一定的頂隙頂隙：是指罐頭內(nèi)容物表面和罐頭蓋之間的空隙。頂隙過大：罐內(nèi)食品裝量不足，加之排氣不足殘留空氣多，會促進罐頭容器的腐蝕，引起表層食品變色、變質(zhì)。頂隙過小：殺菌時，罐內(nèi)原料受熱膨脹，內(nèi)壓增大，造成罐頭底蓋外突，可能造成密封不良或冷卻后形成物理性脹罐。一般裝罐時罐頭內(nèi)容物表面與翻邊相距4-8mm，在封罐后頂隙約為3-5mm。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序4.裝罐4.3裝罐的方法人工裝罐：多數(shù)果蔬罐頭采用，主要過程包括裝料、稱量、壓緊和加湯汁等。機械裝罐：適用于顆粒狀、流體或半流體食品。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序5.排氣密封5.1相關(guān)名詞——打檢（soundtest）定義：用檢棒輕敲罐頭底蓋，根據(jù)聲音來判斷罐頭好壞的檢驗方法。目的：為明了罐內(nèi)所裝內(nèi)容重量情形(過輕成過重)及其真空度是否良好方法：打檢棒規(guī)格通常用鑄鐵或不銹鋼制成其重量在30g～50g長20～25㎝2～3公分先端球之直徑為1㎝。是以打檢棒輕擊罐蓋或罐底，根據(jù)所發(fā)出音響及打檢棒振動的感觸以判別罐之良否。罐蓋與罐身分離的罐頭食品在排氣前要先進行預(yù)封第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序5.排氣密封5.2罐頭真空度的形成和測定食品罐頭經(jīng)過排氣、密封、殺菌和冷卻后，罐頭內(nèi)容物和頂隙中的空氣及其他氣體收縮，水蒸氣凝結(jié)為液體，從而使頂隙形成部分真空狀態(tài)。罐頭真空度一般要求在26.7-40kPa。罐頭內(nèi)保持一定的真空狀態(tài)，能使罐頭底蓋維持平坦或向內(nèi)凹陷的狀態(tài)，是正常良好罐頭食品的外表特征，常作為檢驗識別罐頭好壞的一個指標(biāo)。常用一種簡便的罐頭真空計測定。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序6.殺菌

罐頭的殺菌是殺滅罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長引起食品變敗的腐敗菌，這種殺菌稱之為“商業(yè)滅菌”。罐頭在殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性。

第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序6.殺菌無菌裝罐，須先將食品和內(nèi)容物殺菌，然后在無菌下裝罐殺菌方式殺菌時間裝罐前裝罐后常壓殺菌加壓殺菌裝罐密封后殺菌，當(dāng)前普遍采用＜100℃,酸性食品（水果類、果汁類、酸漬菜類）＞100℃，低酸性食品（蔬菜類、肉禽和水產(chǎn)類）高壓水(玻璃罐)高壓蒸汽(馬口鐵罐)第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序7.冷卻7.1目的防止繼續(xù)加熱食品質(zhì)量受到嚴(yán)重影響；防止在高溫階段（50-55℃）停留時間過長，促進嗜熱性細(xì)菌繁殖活動，致使罐頭變質(zhì)腐?。环乐估^續(xù)受熱加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用，特別對于含酸高的食品。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序7.冷卻罐頭殺菌后冷卻越快越好，對玻璃罐冷卻速度不宜太快，采用分段冷卻的方法，一般采用80℃、60℃、40℃段。目前多采用水冷卻，水冷卻又可分為噴水冷卻與浸水冷卻，以噴冷的方式較好，或者先噴冷再浸冷。罐頭冷卻最終溫度一般在40℃左右。罐頭的冷卻用水必須清潔，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。冷卻后的罐頭應(yīng)選放在冷涼通風(fēng)處。冷卻用水終溫冷卻方法第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序7.冷卻7.2冷卻方法常壓殺菌的罐頭在殺菌完畢后，即轉(zhuǎn)到另一冷卻水池或柜中進行冷卻高壓殺菌的罐頭需要在加壓的條件下進行冷卻，即稱反壓冷卻

12第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序7.冷卻7.3冷卻用水

一般認(rèn)為用于罐頭的冷卻水含活的微生物為每毫升不超過50個為宜。只有在所有卷邊質(zhì)量完全正常后才可在冷卻水中采用加氯措施。加氯必須小心謹(jǐn)慎并嚴(yán)格控制，一般控制冷卻水中含游離氯3-5mg/kg。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序7.冷卻7.4冷卻注意事項玻璃罐冷卻速度不能太快，常采用分段冷卻方式，每次水的溫差不超過25℃；在加壓冷卻時，反壓要適當(dāng)；使用的冷卻水水質(zhì)應(yīng)符合工業(yè)衛(wèi)生的要求，冷卻水中可以適當(dāng)添加Cl2，并控制游離CL含量(2～3mg/kg)；經(jīng)冷卻的罐頭應(yīng)充分冷透：罐頭冷卻后的溫度一般控制在38～40℃；擦干罐表水分，防止罐頭生銹。第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序8.保溫及無菌檢驗保溫：在38-40℃保溫庫中貯存一周左右，再裝箱出廠缺點：使罐頭質(zhì)地和色澤變差，風(fēng)味不良，同時導(dǎo)致耐熱菌繁殖，商業(yè)無菌檢驗：審查生產(chǎn)操作記錄抽樣稱重保溫開罐檢驗低酸性食品：36±1℃，10ｄ酸性食品：30±1℃，10ｄ銷往熱帶地區(qū)的低酸性食品：55±1℃，10ｄ第三節(jié)罐頭生產(chǎn)工作程序9.罐頭檢驗及貯藏9.1罐頭檢驗——開罐檢驗法微生物檢驗物理檢驗化學(xué)檢驗感官檢驗溶血性鏈球菌致病性葡萄球菌肉毒梭狀芽孢桿菌沙門氏菌志賀氏菌工作任務(wù)：糖水梨罐頭加工技術(shù)1.

主要材料優(yōu)質(zhì)梨、白砂糖、檸檬酸、食鹽、焦亞硫酸鈉等。工作：糖水梨罐頭加工技術(shù)2.工藝流程原料驗收分選切半去籽巢摘把去皮修整洗滌抽空處理熱燙冷卻成品分選裝罐排氣密封殺菌冷卻抽空處理檢驗包裝工作：糖水梨罐頭加工技術(shù)3.操作步驟原料：梨必須果形正、果芯小、石細(xì)胞少、香味濃郁、單寧含量低且耐貯藏。去皮：梨的去皮以機械去皮為多。去皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把。護色：去皮后的梨塊應(yīng)浸入護色液(1%～2%鹽水)中。巴梨不經(jīng)抽空和熱燙，直接裝罐。抽空：梨一般采用濕抽法。根據(jù)原料梨的性質(zhì)和加工要求確定選用哪一種抽空液。工作：糖水梨罐頭加工技術(shù)3.操作步驟食鹽溶液護色：將去皮或切分后的果蔬浸于一定濃度的食鹽溶液中可護色。原因：是食鹽對酶的活力有一定的抑制和破壞作用；是氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，故有一定的護色效果。

果蔬加工中常用1%-2%的食鹽水護色。桃、梨、蘋果及食用菌類均可用此法。但蘑菇也用近30%的高濃度鹽漬并護色。用此法護色應(yīng)注意漂洗凈食鹽，特別是對于水果尤為重要。工作：糖水梨罐頭加工技術(shù)3.操作步驟原料的抽空處理：工作：糖水梨罐頭加工技術(shù)3.操作步驟熱燙：果肉抽空后必須經(jīng)清水熱燙。然后急速冷卻。調(diào)酸：糖水梨罐頭的酸度一般要求在0.1%以上。裝罐與注液糖水：每罐裝入的水果塊重量一般要求果塊重量不低于凈重的55%(生裝梨為53%，碎塊梨為65%)。排氣及密封:加熱排氣殺菌和冷卻：低溫連續(xù)轉(zhuǎn)動殺菌，在82℃溫度下殺菌12min，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到76℃以上，并冷卻到表面溫度38～40℃即得成品。工作：糖水梨罐頭加工技術(shù)4.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參照中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn):糖水梨罐頭QB1379-1991。QB1379-1991糖水梨罐頭（2014-10-1作廢）標(biāo)準(zhǔn)類別：輕工標(biāo)準(zhǔn)于2014年10月1日被QB/T1379-2014梨罐頭代替本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了糖水梨罐頭的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝;運輸、貯存的基本要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以新鮮梨為原料、經(jīng)去皮、去核、裝罐、加糖水、密封、殺菌制成的糖水梨罐頭。工作：罐頭加工過程中主要設(shè)備與使用1.分級設(shè)備1.1滾筒式分級機滾筒式分級機1-進料斗；2-滾筒；3-滾圈；4-摩擦輪；5—鉸鏈；6-收集料斗；7-機架；8-傳動系統(tǒng)工作：罐頭加工過程中主要設(shè)備與使用1.分級設(shè)備1.1滾筒式分級機——工作過程物料料斗滾轉(zhuǎn)、移動滾筒孔流出集料斗工作：罐頭加工過程中主要設(shè)備與使用1.分級設(shè)備1.1滾筒式分級機滾筒式形狀分級設(shè)備的主體是幾組滾筒，滾筒上分布有孔眼。每組滾筒上的孔眼直徑不同，后組比前組的孔徑大。工作時滾筒轉(zhuǎn)動，使物料在滾筒內(nèi)滾轉(zhuǎn)并向出口移動，在移動過程中實現(xiàn)分級。小于第一組孔的物料從第一組掉出用漏斗收集為一個級別,以下依此類推。這種分組機分級效率較高，目前廣泛用于蘑菇和青豆等的分級。工作：罐頭加工過程中主要設(shè)備與使用1.分級設(shè)備1.1滾筒式分級機——工作原理

當(dāng)滾筒等速轉(zhuǎn)動時，物料在筒內(nèi)，由于摩擦力的作用，而被帶動外舉一定高度，然后由于重力的作用，則沿筒壁向下滾動……，這樣物料一邊沿著傾斜的篩面逐漸從加料端移向卸料端，一邊進行篩分，細(xì)粒通過篩孔進入篩下，粗粒則在篩筒的末端被收集。滾筒收集料斗機架滾圈摩擦輪工作：罐頭加工過程中主要設(shè)備與使用1.分級設(shè)備1.1滾筒式分級機——特點

工作轉(zhuǎn)速低、連續(xù)運轉(zhuǎn)、操作平穩(wěn)，可安裝在建筑物的高層；篩孔易堵塞、篩分效率低、篩面的利用率不高，只有1/8--1/6的篩面參與工作。工作：罐頭加工過程中主要設(shè)備與使用1.分級設(shè)備1.2柑橘轉(zhuǎn)筒分級機物料位置：轉(zhuǎn)筒外表面 轉(zhuǎn)筒排列方式：并列排布孔徑分布：入口小，出口大 應(yīng)用范圍：柑橘、櫻桃、蘑菇等SSSML原料真空封罐機（2）真空排氣密封抽氣的同時進行密封2.排氣設(shè)備（1）熱力排氣：先加熱排氣，后封罐熱力排氣箱工作：罐頭加工過程中主要設(shè)備與使用思

考

題（1）影響果蔬罐頭殺菌的主要因素有哪些？（2）詳細(xì)敘述罐頭的加工原理。（3）影響罐頭殺菌效果的主要因素有哪些?（4）簡述果蔬罐頭的加工工藝及操作要點（以梨罐頭為例）?（5）罐頭食品常見的質(zhì)量問題有哪些?如何控制其發(fā)生?本章結(jié)束THANKYOU!糖水梨罐頭加工技術(shù)糖水梨罐頭加工技術(shù)1.

主要材料優(yōu)質(zhì)梨、白砂糖、檸檬酸、食鹽、焦亞硫酸鈉等。糖水梨罐頭加工技術(shù)2.工藝流程原料驗收分選切半去籽巢摘把去皮修整洗滌抽空處理熱燙冷卻成品分選裝罐排氣密封殺菌冷卻抽空處理檢驗包裝糖水梨罐頭加工技術(shù)3.操作步驟原料：梨必須果形正、果芯小、石細(xì)胞少、香味濃郁、單寧含量低且耐貯藏。去皮：梨的去皮以機械去皮為多。去皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把。護色：去皮后的梨塊應(yīng)浸入護色液(1%～2%鹽水)中。巴梨不經(jīng)抽空和熱燙，直接裝罐。抽空：梨一般采用濕抽法。根據(jù)原料梨的性質(zhì)和加工要求確定選用哪一種抽空液。糖水梨罐頭加工技術(shù)3.操作步驟食鹽溶液護色：將去皮或切分后的果蔬浸于一定濃度的食鹽溶液中可護色。原因：是食鹽對酶的活力有一定的抑制和破壞作用；是氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，故有一定的護色效果。

果蔬加工中常用1%-2%的食鹽水護色。桃、梨、蘋果及食用菌類均可用此法。但蘑菇也用近30%的高濃度鹽漬并護色。用此法護色應(yīng)注意漂洗凈食鹽，特別是對于水果尤為重要。糖水梨罐頭加工技術(shù)3.操作步驟熱燙：果肉抽空后必須經(jīng)清水熱燙。然后急速冷卻。調(diào)酸：糖水梨罐頭的酸度一般要求在0.1%以上。裝罐與注液糖水：每罐裝入的水果塊重量一般要求果塊重量不低于凈重的55%(生裝梨為53%，碎塊梨為65%)。排氣及密封:加熱排氣殺菌和冷卻：低溫連續(xù)轉(zhuǎn)動殺菌，在82℃溫度下殺菌12min，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到76℃以上，并冷卻到表面溫度38～40℃即得成品。糖水梨罐頭加工技術(shù)4.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參照中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn):糖水梨罐頭QB1379-1991。QB1379-1991糖水梨罐頭（2014-10-1作廢）標(biāo)準(zhǔn)類別：輕工標(biāo)準(zhǔn)于2014年10月1日被QB/T1379-2014梨罐頭代替本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了糖水梨罐頭的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝;運輸、貯存的基本要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以新鮮梨為原料、經(jīng)去皮、去核