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文檔簡介

面包加工生產(chǎn)硬式面包加工硬式面包加工

硬式面包表面硬脆并有裂紋、內(nèi)部結(jié)構(gòu)結(jié)實，經(jīng)久耐嚼且具有濃郁的純香口味，令人后回味無窮。

硬式面包所選用的面粉是介于高筋面粉和中筋間粉之間，并相應(yīng)地減少用水量，面團比較結(jié)實，其目的是控制面筋的擴展程度和體積的膨脹，并相應(yīng)地減少發(fā)酵所需的時間，從而使烘焙后的制品具有整體的結(jié)實感。硬質(zhì)面包的保質(zhì)期較一般而包長，比較經(jīng)濟實惠。法國棍式面包的制作

《任務(wù)》

原輔料百分比（%）高筋面粉100即發(fā)干酵母1.5改良劑0.15水50食鹽2一、基本配方二、操作要點及步驟備齊所有原輔料。（1）將高筋面粉、即發(fā)干酵母、改良劑入缸拌勻，加水，慢速攪拌2min，高速攪拌8min，然后加鹽，繼續(xù)攪拌至面筋擴展完成，面團的最佳溫度26～28℃。（2）基本發(fā)酵，溫度28℃，濕度75%，時間45min。（3）分割，300g/個，滾圓，靜置。（4）將面團搓成66～68cm的長條，然后進行最后發(fā)酵，溫度38℃，濕度85%，時間約90min。（5）用刀在最后發(fā)酵完成的面團表面斜著劃割4～5道裂口。（6）烘烤，溫度220℃，時間20～25min（面團進入烤箱后須加入

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