不同風味醬板鴨的配方工藝及制作標準流程

不同風味醬板鴨的配方工藝及制作標準流程一品軒醬板鴨香料配比：八角100克，花椒45克，白芷30克，山奈100克，白蔻50克，小茴香50克，丁香5克，草豆蔻35克，香葉28克，砂仁18克，草果17克，桂皮40克，百里香25克，以上香料清洗裝入料包內(nèi)。鹵湯配比：精鹽220克，味素80克，美極鮮味汁80克，生抽250克克，高度白酒100克，冰糖170克，大蔥段180克，姜片130克，紅曲米45克（單獨包起來），高湯20斤，香料包一個桶內(nèi)加入高湯燒開，加入香料包小火熬制二十分鐘，加入以上所有原材料小火熬制二十分鐘即可。制作過程：瘦型白條鴨清理干凈，瀝干水份，放入香料水內(nèi)浸泡十二小時，將浸泡好的白條鴨清理掉殘渣，放入熏鍋內(nèi)熏制十分鐘，熏好的白條鴨放入鹵湯內(nèi)小火鹵制熟透撈出，刷上芝麻油即可。

湖南醬板鴨腌制：1、將光鴨1只斬去腳尖和翅尖，用潔凈的毛巾擦凈鴨體水分。2、將飄香粉25克，鹽35克，味精5克，乙基麥芽酚2克，鹽焗雞粉5克混合均勻，涂擦鴨子的內(nèi)外腔，腌制12小時，然后用平底的木板平壓在鴨體上，使鴨子板直，壓6個小時。3、用水沖洗一下鴨子，上鉤，放陰涼通風處風干。飄香粉：花椒50克，辣椒100克，八角，小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁，丁香，白胡椒各20克，甘草10克，陳皮12克，將上述香料炒香打成粉即可。鹵制原料：高湯15千克，精鹽300克，味精200克，鹽焗雞粉100克，骨髓浸膏15克，乙基麥芽酚5克，高粱米酒25克，辣椒王50克，生姜100克，紅曲米2克，香料包（八角10克，白豆蔻，桂皮各10克，香葉，白芷，安息香各5克，草果3個，花椒，山奈各10克，陳皮，千里香甘草，香茅草各6克，梔子12克）。制作：1、把高湯燒開，投入所有的湯料和香料包，用小火煮1.5小時，即成鹵湯。2、將腌制好的鴨子放入鹵湯鍋里，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，用不銹鋼篩子壓住，閉火，再燜30分鐘。3、將鴨子撈出鍋，掛起，用風扇吹干水分即可。浸炸步驟：將食用油50克燒至180度，鴨子用漏勺托起，用熱油澆淋在鴨子身上3分鐘，至外皮金黃色即可，改刀裝盤。

秘制板鴨原料：生態(tài)野鴨1只（凈重750克），鮮板栗肉300克，蔥絲6克，紅椒絲2克。調(diào)料：自制腌料40克，香料40克，雞油、蔥油各250克，自制醬料40克，25克干辣椒\5克花椒\10克蔥段\10克姜片\300克高湯\3克鹽。腌料配方：蔥段、姜片各10克，鹽3克，料酒15克。香料配比：八角2個，香葉10片，丁香15克，山奈5克。秘制醬料：選用5克十三香\15克海鮮醬\排骨醬10克\柱侯醬10克,備好待用。制作方法：1、野鴨處理干凈，沖去血水，剁成重約30克的大塊，加入自制腌料腌制30分鐘。2、板栗肉洗干凈后將高湯、鹽同時放入鍋中煮出香味后停火；3、將鍋內(nèi)放入蔥油、雞油、開火加熱至油溫升至四成熱后，下入鴨塊，中小火一直炒制肉質(zhì)變色，放入干辣椒、花椒、蔥段、姜片、香料繼續(xù)炒制1分鐘左右（以出香不糊為準），放入密制醬料加300克左右清水，大火燒開后用小火