冷凍魚(yú)糜-編制說(shuō)明

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T36187《冷凍魚(yú)糜》

編制說(shuō)明

一、工作簡(jiǎn)況，包括產(chǎn)業(yè)概況、協(xié)作單位、主要工作過(guò)程、標(biāo)準(zhǔn)

主要起草人及其所做的工作等。

（一）標(biāo)準(zhǔn)制定背景

冷凍魚(yú)糜的研究始于1955年，首先由日本以狹鱈為原料進(jìn)行研

究，解決了原料魚(yú)冷凍變性的問(wèn)題，最終確定了冷凍魚(yú)糜（無(wú)鹽魚(yú)糜

和加鹽魚(yú)糜）的加工工藝，可直接在海上或原料基地生產(chǎn)冷凍魚(yú)糜。

原料魚(yú)鮮度好，冷凍魚(yú)糜質(zhì)量高，從此日本的魚(yú)糜生產(chǎn)得到了飛躍性

的發(fā)展，目前，魚(yú)糜制品是日本水產(chǎn)品加工中十分重要的產(chǎn)品。解決

了魚(yú)糜制品生產(chǎn)因受地點(diǎn)、季節(jié)限制，不能及時(shí)得到優(yōu)質(zhì)原料均衡生

產(chǎn)的難題，同時(shí)魚(yú)廢棄物也可集中利用。目前生產(chǎn)冷凍魚(yú)糜的國(guó)家和

地區(qū)主要有日本、韓國(guó)、秘魯、泰國(guó)、挪威等。從上世紀(jì)80年代，我

國(guó)遼寧、山東、浙江、福建、廣東、廣西等沿海省份相繼開(kāi)始引進(jìn)日

本的技術(shù)和設(shè)備開(kāi)始生產(chǎn)冷凍魚(yú)糜及模擬蟹肉棒等魚(yú)糜制品（見(jiàn)圖

1）。

圖1原料→冷凍魚(yú)糜→魚(yú)糜制品

冷凍魚(yú)糜，主要是以海水魚(yú)和淡水魚(yú)為原料，經(jīng)去頭、去內(nèi)臟、

采肉、漂洗、(精濾)、脫水，混合、速凍等工序加工而成的產(chǎn)品（見(jiàn)

圖2）。冷凍魚(yú)糜因具有高蛋白、低脂肪、口感佳、白度好、彈性高等

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優(yōu)點(diǎn)，被廣泛用于生產(chǎn)各種食用方便的魚(yú)糜制品（也稱為冷凍魚(yú)糜制

品），魚(yú)糜制品在中國(guó)有悠久的歷史，福州魚(yú)丸、云夢(mèng)魚(yú)面、山東魚(yú)肉

餃子等是中國(guó)魚(yú)糜制品傳統(tǒng)產(chǎn)品的代表。目前以冷凍魚(yú)糜為原料，工

廠化生產(chǎn)的冷凍魚(yú)糜制品呈現(xiàn)多樣化，由于食用方便，也深受廣大消

費(fèi)者的喜愛(ài)，代表性的產(chǎn)品為魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)餅、魚(yú)肉火腿、魚(yú)香腸、

模擬蟹肉、模擬蝦、魚(yú)面條等，產(chǎn)品種類的多樣化和產(chǎn)量的迅猛增長(zhǎng)，

導(dǎo)致對(duì)其原料冷凍魚(yú)糜的需求量不斷增長(zhǎng)，從而促進(jìn)了我國(guó)冷凍魚(yú)糜

產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和生產(chǎn)技術(shù)的大幅度提升，冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)得到了飛速發(fā)

展，經(jīng)過(guò)近40年的不斷發(fā)展壯大，目前國(guó)內(nèi)魚(yú)糜制品產(chǎn)量達(dá)139.40

萬(wàn)噸，占水產(chǎn)品加工量的6.42%。

圖2冷凍魚(yú)糜加工工藝流程示意圖

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冷凍魚(yú)糜的加工原料來(lái)源豐富，不受魚(yú)種、大小的限制，大大提

高低值魚(yú)類的附加值，不僅解決了原料魚(yú)在冷凍貯存過(guò)程中蛋白質(zhì)冷

凍變性的問(wèn)題，而且解決了魚(yú)糜制品生產(chǎn)受地域、季節(jié)限制，不能及

時(shí)得到優(yōu)質(zhì)原料均衡生產(chǎn)的難題，同時(shí)魚(yú)廢棄物也可集中利用。

從表1可看出，近五年來(lái)魚(yú)糜制品的產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)，對(duì)冷凍魚(yú)糜

需求旺盛。相對(duì)國(guó)內(nèi)對(duì)冷凍魚(yú)糜需求的不斷增長(zhǎng)，作為原料的海洋魚(yú)

類卻在減少，供需矛盾突出，因此傳統(tǒng)的冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)原料也由海水

魚(yú)類擴(kuò)展至淡水魚(yú)類。海水魚(yú)糜主要集中在浙江、廣西、福建、廣東、

海南等地；淡水魚(yú)糜主要集中在湖北、湖南、江西、安徽等淡水養(yǎng)殖

大省。

表12015年~2019年我國(guó)水產(chǎn)品及魚(yú)糜制品生產(chǎn)情況

（數(shù)據(jù)來(lái)自漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒）

水產(chǎn)品加工總量（萬(wàn)魚(yú)糜制品產(chǎn)量（萬(wàn)

年份百分比（%）

噸）噸）

20152092.31145.426.95

20162165.44155.367.17

20172196.25154.197.02

20182156.85145.556.75

20192171.41139.406.42

作為原料的冷凍魚(yú)糜的品質(zhì)，在很大程度上直接影響著魚(yú)糜制品

的品質(zhì)。由于冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)原料的多元化，導(dǎo)致質(zhì)量參次不齊。海水

雜魚(yú)生產(chǎn)的冷凍魚(yú)糜的優(yōu)勢(shì)是凝膠強(qiáng)度（彈性）高但白度較差，淡水

冷凍魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度（彈性）低，但白度好。因而有些生產(chǎn)企業(yè)為了

提高冷凍魚(yú)糜的彈性及白度，在魚(yú)糜生產(chǎn)中添加其他物質(zhì)，如TG酶、

淀粉、大豆蛋白等。導(dǎo)致冷凍魚(yú)糜產(chǎn)品質(zhì)量混亂，影響了正常生產(chǎn)和

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貿(mào)易，制約了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2018年，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合發(fā)

布了GB36187-2018《冷凍魚(yú)糜》，該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布實(shí)施以來(lái)，有

效規(guī)范和提高了我國(guó)冷凍魚(yú)糜產(chǎn)品的質(zhì)量水平，保護(hù)了消費(fèi)者和生產(chǎn)

企業(yè)的合法利益，有效促進(jìn)了冷凍魚(yú)糜產(chǎn)品的國(guó)際貿(mào)易。

依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、2019年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局

關(guān)于食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清理意見(jiàn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)《2021年

全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化工作要點(diǎn)》（國(guó)標(biāo)委發(fā)[2021]7號(hào)）、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)

量安全中心關(guān)于扎實(shí)做好2021年及“十四五”農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與優(yōu)質(zhì)

化相關(guān)業(yè)務(wù)技術(shù)工作的通知（農(nóng)質(zhì)安發(fā)[2021]1號(hào)），亟需修訂國(guó)家標(biāo)

準(zhǔn)GB/T36187-2018《冷凍魚(yú)糜》，主要?jiǎng)h除涉及食品安全指標(biāo)和要

求的相關(guān)內(nèi)容，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)格式。

（二）任務(wù)來(lái)源

2022年，國(guó)標(biāo)委發(fā)〔2022〕17號(hào)“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)關(guān)于

下達(dá)2022年第一批推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版任務(wù)的通

知”，下達(dá)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T36187-2018《冷凍魚(yú)糜》的修訂任務(wù)，項(xiàng)

目編號(hào)為20220266-T-326。

（三）主要工作過(guò)程

1、組建小組：中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所成立了專項(xiàng)

標(biāo)準(zhǔn)制定小組，由多年從事冷凍魚(yú)糜加工研究的技術(shù)人員和標(biāo)準(zhǔn)化工

作人員組成的，并由來(lái)自不同地區(qū)、不同產(chǎn)品類型的多家冷凍魚(yú)糜加

工企業(yè)參與。

2、調(diào)研階段：標(biāo)準(zhǔn)起草工作組首先對(duì)我國(guó)冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)現(xiàn)狀、

產(chǎn)量、質(zhì)量狀況和國(guó)際貿(mào)易情況進(jìn)行了調(diào)查和分析，并前往福建、廣

西、浙江等地，考察冷凍魚(yú)糜企業(yè)生產(chǎn)情況，對(duì)我國(guó)冷凍魚(yú)糜產(chǎn)業(yè)發(fā)

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展現(xiàn)狀有了較為全面的了解，收集了國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)等資料。同

時(shí)深入?yún)f(xié)作單位，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn)，對(duì)不同原料魚(yú)生產(chǎn)的冷凍魚(yú)糜進(jìn)行

檢驗(yàn)，獲取了第一手的資料，并將作為標(biāo)準(zhǔn)中質(zhì)量指標(biāo)的確定依據(jù)。

3、立項(xiàng)申報(bào)階段：2021年6月16日，全國(guó)水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員

會(huì)水產(chǎn)品加工分技術(shù)委員會(huì)在青島市召開(kāi)了水產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)。

來(lái)自中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院及黃海水產(chǎn)研究所、東海水產(chǎn)研究所、南海

水產(chǎn)研究以及全國(guó)水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、中國(guó)海洋大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)

大學(xué)等17家單位的科研、教學(xué)、質(zhì)檢、標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)等方面的專家

30余人參加了會(huì)議。與會(huì)專家對(duì)申請(qǐng)立項(xiàng)的《冷凍魚(yú)糜》等22項(xiàng)國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初審，審核了擬申報(bào)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)草案及編制說(shuō)明，規(guī)范

了標(biāo)準(zhǔn)的格式及用詞用語(yǔ)，在修訂標(biāo)準(zhǔn)的必要性、可行性、經(jīng)濟(jì)效益

等方面統(tǒng)一了認(rèn)識(shí)。根據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：

標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定，結(jié)合研討會(huì)初審意見(jiàn)，修改

完成工作組討論稿。

4、標(biāo)準(zhǔn)起草階段：標(biāo)準(zhǔn)起草小組收集大量冷凍魚(yú)糜樣品，進(jìn)行

各項(xiàng)理化指標(biāo)和安全指標(biāo)的檢驗(yàn)分析。結(jié)合產(chǎn)業(yè)調(diào)研資料和檢測(cè)數(shù)據(jù)，

現(xiàn)已起草完成了工作組討論稿。標(biāo)準(zhǔn)起草小組經(jīng)過(guò)研究認(rèn)為，編制本

標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在總結(jié)我國(guó)進(jìn)出口冷凍魚(yú)糜的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上嚴(yán)格要求產(chǎn)品質(zhì)量，

積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，以增強(qiáng)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)能力，在此基礎(chǔ)

上確定冷凍魚(yú)糜的質(zhì)量指標(biāo)及檢驗(yàn)規(guī)程。根據(jù)調(diào)查、試驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果，

并在匯總分析的基礎(chǔ)上起草了標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿。

(四)標(biāo)準(zhǔn)起草單位及任務(wù)分工

本標(biāo)準(zhǔn)的承擔(dān)單位為中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所。在標(biāo)

準(zhǔn)起草過(guò)程中，能夠?qū)?biāo)準(zhǔn)的相關(guān)參數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證性工作或提出建設(shè)性

的意見(jiàn)。標(biāo)準(zhǔn)主要參與單位與人員分工情況見(jiàn)表2。

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表2本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人及任務(wù)分工

姓名單位承擔(dān)的工作

二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容（如技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公

式、性能要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等）的論據(jù)（包括試驗(yàn)、統(tǒng)計(jì)數(shù)

據(jù)），修訂標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)增列新舊標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比

(一)標(biāo)準(zhǔn)編制原則

本標(biāo)準(zhǔn)為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，充分兼顧冷凍魚(yú)糜國(guó)內(nèi)發(fā)展的實(shí)際情況和檢

測(cè)工作的需要，嚴(yán)格掌握尺度，突出重點(diǎn)和特點(diǎn)，力求使本標(biāo)準(zhǔn)有一

定的先進(jìn)性、科學(xué)性和可操作性。本標(biāo)準(zhǔn)在修訂過(guò)程中主要根據(jù)GB/T

1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)規(guī)則》、GB/T

20001.10-2014《標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)規(guī)則第10部分：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定編寫(xiě)。

在標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，充分兼顧我國(guó)及國(guó)際上冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)和貿(mào)

易情況，參考了與冷凍魚(yú)糜加工相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)有ISO23855《冷凍

魚(yú)糜-產(chǎn)品規(guī)范》。標(biāo)準(zhǔn)起草小組圍繞冷凍魚(yú)糜的品質(zhì)、理化指標(biāo)、安

全衛(wèi)生要求，并充分兼顧冷凍魚(yú)糜國(guó)內(nèi)發(fā)展的實(shí)際情況和檢測(cè)工作的

需要，嚴(yán)格掌握尺度，突出重點(diǎn)和特點(diǎn)，力求使本文件具有先進(jìn)性、

科學(xué)性和可操作性，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

本文件代替GB/T36187-2018《冷凍魚(yú)糜》，與GB/T36187-2018

相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：

（1）刪除了涉及食品安全指標(biāo)和要求的相關(guān)內(nèi)容；

（2）更改了術(shù)語(yǔ)和定義；

（3）更改了判定規(guī)則；

（4）更改了冷凍魚(yú)糜白度的測(cè)定方法。

(二)標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及確立依據(jù)

1．適用范圍

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本標(biāo)準(zhǔn)：本文件確立了冷凍魚(yú)糜的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了原輔料、

加工用水、感官、理化指標(biāo)和凈含量等要求，描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法

和檢驗(yàn)規(guī)則，同時(shí)對(duì)標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存作出了規(guī)定。本文件適

用于冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)者聲明產(chǎn)品符合性，或作為生產(chǎn)者與采購(gòu)方簽署貿(mào)

易合同的依據(jù)，也可作為市場(chǎng)監(jiān)管或認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的依據(jù)。

原標(biāo)準(zhǔn)：本文件規(guī)定了冷凍魚(yú)糜的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、試驗(yàn)方法、

檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存。本文件適用于以可食用魚(yú)類為

原料，經(jīng)去頭、去內(nèi)臟、采肉、漂洗、精濾、脫水、混合、速凍等工

序生產(chǎn)的產(chǎn)品，主要作為魚(yú)糜制品的原料。

修訂依據(jù)：按照GB/T20001.10-2014《標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)規(guī)則第10部分：

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定編寫(xiě)。增加了冷凍魚(yú)糜的定義，將原標(biāo)準(zhǔn)適用范圍

中冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工序作為定義的內(nèi)容。

2.術(shù)語(yǔ)和定義

為便于理解和執(zhí)行本文件的技術(shù)內(nèi)容，對(duì)冷凍魚(yú)糜（新增）、抗凍

劑（新增）、凝膠強(qiáng)度、雜點(diǎn)、白度、破斷力和破斷距離等術(shù)語(yǔ)進(jìn)行詳

細(xì)規(guī)定。

原標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語(yǔ)和定義已收錄至GB/T36193《水產(chǎn)品加工術(shù)語(yǔ)》。

因此，本標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語(yǔ)和定義均引用自GB/T36193《水產(chǎn)品加工術(shù)語(yǔ)》，

并根據(jù)2022年最新發(fā)布的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO23855《冷凍魚(yú)糜-產(chǎn)品規(guī)范》

進(jìn)行了修改，盡量與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)保持一致。調(diào)整了術(shù)語(yǔ)和定義的排序順

序：按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和

編寫(xiě)規(guī)則》漢語(yǔ)拼音字母順序編排。

2.1白度whiteness

本標(biāo)準(zhǔn)：魚(yú)糜白色的程度。注：白度值越大，則魚(yú)糜白色的程度

越大。

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ISO23855：魚(yú)糜白色的程度。注1：白度值越大，則白的程度越

大。

原標(biāo)準(zhǔn)、GB/T36193-2018：在規(guī)定條件下，使魚(yú)糜受熱凝固(制

成魚(yú)糕)后，用白度儀檢測(cè)其表面光反射率與標(biāo)準(zhǔn)白板表面光反射率的

比值，即藍(lán)光白度。

修訂依據(jù)：定義與ISO標(biāo)準(zhǔn)一致。

2.2冷凍魚(yú)糜frozensurimi（新增）

本標(biāo)準(zhǔn)：以可食用魚(yú)類為原料，經(jīng)預(yù)處理、采肉、漂洗、精濾、

脫水、加抗凍劑斬拌、速凍等工序制成的魚(yú)肉肌原纖維蛋白制品。注

1：將魚(yú)肉漂洗的目的是為了去除魚(yú)肉中的水溶性成分、氣味、脂肪，

殘留的魚(yú)骨、魚(yú)鱗、魚(yú)皮、黑膜、內(nèi)臟、結(jié)締組織、血塊等。精濾的

目的是為了去除殘留的魚(yú)骨、魚(yú)鱗、魚(yú)皮等。注2：冷凍魚(yú)糜是可進(jìn)

一步加工成魚(yú)糜制品的中間產(chǎn)品。

ISO23855：經(jīng)預(yù)處理、清洗、采肉，將魚(yú)肉漂洗、切碎和精濾,

再經(jīng)脫水、加抗凍劑混合斬拌和速凍等工序制成的魚(yú)肉肌原纖維蛋白

產(chǎn)品。注1：將碎魚(yú)肉漂洗和精濾的目的是為了去除殘留的魚(yú)骨、魚(yú)

鱗、魚(yú)皮、黑膜、內(nèi)臟、結(jié)締組織、血塊。注2：冷凍魚(yú)糜是可進(jìn)一

步加工成魚(yú)糜制品的中間產(chǎn)品。

GB/T36193：冷凍魚(yú)糜frozensurimi以魚(yú)類為原料，經(jīng)前處

理、清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水、混合、速凍等工序生產(chǎn)的產(chǎn)品，

主要作為加工魚(yú)糜制品的原料。漂洗washing:用旋轉(zhuǎn)過(guò)濾器加入冷

水將碎魚(yú)肉中的血和水溶性成分洗掉的過(guò)程。精濾refining:用濾網(wǎng)

從已漂洗的魚(yú)肉中除去魚(yú)骨、肌腱、魚(yú)鱗和帶血的魚(yú)肉等，濃縮肌原

纖維蛋白質(zhì)的方法。

修訂依據(jù)：新增定義。原標(biāo)準(zhǔn)適用范圍“以可食用魚(yú)類為原料，

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經(jīng)去頭、去內(nèi)臟、采肉、漂洗、精濾、脫水、混合、速凍等工序生產(chǎn)

的產(chǎn)品，主要作為魚(yú)糜制品的原料。”部分原料魚(yú)是已去頭、去內(nèi)臟的，

因此改為預(yù)處理。

2.3抗凍劑cryoprotectants（新增）

本標(biāo)準(zhǔn)：為減緩或防止速凍、凍藏過(guò)程中魚(yú)肉蛋白冷凍變性的食

品配料或食品添加劑。

ISO23855：為減緩或防止速凍、凍藏過(guò)程中魚(yú)肉蛋白冷凍變性的

食品配料或食品添加劑。

修訂依據(jù)：在冷凍魚(yú)糜定義、標(biāo)識(shí)中增加了抗凍劑，需新增定義，

與ISO標(biāo)準(zhǔn)一致。

2.4凝膠強(qiáng)度gelstrength

本標(biāo)準(zhǔn)：衡量魚(yú)糜彈性的理化指標(biāo)，表現(xiàn)為在特定條件下加熱后

形成魚(yú)糜凝膠的能力。注：凝膠強(qiáng)度值等于破斷力與破斷距離的乘積，

單位為克·厘米（g·cm）。

ISO23855：表征魚(yú)糜彈性的一項(xiàng)理化指標(biāo)，表現(xiàn)為在特定條件下

加熱后形成魚(yú)糜凝膠的能力。注1：凝膠強(qiáng)度以克與厘米的乘積（g?cm）

表示。

原標(biāo)準(zhǔn)、GB/T36193-2018：在規(guī)定條件下，使魚(yú)糜受熱凝固(制

成魚(yú)糕)后的凝膠形成能力。

2.5破斷力breakingforce

本標(biāo)準(zhǔn)：彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的探頭向載物平臺(tái)恒速運(yùn)動(dòng)，擠壓到魚(yú)

糜凝膠破裂所得到的最大力，單位為克（g）。

原標(biāo)準(zhǔn)、GB/T36193-2018：彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺(tái)與探頭的

恒速相向運(yùn)動(dòng)，擠壓到魚(yú)糕破裂所得到的最大力，以克（g）表示。

修訂依據(jù)：魚(yú)糕改為魚(yú)糜凝膠，表述更精確。

10

2.6破斷距離distancetorupture

本標(biāo)準(zhǔn)：彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的探頭向載物平臺(tái)恒速運(yùn)動(dòng)，從剛接觸

魚(yú)糜凝膠到凝膠破裂的位移距離，單位為厘米(cm)。

原標(biāo)準(zhǔn)、GB/T36193-2018：彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺(tái)與探頭的

恒速相向運(yùn)動(dòng)，從剛接觸魚(yú)糕至魚(yú)糕破裂的位移距離，以厘米(cm)表

示。

修訂依據(jù)：魚(yú)糕改為魚(yú)糜凝膠，表述更精確。

2.7雜點(diǎn)spot缺陷defect

本標(biāo)準(zhǔn)：魚(yú)糜中肉眼可見(jiàn)的非外源性雜質(zhì)。注：雜點(diǎn)主要是魚(yú)糜

加工過(guò)程中殘留的微小的碎魚(yú)皮、碎魚(yú)骨、魚(yú)鱗和其他非魚(yú)肉雜質(zhì)。

ISO23855：魚(yú)糜中肉眼可見(jiàn)的非外源性雜質(zhì)。注1：雜點(diǎn)主要是

魚(yú)糜加工過(guò)程中殘留的微小的碎魚(yú)皮、碎魚(yú)骨、魚(yú)鱗和其他非魚(yú)肉雜

質(zhì)。

GB/T36193-2018：在規(guī)定條件下，用肉眼觀察到的魚(yú)糜中的非外

來(lái)雜質(zhì)，主要是魚(yú)皮、魚(yú)刺、魚(yú)鱗等。

3．要求

本標(biāo)準(zhǔn)主要對(duì)冷凍魚(yú)糜的術(shù)語(yǔ)定義、原輔材料、感官要求、理化

指標(biāo)、凈含量等進(jìn)行了規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn)覆蓋了冷凍魚(yú)糜產(chǎn)品的全部要求，包括術(shù)語(yǔ)和定義、原輔

材料、感官要求、理化指標(biāo)、凈含量等，試驗(yàn)方法包含了感官、凝膠

強(qiáng)度、雜點(diǎn)、水分、pH值、中心溫度、白度、淀粉、蛋清、凈含量檢

驗(yàn)等檢驗(yàn)方法，依據(jù)市場(chǎng)需要和企業(yè)類型，規(guī)定了檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、

包裝、運(yùn)輸和貯存的具體要求。

標(biāo)準(zhǔn)起草小組根據(jù)生產(chǎn)工藝的必要性及樣品的檢測(cè)結(jié)果，參照國(guó)

際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定確定各項(xiàng)理化指標(biāo)值。

11

3.1原輔材料

根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法的規(guī)定，所有食品均應(yīng)符合食品

安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定（屬?gòu)?qiáng)制執(zhí)行的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件），依據(jù)食品質(zhì)量

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清理意見(jiàn)，標(biāo)準(zhǔn)中不再引用強(qiáng)制執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB2733《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》、GB13104《食

品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖》、GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使

用標(biāo)準(zhǔn)》等。具體規(guī)定修訂如下：

按我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)規(guī)定，對(duì)原料魚(yú)、食糖、食用鹽、輔料、

加工用水的要求應(yīng)符合我國(guó)相關(guān)的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

（1）魚(yú)

冷凍魚(yú)糜加工常用魚(yú)包括石首魚(yú)類(如黃魚(yú)、白姑、黃姑、梅童等)、

海鰻等，制成的魚(yú)糜不僅色澤好，而且彈性好，而其他魚(yú)類較差，如

帶魚(yú)、馬鮫。

原標(biāo)準(zhǔn)：原料魚(yú)應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

ISO23855：原料魚(yú)應(yīng)來(lái)自FAO允許捕獲的區(qū)域，并采用經(jīng)許可的

漁具捕獲。應(yīng)以新鮮或冷凍的魚(yú)類加工魚(yú)糜，且原料魚(yú)的品質(zhì)應(yīng)適合

人類食用。去頭去臟的原料魚(yú)也可作為生產(chǎn)魚(yú)糜的原料。

本標(biāo)準(zhǔn)：應(yīng)以品質(zhì)良好、無(wú)污染的鮮魚(yú)或凍魚(yú)為原料，應(yīng)符合GB/T

18108《鮮海水魚(yú)通則》、GB/T18109《凍魚(yú)》的規(guī)定。

修訂依據(jù)：

①依據(jù)食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清理意見(jiàn)，標(biāo)準(zhǔn)中不再引用強(qiáng)制執(zhí)行

的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2733《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)

品》。

②由于GB/T18109《凍魚(yú)》包含了去頭去臟的原料魚(yú)，因此刪

除了ISO23855的“去頭去臟的原料魚(yú)也可作為生產(chǎn)魚(yú)糜的原料”。

12

（2）食用鹽

原標(biāo)準(zhǔn)：食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn)：刪除食用鹽的要求。食用鹽在魚(yú)糜終產(chǎn)品中非必需，屬

加工助劑性質(zhì)。

（3）白砂糖

原標(biāo)準(zhǔn)：應(yīng)分別符合GB13104的規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn)：白砂糖應(yīng)符合GB/T317《白砂糖》的規(guī)定。

修訂依據(jù)：

①依據(jù)食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清理意見(jiàn)，標(biāo)準(zhǔn)中不再引用強(qiáng)制執(zhí)行

的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB13104《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖》

②行業(yè)普遍采用白砂糖。由于魚(yú)糜屬于中間產(chǎn)品，限定白砂糖便

于下游制品標(biāo)簽配料表展開(kāi)標(biāo)示，利于魚(yú)糜流通。

（4）輔料

原標(biāo)準(zhǔn)：所用的輔料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。不得添加其

他動(dòng)植物蛋白、淀粉（包括變性淀粉）等技術(shù)上無(wú)必要性輔料。

ISO23855：為了提高魚(yú)糜的抗凍效果，可以加入少量的蛋清，但

不允許在魚(yú)糜中加入其他動(dòng)植物蛋白或淀粉。

本標(biāo)準(zhǔn)：所用的輔料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。允許加入少

量蛋清、蛋粉，但不應(yīng)添加其他動(dòng)植物蛋白或淀粉（包括變性淀粉）。

修訂依據(jù)：

①為了與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，允許加入少量蛋清、蛋粉。根據(jù)目前

國(guó)內(nèi)的冷凍魚(yú)糜加工生產(chǎn)，無(wú)論是淡水魚(yú)糜還是海水魚(yú)糜，均都有添

加蛋清和蛋粉，并且都獲得供需雙方的默許。浙江龍生，浙江源泰，

浙江海之味，溫嶺龍生，舟山騰欣，舟山華超，福建振源，福建鮮之

味，湖北井力，潛江昌貴，柳伍水產(chǎn)等多家企業(yè)，均提出要求增加蛋

13

粉項(xiàng)，使其在標(biāo)準(zhǔn)中得以確認(rèn)而合法使用。ISO23855《冷凍魚(yú)糜-產(chǎn)

品規(guī)范》中規(guī)定“允許加入少量蛋清”。

②無(wú)需規(guī)定蛋清的添加量。蛋清是動(dòng)物蛋白質(zhì)，添加在魚(yú)糜作

為彈性增強(qiáng)劑使用。冷凍魚(yú)糜添加各種不同濃度蛋清:從破斷強(qiáng)度來(lái)

看，添加10%全蛋清最好，而感官鑒定則加20%為最佳，但添加量超過(guò)

20%則彈性增強(qiáng)效果反而下降，且有蛋清味。因此

③關(guān)于蛋清和蛋粉：添加蛋清后，二次加熱的制品較一次加熱的

效果明顯。新鮮全蛋清與凍結(jié)全蛋清的彈性增強(qiáng)效果幾乎無(wú)差別，但

咀嚼感與光澤以新鮮蛋清為好;新鮮的濃蛋清與水狀蛋清的補(bǔ)強(qiáng)效果

差別不大，但相對(duì)濃蛋清較好;含5%食鹽的加鹽蛋清比冷凍全蛋清的

添加效果差，白度低:添加殺菌蛋清的產(chǎn)品破斷度和凹陷度比添加冷凍

蛋清差:干蛋清粉比冷凍蛋清的彈性增強(qiáng)效果差，但白度高。

（4）加工用水

本標(biāo)準(zhǔn)：加工用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)

定。與原標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定一致。

（5）食品添加劑

原標(biāo)準(zhǔn)：生產(chǎn)中使用的食品添加劑應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn)：刪除此條。

修訂依據(jù)：根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法的規(guī)定，所有食品均

應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定（屬?gòu)?qiáng)制執(zhí)行的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件），依

據(jù)食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清理意見(jiàn)，標(biāo)準(zhǔn)中不再引用強(qiáng)制執(zhí)行的食品安

全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760。

（6）加工要求

原標(biāo)準(zhǔn)：生產(chǎn)人員、環(huán)境、車(chē)間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制程

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序應(yīng)符合GB/T27304《食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求》的

規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn)：刪除此條。

修訂依據(jù)：本標(biāo)準(zhǔn)作為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，不建議規(guī)定加工要求。

3.2感官要求

感官要求是表現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的最直接、最表觀的指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)從外

觀、色澤、氣味、雜質(zhì)等四個(gè)方面規(guī)定了冷凍魚(yú)糜的感官要求，結(jié)合

產(chǎn)業(yè)調(diào)研和ISO23855《冷凍魚(yú)糜-產(chǎn)品規(guī)范》的規(guī)定，具體要求見(jiàn)表

3。

表3感官要求

項(xiàng)目原標(biāo)準(zhǔn)ISO23855本標(biāo)準(zhǔn)

魚(yú)糜凍塊表面干凈、光滑、魚(yú)糜凍塊表面干凈、光滑，

解凍后呈均勻無(wú)裂縫或變形、無(wú)融化跡無(wú)變形、無(wú)融化跡象、無(wú)

外觀

柔滑的糜狀象、無(wú)冰、無(wú)風(fēng)化；解凍后冰屑、無(wú)干耗；解凍后呈

呈均勻、粘稠的魚(yú)糜狀均勻、粘稠的魚(yú)糜狀

色澤白色、類白色從淺灰色、乳白色到淺粉色淺灰色、乳白色或淺粉色

具有原料魚(yú)特有的氣味，

具新鮮魚(yú)類特具有原料魚(yú)特有的鮮味，不

允許有酸敗味、變質(zhì)的氣味不允許有酸敗味、變質(zhì)的

氣味有的氣味，無(wú)異

以及外來(lái)的或不尋常的異氣味以及外來(lái)的或不尋常

味

味。的異味。

雜質(zhì)無(wú)外來(lái)夾雜物無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)

修訂依據(jù)：去掉ISO23855標(biāo)準(zhǔn)中外觀“無(wú)裂縫”表述，將“無(wú)

風(fēng)化”改成“無(wú)干耗”。魚(yú)糜搬運(yùn)過(guò)程存在摔斷裂現(xiàn)象，此不影響使用，

“干耗”較“風(fēng)化”通俗易懂。

3.3凝膠強(qiáng)度

凝膠強(qiáng)度是衡量冷凍魚(yú)糜品質(zhì)以及進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的最關(guān)鍵指

標(biāo)，也是冷凍魚(yú)糜在貿(mào)易結(jié)算中重要的技術(shù)指標(biāo)。原料鮮度越好，魚(yú)

糜的凝膠形成能力越強(qiáng)。目前凝膠強(qiáng)度的檢測(cè)方法主要有三種，其中，

15

十段評(píng)分法和折曲實(shí)驗(yàn)方法全靠檢驗(yàn)人員的感官評(píng)價(jià)，檢測(cè)數(shù)據(jù)粗放，

可重復(fù)性差，而使用彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀此類儀器法測(cè)定數(shù)據(jù)準(zhǔn)確率較高。

因此在制定本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，選用了彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠強(qiáng)度，確保檢

測(cè)數(shù)據(jù)的可靠性。彈性儀是當(dāng)前大多數(shù)冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)企業(yè)具備的儀器，

作為推薦使用的儀器，質(zhì)構(gòu)儀是新型的用于檢測(cè)凝膠強(qiáng)度的儀器，但

由于不同廠家生產(chǎn)的質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品的檢測(cè)結(jié)果有偏差，因此標(biāo)準(zhǔn)中將

其作為允許使用的儀器之一。附錄A規(guī)定了冷凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

方法，標(biāo)準(zhǔn)起草小組對(duì)冷凍魚(yú)糜樣品的凝膠強(qiáng)度進(jìn)行了測(cè)定，見(jiàn)表4。

表4冷凍魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度檢測(cè)結(jié)果

凝膠強(qiáng)度

檢測(cè)結(jié)果0～1141≥900≥700≥600≥500≥400≥300≥200≥100＜100

樣品數(shù)量830227102912912

注：0指一觸即潰

凝膠強(qiáng)度頻率分布

40.00%34.94%

30.00%

20.00%14.46%14.46%

頻率12.05%

8.43%10.84%

10.00%

2.41%2.41%

0.00%

≥700≥600≥500≥400≥300≥200≥100<100

凝膠強(qiáng)度

圖3冷凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度頻率分布圖

冷凍魚(yú)糜產(chǎn)品中凝膠強(qiáng)度的分布趨勢(shì)見(jiàn)如圖3，凝膠強(qiáng)度較高的

冷凍魚(yú)糜和凝膠強(qiáng)度較低的冷凍魚(yú)糜所占的比例較小，而中間等級(jí)的

所占比例較大，作為冷冷凍魚(yú)糜分級(jí)的最主要指標(biāo)，通過(guò)如上的劃分

能夠很好地將產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行區(qū)分。同時(shí)，結(jié)合當(dāng)前國(guó)際及國(guó)內(nèi)的冷凍

魚(yú)糜生產(chǎn)及貿(mào)易中對(duì)凝膠強(qiáng)度的要求，本文件中規(guī)定冷凍魚(yú)糜等級(jí)標(biāo)

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準(zhǔn)見(jiàn)表5。與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014《冷凍魚(yú)糜》相比，增加了TA

這檔級(jí)別，以便對(duì)接國(guó)外高等級(jí)的金線魚(yú)糜、鱈魚(yú)糜。（附件1：國(guó)外

知名企業(yè)冷凍魚(yú)糜（金線魚(yú)糜、鱈魚(yú)糜等）等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)）

表5冷凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度等級(jí)劃分

等級(jí)TASSASAFAAAAAAAABB

規(guī)定≥900≥700≥600≥500≥400≥300≥200≥100<100

3.4雜點(diǎn)

雜點(diǎn)是指用肉眼觀察到的魚(yú)糜中的非外來(lái)雜質(zhì)，主要是加工過(guò)程

中殘留的魚(yú)皮、魚(yú)刺、魚(yú)鱗等幼小的雜質(zhì)，該指標(biāo)不僅是衡量冷凍魚(yú)

糜感官要求的重要指標(biāo)，還間接地衡量了原料魚(yú)的新鮮程度。冷凍魚(yú)

糜中的雜點(diǎn)與原料魚(yú)的品種、新鮮度相關(guān)，如以大型魚(yú)和新鮮魚(yú)為原

料生產(chǎn)的冷凍魚(yú)糜，其雜點(diǎn)較低。結(jié)合當(dāng)前的貿(mào)易及企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)控要

求，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)雜點(diǎn)的計(jì)數(shù)方式進(jìn)行了規(guī)定：長(zhǎng)度2mm以上的點(diǎn)計(jì)為1

個(gè)雜點(diǎn)，長(zhǎng)度介于1～2mm之間的每?jī)蓚€(gè)點(diǎn)計(jì)為1個(gè)雜點(diǎn)，小于1mm

的可忽略不計(jì)。標(biāo)準(zhǔn)起草小組對(duì)冷凍魚(yú)糜樣品中的雜點(diǎn)進(jìn)行了檢驗(yàn)，

檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6冷凍魚(yú)糜雜點(diǎn)的檢測(cè)結(jié)果

雜點(diǎn)(點(diǎn)/5g)

檢測(cè)結(jié)果≤89～1011～1213～1516～20≥21

樣品數(shù)量1291411153145

根據(jù)所檢樣品總體情況，結(jié)合企業(yè)調(diào)研情況，本文件規(guī)定冷凍魚(yú)

糜中TA級(jí)雜點(diǎn)為≤8點(diǎn)/5g；SSA級(jí)≤10點(diǎn)/5g；SA級(jí)、FA級(jí)、AAA

級(jí)的雜點(diǎn)為≤12點(diǎn)/5g；AA級(jí)、A級(jí)、AB級(jí)≤15點(diǎn)/5g；B級(jí)雜點(diǎn)為

≤20%。與原標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一致。

3.5pH值

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冷凍魚(yú)糜的pH值是影響凝膠化的重要因素，若冷凍魚(yú)糜pH值過(guò)

低，魚(yú)糜失去粘稠性，適宜的pH值是保證冷凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的重要技

術(shù)指標(biāo)。本文件對(duì)pH值的確定，根據(jù)利于凝膠化的pH值范圍的理論

值，并參照當(dāng)前的貿(mào)易及企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)控的需要，規(guī)定產(chǎn)品的pH值為

6.80～7.40，并通過(guò)樣品檢測(cè)數(shù)據(jù)得到了驗(yàn)證，檢驗(yàn)的98.6%樣品的

pH值為6.80～7.40之間（見(jiàn)表7）。同時(shí)考慮到淡水魚(yú)肉的pH偏低

（6.5～7.0之間）的情況，規(guī)定pH值為6.5～7.4。與原標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一

致。

表7冷凍魚(yú)糜的pH值檢測(cè)結(jié)果

pH值

檢測(cè)結(jié)果6.79~7.706.80~7.406.79~6.807.40~7.70

樣品數(shù)量726921

3.6水分

魚(yú)肉組織中的水分包括結(jié)合水和自由水。冷凍魚(yú)糜加工工藝中漂

洗和脫水工序影響著產(chǎn)品的最終含水量。冷凍魚(yú)糜的含水量極大地影

響著產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度及質(zhì)地和口感，已有研究成果證明，當(dāng)水分低于

76%時(shí)，冷凍魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最優(yōu)，當(dāng)水分低于78%時(shí)可以保證產(chǎn)

品質(zhì)量，但當(dāng)水分過(guò)高時(shí)則影響產(chǎn)品品質(zhì)（凝膠強(qiáng)度）。在我們檢測(cè)的

冷凍魚(yú)糜樣品（見(jiàn)表8）中，73.5%的樣品水分低于76%，98.8%的樣品

低于78%。

根據(jù)冷凍魚(yú)糜樣品水分含量檢測(cè)結(jié)果以及考慮到檢測(cè)時(shí)的分析誤

差，同時(shí)結(jié)合理論上保持冷凍魚(yú)糜的優(yōu)良品質(zhì)的水分含量，參考日本

標(biāo)準(zhǔn)《日本農(nóng)林規(guī)格魚(yú)糜標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定，加鹽魚(yú)糜中水分含量

≤80%，無(wú)鹽魚(yú)糜中水分含量≤82%。本文件規(guī)定，冷凍魚(yú)糜中TA級(jí)的

水分含量為≤75%；SSA級(jí)、SA級(jí)、FA級(jí)、AAA級(jí)的水分含量為≤76%；

18

AA級(jí)、A級(jí)、AB級(jí)水分含量為≤78%；B級(jí)水分含量為≤80%。與行業(yè)

標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014《冷凍魚(yú)糜》相比，僅增加了TA這檔級(jí)別。與

原標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一致。

表8冷凍魚(yú)糜水分檢測(cè)結(jié)果

水分(%)

檢測(cè)結(jié)果73.1～78.1≤76.0≤78.0＞78.0

樣品數(shù)量8351311

3.7凍品中心溫度

深冷凍結(jié)能夠保持產(chǎn)品的品質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期。-18℃是冷凍魚(yú)

糜的貯藏界限溫度，同時(shí)根據(jù)行業(yè)內(nèi)冷凍魚(yú)糜的凍結(jié)終溫，本文件規(guī)

定冷凍魚(yú)糜產(chǎn)品的中心溫度低于-18℃。

3.8白度

白度是衡量冷凍魚(yú)糜品質(zhì)的重要技術(shù)指標(biāo)之一，主要是對(duì)冷凍魚(yú)

糜色澤的體現(xiàn)，但以海水雜魚(yú)為原料生產(chǎn)的冷凍魚(yú)糜的白度不如以淡

水魚(yú)為原料生產(chǎn)的冷凍魚(yú)糜；部分冷凍魚(yú)糜制品的如模擬蟹肉、模擬

蝦等產(chǎn)品的生產(chǎn)，對(duì)冷凍魚(yú)糜不僅要求較高的凝膠強(qiáng)度，對(duì)白度的要

求也很高；但對(duì)于魚(yú)丸、魚(yú)香腸等魚(yú)糜制品的生產(chǎn)，對(duì)冷凍魚(yú)糜白度

要求較低。

當(dāng)前生產(chǎn)冷凍魚(yú)糜的原料魚(yú)品種多種多樣，冷凍魚(yú)糜的白度值與

凝膠強(qiáng)度的相關(guān)性不高，如表9中所示：黃菇魚(yú)的凝膠強(qiáng)度為349～

607/(g?cm)，高于銅盆魚(yú)的凝膠強(qiáng)度230～526/(g?cm)，但其白度值

為40.0～42.8%，卻低于銅盆魚(yú)的白度值48.9～54.4%；帶魚(yú)的凝膠強(qiáng)

度0～84/(g?cm)，顯著低于雜魚(yú)糜210～380/(g?cm)，但其白度值為

35.7～44.3%，卻又高于雜魚(yú)糜的白度值29.5～43.8%。因此，白度和

19

凝膠強(qiáng)度之間沒(méi)有確定的相關(guān)關(guān)系。

因此本文件未對(duì)白度進(jìn)行具體規(guī)定，作為選檢項(xiàng)目，僅提出“符

合雙方約定”。并增加表注：“根據(jù)雙方對(duì)產(chǎn)品白度約定的要求進(jìn)行”。

因此在實(shí)際貿(mào)易中，當(dāng)供需雙方對(duì)白度有要求時(shí)，應(yīng)按照雙方合同約

定的具體要求進(jìn)行。

本文件在附錄B中提供了亨特白度和藍(lán)光白度的檢測(cè)方法，并規(guī)

定可采納等效的白度檢測(cè)方法。建議測(cè)量采用10°視場(chǎng)，標(biāo)準(zhǔn)照明體

D65獲得三刺激值，方便進(jìn)行結(jié)果的轉(zhuǎn)化和評(píng)價(jià)。

表9不同原料生產(chǎn)的魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度與白度

凝膠強(qiáng)度/(g?

魚(yú)種樣品數(shù)量（個(gè)）白度（%）

cm)

銅盆魚(yú)11230～52648.9～54.4

黃菇魚(yú)7349～60740.0～42.8

白菇魚(yú)4321～114146.4～50.0

帶魚(yú)90～8435.7～44.3

狗母魚(yú)337～5732.6～34.1

海水雜魚(yú)27210～38029.5～43.8

淡水魚(yú)18460～49750.0～54.8

3.9淀粉和植物蛋白

部分不法企業(yè)利用淀粉和大豆蛋白可以較大幅度的提高冷凍魚(yú)糜

凝膠強(qiáng)度，使產(chǎn)品的等級(jí)大幅提高的特點(diǎn)，在冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)中添加淀

粉、植物蛋白等物質(zhì)，提高產(chǎn)品交易等級(jí)及價(jià)格，謀取暴利、擾亂冷

凍魚(yú)糜的貿(mào)易市場(chǎng)，屬不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)的手段，嚴(yán)重?fù)p害了生產(chǎn)者及用戶

的利益，導(dǎo)致冷凍魚(yú)糜產(chǎn)品質(zhì)量混亂，影響了正常生產(chǎn)和貿(mào)易，制約

了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

20

但由于目前缺少有效檢測(cè)植物蛋白的方法，因此不對(duì)該指標(biāo)進(jìn)行

規(guī)定。僅規(guī)定冷凍魚(yú)糜中不得添加淀粉，在產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中規(guī)定其不

得檢出，并研究確定了冷凍魚(yú)糜中淀粉的檢測(cè)方法（附錄C）。

3.10蛋清

原標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)該指標(biāo)。

本標(biāo)準(zhǔn)：增加了蛋清的指標(biāo)，但未對(duì)蛋清進(jìn)行具體規(guī)定，作為選

檢全文項(xiàng)目，僅提出“符合貿(mào)易雙方約定”。并增加表注：“根據(jù)雙方

對(duì)產(chǎn)品蛋清約定的要求進(jìn)行”。因此在實(shí)際貿(mào)易中，當(dāng)供需雙方對(duì)蛋清

有要求時(shí)，應(yīng)按照雙方合同約定的具體要求進(jìn)行。起草組建立了蛋清

的定量檢測(cè)方法，并開(kāi)展了三家實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證，以確保方法的科學(xué)性、

可行性。

修訂依據(jù)：

①根據(jù)目前國(guó)內(nèi)的冷凍魚(yú)糜加工生產(chǎn)，無(wú)論是淡水魚(yú)糜還是海水

魚(yú)糜，均都有添加蛋清和蛋粉，并且都獲得供需雙方的默許。浙江龍

生，浙江源泰，浙江海之味，溫嶺龍生，舟山騰欣，舟山華超，福建

振源，福建鮮之味，湖北井力，潛江昌貴，柳伍水產(chǎn)等多家企業(yè)，均

提出要求增加蛋粉項(xiàng)，使其在標(biāo)準(zhǔn)中得以確認(rèn)而合法使用。ISO23855

《冷凍魚(yú)糜-產(chǎn)品規(guī)范》中增加了“允許加入少量蛋清”，為了與國(guó)際

標(biāo)準(zhǔn)接軌，本標(biāo)準(zhǔn)增加了相同的規(guī)定。

②蛋清是動(dòng)物蛋白質(zhì)，添加在魚(yú)糜作為彈性增強(qiáng)劑使用。冷凍魚(yú)

糜添加各種不同濃度蛋清:從破斷強(qiáng)度來(lái)看，添加10%全蛋清最好，而

感官鑒定則加20%為最佳，但添加量超過(guò)20%則彈性增強(qiáng)效果反而下

降，且有蛋清味。因此無(wú)需規(guī)定蛋清的添加量。

3.11凈含量

預(yù)包裝產(chǎn)品的凈含量應(yīng)符合JJF1070《定量包裝商品凈含量計(jì)量

21

檢驗(yàn)規(guī)則》的規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)與原標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一致。

3.12安全指標(biāo)

原標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定冷凍魚(yú)糜產(chǎn)品應(yīng)符合GB10136《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

動(dòng)物性水產(chǎn)制品》。

本標(biāo)準(zhǔn)：刪除了涉及食品安全指標(biāo)及要求的相關(guān)規(guī)定。

修訂依據(jù)：根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法的規(guī)定，所有食品均

應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定（屬?gòu)?qiáng)制執(zhí)行的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件），依

據(jù)食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清理意見(jiàn)，標(biāo)準(zhǔn)中不再引用強(qiáng)制執(zhí)行的食品安

全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

4檢驗(yàn)方法

本文件中的檢驗(yàn)方法原則上采用現(xiàn)行的國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法。但

對(duì)屬于冷凍魚(yú)糜特有的檢測(cè)項(xiàng)目，缺少國(guó)家及行業(yè)方法標(biāo)準(zhǔn)的，我們

通過(guò)根據(jù)當(dāng)前國(guó)際及國(guó)內(nèi)貿(mào)易及生產(chǎn)質(zhì)控中普遍采用的方法進(jìn)行了優(yōu)

化和驗(yàn)證。

4.1采用現(xiàn)行的國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法

JJF1070-2005定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

GB/T30891-2014水產(chǎn)品抽樣規(guī)范

GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB5009.237食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定

4.2冷凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

凝膠強(qiáng)度的測(cè)定方法列于本文件附錄A，本文件確定可應(yīng)用彈性

儀或質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)冷凍魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度，彈性儀是當(dāng)前大多數(shù)冷凍魚(yú)糜

生產(chǎn)企業(yè)具備的儀器，作為推薦使用的儀器，質(zhì)構(gòu)儀是新型的用于檢

測(cè)凝膠強(qiáng)度的儀器，但由于不同廠家生產(chǎn)的質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品的檢測(cè)結(jié)果

有偏差，因此標(biāo)準(zhǔn)中將其作為允許使用的儀器之一。

22

解凍過(guò)程：將2kg～10kg魚(yú)糜凍塊放置于溫度為0℃～4℃的

解凍室中大約10h～18h，直至魚(yú)糜樣品的中心溫度達(dá)到-5℃～

-2℃?？刹捎玫刃У慕鈨龇椒ā?/p>

凝膠強(qiáng)度的測(cè)定中，魚(yú)糜的斬拌溫度及魚(yú)糕的加熱溫度及時(shí)間對(duì)

凝膠強(qiáng)度檢測(cè)值影響甚大，在此進(jìn)行特別的說(shuō)明：

4.2.1斬拌的說(shuō)明

斬拌步驟中加鹽是為使魚(yú)肉中鹽溶性蛋白質(zhì)能夠充分溶出控制溫

度為防止魚(yú)糜蛋白質(zhì)變性，且可降低由于魚(yú)糜內(nèi)源性TG酶引起的低溫

自凝膠化作用，因此斬拌的最終溫度將直接影響魚(yú)糜與水浴加熱時(shí)的

溫度差，防止魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度存在較大波動(dòng)，因此應(yīng)嚴(yán)格控制斬拌過(guò)程

中的溫度變化。

4.2.2對(duì)魚(yú)糕制作過(guò)程加熱的說(shuō)明

魚(yú)糕的凝膠強(qiáng)度受到加熱溫度和時(shí)間的影響，考慮到方便操作，

同時(shí)能夠合理的展現(xiàn)凝膠強(qiáng)度情況，我們采用加熱溫度為90℃左右的

一段加熱的方式。由于加熱時(shí)間也在很大程度上影響了最終的結(jié)果，

一般水浴20min時(shí)魚(yú)糜灌腸的中心溫度就能達(dá)到90℃，而當(dāng)中心溫度

達(dá)到90℃后繼續(xù)加熱過(guò)程中，不同加熱時(shí)間也將對(duì)凝膠強(qiáng)度產(chǎn)生一定

影響，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，持續(xù)加熱10min效果達(dá)到最佳，因此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)

定將灌腸放入90℃±1℃水浴鍋中，保持溫度加熱30min后，立即取

出并投入冰水中，充分冷卻30min。

此外，魚(yú)糕熱凝膠冷卻后的靜置過(guò)程是確保凝膠強(qiáng)度真實(shí)可靠的

關(guān)鍵之一，如果靜置所處環(huán)境溫度偏高，魚(yú)糕可能受到微生物或者外

界環(huán)境的影響使測(cè)定結(jié)果不準(zhǔn)確，因此一般采用0～4℃保存靜置的方

法；但靜置時(shí)間也在一定程度上影響著凝膠強(qiáng)度的大小，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)

證，采用靜置時(shí)間12h～24h。

23

結(jié)果計(jì)算在實(shí)際操作過(guò)程中，凝膠灌腸不好的話，容易有氣泡，

就需要去除錯(cuò)誤的最大值和最小值。

4.3雜點(diǎn)的檢測(cè)

取5g（精確至0.1g）按附錄A解凍的樣品，置入無(wú)色透明的薄膜

袋中，碾壓使之成為厚度小于1mm的均勻平面，肉眼觀察、計(jì)數(shù)。

計(jì)數(shù)時(shí)，長(zhǎng)度2mm以上的計(jì)為1點(diǎn)，1mm～2mm之間的兩個(gè)計(jì)為1

點(diǎn)，1mm以下忽略不計(jì)。

4.4冷凍魚(yú)糜白度的測(cè)定

關(guān)于白度的檢測(cè)方法，已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法GB/T13025.2-2008《制

鹽工業(yè)通用試驗(yàn)方法白度的測(cè)定》、GB/T22427.6-2008《淀粉白度測(cè)

定》，本文件中規(guī)定了方法原理與上述兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)原理是一致的，但是上

述兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是針對(duì)干燥的粉末狀或顆粒狀物質(zhì)的檢測(cè)，與對(duì)冷凍魚(yú)糜

的檢測(cè)存在本質(zhì)的差異，不適用水分含量大的糕狀冷凍魚(yú)糜，因此，

本文件根據(jù)當(dāng)前行業(yè)中對(duì)白度測(cè)定普遍采用的方法，規(guī)定了冷凍魚(yú)糜

亨特白度和藍(lán)光白度的檢測(cè)方法。亨特白度、藍(lán)光白度是冷凍魚(yú)糜白

度測(cè)定的推薦方法，也是冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)和貿(mào)易中使用的較為成熟的測(cè)

定方法。

亨特白度的測(cè)定原理是利用色度計(jì)中CIE標(biāo)準(zhǔn)光源照明被測(cè)物

體，直接測(cè)得透射或反射物體色的三色刺激值和色品坐標(biāo)，通過(guò)比較

樣品與標(biāo)準(zhǔn)白板之間的顏色差異，輸出比色后的L、a、b三組色差數(shù)

據(jù)，通過(guò)亨特白度計(jì)算得到樣品的白度，該法在國(guó)外使用廣泛。藍(lán)光

白度是通過(guò)樣品對(duì)藍(lán)光的反射率與標(biāo)準(zhǔn)白板對(duì)藍(lán)光的反射率進(jìn)行對(duì)

比，得到樣品的白度，該法在國(guó)內(nèi)企業(yè)使用廣泛。在統(tǒng)一采用10°視

場(chǎng)、標(biāo)準(zhǔn)照明體D65的條件下，藍(lán)光白度值與亨特白度之間可相互轉(zhuǎn)化。

本文件還規(guī)定等效的白度檢測(cè)方法可被采納，推薦測(cè)量時(shí)采用

24

10°視場(chǎng)，標(biāo)準(zhǔn)照明體D65獲得三刺激值，方便進(jìn)行結(jié)果的轉(zhuǎn)化和評(píng)價(jià)。

4.5冷凍魚(yú)糜中淀粉的檢測(cè)

冷凍魚(yú)糜中淀粉的檢測(cè)方法原理是以直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈

淀粉遇碘呈紫紅色，糊精遇碘呈藍(lán)紫、紫、橙等顏色作為依據(jù)。

對(duì)樣品處理方式的選擇，通過(guò)比較解凍后的樣品，及烘干后的樣

品對(duì)淀粉的反應(yīng)現(xiàn)象，確定以解凍后的樣品作為試樣。

對(duì)碘液的濃度選擇和優(yōu)化，通過(guò)對(duì)比不同的碘濃度對(duì)添加了不同

淀粉比例的魚(yú)糜的顯色反應(yīng)情況，確定選擇碘液濃度0.07mol/L時(shí)，

顯色反應(yīng)最佳。見(jiàn)表10。

綜上所述，確定0.07mol/L的碘液滴加到樣品上，檢出限為1%。

表10冷凍魚(yú)糜添加淀粉試驗(yàn)

冷凍魚(yú)糜淀粉含量

碘液濃度

0.5%1%2%3%

1mol/L顯色不明顯顯色不明顯顯色明顯顯色明顯

顯色明顯、迅

0.1mol/L顯色不明顯顯色明顯、耗顯色明顯、

時(shí)長(zhǎng)，10min迅速速

顯色明顯、迅

0.07mol/L顯色明顯、顯色明顯、耗顯色明顯、

耗時(shí)5min時(shí)5min迅速速

0.05mol/L顏色很淺顯色較慢顯色明顯、顯色明顯、極

迅速迅速

5檢驗(yàn)規(guī)則

5.1出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)

每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。出廠檢驗(yàn)由生產(chǎn)單位質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)執(zhí)

行，檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官、凝膠強(qiáng)度、雜點(diǎn)、pH值、水分、凍品中心溫度、

25

凈含量，檢驗(yàn)合格簽發(fā)檢驗(yàn)合格證，產(chǎn)品憑檢驗(yàn)合格證出廠。型式檢

驗(yàn)項(xiàng)目為本文件中規(guī)定的除白度、蛋清、蛋粉外的全部項(xiàng)目。

5.2判定規(guī)則

檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格時(shí)，判定該批產(chǎn)品質(zhì)量符合本文件中相應(yīng)等級(jí)

的規(guī)定。檢驗(yàn)項(xiàng)目如出現(xiàn)不合格時(shí)，應(yīng)重新自同批產(chǎn)品中抽取兩倍量

樣品進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。若仍有不合格項(xiàng)，判定該批產(chǎn)品不

符合本文件的規(guī)定。

6標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存

6.1標(biāo)識(shí)

產(chǎn)品包裝應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品名稱、質(zhì)量等級(jí)、原料魚(yú)種類的學(xué)名、產(chǎn)地、

生產(chǎn)者名稱、生產(chǎn)日期等。用三種以上原料魚(yú)加工的魚(yú)糜可標(biāo)示“雜

魚(yú)魚(yú)糜”。若生產(chǎn)過(guò)程中使用抗凍劑和/或蛋清，應(yīng)清楚地標(biāo)示其種類

和添加量。預(yù)包裝產(chǎn)品還應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。運(yùn)輸包裝的標(biāo)志應(yīng)

符合GB/T191的規(guī)定。實(shí)施可追溯的水產(chǎn)品應(yīng)有可追溯標(biāo)識(shí)。

注：由于本產(chǎn)品基本不進(jìn)入商場(chǎng)市場(chǎng)等零售渠道，因此本文件僅

規(guī)定產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)內(nèi)容為：產(chǎn)品名稱、質(zhì)量等級(jí)、原料魚(yú)種類的學(xué)名、

產(chǎn)地、生產(chǎn)者名稱、生產(chǎn)日期等。

6.2包裝

應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。應(yīng)按同一種類、同一等級(jí)、同一規(guī)格

包裝，不應(yīng)混裝。箱中產(chǎn)品應(yīng)排列整齊。包裝應(yīng)牢固、防水、不易破

損。

6.3運(yùn)輸

應(yīng)采用具有冷藏溫控能力的專用設(shè)備運(yùn)輸，保持產(chǎn)品中心溫度≤

-15℃。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔，無(wú)異味，不應(yīng)接觸有腐蝕性物質(zhì)或其它有

26

害物質(zhì)。運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品應(yīng)防止蟲(chóng)害、有害物質(zhì)的污染和其他損害，

不應(yīng)與氣味濃郁物品混運(yùn)。

6.4儲(chǔ)存

產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存于清潔、無(wú)異味的冷庫(kù)內(nèi)，防止蟲(chóng)害、有害物質(zhì)的污

染和其他損害。不同種類、規(guī)格、等級(jí)、批次的產(chǎn)品應(yīng)分垛存放，標(biāo)

示清楚，并用墊板墊起，與地面距離不少于10cm，與墻壁距離不少于

30cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。冷凍儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)保持產(chǎn)品中心

溫度≤-18℃。

（三）新舊標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比分析

本文件與原GB/T36187-2018《冷凍魚(yú)糜》中主要技術(shù)指標(biāo)的對(duì)比

情況見(jiàn)表11。

表11新舊標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比表

項(xiàng)目本標(biāo)準(zhǔn)GB/T36187-2018《冷凍魚(yú)糜》

本文件確立了冷凍魚(yú)糜的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定

了經(jīng)預(yù)處理、采肉、漂洗、精濾、脫水、斬

拌、速凍等工序制成的冷凍魚(yú)糜的原輔料、本文件規(guī)定了冷凍魚(yú)糜的術(shù)語(yǔ)和定義、

加工用水、感官、理化指標(biāo)和凈含量等要求，要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包

描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則，同時(shí)對(duì)裝、運(yùn)輸、貯存等。

1范圍

標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存作出了規(guī)定。本文件適用于以可食用魚(yú)類為原料，經(jīng)

本文件適用于冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)者聲明產(chǎn)品符前處理、清洗、采肉、漂洗、精濾、脫

合性，或作為生產(chǎn)者與采購(gòu)方簽署貿(mào)易合同水、混合、速凍等工序生產(chǎn)的魚(yú)糜制品。

的依據(jù)，也可作為市場(chǎng)監(jiān)管或認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證

的依據(jù)。

增加冷凍魚(yú)糜、抗凍劑的定義，并修改了白

3術(shù)語(yǔ)和定義詳見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)

度、凝膠強(qiáng)度、雜點(diǎn)等的定義，詳見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)

應(yīng)以品質(zhì)良好、無(wú)污染的鮮魚(yú)或凍魚(yú)為原

4.1.1魚(yú)料，品質(zhì)應(yīng)符合GB/T18108、GB/T18109原料魚(yú)應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

的規(guī)定。

4.1.2食用鹽無(wú)食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.1.3食糖白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定食糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。

應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。可加入少量所用的輔料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)

4.1.4輔料蛋清、蛋粉，不應(yīng)添加其他動(dòng)植物蛋白、淀定。不得添加其他動(dòng)植物蛋白、淀粉（包

粉（包括變性淀粉）。括變性淀粉）等技術(shù)上無(wú)必要性輔料。

原4.3食品

無(wú)食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

添加劑

原4.4加工

無(wú)加工要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

要求

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外觀：魚(yú)糜凍塊表面干凈、光滑，無(wú)變形、

無(wú)融化跡象、無(wú)冰屑、無(wú)干耗；解凍后呈均

色澤：白色、類白色

勻、粘稠的魚(yú)糜狀

形態(tài)：解凍后呈均勻柔滑的糜狀

原4.5感官色澤：淺灰色、乳白色或淺粉色

氣味及滋味：具新鮮魚(yú)類特有的、自然

要求氣味：具有原料魚(yú)特有的氣味，不允許有酸

的氣味，無(wú)異味

敗味、變質(zhì)的氣味以及外來(lái)的或不尋常的異

雜質(zhì)：無(wú)外來(lái)夾雜物

味

雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)

原4.6理化增加蛋清、蛋粉應(yīng)符合貿(mào)易雙方約定的對(duì)產(chǎn)

無(wú)

指標(biāo)品蛋清的要求。

原5.9安全

無(wú)安全指標(biāo)按GB10136的規(guī)定。

指標(biāo)

在原料及生產(chǎn)工藝基本相同的條件下，同一同一產(chǎn)地，同一條件下加工的同一品種、

6.1.1組批

天或同一班組生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。按批號(hào)抽同一等級(jí)、同一規(guī)格的產(chǎn)品組成檢驗(yàn)批；

規(guī)則

樣?；蛞越回浥M成檢驗(yàn)批

6.3.1感官檢驗(yàn)所檢項(xiàng)目全部符合4.5

條規(guī)定,合格樣本數(shù)符合GB/T

30891-2014表A.1規(guī)定,則判本批合

格。

6.3.2規(guī)格應(yīng)與產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)相符合；凈

6.3.1檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格時(shí)，判定該批產(chǎn)品

含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。

質(zhì)量符合本文件中相應(yīng)等級(jí)的規(guī)定。

6.3.3其他項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本文

6.36.3.2檢驗(yàn)項(xiàng)目如出現(xiàn)不合格時(shí)，應(yīng)重新自

件要求時(shí)，判定為合格。

判定規(guī)則同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)

6.3.4所檢項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果中若有一項(xiàng)指

檢結(jié)果為準(zhǔn)。若仍有不合格項(xiàng)，判定該批產(chǎn)

標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，允許加倍抽樣將

品不符合本文件的規(guī)定。

此項(xiàng)指標(biāo)復(fù)驗(yàn)一次，按復(fù)驗(yàn)結(jié)果判定本

批產(chǎn)品是否合格。

6.3.5所檢項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果中若有二項(xiàng)或

二項(xiàng)以上指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，則判

本批產(chǎn)品不合格。

7.1.1產(chǎn)品包裝應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品名稱、質(zhì)量等

級(jí)、原料魚(yú)種類的學(xué)名、產(chǎn)地、生產(chǎn)者名稱、

生產(chǎn)日期等。用三種以上原料魚(yú)加工的魚(yú)糜

可標(biāo)示“雜魚(yú)魚(yú)糜”。若生產(chǎn)過(guò)程中使用抗

凍劑和/或蛋清，應(yīng)清楚地標(biāo)示其種類和添

預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，

7.1標(biāo)識(shí)加量。預(yù)包裝產(chǎn)品還應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)

并注明質(zhì)量等級(jí)。

定。

7.1.2運(yùn)輸包裝的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的

規(guī)定。

7.1.3實(shí)施可追溯的水產(chǎn)品應(yīng)有可追溯標(biāo)

識(shí)。

7.2.1包裝材料

7.2.1應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。所用塑料袋、紙盒、瓦楞紙箱等包裝材

7.2.2應(yīng)按同一種類、同一等級(jí)、同一規(guī)料應(yīng)潔凈、堅(jiān)固、無(wú)毒、無(wú)異味，質(zhì)量

7.2包裝格包裝，不應(yīng)混裝。應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

7.2.3箱中產(chǎn)品應(yīng)排列整齊。7.2.2包裝要求

7.2.4包裝應(yīng)牢固、防水、不易破損。箱中產(chǎn)品應(yīng)排列整齊，并放入產(chǎn)品合格

證。包裝應(yīng)牢固、防潮、不易破損。

7.3.1應(yīng)采用具有冷藏溫控能力的專用設(shè)7.3運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，運(yùn)

7.3運(yùn)輸

備運(yùn)輸，保持產(chǎn)品中心溫度≤-15℃。輸過(guò)程中廂（箱）體溫度不應(yīng)高于

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7.3.2運(yùn)輸工具應(yīng)清潔，無(wú)異味，不應(yīng)接-15℃，不得靠近或接觸腐蝕性的物質(zhì)、

觸有腐蝕性的物質(zhì)或其他有害物質(zhì)。不得與有毒有害及氣味濃郁物品混運(yùn)。

7.3.3運(yùn)輸中產(chǎn)品應(yīng)防止蟲(chóng)害、有害物質(zhì)

的污染和其他損害，不應(yīng)與氣味濃郁物品混

運(yùn)。

附錄B增加了亨特白度法無(wú)

附錄D冷凍魚(yú)糜中蛋清成分的測(cè)定酶聯(lián)免疫法無(wú)

三、主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）的分析、綜合報(bào)告、技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證和預(yù)

期經(jīng)濟(jì)效果

標(biāo)準(zhǔn)起草小組對(duì)大量冷凍魚(yú)糜樣品進(jìn)行了檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目為：凝

膠強(qiáng)度、白度、雜點(diǎn)、PH值、水分；以及淀粉、植物蛋白和產(chǎn)品中心

溫度等。83份樣品中，與符合本文件相應(yīng)質(zhì)量要求的樣品數(shù)分別為：

SSA級(jí)2份，SA級(jí)2份，F(xiàn)A級(jí)7份，AAA級(jí)10份，AA級(jí)28份，A級(jí)

13份，AB級(jí)9份，B級(jí)12份。

技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證和預(yù)期經(jīng)濟(jì)效果：通過(guò)本文件的發(fā)布與實(shí)施，將規(guī)

范我