高級西點師習題庫與參考答案

高級西點師習題庫與參考答案

一、單選題（共70題，每題1分，共70分）

1、起酥面包進入烤爐時要避免（）。

A、多個烤盤同時放入

B、烤盤豎置

C、受到振動

D、烤盤橫置

正確答案：C

2、黑森林蛋糕常采用的裝飾水果是（）。

A、草莓

B、芒果

C、藍莓

D、車厘子

正確答案：D

3、巧克力類慕斯中加入的吉利丁比水果類慕斯中加入的吉利丁要

A、多

B、一樣多

C、少

D、根據(jù)配方可多可少

正確答案：C

4、職業(yè)道德對社會主義（）文明建設有促進作用。

A、政治

B、精神

C、生態(tài)

D、經(jīng)濟

正確答案：B

5、人們的（）是職業(yè)道德產(chǎn)生的基礎。

A、職業(yè)衛(wèi)生要求

B、職業(yè)生活實踐

C、職業(yè)思維習慣

D、職業(yè)行為規(guī)范

正確答案：B

6、造型過于復雜的巧克力模具會（）。

A、不易清洗

B、不易脫模

C、價格較高

D、以上都可以

正確答案：D

7、調制好的果醬（）直接作為巧克力糖果的餡料。

A、不能

B、可以

C、不確定

D、以上都是

正確答案：B

8、相較于其它巧克力，代可可脂巧克力的熔點（）。

A、較高

B、無法判斷

C、較低

D、相同

正確答案：A

9、果膠淋面在水果表面的作用不正確的是。

A、保持水分

B、增加營養(yǎng)價值

C、增加光亮

D、使用無需加熱加水

正確答案：B

10、果膠淋面的使用正確的是。

A、用于餅干表面

B、用于慕斯蛋糕

C、用于泡芙淋面

D、用于面包表面

正確答案：B

11、慕斯成形中，硅膠模具最大的特點是

A、耐高溫

B、脫膜容易

C、清洗方便

D、質地柔軟，花式多樣

正確答案：D

12、與黑巧克力相比，牛奶巧克力質地（）。

A、更甜

B、較硬

C、較軟

D、相同

正確答案：C

13、植脂奶油又稱

A、起沫奶油

B、淡奶油

C、人造鮮奶油

D、稀奶油

正確答案：C

14、使用微波爐為巧克力調溫時，需要注意的是（）。

A、巧克力盡量切碎

B、每次設定時間不要過長

C、每次加熱過后需要輕輕攪拌

D、以上都對

正確答案：D

15、起酥面包單個產(chǎn)品重量越大，一般來說（）。

A、烘烤溫度越高,烘烤時間越短

B、烘烤溫度越高,烘烤時間越長

C、烘烤溫度越低,烘烤時間越長

D、烘烤溫度越低,烘烤時間越短

正確答案：C

16、關于植脂奶油的打發(fā)描述正確的是

A、打發(fā)速度快,時間短打發(fā)量小

B、打發(fā)速度慢,時間長打發(fā)量大

C、打發(fā)速度快,時間短打發(fā)量大

D、打發(fā)速度慢,時間長打發(fā)量小

正確答案：C

17、選擇塑料巧克力模具應以沒有異味、不易碎、（）的材質為佳。

A、表面光滑

B、造型復雜

C、價格低廉

D、質地柔軟

正確答案：A

18、慕斯制作中采用漂亮的玻璃杯作為容器的主要目的是

A、方便

B、定形

C、美觀

D、衛(wèi)生

正確答案：B

19、巧克力糖果中的餡料一般為（）。

A、70%—90%

B、20%—30%

C、50%—70%

D、10%—20%

正確答案：A

20、使用模具時，將調好溫的巧克力注入模具后再倒出，可制作（）。

A、巧克力外殼

B、巧克力餡料

C、巧克力糖果

D、以上都可以

正確答案：A

21、對于多層蛋糕的說法不正確的是

A、可以一味地追求美感而忽視了實用的目的）

B、原材料選擇奶油、杏仁糖團、翻糖糖團、巧克力糖團都可以

C、按照主題來設計，追求藝術的同時不能忽視實用價值

D、可用于慶祝生日結婚儀式或其他喜慶的場合

正確答案：A

22、巧克力應該存放在

A、陰涼密閉環(huán)境

B、低溫濕潤環(huán)境

C、陰涼干爽通風環(huán)境

D、高溫密閉環(huán)境

正確答案：C

23、具有層次分明外表、內(nèi)部蜂窩結構、松軟香甜口味的面包是（）。

A、起酥面包

B、軟式面包

C、硬質面包

D、清酥點心

正確答案：A

24、絕大多數(shù)不能順利脫模的巧克力，其原因都是（）造成的。

A、模具不防粘

B、模具太新，沒使用過

C、調溫不成功

D、巧克力種類的原因

正確答案：C

25、拆模后進行淋面的慕斯需隨做隨拿，過早拿出，表面會產(chǎn)生（）現(xiàn)

象。

A、結冰

B、出水

C、結霜

D、出油

正確答案：C

26、制作良好的起酥面包具有（）。

A、甜咸適中

B、外脆、內(nèi)疏松

C、奶香味

D、以上都對

正確答案：D

27、起酥面包與（）使用的油脂基本相同。

A、法式面包

B、日式面包

C、清酥點心

D、美式面包

正確答案：C

28、（）可以將較為復雜的圖案轉移到巧克力制品上。

A、巧克力轉印紙

B、塑料巧克力模具

C、硅膠巧克力模具

D、金屬巧克力模具

正確答案：A

29、（）的裝飾就是采用了淋掛的裝飾手法

A、脆皮巧克力蛋糕

B、草莓慕斯蛋糕

C、杏仁膏造型蛋糕

D、黃油蛋糕

正確答案：A

30、制作良好的起酥面包具有（）。

A、充足的氣孔

B、蜂窩狀結構

C、造型美觀、層次分明

D、以上都對

正確答案：D

31、常見的開酥方法有（）。

A、三次三折

B、兩次四折

C、一次三折一次四折

D、以上都對

正確答案：D

32、巧克力餡料（）冷凍后使用。

A、可以

B、絕不可以

C、全部都是

D、以上都不對

正確答案：A

33、巧克力轉印紙的圖案（）具有豐富的色彩。

A、不能

B、一定

C、可以

D、以上都不對

正確答案：C

34、下列哪一項不是巧克力調溫的作用？

A、使巧克力擁有光澤

B、使巧克力更加柔軟

C、使巧克力便于脫模

D、使巧克力口感更好

正確答案：B

35、下列哪種不是常用的巧克力調溫方法。

A、隔水融化

B、微波爐融化

C、恒溫爐融化

D、明火加熱

正確答案：D

36、想要做出一款完美的慕斯蛋糕（）至關重要。

A、原材料選擇

B、吉利丁片的用量

C、脫模

D、裝飾

正確答案：C

37、起酥面包面團可用（）制作。

A、手工攪拌

B、機械攪拌

C、以上都對

D、以上都不對

正確答案：C

38、關于蛋糕裝飾奶油調色說法正確的是

A、天然色素價格昂貴，不建議使用

B、顏色鮮艷，吸引眼球

C、突出顏色

D、突出主題，不要喧賓奪主

正確答案：D

39、制作牛角面包，起酥皮最終搟至（）厚即可。

A、8To毫米

B、1-2毫米

C、3-4毫米

D、5-6毫米

正確答案：C

40、制作巧克力糖團所用的巧克力與的加熱溫度須保持一致

A、葡萄糖漿

B、砂糖

C、飴糖

D、麥芽糖

正確答案：A

41、可可脂融化后自然凝固，（）結成結晶物。

A、不能

B、能夠

C、一定

D、不確定

正確答案：A

42、甘納許是（）的音譯。

A、Gache

B、Ganxu

C、Ganache

D、Ganachexu

正確答案：c

43、若起酥面包最后醒發(fā)體積過大，則會出現(xiàn)（）。

A、影響口感味道

B、烘烤后容易回縮

C、烘烤時出現(xiàn)斷裂

D、以上都對

正確答案：D

44、調制甘納許一般選擇（）。

A、將巧克力和奶油加熱后再混合

B、將奶油加熱

C、將巧克力和奶油混合后再加熱

D、將巧克力加熱

正確答案：B

45、下列哪項屬于辦事公道的具體要求（）。

A、公私分明

B、堅持真理

C、公平公正

D、任人唯親

正確答案：B

46、哪些不是容器定形的工具

A、一次性慕斯杯

B、慕斯圈

C、咖啡杯

D、玻璃杯

正確答案：B

47、黑巧克力的可可脂含量通常在（）以上。

A、55%

B、15%

C、25%

D、40%

正確答案：A

48、為（），每次折疊過后，起酥面團應進行松弛。

A、防止工人勞累

B、防止面團回縮

C、培養(yǎng)好習慣

D、以上都對

正確答案：B

49、起酥面包面團的基本原料中除了面粉、酵母、水、鹽以外，大多包

含一些（）。

A、大量的油脂

B、糖和泡打粉

C、泡打粉和巧克力

D、雞蛋和油脂

正確答案：D

50、使用“雙煮法”巧克力調溫時，如果水溫超過70℃,則會（）。

A、巧克力正常調溫

B、巧克力融化更慢

C、出現(xiàn)“油液分離”

D、巧克力融化更快

正確答案：C

51、制作婚禮蛋糕的注意事項說法不正確的是

A、首先考慮結構安排，色調搭配

B、為突出主題可以使用大量的裝飾

C、突出主題，裝飾簡潔明快

D、盡量選用天然色素，符合現(xiàn)代人對健康的要求

正確答案：B

52、起酥面包面團最終應為（），便于下步操作。

A、正方形或長方形

B、圓形

C、什么形狀都可以

D、以上都不對

正確答案：A

53、選用水果裝飾蛋糕時需要注意

A、水果切配不要求水果特點進行切配

B、水果搭配不需要考慮色彩搭配

C、選用新鮮衛(wèi)生的水果

D、可以選擇榴蓮

正確答案：C

54、使用微波爐為巧克力調溫的優(yōu)點是（）。

A、微波爐容易控制

B、微波爐不易控制

C、巧克力融化時間較長

D、巧克力融化時間較短

正確答案：D

55、裝飾慕斯蛋糕的水果可以（），來增加水果表面的亮度。

A、刷一層色拉油

B、涂一層白巧克力

C、刷一層果膠

D、涂一層可可脂

正確答案：C

56、巧克力轉印紙一般（）重復使用。

A、不能

B、可以

C、不確定

D、以上都不對

正確答案：A

57、蛋糕的裝飾手法有涂抹、淋掛、點綴、捏塑和

A、切割

B、擠

C、壓平

D、沾

正確答案：B

58、鏡面的（），在淋面時至關重要，太稀很難進行沾裹，太稠不具備

流動性。

A、濃度

B、平整

C、淋面手法

D、光澤

正確答案：A

59、關于慕斯成形描述正確的是

A、金屬制的慕斯圈是不常用的成形模具

B、硅膠模具越厚，脫模越容易

C、玻璃杯不能作為慕斯成形的模具

D、硅膠模具具有脫膜容易、清洗方便的特點

正確答案：D

60、蛋糕淋面的質量要求正確的是。

A、軟質巧克力淋面可以沒有光亮度

B、果膠淋面可以任意添加色素調色

C、表面要光滑平整

D、厚薄沒有要求

正確答案：C

61、關于果膠淋面的優(yōu)點正確的是。

A、可以用于餡料的制作

B、不受溫度影響

C、常溫是液體狀，低溫是固體狀

D、可以制作巧克力鏡面

正確答案：B

62、用鏡面果膠進行裝飾慕斯蛋糕時，除了可以直接涂抹于慕斯蛋糕的

表面還可以（）。

A、裱擠裝飾

B、淋面裝飾

C、推卷裝飾

D、掉線裝飾

正確答案：B

63、蛋糕裝飾中水果切配時需要注意

A、只能切成丁

B、任何刀具都可切配水果

C、水果清洗干凈

D、不需要根據(jù)水果特點進行切配

正確答案：C

64、起酥面包面團的攪拌溫度若（），會提前激活酵母，不利于后面的

發(fā)酵控制。

A、過高

B、過低

C、適當

D、以上都不對

正確答案：A

65、“雙煮法”又稱（）。

A、基本調溫法

B、巧克力調溫法

C、大理石調溫法

D、微波爐調溫法

正確答案：A

66、對于多層蛋糕的描述錯誤的是

A、準確使用色素，色彩搭配合理，色澤均勻

B、裝飾不要喧賓奪主，主要突出藝術價值

C、形態(tài)端正，層次搭配恰當，無缺損，裝飾美觀，線條流暢

D、主題突出，質感松軟

正確答案：B

67、對于蛋糕覆面說法正確的事。

A、手盡量保持濕潤，防止面皮干燥

B、面皮中要適量加水，防止面團開裂

C、多選用磅蛋糕作為坯料

D、蛋糕表面有棱角不影響美觀

正確答案：C

68、團結合作的基本要求不包括（）。

A、唯我獨尊，居高臨下

B、顧全大局，共同前進

C、互相借鑒，取長補短

D、真誠相待，一視同仁

正確答案：A

69、起酥面包攪拌時，原料的投放順序為（）。

A、后油法

B、全部投入攪拌

C、以上都可以

D、以上都不可以

正確答案：C

70、起酥面包最后醒發(fā)時，醒發(fā)箱的溫度應設置為（）。

A、溫度24℃

B、溫度30℃

C、溫度38℃

D、溫度36℃

正確答案：B

二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）

1、調制好的甘納許也可以作為巧克力糖果的餡料。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2、植脂奶油可以給蛋糕裱各種花式。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3、微波爐由于火力猛烈，不可用于巧克力調溫。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4、巧克力裝飾物件常用來裝飾慕斯蛋糕。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

5、不同口味的慕斯在組合成形的過程中，每一種慕斯入模后必須冷凍穩(wěn)

定，再加入其余不同口味的慕斯。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

6、假如巧克力餡料在使用時溫度過高，會導致巧克力外殼融化，不易定

型。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7、制作巧克力淋醬時可以在黑巧克力里添加牛奶。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8、使用電吹風給慕斯蛋糕脫模，盡量使模具溫度高一些，方便取下模具。

（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

9、使用“雙煮法”巧克力調溫時，要使用兩個容器。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10、起酥面包進入烤爐時要避免受到振動。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

11、起酥面包一般采用炸制成熟。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

12、起酥面包面團攪拌溫度應控制在24℃—26℃。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

13、起酥面包可在25℃的室溫下進行基礎發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

14、起酥面包最后醒發(fā)時，醒發(fā)箱溫度應設置為36℃以上。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

15、巧克力與稀奶油按照1：1的比例混合均勻，就是最簡單的甘納許。

（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

16、純凈可可脂本身是無色的。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

17、動物奶油需要冷凍保存。（）

A、正確