(高清版)GBT 40636-2021 掛面 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局提出。本文件由全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC270)歸口。本文件起草單位：國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心、河南工業(yè)大學(xué)、克明面業(yè)股份有限公司、金沙河集團(tuán)有限公司、湖南裕湘食品有限公司、博大面業(yè)集團(tuán)有限公司、江西省春絲食品有限公司、四川省若男食品有限公司、濱州中裕食品有限公司。1本文件適用于以小麥粉為原料，以水、食用鹽(或不添加)、碳酸鈉(或不添加)為輔料制作的普通掛面。本文件不適用于添加禽蛋、蔬菜、水果或其他糧食等原料制作的花色掛面和手工制作的掛面。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T2828.1計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)程序第1部分：按接收質(zhì)量限(AQL)檢索的逐批檢驗(yàn)抽樣計(jì)劃GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.239食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/Z31233分立個(gè)體類產(chǎn)品隨機(jī)抽樣實(shí)施指南3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。掛面driednoodle干燥等工序加工而成的產(chǎn)品。自然斷條率percentageofbrokennoodle一定質(zhì)量的掛面樣品中，長(zhǎng)度不足平均長(zhǎng)度三分之二的部分占樣品的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。熟斷條率percentageofbrokennoodleaftercooking一定根數(shù)的掛面樣品在規(guī)定條件下煮熟后，被煮斷的根數(shù)占樣品根數(shù)的百分?jǐn)?shù)。烹調(diào)損失率percentageofweightlossaftercooking一定質(zhì)量的掛面樣品在規(guī)定條件下煮熟后，流失在面湯中的干物質(zhì)占樣品的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。24質(zhì)量要求4.1原料和輔料要求4.1.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。4.1.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.2感官要求感官要求應(yīng)符合表1的要求。表1感官要求色澤均勻一致氣味無(wú)酸味、霉味及其他異味雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)的異物口感煮熟后在口中咀嚼時(shí)不牙修4.3理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目水分含量/%≤酸度/(mL/10g)≤4.0自然斷條率/%≤熟斷條率/%≤烹調(diào)損失率/%≤5檢驗(yàn)方法5.1色澤檢驗(yàn)5.2氣味檢驗(yàn)35.3雜質(zhì)檢驗(yàn)取被測(cè)樣品，在自然光下查看，正常視力無(wú)可見(jiàn)異物的結(jié)果以“無(wú)”表示，否則為“有”。對(duì)結(jié)果為按附錄A執(zhí)行。5.5水分含量檢驗(yàn)5.6酸度檢驗(yàn)5.7自然斷條率檢驗(yàn)按附錄B執(zhí)行。5.8熟斷條率及烹調(diào)損失率檢驗(yàn)按附錄C執(zhí)行。6檢驗(yàn)規(guī)則6.1出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前應(yīng)逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。6.2檢驗(yàn)項(xiàng)目6.3組批規(guī)則同一天、同一班次用相同原料生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批。批量以掛面最小包裝數(shù)計(jì)。6.4抽樣方法依據(jù)批量，對(duì)同一批次產(chǎn)品隨機(jī)抽樣，抽樣量應(yīng)滿足出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目及備份樣品的需要。抽樣方案按照GB/T2828.1執(zhí)行，抽樣過(guò)程按照GB/Z31233實(shí)施。6.5判定規(guī)則有1項(xiàng)及以上不符合4.2、4.3規(guī)定，即判定為不合格產(chǎn)品。7.1包裝47.1.2包裝材料和容器應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。7.2運(yùn)輸7.2.2運(yùn)輸中應(yīng)注意輕裝、輕卸、防曬、防雨，不應(yīng)與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。7.3.2產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混存。5(規(guī)范性)A.1儀器A.1.2秒表。A.1.3燒杯或鍋：1000mL。A.1.5筷子。A.2測(cè)定步驟用可調(diào)式電爐(A.1.1)加熱盛有樣品質(zhì)量50倍沸水的1000mL燒杯或鍋(A.1.3),保持水的微沸狀態(tài)。隨機(jī)抽取掛面40根，放入沸水中，用秒表(A.1.2)開(kāi)始計(jì)時(shí)。達(dá)到C.2.1所測(cè)烹調(diào)時(shí)間煮熟后，用筷子(A.1.5)挑出掛面分別放入5個(gè)燒杯(A.1.4)中，自然冷卻1min。表A.1掛面口感檢驗(yàn)記錄表檢驗(yàn)結(jié)果口感□煮熟后口感不牙修□煮熟后口感有牙修現(xiàn)象A.3判定規(guī)則如果5個(gè)檢驗(yàn)人員都認(rèn)為煮熟后口感不牙修，則判定為“正?！薄Ｈ绻?個(gè)及以上檢驗(yàn)人員認(rèn)為6GB/T40636—2021(規(guī)范性)自然斷條率檢測(cè)方法B.1儀器B.2檢驗(yàn)步驟B.2.1平均長(zhǎng)度測(cè)定：隨機(jī)抽取完整的10根掛面，測(cè)量取平均值。B.2.2自然斷條率測(cè)定：隨機(jī)抽取獨(dú)立包裝的樣品1.0kg左右稱重(m),將長(zhǎng)度不足平均長(zhǎng)度三分之二的掛面檢出稱量(m?)。B.2.3結(jié)果計(jì)算：按式(B.1)計(jì)算自然斷條率。m?——不足平均長(zhǎng)度三分之二的面條質(zhì)量，單位為克(g);GB/T40636—2021(規(guī)范性)熟斷條率及烹調(diào)損失率檢測(cè)方法C.1儀器C.1.1烘箱。C.1.2可調(diào)式電爐：1000W。C.1.3秒表。C.1.4天平：感量0.01g。C.1.5燒杯或鍋：1000mL,可根據(jù)面條寬度調(diào)整容器容量。C.1.9玻璃板2塊(100mm×50mm)。C.2測(cè)定步驟C.2.1烹調(diào)時(shí)間測(cè)定用可調(diào)式電爐(C.1.2)加熱盛有樣品質(zhì)量50倍沸水的1000mL燒杯或鍋(C.1.5),保持水的微沸狀態(tài)。隨機(jī)抽取完整的掛面40根，放入沸水中，用秒表(C.1.3)開(kāi)始計(jì)時(shí)。從2min開(kāi)始取樣，然后每隔30s取樣一次，每次取1根，用兩塊玻璃板(C.1.9)壓扁，觀察掛面內(nèi)部白硬心線，白硬心線消失時(shí)所記錄的時(shí)間即為烹調(diào)時(shí)間。C.2.2熟斷條率測(cè)定用可調(diào)式電爐(C.1.2)加熱盛有樣品質(zhì)量50倍沸水的1000mL燒杯或鍋(C.1.5),保持水的微沸狀態(tài)。隨機(jī)抽取完整的掛面40根，放入沸水中，用秒表(C.1.3)開(kāi)始計(jì)時(shí)。達(dá)到C.2.1所測(cè)烹調(diào)時(shí)間后，用竹筷將面條輕輕挑出，數(shù)取完整的面條根數(shù)(N),按式(C.1)計(jì)算熟斷條率：……………(C.1)S——熟斷條率，%;N——完整面條根數(shù)。C.2.3烹調(diào)損失率測(cè)定C.2.3.1掛面水分含量測(cè)定：按GB5009.3執(zhí)行。C.2.3.2烹調(diào)損失率測(cè)定：稱取約10g樣品，精確至0.01g,放入盛有500mL沸水(蒸餾水)的燒杯(C.1.5)中，用可調(diào)式電爐(C.1.2)加熱，保持水的微沸狀態(tài)，按C.2.1測(cè)定的烹調(diào)時(shí)間煮熟后，用筷子挑出掛面，面湯放至常溫后，轉(zhuǎn)入500mL容量瓶(C.1.7)中定容、混勻，取50mL面湯倒入恒重的250mL燒杯(C.1.6)中，放在可調(diào)式電爐上蒸發(fā)掉大部分水分后，再加入面湯50