2024（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒題庫(kù)含答案（考試直接用）

2024（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒題庫(kù)第一部分單選題(80題)1、以下不屬于大曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用的是()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C2、因地鍋水過(guò)滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢，會(huì)導(dǎo)致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D3、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A4、江津酒發(fā)酵周期短，一般為()天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C5、《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C6、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深()cm左右，為活性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B7、下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A8、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A9、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過(guò)()%VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B10、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A11、翻倉(cāng)時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B12、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B13、酵母菌在有氧條件下生長(zhǎng)，無(wú)氧條件下生成酒精，因此堆積過(guò)程不產(chǎn)酒精。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B14、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B15、高溫大曲的糖化力高()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B16、醬香型白酒的代表酒是()。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺(tái)酒

D、習(xí)酒

【答案】：C17、翻曲過(guò)程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A18、經(jīng)測(cè)定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達(dá)()%,平均為0.5%;

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C19、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B20、調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B21、在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥量的()。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B22、冬季溫度低時(shí)，如倉(cāng)內(nèi)來(lái)溫困難，可將一次翻倉(cāng)時(shí)間延長(zhǎng)至2個(gè)星期。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B23、茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A24、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時(shí)與室溫平。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A25、第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B26、在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫()℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D27、制曲量水冬季少用，夏季多用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B28、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B29、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，曲坯不超過(guò)兩層。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A30、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A31、制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A32、高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A33、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長(zhǎng)，而細(xì)菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長(zhǎng)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B34、西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A35、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤(rùn)糧水符合工藝要求。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B36、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B37、干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí)，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B38、濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為()。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D39、微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A40、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B41、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B42、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是()。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D43、使用稻殼作輔料時(shí)，醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A44、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時(shí)，酒精含量為60%VOL的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B45、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎，曲粉的粉碎程度以通過(guò)20目篩的占()%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C46、每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A47、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D48、固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，也是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A49、對(duì)于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C50、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B51、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C52、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B53、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C54、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級(jí)的合并。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B55、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過(guò)10甑。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A56、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A57、曲塊入倉(cāng)堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量水。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B58、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B59、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說(shuō)明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A60、品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B61、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C62、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A63、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C64、撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)()。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D65、泥池窗戶須(),保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時(shí)間開啟

B、長(zhǎng)期開啟

C、下班時(shí)間關(guān)閉

D、長(zhǎng)期關(guān)閉

【答案】：B66、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至40℃()

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A67、茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間≥180天，按先進(jìn)先用原則。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A68、糟醅高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過(guò)()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D69、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C70、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A71、接酒結(jié)束后，必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A72、酵母菌的繁殖方式分為無(wú)性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B73、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過(guò)程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A74、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A75、桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C76、每倉(cāng)曲允許小麥最大使用量是()噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B77、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯(cuò)誤