2024年河南中式烹調(diào)師（中級）理論高頻核心題庫300題（含答案）

PAGEPAGE12024年河南中式烹調(diào)師（中級）理論高頻核心題庫300題（含答案）一、單選題1.發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分是（）。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D2.鹵菜的風(fēng)味主要是由原料和（）決定的。A、調(diào)料B、配料C、香料D、火候答案：A3.菜品在烹調(diào)過程中產(chǎn)生各種（），其中能產(chǎn)生令人愉快味覺的被稱之為香味。A、醬香味物質(zhì)B、蒜香味物質(zhì)C、揮發(fā)性物質(zhì)D、酒香味物質(zhì)答案：C4.宴會菜點成本核算，是根據(jù)制定的宴會毛利率來計算宴會菜點和分類菜點（）的。A、種類數(shù)量B、結(jié)構(gòu)比例C、銷售價格D、可容成本答案：D5.蒜蓉味用的蒜以（）為最佳。A、白皮蒜B、紫皮蒜C、獨頭蒜D、蒜頭答案：B6.制作奶香味型菜肴的原料以（）為主。A、酸乳B、牛乳及其制品C、馬乳及其制品D、羊乳及其制品答案：B7.制湯主要是控制原料與水的比例、（）的應(yīng)用、調(diào)味品的投放時機和數(shù)量。A、火候B、大火C、小火D、慢火答案：A8.以油為介質(zhì)傳熱，其特點是沸點比水高，一般可達(）以上。A、200℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：A9.下列最適宜五彩雞絲過油時的油鍋是（）。A、冷鍋溫油B、熱鍋涼油C、冷鍋熱油D、溫鍋冷油答案：B10.任何社會組織都需要制定有約束力的規(guī)章制度，規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的內(nèi)容，這就是（）。A、法律B、法規(guī)C、紀律D、政策答案：C11.牛外脊肉松而嫩，屬一級牛肉，適于（）涮等烹調(diào)技法。A、燒、扒B、燉、燜C、炒、熘D、蒸、鹵答案：C12.水發(fā)就是用（）溫度的清水、渾水（如米湯）浸漲干貨原料的方法。A、不同B、熱水C、冷水D、堿水答案：A13.（）是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不掛糊B、不調(diào)味C、不切配D、不焯水答案：A14.菜肴的香味主要指食物（）以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、長時間加熱B、加熱和調(diào)味C、調(diào)味確定D、加熱前和調(diào)味答案：B15.麻痹性貝類中毒為（）食物中毒。A、細菌性B、化學(xué)性C、有毒動物D、有毒植物答案：C16.（）是社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關(guān)系。A、尊師愛徒B、團結(jié)協(xié)作C、愛崗敬業(yè)D、講究公德答案：A17.“炒銀芽”在出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁、略帶微酸的方法稱為（）。A、明醋B、暗醋C、底醋D、紅醋答案：A18.醬制菜肴的原料要求比較精、以富含蛋白質(zhì)較高的（）、家禽肉和內(nèi)臟性原料為主。A、雞B、牛C、羊D、家禽答案：D19.肉蛋兼用的鴨子是（）。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、瘤頭鴨D、北京鴨答案：A20.糧豆類原料可能存在的衛(wèi)生問題是（）。A、倉儲害蟲B、人畜糞便的污染C、抗生素污染D、激素答案：A21.食品生產(chǎn)者采購的（），應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品相關(guān)產(chǎn)品D、以上都是答案：D22.菜肴原料的著衣，是菜肴（）的途徑之一。A、保護B、質(zhì)感C、創(chuàng)新D、美化答案：C23.下列不屬于飲食產(chǎn)品成本三要素的是（）成本。A、主料B、配料C、調(diào)料D、燃料答案：D24.爆制法是瞬間成菜，應(yīng)使用（）熱油或沸水（湯）快速加熱。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A25.為保證醋熘土豆絲爽脆的口感，制作時應(yīng)用（）。A、小火慢炒B、中火快炒C、旺火速炒D、中小火炒答案：C26.新購壓力容器在初次使用前，必須要（）。A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C、檢測壓力容器的技術(shù)標準D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件答案：D27.下列選項中黏性最差的米是（）。A、粳米B、小黃米C、糯米D、秈米答案：B28.牛黃瓜肉瘦肉多，筋健少，屬（）級牛肉。A、3B、1C、2D、4答案：B29.在人體內(nèi)具有促進胃腸道蠕動，防止便秘作用的是（）。A、蛋白質(zhì)B、無機鹽C、維生素D、膳食纖維答案：D30.旺火火焰光度明亮，熱氣（）。A、較小B、較大C、灼人D、不足答案：C31.蔥燒海參用的蔥是（），并將其用溫油炸成金黃色，并形成蔥油。A、蔥白B、整蔥C、蔥頭D、蔥絲答案：A32.下列為加工性烹調(diào)原料的是（）。A、香腸B、干香菇C、干海參D、以上都是答案：D33.在下列選項中，都屬于調(diào)味品的一項是（）。A、油脂、味精B、醬油、味精C、肉、醬油D、醬油、淀粉答案：B34.在食品儲存分類中，（）屬于化學(xué)儲存的方法。A、低溫儲存B、加入防腐劑C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌答案：B35.一般清湯不適宜下列哪類烹調(diào)法用湯（）。A、燒B、扒C、燉D、燜答案：C36.“筆桿青長魚”在汆燙加工時，水與鱔魚的比例為（）。A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B37.羊肋條肉又稱肋肉，位于（）之下。A、肋骨B、頸部C、前胸D、脊背答案：A38.常見的長形淡水魚是（）。A、鰣魚B、鰻鱺C、草魚D、比目魚答案：B39.干炸響鈴的味碟是（）、蔥白或椒鹽。A、豆瓣醬B、甜面醬C、辣椒醬D、沙茶醬答案：B40.白鹵水如果需要調(diào)色，應(yīng)使用（）。A、釀造醬油B、清湯醬油C、深色醬油D、勾兌醬油答案：B41.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法是（）。A、里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法、清水漂洗法B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剝洗滌法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水漂洗法C、去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剝洗滌法、酸堿中和法、灌水沖洗法D、去除雜質(zhì)法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法答案：A42.屬于肉用鴨的是（）。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、婁門鴨D、北京鴨答案：D43.（）一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制品原料。A、油發(fā)B、熱水發(fā)C、冷水發(fā)D、溫水發(fā)答案：A44.口蘑主要產(chǎn)于（）和內(nèi)蒙古地區(qū)，適宜炸、燒、燴等烹調(diào)方法之用。A、?？贐、大古口C、古北口D、張家口答案：D45.宴會成本核算中，構(gòu)成宴會主要成本的是（）。A、環(huán)境成本B、生產(chǎn)成本C、菜點和酒水成本D、人工工資答案：D46.調(diào)配鹵水操作程序的第二個步驟是（）。A、煸炒蔥姜B、香料、調(diào)味料的選擇C、煮制香料D、煮制調(diào)色答案：C47.積極進取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）。A、更新知識B、更新觀念C、爭取進步D、豐富知識答案：C48.牛脖頭肉的特點是：瘦肉多，脂肪含量少，肉質(zhì)（），質(zhì)量較差，屬三級牛肉。A、細嫩B、滑嫩C、粗老D、肥嫩答案：C49.麥穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀答案：A50.燒制法是急慢火結(jié)合，將原料燒透入味，再用旺火收汁或勾（）的方法。A、水粉芡B、緊汁芡C、混汁芡D、包汁芡答案：D51.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的（）中間，屬二級牛肉。A、后腿B、兩腿C、前腿D、前后腿答案：C52.使用電磁爐烹飪，炒菜鍋使用后應(yīng)（）。A、不要置于爐面上B、直接放回爐面上C、洗滌后放回爐面上D、冷卻后放回爐面上答案：A53.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后（）大量的二氧化碳氣體，使成品結(jié)構(gòu)形成均勻多孔的海綿組織，達到膨松的目的。A、產(chǎn)生B、溶解C、電解D、分離答案：A54.懷孕后期母體體重一般增加（）比較合理，增加過多或過少都不符合標準。A、4～5kgB、5～7kgC、10～12kgD、13～14kg答案：C55.酥糊調(diào)制好后靜置（）再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min答案：C56.用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料時，應(yīng)添加適量的（），以緩解其堿味。A、油B、糖C、鹽D、醋答案：B57.在調(diào)制“荔枝味型”的兌汁芡時，糖的用量一般占調(diào)味品總量的（）。A、2%B、5％C、8％D、10％答案：B58.調(diào)制脆皮糊的時候利用（）受熱產(chǎn)生二氧化碳氣體原理，脆皮糊才能達到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B59.宴會成本核算中，構(gòu)成宴會的主要成本是（）。A、環(huán)境成本B、生產(chǎn)成本C、菜點和酒水成本D、人工成本答案：B60.家畜類原料的清洗主要包括（）、內(nèi)臟和頭蹄尾，重點是內(nèi)臟的洗滌。A、肌肉B、外脊C、上腦肉D、五花肉答案：A61.鹵水調(diào)配操作程序的第一個步驟應(yīng)是（）。A、煮制香料B、香料、調(diào)味料的選擇C、煽炒蔥姜D、煮制調(diào)色答案：B62.（）不是蛋白質(zhì)對人體的主要生理功能。A、促進生長發(fā)育B、調(diào)節(jié)酸堿平衡C、提供能量D、運輸氧氣答案：B63.烹的原料應(yīng)為（）原料。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀答案：B64.熱熗是（）。A、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用B、將原料放入水或湯中，用中火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法D、將油炸后的原料淋上味汁，使原料入味的一種加工方法答案：A65.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料、生產(chǎn)方式、生產(chǎn)成品、人員設(shè)備及廚房（）等方面的安全。A、人員衛(wèi)生B、生產(chǎn)環(huán)境C、成品衛(wèi)生D、設(shè)備衛(wèi)生答案：B66.調(diào)制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以（）為佳。A、2：1B、3：1C、4：1D、1：1答案：D67.全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是（）。A、濃度的不同B、色澤的不同C、用料的不同D、數(shù)量的不同答案：A68.50Hz的交流電，電流為50A，通過人體持續(xù)（）秒鐘，就會使人死亡。A、1B、2C、3D、10答案：D69.觸電事故一般都會造成嚴重后果，廚房安全用電要從設(shè)備檢查和（）兩方面加以重視。A、電路檢查B、技術(shù)措施C、流程監(jiān)管D、思想教育答案：D70.豬頭的清洗加工步驟是:（）、燒燎、刮洗、清水洗滌。A、浸泡B、去毛C、去皮D、剔刮答案：D71.幾何圖案冷菜的拼擺應(yīng)先擺放（），后拼擺植物性原料。A、水產(chǎn)原料B、干貨原料C、調(diào)味原料D、動物性原料答案：D72.西蘭花又稱（），原產(chǎn)于意大利。A、菜花B、花菜C、綠菜花D、法國百合答案：C73.處于產(chǎn)品衰退期的飲食企業(yè)只要有服務(wù)能力限制,就應(yīng)該以（）來制定銷售價格。A、可控成本B、固定成本C、變動成本D、產(chǎn)品成本答案：C74.調(diào)制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黃D、食鹽答案：C75.蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼動物B、軟體動物C、棘皮動物D、腔腸動物答案：A76.電磁爐應(yīng)放置在（）的平面物體上使用。A、緊鄰水池B、緊鄰爐灶C、傾斜D、平穩(wěn)干燥答案：D77.制湯時原料需先進行（）。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味答案：A78.（）一般適用于炒或爆等烹調(diào)技法。A、發(fā)粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋漿答案：D79.加入酵母粉或泡打粉，能形成（）制品均勻多孔的海綿狀組織。A、發(fā)蛋糊B、水粉糊C、水粉漿D、脆皮糊答案：D80.制作白色熱制冷吃菜肴禁用（）。A、鹽B、料酒C、白糖D、有色調(diào)料答案：D81.低油溫焐制干魚肚的時間，以（）為宜。A、10～20minB、20～40minC、40～60minD、60～80min答案：B82.下列對熱熗概念表述正確的一項是（）。A、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用B、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法D、將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一種加工方法答案：A83.人體中含量最多的礦物質(zhì)元素是（）。A、鈣B、鐵C、碘D、磷答案：A84.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于企業(yè)的（）創(chuàng)新。A、知識B、技術(shù)C、技藝D、思路答案：B85.烹蝦球的制作流程是初加工→改刀→上漿→劃油→（）成菜。A、收汁B、烹汁C、調(diào)味D、定色答案：B86.菜肴的調(diào)色方法有浸潤著色法、（）、包裹著色法三種。A、吸附著色法B、配菜著色法C、加熱著色法D、配料著色法答案：A87.菜肴原料形狀的組配，就是將各種加工成形的原料組成一個（）的菜肴。A、立體造型B、象生圖形C、幾何圖形D、特定圖形答案：D88.河豚魚毒性最大的部位是（）。A、肌肉B、皮膚C、卵巢D、眼睛答案：C89.久蒸熟處理法是要求將原料蒸至（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆答案：C90.豬里脊呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，（）。A、質(zhì)緊B、質(zhì)嫩C、肉厚實D、肉緊實答案：B91.原料經(jīng)過較復(fù)雜的采購渠道，這種情況下所采用的凈料成本計算方法是（）。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法答案：A92.京蘇風(fēng)味糖醋汁的主要用料有:米醋、白糖、鹽、醬油、油、水、蔥姜蒜和（）。A、味素B、花椒C、大料D、濕淀粉答案：D93.下列適宜剞竹節(jié)花刀的原料是（）。A、帶魚B、鯉魚C、鮑魚D、墨魚答案：D94.豬肚初加工的步驟是：去表面油脂、（）翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗滌。A、汆燙B、洗滌C、刮洗D、剖開答案：D95.不屬于廚房衛(wèi)生安全操作基本內(nèi)容的是（）。A、垃圾廢物處理B、廚房人員設(shè)置C、食品衛(wèi)生條件D、廚房環(huán)境條件答案：B96.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A、細菌的作用B、溫度C、濕度D、氧氣答案：A97.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色澤金黃的特點。A、焦香酥脆B、質(zhì)地軟嫩C、外焦里嫩D、軟嫩香滑答案：C98.鹵菜的色澤主要是由（）決定的。A、原料B、火候C、蔥姜D、調(diào)味品答案：D99.將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為（）。A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法C、除腥增香調(diào)味法D、加熱調(diào)味法答案：C100.下列刀法中，不屬于平刀法的是（）。A、切B、拉刀批C、推刀批D、平刀批答案：A101.廚房安全是保證廚師順利烹調(diào)菜點的（）。A、要求B、環(huán)境C、前提D、條件答案：C102.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為（）和素湯兩類。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯答案：C103.在芥末味中加入少許醋能起到（）的作用。A、增加香味B、確定味道C、去苦解膩D、提高鮮味答案：C104.風(fēng)味是由攝入（）中的食物，經(jīng)咀嚼，使人產(chǎn)生的各種味覺反應(yīng)。A、口腔B、胃C、小腸D、食管答案：A105.烹菜的主要成品特點是：爽口不膩，略有（），不勾芡。A、清汁B、白汁C、芡汁D、油汁答案：A106.下列適于剞刀的菜肴是（）。A、干燒魚B、松鼠魚C、紅燒魚D、以上都是答案：D107.（）鱗片中含有較多的脂肪，初加工時不要去除。A、鯉魚B、鰻魚C、黃魚D、鰣魚答案：D108.食品運輸中的衛(wèi)生要求不包括（）。A、運輸食品的交通工具、容器必須符合衛(wèi)生要求B、生熟食品可以一起運輸C、嚴禁用裝載過農(nóng)藥、化肥的運輸工具運裝食品D、盡量避免拆包重裝，防止食品在運輸過程受污染。答案：B109.豬的二分體就是（）的整形肉片。A、去皮處理B、無皮帶骨C、無皮無骨D、帶皮帶骨答案：D110.制作白色熱制冷吃菜肴禁用（）。A、鹽B、料酒C、白糖D、有色調(diào)料答案：D111.制作果蔬類涼拌菜，應(yīng)用(）浸泡消毒，再用涼開水沖洗。A、2%鹽水B、2%堿水C、2%糖水D、2%醋水答案：A112.制作濃白湯的要點之一是原料洗滌焯水（）A、冷水入鍋B、溫水入鍋C、熱水入鍋D、開水入鍋答案：A113.掛硬糊原料的過油，一般采用（）溫油逐個下油鍋。A、中火B(yǎng)、旺火C、小火D、微火答案：A114.油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是（）。A、用鍋蓋滅火B(yǎng)、向鍋內(nèi)加油C、用滅火毯滅火D、用泡沫滅火器滅火答案：B115.下列不是白煮菜調(diào)味用料的是（）。A、小蔥B、醬油C、生姜D、紹酒答案：B116.羊前腿肉的特點是（），筋膜較少，肉質(zhì)較老，屬二級羊肉。A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多答案：A117.用摘剔的加工方法加工葉菜類原料，其目的是（）。A、去除泥沙B、去除老葉C、去除不能食用的部位D、去除雜質(zhì)答案：D118.下列表述豬肺清洗加工錯誤的選項是（）。A、灌水沖洗B、拍打擠壓C、破膜清洗D、沸水汆燙答案：D119.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、熱愛黨B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、愛人民答案：D120.醬料漿一般不加或加極少量的（）。A、鹽B、淀粉C、料酒D、味素答案：B121.熗魚片的質(zhì)感特點是（）。A、滑嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、脆嫩答案：A解析：二、判斷題122.不同渠道采購?fù)环N原料,一般要采用（）來計算各種原料的平均成本。A、銷售毛利率法B、成本毛利率法C、加權(quán)平均法D、求和平均法答案：C123.油發(fā)干料的高溫油膨化階段，是指將經(jīng)低溫油焐制后的干料再用（）的高溫油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃答案：C124.下列不適宜油發(fā)的原料是（）。A、蹄筋B、豬皮C、魷魚D、魚肚答案：C125.下列選項中，（）不屬于人體消化腺。A、心臟B、肝臟C、胰腺D、胃腺答案：A126.熱制冷食的菜肴是指調(diào)味和加熱同時進行，制好后（）再供食用的菜肴。A、晾涼B、趁熱C、調(diào)味D、冷藏答案：A127.剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三種。A、鋸剞B、混和剞C、翻刀剞D(zhuǎn)、推刀剞答案：B128.在調(diào)制咖喱味時，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。A、以甜為主B、略帶微甜C、以甜壓咸D、甜咸并重答案：B129.每100克谷類原料中，蛋白質(zhì)的含量是（）克。A、5～6B、6～7C、8～12D、12～15答案：C130.家畜類原料的清洗重點是（）的清洗。A、內(nèi)臟B、豬尾C、肌肉D、五花肉答案：A131.下列適宜炸豬排的糊是（）。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣答案：D132.油發(fā)干料時，原料體積先是（），繼續(xù)加熱，原料體積就會膨脹松脆。A、由小變大B、由多變少C、由少變多D、由大變小答案：D133.飲食衛(wèi)生“五四制”要求對餐具實行“四過關(guān)”，但不包括（）。A、一洗B、二刷C、三沖D、四保潔答案：D134.粉絲的漲發(fā)方法一般采用（）或水發(fā)。A、火發(fā)B、油發(fā)C、蒸發(fā)D、堿發(fā)答案：B135.菠菜中含有較多的（），故食用時要先進行焯水處理。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸答案：D136.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮揚菜B、魯菜C、川菜D、京菜答案：C137.魚類捕獲后，在微生物的作用下生成（），是引起魚腥味的主要原因。A、肌酸B、肌酐C、肌胎D、三甲胺答案：D138.在制作燒煮肉類菜肴時，應(yīng)根據(jù)原料體積大小，掌握烹制（），以達到徹底殺菌的目的。A、體積B、容器C、時間D、原理答案：C139.油爆肚是速成菜，烹制工藝中使用的芡汁是(）。A、厚芡B、流芡C、澆汁芡D、兌汁芡答案：D140.兒童每日加餐的食物能量應(yīng)占每日主食總熱能的（）。A、10%～15%B、15%～20%C、20%～25%D、25%～30%答案：B141.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。A、土豆B、荸薺C、山藥D、芋頭答案：C142.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（）經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶答案：A143.兒童膳食長期缺碘可引起（）。A、甲狀腺腫大B、缺鐵性貧血C、佝僂病D、克山病答案：A144.下列適宜制作椒香腰片的技法是（）。A、熗B、拌C、腌D、泡答案：A145.（）使干貨原料中的結(jié)合水汽化，使原料膨脹形成氣室，產(chǎn)生孔洞，形成酥脆的質(zhì)感。A、水發(fā)B、堿發(fā)C、鹽發(fā)D、油發(fā)答案：D146.牛脖頭肉的特點是：瘦肉多，脂肪含量（），肉質(zhì)粗老，質(zhì)量較差。A、高B、劣C、多D、少答案：D147.制作黃燜雞塊的雞塊熟處理的方法是（）。A、過油B、走紅C、焯水D、汽蒸答案：C148.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括：（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作等方面。A、平等尊重B、忠于職守C、注重信譽D、知法守法答案：A149.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在（）。A、2%B、5％C、10％D、15％答案：C150.油膩和黏液較多的動物內(nèi)臟原料在里外翻洗前應(yīng)先采用（）進行處理。A、灌洗法B、清水漂洗法C、鹽醋搓洗法D、刮剝洗滌法答案：C151.雞蛋在烹調(diào)中不具備的作用是（）。A、黏合作用B、起泡作用C、傳熱作用D、乳化作用答案：C152.食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質(zhì)，可分為食品的（）污染和放射性污染兩種。A、雜物B、天然性C、化學(xué)性D、生物性答案：A153.干肉皮的漲發(fā)方法一般采用（）或鹽發(fā)。A、水發(fā)B、油發(fā)C、蒸發(fā)D、堿發(fā)答案：B154.屬于淡水魚類的是（）。A、鯧魚B、鯉魚C、石斑魚D、鱸魚答案：B155.松鼠鱖魚的成品特點是：形似松鼠、口味（）、外微酥里嫩、芡汁明亮。A、酸甜B(yǎng)、甜咸C、香辣D、咸甜答案：A156.滑炒法要求操作敏捷，成菜時間短，芡汁應(yīng)選擇用(）最適宜。A、薄汁芡B、兌汁芡C、二流芡D、厚汁芡答案：B157.牛上腦肉屬一級牛肉，最適用于（）、涮等烹調(diào)技法。A、燒、扒B、燜、焅C、蒸、燉D、爆、炒答案：D158.下列能用于加工性原料的是（）。A、海參B、口蘑C、冬筍D、以上都是答案：D159.導(dǎo)致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)因素是（）。A、氧氣B、溫度C、濕度D、陽光答案：A160.制作“叫化雞”時，去除雞內(nèi)臟的開膛方法應(yīng)采用（）。A、腹開法B、背開法C、肋開法D、膛開法答案：C161.油發(fā)是將干料放入（）的油鍋中，經(jīng)過加熱，使原料膨脹松脆形成孔洞結(jié)構(gòu)，然后再復(fù)水的方法。A、少量油B、大量油C、相同溫度D、不同溫度答案：D162.掛硬糊原料的過油。一般采用（）溫油逐個下油鍋。A、中火B(yǎng)、旺火C、小火D、微火答案：A163.白煮法通常選用無色調(diào)味料，下列屬于無色調(diào)味品的是（）。A、醬油B、紅醋C、紹酒D、精鹽答案：D164.動物性干貨原料低油溫焐制階段的最佳油溫是（）。A、140～145℃B、135～140℃C、130～135℃D、100～115℃答案：D165.牛米龍肉瘦肉較多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，又稱（）。A、外脊B、仔蓋C、里脊D、白板答案：C166.剞瓦楞花刀后的魚肉翻起呈（）排列狀。A、竹節(jié)形B、瓦楞形C、菊花形D、牡丹形答案：B167.口蘑中質(zhì)量最好的是（）。A、白蘑B、青蘑C、黑蘑D、雜蘑答案：A168.（）是以選用整只或大件原料為主的煮制方法。A、熱熗法B、刷燙法C、白煮法D、汆制法答案：C169.高溫加熱油脂可破壞油脂中的（）。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、無機鹽D、必需脂肪酸答案：D170.下列不能使用鮮湯的菜肴是（）。A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁雪梨答案：D171.炸菜的主要特色是干香無湯（），質(zhì)感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色澤(一般)金黃，配味碟。A、無汁B、無油C、無色D、無味答案：A172.（）屬于三級羊肉。A、羊腰窩肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋條肉答案：A173.加工白鹵水時，不得加入有色調(diào)味料，如需調(diào)色應(yīng)使用（）。A、生抽B、淺色醬油C、魚露D、老抽答案：B174.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于（）等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D175.軟溜的操作程序是（）。A、選料→切配加工→油炸→熘汁→裝盤B、選料→切配加工→焐油→熘汁→裝盤C、選料→切配加工→烤制→熘汁→裝盤D、選料→切配加工→煮或蒸→熘汁→裝盤答案：D176.烹制蔥爆羊肉應(yīng)選用羊肉筋膜較少的部位，以（）部位為佳。A、前腿B、后腿C、中肋D、頸肉答案：B177.湯爆是一種不（）烹制湯菜的烹調(diào)技法。A、勾芡B、調(diào)味C、加熱D、刀工答案：A178.油爆法的油量應(yīng)是原料的（）倍。A、5~6B、4~5C、2~3D、1答案：C179.過油是烹調(diào)中一項重要的（）,就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋內(nèi)，其形成一定的特色，以達到進一步烹制菜肴的要求。A、工藝B、條件C、內(nèi)容D、方法答案：A180.綠色蔬菜在熱和（）的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。A、酸B、鹽C、堿D、糖答案：A181.烹調(diào)中使用醋的手法可分為(）、明醋和底醋。A、米醋B、暗醋C、老陳醋D、鎮(zhèn)江醋答案：B182.水粉糊調(diào)制時淀粉與冷水的比例是（）。A、1:2B、2:1C、1:1D、1:3答案：B183.菜肴料形相似組配的要求之一是（）的形服從主料的形。A、調(diào)料B、生料C、配料D、原料答案：C184.刀工技術(shù)的優(yōu)劣不僅影響菜肴的形狀，而且也影響著菜肴的（）。A、色B、香C、味D、以上都是答案：D185.出材率是表示原材料（）程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D186.在下列鱔魚菜肴（）制作中，鱔魚應(yīng)采用生殺加工。A、熗虎尾B、煨臍門C、大燒馬鞍橋D、炒軟兜長魚答案：C187.魚體脊背部肌肉層相對腹部而言（）。A、質(zhì)地老B、質(zhì)地細C、較厚D、較薄答案：C188.鳊魚一年四季均產(chǎn)，以（）時節(jié)所產(chǎn)最佳。A、春末夏初B、夏末秋初C、冬末初春D、秋末冬初答案：C189.牛舌表面黏膜較厚，必須先用沸水泡燙到（），才能刮洗干凈。A、發(fā)白B、熟透C、變色D、斷生答案：A190.（），質(zhì)感外焦里嫩、滑嫩、軟嫩，口味多樣是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁濃稠答案：C191.取鰻魚內(nèi)臟的最佳方法是從（）刀口取出。A、喉部B、腹部C、背部D、鰓部答案：A192.鹵水調(diào)配操作程序的第三個步驟是（）。A、煮制調(diào)色B、香料、調(diào)味料的選擇C、煸炒蔥姜D、煮制香料答案：A193.牛胸肉的特點是肉質(zhì)堅實，肥瘦（），屬二級牛肉。A、相間B、相連C、相接D、相近答案：A194.（）是以煮制大件料為主的方法。A、熱熗法B、汆制法C、刷燙法D、白煮法答案：D195.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色澤（）的特點。A、紅亮B、紅褐C、潔白D、金黃答案：D196.干貨原料漲發(fā)的目的之一就是恢復(fù)原來的形狀和（）。A、色澤B、數(shù)量C、份量D、鮮味答案：D197.鹵水根據(jù)菜肴制作要求，按色澤可分為白鹵水和（）。A、紅鹵水B、原鹵水C、老鹵水D、新鹵水答案：A198.多種原料冷盤在組配時應(yīng)注意原料在（）的配合，以便于造型。A、口味上B、色彩上C、數(shù)量上D、形狀上答案：D199.對蝦中的雌蝦，身白而肥大，（），槍較短，頭較大，頭部與背部均有蝦黃。A、無鉗B、有鉗C、小鉗D、大鉗答案：A200.在禽畜腸肚原料初加工時加入適量的鹽和醋并且（）是加工的關(guān)鍵。A、反復(fù)揉搓B、反復(fù)涂抹C、短時間浸漬D、長時間浸漬答案：A判斷題1.（）干貝是用扇貝的閉殼肌加工而成的干制品。A、正確B、錯誤答案：A2.（）蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)過高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。A、正確B、錯誤答案：A3.（）農(nóng)藥、多環(huán)芳烴化合物造成的食品污染為化學(xué)性污染。A、正確B、錯誤答案：A4.（）里外翻洗法主要適用于家畜類腸、肚內(nèi)臟的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：A5.（）化學(xué)滅火設(shè)備屬于自動滅火器材。A、正確B、錯誤答案：B6.（）用于熱熗烹調(diào)法的調(diào)料主要有醬油、精鹽、白糖、醋、味精等。A、正確B、錯誤答案：A7.（）菜肴的口味是通過人的胃鑒別的。A、正確B、錯誤答案：B8.（）鹽有定味、增鮮和滲透作用，制湯時應(yīng)與原料同時下鍋。A、正確B、錯誤答案：B9.（）食品添加劑是指食品在生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的多量的天然物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B10.（）刮剝洗滌法是一種除去家畜類外皮污垢和殘毛、皮膜的洗滌方法。A、正確B、錯誤答案：A11.（）木薯中含有皂素，經(jīng)去毒處理后方可食用。A、正確B、錯誤答案：B12.（）剞有葡萄花刀的菜肴原料適用于煎、烤類菜肴的烹制。A、正確B、錯誤答案：B13.（）動物脂肪中不飽和脂肪酸含量高，常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B14.（）鰣魚鱗片中含有較多的蛋白質(zhì)，初加工時不要去除。A、正確B、錯誤答案：B15.（）羊前腿肉瘦多肥少，肉質(zhì)較老，屬一級羊肉。A、正確B、錯誤答案：B16.（）初乳中含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的食用價值。A、正確B、錯誤答案：B17.（）在熱熗腰片菜肴的調(diào)味中使用醬油、精鹽、白糖、醋、味精等作為主要調(diào)味料。A、正確B、錯誤答案：A18.（）《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過44小時的工時制度。A、正確B、錯誤答案：A19.（）梭形魚的分檔加工通常按5個部位進行。A、正確B、錯誤答案：B20.（）烤菜的原料不能在加熱前進行腌漬調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：A21.（）飲食衛(wèi)生“五四制”中,環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A22.（）里外翻洗法主要適用于松散易碎原料的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：B23.（）蛋清糊中的雞蛋清與淀粉的比例是1:2。A、正確B、錯誤答案：B24.（）平衡膳食也稱安全膳食或幸福膳食。A、正確B、錯誤答案：B25.（）豬肚頭和鴨肫用做油爆雙脆的原料，采用的是同質(zhì)相配的方法。A、正確B、錯誤答案：A26.（）醬料漿一般適用于炒、炸等烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤答案：B27.（）道德是通過權(quán)力和義務(wù)來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、正確B、錯誤答案：B28.（）羊肋條肉又稱肋肉，位于肋骨之下，肥瘦夾層，屬二級羊肉。A、正確B、錯誤答案：A29.（）尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要包括:平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作等方面。A、正確B、錯誤答案：A30.（）道德是由專門機構(gòu)強力執(zhí)行的一種規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B31.（）加工性原料是指將動植物性原料經(jīng)腌制、干制、臘制等方法加工成的制品。A、正確B、錯誤答案：A32.（）剞刀是指運用不同的刀法，在原料表面剞上橫豎交錯，深而不透的刀紋。A、正確B、錯誤答案：A33.（）色彩是反映菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點的決定性因素。A、正確B、錯誤答案：B34.（）水果中含有較多的有機酸，琥珀酸是水果中特有的。A、正確B、錯誤答案：A35.（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念，強化職業(yè)意識，提高企業(yè)的競爭力。A、正確B、錯誤答案：B36.（）膳食指南是營養(yǎng)工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的原理，提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建議性意見，以指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物。A、正確B、錯誤答案：A37.（）湯按品質(zhì)可劃分為單吊湯、雙吊湯和三吊湯三類。A、正確B、錯誤答案：A38.（）冷菜中的白煮法與熱菜中的白煮法雖然字面相同，但其操作方法和制成的菜品風(fēng)格卻大不一樣。A、正確B、錯誤答案：A39.（）燒菜的湯汁多而稀薄。A、正確B、錯誤答案：B40.（）職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系，同時也有自己的特征。A、正確B、錯誤答案：A41.（）堿致嫩肉類原料，損失最大的為維生素。A、正確B、錯誤答案：B42.（）炒的選料范圍很廣，大部分烹調(diào)原料皆適宜此法。A、正確B、錯誤答案：A43.（）冷飲是夏季經(jīng)常食用的冷食和清涼飲料。A、正確B、錯誤答案：A44.（）家常味是川菜的代表味型之一。A、正確B、錯誤答案：A45.（）口出臟言是不道德的行為。A、正確B、錯誤答案：A46.（）食物蛋白質(zhì)的消化率越高，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也越高。A、正確B、錯誤答案：B47.（）一切單位和個人都有保護環(huán)境的義務(wù)。A、正確B、錯誤答案：A48.（）油發(fā)干貨原料失去的水分是自由水。A、正確B、錯誤答案：B49.（）單位菜點成本是指構(gòu)成單一菜點所耗用的主料成本和調(diào)料成本之和。A、正確B、錯誤答案：B50.（）料形必須統(tǒng)一、輔料服從主料是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。A、正確B、錯誤答案：A51.（）調(diào)味的核心是豐富菜肴的色澤。A、正確B、錯誤答案：B52.（）調(diào)味品投放順序不同，會影響各種調(diào)味品在原料中的擴散量和吸附量。A、正確B、錯誤答案：A53.（）一級牛肉為肌肉發(fā)育良好的水牛肉，除脊椎骨、坐骨部位外，其他部位略有突出現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B54.（）熱制冷食菜品一般不帶湯汁。A、正確B、錯誤答案：A55.（）每克碳水化合物在人體內(nèi)可供給人體能量是16.81KJ。A、正確B、錯誤答案：A56.（）麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。A、正確B、錯誤答案：A57.（）一般情況下，烹調(diào)原料的可口性越好，其食用價值也會越高。A、正確B、錯誤答案：A58.（）烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B59.（）我國五大淡水名貴魚是指鯉魚、鯽魚、鲌魚、鱖魚、鳊魚。A、正確B、錯誤答案：A60.（）醬爆雞丁與宮保雞丁的主要區(qū)別是刀工切配的不同。A、正確B、錯誤答案：B61.（）油發(fā)鍋巴的油溫應(yīng)控制在110℃左右為佳。A、正確B、錯誤答案：B62.（）醬制菜肴的原料以植物性原料為主。A、正確B、錯誤答案：B63.（）《中華人民共和國勞動法》共有11章107條。A、正確B、錯誤答案：B64.（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三種。A、正確B、錯誤答案：A65.（）禁止使用裝載過農(nóng)藥、化肥或其他有毒物品的運輸工具運輸和貯藏食品。A、正確B、錯誤答案：A66.（）可食蕈的蕈體本身含有一定的毒素，通過加熱，水洗或曬干等處