2024年中式烹調(diào)師（技師）理論考試題庫大全-下（判斷題）

PAGEPAGE12024年中式烹調(diào)師（技師）理論考試題庫大全-下（判斷題匯總）判斷題1.運用炸烹調(diào)方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查炸烹調(diào)方法中的直炸方法。直炸是指將食材直接放入油鍋中炸制，使其表面呈現(xiàn)金黃色或棕色，達到熟透的效果。因此，本題的答案為A，即正確。2.中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。A、正確B、錯誤答案：A解析：根據(jù)題目所述，中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。3.潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對潮州鹵水主體成分的了解。潮州鹵水的主體成分是生抽和清水，其中生抽比例較低，一般不超過25%。因此，選項A“正確”。選項B“錯誤”。4.由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查細菌性食物中毒的病原菌。沙門氏菌和金黃色葡萄球菌都是常見的細菌性食物中毒的病原菌，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。5.蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是蹄筋的組織成分。蹄筋是一種由膠原纖維為主的致密結(jié)締組織，因此選項A“正確”是符合事實的。選項B“錯誤”與事實不符。因此，本題的正確答案是A。6.每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量。每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal，這是一個基本的營養(yǎng)學(xué)知識，屬于常識性問題。因此，本題的答案是A，即正確。7.烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對于烹飪創(chuàng)新的理解。根據(jù)題干中的“個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為”和“個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大”可以得出，烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗的基礎(chǔ)上進行的，而不是完全依靠個人經(jīng)驗。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。8.通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是人體電流大小的影響因素。人體電流大小不僅取決于人體個體的大小，還取決于施加于人體的電壓大小。因此，選項B“錯誤”是正確答案。9.整料出骨的原料一般都是動物性原料。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于整料出骨原料的了解。整料出骨是一種制骨工藝，用于從動物骨骼中提取骨膠原等物質(zhì)，常用于制作膠原蛋白、明膠等產(chǎn)品。因此，整料出骨的原料一般都是動物性原料，故選項A“正確”為正確答案。10.引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因，而不是所有原因。溫度、濕度和污染是影響烹飪原料質(zhì)量的因素之一，但并不是主要原因。其他因素如儲存時間、處理方式、品種等也會影響烹飪原料的質(zhì)量。因此，本題答案為B，即錯誤。11.在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是廚房安全用電的基本制度之一，即在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程。這是為了保障使用者的安全，避免因操作不當(dāng)而引發(fā)電器故障或者電器事故。因此，本題的答案是A，即正確。12.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題目的答案是B，即錯誤。紅燒魚中途加醋并不能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，也沒有去脂增香的作用。事實上，加醋會使魚類原料中的蛋白質(zhì)凝固，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的損失更加嚴(yán)重，同時也會破壞魚肉的口感和香味。因此，紅燒魚中途加醋并不是一個好的烹飪方法。13.炒烹調(diào)法簡稱為炒法。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是炒烹調(diào)法的簡稱，正確答案為A。炒烹調(diào)法是指在高溫下迅速翻炒食材，使其表面焦香，內(nèi)部鮮嫩，保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，是中華料理中常用的一種烹調(diào)方法。因此，本題的答案為A，即正確。14.在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是動物干貨原料中漲發(fā)凈料率的情況。生翅是指未經(jīng)過加工處理的魚翅，其漲發(fā)凈料率較低，因為生翅中含有較多的雜質(zhì)和水分，需要經(jīng)過多次清洗和處理才能得到較高的漲發(fā)凈料率。因此，本題的答案為A，即正確。15.制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察的是制湯時加入食鹽的影響。如果過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”與事實不符。16.琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對琉璃菜的認識。琉璃菜是一道傳統(tǒng)的中式甜品，通常是涼拌的，也可以加熱食用。因此，選項A是正確的。17.宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題的答案是B，即錯誤。宰殺龍蝦時，應(yīng)該先將龍蝦放入沸水中煮熟，然后再進行處理。扭斷蝦頭、切斷蝦尾和令龍蝦排尿的做法是不正確的。如果按照這種方法處理龍蝦，不僅會讓龍蝦感到痛苦，還會影響龍蝦的口感和食用安全。因此，正確的做法是將龍蝦放入沸水中煮熟，然后再進行處理。18.調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查調(diào)味品單件成本核算的因素。正確的做法是要考慮產(chǎn)品的數(shù)量，因為單件成本是指每件產(chǎn)品的成本，而每件產(chǎn)品的成本受到生產(chǎn)數(shù)量的影響。因此，選項A正確，選項B錯誤。19.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察果蔬類面坯工藝中摻粉比例與原料含水量的關(guān)系。由于主要原料的含水量不同，為了保證面坯的質(zhì)量和口感，需要根據(jù)原料含水量的不同來調(diào)整摻粉的比例。因此，本題的答案為A，即正確。20.味精最適宜的投放溫度是100°C左右。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查味精的性質(zhì)和使用方法。味精是一種易溶于水的白色結(jié)晶體，其熔點為97-99°C，沸點為245°C。在烹飪過程中，味精的投放溫度應(yīng)該在烹飪完成后，即食物離火后再加入，以免高溫破壞味精的味道。因此，本題的答案為B，即錯誤。21.食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。A、正確B、錯誤答案：B解析：該題的答案為B，即錯誤。多糖是一種復(fù)雜的碳水化合物，如淀粉、纖維素等，它們不能被人體直接吸收利用，需要經(jīng)過消化酶的作用分解成單糖后才能被吸收利用。因此，食物中的多糖不能被人體直接吸收利用，該題的答案為錯誤。22.在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對刀法中順彎刀法的適用范圍的理解。順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀，但并不適用于改切食材，如筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片等。因此，本題的答案為B，即錯誤。23.處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤只有采取低成本、低價位的策略。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察的是飲食企業(yè)獲得可觀利潤的策略。根據(jù)題目所給的條件，只有采取低成本、低價位的策略才能獲得可觀利潤。因此，答案為A，即正確。24.各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是對于“各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ”這一說法的判斷。事實上，雖然很多蔬菜中都含有維生素Ｃ，但并不是所有蔬菜都含有豐富的維生素Ｃ，有些蔬菜中的維生素Ｃ含量并不高。因此，該說法是錯誤的，選項B為正確答案。25.利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。A、正確B、錯誤答案：A解析：這是一個基礎(chǔ)的熱力學(xué)知識點。在密封的容器中，水蒸氣的壓力越大，其分子間的碰撞頻率就越高，分子的平均動能就越大，從而導(dǎo)致溫度升高。因此，利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。因此，本題答案為A。26.一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是味覺中的突出作用。突出作用是指當(dāng)某種味道與其他味道混合時，該種味道的味覺感受會更加強烈、凸顯，這是由于味覺系統(tǒng)中的神經(jīng)元對于不同味道的刺激具有不同的敏感度和選擇性所致。因此，本題的答案為A，即該種味在其他味加入后味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)是味的突出作用。27.蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對蒸發(fā)和煲發(fā)的理解以及它們適用的干貨原料是否相同。首先，蒸發(fā)和煲發(fā)的共同點是利用高溫使原料漲發(fā)回軟，但是兩者的操作方式和溫度、時間等方面都有所不同。其次，雖然有些干貨原料可以同時用于蒸發(fā)和煲發(fā)，但并不是所有干貨原料都適用于兩者。例如，煲湯時常用的雞骨、豬骨等，就不適合用于蒸發(fā)。因此，本題的答案是B，即錯誤。28.在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查粵菜生產(chǎn)中傳統(tǒng)菜料頭的使用俗約。根據(jù)題目所述，傳統(tǒng)菜料頭的使用是有比較嚴(yán)格的俗約的，這些俗約基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”與題意不符。綜上所述，本題答案為A。29.返沙的主料通常都先炸至酥脆。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對返沙烹飪方法的了解。返沙是一種烹飪方法，主料通常先用淀粉裹上，再炸至酥脆，最后再加入調(diào)味料翻炒而成。因此，本題答案為A，即正確。30.烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察的是烤鴨、烤雞等菜品的著色方法。糖漿著色法是一種常見的食品著色方法，可以使食品顏色更加鮮艷、美觀。因此，本題的答案是A，即烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。31.動物性原料可用溫?zé)崴鈨觥、正確B、錯誤答案：B解析：動物性原料在冷凍過程中會形成冰晶，如果直接用溫?zé)崴鈨?，會?dǎo)致冰晶破裂，使得原料中的營養(yǎng)成分流失，口感變差，甚至?xí)鸺毦躺?。因此，正確的解凍方法應(yīng)該是緩慢地將原料放在冰箱中進行自然解凍，或者將其放在室溫下靜置一段時間，再進行加熱烹飪。因此，本題答案為B，選項錯誤。32.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。A、正確B、錯誤答案：B解析：該題考查對麻辣味的定義的理解。麻辣味是以麻、辣為主要調(diào)料，與其他調(diào)料結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型，不包括酸、甜等調(diào)料。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。33.食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱。碳酸氫鈉是一種常見的食品添加劑，其俗稱為食粉或小蘇打。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。34.按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對烹飪原料分類的理解。根據(jù)烹飪學(xué)的基本知識，烹飪原料一般分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類，因此選項A“正確”為正確答案。35.按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對食物中毒分類的理解。根據(jù)題目所述，食物中毒可以分為四大類，包括細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”與題目所述不符，因此是錯誤的。綜上所述，答案為A。36.在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對炸的定義的理解。炸是將原料放在高溫油中進行加熱處理的方法，而不是放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法。因此，選項B“錯誤”為正確答案。37.蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道判斷題，題干中給出了蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括色澤、口感、表面布等方面的要求。根據(jù)題干中的描述，可以得出成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合要求，因此答案為A，即正確。38.火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對火腿的定義和制作過程的理解。根據(jù)題干所述，火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品，符合事實，故選A。39.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對油發(fā)的定義和特點的理解。油發(fā)是一種將干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。因此，本題的答案為A，即正確。40.鮮活原料主要是指活的動物性原料。A、正確B、錯誤答案：B解析：鮮活原料不僅僅指活的動物性原料，還包括新鮮的植物性原料。因此，選項B“錯誤”是正確的。41.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。A、正確B、錯誤答案：B解析：該題考察的是飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型是否可以控制。選項A表示正確，即飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的；選項B表示錯誤，即飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型不都是可以控制的。正確答案為B，即選項B。飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型并不都是可以控制的。例如，原材料價格、勞動力成本等都是外部因素，管理人員無法完全控制。因此，選項B是正確的。42.當(dāng)自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔絲的情況下，可用細銅絲代替一段時間。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題考察的是電氣安全知識。熔斷器是一種保護電路的裝置，當(dāng)電路中出現(xiàn)過流或短路時，熔斷器會自動切斷電路，起到保護作用。熔斷器的熔絲是根據(jù)電路的額定電流來選擇的，如果使用細銅絲代替，可能會導(dǎo)致電路過載，引起火災(zāi)等安全事故，因此這種做法是錯誤的。正確的做法是及時更換專用熔絲或者聯(lián)系專業(yè)人員進行維修。43.《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。A、正確B、錯誤答案：A解析：《黃帝內(nèi)經(jīng)》是中國古代醫(yī)學(xué)經(jīng)典之一，其中對于膳食和飲食原則有著詳細的論述。其中，黃帝內(nèi)經(jīng)提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，五味為化”的飲食原則，強調(diào)了膳食的平衡和多樣性。此外，黃帝內(nèi)經(jīng)還提出了“飲食有節(jié)，起居有常，不妄作勞，以養(yǎng)德性”的養(yǎng)生原則，強調(diào)了飲食與生活方式的綜合調(diào)節(jié)。因此，可以認為《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述，選項A正確。44.大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對大豆蛋白質(zhì)的了解。雖然大豆蛋白質(zhì)是植物蛋白質(zhì)中含量最高、營養(yǎng)價值較高的一種，但并不是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。動物蛋白質(zhì)如雞蛋、牛奶等含有更全面的氨基酸，營養(yǎng)價值更高。因此，本題答案為B，即錯誤。45.水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是水對人體的作用。水是人體必需的物質(zhì)之一，它可以滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。46.廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動成本，與產(chǎn)品銷量的大小成反比例關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是成本分類和成本與銷量的關(guān)系。首先，廚房生產(chǎn)原料成本屬于直接材料成本，是產(chǎn)品制造過程中不可避免的變動成本。其次，與產(chǎn)品銷量的大小成反比例關(guān)系是不正確的，因為原料成本是隨著產(chǎn)品銷量的增加而增加的，而不是減少的。因此，本題的正確答案是B。47.計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查計算生料成本時需要考慮下腳料和廢棄物的問題。下腳料和廢棄物是生產(chǎn)過程中不可避免的損耗，會影響到生料的實際成本。因此，在計算生料成本時，需要將下腳料和廢棄物的成本計算在內(nèi)。因此，選項B為正確答案。48.花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對花肚的認識。根據(jù)題目所述，花肚是大黃花魚鰾的干制品，而非大黃花魚本身。因此，選項B“錯誤”為正確答案。49.隨行就市定價法應(yīng)借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價格作為參考。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是隨行就市定價法的參考依據(jù)。隨行就市定價法是指企業(yè)在制定產(chǎn)品價格時，參考競爭對手的價格水平，以保持市場競爭力。因此，應(yīng)借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價格作為參考是正確的。故選A。50.《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。A、正確B、錯誤答案：B解析：《飲膳正要》是一部明代的食譜，作者為忽思慧。根據(jù)資料記載，忽思慧是蒙古族人，因此選項B為正確答案。51.營養(yǎng)成份含量計算是營養(yǎng)素需要量的計算。A、正確B、錯誤答案：B解析：營養(yǎng)成份含量計算是根據(jù)食物中的營養(yǎng)成分含量和人體對營養(yǎng)素的需要量來計算每日所需的營養(yǎng)素攝入量，而不是營養(yǎng)素需要量的計算。因此，選項B“錯誤”是正確的。52.大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對大豆淀粉含量及其加工利用的理解。大豆確實是一種含淀粉較高的植物，但是它主要被用于制作豆腐、豆?jié){等豆制品，而不是淀粉制品。因此，本題的答案為B，即錯誤。53.“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎(chǔ)上。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對“君子愛財，取之有道”這一名言的理解。該名言的含義是指個人利益的獲取應(yīng)該建立在道德規(guī)范和法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，而不是僅僅追求個人利益最大化。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。54.建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題主要考察對于建立衛(wèi)生安全監(jiān)督與檢查制度的重要性以及鮮活原料初步加工的基本原則的理解。正確答案為A，即建立衛(wèi)生安全監(jiān)督與檢查制度可以確保食品原料衛(wèi)生安全，這是鮮活原料初步加工的基本原則之一。因此，本題的答案為A。55.削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對削工藝的理解。削是一種將面坯制成面條或面片的工藝方法，需要使用特殊的刀具進行加工。因此，選項A“正確”是符合事實的，選項B“錯誤”是不正確的。因此，本題的答案是A。56.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化職業(yè)道德、提高思想水平。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求的理解。樹立職業(yè)觀念、強化職業(yè)道德、提高思想水平是忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求，因此選項A正確，選項B錯誤。57.鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對鹽局的時間掌握程度。鹽局是指將食材在加入鹽后靜置一段時間，使其吸收鹽分，增加食材的鮮味和口感。但是鹽局時間過長，會導(dǎo)致食材水分散發(fā)，影響質(zhì)量。因此，本題答案為A，即正確。58.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對菜肴香味的理解。根據(jù)題干所述，“菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味”，這個說法是錯誤的。事實上，菜肴的香味主要是在烹飪過程中產(chǎn)生的，例如煎、炒、烤、煮等過程中，食材中的香氣會隨著溫度的升高而釋放出來，形成菜肴的香味。因此，本題的正確答案是B。59.餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期更換菜單的記錄變化情況。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察的是餐廳原始銷售記錄的搜集，而餐廳的菜單是經(jīng)常或定期更換的，因此在搜集銷售記錄時需要考慮到菜單的變化情況，以確保記錄的準(zhǔn)確性和完整性。因此，選項A“正確”是正確的。60.漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對燕窩品質(zhì)的了解。燕窩是一種高檔滋補品，其品質(zhì)的好壞直接影響到其營養(yǎng)價值和市場價值。漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛，這些都是燕窩品質(zhì)的重要指標(biāo)。因此，本題的答案是A，即正確。61.XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對XO醬的用途的理解。根據(jù)題干中的信息，XO醬只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。因此，選項B“錯誤”是正確答案。選項A“正確”與題干信息相反，是錯誤的。62.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對調(diào)制蛋泡糊的基本知識的掌握。調(diào)制蛋泡糊時，蛋清與粉料的比例為2:1，其中粉料可以選擇低筋粉或無筋粉。因此，本題的答案為A，即正確。63.食品成本核算與成本控制直接影響著利潤，生產(chǎn)人員的主觀因素及狀態(tài)對、成本影響不大。A、正確B、錯誤答案：B解析：食品成本核算與成本控制是餐飲或食品生產(chǎn)企業(yè)管理的重要環(huán)節(jié)，它們直接關(guān)聯(lián)到企業(yè)的利潤。通過準(zhǔn)確的成本核算和有效的成本控制，企業(yè)可以優(yōu)化生產(chǎn)流程、減少浪費、提高效率，進而提升利潤。而生產(chǎn)人員的主觀因素和狀態(tài)，例如工作態(tài)度、技能水平、工作效率等，對成本也有顯著影響。例如，一個技能熟練、態(tài)度積極的員工可能能夠更有效地利用原材料，減少浪費；而一個技能不足或態(tài)度消極的員工可能會導(dǎo)致更多的浪費和不良品，從而增加成本。生產(chǎn)人員的主觀因素和狀態(tài)對成本有著重要影響，不能忽視。64.在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。A、正確B、錯誤答案：A解析：直刀法是一種切割原料的方法，其中推切和推拉切是兩種不同的方式。推切是指將刀具沿著原料的縱向方向推動，一次性切斷整個原料；而推拉切則是先將刀具推入原料中，再拉回來切斷原料。由于推拉切需要來回移動刀具，因此容易導(dǎo)致原料斷裂或變形，不適用于能夠一刀切斷的原料。因此，在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法，這個說法是正確的。65.利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是對語言的理解和應(yīng)用能力。魚塊和“愉快”諧音，因此可以用“愉快”來美化菜點名稱。故選項A“正確”為正確答案。66.高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查高溫油對油脂的影響。高溫油會使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，同時還會產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。67.長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對于有毒金屬和非金屬對人體的影響的理解。有毒金屬和非金屬的長期攝入會引起人體的慢性中毒，因此選項A是正確的。而選項B是錯誤的，因為題目的說法與事實相反。因此，本題的正確答案是B。68.由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是心理學(xué)中的味覺概念。心理味覺是指由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺，如視覺、聽覺、觸覺等感官刺激所引起的味覺感受。因此，本題的答案是A，即正確。69.熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是熱菜和冷菜的香味傳播方式。根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，熱菜的香味會隨著空氣擴散，而冷菜的香味則不需要高溫就能感知。因此，選項B“錯誤”是正確答案。70.糖醋黃河在掛糊時一定要稀薄，如果糊稍厚會影響刀紋效果。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題是一道判斷題，題干中提到“糊稍厚會影響刀紋效果”，因此選項B“錯誤”是正確的。糖醋黃河是一種傳統(tǒng)的河南小吃，制作時需要將面粉加水?dāng)嚢璩珊隣睿缓髵煸阱佭吅婵?，形成一層薄薄的面皮，再加入糖醋汁和芝麻醬等調(diào)料，最后卷起來食用。如果糊太厚，面皮就會變得過于厚實，影響口感和美觀度。因此，在制作糖醋黃河時，一定要注意糊的稀薄程度。71.其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。A、正確B、錯誤答案：A解析：根據(jù)題目所給的信息，可以得出其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量，因此答案為A，即正確。72.拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題目的答案是B，即錯誤。拔絲是一種烹飪方法，通常用于制作甜點或者肉類菜肴。在拔絲的過程中，需要將食材（如肉類）先炸至金黃色，然后再加入糖漿進行烹制。因此，如果選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料，很可能在炸制的過程中會出現(xiàn)過度炸糊或者炸糊不熟的情況，影響口感和食用安全。因此，拔絲的原料應(yīng)該選擇肉質(zhì)較為結(jié)實的動物性原料，如豬肉、牛肉等。這樣可以保證在炸制的過程中，肉類能夠保持形狀和口感，同時也能夠更好地吸收糖漿的味道，制作出更加美味的拔絲菜肴。73.丁香是利用的丁香樹的果實。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對丁香的認識。丁香是一種常見的花卉，其花朵具有濃郁的香氣，常用于制作香水、香料等。而丁香樹的果實則不具備香氣，因此丁香并非利用丁香樹的果實。故選B。74.按照社會形式不同，菜系也可以分成宮廷菜、市肆菜、民間菜和地方菜。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是菜系的分類，根據(jù)常識和實際情況，菜系的分類應(yīng)該是宮廷菜、家常菜、地方菜等，而非市肆菜和民間菜。因此，選項B“錯誤”為正確答案。75.心理味覺真實地反映了味的內(nèi)涵和實質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對心理味覺的理解。心理味覺是指在沒有實際食用食物的情況下，通過想象、聯(lián)想、記憶等心理過程產(chǎn)生的味覺感受。雖然心理味覺可以產(chǎn)生類似于實際味覺的感受，但它并不能真實地反映味的內(nèi)涵和實質(zhì)，因為它是基于主觀的心理過程而產(chǎn)生的，而不是基于客觀的味覺刺激。因此，本題的答案是B，即錯誤。76.西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對西湖醋魚的成熟方法的理解。根據(jù)題目所述，西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。然而，這個描述是不完整的，因為西湖醋魚的制作過程還包括將魚片放入碗中，淋上醋汁和糖，撒上蔥姜蒜末等調(diào)料，最后將熱油澆在魚片上。因此，本題的答案是B，即錯誤。77.鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對“鑲”的理解。根據(jù)題干中的“將茸膠鑲在原料里面”的描述，可以知道“鑲”是一種將一種物質(zhì)嵌入到另一種物質(zhì)中的手法。而“茸膠”并不是一種可以嵌入到其他物質(zhì)中的物質(zhì)，因此選項B“錯誤”是正確的。78.《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對《調(diào)鼎集》的基本了解。根據(jù)題目所述，《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，因此答案為A。79.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對鹵的定義的理解。鹵是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法，因此選項A正確。而選項B錯誤。80.對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對菜肴裝飾點綴的常用方法的掌握程度。圍、伴擺、襯等是菜肴裝飾點綴的常用方法，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。因此，本題的答案是A。81.單糖可以被人體直接吸收利用。A、正確B、錯誤答案：A解析：單糖是指單一的糖分子，如葡萄糖、果糖等。人體消化吸收的主要形式是單糖，而不是多糖或寡糖。在消化過程中，多糖和寡糖會被分解成單糖，然后被小腸黏膜細胞吸收進入血液循環(huán)，供給身體各個組織和器官使用。因此，單糖可以被人體直接吸收利用，選項A正確。82.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。A、正確B、錯誤答案：B解析：制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是確定生產(chǎn)過程中所需的各種資源及其數(shù)量和價格，然后計算出每個單位產(chǎn)品所需的成本，最后確定標(biāo)準(zhǔn)成本。而菜單只是生產(chǎn)過程中的一個環(huán)節(jié)，不是制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序，因此選項B為正確答案。83.目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察對中餐熱菜食用溫度的了解。根據(jù)題干所述，目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，而這種溫度并不符合味覺最佳效果的要求。因此，本題的正確答案為B，即錯誤。正確的做法是將中餐熱菜的食用溫度控制在60—70度左右，這樣可以更好地保留食材的原味和營養(yǎng)成分，同時也更符合人們的味覺需求。84.所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察對于菜品地方風(fēng)味特色的理解。根據(jù)題目所述，菜品地方風(fēng)味特色的關(guān)鍵在于選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。因此，選項A“正確”是符合題意的，而選項B“錯誤”則與題目所述相反，因此不正確。綜上所述，本題答案為A。85.一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是葡萄球菌毒素的特性和烹調(diào)加工對其的影響。葡萄球菌毒素是由金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的一種熱穩(wěn)定性毒素，能夠在高溫下存活，一般的烹調(diào)加工過程并不能完全殺滅葡萄球菌毒素。因此，本題的答案為B，即錯誤。86.生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對生產(chǎn)事故原因的分析和判斷能力。從題干中可以看出，生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因有很多，但是本題要求從傷者主觀方面來分析，即從生產(chǎn)人員自身的角度來看。因此，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是一種客觀原因，而不是傷者主觀方面的原因。因此，本題的答案為B，即錯誤。87.冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對冷拼構(gòu)思任務(wù)的理解。冷拼構(gòu)思是指在宴會策劃中，根據(jù)宴會主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。因此，選項A“正確”是符合事實的，選項B“錯誤”與事實不符。故本題答案為A。88.僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于鮮魚的特征的認識。鮮魚的特征包括：魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等。這些特征都是新鮮魚類的標(biāo)志，因此本題的答案為A，即正確。89.山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題目是一道判斷題，題干中說到在加工茸泥時要先將原料加熱成熟，判斷這個說法是否正確。正確的做法是，我們需要知道什么是茸泥。茸泥是一種食品加工方式，將食材加工成細膩的泥狀，通常用于制作湯、粥、餃子等食品。而在制作茸泥時，不是所有的原料都需要先加熱成熟的。例如，水果茸泥、蔬菜茸泥等都是使用生的食材制作的。因此，本題的答案是B，原料在加工茸泥時不一定需要先將原料加熱成熟。90.口腔中只進行食物的機械性消化。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題目的答案是B，即錯誤?？谇恢胁粌H進行食物的機械性消化，還進行化學(xué)性消化。在口腔中，唾液腺會分泌唾液，其中含有淀粉酶，可以將淀粉質(zhì)分解成糖類，從而進行化學(xué)性消化。因此，口腔中不僅進行機械性消化，還進行化學(xué)性消化。91.花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察的是對植物學(xué)知識的理解?；ㄊ鞘卟酥参锏姆敝称鞴伲ㄟ^花的授粉和受精過程，可以形成果實，從而完成植物的繁殖。而一些花類蔬菜，如豆角、黃瓜、西葫蘆等，其果實是由花的子房發(fā)育而來，因此具有較高的食用價值。因此，選項A“正確”是正確的答案。92.飲食業(yè)的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查飲食業(yè)的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例是否最大。根據(jù)相關(guān)資料可知，細菌性食物中毒中，由于沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等細菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例較大，而嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例并不是最大的，因此選項B“錯誤”為正確答案。93.拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對拔面制作的基本要求的理解。拔面制作時，面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。94.用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對于紅糟菜制作過程中糟鹵的處理方法的理解。根據(jù)題干中的描述，糟鹵需要經(jīng)過過濾后才能使用，因此選項B“錯誤”是正確的。如果沒有經(jīng)過過濾的糟鹵使用，可能會影響紅糟菜的口感和質(zhì)量。95.成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查成本核算的方法。以銷計耗是一種成本核算方法，即根據(jù)銷售量和銷售價格來計算成本，從而確定產(chǎn)品的成本。而倒求成本的方法是根據(jù)生產(chǎn)成本來計算銷售價格，因此選項B“錯誤”是正確的。96.菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對菜心的了解。菜心是一種常見的蔬菜，其葉形有多個品種，包括狹長、長圓形和卵形等。而廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好，因此選項A“正確”是符合事實的。選項B“錯誤”與事實不符。因此，本題答案為A。97.《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對《隨園食單》的基本認識?！峨S園食單》是清代烹飪名著，作者是袁枚，收錄了大量的烹飪技巧和菜譜，對于研究清代飲食文化具有重要價值。因此，本題的答案是A，即正確。98.當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道生物學(xué)知識題。蟹類是一種易腐食物，如果蟹體腐敗變質(zhì)，腹面就會出現(xiàn)黑印。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。99.餐盤裝飾簡約化原則，就在內(nèi)容和表現(xiàn)形式要以最簡略的方式達到最大化的食用效果。A、正確B、錯誤答案：B解析：餐盤裝飾的簡約化原則，并不意味著以最簡略的方式達到最大化的食用效果。簡約化原則強調(diào)的是在餐盤裝飾中，內(nèi)容和表現(xiàn)形式應(yīng)當(dāng)簡潔明了，避免過于復(fù)雜或混亂的設(shè)計，以突出食物本身的特點和美感。簡約化的裝飾應(yīng)有助于提升食物的整體呈現(xiàn)效果，而不是僅僅追求食用的最大化。100.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對蛋白質(zhì)的基本概念的理解。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子化合物，其中氮元素是蛋白質(zhì)分子中不可或缺的元素之一，因此蛋白質(zhì)也被稱為高分子含氮有機物或含氮化合物。因此，本題的答案為A，即正確。101.跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。A、正確B、錯誤答案：B解析：跟刀劈是將刀與原料分開，先將刀提起，再將原料放在砧板上，最后將刀落下砍斷原料的一種刀法。因此，選項B“錯誤”是正確的。102.為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時補充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查鹵水調(diào)料的補充問題。鹵水是烹飪中常用的調(diào)味料，其中包含香料和調(diào)味料。在使用鹵水的過程中，由于烹飪時間的延長和調(diào)料的揮發(fā)，鹵水中的調(diào)料會逐漸減少，影響鹵水的味道和質(zhì)量。因此，為了確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時補充鹵水內(nèi)的調(diào)料。故選項A為正確答案。103.魚香大蝦在調(diào)味時，蔥、姜、蒜不能過早的放入，應(yīng)在出鍋前加入。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是魚香大蝦的調(diào)味方法。魚香大蝦是一道四川傳統(tǒng)名菜，其調(diào)味料包括蔥、姜、蒜等，但是這些調(diào)味料不能過早的放入，應(yīng)在出鍋前加入，這樣可以保持調(diào)味料的香味和口感。因此，本題的答案為B，即錯誤。104.決定每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵階段是在配份階段。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是菜肴制作過程中的關(guān)鍵階段。配份階段是決定每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵階段，因為在這個階段，廚師需要按照菜譜要求精確地配料，確定每種食材的用量和成本，從而保證菜肴的質(zhì)量和利潤。因此，本題的答案是A，即正確。105.當(dāng)人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會與其進行特異性反應(yīng)，以消除它們對機體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察的是蛋白質(zhì)的免疫作用。當(dāng)人的機體受到外界某些有害因素的侵襲時，體內(nèi)的抗體會與其進行特異性反應(yīng)，以消除它們對機體的影響。抗體是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，因此蛋白質(zhì)確實具有免疫作用。故選A。106.堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對于堿水漲發(fā)后原料的處理方式的理解。根據(jù)常識和實踐經(jīng)驗，堿水漲發(fā)后的原料需要用清水洗凈，以去除殘留的堿性物質(zhì)，否則會影響食品的口感和質(zhì)量。因此，選項B“錯誤”是正確答案。107.原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查烹調(diào)中的水解作用。烹調(diào)中的水解作用是指在加熱的過程中，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，從而提高食物的可消化性和營養(yǎng)價值。因此，本題的答案為A，即正確。108.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查幾何圖案冷菜的拼擺原則。根據(jù)題目所給的原則，應(yīng)該是亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等，而非題目所說的“亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等”。因此，答案為B，即錯誤。109.制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查制茸膠時鹽的投放量是否只以彈性作為依據(jù)。事實上，制茸膠時鹽的投放量不僅僅依據(jù)于彈性，還受到其他因素的影響，如溫度、濕度、原料等。因此，選項B“錯誤”是正確答案。110.用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題考察的是對于扎線料和扎主料的選擇，其中扎線料一般選擇植物性原料，而扎主料必須是動物性原料。因此，選項B的說法是錯誤的，應(yīng)該選擇A。111.人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是人體每日能量消耗的組成部分。基礎(chǔ)代謝是指人體在靜息狀態(tài)下維持生命所需的最低能量消耗，包括心跳、呼吸、維持體溫等基本生命活動。而體力或腦力勞動消耗則是指人體在進行各種活動時所消耗的能量，包括運動、工作、學(xué)習(xí)等。因此，本題的答案為B，即人體每日能量消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面是錯誤的。112.目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對我國食物中毒種類的了解。根據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的數(shù)據(jù)，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒，因此選項A“正確”為正確答案。選項B“錯誤”為錯誤答案。113.宴會菜點品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是宴會菜點品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)?？扇莩杀臼侵钙髽I(yè)在一定時期內(nèi)所能承受的最高成本，因此宴會菜點品種和數(shù)量的安排必須以可容成本為根本依據(jù)，以確保企業(yè)在經(jīng)濟上的可持續(xù)發(fā)展。因此，本題的答案為A，即正確。114.工作接地的電阻一般小于8Ω。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對工作接地電阻的了解。工作接地電阻是指接地電阻與工作接地之間的電阻，其大小直接影響到接地系統(tǒng)的安全性能。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，工作接地電阻應(yīng)小于4Ω，而非本題所述的8Ω。因此，本題答案為B，即錯誤。115.所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。A、正確B、錯誤答案：A解析：這道題目是一道判斷題，題干中給出了一個加工處理原則，即“橫切牛肉，順切雞絲”，需要判斷這個原則是否正確。根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，這個原則是正確的，因為牛肉的紋理較為明顯，橫切后更容易入味，而雞肉的紋理較為細膩，順切后更容易烹飪。因此，本題的答案是A，即正確。116.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題是一道判斷題，題干中提到澄粉沒有燙熟會導(dǎo)致成品破裂現(xiàn)象，需要判斷這個說法是否正確。事實上，澄粉沒有燙熟只會使面坯的黏性降低，不會直接導(dǎo)致成品破裂。因此，本題的答案是B，即錯誤。117.糟制原料在在煮制時以剛斷生為好，不宜久煮。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查糟制原料的煮制方法。根據(jù)題干中的“以剛斷生為好，不宜久煮”可以得出，糟制原料在煮制時應(yīng)該掌握好時間，不要煮過頭，否則會影響口感和質(zhì)量。因此，本題的答案為A，即正確。118.一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一個判斷題，題干中給出了一個事實：一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。這是正確的，因此答案為A。119.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查嬰幼兒的營養(yǎng)需求。必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。嬰幼兒由于生長發(fā)育迅速，對營養(yǎng)需求較高，因此必需氨基酸的種類也較多，共有9種，包括賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和組氨酸。因此，本題的答案為A，即嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。120.食品雕刻進行造型設(shè)計的根據(jù)是選料。A、正確B、錯誤答案：B解析：食品雕刻進行造型設(shè)計的根據(jù)不僅僅是選料，還包括食品雕刻的主題、目的、食用者的需求以及雕刻師的藝術(shù)風(fēng)格等多方面因素。選料只是其中的一個考慮因素，它決定了可用的材料和可能的設(shè)計方向。121.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道判斷題，題干中提到了“鐮刀菌及其毒素主要污染小麥”，這是一個事實陳述，符合實際情況，因此答案為A，即正確。122.大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。A、正確B、錯誤答案：A解析：大豆類原料是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源，其蛋白質(zhì)含量高，且含有人體必需的氨基酸，尤其是賴氨酸含量較高，因此其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。因此，本題答案為A，即正確。123.道德是由專門機構(gòu)規(guī)定執(zhí)行的一種行為規(guī)范，人們主要依靠社會外界的影響來維持。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對道德的理解。道德是一種普遍存在于人類社會中的行為規(guī)范，不是由專門機構(gòu)規(guī)定執(zhí)行的，而是由社會共同遵守和傳承的。人們在維持道德方面，除了社會外界的影響，還有內(nèi)在的道德意識和自我約束。因此，選項B“錯誤”為正確答案。124.《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是對于《飲膳正要》的了解?！讹嬌耪肥俏覈谝徊繝I養(yǎng)專著，確實是元朝太醫(yī)忽思慧所作，因此選項A“正確”為正確答案。125.脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。A、正確B、錯誤答案：A解析：脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。在胃中，脂肪只被機械性地分解，而在小腸中，脂肪被膽汁和胰液中的酶分解成脂肪酸和甘油，然后被吸收進入血液循環(huán)。因此，選項A“正確”是正確的。126.同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是對于“同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同”這一陳述的判斷。根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，不同種類的魚在處理方式上可能會有所不同，因此該陳述是錯誤的。因此，本題的答案為B。127.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是副溶血性弧菌食物中毒的食品來源。副溶血性弧菌是一種常見的海水細菌，因此海產(chǎn)品是其主要的食品來源。因此，本題的答案為A，即“正確”。128.削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對削面成品的基本要求的理解。削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致，這是保證削面質(zhì)量的基本要求。因此，本題的答案為A，即正確。129.爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時加蓋。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是爐灶間烹調(diào)時使用調(diào)味品的正確使用方法。防潮調(diào)味罐是為了防止調(diào)味品受潮而設(shè)計的，因此在使用完畢后應(yīng)及時加蓋，以免影響調(diào)味品的質(zhì)量和口感。因此，本題的答案為A，即正確。130.飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是飲食企業(yè)的安全管理問題。根據(jù)食品安全法和相關(guān)規(guī)定，飲食企業(yè)的廚房操作場所應(yīng)該是禁止非工作人員進入的，以確保食品安全和衛(wèi)生。因此，選項B“錯誤”是正確答案。131.在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中法律責(zé)任的內(nèi)容的掌握。根據(jù)該法的相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品質(zhì)量和安全負責(zé)，違反法律法規(guī)規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。同時，該法還規(guī)定了食品安全追溯制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等措施，以保障食品安全。因此，選項A“正確”為正確答案。132.設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察的是設(shè)計配菜的原則，要把握好新菜品的風(fēng)味特色，才能在設(shè)計過程中充分表現(xiàn)出來，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”與題意不符。133.油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察的是油脂中脂肪酸氧化產(chǎn)生不良氣味的問題，根據(jù)題干中的描述，可以得出結(jié)論：油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。因此，本題的答案是A，即正確。134.鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對鉗花成型法的理解。鉗花成型法是一種金屬加工工藝，常用于制作金屬花飾、金屬工藝品等。該工藝常與搟、包等手法配合使用，以達到更好的成型效果。因此，本題的答案為A，即“正確”。135.有機汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達到與水的濃度一樣。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查有機汞化合物對水產(chǎn)品的污染情況。有機汞化合物是一種毒性很大的物質(zhì)，如果污染了水域，會對生活在該水域的水產(chǎn)品造成污染。但是，題目中的“它們體內(nèi)的汞濃度最高將達到與水的濃度一樣”是錯誤的。實際上，水產(chǎn)品體內(nèi)的汞濃度通常會高于水的濃度，因為它們攝取了汞污染的食物或者直接吸收了水中的汞。因此，本題答案為B，即錯誤。136.廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤答案：B解析：廣義的成本不僅包括人工耗費，還包括材料、設(shè)備、租金、稅費等多種成本。因此，選項B正確。137.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是對于“揪”的成型方法的理解。揪是一種將面坯拉成絲、條狀的成型方法，但是它并不是將面坯拉成“富有彈性、粗細均勻”的絲、條狀的方法。揪的成型方法是通過將面坯分成小塊，然后用手指或者工具將小塊揪成細長的條狀，這樣可以使面坯更加均勻，但是并不能保證彈性和粗細的均勻性。因此，本題的答案為B，選項錯誤。138.人體需要的能量、宏量營養(yǎng)素主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和水。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查人體所需的能量和宏量營養(yǎng)素。人體需要的能量主要來自于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，而水雖然也是必需的，但不屬于能量來源。宏量營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，但不包括水。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。139.原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是關(guān)于調(diào)香方法的知識。根據(jù)題干中的“必須依靠‘添加香料’的調(diào)香方法使其生香”，可以得出原料本身是沒有香氣的，因此選項B“錯誤”是正確的。140.整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對于“整料出骨后的原料在填餡時必須填滿”的理解。根據(jù)題意，只有填滿才能保證成品飽滿，因此選項A是正確的。因此，本題的答案為B。141.聲望定價策略既考慮顧客的消費能力，也兼顧顧客的心理需求。A、正確B、錯誤答案：A解析：聲望定價策略是一種綜合考慮顧客消費能力和心理需求的定價策略。聲望定價策略的核心是建立品牌聲望，通過提供高品質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)，吸引高端消費者，從而實現(xiàn)高價值的定價。同時，聲望定價策略也考慮到了顧客的心理需求，通過提供獨特的產(chǎn)品和服務(wù)，滿足顧客的個性化需求，增強品牌的吸引力和忠誠度。因此，本題答案為A。142.碳水化合物在體內(nèi)能夠促進脂肪的氧化代謝。A、正確B、錯誤答案：A解析：碳水化合物是身體能量的主要來源之一，而脂肪氧化代謝需要能量的支持。因此，碳水化合物在體內(nèi)能夠促進脂肪的氧化代謝是正確的。143.原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護了原料的營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察對原料初步熟處理的滾既的作用的理解。滾既是一種烹飪方法，將原料放入沸水中煮熟后撈出，再進行后續(xù)的烹飪。雖然滾既可以改善原料的口感和滋味，但是由于煮熟的時間較長，會導(dǎo)致原料中的營養(yǎng)成分流失，因此不能保護原料的營養(yǎng)價值。因此，選項B“錯誤”是正確答案。144.脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對脆皮大腸的煮制方法的理解。脆皮大腸在煮制時需要先用清水煮透，再用白鹵水煮入味，最后才能掛糖漿，這樣才能保證脆皮大腸的口感和食用安全。因此，本題的答案為A，即正確。145.爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對食品加工的基本知識。爽口牛丸在加熱時需要用小火保持水微沸，這樣可以保證牛丸熟透而不會煮爛。成熟后如果不立即食用，應(yīng)該用涼水過涼備用，這樣可以防止牛丸過熱變質(zhì)。因此，本題的答案是A，即正確。146.“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對“調(diào)制鹵水”工序的理解。根據(jù)題目所述，“調(diào)制鹵水”工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容，因此選項A“正確”是符合實際情況的。選項B“錯誤”與題目所述不符，故排除。綜上所述，本題答案為A。147.炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是炸松子魚的烹飪技巧。炸松子魚時，油溫過高或過低都會影響松子魚的口感和定型效果。因此，在起鍋前需要先將油溫升高至適宜的溫度，然后再將松子魚放入油鍋中炸制。因此，本題的答案為B，即為錯誤。148.將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題目的答案是B，即錯誤。因為正確的做法是將油溫由高到低變化使用，而不是由低到高。這是因為如果油溫一開始就太低，食材會吸收過多的油，導(dǎo)致口感油膩；而如果油溫一開始就太高，食材會瞬間變焦，導(dǎo)致口感變差。因此，正確的做法是先將油溫調(diào)高，將食材炸至外表金黃酥脆，然后再將油溫調(diào)低，讓食材內(nèi)部熟透，保持鮮嫩口感。149.色彩搭配不當(dāng)會破壞作品的層次感和完整感。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察的是色彩搭配對作品的影響。色彩搭配不當(dāng)會使作品失去層次感和完整感，因此選項A“正確”是符合事實的。選項B“錯誤”與事實不符。因此，本題答案為A。150.畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。A、正確B、錯誤答案：B解析：該題考察畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)分類。根據(jù)題干所述，畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)該分為三大類，分別是肌肉組織、脂肪組織和骨骼組織。因此，選項A正確，選項B錯誤。151.桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對桑刀的用途的理解。根據(jù)題干中的描述，桑刀可以切精細的原料，但只能斬小骨，不能斬較大的硬骨。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。152.烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品。A、正確B、錯誤答案：B解析：烤乳豬的工藝流程應(yīng)該是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→烤制→成品。因此，選項B“錯誤”是正確的。153.魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對魚蓉面坯制作過程的理解。魚蓉面坯是一種面食制品，其制作過程需要逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠，這樣才能加入其它原料制成坯。因此，本題的答案是A，即正確。154.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道判斷題，題干中提到了人畜糞便灌溉菜地會使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵，這是事實，因此答案為A，正確。155.紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對紅蟹的基本知識。紅蟹是海蟹的一種，其質(zhì)量在正月至清明期間較佳。因此，選項A“正確”。選項B“錯誤”。156.在食品雕刻中，以三維空間表現(xiàn)形式是凸雕、凹雕和圓雕。A、正確B、錯誤答案：B解析：在食品雕刻中，確實存在多種雕刻形式。其中，凸雕和圓雕是兩種常見的雕刻形式，它們分別是在原料表面雕刻出凸起的圖案和完全立體的雕刻形式。然而，凹雕并非食品雕刻中的常見形式，凹雕更多地被用于其他雕刻領(lǐng)域，如石雕或木雕等。157.主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。A、正確B、錯誤答案：A解析：主要成本法是一種定價方法，它將菜點原料成本和直接人工成本作為主要的成本依據(jù)，來確定售價。因此，本題的答案為A，即正確。158.夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題是一個判斷題，題干中提到夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳，需要判斷這個說法是否正確。根據(jù)實際情況和常識，鳊魚的品質(zhì)與季節(jié)并沒有必然的聯(lián)系，因此這個說法是錯誤的。因此，本題的答案是B。159.凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可分為動物膠和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對凍的定義和分類的理解。根據(jù)題目所述，凍是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可分為動物膠和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。綜合題干信息，可知答案為A，即正確。160.若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。A、正確B、錯誤答案：A解析：成本系數(shù)是指加工后產(chǎn)品價格與原材料成本之比，即成本系數(shù)=加工后產(chǎn)品價格÷原材料成本。根據(jù)題目中的數(shù)據(jù)，該原材料的成本系數(shù)為200元/千克÷100元/千克=2.0，因此答案為A，正確。161.無機鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查無機鹽在烹調(diào)中的化學(xué)性質(zhì)。無機鹽雖然在一定條件下具有穩(wěn)定性，但在烹調(diào)過程中，由于受到高溫、酸堿等因素的影響，其化學(xué)性質(zhì)會發(fā)生變化，甚至?xí)黄茐?，因此選項B“錯誤”為正確答案。162.粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對粵菜選料的了解?；洸艘赃x料講究著稱，不僅主料廣泛，調(diào)味料和輔料的選擇也非常豐富，因此選項A“正確”是符合事實的。163.火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對火腿種類的了解。雖然北腿是浙江金華著名的火腿品種之一，但并不是火腿中最著名的種類。因此，選項B“錯誤”為正確答案。164.筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對筵席的別稱的了解。根據(jù)題目所述，筵席的別稱有宴會、酒會、酒席、筵席等，因此選項A“正確”是符合事實的，選項B“錯誤”是不正確的。故本題答案為A。165.配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是配菜的基本原則。在配菜時，應(yīng)該根據(jù)不同的性質(zhì)將原料分別放置，以免影響口感和營養(yǎng)價值。主料和輔料更是不能混放在一起，因為它們的用途和性質(zhì)不同，混放在一起會影響菜品的味道和質(zhì)量。因此，本題的答案是A，即正確。166.蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對蛋煎法的成品形狀的認識。蛋煎法是指將雞蛋打散后倒入平底鍋中煎熟，成品多為扁平形，因此選項A“正確”為正確答案。167.大豆的原產(chǎn)地是巴西。A、正確B、錯誤答案：B解析：大豆的原產(chǎn)地是中國，而不是巴西。雖然大豆在巴西也有種植，但是它最早的起源地是中國。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。168.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察味覺的知識。甜味和咸味是兩種不同的味覺感受，它們之間沒有突出作用。因此，選項B“錯誤”是正確的。169.道德是由專門機構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對道德規(guī)范的執(zhí)行機構(gòu)的理解。道德規(guī)范是由社會共同遵守的一種行為準(zhǔn)則，其執(zhí)行并不需要專門的機構(gòu)，而是通過社會輿論、法律法規(guī)等多種方式來實現(xiàn)。因此，選項B“錯誤”是正確答案。170.許多餐廳在新開業(yè)或開發(fā)新產(chǎn)品時往往會采取短期優(yōu)惠價格策略。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是餐廳在新開業(yè)或開發(fā)新產(chǎn)品時采取的價格策略。根據(jù)常識和實際情況，許多餐廳確實會采取短期優(yōu)惠價格策略來吸引消費者，增加銷量和知名度。因此，本題的答案是A，即正確。171.在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是配菜的原則。根據(jù)題干中的描述，相似的食材應(yīng)該搭配在一起，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊。這一原則適用于所有的菜肴，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”與題干描述相反，因此是錯誤的。綜上所述，本題答案為A。172.整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題是一道判斷題，題干中提到“整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右”，需要判斷該說法是否正確。事實上，整雞出骨的開口位置并沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，會因為不同的廚師和不同的菜品而有所不同。因此，本題的答案為B，即錯誤。173.頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。A、正確B、錯誤答案：A解析：根據(jù)題目所述，頂湯和上湯都是用肉料熬成的，但是頂湯的味道更鮮，香氣更濃，湯質(zhì)也偏稠。因此，選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題目所述不符。因此，本題答案為A。174.家雞是由原雞馴化而來的家禽。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察的是家雞的起源，根據(jù)科學(xué)研究，家雞是由原雞馴化而來的家禽，因此選項A“正確”為正確答案。選項B“錯誤”為錯誤答案。175.飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對飲食文化圈的理解。飲食文化圈是指由于地理、歷史、民族、宗教、風(fēng)俗等原因形成的不同風(fēng)格的飲食文化類型，因此選項A正確。而本題選項為“錯誤”，因此答案為B。176.食物中毒人與人之間具有傳染性。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查食物中毒的傳播方式。食物中毒是由于食用了被污染的食物而引起的疾病，通常是由于細菌、病毒、寄生蟲、毒素等引起的。雖然食物中毒可以在同一家庭或同一場合中多人同時發(fā)生，但是它并不具有人與人之間的傳染性，因為它不是通過空氣、飛沫、接觸等途徑傳播的。因此，本題的答案是B，即錯誤。177.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是《呂氏春秋》的內(nèi)容和歷史背景?！秴问洗呵铩肥菓?zhàn)國時期呂不韋編纂的一部政治、軍事、文化等方面的著作，不是烹調(diào)理論專著。因此，選項B“錯誤”為正確答案。178.從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。A、正確B、錯誤答案：B解析：根據(jù)題目中的描述，從因人配菜的要求看，只考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。因此，選項A是正確的。179.所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進餐菜品的行為。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對“零點”的理解。根據(jù)題目所給的定義，“零點”是指顧客自主選擇進餐菜品的行為，因此選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題目所給的定義相矛盾，因此排除。綜上所述，本題答案為A。180.南方制作茸膠時經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查南方制作茸膠時采用的粉碎方法。根據(jù)題干中的描述，南方制作茸膠時采用鐵棒捶打的方法進行粉碎，這種方法屬于手工粉碎法。因此，本題的答案為A，即正確。181.蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是蛤士蟆油(雪蛤油)的漲發(fā)方法。根據(jù)題目所給的信息，蛤士蟆油(雪蛤油)的漲發(fā)方法是浸煱發(fā)，因此答案為A，即正確。182.冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題是一個判斷題，題干中提到“冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳”，需要判斷其是否正確。根據(jù)實際情況和相關(guān)知識，我們可以得出結(jié)論：該說法是錯誤的。黃鱔是一種溫帶魚類，其生長和繁殖都需要較高的水溫，因此夏季是黃鱔的生長旺季，此時黃鱔的品質(zhì)最佳。而冬季水溫較低，黃鱔的生長速度減緩，品質(zhì)也相應(yīng)下降。因此，本題的正確答案是B。183.唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對味覺有明顯作用。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查唾液對味覺的作用。唾液是由唾腺分泌的液體，其中含有多種物質(zhì)，如水、電解質(zhì)、酶類、蛋白質(zhì)等。其中，呈味物質(zhì)可以溶解在唾液中，通過舌頭上的味蕾傳遞到大腦，從而產(chǎn)生味覺感受。因此，唾液對味覺有明顯作用，選項A正確。184.嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題目的答案是B，即錯誤。因為嬰兒滿月的彌月宴并不是慣稱為宴會，而是指在嬰兒滿月時舉行的一種傳統(tǒng)儀式，通常是家人和親友聚在一起，為嬰兒祈福、祝福，并舉行一些儀式和活動。因此，選項B是正確的。185.花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對花色冷拼的理解。花色冷拼是一種食品擺盤的方式，主要是為了美觀和突出主題，而不是為了便于造型。因此，使用牙簽、塑料膜等物品并不是必須的，選項B的說法是錯誤的。因此，本題的答案是B。186.《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對《隨園食單》的了解?！峨S園食單》是清代袁枚所著的一部烹飪專著，其中包括了烹飪原理、菜譜、飲食文化等內(nèi)容，被譽為中國古代烹飪技術(shù)的寶庫。其中的烹飪原理部分分為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)了中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗。因此，選項A“正確”為正確答案。187.原料成本系數(shù)定價法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗估計出來的。A、正確B、錯誤答案：B解析：原料成本系數(shù)定價法是一種以原材料成本為基礎(chǔ)，通過乘以成本系數(shù)來確定產(chǎn)品價格的方法。而成本系數(shù)是通過對原材料成本、人工成本、制造費用等進行詳細分析和計算得出的，而非憑經(jīng)驗估計。因此，本題答案為B，即錯誤。188.一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出列入營業(yè)成本。A、正確B、錯誤答案：B解析：該題考察的是會計知識。一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出列入制造費用，而不是營業(yè)成本。營業(yè)成本只包括直接材料、直接人工和制造費用三項。因此，該題答案為B，即錯誤。189.人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是人類烹飪的起源。根據(jù)題目所述，人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)，而烹調(diào)的起源是火的利用。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。190.油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有