2024年中式烹調(diào)師（中級）理論考前通關(guān)必練題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年中式烹調(diào)師（中級）理論考前通關(guān)必練題庫（含答案）一、單選題1.下列適于剞刀的菜肴是（）。A、干燒魚B、松鼠魚C、紅燒魚D、以上都是答案：D2.牛舌含結(jié)締組織少，肉質(zhì)細(xì)膩，適宜（）等烹調(diào)技法。A、炸、熗B、焙、焗C、烹、熘D、醬、鹵、燒答案：D3.糧豆原料在儲存過程中存在的主要衛(wèi)生問題是（）。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變答案：D4.懷孕后期母體體重一般增加（）比較合理，增加過多或過少都不符合標(biāo)準(zhǔn)。A、4～5kgB、5～7kgC、10～12kgD、13～14kg答案：C5.為保證醋熘土豆絲爽脆的口感，制作時(shí)應(yīng)用（）。A、小火慢炒B、中火快炒C、旺火速炒D、中小火炒答案：C6.制作奶香味型菜肴的原料以（）為主。A、酸乳B、牛乳及其制品C、馬乳及其制品D、羊乳及其制品答案：B7.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。A、土豆B、荸薺C、山藥D、芋頭答案：C8.下列不是白煮菜調(diào)味用料的是（）。A、小蔥B、醬油C、生姜D、紹酒答案：B9.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）。A、33％B、300％C、375％D、400％答案：B10.魚體脂肪較多的部位主要集中在（）。A、魚頭部位B、劃水部位C、魚腹部位D、脊背兩則答案：C11.濃白湯的特色是(），色白如奶。A、湯稠味厚B、湯濃味鮮醇C、湯清味鮮醇D、湯渾味鮮醇答案：B12.籃花花刀的成形是在原料兩面略斜向直剞，深約原料的（），刀距約2～3cm的平行刀紋。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：C13.從植物組織中提取天然色素制成的菜肴是（）。A、翡翠蝦仁B、翡翠蹄筋C、翡翠蝦斗D、翡翠草菇答案：A14.制作干炸響鈴應(yīng)遵循（）的原則。A、先切后炸B、先炸后切C、整炸碎剁D、先炸后切答案：A15.牛前腿肉屬于（）。A、四級牛肉B、三級牛肉C、二級牛肉D、一級牛肉答案：B16.脂肪的消化主要是在（）中進(jìn)行的。A、口腔B、食道C、胃D、小腸答案：D17.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）。A、超前性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性C、暫時(shí)性和波動性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性答案：B18.烤制法分為明爐烤、暗爐烤、泥烤和鐵板烤四種方法，是根據(jù)(）不同劃分的。A、傳導(dǎo)方式B、加熱設(shè)備C、調(diào)味方式D、選料加工答案：B19.熱熗是（）。A、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用B、將原料放入水或湯中，用中火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法D、將油炸后的原料淋上味汁，使原料入味的一種加工方法答案：A20.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：D21.“炒銀芽”在出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁、略帶微酸的方法稱為（）。A、明醋B、暗醋C、底醋D、紅醋答案：A22.鹵制好的制品冷卻后，可在其表面涂一層（），以防干縮變色。A、豆油B、花生油C、衛(wèi)生油D、芝麻油答案：D23.醬制菜肴的原料要求比較精、以富含蛋白質(zhì)較高的（）、家禽肉和內(nèi)臟性原料為主。A、雞B、牛C、羊D、家禽答案：D24.剞刀是使用不同的刀法，作用于（）的表面，形成美麗刀紋的方法。A、同類原料B、同一原料C、肉類原料D、瓜果原料答案：B25.以油為介質(zhì)傳熱，其特點(diǎn)是沸點(diǎn)比水高，一般可達(dá)(）以上。A、200℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：A26.剞竹節(jié)花刀一般是首先將原料切成（）長方塊。A、5cm×5cmB、5cm×2.5cmC、1cm×2cmD、2cm×3cm答案：B27.糖醋味與荔枝味主要不同點(diǎn)是（）。A、調(diào)味順序不同B、加熱方法不同C、味感比重不同D、調(diào)味手段不同答案：C28.在人體內(nèi)具有促進(jìn)胃腸道蠕動，防止便秘作用的是（）。A、蛋白質(zhì)B、無機(jī)鹽C、維生素D、膳食纖維答案：D29.回鍋肉主料預(yù)熟處理時(shí)以（）為佳。A、斷生B、半生C、半熟D、全熟答案：A30.肉蛋兼用的鴨子是（）。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、瘤頭鴨D、北京鴨答案：A31.谷物種子發(fā)芽處的（）含量較多。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、淀粉答案：B32.用白煮法制成的冷菜菜肴有（）。A、開水白菜B、蒜泥白肉C、清蒸白魚D、三杯雞答案：B33.人體對攝入脂肪的消化主要在（）器官中進(jìn)行。A、口腔B、食道C、胃D、小腸答案：D34.尊師愛徒是指人與人之間的一種（）關(guān)系，即社會主義人與人之間平等友愛、相互尊敬的社會關(guān)系。A、互助B、制約C、平和D、平等答案：C35.根莖類蔬菜中含有較多的（）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、維生素C答案：B36.為保證醋熘土豆絲色澤的特點(diǎn)，調(diào)味品一般禁用（）A、鹽B、醬油C、料酒D、白醋答案：B37.牛蜂窩肚上的黑膜可以用（）刷掉，然后洗滌干凈即可。A、熱水B、食用堿水C、食用鹽水D、高錳酸鉀溶液答案：B38.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之（）的工資報(bào)酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C39.（）是奶香味型菜的顯著特色之一。A、乳香濃郁B、醬香濃郁C、鮮香濃郁D、干香濃郁答案：A40.魚肚在高油溫膨化過程中，要不斷的（）以使其受熱均勻。A、翻動B、攪動C、加油D、加溫答案：A41.社會主義市場經(jīng)濟(jì)呼喚職業(yè)道德，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟(jì)的舞臺，兩者的目標(biāo)（）。A、可以一致，也可以不一致B、不定C、不完全一致D、完全一致答案：D42.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、表皮污垢C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織答案：B43.在下列鱔魚菜肴（）制作中，鱔魚應(yīng)采用生殺加工。A、熗虎尾B、煨臍門C、大燒馬鞍橋D、炒軟兜長魚答案：C44.采用灌洗法洗滌豬肺時(shí)，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為（）。A、白凈B、干凈C、好看D、潔凈答案：A45.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入（）是確定基本味。A、精鹽B、香醋C、蔥、姜、蒜D、咖喱粉答案：A46.鹵菜的色澤主要是由湯鹵中（）顏色決定的。A、原料B、調(diào)味品C、香料D、火候答案：B47.蜂巢糊是將面粉用沸水（），加入油調(diào)成的糊。A、燙熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟答案：A48.下列原料哪種適宜炒的烹調(diào)方法制作（）。A、大塊牛肉B、豬通脊絲C、帶骨豬排D、西冷牛排答案：B49.刀工技術(shù)的優(yōu)劣不僅影響菜肴的形狀，而且也影響著菜肴的（）。A、色B、香C、味D、以上都是答案：D50.魚肚的漲發(fā)率一般為（）。A、1：9B、1：8C、1：10D、1：4答案：D51.將兩種或兩種以上相近顏色的原料組配在一起的方法稱為（）。A、異色組配法B、同色組配法C、順色組配法D、明度對比法答案：C52.加工鱸魚的成本系數(shù)為1.25,某飲食企業(yè)購進(jìn)鱸魚10Kg,價(jià)格為50元/Kg,則經(jīng)過加工去雜處理后可得凈肉（）。A、4KgB、5KgC、6KgD、8Kg答案：A53.瓦楞花刀是在魚體表面先直剞橫向刀紋至椎肋，再平行剞進(jìn)（）。A、2～2.5cmB、4～5cmC、5～6cmD、6～7cm答案：A54.預(yù)防苦杏仁中毒的最有效方法是（），再敞鍋煮。A、油炸B、干炒C、生吃D、清水充分浸泡答案：D55.豬頭的清洗加工步驟是:（）、燒燎、刮洗、清水洗滌。A、浸泡B、去毛C、去皮D、剔刮答案：D56.對魚類初加工，切忌將（）弄破，以免影響菜肴的口味。A、魚膘B、心臟C、肝臟D、膽囊答案：D57.用作熱熗法加工的魚片在燙制時(shí)應(yīng)加入（），以去除其騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D58.油發(fā)的原料應(yīng)潔凈、（）。A、干燥B、無雜質(zhì)C、無灰塵D、以上都是答案：D59.冷菜間應(yīng)每日清理所用冰箱，注意生熟食品（）。A、集中存放B、分開存放C、消毒存放D、室溫存放答案：B60.制湯主要是控制原料與水的比例、（）的應(yīng)用、調(diào)味品的投放時(shí)機(jī)和數(shù)量。A、火候B、大火C、小火D、慢火答案：A61.牛蜂窩肚上的（）可以用食用堿水刷掉，然后洗滌干凈即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜答案：D62.久蒸熟處理法一般適用于（）的原料。A、體積大、不易成熟B、體積小、質(zhì)地好C、體積大、味腥臊D、體積大、質(zhì)量好答案：D63.下列不適宜油發(fā)的原料是（）。A、蹄筋B、豬皮C、魷魚D、魚肚答案：C64.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)（）的職業(yè)道德建設(shè)。A、領(lǐng)導(dǎo)干部B、普通職工C、技術(shù)骨干D、財(cái)務(wù)人員答案：A65.直剞的特點(diǎn)是條紋（）原料本身的厚度，呈放射狀。A、長于B、短于C、等于D、大于答案：B66.（）一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制品原料。A、油發(fā)B、熱水發(fā)C、冷水發(fā)D、溫水發(fā)答案：A67.兒童每日加餐的食物能量應(yīng)占每日主食總熱能的（）。A、10%～15%B、15%～20%C、20%～25%D、25%～30%答案：B68.粵菜白斬雞使用的烹調(diào)方法是（）。A、燙B、泡C、汆D、白煮答案：D69.魚體肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干（）。A、兩側(cè)的脊背部B、兩側(cè)的腹部C、前半部D、后半部答案：A70.糊具有保護(hù)原料營養(yǎng)成分的作用，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。A、蛋泡糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、酵面糊答案：A71.（）等不耐高溫的餐具不能放在高溫消毒柜層內(nèi)消毒。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、鋁制品答案：B72.剞有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆類B、燜、煮、蒸類C、燉、燒、熘類D、燴、煎、炸類答案：A73.保護(hù)蔬菜鮮艷綠色的方法，主要有加油、加堿、（）、水浸四種方法。A、加酒B、加醋C、加鹽D、加糖答案：C74.制作白色熱制冷吃菜肴禁用（）。A、鹽B、料酒C、白糖D、有色調(diào)料答案：D75.豬腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必須去除干凈。A、熱菜B、冷菜C、烹調(diào)D、湯菜答案：C76.（）一般適用于炒或爆等烹調(diào)技法。A、發(fā)粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋漿答案：D77.蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼動物B、軟體動物C、棘皮動物D、腔腸動物答案：A78.豬肉的部位一般可分為：頭尾部位、（）。A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是答案：D79.下列最適宜做糖醋魚的是（）。A、黃河鯉魚B、淮河鯉魚C、海河鯉魚D、長江鯉魚答案：A80.“干燒鯽魚”的操作程序是（）。A、選料→切配→調(diào)味→不加湯燒汁→收干味汁→裝盤B、選料→切配→預(yù)制加工→收干味汁→裝盤C、選料→切配→預(yù)制加工→加湯調(diào)味→燒制→收干味汁→裝盤D、選料→切配→預(yù)制加工→加湯調(diào)味→燒制→裝盤答案：C81.羊前胸肉質(zhì)嫩，屬（）羊肉。A、一級B、二級C、三級D、四級答案：A82.熗魚片的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。A、滑嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、脆嫩答案：A解析：二、判斷題83.熱熗是熱菜制作常用的烹調(diào)方法，其操作過程是（）。A、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用B、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法D、將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一種加工方法答案：A84.家畜類原料的清洗重點(diǎn)是（）的清洗。A、內(nèi)臟B、豬尾C、肌肉D、五花肉答案：A85.蛋泡糊中使用的面粉以（）為宜。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、小麥粉答案：C86.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為（）。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A87.調(diào)制蛋清糊強(qiáng)清與淀粉的比何以（）為佳，A、2:1B、3:1C、4:1D、1:1答案：D88.（）表示已經(jīng)很好了，還要求更好，表示要求極高。A、愛崗敬業(yè)B、精益求精C、遵紀(jì)守法D、團(tuán)結(jié)協(xié)作答案：B89.羊肉的纖維細(xì)嫩，尤以（）肉質(zhì)最好。A、公羊B、山羊C、母羊D、羯羊答案：D90.下列對熱熗概念表述正確的一項(xiàng)是（）。A、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用B、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法D、將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一種加工方法答案：A91.食品運(yùn)輸過程的衛(wèi)生要求不包括（）。A、要求運(yùn)輸食品的交通工具以及容器用具必須符合衛(wèi)生要求，并建立清洗消毒的衛(wèi)生制度B、生熟食品、食品與非食品、衛(wèi)生質(zhì)量差的與質(zhì)量好的均應(yīng)分別裝運(yùn)C、可以使用裝載過未知物品的運(yùn)輸工具裝運(yùn)食品D、提高運(yùn)輸效率，縮短運(yùn)輸時(shí)間，盡量避免拆包重裝，防止在運(yùn)輸過程中受污染和腐敗變質(zhì)答案：C92.魚香味的味型中（）排在第一位。A、咸味B、甜味C、辣味D、酸味答案：A93.牛脖頭肉的特點(diǎn)是：瘦肉多，脂肪含量少，肉質(zhì)（），質(zhì)量較差，屬三級牛肉。A、細(xì)嫩B、滑嫩C、粗老D、肥嫩答案：C94.下列屬于干制品加工性原料的是（）。A、風(fēng)雞B、臘腸C、火腿D、干貝答案：D95.制作果蔬類涼拌菜，應(yīng)用(）浸泡消毒，再用涼開水沖洗。A、2%鹽水B、2%堿水C、2%糖水D、2%醋水答案：A96.“兩高一低”膳食模式以(）食物為主。A、植物性B、動物性C、礦物性D、加工性答案：A97.下列家畜肉中脂肪含量最高的是（）。A、牛肉B、豬肉C、兔肉D、馬肉答案：B98.一般拼盤的拼擺步驟是（）、圍邊、裝刀面。A、刀工B、構(gòu)思C、選料D、墊底答案：D99.豆豉中所含的咸味成分是（）。A、氯化鈉B、氯化鈣C、氯化鎂D、氯化鉀答案：A100.旺火火焰光度明亮，熱氣（）。A、較小B、較大C、灼人D、不足答案：C101.按烹調(diào)原料的商品種類分，海蜇屬于（）類原料。A、糧食B、蔬菜C、海鮮D、水產(chǎn)品答案：D102.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D103.下列湯中用小火煮制而成的是（）。A、魚湯B、清湯C、雞湯D、肉湯答案：B104.下列選項(xiàng)中，（）不屬于人體消化腺。A、心臟B、肝臟C、胰腺D、胃腺答案：A105.魚體脊背部肌肉層相對腹部而言（）。A、質(zhì)地老B、質(zhì)地細(xì)C、較厚D、較薄答案：C106.用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于（）類的菜品。A、生炒B、滑炒C、爆炒D、熟炒答案：D107.（）是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不掛糊B、不調(diào)味C、不切配D、不焯水答案：A108.用作熱熗的蝦仁在燙制時(shí)應(yīng)加入（），以去除其腥味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D109.下列常用淀粉中，吸水性為最好的是（）。A、玉米淀粉B、綠豆淀粉C、土豆淀粉D、豌豆淀粉答案：B110.下列菜肴中運(yùn)用了排的技術(shù)手法的是（）。A、雞油菜心B、梅菜扣肉C、平橋豆腐D、滑炒鱔絲答案：A111.下列調(diào)味料中不屬于辣味調(diào)味料的是（）。A、辣椒B、花椒C、胡椒D、芥末答案：B112.熘制法以調(diào)味品劃分，可分為糖熘、糖醋熘、（）、糟熘等方法。A、醋熘B、醬熘C、水熘D、蠔油熘答案：A113.冷制涼食類冷菜的衛(wèi)生問顧不包括（）。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、切塊原料可半生半熟過夜答案：D114.（）是從煤焦油中提煉的合成甜味劑。A、甜味菊苷B、糖精鈉C、木糖醇D、麥芽糖答案：B115.蛋清糊適用于下列（）的掛糊。A、過油肉B、醬爆雞丁C、滑熘魚片D、魚香肉絲答案：C116.雞蛋在烹調(diào)中不具備的作用是（）。A、黏合作用B、起泡作用C、傳熱作用D、乳化作用答案：C117.新鮮蛋類冷藏時(shí)的最佳溫度應(yīng)控制在（）為宜。A、20℃B、25℃C、0℃D、-5℃答案：C118.下列為能量營養(yǎng)素的是（）。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、維生素D、膳食纖維答案：B119.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本答案：D120.廚房安全用電管理制度，主要包括（）、張貼操作規(guī)程說明和定期檢查三個方面。A、指定用電安全責(zé)任人B、成立用電安全管理小組C、明確用電安全責(zé)任事故D、強(qiáng)化全員用電安全意識答案：A121.制白湯原料中含有一定的脂防，特別是卵磷脂對湯汁的（）有促進(jìn)作用，A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C122.菜肴的香味主要指食物（）以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、長時(shí)間加熱B、加熱和調(diào)味C、調(diào)味確定D、加熱前和調(diào)味答案：B123.醬料漿一般不加或加極少量的（）。A、鹽B、淀粉C、料酒D、味素答案：B124.每次使用鹵菜老鹵時(shí)都要潻加香料繼續(xù)鹵制，保存老鹵時(shí)要防止生水混入，以免引起鹵汁的（）。A、變質(zhì)B、變味C、變酸D、混濁答案：A125.油爆法的油量應(yīng)是原料的（）倍。A、5~6B、4~5C、2~3D、1答案：C126.堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)素是（）。A、維生素CB、碳水化合物C、維生素DD、維生素B族答案：D127.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，也標(biāo)志著人們對這種商品的信任程度，而且蘊(yùn)涵著一種（）。A、價(jià)值觀念B、職業(yè)道德C、文化品位D、社會理想答案：C128.炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的（）。A、鹽B、紅糖C、白糖D、飴糖答案：C129.母乳每日需提供（）能量。A、2100KcalB、2200KcalC、2600KcalD、2700Kcal答案：C130.剞刀能擴(kuò)大原料的（）。A、體表面積B、使用范圍C、形式變化D、傳熱范圍答案：A131.烹蝦球的制作流程是初加工改刀→上漿一劃油→（）成菜。A、收汁B、烹汁C、調(diào)味D、定色答案：B132.鹵制法工藝是先調(diào)制好（）,再放入原料鹵制。A、鹵汁B、口味C、色澤D、汁量答案：A133.茄汁魚片與熘魚片的不同點(diǎn)是（）的不同。A、味型和色澤B、味型和形狀C、味型和刀法D、味型和質(zhì)地答案：A134.動物性干貨原料低油溫焐制階段的最佳油溫是（）。A、140～145℃B、135～140℃C、130～135℃D、100～115℃答案：D135.油發(fā)是熱膨脹漲發(fā)的一種，就是利用油的（）作用，使干制原料的組織膨脹松化成空洞結(jié)構(gòu)，然后使其復(fù)水，成為利于烹飪加工的半成品。A、導(dǎo)熱B、分散C、對流D、脂潤答案：A136.職業(yè)道德與（）關(guān)系最為密切，它關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會活動B、社會治安C、政治教育D、勞動紀(jì)律答案：A137.下列最適宜冷水發(fā)的干料是（）。A、口蘑B、木耳C、香菇D、玉蘭片答案：B138.人體急性或慢性（）中毒可以引起骨痛病。A、汞B、鎘C、鉛D、砷答案：B139.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，下列不包括的是（）的制定。A、標(biāo)準(zhǔn)分量B、標(biāo)準(zhǔn)食譜C、標(biāo)準(zhǔn)成本D、標(biāo)準(zhǔn)制度答案：D140.用于烤、煸類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要（）一些。A、一樣B、稍少C、稍重D、稍小答案：D141.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化（）、提高職業(yè)技能。A、技術(shù)革新B、職業(yè)責(zé)任C、標(biāo)準(zhǔn)管理D、團(tuán)隊(duì)意識答案：B142.谷類原料中（）的含量較少。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、膳食纖維D、脂肪答案：D143.掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在（）為宜。A、50～70℃B、170～190℃C、140～160℃D、90～120℃答案：C144.菜肴色彩的組配，首先要確定菜肴的（）。A、花色B、色調(diào)C、溫度D、光度答案：B145.在禽畜腸肚原料初加工時(shí)加入適量的鹽和醋并且（）是加工的關(guān)鍵。A、反復(fù)揉搓B、反復(fù)涂抹C、短時(shí)間浸漬D、長時(shí)間浸漬答案：A146.水粉糊調(diào)制時(shí)淀粉與冷水的比例是（）。A、1:2B、2:1C、1:1D、1:3答案：B147.油發(fā)利用油的導(dǎo)熱作用，使干制原料的（）膨脹松化成空洞結(jié)構(gòu)，然后使其復(fù)水，成為利于烹飪加工的半成品。A、組織B、表面C、內(nèi)部D、體積答案：A148.腌臘制品的方法可分為干腌法、（）和混合腌法。A、水腌法B、鹽腌法C、濕腌法D、糖腌法答案：C149.下列適宜制作植物干制原料的是（）。A、口蘑B、春筍C、木耳D、以上都是答案：D150.菜肴口味掩蓋搭配法適用于主料（）的菜肴。A、異味重B、顏色較多C、香味較淡D、香味較濃答案：A151.使用老鹵后，要加熱徹底，以避免其引起鹵汁的（）。A、變質(zhì)B、變味C、變酸D、混沌答案：A152.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌霉素食物中毒D、霉變甘蔗中毒答案：D153.儲存過久的蔬菜和腐爛的蔬菜中含有（）等物質(zhì)，一般不宜食用。A、龍葵素B、秋水仙堿C、硝酸鹽D、皂素答案：C154.經(jīng)剞刀處理的原料具有獨(dú)特的（）的特點(diǎn)。A、色澤美B、原料美C、形狀美D、滋味美答案：C155.發(fā)粉糊調(diào)成后要餳（）以上再使用效果最佳。A、1minB、5minC、10minD、12min答案：B156.人體內(nèi)消化腺很多，但下列（）則不是消化腺。A、胃腺B、唾液腺C、肝臟D、心臟答案：D157.（）體內(nèi)含有較多組氨酸，當(dāng)魚體不新鮮時(shí),可產(chǎn)生大量的組胺,食用后引起類過敏性食物中毒。A、竹莢魚B、鯽魚C、帶魚D、黑魚答案：A158.牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、（）。A、胸肉B、上腦C、里脊D、外脊答案：A159.蛋泡糊又稱（）。A、發(fā)蛋糊B、高麗糊C、雪衣糊D、以上均是答案：D160.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D161.菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量、（）等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。A、營養(yǎng)價(jià)值、味感特征B、營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn)C、文化價(jià)值、品質(zhì)特點(diǎn)D、文化價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn)答案：B162.在下列選項(xiàng)中，不屬于提高員工衛(wèi)生素質(zhì)途徑的是（）。A、建立、健全各崗位責(zé)任制B、員工個人身體健康可忽略C、要進(jìn)行崗位實(shí)務(wù)教學(xué)D、要分階段進(jìn)行培訓(xùn)，步步深入答案：B163.（）指對經(jīng)過粗加工制作、切配的原料或半成品進(jìn)行熱加工制作的區(qū)域。A、專間B、切配區(qū)C、一般操作區(qū)D、烹飪區(qū)答案：D164.下列最適宜五彩雞絲過油時(shí)的油鍋是（）。A、冷鍋溫油B、熱鍋涼油C、冷鍋熱油D、溫鍋冷油答案：B165.菜肴原料形狀的組配，就是將各種加工成形的原料組成一個（）的菜肴。A、立體造型B、象生圖形C、幾何圖形D、特定圖形答案：D166.常見的長形淡水魚是（）。A、鰣魚B、鰻鱺C、草魚D、比目魚答案：B167.制作“叫化雞”時(shí)，去除雞內(nèi)臟的開膛方法應(yīng)采用（）。A、腹開法B、背開法C、肋開法D、膛開法答案：C168.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要包括（）、標(biāo)準(zhǔn)分量和標(biāo)準(zhǔn)成本的制定。A、標(biāo)準(zhǔn)程序B、生產(chǎn)計(jì)劃C、標(biāo)準(zhǔn)制度D、標(biāo)準(zhǔn)食譜答案：D169.魚的中段是指（）部位以后至臀鰭以前的部位。A、胸鰭B、頭C、脊背D、肚檔答案：A170.牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為（）牛肉。A、三級B、一級C、二級D、四級答案：B171.（）屬于三級羊肉。A、羊腰窩肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋條肉答案：A172.白斬雞的烹調(diào)方法是（）。A、腌B、浸C、泡D、白煮答案：D173.取放鹵好的原料要使（）工具，不能用手接觸鹵汁，以防帶菌。A、專用B、竹制C、木制D、不銹鋼答案：A174.豬肋排是指（）、帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。A、去掉胸骨B、鏟去豬皮C、割去奶脯D、割去肥膘答案：C175.水發(fā)就是用（）溫度的清水、渾水（如米湯）浸漲干貨原料的方法。A、不同B、熱水C、冷水D、堿水答案：A176.豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩，適用于（）油爆等烹調(diào)技法。A、焅、扒B、燉、煸C、紅燒、干燒D、滑炒、滑烹答案：D177.制湯原料中可溶性呈味物質(zhì)含量越高，煮制過程中浸出的（）就大。A、溶解度B、推動力C、營養(yǎng)物質(zhì)D、呈味物質(zhì)答案：C178.鯽魚體形寬扁，長圓形、背高，體色多為（）色，肉嫩，味美。A、灰白或深紅B、灰黑或金黃C、紅黑或褐色D、青灰或紅黑答案：B179.在調(diào)制“荔枝味型”的兌汁芡時(shí)，糖的用量一般占調(diào)味品總量的（）。A、2%B、5％C、8％D、10％答案：B180.制作肉類家常味型菜肴，多用（）做主要調(diào)味料。A、豆瓣醬B、甜面醬C、番茄醬D、黃豆醬答案：A181.醬牛肉用的香料主要有（）,A、花椒、大料B、蔥段、姜塊C、大曲香、桂皮D、以上都是答案：D182.下列選項(xiàng)中屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素DB、維生素CC、維生素B1D、尼克酸答案：A183.已死亡的下列水產(chǎn)品，不得銷售和加工的是（）。A、黃鱔B、甲魚C、河蟹D、以上都是答案：D184.剞刀便于原料在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)異味，并有利于（）的裹附。A、原料B、鹵汁C、主料D、配料答案：B185.油發(fā)魚肚應(yīng)（）油入鍋焐制，逐步提高油溫。A、溫B、涼C、熱D、大答案：B186.嫩肉粉致嫩，主要是通過（）致嫩，對原料中的營養(yǎng)素破壞很小。A、物理作用B、化學(xué)作用C、生化作用D、調(diào)和作用答案：C187.調(diào)制脆皮糊一般應(yīng)使用（），這樣不會使面粉蛋白質(zhì)變性。A、冷水B、熱水C、沸水D、溫水答案：A188.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。A、職業(yè)精神B、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、職業(yè)道德D、職業(yè)愿景答案：C189.湯爆雙脆質(zhì)地的組配是（）的組配形式。A、同質(zhì)B、硬質(zhì)C、異質(zhì)D、不同質(zhì)答案：A190.用手將魚蓉膠加工成圓形的過程，主要采用的手法是（）。A、扣B、排C、擠D、斬答案：C191.燒菜在初始階段，要用（）加熱。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A192.制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱（）容易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C193.職業(yè)道德不僅對個人的生存和發(fā)展有著重要的（），而且與企業(yè)的興衰密切相關(guān)。A、作用B、作用和價(jià)值C、價(jià)值D、關(guān)系答案：B194.油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是（）。A、用鍋蓋滅火B(yǎng)、向鍋內(nèi)加油C、用滅火毯滅火D、用泡沫滅火器滅火答案：B195.（）是用人工化學(xué)合成方法獲取的色素。A、無機(jī)色素B、食用色素C、檸檬黃D、天然色素答案：C196.用于高油溫膨化階段的干制原料，是經(jīng)過（）后的干制原料。A、低溫油焐制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長時(shí)間煮制答案：A197.下列適宜剞刀的菜肴原料是（）。A、豬腰B、雞肫C、魷魚D、以上都是答案：D198.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于（）后方、米龍前方的條狀肉。A、上腦B、牛尾C、腹部D、胸部答案：A199.綠色蔬菜在熱和（）的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。A、酸B、鹽C、堿D、糖答案：A200.干燒魚在燒制過程中翻身（個）的目的是為了受熱均勻和（）。A、易成形B、易入味C、易成熟D、入味均勻答案：D201.烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱（）投入，可以起去腥增香，溶解鈣質(zhì)的作用。A、前期B、后期C、中期D、晚期答案：C202.觸電事故一般都會造成嚴(yán)重后果，廚房安全用電要從設(shè)備檢查和（）兩方面加以重視。A、電路檢查B、技術(shù)措施C、流程監(jiān)管D、思想教育答案：D203.牛米龍肉瘦肉較多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，又稱（）。A、外脊B、仔蓋C、里脊D、白板答案：C204.下列不屬于紅燜菜使用的調(diào)料是（）。A、醋B、料酒C、醬油D、鮮湯答案：A205.將蓉膠狀原料擠成各種形狀的方法按照擠的類別可分為（）和工具擠兩種。A、機(jī)械擠B、裱花袋擠C、模具擠D、手工擠答案：D206.直刀法中的切可分為（）種切法。A、1B、2C、3D、6答案：D207.“蟹粉獅子頭”應(yīng)選用（）烹調(diào)方法。A、燉B、蒸C、煎D、煮答案：A208.通常所說的道德是指人們在一定的社會里，用以（）一個人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、衡量和評價(jià)B、強(qiáng)制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗(yàn)答案：A209.火腿是用(）制成的。A、水腌法B、濕腌法C、干腌法D、混合腌法答案：C210.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，有力于保障（）的合法利益。A、個人B、工人C、農(nóng)民D、軍人答案：A211.動物性原料解凍溫度一般不超過（）。A、25℃B、30℃C、35℃D、40℃答案：A212.宴會成本核算中，所形成的人力資源成本是（）。A、人工成本B、生產(chǎn)成本C、環(huán)境成本D、菜點(diǎn)和酒水成本答案：A213.使用電磁爐烹飪，炒菜鍋使用后應(yīng)（）。A、不要置于爐面上B、直接放回爐面上C、洗滌后放回爐面上D、冷卻后放回爐面上答案：A214.爆制法是瞬間成菜，應(yīng)使用（）熱油或沸水（湯）快速加熱。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A215.制湯是指將富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等較高的（）、植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中，以提取鮮湯，這項(xiàng)工藝叫制湯。A、動物B、牛肉C、雞肉D、骨架答案：A216.兒童膳食長期缺碘可引起（）。A、甲狀腺腫大B、缺鐵性貧血C、佝僂病D、克山病答案：A217.宰殺禽類時(shí)，宰前應(yīng)停食活養(yǎng)（），還需充分喂水以清洗胃腸道。A、6hB、12hC、8hD、24h答案：D218.下列味型不屬于香辣味型的是（）。A、蒜泥味B、咖喱味C、芥末味D、家常味答案：D219.剞葡萄花刀時(shí)的最佳刀距為（）。A、0.5~0.6cmB、1.2~1.5cmC、5~6cmD、7~8cm答案：B220.（）是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴湯汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒?。A、掛糊B、勾芡C、上漿D、調(diào)味答案：B221.豬頭的清洗加工步驟是：剔刮、（）、刮洗、清水洗滌。A、去毛B、去皮C、燒燎D、浸泡答案：C222.白煮法通常選用無色調(diào)味料，下列屬于無色調(diào)味品的是（）。A、醬油B、紅醋C、紹酒D、精鹽答案：D223.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，其中豬油可達(dá)到（）。A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃答案：C224.烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱（）投入，可以起去腥增香，溶解鈣質(zhì)的作用。A、前期B、后期C、中期D、晚期答案：C225.50Hz的交流電，電流為50A，通過人體持續(xù)（）秒鐘，就會使人死亡。A、1B、2C、3D、10答案：D226.使用冰箱保存冷菜時(shí)，（）必須嚴(yán)格分開，防止交叉污染。A、成品與半成品B、同類同風(fēng)味C、成品與成品D、無鹵汁品種之間答案：A227.干炸菜最適宜掛的糊是（）。A、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D228.飲食衛(wèi)生“五四制”要求對餐具實(shí)行“四過關(guān)”，但不包括（）。A、一洗B、二刷C、三沖D、四保潔答案：D229.熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。A、拍粉B、上漿C、掛糊D、不勾芡答案：D230.下列不屬于宮保雞丁特色的是（）。A、口味香甜B(yǎng)、色澤棕紅C、口味鮮咸辣微甜D、雞丁鮮嫩，花生仁脆香答案：A231.油發(fā)蝦片的最佳溫度是160℃，油溫高蝦片會變（）。A、白B、淡C、深D、黃焦答案：D232.長形魚的剔骨方法有劃長魚等（）種。A、四B、三C、兩D、一答案：C233.下列菜品中屬于鹵汁走紅的菜肴是（）。A、清蒸雞B、九轉(zhuǎn)大腸C、脆皮雞D、香酥鴨子答案：B234.下列剞有荔枝形花刀的菜肴是（）。A、松鼠魚B、糖醋魚C、油爆雙脆D、爆魷魚卷答案：C235.如果原料經(jīng)加工處理后只有一種半成品可以利用，在這種情況下對凈料成本應(yīng)該采用的計(jì)算方法是（）。A、多料多檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、一料一檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法答案：C236.五香牛肉的香料應(yīng)（）與牛肉一起下鍋加熱。A、取鞭味汁B、裝入袋中C、分批下鍋D、撒入鍋中答案：B237.每100克谷類原料中，蛋白質(zhì)的含量是（）克。A、5～6B、6～7C、8～12D、12～15答案：C238.調(diào)制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以（）為佳。A、8：2B、3：7C、5：5D、4：6答案：A239.油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、（）多的干貨原料。A、纖維素B、脂肪酸C、結(jié)締組織D、肌肉組織答案：C240.從菜肴香味組配原則角度看，不適宜組配在一起的一組原料是（）。A、羊肉與鱖魚B、家鴨與野鴨C、蟹粉與河蚌D、咸魚與豬肉答案：A241.鹵水根據(jù)菜肴制作要求，按色澤可分為白鹵水和（）。A、紅鹵水B、原鹵水C、老鹵水D、新鹵水答案：A242.油膩和黏液較多的動物內(nèi)臟原料在里外翻洗前應(yīng)先采用（）進(jìn)行處理。A、灌洗法B、清水漂洗法C、鹽醋搓洗法D、刮剝洗滌法答案：C243.職業(yè)道德不僅對個人的生存和發(fā)展有著重要（）,而且與企業(yè)的興衰密切相關(guān)。A、作用B、作用和價(jià)值C、價(jià)值D、關(guān)系答案：B244.懷孕期母體體重一般增加（）比較合理，超量或不足都應(yīng)該查找原因。A、4～5kgB、5～7kgC、10～12kgD、13～14kg答案：C245.蕪爆里脊略有白色（），不勾芡。A、清汁B、混汁C、油汁D、湯汁答案：A246.芥末味清爽解膩，最宜作為（）的佐味料。A、冷菜B、熱菜C、紅燒菜D、涼拌菜答案：D247.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為（）和素湯兩類。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯答案：C248.下列適宜加熱中調(diào)味的菜肴是（）。A、宮保雞丁B、魚香肉絲C、干燒魚D、以上都是答案：D249.把干貨原料浸在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品發(fā)料方法稱為（）。A、油發(fā)B、油燜C、油浸D、油焐答案：A250.大豆類原料中不含有（）成份。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、維生素B1D、膽固醇答案：D251.在煮制白湯的時(shí)候多用（）火候。A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案：C252.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、家庭用粉答案：A253.牛外脊肉松而嫩，屬一級牛肉，適于（）涮等烹調(diào)技法。A、燒、扒B、燉、燜C、炒、熘D、蒸、鹵答案：C254.烹菜的味汁是（）的。A、無色調(diào)料兌制而成的B、有色調(diào)料兌制而成的C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C255.人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是（）。A、鈣B、硒C、鋅D、銅答案：A256.羊前腿肉肉質(zhì)較老，適于（）、烤等烹調(diào)技法。A、蒸、汆B、鹵、燒C、炒、熘D、烹、爆答案：B257.剞刀是使用不同的刀法作用于（）的表面。A、同類原料B、同一原料C、肉類原料D、瓜果原料答案：B258.牛胸肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥瘦（），屬二級牛肉。A、相間B、相連C、相接D、相近答案：A259.過油是烹調(diào)中一項(xiàng)重要的（）,就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋內(nèi)，其形成一定的特色，以達(dá)到進(jìn)一步烹制菜肴的要求。A、工藝B、條件C、內(nèi)容D、方法答案：A260.制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱（）容易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C261.小黃魚（），味鮮美。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、皮薄膘厚C、肉質(zhì)厚實(shí)D、脂多肉嫩答案：A262.過油是烹調(diào)中一項(xiàng)重要的（），就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋內(nèi)，使其形成一定的特色，以達(dá)到進(jìn)一步烹制菜肴的要求。A、工藝B、條件C、內(nèi)容D、方法答案：A263.在下列選項(xiàng)中，用中火與大火煮制的湯是（）。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯答案：B264.剞菊花花刀的斜刀剞刀紋和直刀剞刀紋交叉呈（）角。A、90度B、45度C、120度D、60度答案：A265.下列適宜制作椒香腰片的技法是（）。A、熗B、拌C、腌D、泡答案：A266.火雞的出肉率高達(dá)80%，瘦肉多，胸肌呈（），肉質(zhì)肥嫩味美。A、白色B、紅色C、淺色D、深色答案：A267.（）是復(fù)雜的刀工技藝的表現(xiàn)。A、剞刀法B、拉刀片C、推刀片D、抖刀片答案：A268.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A、細(xì)菌的作用B、溫度C、濕度D、氧氣答案：A269.職業(yè)道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質(zhì)起（）的作用。A、關(guān)鍵性B、一定性C、社會性D、統(tǒng)一性答案：A270.《中華人民共和國勞動法》共有（）章107條。A、11B、13C、15D、17答案：B271.屬于軟溜的菜肴是（）。A、醋熘鱖魚B、糖醋里脊C、西湖醋魚D、菊花青魚答案：C272.（）左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A273.松子、腰果、花生米等原料一般采用（）加熱成熟的方法。A、高油溫B、油焐C、油潑D、油淋答案：B274.下列適用于油發(fā)的干貨原料是（）。A、海參B、豬肉皮C、香菇D、魷魚答案：B275.（）是平衡膳食基本要求之一。A、提供維生素B、科學(xué)的烹飪C、提供蛋白質(zhì)D、食品的制作答案：B276.荔枝花刀在原料表面剞上十字交叉刀紋，主要采用（）剞刀方法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞答案：A277.（），質(zhì)感外焦里嫩、滑嫩、軟嫩，口味多樣是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁濃稠答案：C278.加工白鹵水時(shí)，不得加入有色調(diào)味料，如需調(diào)色應(yīng)使用（）。A、生抽B、淺色醬油C、魚露D、老抽答案：B279.鳊魚一年四季均產(chǎn)，以（）時(shí)節(jié)所產(chǎn)最佳。A、春末夏初B、夏末秋初C、冬末初春D、秋末冬初答案：C280.鹵水調(diào)配操作程序的第一個步驟應(yīng)是（）。A、煮制香料B、香料、調(diào)味料的選擇C、煽炒蔥姜D、煮制調(diào)色答案：B281.醬制菜肴的火候要求是先旺火燒沸，改小火醬制原料基本成熟時(shí)，再改（）收濃汁。A、旺火B(yǎng)、中火C、慢火D、小火答案：A282.蔥燒海參用的蔥是（），并將其用溫油炸成金黃色，并形成蔥油。A、蔥白B、整蔥C、蔥頭D、蔥絲答案：A283.下列菜肴需帶味碟佐食的是（）。A、香炸豬排B、干燒黃魚C、干燒雞塊D、干煸牛肉絲答案：A284.在正常狀況下，油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如牛油的沸點(diǎn)為（）。A、208℃B、215℃C、220℃D、225℃答案：A285.松鼠魚的成菜芡汁是（）。A、澆芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A286.將組成菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法稱之為（）。A、貼B、鑲C、排D、扣答案：A287.油的（）,易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)感。A、溫域窄B、溫域?qū)扖、溫度高D、升溫快答案：B288.牡丹花刀是在魚體兩面用（）成弧形刀紋,深至椎骨,翻開呈花瓣形。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D(zhuǎn)、直刀切答案：A289.（）是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料上蛋清漿，用沸水成溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，放上鹽再用熱香辛調(diào)味熱料油熗之成菜的方法。A、滑熗B、焯熗C、油熗D、生熗答案：A290.爆制動物內(nèi)臟類原料時(shí)，一般應(yīng)將原料（）。A、切條B、切片C、切丁D、剞花刀答案：D291.牛上腦瘦肉中分布著較多的（），且紅白相見。A、淋巴細(xì)胞B、肌膜組織C、肌間脂肪D、肌腱組織答案：C292.制作白湯的原料中含有豐富的（），該物質(zhì)可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)答案：A293.冷制涼食的衛(wèi)生問題不包括（）。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、鹽、醋糖腌制的食品立即食用答案：D294.燴菜從風(fēng)味組培角度來說，適宜選用（）的原料，加好湯輔佐烹制。A、滋味鮮美B、無味淡味C、腥味清淡D、膻味清淡答案：A295.剛腌制不久的蔬菜，會含有大量的（）。A、亞硝酸鹽B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：A296.進(jìn)行高油溫膨化處理的干貨原料必須提前經(jīng)過（）加工處理。A、低溫油焐制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長時(shí)間煮制答案：A297.羊后腿肉肌肉塊形大，肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，屬于（）羊肉。A、三級B、一級C、二級D、四級答案：C298.只有熟悉各種烹飪原料本身所具有（）及其成熟后的香味特征，才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)南阄洞钆?。A、營養(yǎng)特征B、形狀特征C、口味特征D、香味特征答案：D299.生搓法去除無鱗魚體表黏液的有效方法，具體在搓洗的時(shí)候需加入（）后，再刮擦清洗。A、鹽和醋B、鹽和堿C、堿和醋D、蔥姜汁答案：A300.干貨原料漲發(fā)的主要表現(xiàn)為干制原料的（）過程。A、加熱B、脫水C、復(fù)水D、失水答案：C301.（）屬于細(xì)菌性食物中毒。A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、河豚中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：A302.職業(yè)道德是人們在（）中必須遵循的行為規(guī)范的總和。A、特定的職業(yè)活動B、強(qiáng)制性工作C、義務(wù)性勞動D、所有活動答案：A303.職業(yè)道德在范圍上具有（）。A、有限性B、無限性C、超前性D、時(shí)效性答案：A304.在菜肴組配過程中，下列不屬于組配內(nèi)容的是（）。A、量的搭配B、色的搭配C、營養(yǎng)的搭配D、氨基酸的搭配答案：D305.按烹飪原料的來源分，可將烹飪原料分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動物性原料答案：D306.制作熱熗魚片過程，燙制魚片時(shí)應(yīng)在水中加入（），以去除其腥味。A、蔥段、姜片、紹酒B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、辣椒面答案：A307.菠菜中含有較多的（），故食用時(shí)要先進(jìn)行焯水處理。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸答案：D308.用新潔爾滅溶液洗滌涼拌菜時(shí)，新潔爾滅溶液與水的比例為（）。A、1:1000B、1:3000C、1:800D、1:900答案：A309.下列能用于加工性原料的是（）。A、海參B、口蘑C、冬筍D、以上都是答案：D310.面烤法中最外層的包裹料是（）。A、粉糊B、糯米紙C、泥巴D、燙面團(tuán)答案：D311.“清蒸白魚”應(yīng)選用（）烹調(diào)方法。A、煎B、燉C、蒸D、煮答案：C312.菜品在烹調(diào)過程中產(chǎn)生各種（），其中能產(chǎn)生令人愉快味覺的被稱之為香味。A、醬香味物質(zhì)B、蒜香味物質(zhì)C、揮發(fā)性物質(zhì)D、酒香味物質(zhì)答案：C313.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般（）清淡、冬季濃厚。A、冬春B、春季C、秋季D、夏季答案：D314.魚的中段是指（）以后至臀鰭以前的部位。A、胸鰭B、頭C、脊背D、肚檔答案：A315.下列最適宜剞麥穗形花刀的原料是（）。A、豬腰B、雞肫C、魷魚D、豬肚答案：A316.灌洗法既適宜豬肺的洗滌，又可用于（）翻轉(zhuǎn)洗滌之用。A、豬腸B、豬肝C、豬腰D、豬腦答案：A317.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行（）。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味答案：A318.宴會成本核算中，構(gòu)成宴會主要成本的是（）。A、環(huán)境成本B、生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)和酒水成本D、人工工資答案：D319.使用嫩肉粉致嫩的標(biāo)準(zhǔn)用量是:每（）肉料用嫩肉粉5~6g。A、1000gB、500gC、250gD、100g答案：A320.刮剝洗滌法是除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、家畜類B、家禽類C、海鮮產(chǎn)品D、水產(chǎn)類答案：A321.形狀相似組配原則要求菜肴原料的（）必須統(tǒng)一。A、大小B、料形C、分量D、質(zhì)地答案：B322.烤制的菜肴在加熱中般不能調(diào)味，成熟后應(yīng)進(jìn)行（）。A、基本調(diào)味B、重要調(diào)味C、定性調(diào)味D、輔助調(diào)味答案：D323.保護(hù)蔬菜鮮艷綠色的方法主要有加油、加堿、加鹽、（）四種方法。A、醋泡B、堿泡C、油泡D、水泡答案：D324.下列屬于配菜原則之一的是（）。A、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合答案：D325.用2%的（）溶液將豬肚尖或鴨肫仁浸漬1h，可使其膨脹松嫩。A、氫氧化鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氫氧化鈣答案：C326.砷化物中毒的預(yù)防措施不包括（）。A、砷及制品必須要有明顯的標(biāo)記、標(biāo)簽以免誤食B、加強(qiáng)農(nóng)藥管理，防止污染食品C、不用非食品用的包裝材料和容器盛、包食品D、因農(nóng)藥毒死的牲畜可以食用答案：D327.家畜類原料的清洗主要包括（）、內(nèi)臟和頭蹄尾，重點(diǎn)是內(nèi)臟的洗滌。A、肌肉B、外脊C、上腦肉D、五花肉答案：A328.河豚魚所含的河豚毒素，烹調(diào)時(shí)具有對熱（）的特點(diǎn)。A、不穩(wěn)定B、敏感C、穩(wěn)定D、有時(shí)穩(wěn)定，有時(shí)不穩(wěn)定答案：C329.將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時(shí)產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為（）。A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法C、除腥增香調(diào)味法D、加熱調(diào)味法答案：C330.檢查蛋泡糊的標(biāo)準(zhǔn)是插入筷子不（）為佳。A、倒B、掉C、亂D、跑答案：A331.制湯原料中的可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會比較鮮濃。A、風(fēng)味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品答案：A332.（）是以煮制大件料為主的方法。A、熱熗法B、汆制法C、刷燙法D、白煮法答案：D333.醬制菜肴的醬料、水和（）要同時(shí)入鍋醬制。A、原料B、花椒C、大料D、姜塊答案：A334.醬制菜肴的原料以富含（）較高的家禽、家畜肉和內(nèi)臟性原料為主。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B335.下列選項(xiàng)中屬于價(jià)格折扣定價(jià)策略的是（）。A、撇脂價(jià)格策略B、累計(jì)數(shù)量優(yōu)惠C、心理定價(jià)策略D、滲透價(jià)格策略答案：B336.剞刀有利于美化（）。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形答案：D337.在食品儲存分類中，（）屬于化學(xué)儲存的方法。A、低溫儲存B、加入防腐劑C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌答案：B338.（）是指經(jīng)腌制、干制、臘制等方法加工成的動、植物性原料制品。A、動物性原料B、植物性原料C、家禽類原料D、加工性原料答案：D339.梭形魚的分檔剔骨，一般是先將魚頭斬下，將魚體剖成（）兩扇。A、大小B、上下C、軟硬D、前后答案：C340.不同渠道采購?fù)环N原料,一般要采用（）來計(jì)算各種原料的平均成本。A、銷售毛利率法B、成本毛利率法C、加權(quán)平均法D、求和平均法答案：C341.在煙熏法中，通常用柏樹與鋸末兩種熏料，其用料比例為（）。A、1:1B、3:1C、1:2D、1:4答案：B342.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、熱愛黨B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、愛人民答案：D343.在原料不變的情況下，制作白湯與清湯主要與（）的關(guān)系最為密切。A、時(shí)間B、火候C、設(shè)備D、調(diào)味答案：B344.鰻魚用于生炒時(shí)的初加工方法是（）。A、熟燙法B、加熱法C、生搓法D、去皮法答案：C345.烹調(diào)中調(diào)味就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中（）加入相應(yīng)的調(diào)味品。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當(dāng)時(shí)機(jī)答案：D346.人類活動具有（），其活動可劃分為社會生活、家庭生活和職業(yè)生活三類；因此，也相應(yīng)地產(chǎn)生了社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。A、獨(dú)立性B、先進(jìn)性C、滯后性D、社會性答案：D347.在下列選項(xiàng)中，都屬于調(diào)味品的一項(xiàng)是（）。A、油脂、味精B、醬油、味精C、肉、醬油D、醬油、淀粉答案：B348.影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。A、鹵汁B、原料C、火候D、加熱答案：A349.要求質(zhì)感酥爛的鹵制冷菜就采用（）加熱方法。A、中火B(yǎng)、猛火C、大火D、小火答案：A350.荔枝形花刀是在原料表面直剞深約3/4的十字交叉刀紋，刀距為（），切成邊長為3.5cm的菱形塊。A、3.5mmB、5mmC、2.5mmD、6mm答案：C351.下列選項(xiàng)中，不屬于化學(xué)性污染的是（）。A、農(nóng)藥殘留B、昆蟲污染C、濫用食品添加劑D、工業(yè)三廢不合理排放答案：B352.下列為腌臘制品原料的是（）。A、風(fēng)雞B、干貝C、海米D、玉蘭片答案：A353.職業(yè)道德有形式上的（）的特征。A、復(fù)雜性B、社會性C、一般性D、多樣性答案：D354.牛奶中（）的含量不高A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素B1D、維生素D答案：D判斷題1.（）蛋白質(zhì)分子中的氨基酸主要通過肽鍵相連。A、正確B、錯誤答案：A2.（）每克碳水化合物在人體內(nèi)可供給人體能量是16.81KJ。A、正確B、錯誤答案：A3.（）職業(yè)道德不僅調(diào)節(jié)本行業(yè)與其他社會行業(yè)與顧客之間的關(guān)系，也調(diào)節(jié)著行業(yè)內(nèi)部人員之間相互的利益關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A4.（）剞刀法主要有直剞、斜剞和混合剞三種。A、正確B、錯誤答案：A5.（）社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、正確B、錯誤答案：A6.（）鰣魚鱗片中含有較多的脂肪，初加工時(shí)不要去除。A、正確B、錯誤答案：A7.（）熱傳質(zhì)調(diào)味法是利用滲透原理，使調(diào)味料與原料相結(jié)合，達(dá)到調(diào)味目的的方法。A、正確B、錯誤答案：B8.（）口蘑以白蘑質(zhì)量最佳，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙和張家口地區(qū)。A、正確B、錯誤答案：A9.（）餐飲企業(yè)儲存各類原料時(shí)，可以根據(jù)倉庫的大小把食品堆放在一起，以節(jié)省空間。A、正確B、錯誤答案：B10.（）芙蓉雞片是用軟炒的方法制成的。A、正確B、錯誤答案：A11.（）雞油菜心合理運(yùn)用了排的技術(shù)手法。A、正確B、錯誤答案：A12.（）冷菜中的白煮法應(yīng)取料而不用湯，熱菜中的白煮法則應(yīng)用料也用湯。A、正確B、錯誤答案：A13.（）死后的貝類不能食用，但可用作飼料加工。A、正確B、錯誤答案：A14.（）蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。A、正確B、錯誤答案：A15.（）經(jīng)理人員應(yīng)對食品衛(wèi)生知識掌握的程度深一些，廚師長應(yīng)對廚房內(nèi)各崗位的衛(wèi)生要求很熟悉。A、正確B、錯誤答案：A16.（）發(fā)芽馬鈴薯的有害成分是龍葵素。A、正確B、錯誤答案：A17.（）《中華人民共和國勞動法》共有11章107條。A、正確B、錯誤答案：B18.（）干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后重量增加，其單位成本不變。A、正確B、錯誤答案：B19.（）精益求精就是把自己職責(zé)范圍內(nèi)的是做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、正確B、錯誤答案：B20.（）油發(fā)鍋巴的油溫應(yīng)控制在110℃左右為佳。A、正確B、錯誤答案：B21.（）醬制菜肴的原料以植物性原料為主。A、正確B、錯誤答案：B22.（）過油走紅前抹在原料表面上飴糖用量的多少，對原料色澤影響不大。A、正確B、錯誤答案：B23.（）鮮黃花菜不能生食，有毒成分是秋水仙堿。A、正確B、錯誤答案：A24.（）炒的選料范圍很廣，大部分烹調(diào)原料皆適宜此法。A、正確B、錯誤答案：A25.（）中式烹調(diào)師必需持職業(yè)資格證書才能上崗。A、正確B、錯誤答案：B26.（）菜肴色彩的組配方法有順色組配和異色組配兩種。A、正確B、錯誤答案：A27.（）飲食產(chǎn)品的成本主要是由原材料成本和管理成本構(gòu)成。A、正確B、錯誤答案：B28.（）制湯開始時(shí)，原料與水的比例為1:4左右最佳。A、正確B、錯誤答案：B29.（）菜肴原料形的組配有同形組配和異形組配兩種。A、正確B、錯誤答案：B30.（）長形魚的剔骨方法和梭形魚的剔骨方法是一樣的。A、正確B、錯誤答案：B31.（）觸電的形式可分為單相觸電、三相觸電、跨步電壓觸電。A、正確B、錯誤答案：B32.（）飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的，主要體現(xiàn)在便于企業(yè)生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、便于廚房人員管理和比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、正確B、錯誤答案：A33.（）料形必須統(tǒng)一、輔料服從主料是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。A、正確B、錯誤答案：A34.（）調(diào)制脆皮糊時(shí)必須加入熱水以增加面團(tuán)的韌性。A、正確B、錯誤答案：B35.（）冷菜中的白煮法與熱菜中的白煮法雖然字面相同，但其操作方法和制成的菜品風(fēng)格卻大不一樣。A、正確B、錯誤答案：A36.（）貝類又稱軟體動物，主要包括腹足類、瓣鰓類和頭足類。A、正確B、錯誤答案：A37.（）調(diào)制姜汁味以選用色澤橙黃、味香質(zhì)嫩的鮮姜為佳。A、正確B、錯誤答案：B38.（）液化氣灶在點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行“氣等火”的原則。A、正確B、錯誤答案：B39.（）熱熗魚片所使用的基本調(diào)味料有：醬油、精鹽、白糖、醋、味精等。A、正確B、錯誤答案：A40.（）豬腰的初加工步驟是:去腰筋、清水洗滌。A、正確B、錯誤答案：B41.（）制作一般清湯的料是專用料，但各地有所不同，主要是老母雞、豬精肉、牛肉等。A、正確B、錯誤答案：A42.（）職業(yè)道德與社會治安關(guān)系最為密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和社會發(fā)展。A、正確B、錯誤答案：B43.（）腌、臘、糟、醉等動物性原料不能用于制湯之用。A、正確B、錯誤答案：A44.（）食物中毒按其致病的性質(zhì)，可分為細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒兩大類。A、正確B、錯誤答案：B45.（）創(chuàng)新精神屬于科學(xué)精神和科學(xué)思想范疇，但不包括創(chuàng)新膽量、創(chuàng)新決心及相關(guān)的思維活動。A、正確B、錯誤答案：B46.（）飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要是由原材料成本和管理成本構(gòu)成。A、正確B、錯誤答案：B47.（）用做熱熗的魚片，在燙制時(shí)應(yīng)加入胡椒粉，以去除其腥味。A、正確B、錯誤答案：B48.（）豬后肘質(zhì)量比前肘質(zhì)量好。A、正確B、錯誤答案：B49.（）對蝦肉色透明，肉爽滑，味道鮮美。A、正確B、錯誤答案：A50.（）食物蛋白質(zhì)的消化率越高，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也越高。A、正確B、錯誤答案：B51.（）畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A52.（）牛仔蓋肉肥多瘦少，為三級牛肉。A、正確B、錯誤答案：B53.（）扣制“鴛鴦三絲”時(shí)，必須將絲狀原料在碗中排列整齊并按實(shí)。A、正確B、錯誤答案：A54.（）一般情況下，烹調(diào)原料的可口性越好，其食用價(jià)值也會越高。A、正確B、錯誤答案：A55.（）調(diào)味的核心是豐富菜肴的色澤。A、正確B、錯誤答案：B56.（）羊前腿肉瘦多肥少，肉質(zhì)較老，屬一級羊肉。A、正確B、錯誤答案：B57.（）可食蕈的蕈體本身含有一定的毒素，通過加熱，水洗或曬干等處理之后就可安全食用。A、正確B、錯誤答案：A58.（）調(diào)味品成本核算的意義是指調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重。A、正確B、錯誤答案：A59.（）濃白湯的特色是;湯濃味鮮醇，色白如奶，故又稱奶湯。A、正確B、錯誤答案：A60.（）中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和信譽(yù)。A、正確B、錯誤答案：A61.（）豬通脊與椎骨相連取下后，即為小排。A、正確B、錯誤答案：B62.（）鮮湯的種類很多，各地稱謂也有所不同，按制湯的原料可分為動物性湯和植物性湯兩大類。A、正確B、錯誤答案：A63.（）道德是由專門機(jī)構(gòu)強(qiáng)力執(zhí)行的一種規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B64.（）灌洗法主要適用于腸、肚等原料的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：B65.（）燒菜的湯汁多而稀薄。A、正確B、錯誤答案：B66.（）燙制鱔魚加鹽的目的之一是保持肉的彈性。A、正確B、錯誤答案：A67.（）一級牛肉為肌肉發(fā)育良好的水牛肉，除脊椎骨、坐骨部位外，其他部位略有突出現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B68.（）川菜調(diào)味十分注重調(diào)味品的的組合，形成的復(fù)合味層次有序、回味無窮。A、正確B、錯誤答案：A69.（）熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤答案：A70.（）為了預(yù)防含氰甙植物中毒，可利用氫氰酸預(yù)熱揮發(fā)的特點(diǎn)來除去有毒物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A71.（）職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。A、正確B、錯誤答案：A72.（）剞有荔枝形花刀的原料主要適用于制作燴菜。A、正確B、錯誤答案：B73.（）火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、形態(tài)，對熱源溫度和加熱時(shí)間進(jìn)行調(diào)節(jié)和運(yùn)用，給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟龋赃_(dá)到烹制菜肴目的要求。A、正確B、錯誤答案：A74.（）飲食企業(yè)操作人員均可以自由進(jìn)入廚房操作場所。A、正確B、錯誤答案：B75.（）豬肚的初加工步驟是：去表面油脂、剖開翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗滌。A、正確B、錯誤答案：A76.（）損耗率就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。A、正確B、錯誤答案：A77.（）冷凍、冷藏設(shè)備溫控器檔位，應(yīng)隨季節(jié)、環(huán)境溫度變化，進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。A、正確B、錯誤答案：A78.（）烹飪原料的食用價(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B79.（）水果中含有較多的有機(jī)酸，琥珀酸是水果中特有的。A、正確B、錯誤答案：A80.（）刮剝洗滌法是一種除去家畜類外皮污垢和殘毛、皮膜的洗滌方法。A、正確B、錯誤答案：A81.（）孕期營養(yǎng)供給可分為三個階段：即前期營養(yǎng)、中期營養(yǎng)、晚期營養(yǎng)。A、正確B、錯誤答案：A82.（）非致病菌對評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量沒有意義。A、正確B、錯誤答案：B83.（）職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A