食物中毒性微生物及其引起的食物中毒-細菌性食物中毒（食品微生物課件）

變形桿菌食物中毒周鞭毛，活潑運動，無莢膜，不形成芽孢的革蘭氏陰性桿菌，多形性需氧或兼性厭氧生長的最適溫度為37℃一、生物學(xué)特性在固體培養(yǎng)基上普通、奇異變形桿菌常擴散生長，形成—層波紋薄膜，稱為“遷徒生長”現(xiàn)象一、生物學(xué)特性抵抗力不強與沙門菌類似對巴氏殺菌、消毒劑敏感一、生物學(xué)特性侵染型：這種變型桿菌食物中毒是由于攝入大量不產(chǎn)毒的致病活菌，并在小腸內(nèi)繁殖，引起感染所致毒素型：有些菌株可產(chǎn)生腸毒素，食用者發(fā)生急性胃腸炎過敏型：某些菌株在魚上生長繁殖時，可使魚肉中的組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺，人食用這種魚肉后就會引起過敏性組胺中毒二、中毒機理及癥狀自然界分布廣土壤、污水中帶有大量該菌，正常人、畜腸道也常帶有該菌熟食制品如熟肉類、剩飯菜、以及涼拌菜等很容易通過接觸帶菌容器、工具及操作人員的手而染菌三、病菌來源及防治措施注意熟食制作的衛(wèi)生，避免在較高的溫度下存放熟食存放過的熟食，在食用前要回鍋加熱處理三、病菌來源及防治措施肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒兩端鈍圓的粗大桿菌，周鞭毛，無莢膜，形成橢圓形芽孢，革蘭陽性嚴格厭氧菌，對營養(yǎng)要求不高生長最適濕度為28～37℃，生長最適pH6.8～7.6，產(chǎn)毒最適pH7.8～8.2一、生物學(xué)特性血清瓊脂上培養(yǎng)48～72h，形成中央隆起、邊緣不整齊、灰白色、表面粗糙的絨球狀菌落，菌落周圍有溶血區(qū)庖肉培養(yǎng)基，發(fā)黑，腐敗臭味，洶涌發(fā)酵

一、生物學(xué)特性繁殖體經(jīng)加熱80℃30min或100℃l0min即可殺死芽孢的抵抗力強大，耐煮沸1～6h之久，120℃高壓蒸汽滅菌10~20min才能殺死深埋在罐頭食品中的芽孢，高溫滅菌有時也不易殺死肉毒毒素抵抗力也較強，80℃30min或100℃10min才能完全破壞，正常胃液和消化酶于24h不能將其破壞，因此可在胃腸吸收而引起中毒一、生物學(xué)特性毒素型食物中毒毒素進入消化道被吸收進血液，主要作用于神經(jīng)和肌肉的連接處及植物神經(jīng)末梢導(dǎo)致肌肉收縮和神經(jīng)功能不全肌肉松弛甚至呼吸衰竭死亡二、中毒機理及癥狀肉毒桿菌廣泛分布，可直接或間接地污染食品引起肉毒中毒的食品主要有魚類、肉類、奶制品、水果罐頭及蔬菜類等國內(nèi)引起肉毒中毒的食品主要是發(fā)酵類食品，據(jù)菜地區(qū)的中毒病例統(tǒng)計，90％左右的肉毒中毒是由食用家庭自制的醬類，如腐乳、豆苗、面醬等引起的三、病菌來源加強宣傳。使人人皆知引起本病的原因和條件，自覺改進飲食習(xí)慣和制備方法傷口不可接觸可疑食品。因肉毒素可被破傷皮處、黏膜表面和新創(chuàng)口所吸收

四、防治措施沙門氏菌食物中毒一、沙門氏菌的生物學(xué)特性腸道病原菌革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌，周鞭毛，不產(chǎn)生莢膜和芽孢快克膠囊型一、沙門氏菌的生物學(xué)特性一、沙門氏菌的生物學(xué)特性最適生長溫度37℃在普通瓊脂培養(yǎng)基上均能生長良好，培養(yǎng)24h后，形成中等大小、圓形、表面光滑、無色、半透明、邊緣整齊的菌落一、沙門氏菌的生物學(xué)特性對熱、消毒劑及外界環(huán)境的抵抗力不強60℃15～20min即可死亡在水中能存活2～3周，在糞便中可存活1～2個月，在牛乳及肉類中能存活數(shù)月在含有10％～15％食鹽的腌肉中可存活2～3個月

在-25℃的低溫環(huán)境中可存活10個月左右水煮或油炸大塊魚、肉、香腸時，若食品內(nèi)部達不到殺死沙門菌的溫度，會引起食物中毒！中毒的發(fā)生與食物中的帶菌量、菌體毒力、機體防御力有關(guān)105-109CFU/g小腸和結(jié)腸內(nèi)繁殖，引起炎癥，也可經(jīng)血液引起全身感染腸毒素、菌體內(nèi)毒素主要屬感染型食物中毒急性胃腸炎，死亡率低于1%二、中毒機理及癥狀105CFU毒素沙門氏菌的宿主主要是家畜、家禽和野生動物。在動物的胃腸道內(nèi)繁殖屠宰的豬、牛、羊等健康家畜，沙門氏菌帶菌率為1％～45％；患病動物的沙門氏菌帶菌率更高如果家禽的卵巢帶有沙門氏菌，可使卵黃染菌，因而所產(chǎn)的蛋也是帶菌的泄殖腔排出過程中如果蛋殼染菌，存放期間可侵入蛋內(nèi)

三、病菌來源嚴禁食用病死畜禽生熟分開雞蛋應(yīng)煮沸8分鐘泄殖腔排出過程中如果蛋殼染菌，存放期間可侵入蛋內(nèi)

肉類至少應(yīng)蒸煮到肉塊中心呈現(xiàn)灰白、硬固的熟肉狀態(tài)四、防治措施禁止家禽、家畜進入食品加工室剩菜、食品充分加熱后再食用嚴格執(zhí)行急宰牲畜的肉產(chǎn)品處理辦法徹底消滅廚房、食品加工廠、儲藏室和食堂等處的蒼蠅和老鼠四、防治措施食用病死畜禽雞蛋煮沸8分鐘最佳！8分鐘家禽、家畜進入食品加工室！

徹底消滅環(huán)境中的蒼蠅、老鼠！志賀氏菌食物中毒革蘭氏陰性小桿菌，不形成芽孢，無莢膜，無鞭毛好氧或兼性厭氧普通培養(yǎng)基上能生長，最適溫度為37℃，最適生長pH6.4～7.8

一、生物學(xué)特性弱，對酸敏感宋內(nèi)氏志賀氏西抵抗力最強，在潮濕土壤中能生存34d，37℃水中可存活20d，糞便中(15～25℃)可存活11d，水果蔬菜和咸菜上能生存10d。

一、生物學(xué)特性食入帶菌的食物后，菌體侵入空腸黏膜繁殖，菌體破壞后釋放出內(nèi)毒素作用于腸壁、腸黏膜和腸壁植物性神經(jīng)病程一般l0～14h，最短者6h，最長者24h主要癥狀為突然發(fā)生劇烈的腹痛，多次的腹瀉，初期為水樣便，以后帶有血液和黏液，體溫增高，可達40℃，少數(shù)病人發(fā)生痙攣，嚴重者出現(xiàn)休克癥狀