酸面團加工技術(shù)規(guī)程度

STYLEREF標準文件_文件編號錯誤！未定義樣式。酸面團加工技術(shù)規(guī)程度范圍本標準規(guī)定了酸面團的術(shù)語和定義、加工技術(shù)要求、質(zhì)量過程控制及技術(shù)檔案管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1355國家標準小麥粉QB/T4575食品加工用乳酸菌衛(wèi)生部辦公廳衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2010〕65號《可用于食品的菌種名單》及相關(guān)公告GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB5083國家標準生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計總則GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標準GB14930.2食品安全國家標準消毒劑術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

酸面團以小麥粉為主要原料，添加或不添加其他輔料（如雜糧粉、玉米粉等），不添加有機酸或有機酸鹽，經(jīng)發(fā)酵，滅活或不滅活，干燥或不干燥等工藝加工成的發(fā)酵谷物制品。注：接種的發(fā)酵微生物符合QB/T4575和《可用于食品的菌種名單》的要求。加工技術(shù)要求4.1原輔料要求4.1.1小麥粉應(yīng)符合GB1355的規(guī)定。4.1.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.3其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標準和有關(guān)規(guī)定。4.2發(fā)酵發(fā)酵溫度25℃-35℃，發(fā)酵時間2h-24h，發(fā)酵面團pH控制在3.5-5.5，TTA值在8-20。發(fā)酵前可加入上次發(fā)酵面團以縮短發(fā)酵時間。4.3液態(tài)酸面團可加入適量的水，均質(zhì)，制備成水分含量為70%以上的液態(tài)酸面團制品，乳酸菌活菌數(shù)達到107CFU/mL以上，酵母菌活菌數(shù)達到106CFU/mL以上。4.4半固態(tài)酸面團可加入適當?shù)男←湻邸⑺?，制備成水分含量?5-40%的半固體酸面團，乳酸菌活菌數(shù)達到108CFU/g以上，酵母菌活菌數(shù)達到107CFU/g以上。4.5固態(tài)酸面團可通過干燥至原料含水量達5-7%的固態(tài)酸面團。干燥后的酸面團應(yīng)進行粉碎、過篩，選篩分后的物料顆粒、色澤均勻一致。質(zhì)量過程控制生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生控制應(yīng)符合GB5083的規(guī)定。5.3生產(chǎn)設(shè)備所用洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的規(guī)定。5.4生產(chǎn)設(shè)備所用消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定。5.5建立生產(chǎn)過程質(zhì)量安全管理標準文件。技術(shù)檔案管理加工企業(yè)應(yīng)制定質(zhì)量管理手冊并實施質(zhì)量控制措施，關(guān)鍵工藝應(yīng)有作業(yè)指導(dǎo)書，并記錄執(zhí)行情況。原料收購、加工、儲存，運輸，出入庫和銷售的記錄應(yīng)完整。每批加工的產(chǎn)品應(yīng)編制加工批