春季高考技能測試酒店管理類專業(yè)試題

春季高考技能測試酒店管理類專業(yè)試題一、考試說明1.考生按規(guī)定時間進入備考室進行準備，備考期間全程佩戴口罩。考生按照序號進入考場進行考試，考試期間考生不得中途離場。2.進入考場前，驗證、簽到并進行手部消毒。3.考生進入考場后，根據(jù)考評員提示隨機抽取一套菜單，按流程開始考試。儀容儀表檢查1分鐘，準備時間1分鐘，技能操作時間6分鐘，5分30秒工作人員舉牌提醒一次，6分鐘停止操作。4.每個考場配有兩名志愿者充當客人。5.考場已擺好兩人位零點餐臺。二、考試內容中餐零點餐廳服務三、考試要求1.考生須服從工作人員安排，保持考場秩序。2.按中餐零點餐廳服務流程操作。3.聽口令進行準備，準備時間1分鐘，考生準備就緒后，舉手示意。4.考生在考評員宣布“考試開始”后，開始操作。5.所有操作結束后，考生回到工作臺前，舉手示意“操作完畢”。6.操作過程中動作嫻熟、敏捷、優(yōu)美。7.考生在考試過程中如因個人操作原因導致物品損壞，不予補充。四、考場配備物品（以一個考場為例，物品圖片見公示清單）序號物品名稱規(guī)格數(shù)量1零點桌椅（兩人位）桌：120cm*120cm*75cm12骨碟7寸23口布48cm*48cm24瓷筷架3cm*9cm25筷子2雙6托盤直徑40cm17餐墊皮革30cm*40cm28桌號牌金屬19菜單雙開本，30cm*21.5cm110點菜單點菜夾點菜單15cm*9cm點菜夾16cm*10cm111黑色簽字筆112白酒（二鍋頭）（內裝水）500ml113紅葡萄酒（內裝水）750ml114白酒杯、紅葡萄酒杯、水杯見物品公示單各215工作臺（長條桌）45cm*120cm*75cm2張五、程序及標準1.抽取菜單按照考官提示隨機抽取菜單編號（10套菜單附后，學生第一次考試使用菜單1-5，第二次考試使用菜單6-10）。2.儀容儀表檢查著裝符合職業(yè)要求，妝容符合行業(yè)規(guī)范。3.操作準備檢查考試所需物品是否齊全，如有問題舉手示意。4.遞送菜單正確為主人呈遞菜單（主人位在地面有標識），面帶微笑，態(tài)度熱情，并進行適當交流。5.展鋪餐巾在客人右后方打開餐巾，展鋪餐巾動作規(guī)范、熟練，先賓后主，按順時針方向進行，餐巾正面朝上，一角壓放在骨碟下方。6.點菜詢問客人是否開始點菜，得到確認答復后，為客人進行點菜，并完整填寫點菜本（價格不寫，點菜本簽名處請?zhí)顚憽翱忌弊謽?，不得出現(xiàn)真實姓名）。要求為客人推薦1道涼菜，2道熱菜（其中1道熱菜已在菜單上標紅），1個湯，考生須對菜單上已標紅的熱菜進行介紹，介紹內容應包含菜品名稱、主要原料、烹調方法、口味、特色、營養(yǎng)價值等。點菜結束后，詢問忌口等特殊要求，對所點內容進行復述和確認。點菜流程順暢，語言運用恰當，服務得體、有親和力。7.斟倒酒水先賓后主，依次為客人斟倒兩種酒水。紅葡萄酒（內裝水）徒手斟倒，白酒（內裝水）使用托盤斟倒，紅酒五分滿，白酒八分滿。要求斟酒動作規(guī)范、姿勢優(yōu)雅，不滴不灑。8.收撤杯具將客人就餐桌面多余杯具用托盤收撤至工作臺，拿杯手法正確、衛(wèi)生，托盤使用規(guī)范。9.綜合印象工作臺及客人就餐桌物品整齊，桌面干凈、整潔。考生服務過程中須規(guī)范操作、動作嫻熟，保證物品不碰倒、不掉落，體現(xiàn)崗位氣質和良好的精神面貌。六、菜單第一次考試用菜單菜單1菜單2菜單3菜單4菜單5涼菜涼菜涼菜涼菜涼菜熗拌藕片姜汁松花蛋干炸帶魚藍莓山藥五香牛腱香酥小黃魚青椒拌干絲酸辣涼粉椒麻雞風味涼皮熱菜熱菜熱菜熱菜熱菜蒜爆羊肉四川樟茶鴨新疆大盤雞杭椒牛柳炭烤銀鱈魚煙熏牛小排炆火小牛肉鮮蘆筍炒帶子北京片皮鴨辣子炒雞白灼基圍蝦避風塘炒蝦手抓羊肉香煎黃花魚清炒河蝦仁清炒時蔬蒜蓉茭白蒜蓉木耳菜清炒豌豆尖白灼芥蘭湯湯湯湯湯桂圓蓮子羹風味羊肉湯養(yǎng)生牛尾湯紫菜蛋花湯養(yǎng)生小米粥養(yǎng)生小米粥桂圓蓮子羹番茄蛋花湯特色八寶粥桂圓蓮子羹

第二次考試用菜單

菜單6菜單7菜單8菜單9菜單10涼菜涼菜涼菜涼菜涼菜水晶牛筋凍五彩桃仁老醋蟄頭芹菜拌蝦干老醋花生雙味山藥川香口水雞熗拌藕片青瓜拌蛤肉藍莓山藥球熱菜熱菜熱菜熱菜熱菜蠔油牛肉淮杞燉牛腱紅燜羊肉金陵鹽水鴨椒鹽羊排松鼠鱖魚廣東鹽焗雞炆火小牛肉蒜香牛仔骨豉椒牛肉粒芫爆牛肚絲西湖醋魚金鉤銀芽宮保雞丁龍井蝦仁清炒四季豆養(yǎng)生枸杞苗雞油炒豆苗蒜蓉炒芥蘭腰果西芹湯湯湯湯湯特色八寶粥風味羊肉湯番茄蛋花湯養(yǎng)生小米粥紫菜蛋花湯紫菜蛋花湯養(yǎng)生小