2024年四川省西式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽考試題庫（含答案）

2024年四川省西式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽考試題庫(含答案)

一、單選題

1.禮貌待人，講衛(wèi)生，講信譽(yù)以及反貪污、反盜竊等這些都是道德()性的表現(xiàn)。

A、階級(jí)

B、全人類

C、歷史

D、鰥

恭：B

2.果凍制作中，若結(jié)力使用過量將會(huì)使成品()。

A、蛔

B、變軟

C、

D、沒變化

僦C

3.在制作軟質(zhì)面包時(shí)，除了基本原料外常常加入0等柔性原料，能改善發(fā)酵面團(tuán)

的組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。

A、糖

B、油脂

C、蛋'奶

D、膨松劑

答案：c

4.在打發(fā)無糖型奶油時(shí)，可以直接加入()。

A、WK

B、

C、W

D、麒

答案：C

5.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

6.動(dòng)物奶油一般是從()中提煉出來的。

A、牛奶

B、黃油

C、羊奶

D、馬奶

答案;A

7.檢驗(yàn)清蛋糕制品是否成熟，可用牙簽插入蛋糕中央，拔出后0,則表明成熟。

A、牙簽略粘面糊

B、牙簽不沾附面糊

C、用手捏牙簽不沾

D、用手捏牙簽略粘

答案：B

8.對(duì)于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和Oo

A、質(zhì)量

B、特色

C、品味

D、色彩

答案：C

9.制作軟體面包時(shí)面團(tuán)攪拌不足，會(huì)使制出的面包體積()。

A、小

B、大

C、中等

D、沒影響

答案：A

10.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為0o

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

答案：B

11.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。

A、柔軟

B、外表光滑

C、

D、色澤金黃

答案:C

12.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

A、密度

B、比重

C、旨量

D、來源

僦C

13.按()分類，可將西點(diǎn)分為蛋糕類'混酥類、清酥類‘面包類'泡夫類'餅干

類,冷凍甜食類、巧克力類等。

A、點(diǎn)心用途

B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)

C、廚房分工

D、點(diǎn)心溫度

級(jí)B

14.沾、撒'拼擺是西式面點(diǎn)工藝中最基本、最常用的0手法。

A、崛

B、調(diào)制

C、裝飾

D、喇

答案：C

15.清蛋糕的英文常寫作()。

A、ngelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

答案：D

16.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。

A、技術(shù)

B、

C、人才

D、資金

答案：C

17.()就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當(dāng)油脂和面

粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。

A、油蛋面調(diào)制法

B、面蛋調(diào)制法

C、油蛋調(diào)制法

D、油面調(diào)制法

答案：D

18.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是()。

A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色

C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色彩

僦C

19.通常不被用來制作沙拉的鮮果的有()等。

A、梨'菠蘿

B、蘋果'哈密瓜

C、桃、哈密瓜

D、梨、香蕉

答案：D

20.油脂蛋糕主要是用()成型的。

A、刀具

B、擠制

C、模具

D、捏制

答案：C

21.塔是以()為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果

或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。

A、水調(diào)面團(tuán)

B、生粉面團(tuán)

C、油酥面團(tuán)

D、水油混合面團(tuán)

答案：C

22.溶化黃油的最佳方法是()和微波溶化法。

A、雙煮法

B、烤化法

C、煎化法

D、水煮法

答案：A

23.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A、栗子

B、瘦肉

C、紅小豆

D、和

僦B

24.制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、?；蛱欠?。

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、^寸糖

答案：C

25.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉

末狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動(dòng)物皮骨

D、動(dòng)物內(nèi)臟

答案:C

26.焙烤百分比的百分比總量()。

A、不超過100%

B、等于100%

C、超過100%

D、不能確定

答案：C

27.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，配方中0要少些。

A、水分

B、油脂

C、W

D、鹽

答案：A

28.制作氣鼓鴨子時(shí)，擠的方法宜采用0。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、熟面糊擠法

D、裱花嘴子擠法

答案：B

29.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

30.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉

水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另

一方面是()。

A、通過攪拌面團(tuán)體積變大

B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高

D、由于攪拌使面團(tuán)光滑'有彈性

答案：C

31.人造黃油是以()為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑，防腐

劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。

A、氫化油

B、水產(chǎn)油

C、牛油

D、豬油

32.常用于木司裝飾的原料有()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。

A、泡夫面糊

B、巧克力

C、嬲膏

D、黃油

答案：B

33.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是0。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

"C

34.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3?0.5

B、0.4-0.6

C、0.5~0.7

D、0.6?0.8

A

35.甜點(diǎn)裝盤時(shí)，所有的用料'配料及飾品不得露在()。

A、盤子的外沿

B、盤子邊緣舉中心%處

C、盤子邊緣舉中心三分之一處

D、盤子邊緣舉中心%處

答案：A

36.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

答案：C

37.毛利額是00

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤的差

答案：B

38.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

答案:D

39.混酥點(diǎn)心的最大特點(diǎn)是()。

A、無層次

B、無層次，但有酥松性

C、有酥松性

D、有層次

答案：B

40.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色'()和新鮮度等方面加以檢驗(yàn)。

A、量

B、顆粒大小

C、吸水率

D、面筋質(zhì)

答案：D

41.對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面()。

A、扎些透氣眼

B、蓋一層錫紙

C、刷一層油

D、刷一層糖液

彝A

42.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗精

C、半乳糖

D、

43.全蛋攪打法，行業(yè)上稱“()”。

A、雙打法

B、清打法

C、混打法

D、分打法

僦C

44.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。

A、五成

B、九成

C、七'J\J^,

D、十成

僦C

45.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是0o

A、除去雜質(zhì)

B、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒

C、降低面粉的溫度

D、帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵

彝C

46.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

47.“足價(jià)蛋白”一般是指0蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

48.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、果月嫩度

答案:C

49.蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞()，使其保持氣體的能力下降。

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

答案：B

50.取某種粉樣品100克測(cè)其濕面筋，兩次所得的重量分別為；20.51克、20.47

克，則該面筋的濕面筋含量為()。

A、23.20%

B、20.50%

C、20.30%

D、31.50%

答案：B

51.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、蝌

D、原料

答案：D

52.面粉的水分含量與面粉貯存和調(diào)制面團(tuán)時(shí)的加水量有密切關(guān)系。我國規(guī)定面

粉含水量在0以下。

A、18%

B、16%

C、14%

D、12%

答案：C

53.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫一酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

54.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案:A

55.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地,

稱為0。

A、保護(hù)接地

B、保護(hù)接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

56.()是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。

A、團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、尊師愛徒

C、愛崗敬業(yè)

D、講究公德

A

57.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽苑后在()才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

58.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

僦B

59."wholewheatbread”的意思是()。

A、全麥面包

B、白面包

C、整個(gè)面包

D、制作面包

,A

60.下列油脂中，熔點(diǎn)最高的油脂是()0

A、起酥油

B、黃油

C、人造黃油

D、花生油

答案：c

61.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，

并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉0,面粉的物理性能得到改

善。

A、色澤變暗

B、色澤變白

C、潮濕

D、干燥

答案：B

62.糖的吸濕性與糖中所含()、灰分的多少有密切關(guān)系。

A、還原糖

B、水分

C、礦物質(zhì)

D、雜質(zhì)

答案:A

63.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過0。

A、0.20%

B、0.50%

C、1%

D、2%

答案：A

64.下列說法正確的是()。

A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳

B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限

C、使用微波爐必須空載預(yù)熱

D、機(jī)械'電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修

答案:B

65.()量高的清蛋糕，其烘烤溫度要比其含量低的蛋糕溫度低。

A、含糖

B、含水

C、含蛋

D、含乳

僦A

66.制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是()。

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充入餡

統(tǒng):A

67.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。

A、2%-10%

B、2%-10%0

C、0.5%-1%

D、0.5%-1%

答案：B

68.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、

統(tǒng):D

69.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。

A、2-3

B、3y

C、4~5

D、6

彝C

70.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

D、滅火器

僦C

71.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是Oo

A、維生素Bl

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

答案：C

72.調(diào)制果凍液最方便，最省時(shí)的方法是用0。

A、果凍粉

B、魚膠粉

C、魚膠片

D、結(jié)力片

答案：A

73.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()o

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、婚姻法》

D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

答案：C

74.膳食中缺鈣，可患0。

A、佝彳穌

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

球A

75.職業(yè)道德是整個(gè)社會(huì)主義道德體系中的重要()部分。

A、組成

B、成

C、

D、構(gòu)成

答案：A

76.面杖應(yīng)放在固定處，并保持環(huán)境的0。

A、

B、潮濕

C、密閉

D、

答案：A

77.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括。的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

答案：D

78.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天

然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案：B

79.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖'面粉

僦B

80.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

僦C

81.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、物理滅備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案：C

82.面點(diǎn)操作間廚師的工作服應(yīng)()。

A、每天更換

B、穿臟了再換

C、每?jī)商旄鼡Q一次

D、每周更換一次

答案:A

83.23.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通

過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B、《食品添加劑法》

C、食品衛(wèi)生法》

D、中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

答案：D

84."Strawberry"是指()。

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、輪

D、梨

答案：C

85.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白'麥谷蛋白'()等組成。

A、麥角蛋白、麥清蛋白

B、麥清蛋白、麥球蛋白

C、麥溶蛋白、麥清蛋白

D、麥球蛋白'麥溶蛋白

答案：B

86.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、蹴衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

87.淀粉、雙糖的消化主要在()。

A、十二指腸

B、小腸

C、

D、胃部

彝B

88.蜂螂在氣溫。時(shí)最活躍。

A、8-12℃

B、14-22℃

C、18-24℃

D、24-32℃

答案：D

89.木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

答案：D

90.硬質(zhì)面包的用料，一般有（）等。

A、面粉'糖'油脂、酵母、鹽

B、面粉、糖'結(jié)力、雞蛋、鹽

C、酵母'糖'玉米淀粉'鹽

D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽

答案：A

91.不能強(qiáng)化的食品種類是（）o

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

92.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

93.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

94.觸電事故有（）和電傷兩類。

A、電打

B、

C、電擊

D、電麻

答案：C

95.糖的英文意思是（）□

A、Sugar

B、Oil

C、flour

D、Yeast

,A

96.我們選擇巧克力的標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A、選用脂蛋白含量高，組織細(xì)膩的巧克力

B、選用水分含量少，清潔衛(wèi)生的巧克力

C、選用可可脂含量高，組織細(xì)膩清潔的巧克力

D、選用糖分含量少，組織細(xì)膩清潔的巧克力

答案：c

97.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳燼

D、糧倉中的放射線元素

答案：D

98.如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用（）。

A、綿白糖

B、細(xì)砂糖

C、紅糖

D、蛋白糖

答案:A

99.使用（）的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較

硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割'整形。

A、面粉筋度較高、水分較少

B、面粉筋度較高、油脂較多

C、面粉筋度較低、水分較少

D、面粉筋度較低'油脂較多

答案:C

100.（）一般僅用來制作簡(jiǎn)單的裱型及裝飾，不能用于比較復(fù)雜的裱

型制作。

A、黃油醬

B、鮮奶油

c、

D、吉士醬

答案:B

101.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

答案：C

102.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

,C

103.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是（）。

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽苑桿菌屬

D、變形菌屬

答案：B

104.()類餅干一般以蛋清'糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

答案：B

105.腌漬法是用糖或蜂蜜'()及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料

混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。

A、酒

B、醋

C、鹽

D、檸蹦

答案：A

106.毛利額是()o

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤的差

答案：B

107.植物油的透明度是在()條件下，放置20小時(shí)后觀察的結(jié)果。

A、10℃

B、30℃

C、20℃

D、40℃

答案：C

108.“butter”是指（）。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案:A

109.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

110.制作蛋糕應(yīng)使用（）的白糖為佳，可保證蛋糕的品質(zhì)。

A、顆粒粗大

B、中粗顆粒

C、顆粒細(xì)密

D、液體糖漿

答案：C

111.沙巴洋汁成品應(yīng)濃稠適中，色澤（），內(nèi)部組織豐滿細(xì)膩，有濃

郁的香味。

A、棕褐

B、橙黃

炎黃

D、敏

答案：C

112.制作面包時(shí)一，如果鹽加入鹽過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是（

）0

A、體積過小

B、內(nèi)部組織粗糙

C、表面色澤淺

D、面包面團(tuán)烤前塌陷

答案：A

113.裱型在實(shí)際應(yīng)用時(shí)與擠的不同之處在于，裱型更加具有（）及藝

術(shù)的成分。

A、美化

B、裝飾

C、遜

D、觀賞

答案：B

114.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（人結(jié)實(shí)的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

答案：C

115.原料'輔料的合理配備，應(yīng)考慮（）的合理搭配，以保證生理上

的平衡和營養(yǎng)素的充分利用。

A、原料色彩

B、原料成分

C、原料酸堿性

D、原料組織

答案:C

116.脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)（）處理后，再加入其他配

料消毒處理后制成的。

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫'高壓脫水

D、低溫'高壓脫水

答案：C

117.（）是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)

品。

A、餅干類

B、蛋糕類

C、泡夫類

D、面包類

答案：D

118.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與（）一起攪

拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割'整形。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、面團(tuán)改良劑

D、老面團(tuán)

僦D

119.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利

于（）的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

120.拼擺要在突出（）的前提下，對(duì)各種原料加以靈活多變的拼擺。

A、制品風(fēng)味

B、制品藝術(shù)效果

C、相

D、口味

答案：C

121.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸

與不飽和脂肪酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

122.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（)o

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

123.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維

持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

124.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

125.餅干有甜咸兩種，適用于（）、茶點(diǎn)或餐后食用。

A、酒會(huì)

B、大型宴會(huì)

C、自助餐

D、節(jié)日

"A

126.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制

而成的制品。

A、燙制

B、攪打

C、調(diào)和

D、

答案：A

127.（）不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

128.“Almond”是指（）。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

僦A

129.不適宜強(qiáng)化的食品種類有（)o

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

答案：C

130.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、玉米

B、水果

c、

D、稻米

僦D

131.雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

修：A

132.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）-

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

133.下面不屬于巧克力初加工的是（）□

A、淋掛巧克力皮

B、巧克力碎片加工

C、巧克力加熱溶化

D、調(diào)制巧克力餡心

答案:A

134.“Rounder”是指（）。

A、轉(zhuǎn)爐

B、設(shè)備

C、成型機(jī)

D、滾圓機(jī)

答案：D

135.醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學(xué)性污染

D、微生物污染

答案：D

136.藍(lán)莓的英文名稱是（）。

A、Blackberry

B、mango

C、Bluepear

D、Blueberry

答案：D

137.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)'一定時(shí)間間隔和一定

數(shù)量'質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、乳'蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

138.感染型的食物中毒主要由（）引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

139.以下不屬于天然甜味劑的是（）。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

140.（）不屬于我國允許使用的人工合成色素。

A、甲

B、胭脂紅

C、覺菜紅

D、日

答案：A

141.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的（），此原料易使餅干上色，如果溫

度過高時(shí)，易使餅干外部顏色太深。

A、糖

B、雞蛋

C、奶

D、油脂

A

142.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。

A、36V和12V

B、24VW12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A

143.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖'蛋白、果汁、酒、（）

等。

A、鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

答案:C

144.衡器必須放在（）。

A、固定、衛(wèi)生處

B、衛(wèi)生、清潔處

C、平穩(wěn)、通風(fēng)處

D、固定'平穩(wěn)處

答案：D

145.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受（）污染所致。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

答案：B

146.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在（

）或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。

A、蛋糕

B、面包

C、粟東

D、馬司板

答案:A

147.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）o

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

148.人工香料是以（）為原料經(jīng)合成而得到的化學(xué)物質(zhì)。

A、植物精煉產(chǎn)品

B、石油化工產(chǎn)品

C、動(dòng)物油脂產(chǎn)品

D、無機(jī)合成產(chǎn)品

答案：B

149.色彩的三要素是指：色相'（）和色性。

A、色度

B、色差

C、色輪

D、色調(diào)

答案：A

150.凈料單位成本等于（）與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案：A

151.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時(shí)間不少于15分

鐘。

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

答案：B

152.銷售毛利率與（）的和是100%。

A、損耗率

B、凈料率

C、

D、熟品率

答案：C

153.與不飽和脂肪酸'氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）o

A、維生素Bl

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

答案：C

154.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。

A、定人'定物

B、定時(shí)間

C、定質(zhì)量

D、定地點(diǎn)

,D

155.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸

酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的（），進(jìn)行烘烤。

A、

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

答案：B

156.紅色與黃色混合能得到（)o

A、褐色

B、紫色

C、灰色

D、橙色

答案：D

157.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修

C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰

D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來

答案：C

158.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有

巧克力片'起酥面坯、（八清蛋糕等。

A、清酥面坯

B、果凍

C、餅干

D、蛋塔

答案：C

159.昆蟲食品具有（）含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

160.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。

A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)

答案：D

161.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品其（）

與面坯最后酸酵的時(shí)間有密切關(guān)系。

A、松軟程度

B、結(jié)實(shí)程度

C、體積大小

D、表面色澤

答案：B

162.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和（）o

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、Mt

A

163.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，（）的明度最明。

A、白色

B、黑色

C、紅色

D、黃色

答案：D

164.道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、善惡

B、利益

C、社會(huì)輿論

D、傳統(tǒng)習(xí)慣

答案：A

165.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。

A、m

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

166.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污

染很嚴(yán)重。

A、無機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

167.雷電的形成是由于雷云中的（

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、累

答案：D

168.亞硝酸鹽的致死量是（）克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

169.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在（），將模具退下。

A、完全冷卻后

B、出爐后立即

C、尚有余溫時(shí)

D、冰水盆中

170.在調(diào)制（）時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用

適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

答案:D

171.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）o

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

172.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

173.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）o

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

174.小蘇打的化學(xué)分子式為（）=

A、NaHC03

B、NH4HCO3

C、Na2CO3

D、（NH4）2C03

答案：A

175.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

176.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（

）o

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

177.(）不是定型用工具。

A、木板

B、面團(tuán)刮刀

C、平刀

D、片刀

答案:A

178.在相同條件下烘烤成熟時(shí)，（）比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間

也要長(zhǎng)。

A、松質(zhì)面包

B、脆皮面包

C、油脂蛋糕

D、的

答案：C

179.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為（）

千焦。

A、10855—12220

B、11280?12540

C、13585—16315

D、12220—13585

答案：D

180.面點(diǎn)工具使用完畢，應(yīng)及時(shí)清洗擦拭干凈，存放在（）的固定地

點(diǎn)。

A、干燥、密閉

B、衛(wèi)生'通風(fēng)

C、衛(wèi)生'密閉

D、干燥'清潔

答案：B

181.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）

的性質(zhì)所決定的。

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案:A

182.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的'調(diào)節(jié)人們（）的要

求。

A、行為關(guān)系

B、利益關(guān)系

C、生活關(guān)系

D、生產(chǎn)關(guān)系

答案：B

183.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是（）o

A、水

B、糖水

C、蛋清

D、奶油

答案：B

184.（）用于搟制體積較大的面坯。

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌

答案：D

185.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)

系中的具體體現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會(huì)關(guān)系

答案:C

186,結(jié)力是一種（）,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

187.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（)o

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

188.餅干用英文表示為（）。

A、creampuff

B、cookie

C^soufle

D、crepe

答案:B

189.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）為宜。

A、

B、七/酶

C、六七成滿

D、

答案：B

190.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是（）o

A、黑白餅干

B、果醬餅干

C、三色餅干

D、牛奶餅干

答案：D

191.熬制好的克司得醬要在（）完全冷卻。

A、冷水中

B、室溫下

C、冷藏冰箱內(nèi)

D、冷凍冰箱內(nèi)

答案：B

192.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13—13.5%

D、10—15%

答案：C

193.硬質(zhì)面包成型時(shí)，一方面要（）；另一方面要求制品大小一致;

還要注意不要使用過多的干面粉，以防影響成品的質(zhì)量。

A、動(dòng)作輕柔

B、盡快完成成型工作

C、避免重復(fù)操作

D、盡量一次成型

答案：B

194.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（)o

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對(duì)性的食物載體

答案：A

195.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松

軟細(xì)膩，但（）o

A、耗比較大

成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費(fèi)事

D、感官性質(zhì)不良

答案:C

196.下列屬于攪拌用工具的是（）。

A、抹刀

B、刮刀

C、木勺子

D、通心槌

c

197.如果面粉顏色發(fā)暗，含水量高，我們憑經(jīng)驗(yàn)判斷面粉筋力（）o

A^大

B、小

C、不能確定

D、易變化

答案:B

198.木司是（）的譯音。

A、mussee

B、ousse

C、mousse

D、omusse

C

199.“toastbread”的意思是（）o

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案:D

200.現(xiàn)代廚房廣泛使用（）。

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

答案：C

201."Sweetroll”是指（）。

A、甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜

答案：C

202.堅(jiān)果用英文表示為（）o

A、nat

B、nut

C、mint

D>rum

僦B

203.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

,D

204.制作成功的英式重油水果蛋糕成品內(nèi)部水果分布均勻，（），無

空洞。

A、組織細(xì)密

B、組織疏松

C、咸甜適口

D、質(zhì)地結(jié)實(shí)

A

205.一般情況下，黑巧克力的凝固點(diǎn)的（）之間。

A、28-31℃

B、30?33℃

C、32—32.5℃

D、26-28℃

答案：C

206.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案:D

207.運(yùn)用復(fù)合成型方法制作出來的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入（

）類。

A、蛋糕

B、甜點(diǎn)

C、

D、木司

答案：B

208.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（八比較的核算過

程。

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、

D、順

答案：C

209.面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形

的要求以及（）來確定。

A、溫度對(duì)生面坯的影響

B、濕度對(duì)生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團(tuán)柔軟度

答案：A

210.（）不屬于烘烤用模具。

A、西餅圈

B、面包烤盤

C、蘇夫力模

D、法式面包烤盤

答案：C

211.制作出來的餅干卷質(zhì)量要求是：大小一致，顏色均勻，（）o

A、松脆可口

B、酥軟香甜

C、硬脆可口

D、酥松、有層次

答案：A

212.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，無論采用哪種攪拌方法，面坯都要求（）□

A、攪拌均勻，不能有油脂析出

B、攪拌均勻，不能有面'油疙瘩

C、柔軟、有大量氣體被包住

D、柔軟'稠度適中

答案：B

213.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环希ǎ┰瓌t。

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平函g

D、市場(chǎng)規(guī)律

答案：A

214.用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí)，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指'

食指和（）攥住紙卷的上口用力擠出。

A、小指

B、無名指

C、中指

D、虎口

答案：C

215.泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會(huì)影響泡夫的（）。

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時(shí)間

A

216.“honey”是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

答案:B

217.餅干有甜'咸兩種，重量一般在5?15克，食用時(shí)以（）為宜,

適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。

A、一人夠吃

B、一口一塊

C、一人一塊

D、少數(shù)人一塊

答案：B

218.拼擺要運(yùn)用（）的手法，將不同的原料組合成一個(gè)完整的甜點(diǎn)成

品。

A、搭配

B、藝術(shù)

C、對(duì)稱

D、夸張

答案：B

219.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是（）。

A、參與血紅蛋白'肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

220.餅干有甜、咸兩種，重量一般在（）克，食用時(shí)以一口一塊為宜,

適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。

A、5-15

B、10-20

C、15?25

D、20?30

彝A

221."Margarine”是指（）。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

222.在木司制作過程中，（）是決定木司形狀'質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。

A、調(diào)制

B、成型

C、定型

D、裝飾

答案：B

223.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和（）的特殊性。

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原^±

D、工藝性

"D

224.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

A、1

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

225.在使用糖粉醬裱型時(shí)，在操作時(shí)要求（）0

A、精細(xì)

B＞快

C、活潑自然

D、簡(jiǎn)樸

答案：A

226.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

答案:C

227.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占（）。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

彼B

228.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）方便的地方。

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動(dòng)

D、餐具放置

答案:B

229.撒放（）類原料時(shí)，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達(dá)到

均勻美觀的要求。

A、粉質(zhì)原料

B、固體碎片

C、水果丁

D、甜汁

答案：D

230.將含脂率在（）的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。

A、30%CLb

B、30%?40%

C、40%?50%

D、50%?60%

答案:C

231.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的（）打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價(jià)格

D、成本消耗

答案:C

232.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（

）。

A、原料成本15元

B、價(jià)格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

答案：B

233.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500

千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。

A、41?62

B、93?139

C、185-231

D、556-649

僦B

234.“Flour”是指（）。

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

答案：D

235.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）o

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

僦C

236.螳螂在一5℃下（）即可被凍死。

A、5分鐘

B、10分鐘

G15分鐘

D、30分鐘

答案：D

237.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制（）。

A、原料的溫度

B、原料的軟硬度

C、原料的顏色

D、原料的形狀

答案：A

238.（）是在微生物與酶的作用下，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制

成的一種乳品。

A、酸奶

B、計(jì)司

C、奶油

D、

答案：B

239.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是（）。

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

答案：C

240.()調(diào)制好后不能久放。

A、蛋黃汁

B、巧克力汁

C、香草汁

D、焦糖汁

答案:A

241.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()□

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

答案：C

242.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

243.如果油脂蛋糕在烘烤時(shí)，時(shí)間不夠，蛋糕內(nèi)部()。

A、組織發(fā)黏，不能完全成熟

B、濕潤，水分太多

C、孔隙太小，造成蛋糕體積小

D、組織不細(xì)膩'光滑

答案：A

244.()具有良好的香味，軟滑細(xì)膩的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。

A、油脂蛋糕

B、觥

C、奶油膠凍

D、天使蛋糕

僦A

245.從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、

()、菜肴的復(fù)合色。

A、原料的調(diào)配色

B、原料的裝飾色

C、原料的加工色

D、菜肴的固有色

,C

246.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

247.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和（）面坯的成形。

A、泡夫

B、蘇夫力

C、面包

D、蛋糕

答案：C

248.果醬在加工過程中，由于（八水分的蒸發(fā)和果膠質(zhì)的作用，形

成具有一定凝固性的制品。

A、酸性物質(zhì)的中和

B、淀粉的粘結(jié)

C、糖的溶解

D、酶的分解

答案：C

249.（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體,

乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。

A、奶油

B、酸奶

C、奶酪

D、

答案：A

250.黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。

A、油脂

B、雞蛋

C、水分

D、糖

答案：A

251.面包面團(tuán)的成型過程包括分割、（）、中間發(fā)酵'造型等一連串

的步驟與技巧。

A、滾圓

B、

C、嫁

D、切割

答案：A

252.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物'藥物隔離

D、葷素隔離

答案：D

253.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

答案：D

254.“Whisk”是指（）的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

C

255.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）o

A、盡

B職

C、忠

D、責(zé)

答案:A

256.在一般西點(diǎn)制作中大都使用（）-

A、輕質(zhì)奶油

B、中質(zhì)奶油

C、重質(zhì)奶油

D、特質(zhì)奶油

A

257.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性

的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：B

258.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入（）制成的。

A、雞蛋

B、牛奶

C、糖

D、鹽

答案:A

259.合理配備原料、輔料，要保證各種營養(yǎng)素之間（）的平衡。

A、質(zhì)量

B、數(shù)量

C、質(zhì)量和數(shù)量

D、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)

答案：C

260.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司（人質(zhì)量的關(guān)

鍵步驟。

A、W

B、大小

C、質(zhì)地

D、色澤

彼A

261.裱型在實(shí)際應(yīng)用時(shí)與擠的不同之處在于，裱型更加具有裝飾及(

)的成分。

A、美化

B、觀賞

C、夸張

D、藝術(shù)

僦D

262.面粉、油脂拌和法調(diào)制生產(chǎn)出來的油脂蛋糕()□

A、體積大、組織松軟

B、體積大、韌性強(qiáng)'彈性好

C、組織顆粒細(xì)小'韌性低

D、體積小、組織松軟細(xì)膩

答案：C

263.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黃油

C、糖

D、雞蛋

僦B

264.折疊面團(tuán)，用英文表示為()。

A、folddough

B、foldbread

C、oatdough

D、blendbread

A

265.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。

A、熔點(diǎn)懸?

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

統(tǒng):A

266.糖類、脂類'蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫（）o

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

彝D

267.原材料（）、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、

B、性質(zhì)

C、?

D、質(zhì)地

答案：A

268.擠就是利用擠嘴、擠袋或（），裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在

蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。

A、

B、模具

C、布

D、

答案：D

269.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富'低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)

的特點(diǎn)。

A、調(diào)味

B、果蔬

C、谷類

D、福

答案：D

270.制作巧克力木司時(shí)，主要原料的巧克力和（）o

A、奶油

B、糖

C、面粉

D、牛奶

僦A

271.(）屬于復(fù)合膨松劑。

A、小蘇打

B、臭堿

cC、友公skzk

D、活性干酵母

答案：C

272.牛奶的英文意思是（）o

A、Milk

B、Oil

C、Rusk

D、Jam

A

273.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）□

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

274.面包面團(tuán)的成型過程包括（）、滾圓'中間發(fā)酵、造型等一連串

的步驟與技巧。

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

答案：B

275西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力'牛奶巧克力'（）和黑

巧克力等。

A、香草巧克力

B、甜味巧克力

C、白巧克力

D、彩色巧克力

答案：C

276.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的

面筋擴(kuò)展程度及（），使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。

A、面粉的水化程度

B、面坯體積

C、酵母發(fā)酵速度

D、面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)

答案：B

277.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，（）較歐式松質(zhì)面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

278.()常用于大型點(diǎn)心的鋪襯。

A、面粉

B、翻砂糖

C、牛奶

D、杏仁膏

答案：D

279.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、

D、蔗糖

彝C

280.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。

A、混酥面團(tuán)

B、清酥面團(tuán)

C、泡夫面團(tuán)

D、餅干面團(tuán)

答案:B

281.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。

A、微波爐

B、發(fā)酵箱

C、電烤箱

D、分割機(jī)

答案：D

282.果凍是用果凍粉或魚膠'()、糖'水果等調(diào)制而成的。

A、牛奶或果汁

B、水或牛奶

C、水或果汁

D、牛奶或奶油

答案：C

283.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。

A、恒溫箱

B、電烤箱

C、發(fā)酵箱

D、電冰箱

答案：B

284.在面點(diǎn)熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生

素PP損失多達(dá)().

A、20%^右

B、30%左右

C、40%左右

D、50(為左右

答案：D

285.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面胚()，以防面胚發(fā)酵。

A、宜薄

B、宜厚

C、

D、宜小

答案:D

286.打蛋機(jī)是利用攪拌器的()將蛋液打起泡。

A、旋偌運(yùn)動(dòng)

B、運(yùn)動(dòng)

C、攪拌運(yùn)動(dòng)

D、碰擊運(yùn)動(dòng)

答案：B

287.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的0。

A、毛利額

B、

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：B

288.“Brush”的中文意思為0

A、炸

B、打

C＞煮

D、刷

答案：D

289.愛祖國、0、愛勞動(dòng)'愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識(shí)

答案：C

290.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面坯0,以防面坯發(fā)酵。

A、宜薄

B、百

C、舐

D、宜小

答案:D

291.鮮酵母發(fā)酵，有利于保護(hù)()。

A、B耗性素

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

答案：A

292.魚類脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

293."butter”是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案:A

294.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。

A、白糖

B、雞蛋

C、面粉

D、黃油

答案:C

295.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生0毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案:A

296.維生素C廣泛存在于新鮮的蔬果中，尤其是綠葉菜'()中含量很豐富。

A、中性水果

B、堿性水果

C、酸性水果

D、油性水果

答案：C

297.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案：D

298.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí)，第一次的刻度不要調(diào)的()，以防壓制面坯時(shí)油脂

擠出。

A、過厚

B、過小

C、麻

D、過松

彝C

299.可可脂常溫下為().

A、糊狀

B、半液體

C、液體

D、固體

答案：D

300.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)按質(zhì)論價(jià)()，時(shí)時(shí)價(jià)的原則。

A、靈活進(jìn)價(jià)

B、氐價(jià)

C、廣泛招商

D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)

答案：D

3