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文檔簡(jiǎn)介

2024年四川省西式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽考試題庫(含答案)

一、單選題

1.禮貌待人,講衛(wèi)生,講信譽(yù)以及反貪污、反盜竊等這些都是道德()性的表現(xiàn)。

A、階級(jí)

B、全人類

C、歷史

D、鰥

恭:B

2.果凍制作中,若結(jié)力使用過量將會(huì)使成品()。

A、蛔

B、變軟

C、

D、沒變化

僦C

3.在制作軟質(zhì)面包時(shí),除了基本原料外常常加入0等柔性原料,能改善發(fā)酵面團(tuán)

的組織結(jié)構(gòu),增強(qiáng)面筋強(qiáng)度,提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。

A、糖

B、油脂

C、蛋'奶

D、膨松劑

答案:c

4.在打發(fā)無糖型奶油時(shí),可以直接加入()。

A、WK

B、

C、W

D、麒

答案:C

5.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案:A

6.動(dòng)物奶油一般是從()中提煉出來的。

A、牛奶

B、黃油

C、羊奶

D、馬奶

答案;A

7.檢驗(yàn)清蛋糕制品是否成熟,可用牙簽插入蛋糕中央,拔出后0,則表明成熟。

A、牙簽略粘面糊

B、牙簽不沾附面糊

C、用手捏牙簽不沾

D、用手捏牙簽略粘

答案:B

8.對(duì)于風(fēng)味餐廳來講,自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和Oo

A、質(zhì)量

B、特色

C、品味

D、色彩

答案:C

9.制作軟體面包時(shí)面團(tuán)攪拌不足,會(huì)使制出的面包體積()。

A、小

B、大

C、中等

D、沒影響

答案:A

10.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為0o

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

答案:B

11.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。

A、柔軟

B、外表光滑

C、

D、色澤金黃

答案:C

12.奶油根據(jù)()的不同,將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

A、密度

B、比重

C、旨量

D、來源

僦C

13.按()分類,可將西點(diǎn)分為蛋糕類'混酥類、清酥類‘面包類'泡夫類'餅干

類,冷凍甜食類、巧克力類等。

A、點(diǎn)心用途

B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)

C、廚房分工

D、點(diǎn)心溫度

級(jí)B

14.沾、撒'拼擺是西式面點(diǎn)工藝中最基本、最常用的0手法。

A、崛

B、調(diào)制

C、裝飾

D、喇

答案:C

15.清蛋糕的英文常寫作()。

A、ngelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

答案:D

16.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。

A、技術(shù)

B、

C、人才

D、資金

答案:C

17.()就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi),用慢速或中速攪拌,當(dāng)油脂和面

粉充分相融后,再加入雞蛋等輔料的工藝方法。

A、油蛋面調(diào)制法

B、面蛋調(diào)制法

C、油蛋調(diào)制法

D、油面調(diào)制法

答案:D

18.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是()。

A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色

C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng),又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng),又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色彩

僦C

19.通常不被用來制作沙拉的鮮果的有()等。

A、梨'菠蘿

B、蘋果'哈密瓜

C、桃、哈密瓜

D、梨、香蕉

答案:D

20.油脂蛋糕主要是用()成型的。

A、刀具

B、擠制

C、模具

D、捏制

答案:C

21.塔是以()為坯料,借助模具,通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果

或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。

A、水調(diào)面團(tuán)

B、生粉面團(tuán)

C、油酥面團(tuán)

D、水油混合面團(tuán)

答案:C

22.溶化黃油的最佳方法是()和微波溶化法。

A、雙煮法

B、烤化法

C、煎化法

D、水煮法

答案:A

23.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A、栗子

B、瘦肉

C、紅小豆

D、和

僦B

24.制作混酥面坯,可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、?;蛱欠?。

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、^寸糖

答案:C

25.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉

末狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動(dòng)物皮骨

D、動(dòng)物內(nèi)臟

答案:C

26.焙烤百分比的百分比總量()。

A、不超過100%

B、等于100%

C、超過100%

D、不能確定

答案:C

27.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積,配方中0要少些。

A、水分

B、油脂

C、W

D、鹽

答案:A

28.制作氣鼓鴨子時(shí),擠的方法宜采用0。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、熟面糊擠法

D、裱花嘴子擠法

答案:B

29.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案:B

30.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面,一方面是通過攪拌作用促使面粉

水化完全,形成面筋;又使面筋得到擴(kuò)展,成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán),另

一方面是()。

A、通過攪拌面團(tuán)體積變大

B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱,使面團(tuán)的溫度升高

D、由于攪拌使面團(tuán)光滑'有彈性

答案:C

31.人造黃油是以()為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑,防腐

劑、抗氧化劑、食鹽和維生素,經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。

A、氫化油

B、水產(chǎn)油

C、牛油

D、豬油

32.常用于木司裝飾的原料有()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。

A、泡夫面糊

B、巧克力

C、嬲膏

D、黃油

答案:B

33.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是0。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

"C

34.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3?0.5

B、0.4-0.6

C、0.5~0.7

D、0.6?0.8

A

35.甜點(diǎn)裝盤時(shí),所有的用料'配料及飾品不得露在()。

A、盤子的外沿

B、盤子邊緣舉中心%處

C、盤子邊緣舉中心三分之一處

D、盤子邊緣舉中心%處

答案:A

36.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

答案:C

37.毛利額是00

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤的差

答案:B

38.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

答案:D

39.混酥點(diǎn)心的最大特點(diǎn)是()。

A、無層次

B、無層次,但有酥松性

C、有酥松性

D、有層次

答案:B

40.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色'()和新鮮度等方面加以檢驗(yàn)。

A、量

B、顆粒大小

C、吸水率

D、面筋質(zhì)

答案:D

41.對(duì)于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面()。

A、扎些透氣眼

B、蓋一層錫紙

C、刷一層油

D、刷一層糖液

彝A

42.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗精

C、半乳糖

D、

43.全蛋攪打法,行業(yè)上稱“()”。

A、雙打法

B、清打法

C、混打法

D、分打法

僦C

44.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。

A、五成

B、九成

C、七'J\J^,

D、十成

僦C

45.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅,下列不屬于面粉過羅的目的的是0o

A、除去雜質(zhì)

B、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒

C、降低面粉的溫度

D、帶入一定量的空氣,有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖,促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵

彝C

46.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案:B

47.“足價(jià)蛋白”一般是指0蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案:A

48.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、果月嫩度

答案:C

49.蛋白具有起泡性,但過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞(),使其保持氣體的能力下降。

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

答案:B

50.取某種粉樣品100克測(cè)其濕面筋,兩次所得的重量分別為;20.51克、20.47

克,則該面筋的濕面筋含量為()。

A、23.20%

B、20.50%

C、20.30%

D、31.50%

答案:B

51.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、蝌

D、原料

答案:D

52.面粉的水分含量與面粉貯存和調(diào)制面團(tuán)時(shí)的加水量有密切關(guān)系。我國規(guī)定面

粉含水量在0以下。

A、18%

B、16%

C、14%

D、12%

答案:C

53.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫一酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案:C

54.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案:A

55.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地,

稱為0。

A、保護(hù)接地

B、保護(hù)接零

C、工作接地

D、工作接零

答案:C

56.()是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。

A、團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、尊師愛徒

C、愛崗敬業(yè)

D、講究公德

A

57.炭疽桿菌不耐熱,60℃時(shí)即可被殺死,但形成芽苑后在()才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案:C

58.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

僦B

59."wholewheatbread”的意思是()。

A、全麥面包

B、白面包

C、整個(gè)面包

D、制作面包

,A

60.下列油脂中,熔點(diǎn)最高的油脂是()0

A、起酥油

B、黃油

C、人造黃油

D、花生油

答案:c

61.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間,空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素,

并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而使面粉0,面粉的物理性能得到改

善。

A、色澤變暗

B、色澤變白

C、潮濕

D、干燥

答案:B

62.糖的吸濕性與糖中所含()、灰分的多少有密切關(guān)系。

A、還原糖

B、水分

C、礦物質(zhì)

D、雜質(zhì)

答案:A

63.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過0。

A、0.20%

B、0.50%

C、1%

D、2%

答案:A

64.下列說法正確的是()。

A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí),要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色為佳

B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限

C、使用微波爐必須空載預(yù)熱

D、機(jī)械'電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí),可由廚房工作人員維修

答案:B

65.()量高的清蛋糕,其烘烤溫度要比其含量低的蛋糕溫度低。

A、含糖

B、含水

C、含蛋

D、含乳

僦A

66.制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是()。

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充入餡

統(tǒng):A

67.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。

A、2%-10%

B、2%-10%0

C、0.5%-1%

D、0.5%-1%

答案:B

68.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、

統(tǒng):D

69.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時(shí)為宜。

A、2-3

B、3y

C、4~5

D、6

彝C

70.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

D、滅火器

僦C

71.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是Oo

A、維生素Bl

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

答案:C

72.調(diào)制果凍液最方便,最省時(shí)的方法是用0。

A、果凍粉

B、魚膠粉

C、魚膠片

D、結(jié)力片

答案:A

73.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()o

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、婚姻法》

D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

答案:C

74.膳食中缺鈣,可患0。

A、佝彳穌

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

球A

75.職業(yè)道德是整個(gè)社會(huì)主義道德體系中的重要()部分。

A、組成

B、成

C、

D、構(gòu)成

答案:A

76.面杖應(yīng)放在固定處,并保持環(huán)境的0。

A、

B、潮濕

C、密閉

D、

答案:A

77.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括。的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

答案:D

78.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天

然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案:B

79.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖'面粉

僦B

80.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

僦C

81.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、物理滅備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案:C

82.面點(diǎn)操作間廚師的工作服應(yīng)()。

A、每天更換

B、穿臟了再換

C、每?jī)商旄鼡Q一次

D、每周更換一次

答案:A

83.23.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通

過(),并于當(dāng)日起實(shí)施。

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B、《食品添加劑法》

C、食品衛(wèi)生法》

D、中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

答案:D

84."Strawberry"是指()。

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、輪

D、梨

答案:C

85.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白'麥谷蛋白'()等組成。

A、麥角蛋白、麥清蛋白

B、麥清蛋白、麥球蛋白

C、麥溶蛋白、麥清蛋白

D、麥球蛋白'麥溶蛋白

答案:B

86.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、蹴衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案:C

87.淀粉、雙糖的消化主要在()。

A、十二指腸

B、小腸

C、

D、胃部

彝B

88.蜂螂在氣溫。時(shí)最活躍。

A、8-12℃

B、14-22℃

C、18-24℃

D、24-32℃

答案:D

89.木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

答案:D

90.硬質(zhì)面包的用料,一般有()等。

A、面粉'糖'油脂、酵母、鹽

B、面粉、糖'結(jié)力、雞蛋、鹽

C、酵母'糖'玉米淀粉'鹽

D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽

答案:A

91.不能強(qiáng)化的食品種類是()o

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案:B

92.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤,以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案:B

93.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是(

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案:C

94.觸電事故有()和電傷兩類。

A、電打

B、

C、電擊

D、電麻

答案:C

95.糖的英文意思是()□

A、Sugar

B、Oil

C、flour

D、Yeast

,A

96.我們選擇巧克力的標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、選用脂蛋白含量高,組織細(xì)膩的巧克力

B、選用水分含量少,清潔衛(wèi)生的巧克力

C、選用可可脂含量高,組織細(xì)膩清潔的巧克力

D、選用糖分含量少,組織細(xì)膩清潔的巧克力

答案:c

97.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳燼

D、糧倉中的放射線元素

答案:D

98.如果條件允許的話,制作蛋糕時(shí)最好使用()。

A、綿白糖

B、細(xì)砂糖

C、紅糖

D、蛋白糖

答案:A

99.使用()的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯,質(zhì)地較

硬,調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割'整形。

A、面粉筋度較高、水分較少

B、面粉筋度較高、油脂較多

C、面粉筋度較低、水分較少

D、面粉筋度較低'油脂較多

答案:C

100.()一般僅用來制作簡(jiǎn)單的裱型及裝飾,不能用于比較復(fù)雜的裱

型制作。

A、黃油醬

B、鮮奶油

c、

D、吉士醬

答案:B

101.如果身上衣物著火,可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

答案:C

102.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

,C

103.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽苑桿菌屬

D、變形菌屬

答案:B

104.()類餅干一般以蛋清'糖作為主料,經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

答案:B

105.腌漬法是用糖或蜂蜜'()及各種調(diào)味品等,將所用的干果餡料

混合拌勻,然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。

A、酒

B、醋

C、鹽

D、檸蹦

答案:A

106.毛利額是()o

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤的差

答案:B

107.植物油的透明度是在()條件下,放置20小時(shí)后觀察的結(jié)果。

A、10℃

B、30℃

C、20℃

D、40℃

答案:C

108.“butter”是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案:A

109.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案:B

110.制作蛋糕應(yīng)使用()的白糖為佳,可保證蛋糕的品質(zhì)。

A、顆粒粗大

B、中粗顆粒

C、顆粒細(xì)密

D、液體糖漿

答案:C

111.沙巴洋汁成品應(yīng)濃稠適中,色澤(),內(nèi)部組織豐滿細(xì)膩,有濃

郁的香味。

A、棕褐

B、橙黃

炎黃

D、敏

答案:C

112.制作面包時(shí)一,如果鹽加入鹽過多,則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是(

)0

A、體積過小

B、內(nèi)部組織粗糙

C、表面色澤淺

D、面包面團(tuán)烤前塌陷

答案:A

113.裱型在實(shí)際應(yīng)用時(shí)與擠的不同之處在于,裱型更加具有()及藝

術(shù)的成分。

A、美化

B、裝飾

C、遜

D、觀賞

答案:B

114.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少,(人結(jié)實(shí)的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

答案:C

115.原料'輔料的合理配備,應(yīng)考慮()的合理搭配,以保證生理上

的平衡和營養(yǎng)素的充分利用。

A、原料色彩

B、原料成分

C、原料酸堿性

D、原料組織

答案:C

116.脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后,經(jīng)()處理后,再加入其他配

料消毒處理后制成的。

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫'高壓脫水

D、低溫'高壓脫水

答案:C

117.()是以面粉為主,以酵母等原料為輔的面坯,經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)

品。

A、餅干類

B、蛋糕類

C、泡夫類

D、面包類

答案:D

118.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與()一起攪

拌的面坯,質(zhì)地較硬,調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割'整形。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、面團(tuán)改良劑

D、老面團(tuán)

僦D

119.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有利

于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案:D

120.拼擺要在突出()的前提下,對(duì)各種原料加以靈活多變的拼擺。

A、制品風(fēng)味

B、制品藝術(shù)效果

C、相

D、口味

答案:C

121.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸

與不飽和脂肪酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案:A

122.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()o

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案:B

123.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維

持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

124.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案:C

125.餅干有甜咸兩種,適用于()、茶點(diǎn)或餐后食用。

A、酒會(huì)

B、大型宴會(huì)

C、自助餐

D、節(jié)日

"A

126.泡夫制品是先()面粉,制作成面糊,再通過成形、烤制或炸制

而成的制品。

A、燙制

B、攪打

C、調(diào)和

D、

答案:A

127.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案:A

128.“Almond”是指()。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

僦A

129.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()o

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

答案:C

130.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、玉米

B、水果

c、

D、稻米

僦D

131.雞蛋中的(),能使泡夫制品變得柔軟、光滑。

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

修:A

132.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()-

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案:A

133.下面不屬于巧克力初加工的是()□

A、淋掛巧克力皮

B、巧克力碎片加工

C、巧克力加熱溶化

D、調(diào)制巧克力餡心

答案:A

134.“Rounder”是指()。

A、轉(zhuǎn)爐

B、設(shè)備

C、成型機(jī)

D、滾圓機(jī)

答案:D

135.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學(xué)性污染

D、微生物污染

答案:D

136.藍(lán)莓的英文名稱是()。

A、Blackberry

B、mango

C、Bluepear

D、Blueberry

答案:D

137.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)'一定時(shí)間間隔和一定

數(shù)量'質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、乳'蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案:D

138.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案:A

139.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案:D

140.()不屬于我國允許使用的人工合成色素。

A、甲

B、胭脂紅

C、覺菜紅

D、日

答案:A

141.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的(),此原料易使餅干上色,如果溫

度過高時(shí),易使餅干外部顏色太深。

A、糖

B、雞蛋

C、奶

D、油脂

A

142.根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為()。

A、36V和12V

B、24VW12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案:A

143.木司常用的原料主要有:奶油、蛋黃、糖'蛋白、果汁、酒、()

等。

A、鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

答案:C

144.衡器必須放在()。

A、固定、衛(wèi)生處

B、衛(wèi)生、清潔處

C、平穩(wěn)、通風(fēng)處

D、固定'平穩(wěn)處

答案:D

145.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

答案:B

146.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷,裝入擠餡料,運(yùn)用各種手法,在(

)或甜點(diǎn)等制品上,擠制各式圖案的工藝。

A、蛋糕

B、面包

C、粟東

D、馬司板

答案:A

147.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和()o

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案:C

148.人工香料是以()為原料經(jīng)合成而得到的化學(xué)物質(zhì)。

A、植物精煉產(chǎn)品

B、石油化工產(chǎn)品

C、動(dòng)物油脂產(chǎn)品

D、無機(jī)合成產(chǎn)品

答案:B

149.色彩的三要素是指:色相'()和色性。

A、色度

B、色差

C、色輪

D、色調(diào)

答案:A

150.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案:A

151.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于(),時(shí)間不少于15分

鐘。

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

答案:B

152.銷售毛利率與()的和是100%。

A、損耗率

B、凈料率

C、

D、熟品率

答案:C

153.與不飽和脂肪酸'氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()o

A、維生素Bl

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

答案:C

154.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。

A、定人'定物

B、定時(shí)間

C、定質(zhì)量

D、定地點(diǎn)

,D

155.制作硬質(zhì)面包時(shí),如果以筋度較高的面粉為主料,調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸

酵后再整形,然后經(jīng)過很短時(shí)間的(),進(jìn)行烘烤。

A、

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

答案:B

156.紅色與黃色混合能得到()o

A、褐色

B、紫色

C、灰色

D、橙色

答案:D

157.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電,然后及時(shí)報(bào)修

C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰

D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來

答案:C

158.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果,最常用的造型原料有

巧克力片'起酥面坯、(八清蛋糕等。

A、清酥面坯

B、果凍

C、餅干

D、蛋塔

答案:C

159.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案:D

160.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。

A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患

B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評(píng)價(jià)

答案:D

161.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品其()

與面坯最后酸酵的時(shí)間有密切關(guān)系。

A、松軟程度

B、結(jié)實(shí)程度

C、體積大小

D、表面色澤

答案:B

162.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和()o

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、Mt

A

163.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中,()的明度最明。

A、白色

B、黑色

C、紅色

D、黃色

答案:D

164.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、善惡

B、利益

C、社會(huì)輿論

D、傳統(tǒng)習(xí)慣

答案:A

165.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。

A、m

B、人工

C、原料

D、全部

答案:C

166.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污

染很嚴(yán)重。

A、無機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案:D

167.雷電的形成是由于雷云中的(

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、累

答案:D

168.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:C

169.油脂蛋糕烘烤成熟后,應(yīng)在(),將模具退下。

A、完全冷卻后

B、出爐后立即

C、尚有余溫時(shí)

D、冰水盆中

170.在調(diào)制()時(shí),要根據(jù)餅干的性質(zhì),各種原料的性能,合理采用

適合的面坯調(diào)制工藝,才能制作的高質(zhì)量的成品。

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

答案:D

171.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()o

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案:D

172.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案:C

173.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()o

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案:C

174.小蘇打的化學(xué)分子式為()=

A、NaHC03

B、NH4HCO3

C、Na2CO3

D、(NH4)2C03

答案:A

175.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案:B

176.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用(

)o

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案:C

177.()不是定型用工具。

A、木板

B、面團(tuán)刮刀

C、平刀

D、片刀

答案:A

178.在相同條件下烘烤成熟時(shí),()比清蛋糕所需的溫度要低,時(shí)間

也要長(zhǎng)。

A、松質(zhì)面包

B、脆皮面包

C、油脂蛋糕

D、的

答案:C

179.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()

千焦。

A、10855—12220

B、11280?12540

C、13585—16315

D、12220—13585

答案:D

180.面點(diǎn)工具使用完畢,應(yīng)及時(shí)清洗擦拭干凈,存放在()的固定地

點(diǎn)。

A、干燥、密閉

B、衛(wèi)生'通風(fēng)

C、衛(wèi)生'密閉

D、干燥'清潔

答案:B

181.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的,是由()

的性質(zhì)所決定的。

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案:A

182.不同的職業(yè)道德規(guī)范,體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的'調(diào)節(jié)人們()的要

求。

A、行為關(guān)系

B、利益關(guān)系

C、生活關(guān)系

D、生產(chǎn)關(guān)系

答案:B

183.制作巧克力汁時(shí),常用的稀釋劑是()o

A、水

B、糖水

C、蛋清

D、奶油

答案:B

184.()用于搟制體積較大的面坯。

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌

答案:D

185.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)

系中的具體體現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會(huì)關(guān)系

答案:C

186,結(jié)力是一種(),呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

187.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()o

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案:B

188.餅干用英文表示為()。

A、creampuff

B、cookie

C^soufle

D、crepe

答案:B

189.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。

A、

B、七/酶

C、六七成滿

D、

答案:B

190.下列餅干制品中,一般不采用切割法成型的是()o

A、黑白餅干

B、果醬餅干

C、三色餅干

D、牛奶餅干

答案:D

191.熬制好的克司得醬要在()完全冷卻。

A、冷水中

B、室溫下

C、冷藏冰箱內(nèi)

D、冷凍冰箱內(nèi)

答案:B

192.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13—13.5%

D、10—15%

答案:C

193.硬質(zhì)面包成型時(shí),一方面要();另一方面要求制品大小一致;

還要注意不要使用過多的干面粉,以防影響成品的質(zhì)量。

A、動(dòng)作輕柔

B、盡快完成成型工作

C、避免重復(fù)操作

D、盡量一次成型

答案:B

194.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()o

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對(duì)性的食物載體

答案:A

195.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊,進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大,在,而且組織松

軟細(xì)膩,但()o

A、耗比較大

成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費(fèi)事

D、感官性質(zhì)不良

答案:C

196.下列屬于攪拌用工具的是()。

A、抹刀

B、刮刀

C、木勺子

D、通心槌

c

197.如果面粉顏色發(fā)暗,含水量高,我們憑經(jīng)驗(yàn)判斷面粉筋力()o

A^大

B、小

C、不能確定

D、易變化

答案:B

198.木司是()的譯音。

A、mussee

B、ousse

C、mousse

D、omusse

C

199.“toastbread”的意思是()o

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案:D

200.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

答案:C

201."Sweetroll”是指()。

A、甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜

答案:C

202.堅(jiān)果用英文表示為()o

A、nat

B、nut

C、mint

D>rum

僦B

203.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

,D

204.制作成功的英式重油水果蛋糕成品內(nèi)部水果分布均勻,(),無

空洞。

A、組織細(xì)密

B、組織疏松

C、咸甜適口

D、質(zhì)地結(jié)實(shí)

A

205.一般情況下,黑巧克力的凝固點(diǎn)的()之間。

A、28-31℃

B、30?33℃

C、32—32.5℃

D、26-28℃

答案:C

206.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案:D

207.運(yùn)用復(fù)合成型方法制作出來的餅干成品,既可歸入餅干類,也可歸入(

)類。

A、蛋糕

B、甜點(diǎn)

C、

D、木司

答案:B

208.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、(八比較的核算過

程。

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、

D、順

答案:C

209.面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形

的要求以及()來確定。

A、溫度對(duì)生面坯的影響

B、濕度對(duì)生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團(tuán)柔軟度

答案:A

210.()不屬于烘烤用模具。

A、西餅圈

B、面包烤盤

C、蘇夫力模

D、法式面包烤盤

答案:C

211.制作出來的餅干卷質(zhì)量要求是:大小一致,顏色均勻,()o

A、松脆可口

B、酥軟香甜

C、硬脆可口

D、酥松、有層次

答案:A

212.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí),無論采用哪種攪拌方法,面坯都要求()□

A、攪拌均勻,不能有油脂析出

B、攪拌均勻,不能有面'油疙瘩

C、柔軟、有大量氣體被包住

D、柔軟'稠度適中

答案:B

213.花很少錢吃魚翅席是不可能的,因?yàn)樗环希ǎ┰瓌t。

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平函g

D、市場(chǎng)規(guī)律

答案:A

214.用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí),將油紙卷成圓錐筒后,裝入原料,用右手的拇指'

食指和()攥住紙卷的上口用力擠出。

A、小指

B、無名指

C、中指

D、虎口

答案:C

215.泡夫烘烤的開始階段,如果經(jīng)常打開爐門,會(huì)影響泡夫的()。

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時(shí)間

A

216.“honey”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

答案:B

217.餅干有甜'咸兩種,重量一般在5?15克,食用時(shí)以()為宜,

適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。

A、一人夠吃

B、一口一塊

C、一人一塊

D、少數(shù)人一塊

答案:B

218.拼擺要運(yùn)用()的手法,將不同的原料組合成一個(gè)完整的甜點(diǎn)成

品。

A、搭配

B、藝術(shù)

C、對(duì)稱

D、夸張

答案:B

219.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。

A、參與血紅蛋白'肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案:A

220.餅干有甜、咸兩種,重量一般在()克,食用時(shí)以一口一塊為宜,

適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。

A、5-15

B、10-20

C、15?25

D、20?30

彝A

221."Margarine”是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

222.在木司制作過程中,()是決定木司形狀'質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。

A、調(diào)制

B、成型

C、定型

D、裝飾

答案:B

223.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原^±

D、工藝性

"D

224.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A、1

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案:D

225.在使用糖粉醬裱型時(shí),在操作時(shí)要求()0

A、精細(xì)

B>快

C、活潑自然

D、簡(jiǎn)樸

答案:A

226.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

答案:C

227.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

彼B

228.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動(dòng)

D、餐具放置

答案:B

229.撒放()類原料時(shí),一般要使用小匙或其他類似的工具,以達(dá)到

均勻美觀的要求。

A、粉質(zhì)原料

B、固體碎片

C、水果丁

D、甜汁

答案:D

230.將含脂率在()的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。

A、30%CLb

B、30%?40%

C、40%?50%

D、50%?60%

答案:C

231.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價(jià)格

D、成本消耗

答案:C

232.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案(

)。

A、原料成本15元

B、價(jià)格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

答案:B

233.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500

千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。

A、41?62

B、93?139

C、185-231

D、556-649

僦B

234.“Flour”是指()。

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

答案:D

235.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()o

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

僦C

236.螳螂在一5℃下()即可被凍死。

A、5分鐘

B、10分鐘

G15分鐘

D、30分鐘

答案:D

237.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。

A、原料的溫度

B、原料的軟硬度

C、原料的顏色

D、原料的形狀

答案:A

238.()是在微生物與酶的作用下,經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制

成的一種乳品。

A、酸奶

B、計(jì)司

C、奶油

D、

答案:B

239.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

答案:C

240.()調(diào)制好后不能久放。

A、蛋黃汁

B、巧克力汁

C、香草汁

D、焦糖汁

答案:A

241.根據(jù)下列描述,屬于新鮮雞蛋的是()□

A、蛋殼殼紋清晰,表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼,手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰,手摸發(fā)澀,有天然光澤

D、打破后,蛋白與蛋黃混在一起

答案:C

242.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案:B

243.如果油脂蛋糕在烘烤時(shí),時(shí)間不夠,蛋糕內(nèi)部()。

A、組織發(fā)黏,不能完全成熟

B、濕潤,水分太多

C、孔隙太小,造成蛋糕體積小

D、組織不細(xì)膩'光滑

答案:A

244.()具有良好的香味,軟滑細(xì)膩的質(zhì)感,入口香甜,回味無窮。

A、油脂蛋糕

B、觥

C、奶油膠凍

D、天使蛋糕

僦A

245.從食品原料整個(gè)制作過程看,食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容:原料的固有色、

()、菜肴的復(fù)合色。

A、原料的調(diào)配色

B、原料的裝飾色

C、原料的加工色

D、菜肴的固有色

,C

246.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案:B

247.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和()面坯的成形。

A、泡夫

B、蘇夫力

C、面包

D、蛋糕

答案:C

248.果醬在加工過程中,由于(八水分的蒸發(fā)和果膠質(zhì)的作用,形

成具有一定凝固性的制品。

A、酸性物質(zhì)的中和

B、淀粉的粘結(jié)

C、糖的溶解

D、酶的分解

答案:C

249.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品,一般呈乳白色稠狀液體,

乳香味濃,具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。

A、奶油

B、酸奶

C、奶酪

D、

答案:A

250.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。

A、油脂

B、雞蛋

C、水分

D、糖

答案:A

251.面包面團(tuán)的成型過程包括分割、()、中間發(fā)酵'造型等一連串

的步驟與技巧。

A、滾圓

B、

C、嫁

D、切割

答案:A

252.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物'藥物隔離

D、葷素隔離

答案:D

253.在社會(huì)主義社會(huì)中,每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

答案:D

254.“Whisk”是指()的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

C

255.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()o

A、盡

B職

C、忠

D、責(zé)

答案:A

256.在一般西點(diǎn)制作中大都使用()-

A、輕質(zhì)奶油

B、中質(zhì)奶油

C、重質(zhì)奶油

D、特質(zhì)奶油

A

257.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性

的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

答案:B

258.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。

A、雞蛋

B、牛奶

C、糖

D、鹽

答案:A

259.合理配備原料、輔料,要保證各種營養(yǎng)素之間()的平衡。

A、質(zhì)量

B、數(shù)量

C、質(zhì)量和數(shù)量

D、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)

答案:C

260.木司調(diào)制完成后,就需要定型,定型是決定木司(人質(zhì)量的關(guān)

鍵步驟。

A、W

B、大小

C、質(zhì)地

D、色澤

彼A

261.裱型在實(shí)際應(yīng)用時(shí)與擠的不同之處在于,裱型更加具有裝飾及(

)的成分。

A、美化

B、觀賞

C、夸張

D、藝術(shù)

僦D

262.面粉、油脂拌和法調(diào)制生產(chǎn)出來的油脂蛋糕()□

A、體積大、組織松軟

B、體積大、韌性強(qiáng)'彈性好

C、組織顆粒細(xì)小'韌性低

D、體積小、組織松軟細(xì)膩

答案:C

263.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黃油

C、糖

D、雞蛋

僦B

264.折疊面團(tuán),用英文表示為()。

A、folddough

B、foldbread

C、oatdough

D、blendbread

A

265.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

A、熔點(diǎn)懸?

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

統(tǒng):A

266.糖類、脂類'蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()o

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

彝D

267.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、

B、性質(zhì)

C、?

D、質(zhì)地

答案:A

268.擠就是利用擠嘴、擠袋或(),裝入擠餡料,運(yùn)用各種手法,在

蛋糕或甜點(diǎn)等制品上,擠制各式圖案的工藝。

A、

B、模具

C、布

D、

答案:D

269.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富'低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)

的特點(diǎn)。

A、調(diào)味

B、果蔬

C、谷類

D、福

答案:D

270.制作巧克力木司時(shí),主要原料的巧克力和()o

A、奶油

B、糖

C、面粉

D、牛奶

僦A

271.()屬于復(fù)合膨松劑。

A、小蘇打

B、臭堿

cC、友公skzk

D、活性干酵母

答案:C

272.牛奶的英文意思是()o

A、Milk

B、Oil

C、Rusk

D、Jam

A

273.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導(dǎo)致()□

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案:B

274.面包面團(tuán)的成型過程包括()、滾圓'中間發(fā)酵、造型等一連串

的步驟與技巧。

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

答案:B

275西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力'牛奶巧克力'()和黑

巧克力等。

A、香草巧克力

B、甜味巧克力

C、白巧克力

D、彩色巧克力

答案:C

276.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí),配方中水分要較其他面包的面坯少,目的是控制面團(tuán)的

面筋擴(kuò)展程度及(),使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。

A、面粉的水化程度

B、面坯體積

C、酵母發(fā)酵速度

D、面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)

答案:B

277.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

278.()常用于大型點(diǎn)心的鋪襯。

A、面粉

B、翻砂糖

C、牛奶

D、杏仁膏

答案:D

279.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、

D、蔗糖

彝C

280.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。

A、混酥面團(tuán)

B、清酥面團(tuán)

C、泡夫面團(tuán)

D、餅干面團(tuán)

答案:B

281.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。

A、微波爐

B、發(fā)酵箱

C、電烤箱

D、分割機(jī)

答案:D

282.果凍是用果凍粉或魚膠'()、糖'水果等調(diào)制而成的。

A、牛奶或果汁

B、水或牛奶

C、水或果汁

D、牛奶或奶油

答案:C

283.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。

A、恒溫箱

B、電烤箱

C、發(fā)酵箱

D、電冰箱

答案:B

284.在面點(diǎn)熟制過程中,使用炸和烤的方法,可使維生素B1、維生素B2和維生

素PP損失多達(dá)().

A、20%^右

B、30%左右

C、40%左右

D、50(為左右

答案:D

285.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí),面胚(),以防面胚發(fā)酵。

A、宜薄

B、宜厚

C、

D、宜小

答案:D

286.打蛋機(jī)是利用攪拌器的()將蛋液打起泡。

A、旋偌運(yùn)動(dòng)

B、運(yùn)動(dòng)

C、攪拌運(yùn)動(dòng)

D、碰擊運(yùn)動(dòng)

答案:B

287.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的0。

A、毛利額

B、

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案:B

288.“Brush”的中文意思為0

A、炸

B、打

C>煮

D、刷

答案:D

289.愛祖國、0、愛勞動(dòng)'愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識(shí)

答案:C

290.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí),面坯0,以防面坯發(fā)酵。

A、宜薄

B、百

C、舐

D、宜小

答案:D

291.鮮酵母發(fā)酵,有利于保護(hù)()。

A、B耗性素

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

答案:A

292.魚類脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案:B

293."butter”是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案:A

294.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。

A、白糖

B、雞蛋

C、面粉

D、黃油

答案:C

295.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生0毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案:A

296.維生素C廣泛存在于新鮮的蔬果中,尤其是綠葉菜'()中含量很豐富。

A、中性水果

B、堿性水果

C、酸性水果

D、油性水果

答案:C

297.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案:D

298.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí),第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時(shí)油脂

擠出。

A、過厚

B、過小

C、麻

D、過松

彝C

299.可可脂常溫下為().

A、糊狀

B、半液體

C、液體

D、固體

答案:D

300.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)按質(zhì)論價(jià)(),時(shí)時(shí)價(jià)的原則。

A、靈活進(jìn)價(jià)

B、氐價(jià)

C、廣泛招商

D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)

答案:D

3

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