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2024年四川省西式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽考試題庫(含答案)
一、單選題
1.禮貌待人,講衛(wèi)生,講信譽(yù)以及反貪污、反盜竊等這些都是道德()性的表現(xiàn)。
A、階級(jí)
B、全人類
C、歷史
D、鰥
恭:B
2.果凍制作中,若結(jié)力使用過量將會(huì)使成品()。
A、蛔
B、變軟
C、
D、沒變化
僦C
3.在制作軟質(zhì)面包時(shí),除了基本原料外常常加入0等柔性原料,能改善發(fā)酵面團(tuán)
的組織結(jié)構(gòu),增強(qiáng)面筋強(qiáng)度,提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。
A、糖
B、油脂
C、蛋'奶
D、膨松劑
答案:c
4.在打發(fā)無糖型奶油時(shí),可以直接加入()。
A、WK
B、
C、W
D、麒
答案:C
5.()不是出材率的同類名稱。
A、損耗率
B、漲發(fā)率
C、熟品率
D、拆卸率
答案:A
6.動(dòng)物奶油一般是從()中提煉出來的。
A、牛奶
B、黃油
C、羊奶
D、馬奶
答案;A
7.檢驗(yàn)清蛋糕制品是否成熟,可用牙簽插入蛋糕中央,拔出后0,則表明成熟。
A、牙簽略粘面糊
B、牙簽不沾附面糊
C、用手捏牙簽不沾
D、用手捏牙簽略粘
答案:B
8.對(duì)于風(fēng)味餐廳來講,自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和Oo
A、質(zhì)量
B、特色
C、品味
D、色彩
答案:C
9.制作軟體面包時(shí)面團(tuán)攪拌不足,會(huì)使制出的面包體積()。
A、小
B、大
C、中等
D、沒影響
答案:A
10.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為0o
A、90%?92%
B、87%?89%
C、81%?83%
D、78%?80%
答案:B
11.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。
A、柔軟
B、外表光滑
C、
D、色澤金黃
答案:C
12.奶油根據(jù)()的不同,將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。
A、密度
B、比重
C、旨量
D、來源
僦C
13.按()分類,可將西點(diǎn)分為蛋糕類'混酥類、清酥類‘面包類'泡夫類'餅干
類,冷凍甜食類、巧克力類等。
A、點(diǎn)心用途
B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)
C、廚房分工
D、點(diǎn)心溫度
級(jí)B
14.沾、撒'拼擺是西式面點(diǎn)工藝中最基本、最常用的0手法。
A、崛
B、調(diào)制
C、裝飾
D、喇
答案:C
15.清蛋糕的英文常寫作()。
A、ngelcake
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
答案:D
16.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。
A、技術(shù)
B、
C、人才
D、資金
答案:C
17.()就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi),用慢速或中速攪拌,當(dāng)油脂和面
粉充分相融后,再加入雞蛋等輔料的工藝方法。
A、油蛋面調(diào)制法
B、面蛋調(diào)制法
C、油蛋調(diào)制法
D、油面調(diào)制法
答案:D
18.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是()。
A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味
B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色
C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng),又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味
D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng),又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色彩
僦C
19.通常不被用來制作沙拉的鮮果的有()等。
A、梨'菠蘿
B、蘋果'哈密瓜
C、桃、哈密瓜
D、梨、香蕉
答案:D
20.油脂蛋糕主要是用()成型的。
A、刀具
B、擠制
C、模具
D、捏制
答案:C
21.塔是以()為坯料,借助模具,通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果
或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。
A、水調(diào)面團(tuán)
B、生粉面團(tuán)
C、油酥面團(tuán)
D、水油混合面團(tuán)
答案:C
22.溶化黃油的最佳方法是()和微波溶化法。
A、雙煮法
B、烤化法
C、煎化法
D、水煮法
答案:A
23.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。
A、栗子
B、瘦肉
C、紅小豆
D、和
僦B
24.制作混酥面坯,可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、?;蛱欠?。
A、粗砂糖
B、風(fēng)登糖
C、綿白糖
D、^寸糖
答案:C
25.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉
末狀。
A、植物根
B、海底植物葉
C、動(dòng)物皮骨
D、動(dòng)物內(nèi)臟
答案:C
26.焙烤百分比的百分比總量()。
A、不超過100%
B、等于100%
C、超過100%
D、不能確定
答案:C
27.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積,配方中0要少些。
A、水分
B、油脂
C、W
D、鹽
答案:A
28.制作氣鼓鴨子時(shí),擠的方法宜采用0。
A、生面糊擠法
B、生面坯擠法
C、熟面糊擠法
D、裱花嘴子擠法
答案:B
29.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。
A、神經(jīng)中樞
B、心臟
C、肝臟
D、大腦
答案:B
30.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面,一方面是通過攪拌作用促使面粉
水化完全,形成面筋;又使面筋得到擴(kuò)展,成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán),另
一方面是()。
A、通過攪拌面團(tuán)體積變大
B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化
C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱,使面團(tuán)的溫度升高
D、由于攪拌使面團(tuán)光滑'有彈性
答案:C
31.人造黃油是以()為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑,防腐
劑、抗氧化劑、食鹽和維生素,經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。
A、氫化油
B、水產(chǎn)油
C、牛油
D、豬油
32.常用于木司裝飾的原料有()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。
A、泡夫面糊
B、巧克力
C、嬲膏
D、黃油
答案:B
33.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是0。
A、40%
B、50%
C、60%
D、70%
"C
34.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。
A、0.3?0.5
B、0.4-0.6
C、0.5~0.7
D、0.6?0.8
A
35.甜點(diǎn)裝盤時(shí),所有的用料'配料及飾品不得露在()。
A、盤子的外沿
B、盤子邊緣舉中心%處
C、盤子邊緣舉中心三分之一處
D、盤子邊緣舉中心%處
答案:A
36.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。
A、遵紀(jì)守法
B、廉潔奉公
C、孝敬父母
D、貨真價(jià)實(shí)
答案:C
37.毛利額是00
A、價(jià)格與稅金的和
B、價(jià)格與原料成本的差
C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和
D、價(jià)格與利潤的差
答案:B
38.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。
A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要
B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要
C、滿足用餐者基本的生理需要
D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要
答案:D
39.混酥點(diǎn)心的最大特點(diǎn)是()。
A、無層次
B、無層次,但有酥松性
C、有酥松性
D、有層次
答案:B
40.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色'()和新鮮度等方面加以檢驗(yàn)。
A、量
B、顆粒大小
C、吸水率
D、面筋質(zhì)
答案:D
41.對(duì)于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面()。
A、扎些透氣眼
B、蓋一層錫紙
C、刷一層油
D、刷一層糖液
彝A
42.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和()。
A、乳糖
B、蔗精
C、半乳糖
D、
43.全蛋攪打法,行業(yè)上稱“()”。
A、雙打法
B、清打法
C、混打法
D、分打法
僦C
44.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。
A、五成
B、九成
C、七'J\J^,
D、十成
僦C
45.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅,下列不屬于面粉過羅的目的的是0o
A、除去雜質(zhì)
B、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒
C、降低面粉的溫度
D、帶入一定量的空氣,有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖,促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵
彝C
46.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
答案:B
47.“足價(jià)蛋白”一般是指0蛋白。
A、蛋類
B、奶類
C、魚類
D、禽類
答案:A
48.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。
A、水量的多少
B、糖的濃度
C、結(jié)力液體的濃度
D、果月嫩度
答案:C
49.蛋白具有起泡性,但過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞(),使其保持氣體的能力下降。
A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性
B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性
C、已形成的氣泡
D、面糊的結(jié)構(gòu)
答案:B
50.取某種粉樣品100克測(cè)其濕面筋,兩次所得的重量分別為;20.51克、20.47
克,則該面筋的濕面筋含量為()。
A、23.20%
B、20.50%
C、20.30%
D、31.50%
答案:B
51.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。
A、主料
B、輔料
C、蝌
D、原料
答案:D
52.面粉的水分含量與面粉貯存和調(diào)制面團(tuán)時(shí)的加水量有密切關(guān)系。我國規(guī)定面
粉含水量在0以下。
A、18%
B、16%
C、14%
D、12%
答案:C
53.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。
A、龍葵素
B、氫一酸
C、皂素
D、秋水仙堿
答案:C
54.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。
A、生態(tài)學(xué)滅鼠
B、器械滅鼠
C、化學(xué)滅鼠
D、藥物滅鼠
答案:A
55.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地,
稱為0。
A、保護(hù)接地
B、保護(hù)接零
C、工作接地
D、工作接零
答案:C
56.()是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。
A、團(tuán)結(jié)協(xié)作
B、尊師愛徒
C、愛崗敬業(yè)
D、講究公德
A
57.炭疽桿菌不耐熱,60℃時(shí)即可被殺死,但形成芽苑后在()才能被殺死。
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
答案:C
58.損耗率與()的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、出材率
C、銷售毛利率
D、成本率
僦B
59."wholewheatbread”的意思是()。
A、全麥面包
B、白面包
C、整個(gè)面包
D、制作面包
,A
60.下列油脂中,熔點(diǎn)最高的油脂是()0
A、起酥油
B、黃油
C、人造黃油
D、花生油
答案:c
61.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間,空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素,
并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而使面粉0,面粉的物理性能得到改
善。
A、色澤變暗
B、色澤變白
C、潮濕
D、干燥
答案:B
62.糖的吸濕性與糖中所含()、灰分的多少有密切關(guān)系。
A、還原糖
B、水分
C、礦物質(zhì)
D、雜質(zhì)
答案:A
63.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過0。
A、0.20%
B、0.50%
C、1%
D、2%
答案:A
64.下列說法正確的是()。
A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí),要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色為佳
B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限
C、使用微波爐必須空載預(yù)熱
D、機(jī)械'電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí),可由廚房工作人員維修
答案:B
65.()量高的清蛋糕,其烘烤溫度要比其含量低的蛋糕溫度低。
A、含糖
B、含水
C、含蛋
D、含乳
僦A
66.制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是()。
A、模具單皮層成型
B、模具雙皮層成型
C、手填入餡再搟平
D、切割成小塊再充入餡
統(tǒng):A
67.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。
A、2%-10%
B、2%-10%0
C、0.5%-1%
D、0.5%-1%
答案:B
68.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、水
D、
統(tǒng):D
69.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時(shí)為宜。
A、2-3
B、3y
C、4~5
D、6
彝C
70.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。
A、消防槍
B、水龍帶
C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)
D、滅火器
僦C
71.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是Oo
A、維生素Bl
B、維生素PP
C、維生素B6
D、維生素B12
答案:C
72.調(diào)制果凍液最方便,最省時(shí)的方法是用0。
A、果凍粉
B、魚膠粉
C、魚膠片
D、結(jié)力片
答案:A
73.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()o
A、《勞動(dòng)法》
B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》
C、婚姻法》
D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》
答案:C
74.膳食中缺鈣,可患0。
A、佝彳穌
B、雞胸
C、妄想癥
D、甲狀腺腫大
球A
75.職業(yè)道德是整個(gè)社會(huì)主義道德體系中的重要()部分。
A、組成
B、成
C、
D、構(gòu)成
答案:A
76.面杖應(yīng)放在固定處,并保持環(huán)境的0。
A、
B、潮濕
C、密閉
D、
答案:A
77.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括。的食物。
A、可食狀態(tài)
B、正常攝入數(shù)量
C、經(jīng)口攝入
D、已知有毒
答案:D
78.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天
然物質(zhì)。
A、食品著色劑
B、食品添加劑
C、膨松劑
D、食品原料
答案:B
79.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。
A、果汁、面粉
B、糖、水
C、果汁、淀粉
D、糖'面粉
僦B
80.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起()。
A、腳氣病
B、糙皮病
C、惡性貧血
D、佝僂病
僦C
81.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。
A、物理滅備
B、干粉滅火器
C、消防給水系統(tǒng)
D、供水管路
答案:C
82.面點(diǎn)操作間廚師的工作服應(yīng)()。
A、每天更換
B、穿臟了再換
C、每?jī)商旄鼡Q一次
D、每周更換一次
答案:A
83.23.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通
過(),并于當(dāng)日起實(shí)施。
A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
B、《食品添加劑法》
C、食品衛(wèi)生法》
D、中華人民共和國食品衛(wèi)生法》
答案:D
84."Strawberry"是指()。
A、藍(lán)莓
B、胡桃
C、輪
D、梨
答案:C
85.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白'麥谷蛋白'()等組成。
A、麥角蛋白、麥清蛋白
B、麥清蛋白、麥球蛋白
C、麥溶蛋白、麥清蛋白
D、麥球蛋白'麥溶蛋白
答案:B
86.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()
A、構(gòu)成骨骼和牙齒
B、輔助血液凝固
C、蹴衰老
D、維持肌肉的伸縮性
答案:C
87.淀粉、雙糖的消化主要在()。
A、十二指腸
B、小腸
C、
D、胃部
彝B
88.蜂螂在氣溫。時(shí)最活躍。
A、8-12℃
B、14-22℃
C、18-24℃
D、24-32℃
答案:D
89.木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。
A、食用溫度
B、環(huán)境條件
C、原材料
D、客人的需要
答案:D
90.硬質(zhì)面包的用料,一般有()等。
A、面粉'糖'油脂、酵母、鹽
B、面粉、糖'結(jié)力、雞蛋、鹽
C、酵母'糖'玉米淀粉'鹽
D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽
答案:A
91.不能強(qiáng)化的食品種類是()o
A、谷類食品
B、海產(chǎn)品
C、日常食用調(diào)味品
D、飲料
答案:B
92.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤,以防生銹。
A、水
B、油脂
C、帶手布
D、紙
答案:B
93.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是(
A、損耗率法
B、凈料率法
C、毛利率法
D、成本率法
答案:C
94.觸電事故有()和電傷兩類。
A、電打
B、
C、電擊
D、電麻
答案:C
95.糖的英文意思是()□
A、Sugar
B、Oil
C、flour
D、Yeast
,A
96.我們選擇巧克力的標(biāo)準(zhǔn)是()。
A、選用脂蛋白含量高,組織細(xì)膩的巧克力
B、選用水分含量少,清潔衛(wèi)生的巧克力
C、選用可可脂含量高,組織細(xì)膩清潔的巧克力
D、選用糖分含量少,組織細(xì)膩清潔的巧克力
答案:c
97.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的鉛
C、石蠟中的多環(huán)芳燼
D、糧倉中的放射線元素
答案:D
98.如果條件允許的話,制作蛋糕時(shí)最好使用()。
A、綿白糖
B、細(xì)砂糖
C、紅糖
D、蛋白糖
答案:A
99.使用()的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯,質(zhì)地較
硬,調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割'整形。
A、面粉筋度較高、水分較少
B、面粉筋度較高、油脂較多
C、面粉筋度較低、水分較少
D、面粉筋度較低'油脂較多
答案:C
100.()一般僅用來制作簡(jiǎn)單的裱型及裝飾,不能用于比較復(fù)雜的裱
型制作。
A、黃油醬
B、鮮奶油
c、
D、吉士醬
答案:B
101.如果身上衣物著火,可以()將火撲滅。
A、馬上用手撲打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用濕布撲打
答案:C
102.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。
A、社會(huì)輿論
B、傳統(tǒng)習(xí)慣
C、內(nèi)心信念
D、共同約定
,C
103.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。
A、葡萄菌屬
B、沙雷氏菌屬
C、芽苑桿菌屬
D、變形菌屬
答案:B
104.()類餅干一般以蛋清'糖作為主料,經(jīng)過低溫烘烤后成熟。
A、清蛋糕
B、混酥
C、蛋清
D、圣誕節(jié)
答案:B
105.腌漬法是用糖或蜂蜜'()及各種調(diào)味品等,將所用的干果餡料
混合拌勻,然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。
A、酒
B、醋
C、鹽
D、檸蹦
答案:A
106.毛利額是()o
A、價(jià)格與稅金的和
B、價(jià)格與原料成本的差
C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和
D、價(jià)格與利潤的差
答案:B
107.植物油的透明度是在()條件下,放置20小時(shí)后觀察的結(jié)果。
A、10℃
B、30℃
C、20℃
D、40℃
答案:C
108.“butter”是指()。
A、奶油
B、人造黃油
C、奶酪
D、起酥油
答案:A
109.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。
A、30
B、50
C、70
D、90
答案:B
110.制作蛋糕應(yīng)使用()的白糖為佳,可保證蛋糕的品質(zhì)。
A、顆粒粗大
B、中粗顆粒
C、顆粒細(xì)密
D、液體糖漿
答案:C
111.沙巴洋汁成品應(yīng)濃稠適中,色澤(),內(nèi)部組織豐滿細(xì)膩,有濃
郁的香味。
A、棕褐
B、橙黃
炎黃
D、敏
答案:C
112.制作面包時(shí)一,如果鹽加入鹽過多,則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是(
)0
A、體積過小
B、內(nèi)部組織粗糙
C、表面色澤淺
D、面包面團(tuán)烤前塌陷
答案:A
113.裱型在實(shí)際應(yīng)用時(shí)與擠的不同之處在于,裱型更加具有()及藝
術(shù)的成分。
A、美化
B、裝飾
C、遜
D、觀賞
答案:B
114.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少,(人結(jié)實(shí)的面包。
A、面筋含量高
B、糖分少
C、結(jié)構(gòu)緊密
D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩
答案:C
115.原料'輔料的合理配備,應(yīng)考慮()的合理搭配,以保證生理上
的平衡和營養(yǎng)素的充分利用。
A、原料色彩
B、原料成分
C、原料酸堿性
D、原料組織
答案:C
116.脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后,經(jīng)()處理后,再加入其他配
料消毒處理后制成的。
A、真空干燥
B、高溫、低壓脫水
C、高溫'高壓脫水
D、低溫'高壓脫水
答案:C
117.()是以面粉為主,以酵母等原料為輔的面坯,經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)
品。
A、餅干類
B、蛋糕類
C、泡夫類
D、面包類
答案:D
118.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與()一起攪
拌的面坯,質(zhì)地較硬,調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割'整形。
A、高筋面粉
B、中筋面粉
C、面團(tuán)改良劑
D、老面團(tuán)
僦D
119.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有利
于()的吸收和利用。
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、維生素
D、營養(yǎng)素
答案:D
120.拼擺要在突出()的前提下,對(duì)各種原料加以靈活多變的拼擺。
A、制品風(fēng)味
B、制品藝術(shù)效果
C、相
D、口味
答案:C
121.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸
與不飽和脂肪酸之間的平衡。
A、2:1
B、3:1
C、1:2
D、1:3
答案:A
122.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()o
A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
B、重要數(shù)據(jù)
C、技術(shù)數(shù)據(jù)
D、制品標(biāo)準(zhǔn)
答案:B
123.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維
持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
124.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。
A、凝華物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
答案:C
125.餅干有甜咸兩種,適用于()、茶點(diǎn)或餐后食用。
A、酒會(huì)
B、大型宴會(huì)
C、自助餐
D、節(jié)日
"A
126.泡夫制品是先()面粉,制作成面糊,再通過成形、烤制或炸制
而成的制品。
A、燙制
B、攪打
C、調(diào)和
D、
答案:A
127.()不是出材率的同類名稱。
A、損耗率
B、漲發(fā)率
C、熟品率
D、拆卸率
答案:A
128.“Almond”是指()。
A、杏仁
B、檸檬
C、杏
D、桃
僦A
129.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()o
A、谷類食品
B、日常食用調(diào)味品
C、禽類
D、飲料
答案:C
130.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。
A、玉米
B、水果
c、
D、稻米
僦D
131.雞蛋中的(),能使泡夫制品變得柔軟、光滑。
A、蛋黃的乳化性
B、蛋白的起泡性
C、蛋白的熱凝固性
D、蛋黃的疏水性
修:A
132.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()-
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、礦物質(zhì)
D、維生素
答案:A
133.下面不屬于巧克力初加工的是()□
A、淋掛巧克力皮
B、巧克力碎片加工
C、巧克力加熱溶化
D、調(diào)制巧克力餡心
答案:A
134.“Rounder”是指()。
A、轉(zhuǎn)爐
B、設(shè)備
C、成型機(jī)
D、滾圓機(jī)
答案:D
135.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。
A、工業(yè)“三廢”污染
B、昆蟲污染
C、化學(xué)性污染
D、微生物污染
答案:D
136.藍(lán)莓的英文名稱是()。
A、Blackberry
B、mango
C、Bluepear
D、Blueberry
答案:D
137.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)'一定時(shí)間間隔和一定
數(shù)量'質(zhì)量分配到各餐的一種制度。
A、乳'蛋類
B、肉類
C、飲料
D、食物
答案:D
138.感染型的食物中毒主要由()引起。
A、沙門氏菌屬
B、大腸桿菌
C、普通球菌
D、霉菌
答案:A
139.以下不屬于天然甜味劑的是()。
A、干草
B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
答案:D
140.()不屬于我國允許使用的人工合成色素。
A、甲
B、胭脂紅
C、覺菜紅
D、日
答案:A
141.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的(),此原料易使餅干上色,如果溫
度過高時(shí),易使餅干外部顏色太深。
A、糖
B、雞蛋
C、奶
D、油脂
A
142.根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為()。
A、36V和12V
B、24VW12V
C、48V和12V
D、24V和36V
答案:A
143.木司常用的原料主要有:奶油、蛋黃、糖'蛋白、果汁、酒、()
等。
A、鹽
B、面粉
C、結(jié)力
D、黃油
答案:C
144.衡器必須放在()。
A、固定、衛(wèi)生處
B、衛(wèi)生、清潔處
C、平穩(wěn)、通風(fēng)處
D、固定'平穩(wěn)處
答案:D
145.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。
A、克雷伯氏菌屬
B、假單胞菌
C、沙雷氏菌屬
D、變形桿菌
答案:B
146.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷,裝入擠餡料,運(yùn)用各種手法,在(
)或甜點(diǎn)等制品上,擠制各式圖案的工藝。
A、蛋糕
B、面包
C、粟東
D、馬司板
答案:A
147.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和()o
A、乳糖
B、蔗糖
C、半乳糖
D、糖原
答案:C
148.人工香料是以()為原料經(jīng)合成而得到的化學(xué)物質(zhì)。
A、植物精煉產(chǎn)品
B、石油化工產(chǎn)品
C、動(dòng)物油脂產(chǎn)品
D、無機(jī)合成產(chǎn)品
答案:B
149.色彩的三要素是指:色相'()和色性。
A、色度
B、色差
C、色輪
D、色調(diào)
答案:A
150.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。
A、毛料總值
B、凈料總值
C、損耗總值
D、消耗總值
答案:A
151.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于(),時(shí)間不少于15分
鐘。
A、100℃
B、90℃
C、80℃
D、70℃
答案:B
152.銷售毛利率與()的和是100%。
A、損耗率
B、凈料率
C、
D、熟品率
答案:C
153.與不飽和脂肪酸'氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()o
A、維生素Bl
B、維生素PP
C、維生素B6
D、維生素B12
答案:C
154.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。
A、定人'定物
B、定時(shí)間
C、定質(zhì)量
D、定地點(diǎn)
,D
155.制作硬質(zhì)面包時(shí),如果以筋度較高的面粉為主料,調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸
酵后再整形,然后經(jīng)過很短時(shí)間的(),進(jìn)行烘烤。
A、
B、最后酸酵
C、面筋松馳
D、裝飾
答案:B
156.紅色與黃色混合能得到()o
A、褐色
B、紫色
C、灰色
D、橙色
答案:D
157.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。
A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施
B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電,然后及時(shí)報(bào)修
C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰
D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來
答案:C
158.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果,最常用的造型原料有
巧克力片'起酥面坯、(八清蛋糕等。
A、清酥面坯
B、果凍
C、餅干
D、蛋塔
答案:C
159.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。
A、蛋白質(zhì)
B、維生素
C、礦物質(zhì)
D、脂肪
答案:D
160.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。
A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患
B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具
C、要有廚房工作技能教育的制度
D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評(píng)價(jià)
答案:D
161.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品其()
與面坯最后酸酵的時(shí)間有密切關(guān)系。
A、松軟程度
B、結(jié)實(shí)程度
C、體積大小
D、表面色澤
答案:B
162.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和()o
A、使用方法
B、形態(tài)
C、光亮度
D、Mt
A
163.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中,()的明度最明。
A、白色
B、黑色
C、紅色
D、黃色
答案:D
164.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
A、善惡
B、利益
C、社會(huì)輿論
D、傳統(tǒng)習(xí)慣
答案:A
165.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。
A、m
B、人工
C、原料
D、全部
答案:C
166.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污
染很嚴(yán)重。
A、無機(jī)肥
B、農(nóng)藥
C、化肥
D、人畜糞便
答案:D
167.雷電的形成是由于雷云中的(
A、電壓過高
B、電流過大
C、電子積累
D、累
答案:D
168.亞硝酸鹽的致死量是()克。
A、1
B、2
C、3
D、4
答案:C
169.油脂蛋糕烘烤成熟后,應(yīng)在(),將模具退下。
A、完全冷卻后
B、出爐后立即
C、尚有余溫時(shí)
D、冰水盆中
170.在調(diào)制()時(shí),要根據(jù)餅干的性質(zhì),各種原料的性能,合理采用
適合的面坯調(diào)制工藝,才能制作的高質(zhì)量的成品。
A、混酥類餅干
B、清蛋糕類餅干
C、蛋清類餅干
D、圣誕節(jié)餅干
答案:D
171.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()o
A、相同
B、不變
C、一定減少
D、不一定相同
答案:D
172.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。
A、寄生蟲
B、昆蟲
C、微生物
D、霉菌
答案:C
173.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()o
A、雞油
B、黃油
C、大豆油
D、可可油
答案:C
174.小蘇打的化學(xué)分子式為()=
A、NaHC03
B、NH4HCO3
C、Na2CO3
D、(NH4)2C03
答案:A
175.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。
A、蛋氨酸
B、谷氨酸
C、蘇氨酸
D、亮氨酸
答案:B
176.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用(
)o
A、氧化劑
B、驅(qū)蟲劑
C、拮抗劑
D、防腐劑
答案:C
177.()不是定型用工具。
A、木板
B、面團(tuán)刮刀
C、平刀
D、片刀
答案:A
178.在相同條件下烘烤成熟時(shí),()比清蛋糕所需的溫度要低,時(shí)間
也要長(zhǎng)。
A、松質(zhì)面包
B、脆皮面包
C、油脂蛋糕
D、的
答案:C
179.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()
千焦。
A、10855—12220
B、11280?12540
C、13585—16315
D、12220—13585
答案:D
180.面點(diǎn)工具使用完畢,應(yīng)及時(shí)清洗擦拭干凈,存放在()的固定地
點(diǎn)。
A、干燥、密閉
B、衛(wèi)生'通風(fēng)
C、衛(wèi)生'密閉
D、干燥'清潔
答案:B
181.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的,是由()
的性質(zhì)所決定的。
A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)
B、糖的黏稠性和水果中的淀粉
C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠
D、糖的黏稠性和水果中的酶
答案:A
182.不同的職業(yè)道德規(guī)范,體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的'調(diào)節(jié)人們()的要
求。
A、行為關(guān)系
B、利益關(guān)系
C、生活關(guān)系
D、生產(chǎn)關(guān)系
答案:B
183.制作巧克力汁時(shí),常用的稀釋劑是()o
A、水
B、糖水
C、蛋清
D、奶油
答案:B
184.()用于搟制體積較大的面坯。
A、大刮刀
B、大分刀
C、大面杖
D、大走槌
答案:D
185.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)
系中的具體體現(xiàn)。
A、職業(yè)操作
B、職業(yè)遵守
C、職業(yè)生活
D、社會(huì)關(guān)系
答案:C
186,結(jié)力是一種(),呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。
A、有機(jī)化合物
B、無機(jī)化合物
C、單質(zhì)
D、復(fù)雜的螯合物
187.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()o
A、水果罐頭
B、滅鼠藥
C、雞蛋
D、調(diào)味品
答案:B
188.餅干用英文表示為()。
A、creampuff
B、cookie
C^soufle
D、crepe
答案:B
189.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。
A、
B、七/酶
C、六七成滿
D、
答案:B
190.下列餅干制品中,一般不采用切割法成型的是()o
A、黑白餅干
B、果醬餅干
C、三色餅干
D、牛奶餅干
答案:D
191.熬制好的克司得醬要在()完全冷卻。
A、冷水中
B、室溫下
C、冷藏冰箱內(nèi)
D、冷凍冰箱內(nèi)
答案:B
192.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。
A、1-5.5%
B、6-12%
C、13—13.5%
D、10—15%
答案:C
193.硬質(zhì)面包成型時(shí),一方面要();另一方面要求制品大小一致;
還要注意不要使用過多的干面粉,以防影響成品的質(zhì)量。
A、動(dòng)作輕柔
B、盡快完成成型工作
C、避免重復(fù)操作
D、盡量一次成型
答案:B
194.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()o
A、固定的食物載體
B、多種食物載體
C、適宜的食物載體
D、有針對(duì)性的食物載體
答案:A
195.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊,進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大,在,而且組織松
軟細(xì)膩,但()o
A、耗比較大
成品風(fēng)味不足
C、攪拌較費(fèi)事
D、感官性質(zhì)不良
答案:C
196.下列屬于攪拌用工具的是()。
A、抹刀
B、刮刀
C、木勺子
D、通心槌
c
197.如果面粉顏色發(fā)暗,含水量高,我們憑經(jīng)驗(yàn)判斷面粉筋力()o
A^大
B、小
C、不能確定
D、易變化
答案:B
198.木司是()的譯音。
A、mussee
B、ousse
C、mousse
D、omusse
C
199.“toastbread”的意思是()o
A、白面包
B、烤面包
C、熱面包
D、吐司
答案:D
200.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。
A、固體燃料
B、液體燃料
C、氣體燃料
D、人造燃料
答案:C
201."Sweetroll”是指()。
A、甜棍
B、冰棍
C、甜餐包
D、冰霜
答案:C
202.堅(jiān)果用英文表示為()o
A、nat
B、nut
C、mint
D>rum
僦B
203.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。
A、主料
B、輔料
C、調(diào)料
D、原料
,D
204.制作成功的英式重油水果蛋糕成品內(nèi)部水果分布均勻,(),無
空洞。
A、組織細(xì)密
B、組織疏松
C、咸甜適口
D、質(zhì)地結(jié)實(shí)
A
205.一般情況下,黑巧克力的凝固點(diǎn)的()之間。
A、28-31℃
B、30?33℃
C、32—32.5℃
D、26-28℃
答案:C
206.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。
A、氧氣
B、氧化劑
C、火柴
D、助燃劑
答案:D
207.運(yùn)用復(fù)合成型方法制作出來的餅干成品,既可歸入餅干類,也可歸入(
)類。
A、蛋糕
B、甜點(diǎn)
C、
D、木司
答案:B
208.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、(八比較的核算過
程。
A、決策
B、預(yù)測(cè)
C、
D、順
答案:C
209.面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形
的要求以及()來確定。
A、溫度對(duì)生面坯的影響
B、濕度對(duì)生面坯的影響
C、原料含量的多少
D、面團(tuán)柔軟度
答案:A
210.()不屬于烘烤用模具。
A、西餅圈
B、面包烤盤
C、蘇夫力模
D、法式面包烤盤
答案:C
211.制作出來的餅干卷質(zhì)量要求是:大小一致,顏色均勻,()o
A、松脆可口
B、酥軟香甜
C、硬脆可口
D、酥松、有層次
答案:A
212.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí),無論采用哪種攪拌方法,面坯都要求()□
A、攪拌均勻,不能有油脂析出
B、攪拌均勻,不能有面'油疙瘩
C、柔軟、有大量氣體被包住
D、柔軟'稠度適中
答案:B
213.花很少錢吃魚翅席是不可能的,因?yàn)樗环希ǎ┰瓌t。
A、等價(jià)交換
B、利益交換
C、公平函g
D、市場(chǎng)規(guī)律
答案:A
214.用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí),將油紙卷成圓錐筒后,裝入原料,用右手的拇指'
食指和()攥住紙卷的上口用力擠出。
A、小指
B、無名指
C、中指
D、虎口
答案:C
215.泡夫烘烤的開始階段,如果經(jīng)常打開爐門,會(huì)影響泡夫的()。
A、脹發(fā)
B、色澤
C、形狀
D、成熟時(shí)間
A
216.“honey”是指()。
A、砂糖
B、蜂蜜
C、飴糖
D、甜味
答案:B
217.餅干有甜'咸兩種,重量一般在5?15克,食用時(shí)以()為宜,
適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。
A、一人夠吃
B、一口一塊
C、一人一塊
D、少數(shù)人一塊
答案:B
218.拼擺要運(yùn)用()的手法,將不同的原料組合成一個(gè)完整的甜點(diǎn)成
品。
A、搭配
B、藝術(shù)
C、對(duì)稱
D、夸張
答案:B
219.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。
A、參與血紅蛋白'肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成
B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料
C、使血液凝固
D、構(gòu)成骨骼和牙齒
答案:A
220.餅干有甜、咸兩種,重量一般在()克,食用時(shí)以一口一塊為宜,
適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。
A、5-15
B、10-20
C、15?25
D、20?30
彝A
221."Margarine”是指()。
A、奶油
B、人造黃油
C、奶酪
D、起酥油
222.在木司制作過程中,()是決定木司形狀'質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。
A、調(diào)制
B、成型
C、定型
D、裝飾
答案:B
223.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。
A、地區(qū)性
B、民族性
C、原^±
D、工藝性
"D
224.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。
A、1
B、2部分
C、3部分
D、4部分
答案:D
225.在使用糖粉醬裱型時(shí),在操作時(shí)要求()0
A、精細(xì)
B>快
C、活潑自然
D、簡(jiǎn)樸
答案:A
226.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。
A、密度增大
B、重量增大
C、體積增大
D、重量減少
答案:C
227.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。
A、1/2
B、1/3
C、2/3
D、3/4
彼B
228.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。
A、開關(guān)
B、供水及排水
C、安裝移動(dòng)
D、餐具放置
答案:B
229.撒放()類原料時(shí),一般要使用小匙或其他類似的工具,以達(dá)到
均勻美觀的要求。
A、粉質(zhì)原料
B、固體碎片
C、水果丁
D、甜汁
答案:D
230.將含脂率在()的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。
A、30%CLb
B、30%?40%
C、40%?50%
D、50%?60%
答案:C
231.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。
A、投資決策
B、技術(shù)決策
C、銷售價(jià)格
D、成本消耗
答案:C
232.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案(
)。
A、原料成本15元
B、價(jià)格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%
答案:B
233.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500
千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。
A、41?62
B、93?139
C、185-231
D、556-649
僦B
234.“Flour”是指()。
A、糖
B、鹽
C、魚膠
D、面粉
答案:D
235.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()o
A、生態(tài)學(xué)滅鼠
B、器械滅鼠
C、化學(xué)滅鼠
D、藥物滅鼠
僦C
236.螳螂在一5℃下()即可被凍死。
A、5分鐘
B、10分鐘
G15分鐘
D、30分鐘
答案:D
237.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。
A、原料的溫度
B、原料的軟硬度
C、原料的顏色
D、原料的形狀
答案:A
238.()是在微生物與酶的作用下,經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制
成的一種乳品。
A、酸奶
B、計(jì)司
C、奶油
D、
答案:B
239.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。
A、水分
B、光線
C、營養(yǎng)
D、濕度
答案:C
240.()調(diào)制好后不能久放。
A、蛋黃汁
B、巧克力汁
C、香草汁
D、焦糖汁
答案:A
241.根據(jù)下列描述,屬于新鮮雞蛋的是()□
A、蛋殼殼紋清晰,表面潔凈無光澤
B、觸摸蛋殼,手感光滑
C、蛋殼殼紋清晰,手摸發(fā)澀,有天然光澤
D、打破后,蛋白與蛋黃混在一起
答案:C
242.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙門氏菌
D、大腸桿菌
答案:B
243.如果油脂蛋糕在烘烤時(shí),時(shí)間不夠,蛋糕內(nèi)部()。
A、組織發(fā)黏,不能完全成熟
B、濕潤,水分太多
C、孔隙太小,造成蛋糕體積小
D、組織不細(xì)膩'光滑
答案:A
244.()具有良好的香味,軟滑細(xì)膩的質(zhì)感,入口香甜,回味無窮。
A、油脂蛋糕
B、觥
C、奶油膠凍
D、天使蛋糕
僦A
245.從食品原料整個(gè)制作過程看,食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容:原料的固有色、
()、菜肴的復(fù)合色。
A、原料的調(diào)配色
B、原料的裝飾色
C、原料的加工色
D、菜肴的固有色
,C
246.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。
A、1/3
B、2/3
C、1/2
D、1/4
答案:B
247.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和()面坯的成形。
A、泡夫
B、蘇夫力
C、面包
D、蛋糕
答案:C
248.果醬在加工過程中,由于(八水分的蒸發(fā)和果膠質(zhì)的作用,形
成具有一定凝固性的制品。
A、酸性物質(zhì)的中和
B、淀粉的粘結(jié)
C、糖的溶解
D、酶的分解
答案:C
249.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品,一般呈乳白色稠狀液體,
乳香味濃,具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。
A、奶油
B、酸奶
C、奶酪
D、
答案:A
250.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。
A、油脂
B、雞蛋
C、水分
D、糖
答案:A
251.面包面團(tuán)的成型過程包括分割、()、中間發(fā)酵'造型等一連串
的步驟與技巧。
A、滾圓
B、
C、嫁
D、切割
答案:A
252.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。
A、生熟隔離
B、成品與半成品隔離
C、食物與雜物'藥物隔離
D、葷素隔離
答案:D
253.在社會(huì)主義社會(huì)中,每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。
A、集體利益為先
B、國家利益為重
C、為國家服務(wù)
D、為人民服務(wù)
答案:D
254.“Whisk”是指()的意思。
A、攪拌
B、刮平
C、抽打
D、搟
C
255.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()o
A、盡
B職
C、忠
D、責(zé)
答案:A
256.在一般西點(diǎn)制作中大都使用()-
A、輕質(zhì)奶油
B、中質(zhì)奶油
C、重質(zhì)奶油
D、特質(zhì)奶油
A
257.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性
的基礎(chǔ)上。
A、成本
B、價(jià)格
C、費(fèi)用
D、稅金
答案:B
258.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。
A、雞蛋
B、牛奶
C、糖
D、鹽
答案:A
259.合理配備原料、輔料,要保證各種營養(yǎng)素之間()的平衡。
A、質(zhì)量
B、數(shù)量
C、質(zhì)量和數(shù)量
D、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)
答案:C
260.木司調(diào)制完成后,就需要定型,定型是決定木司(人質(zhì)量的關(guān)
鍵步驟。
A、W
B、大小
C、質(zhì)地
D、色澤
彼A
261.裱型在實(shí)際應(yīng)用時(shí)與擠的不同之處在于,裱型更加具有裝飾及(
)的成分。
A、美化
B、觀賞
C、夸張
D、藝術(shù)
僦D
262.面粉、油脂拌和法調(diào)制生產(chǎn)出來的油脂蛋糕()□
A、體積大、組織松軟
B、體積大、韌性強(qiáng)'彈性好
C、組織顆粒細(xì)小'韌性低
D、體積小、組織松軟細(xì)膩
答案:C
263.()是形成泡夫骨架的原料。
A、面粉
B、黃油
C、糖
D、雞蛋
僦B
264.折疊面團(tuán),用英文表示為()。
A、folddough
B、foldbread
C、oatdough
D、blendbread
A
265.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。
A、熔點(diǎn)懸?
B、熔點(diǎn)低
C、飽和脂肪酸含量低
D、維生素含量多
統(tǒng):A
266.糖類、脂類'蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()o
A、氧化水
B、食物水
C、飲用水
D、代謝水
彝D
267.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。
A、
B、性質(zhì)
C、?
D、質(zhì)地
答案:A
268.擠就是利用擠嘴、擠袋或(),裝入擠餡料,運(yùn)用各種手法,在
蛋糕或甜點(diǎn)等制品上,擠制各式圖案的工藝。
A、
B、模具
C、布
D、
答案:D
269.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富'低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)
的特點(diǎn)。
A、調(diào)味
B、果蔬
C、谷類
D、福
答案:D
270.制作巧克力木司時(shí),主要原料的巧克力和()o
A、奶油
B、糖
C、面粉
D、牛奶
僦A
271.()屬于復(fù)合膨松劑。
A、小蘇打
B、臭堿
cC、友公skzk
D、活性干酵母
答案:C
272.牛奶的英文意思是()o
A、Milk
B、Oil
C、Rusk
D、Jam
A
273.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導(dǎo)致()□
A、腳氣病
B、糙皮病
C、惡性貧血
D、佝僂病
答案:B
274.面包面團(tuán)的成型過程包括()、滾圓'中間發(fā)酵、造型等一連串
的步驟與技巧。
A、成形
B、分割
C、稱重
D、表面裝飾
答案:B
275西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力'牛奶巧克力'()和黑
巧克力等。
A、香草巧克力
B、甜味巧克力
C、白巧克力
D、彩色巧克力
答案:C
276.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí),配方中水分要較其他面包的面坯少,目的是控制面團(tuán)的
面筋擴(kuò)展程度及(),使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。
A、面粉的水化程度
B、面坯體積
C、酵母發(fā)酵速度
D、面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)
答案:B
277.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。
A、酵母
B、蛋量
C、牛奶
D、水
278.()常用于大型點(diǎn)心的鋪襯。
A、面粉
B、翻砂糖
C、牛奶
D、杏仁膏
答案:D
279.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、
D、蔗糖
彝C
280.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。
A、混酥面團(tuán)
B、清酥面團(tuán)
C、泡夫面團(tuán)
D、餅干面團(tuán)
答案:B
281.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。
A、微波爐
B、發(fā)酵箱
C、電烤箱
D、分割機(jī)
答案:D
282.果凍是用果凍粉或魚膠'()、糖'水果等調(diào)制而成的。
A、牛奶或果汁
B、水或牛奶
C、水或果汁
D、牛奶或奶油
答案:C
283.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。
A、恒溫箱
B、電烤箱
C、發(fā)酵箱
D、電冰箱
答案:B
284.在面點(diǎn)熟制過程中,使用炸和烤的方法,可使維生素B1、維生素B2和維生
素PP損失多達(dá)().
A、20%^右
B、30%左右
C、40%左右
D、50(為左右
答案:D
285.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí),面胚(),以防面胚發(fā)酵。
A、宜薄
B、宜厚
C、
D、宜小
答案:D
286.打蛋機(jī)是利用攪拌器的()將蛋液打起泡。
A、旋偌運(yùn)動(dòng)
B、運(yùn)動(dòng)
C、攪拌運(yùn)動(dòng)
D、碰擊運(yùn)動(dòng)
答案:B
287.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的0。
A、毛利額
B、
C、原料成本
D、人工費(fèi)用
答案:B
288.“Brush”的中文意思為0
A、炸
B、打
C>煮
D、刷
答案:D
289.愛祖國、0、愛勞動(dòng)'愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。
A、愛集體
B、愛社區(qū)
C、愛人民
D、愛知識(shí)
答案:C
290.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí),面坯0,以防面坯發(fā)酵。
A、宜薄
B、百
C、舐
D、宜小
答案:D
291.鮮酵母發(fā)酵,有利于保護(hù)()。
A、B耗性素
B、維生素D
C、維生素PP
D、維生素D
答案:A
292.魚類脂肪大部分為()。
A、飽和脂肪酸
B、不飽和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
答案:B
293."butter”是指()。
A、奶油
B、人造黃油
C、奶酪
D、起酥油
答案:A
294.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。
A、白糖
B、雞蛋
C、面粉
D、黃油
答案:C
295.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生0毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
答案:A
296.維生素C廣泛存在于新鮮的蔬果中,尤其是綠葉菜'()中含量很豐富。
A、中性水果
B、堿性水果
C、酸性水果
D、油性水果
答案:C
297.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。
A、品質(zhì)尺度
B、一般尺度
C、質(zhì)量尺度
D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度
答案:D
298.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí),第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時(shí)油脂
擠出。
A、過厚
B、過小
C、麻
D、過松
彝C
299.可可脂常溫下為().
A、糊狀
B、半液體
C、液體
D、固體
答案:D
300.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)按質(zhì)論價(jià)(),時(shí)時(shí)價(jià)的原則。
A、靈活進(jìn)價(jià)
B、氐價(jià)
C、廣泛招商
D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)
答案:D
3
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