健康食堂從業(yè)人員-食堂廚藝培訓(xùn)考試題庫(kù)

健康食堂從業(yè)人員-食堂廚藝培訓(xùn)考試

題庫(kù)（通用版）

一、單選題

1.屬于有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)的是（）。

A、不使用人工合成防腐劑

B、可使用人工合成防腐劑

C、不使用人工合成添加劑

D、可使用人工合成添加劑

參考答案：C

2.以油為媒介的前期熱處理方法是0。

A、油滑

B、油發(fā)

C、油炳

D、油炸

參考答案：D

3.食堂衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、烹飪衛(wèi)生、（）、食品衛(wèi)生、

個(gè)人衛(wèi)生以及餐廚垃圾處置。

A、餐具衛(wèi)生

B、廚具衛(wèi)生

C、食（用）具衛(wèi)生

參考答案：C

4.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、腌制

原料和()。

A、乳品原料

B、干制原料

C、脫水原料

D、水發(fā)原料

參考答案：C

5.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：C

6.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱輔助調(diào)味和()。

A、佐餐調(diào)味

B、滲透調(diào)味

C、補(bǔ)充調(diào)味

D、合成調(diào)味

參考答案：C

7.以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式菜肴的特點(diǎn)()。

A、原料豐富菜品繁多

B、選料嚴(yán)謹(jǐn)因材施藝

C、刀工精湛

D、口味變化不大

參考答案：D

8.他的主要調(diào)味品有精鹽、味精和()。

A、溫?zé)嶂参镉?/p>

B、溫?zé)峄ń酚?/p>

C、高熱花椒油

D、高熱植物油

參考答案：C

9.餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或責(zé)任人是食品

衛(wèi)生安全的()責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。

A、主要

B、相關(guān)

C、第一

參考答案：C

10.下列選項(xiàng)中屬于動(dòng)物性水產(chǎn)品的初加工方法的是()。

A、去鰭、去尾

B、去鯉、去尾

C、去鰭、去內(nèi)臟

D、去鯉、去內(nèi)臟

參考答案：D

11.原料產(chǎn)品的生長(zhǎng)過(guò)程符合無(wú)公害控制標(biāo)準(zhǔn)是0。

A、轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)準(zhǔn)

B、天然食品的標(biāo)準(zhǔn)

C、有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)

D、綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：D

12.食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，（）不得從事食品生產(chǎn)

經(jīng)營(yíng)管理工作、以及擔(dān)任食品安全管理人員；同時(shí)，嚴(yán)禁食品經(jīng)營(yíng)主

體聘用上述人員；

A、10年

B、20年

C、30年

D、終身

參考答案：D

13.國(guó)家對(duì)“碳達(dá)峰”目標(biāo)時(shí)間點(diǎn)是（）

A、2025年

B、2030年

C、2050年

D、2060年

參考答案：B

14.食品加工與銷售主要工作內(nèi)容包括（）、烹調(diào)加工、面點(diǎn)加工、銷

售服務(wù)。

A、原料擇洗

B、原料切配

C、原料加工

參考答案：C

15.國(guó)網(wǎng)公司健康食堂要求庫(kù)房食品原料儲(chǔ)藏做到分類分架，先進(jìn)先

出，專室專用，離墻隔地，O。

A、無(wú)過(guò)期和霉變食品，無(wú)病媒生物污染，無(wú)個(gè)人物品

B、無(wú)違法所得，無(wú)違禁物品，無(wú)個(gè)人物品

C、無(wú)藥品

參考答案：A

16.國(guó)網(wǎng)公司健康食堂要求就餐人員滿意率和基本滿意率達(dá)到()以

±0

A、70%

B、80%

C、90%

參考答案：B

17.當(dāng)有人被燒傷時(shí)，正確的急救方法應(yīng)該是()

A、以最快的速度用冷水沖洗燒傷部位

B、立即用嘴或風(fēng)扇吹被燒傷部位

C、包扎后立即去醫(yī)院診治

參考答案：A

18.浸泡暫時(shí)不用的馬鈴薯、竹筍可以用清水加少量的(C)。

A、大料

B、花椒

C、白醋

D、料酒

參考答案：C

19.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和0,以善惡評(píng)

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、國(guó)家法律

B、個(gè)人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

參考答案：D

20.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是()的標(biāo)準(zhǔn)。

A、倡導(dǎo)性

B、強(qiáng)制性

C、科學(xué)性

D、導(dǎo)向性

參考答案：B

2L()是服務(wù)員對(duì)所服務(wù)菜肴應(yīng)理解內(nèi)容。

A、菜肴口味

B、菜肴成本

C、原料用量

D、制定價(jià)格辦法

參考答案：A

22.服務(wù)員0可通過(guò)看、聽(tīng)、想、說(shuō)四個(gè)方面來(lái)提高。

A、心理素質(zhì)

B、工作態(tài)度

C、語(yǔ)言藝術(shù)

D、應(yīng)變能力

參考答案：C

23.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加O。

A、藥品

B、中藥材

C、化合劑

D、增白劑

參考答案：A

24.食堂原材料采購(gòu)與保管主要工作內(nèi)容包括原材料采購(gòu)、原材料檢

驗(yàn)以及入庫(kù)、在庫(kù)和（）。

A、使用管理

B、退貨管理

C、出庫(kù)管理

參考答案：C

25.貯存食品的方法有常溫貯存和（）。

A、低溫貯存

B、高溫貯存、

C、無(wú)菌儲(chǔ)存

參考答案：A

26.以下哪個(gè)不是使用全電廚房設(shè)備對(duì)廚房工作人員帶來(lái)的好處()

A、更易清理設(shè)備

B、室內(nèi)溫度無(wú)變化

C、減少煤氣泄漏

D、噪音大幅度降低

參考答案：B

27.分菜服務(wù)工作既體現(xiàn)服務(wù)員()又反映餐廳()。

A、服務(wù)檔次、服務(wù)信譽(yù)

B、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平

C、服務(wù)意識(shí)、服務(wù)級(jí)別

D、服務(wù)級(jí)別、服務(wù)理念

參考答案：B

28.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

參考答案：C

29.將去雜質(zhì)的干木耳在足量的()中浸泡30分鐘，去蒂根、洗凈后用

清水浸泡存放，漲發(fā)的出成率為700%?1000%。

A、開(kāi)水

B、清水

C、熱水

D、溫水

參考答案：B

30.早餐餐前環(huán)境準(zhǔn)備涉及()。

A、餐臺(tái)、餐椅擺放、餐椅無(wú)壞損、臺(tái)布鋪放原則、環(huán)境清潔

B、餐臺(tái)、餐椅無(wú)壞損、臺(tái)花擺放原則、環(huán)境清潔

C、餐臺(tái)、餐椅擺放整潔、擺臺(tái)原則、環(huán)境衛(wèi)生

D、擺臺(tái)原則、環(huán)境清潔、無(wú)塵土

參考答案：A

31.公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)向O部門投訴。

A、市場(chǎng)監(jiān)督管理部門

B、工商行政管理部門

C、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門

參考答案：A

32.下列屬于行政法規(guī)的是O。

A、《中華人民共和國(guó)食品安全法》

B、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》

C、《上海市食品安全信息追溯管理辦法》

參考答案：B

33.()的需求是指賓客需要有被接受，被承認(rèn)的感受。

A、自我實(shí)現(xiàn)

B、受尊重

C、社會(huì)群體感

D、生理

參考答案：C

34.熱水發(fā)的種類可以分為泡、煮、蒸和()。

A、沏

B、婀

C、沖

D、焯

參考答案：B

35.安排患有《食品安全法》第四十五條所列疾病的人員從事接觸直

接入口食品的工作的，將處O以上O以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)

令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。()

A、2000

B、3000

C、5000

參考答案：C

36.下列屬于依照食品標(biāo)記鑒定食品與否過(guò)期的是()。

A、標(biāo)明保質(zhì)期

B、注明營(yíng)養(yǎng)成分

C、注明產(chǎn)地

D、注明食用辦法

參考答案：A

37.國(guó)網(wǎng)公司健康食堂標(biāo)準(zhǔn)要求食堂高級(jí)以上廚師技術(shù)人員配備達(dá)()。

A、30%

B、40%

C、50%

參考答案：A

38.撲救電氣火災(zāi)，首先應(yīng)做的是()。

A、使用二氧化碳滅火器滅火

B、切斷電源

C、使用干粉滅火器滅火

參考答案：B

39.國(guó)網(wǎng)公司健康食堂標(biāo)準(zhǔn)要求食堂配備專用食品留樣冷藏柜，溫度

設(shè)置為攝氏()

A、0℃

B、0-3℃

C、0-6℃

參考答案：C

40.以下哪個(gè)產(chǎn)品不屬于全電廚房設(shè)備？()

A、電磁大鍋灶

B、電磁扒爐

C、電烤箱

D、燃?xì)忪易袪t

參考答案：D

41.下列0做法符合服務(wù)員工作中舉止規(guī)定。

A、站立時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，要手叉腰稍作休息

B、工作中為振作精神適量飲酒

C、打噴嚏，打哈欠時(shí)用手帕掩住，面向一旁

D、在客人面前修指甲

參考答案：C

42.食堂不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料、O、

食品相關(guān)產(chǎn)品。

A、食品添加劑

B、食品包裝材料

C、食品加工工具

參考答案：A

43.發(fā)現(xiàn)人員觸電時(shí)，應(yīng)立即O,使之盡快脫離電源。

A、用手拉開(kāi)觸電人員

B、用絕緣體撥開(kāi)電源或觸電者

C、用鐵棍撥開(kāi)電源線

參考答案：B

44.著衣工藝的作用之一是(A)。

A、確定菜品質(zhì)感

B、確定原料質(zhì)感

C、確定配料質(zhì)感

D、確定調(diào)料質(zhì)感

參考答案：A

45.制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主要原料是()。

A、高粱

B、水稻

C、玉米

D、大豆

參考答案：A

46.下列()不符合女服務(wù)員站立要領(lǐng)。

A、雙腳呈V字形站立

B、雙膝和腳后跟靠緊

C、腳尖張開(kāi)距離約為20~25cm

D、腳尖張開(kāi)距離約為5公分

參考答案：D

47.列各類物質(zhì)中不屬三大致癌物質(zhì)的是()

A、黃曲霉毒素

B、N—亞硝基化合物

C、苯并花

D、大腸桿菌

參考答案：D

48.服務(wù)員對(duì)急躁型顧客提供服務(wù)時(shí)，要行動(dòng)迅速，()。

A、耐心細(xì)致

B、語(yǔ)言簡(jiǎn)練

C、主動(dòng)熱情

D、細(xì)心周到

參考答案：B

49.預(yù)包裝食品沒(méi)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合

《食品安全法》第六十六條規(guī)定的，O進(jìn)口。

A、可以

B、不可以

C、不得

參考答案：C

50.國(guó)網(wǎng)公司健康食堂要求食物留的時(shí)間是()。

A、12小時(shí)

B、24小時(shí)

C、48小時(shí)

參考答案：C

51.主要產(chǎn)區(qū)集中在溫?zé)釒ШＳ虻聂~(yú)類品種是()。

A、黑鯽魚(yú)

B、大黃魚(yú)

C、胖頭魚(yú)

D、大頭魚(yú)

參考答案：B

52.國(guó)網(wǎng)公司健康食堂要求食品入庫(kù)前實(shí)行安全質(zhì)量驗(yàn)收，大宗食品

檢驗(yàn)“三證”、購(gòu)貨合同、發(fā)票齊全，確保進(jìn)貨食品及原材料做到()

可朔源。

A、80%

B、90%

C、100%

參考答案：C

53.食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為()、保鮮和

加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

A、營(yíng)養(yǎng)

B、防腐

C、防食物中毒

參考答案：B

54.普通布碟、骨碟用平盤(pán)，直徑應(yīng)為()。

A、12-18cm

B、6-10cm

C、8-10cm

D、10-12cm

參考答案：A

55.食物中毒，指食用了被()物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有

害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

A、有毒害

B、有問(wèn)題

C、腐敗變質(zhì)

參考答案：A

56.國(guó)網(wǎng)公司健康食堂要求食堂排水出入口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小

于O的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

A、5毫米

B、6毫米

C、7毫米

參考答案：B

57.禮節(jié)是表達(dá)尊重形式規(guī)定，禮貌是表達(dá)()。

A、彼此會(huì)面時(shí)一種招呼方式

B、人表情

C、尊重言行規(guī)范

D、共同遵守社會(huì)公德

參考答案：C

58.初加工時(shí)用熱水燙制鮮黃花菜可以除去它的有毒素物質(zhì)()。

A、氫氟酸

B、豆角皂素

C、鵝羔氨酸

D、二秋水仙堿

參考答案：D

59.用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)

物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)

食品，情節(jié)嚴(yán)重的0。

A、沒(méi)收違法所得

B、處以二千元以上五萬(wàn)元以下罰款

C、處以貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款

D、吊銷許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他

直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留

參考答案：D

60.違反《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，最高可處違法貨值金額O倍罰

款。

A、10

B、20

C、30

參考答案：C

61.國(guó)網(wǎng)公司健康食堂要求大宗食品索要三證O,購(gòu)貨合同、發(fā)票齊

全。

A、衛(wèi)生證、化驗(yàn)證、合格證

B、衛(wèi)生證、質(zhì)檢證、合格證

C、檢疫證、化驗(yàn)證、合格證

參考答案：A

62.對(duì)切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、鹽漬和()。

A、油脂

B、食醋

C、醬油

D、黏粘物

參考答案：D

63.果蔬用濃度為3%。含氯制劑消毒應(yīng)浸泡()，然后用清水沖凈即可。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、10分鐘

D、20分鐘

參考答案：C

64.客人離開(kāi)餐廳后，服務(wù)員要首先做()工作。

A、送客

B、檢查餐廳

C、收拾臺(tái)面

D、衛(wèi)生

參考答案：B

65.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)

存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者()的食品。

A、破損

B、臨近保質(zhì)期

C、超過(guò)保質(zhì)期

參考答案：C

66.下列營(yíng)養(yǎng)素中不能供給熱能的是().

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、葡萄糖

參考答案：A

67.食品經(jīng)營(yíng)者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于

標(biāo)簽表述不正確的是：()

A、標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容

B、標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能

C、標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)

D、標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功效

參考答案：D

68.同客人交談時(shí)，應(yīng)面帶笑容，語(yǔ)調(diào)親切，注意距離，且音量要()。

A、高于客人

B、低于客人

C、大聲喧嘩

D、切切私語(yǔ)

參考答案：B

69.食堂采購(gòu)的米、面、食用油、醬油、醋等要具有O標(biāo)志，鹽要符

合國(guó)家專賣品要求。

A、CC

B、QS

C、SQ

參考答案：B

70.從使用角度講磨刀石可以分青沙、油石和()。

A、細(xì)沙

B、黃沙

C、粗沙

D、黑沙

參考答案：B

71.食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、O、發(fā)熱等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，

應(yīng)該立即脫離崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

A、腹瀉

B、肝炎

C、傷寒

參考答案：A

72.以下哪個(gè)不是全電廚房設(shè)備的功能()

A、過(guò)欠壓保護(hù)

B、干燒保護(hù)

C、過(guò)熱保護(hù)

D、煤氣泄露報(bào)警

參考答案：D

73.糖粘又稱掛霜、上霜，是將糖和水()，待湯汁濃稠時(shí)，把加工好

的原料入鍋，使湯汁均勻的粘附于原料表面形成結(jié)晶制成菜品的一種

烹制方法。

A、加熱出絲

B、加熱熔化

C、加熱黏稠

D、加熱粘黏

參考答案：B

74.谷類食品中的營(yíng)養(yǎng)素含量最多的是()。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、維生素

D、脂肪

參考答案：B

75.國(guó)網(wǎng)公司健康食堂要求食堂病媒生物防制合格率100%,無(wú)鼠、螳

跡，無(wú)蚊蟲(chóng)滋生現(xiàn)象，染鼠、蠅、蜂率在()以下。

A、1%

B、2%

C、3%

參考答案：C

76.當(dāng)身上衣物著火時(shí)，下列處置措施中不當(dāng)?shù)氖荗

A、就地臥倒，用手覆蓋住臉部并翻滾壓滅火焰

B、跳入就近的水池

C、奔跑

參考答案：C

77.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、（）、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。

A、米粉糊

B、脆漿糊

C、發(fā)面糊

D、酥炸糊

參考答案：D

78.嗜鹽菌又稱0。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

參考答案：D

79.能用于防治甲狀腺腫大，民間常叫“大脖子病”的是O.

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類物質(zhì)

D、含碘物質(zhì)

參考答案：D

80.食品安全，指食品無(wú)毒、O,符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健

康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

A、無(wú)害

B、無(wú)生產(chǎn)廠家

C、無(wú)CQ標(biāo)識(shí)

參考答案：A

81.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在0和職業(yè)關(guān)系

中的具體體現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會(huì)關(guān)系

參考答案：C

82.宴會(huì)餐桌安排，正確的選項(xiàng)是()。

A、應(yīng)依照餐廳形狀，室內(nèi)陳設(shè)和特點(diǎn)，主辦單位對(duì)宴會(huì)規(guī)定及就餐

人數(shù)

B、業(yè)務(wù)狀況、餐廳陳設(shè)和特點(diǎn)

C、就餐人數(shù)、宴會(huì)原則

D、主辦單位對(duì)宴會(huì)規(guī)定及訂餐原則

參考答案：A

83.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)。動(dòng)態(tài)

等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用()表示。

A、大笑、微笑、平臉三種卡通形象表示

B、A、

c、c三個(gè)字母表示

D、E、F三個(gè)字母表示

參考答案：A

84.食物可以接觸的最高油溫是()。

A、180℃

B、220℃

C、240℃

D、320℃

參考答案：C

85.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營(yíng)的，O可以責(zé)

令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)。

A、國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管部門

B、縣級(jí)以上人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門

C、縣級(jí)以上地方人民政府

參考答案：B

86.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國(guó)

務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝

炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出

性皮膚病等有礙食品安全的疾病)的人員O：

A、不允許在食品工廠工作

B、不得從事接觸直接入口食品的工作

C、允許在食品工廠工作

參考答案：B

87.下列選項(xiàng)中消毒生食蔬菜可以用（）。

A、料酒溶液

B、醋水溶液

C、堿水溶液

D、食鹽水溶液

參考答案：D

88.電磁灶具設(shè)備的熱效率一般可達(dá)（）

A、約30%

B、約50%

C、約90%

D、100%

參考答案：C

89.保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下的保持（）期限。

A、品名

B、品質(zhì)

C、品相

參考答案：B

90.因食用含有亞硝胺化合物的食品而引起的食物中毒屬于0食物中

毒

A、細(xì)菌性

B、化學(xué)性

C、霉變食品

D、毒蕈

參考答案：B

91.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員()應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可

參加工作。

A、每半年

B、每年

C、每?jī)赡?/p>

D、每三年

參考答案：B

92.為避免食品受到細(xì)菌污染，下列做法不對(duì)是()。

A、在不通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行生產(chǎn)

B、保持食品良好儲(chǔ)存環(huán)境

C、采用嚴(yán)格洗刷消毒辦法

D、變化細(xì)菌繁殖適合的條件

參考答案：A

93.()不是耐心服務(wù)詳細(xì)規(guī)定。

A、耐心解答問(wèn)題

B、耐心化解矛盾

C、對(duì)待賓客要耐心

D、耐心研究賓客急需

參考答案：D

94.在保證菜品質(zhì)量的前提下，要()，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不

斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。

A、富有時(shí)代創(chuàng)新意識(shí)

B、富有現(xiàn)代風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)

C、富有現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)意識(shí)

D、富有時(shí)代集體意識(shí)

參考答案：A

95.使用全電廚房設(shè)備后，可以完全避免如下何種情況()

A、煤氣爆炸

B、下水道堵塞

C、能效超標(biāo)

D、排水管漏水

參考答案：A

96.以下哪個(gè)產(chǎn)品屬于全電廚房設(shè)備？()

A、燃?xì)獯箦佋?/p>

B、燃?xì)庹艄?/p>

C、電磁大鍋灶

D、燃油炒灶

參考答案：C

97.發(fā)生食品安全事故的單位對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食

品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故

發(fā)生之時(shí)起()向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

A、24小時(shí)內(nèi)

B、2小時(shí)內(nèi)

C、12小時(shí)內(nèi)

參考答案：B

98.()有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的違法行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食

品安全信息，對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見(jiàn)和建議。

A、任何組織或個(gè)人

B、只有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者

C、僅消費(fèi)者

D、只有食品企業(yè)從業(yè)人員

參考答案：A

99.發(fā)生火災(zāi)時(shí)，如各種逃生的路線被切斷，適當(dāng)?shù)淖龇☉?yīng)當(dāng)是()。

A、大聲呼救

B、強(qiáng)行逃生

C、退居室內(nèi)，關(guān)閉門窗，同時(shí)可向室外發(fā)出求救信號(hào)

參考答案：C

100.餐具洗滌程序是()。

A、一刮、二洗、三沖、四消毒

B、一沖、二刮、三消毒、四沖

C、一洗、二刷、三消毒、四沖

D、一刮、二洗、三消毒、四沖

參考答案：A

101.文武刀的用途廣泛，又稱為()。

A、前片后斬刀

B、前切后砸刀

C、前切后剁刀

D、前片后劈刀

參考答案：C

102.加工食品燒熟煮透，隔夜隔頓或外購(gòu)熟食品須重新加熱。食用食

品的中心溫度不低于()

A、60℃

B、70℃

C、80℃

參考答案：B

103.《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、

食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),

保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后O。

A、6個(gè)月

B、12個(gè)月

C、18個(gè)月

D、24個(gè)月

參考答案：A

104.麻鴨的肉質(zhì)()。

A、脂肪較少

B、脂肪較多

C、不含脂肪

D、多含脂肪

參考答案：A

105.蔬菜、水果是下列營(yíng)養(yǎng)素中的()的重要來(lái)源。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、脂類

D、維生素和無(wú)機(jī)鹽

參考答案：D

106.國(guó)家對(duì)“碳中和”目標(biāo)時(shí)間點(diǎn)是()

A、2030年

B、2060年

C、2070年

D、2100年

參考答案：B

107.不粘鍋的內(nèi)部材料主要有聚四氟乙烯塑料，具有()效應(yīng)的化學(xué)性

質(zhì)。

A、能量轉(zhuǎn)換

B、腐蝕

C、屏障

D、吸附

參考答案：C

108.實(shí)物示教與模似操作法是強(qiáng)調(diào)通過(guò)實(shí)踐來(lái)培訓(xùn)，適用于()的操作

培訓(xùn)。

A、具體服務(wù)項(xiàng)目

B、員工上崗前

C、服務(wù)知識(shí)

D、員工互教

參考答案：A

109.下列()癥狀不符合食物中毒特點(diǎn)。

A、停止食用中毒食品后，發(fā)病會(huì)持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間

B、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短

C、沒(méi)有人與人之間的直接傳染

D、停止食用中毒食品后，發(fā)病會(huì)在不久后停止

參考答案：A

no.清洗陶器的方法應(yīng)當(dāng)是()。

A、先用熱浸泡、去污劑洗、凈水沖

B、洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干

C、用涼水沖、洗潔精洗、控干水份

D、清潔劑洗、凈水沖、開(kāi)水燙

參考答案：B

111.嫩小原料的前期熱處理方法是用()下鍋焯煮。

A、小火溫水

B、旺火冷水

C、旺火沸水

D、小火清水

參考答案：C

112.目前餐飲服務(wù)單位主要執(zhí)行的法律是O。

A、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

B、《中華人民共和國(guó)食品安全法》

C、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

參考答案：B

113.需要摘洗的動(dòng)物性水產(chǎn)品種類是()。

A、章魚(yú)、鯽魚(yú)

B、章魚(yú)、墨魚(yú)

C、青蝦、墨魚(yú)

D、青蝦、鯽魚(yú)

參考答案：B

114.滅火方法不包括以下哪一種()

A、冷卻法

B、窒息法

C、隔離法

D、自然熄滅法

參考答案：D

115.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)

容。

A、行為道德

B、國(guó)家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

參考答案：D

116.食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合O。

A、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求

B、純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求

C、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

D、蒸t留水標(biāo)準(zhǔn)要求

參考答案：C

H7.積極當(dāng)好客人參謀，要學(xué)會(huì)研究客人()用餐需求。

A、用餐心理、用餐習(xí)慣和口味

B、舉止、著裝

C、心態(tài)、言談

D、用餐習(xí)俗和心理

參考答案：A

118.國(guó)網(wǎng)公司健康食堂要求200人以上就餐食堂達(dá)到食品安全質(zhì)量

控制量化分級(jí)(HACCP)()以上標(biāo)準(zhǔn)。

A、A級(jí)

B、B級(jí)

c、C級(jí)

參考答案：B

H9.國(guó)網(wǎng)公司健康食堂要求加工食品做到()隔離存放。

A、生與熟、原料與半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離

B、生與熟、成品與半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離

C、生與熟、原料與半成品、食品與藥物、食品與個(gè)人物品隔離

參考答案：B

120.根據(jù)所托的物品選擇清潔合適的托盤(pán)是以下哪個(gè)環(huán)節(jié)()。

A、理盤(pán)

B、裝盤(pán)

C、起盤(pán)

D、落盤(pán)

參考答案：A

121.夏季肉制品出鍋后()內(nèi)不食用必須要回鍋加熱。

A、4小時(shí)

B、12小時(shí)

C、24小時(shí)

D、2小時(shí)

參考答案：C

122.食品進(jìn)入口腔就可以發(fā)生化學(xué)性消化的是().

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、膳食纖維

D、油脂

參考答案：B

123.從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品()。

A、生產(chǎn)許可

B、食品流通許可

C、餐飲經(jīng)營(yíng)許可。

參考答案：A

124.直刀法的基本類型包括切、剁、砍,其中切包括推切、拉切、鋸

切、鋤切、滾切和()六種。

A、直切

B、斜切

C、片切

D、抖切

參考答案：A

125.食品安全事故，指()、食源性疾病、食物污染等源于食品，對(duì)人

體健康有危害或者可能有危害的事故。

A、物理?yè)p傷

B、食物中毒

C、食物相克

參考答案：B

126.以下哪些不是智慧廚房設(shè)備的功能()

A、電子點(diǎn)火

B、后臺(tái)查看設(shè)備工況

C、能效查詢

D、手機(jī)端報(bào)修

參考答案：A

127.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品原料時(shí)，除需要查驗(yàn)供貨者的許可證

外，還應(yīng)查驗(yàn)()

A、產(chǎn)品合格證明文件

B、健康證明

C、培訓(xùn)證明

D、法人授權(quán)委托書(shū)

參考答案：A

128.以下哪句對(duì)餐飲服務(wù)的描述是錯(cuò)誤的O。

A、先上菜肴，后上調(diào)味

B、隨時(shí)撤去空菜盤(pán)

C、餐桌上嚴(yán)禁盤(pán)子疊著盤(pán)子

D、及時(shí)整理臺(tái)面，留出空間

參考答案：A

129.大蔥中呈辛辣味的物質(zhì)是()。

A、硫化氫

B、二硫化物

C、二氧化硫

D、硫醇類化合物

參考答案：B

130.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

參考答案：A

131.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),

保存期限不得少于()年。

A、六個(gè)月

B、一年

C、兩年

D、五年

參考答案：C

132.《中華人民共和國(guó)食品安全法》從()起施行。

A、2009年1月1日

B、2009年5月1日

C、2009年6月1日

D、2009年10月1日

參考答案：C

133.對(duì)于嚴(yán)重違法的直接負(fù)責(zé)主管或其他責(zé)任人，可()

A、警告處分

B、進(jìn)行罰款處理

C、直接予以行政拘留

D、終生不得再?gòu)氖率称飞a(chǎn)工作

參考答案：C

134.食堂設(shè)施設(shè)備管理主要工作內(nèi)容包括使用管理、O、安全管理。

A、設(shè)備檢查

B、設(shè)備更換

C、維護(hù)保養(yǎng)

參考答案：C

135.運(yùn)輸、裝卸食品時(shí)包裝、容器和工具無(wú)污染，食品原料進(jìn)操作間

去掉外包裝，雞蛋進(jìn)操作間O。

A、裝箱

B、上架

C、倒箱

參考答案：C

136.下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是：（）

A、經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任

何急性、亞急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

D、雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

參考答案：B

137.前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、紅鍋和()。

A、掛色

B、紅鹵

C、鹵制

D、醬制

參考答案：A

138.《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》是根據(jù)()制定。

A、《中華人民共和國(guó)民法通則》

B、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

C、《中華人民共和國(guó)食品安全法》

D、《中華人民共和國(guó)反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》

參考答案：C

139.500g牛肉沸煮1小時(shí)后的內(nèi)部溫度可以達(dá)到()。

A、60℃左右

B、90℃左右

C、120℃左右

D、180℃左右

參考答案：A

140.使用滅火器撲滅初起火災(zāi)時(shí)要對(duì)準(zhǔn)火焰的()噴射。

A、上部

B、中部

C、根部

參考答案：C

141.刀法的五種類別是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和0。

A、制刀法

B、切刀法

C、劈刀法

D、斜刀法

參考答案：D

142.()餐巾適合用在光線較明亮廳堂。

A、綠色、粉色

B、藍(lán)色、白色

C、白色、粉色

D、綠色、藍(lán)色

參考答案：A

143.發(fā)現(xiàn)煤(天然)氣漏氣時(shí)，下列()做法是不允許的。

A、打開(kāi)門窗

B、關(guān)上表前閘

C、在此房間內(nèi)打電話報(bào)警

D、不使用明火

參考答案：C

144.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是

Oo

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動(dòng)要平衡

參考答案：C

145.烹調(diào)中的油溫一般在()的范圍之間，60℃以下與240℃以上的油

溫沒(méi)有使用價(jià)值。

A、60℃―240℃

B、90℃―180℃

C、60℃―180℃

D、90℃?240℃

參考答案：B

146.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不

符合食品安全法規(guī)定的食品、食品添加劑，情節(jié)嚴(yán)重的()。

A、沒(méi)收違法所得

B、處以二千元以上五萬(wàn)元以下罰款

C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款

D、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

參考答案：D

147.發(fā)現(xiàn)煤氣中毒人員，以下哪種急救方法是正確的？()

A、迅速打開(kāi)門窗通風(fēng)，并將病人送到新鮮空氣環(huán)境

B、在現(xiàn)場(chǎng)撥打電話求救

C、在現(xiàn)場(chǎng)馬上給傷員做人工呼吸

參考答案：A

148.餐廳、操作間墻壁無(wú)洞穴和縫隙；滅蠅燈懸掛于操作間出入口和

通道口，安裝位置距地面約(B)o

A、3米

B、2米

C、2.2米

參考答案：B

149.服務(wù)質(zhì)量的定義是：根據(jù)0確定的各項(xiàng)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)提供始終

如一的服務(wù)和產(chǎn)品。

A、國(guó)家

B、當(dāng)?shù)卣?/p>

C、服務(wù)業(yè)

D、行業(yè)

參考答案：C

150.傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在農(nóng)歷的()，因此制作的臘肉制品習(xí)慣

上冠以臘肉名稱。

A、朔月

B、正月

C、潤(rùn)月

D、臘月

參考答案：D

二.多選題

1.健康食堂對(duì)從業(yè)人員健康管理有何要求？()

A、一線人員健康體檢合格率100%

B、職工有更衣室或個(gè)人更衣柜，有洗手、洗浴設(shè)施

C、冷葷間具備二次更衣條件

D、工作時(shí)間必須穿工作服、戴工作帽(包括管理人員)

參考答案：ABCD

2.國(guó)家電網(wǎng)公司要求健康食堂冷葷間達(dá)到“五?！?，即專人加工、O

要求，門簾或幕布設(shè)置完好，消毒燈安裝到位，實(shí)行冷葷口傳菜，有

專用洗手設(shè)施，有獨(dú)立空調(diào)。

A、專用工具

B、專室制作

C、專用冷藏設(shè)備

D、專用消毒設(shè)

參考答案：ABCD

3.以下哪些是智慧全電廚房設(shè)備的功能()

A、設(shè)備遠(yuǎn)程監(jiān)控

B、后臺(tái)查看設(shè)備工況

C、能效查詢

D、手機(jī)端報(bào)修

參考答案：ABCD

4.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括()

A、霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾

B、傷寒和副傷寒

C、病毒性肝炎(甲型、戊型)

D、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

參考答案：ABCD

5.疫情期間去食堂就餐需要注意哪些事項(xiàng)()

A、飯前按要求進(jìn)行洗手

B、不與人交談

C、不在食堂內(nèi)吸煙

D、往返食堂路上需要佩戴口罩

參考答案：ABD

6.下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的？()

A、未經(jīng)檢疫的肉類

B、腐敗變質(zhì)食品

C、未經(jīng)冷藏的食品

D、超過(guò)保質(zhì)期限的食品

參考答案：ABD

7.按健康食堂標(biāo)準(zhǔn)，下列哪些符合廚房食品加工的管理要求()

A、冰箱內(nèi)存放的食品應(yīng)生、熟分開(kāi)

B、肉類、水產(chǎn)、蔬菜的清洗區(qū)域應(yīng)分開(kāi)

C、必須提供冷菜，設(shè)置冷菜間

D、食品加工刀具、容器應(yīng)定置擺放

參考答案：ABD

8.疫情期間，食品原材料采購(gòu)要求有()

A、禁止采購(gòu)野生動(dòng)物及其制品

B、禁止采購(gòu)野菜、野生菌類

C、禁止采購(gòu)來(lái)源不明的畜禽肉類及其制品

D、禁止采購(gòu)來(lái)源不明的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称?/p>

參考答案：ABCD

9.以下哪些關(guān)于全電廚具的表述是正確的()

A、使用全電廚具前須詳細(xì)閱讀使用說(shuō)明書(shū)

B、確保全電廚具接地良好

C、供電電壓必須與銘牌供電電壓一致

D、禁止用手或身體其他部位接觸加熱區(qū)域

參考答案：ABCD

10.上下班途中，正確佩戴口罩，建議出行方式()

A、步行

B、公共交通工具

C、私家車

D、騎自行車

參考答案：ACD

n.使用電磁爐時(shí)，下列選項(xiàng)錯(cuò)誤的是o

A、電磁爐可以干燒

B、使用電磁爐時(shí)，必須有人在場(chǎng)

C、使用電磁爐時(shí)，可以直接用手觸摸鍋具及微晶玻璃板

D、清洗電磁爐時(shí)，可將水沖入機(jī)內(nèi)

參考答案：ACD

12.健康食堂硬件設(shè)備配套，根據(jù)就餐人員數(shù)量配備相應(yīng)不銹鋼調(diào)料

柜、冰箱（冰柜）、（）等設(shè)備。

A、餐具消毒柜

B、微波爐

C、滅蠅燈

D、菜刀盒

參考答案：ABCD

13.提高違法成本、嚴(yán)厲法律責(zé)任、重罰治亂是《食品安全法》修改

的一個(gè)重要思路，也是新法的一個(gè)重要特征。加重法律責(zé)任突出表現(xiàn)

在（）：

A、完善民事賠償機(jī)制

B、加大行政處罰力度

C、新增食品經(jīng)營(yíng)者豁免條款

D、與刑事責(zé)任的銜接

參考答案：ABCD

14.健康食堂建立食品及原料進(jìn)貨100%可追溯制度，做到（）

A、有三證（衛(wèi)生證、化驗(yàn)證、合格證）

B、有購(gòu)貨合同

C、發(fā)票齊全

D、合同安全條款明確

參考答案：ABCD

15.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品、食品添加劑、

食品相關(guān)產(chǎn)品的O.

A、名稱

B、規(guī)格

C、數(shù)量

D、進(jìn)貨日期

參考答案：ABCD

16.健康食堂餐廳內(nèi)外環(huán)境應(yīng)(ABCD)。

A、干凈、整潔

B、周圍無(wú)污染

C、無(wú)衛(wèi)生死角

D、無(wú)亂堆、亂放雜物

參考答案：ABCD

17.為防治病媒生物，健康食堂建筑物內(nèi)應(yīng)安裝()等，且無(wú)破損現(xiàn)

象。

A、紗窗

B、紗門

C、門簾

D、排煙機(jī)

參考答案：ABC

18.健康食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度中要求堅(jiān)持“四勤”，“四勤”

指()

A、勤洗手、剪指甲

B、勤洗澡、理發(fā)

C、勤換洗衣物、被褥

D、勤洗換工作服、帽

參考答案：ABCD

19.健康食堂從業(yè)人員出現(xiàn)()等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即

脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

A、咳嗽

B、腹瀉

C、發(fā)熱

D、胃痛

參考答案：ABC

20.全電廚房的優(yōu)點(diǎn)有()

A、低碳環(huán)保

B、減少噪音

C、舒適

D、干凈整潔

參考答案：ABCD

21.健康食堂關(guān)于食品留樣的要求包括食品留樣要專人負(fù)責(zé)，建立食

品留樣制度，()

A、在規(guī)定位置冷藏存放48小時(shí)

B、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴

C、每份不少于125克

D、有標(biāo)簽標(biāo)明菜名、留樣時(shí)間、留樣人

參考答案：ABCD

22.使用全電廚房設(shè)備可以減少（）

A、碳排放

B、廢氣排放

C、污水

D、煤氣爆炸事故

參考答案：ABD

23.食品安全風(fēng)險(xiǎn)有哪些？（）

A、食品衛(wèi)生得不到保障

B、造成就餐員工腸胃不適

C、引起食品安全事件

D、發(fā)生食物中毒事件

參考答案：ABCD

24.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守以下個(gè)人衛(wèi)生要求（）。

A、穿戴清潔的工作服、工作帽

B、有腹瀉、化膿性皮膚病不得上崗

C、患有活動(dòng)性肺結(jié)核者不得上崗

D、保持手的清潔衛(wèi)生

參考答案：ABCD

25.國(guó)家電網(wǎng)公司要求大宗食品采購(gòu)索要“三證”，“三證”是指()

A、衛(wèi)生證

B、化驗(yàn)證

C、合格證

D、經(jīng)營(yíng)許可證

參考答案：ABC

26.疫情期間，食堂就餐的注意事項(xiàng)有()

A、進(jìn)入食堂應(yīng)佩戴口罩，測(cè)量體溫

B、取餐時(shí)，應(yīng)佩戴一次性手套

C、取餐時(shí)，人員間距不小于1米

D、就餐時(shí)應(yīng)避免交談

參考答案：ABCD

27.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括O

A、煮沸或蒸汽消毒

B、紅外線加熱消毒

C、紫外線消毒

D、用含氯消毒藥物消毒

參考答案：ABD

28.以下哪個(gè)是全電廚房設(shè)備的功能()

A、煤氣泄漏報(bào)警

B、過(guò)欠壓保護(hù)

C、過(guò)熱保護(hù)

D、自動(dòng)滅火

參考答案：BC

29.健康食堂病媒生物防制管理要求食堂各類管道設(shè)施安裝()。

A、防鼠裝置

B、防蠅簾

C、燈具設(shè)施

D、通風(fēng)設(shè)施

參考答案：ABC

30.健康食堂要求加工食品做到“四隔離”，指()

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食品與雜物隔離

D、食品與天然冰隔離

參考答案：ABCD

31.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是()

A、煮沸消毒，溫度100℃,10分鐘以上

B、紅外線加熱消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上

C、洗碗機(jī)消毒，水溫65℃,30秒以上

D、含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3

分鐘

參考答案：AB

32.我國(guó)食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）。

A、餐具

B、飲具

C、熟食品容器

D、水果

參考答案：ABC

33.健康食堂餐具清洗消毒流程規(guī)范，記錄齊全；餐具干凈，達(dá)到O

要求，密閉存放。

A、光

B、潔

C、澀

D、干

參考答案：ABCD

34.食堂大宗食品采購(gòu)主要安全措施有哪些？（）

A、大宗食品采購(gòu)應(yīng)索要“三證”，購(gòu)貨合同、發(fā)票齊全

B、食品入庫(kù)前實(shí)行安全質(zhì)量驗(yàn)收

C、與供應(yīng)商簽認(rèn)食品安全責(zé)任書(shū)

D、確保進(jìn)貨食品及原材料做到100%可追溯

參考答案：ABCD

35.國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)（）：

A、完善民事賠償機(jī)制

B、良好生產(chǎn)規(guī)范要求

C、提高食品安全管理水平

D、實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系

參考答案：BCD

36.食堂庫(kù)房存儲(chǔ)食品原料的要求有哪些？（）

A、食品儲(chǔ)藏做到分類分架

B、離墻隔地

C、無(wú)病媒生物污染

D、主副食庫(kù)管理由專人負(fù)責(zé)并嚴(yán)格登記

參考答案：ABCD

37.健康食堂衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容包括烹飪衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、（）

A、食（用）具衛(wèi)生

B、食品衛(wèi)生

C、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

D、餐廚垃圾處置

參考答案：ABCD

38.食品生產(chǎn)者采購(gòu)下列哪些（）產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和

產(chǎn)品合格證明文件。

A、食品原料

B、食品添加劑

C、食品相關(guān)產(chǎn)品

D、所有產(chǎn)品

參考答案：ABC

39.《食品安全法》全局性統(tǒng)領(lǐng)食品監(jiān)管法律體系，對(duì)于該領(lǐng)域的各

個(gè)主體，包括()：

A、食品生產(chǎn)者

B、銷售方

C、運(yùn)輸方

D、監(jiān)管機(jī)構(gòu)

參考答案：ABCD

40.以下哪個(gè)不是全電廚房的情況()

A、設(shè)備排列整齊

B、煤氣管道復(fù)雜

C、工作噪音大

D、煤氣泄漏風(fēng)險(xiǎn)

參考答案：BCD

41.全電廚房設(shè)備可以完成以下哪些烹飪功能()

A、炒

B、煎

C、炸

D、燉

參考答案：ABCD

42.建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將()歸檔，以備查驗(yàn)。

A、培訓(xùn)時(shí)間

B、培訓(xùn)內(nèi)容

C、考核結(jié)果記錄

D、個(gè)人資料

參考答案：ABC

43.食堂庫(kù)房存儲(chǔ)食品原料要做到（）。

A、分類入庫(kù)

B、先進(jìn)先出

C、專室專用

D、統(tǒng)一放置

參考答案：ABC

44.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的法定職責(zé)包括（）。

A、建立健全食品安全管理制度

B、加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)培訓(xùn)

C、配備專兼職食品安全管理人員

D、做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作

參考答案：ABCD

45.全電廚房可以提高廚房的（）

A、環(huán)境舒適度

B、干凈

C、衛(wèi)生

D、噪音

參考答案：ABC

46.健康食堂要求操作間地面、墻壁、門窗、桌椅做到（）

A、清潔無(wú)油污

B、無(wú)灰塵

C、無(wú)雜物

D、干凈整齊

參考答案：ABCD

47.新型冠狀病毒感染的肺炎傳播特點(diǎn)有哪些？()

A、傳染源主要是新型冠狀病毒感染的肺炎患者

B、呼吸道飛沫是主要傳播途徑

C、可通過(guò)接觸傳播

D、抵抗力好的人群不易感染

參考答案：ABC

48.健康食堂倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏食品應(yīng)做到()

A、分類分架

B、離墻隔地

C、無(wú)病媒生物污染

D、主、副食分開(kāi)

參考答案：ABC

49.健康食堂要求食品庫(kù)房應(yīng)做到O以防治病媒生物。

A、門口設(shè)防鼠板

B、庫(kù)房墻壁無(wú)洞穴

C、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)洗手池

D、窗戶設(shè)紗窗

參考答案：ABD

50.餐廚廢棄物處置風(fēng)險(xiǎn)有哪些？（）

A、餐廚垃圾處置不及時(shí)、不規(guī)范，造成病菌滋生

B、餐廚垃圾流入非法渠道

C、發(fā)生食物中毒事件

參考答案：AB

三.判斷題

1.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料，缺乏時(shí)可引起不同的疾病。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

2.身上著火，應(yīng)迅速奔跑，向安全出口方向逃生。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

3.驗(yàn)收職務(wù)與采購(gòu)職務(wù)分離，采購(gòu)人員不得兼做驗(yàn)收工作。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

4.健康食堂的新進(jìn)員工在特殊時(shí)期可以先上崗后體檢。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

5.消防通道的寬度不應(yīng)小于

3.5米。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

6.餐具洗消工序?yàn)槿堅(jiān)?洗滌劑洗刷，凈水沖，熱力消毒4道工序。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

7.離餐桌較近的地方是擺放餐廳服務(wù)員工作臺(tái)的最佳位置。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

8.消防工作的方針：“預(yù)防為主、防消結(jié)合”。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

9.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止

生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并

記錄召回和通知情況。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

10.《中華人民共和國(guó)食品安全法》實(shí)施后，原有的《中華人民共和

國(guó)食品衛(wèi)生法》仍繼續(xù)有效。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

11.火勢(shì)不大要當(dāng)機(jī)立斷,要披塑料雨衣或衣服、毛毯,濕被褥勇敢地

沖出（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

12.競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

13.健康食堂的各項(xiàng)工作流必須上墻。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

14.電器、汽油、酒精、食用油著火時(shí)，則用土、泥沙、干粉滅火器等

滅火。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

15.員工更衣室只允許員工上下班時(shí)更衣使用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

16.宴會(huì)分菜只能在餐桌上分菜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

17.黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

18.漲發(fā)干貨原料的基本要求是能夠鑒別原料的品種性質(zhì)，了解原料

的使用方法，認(rèn)真細(xì)心對(duì)待漲發(fā)過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，注意操作安全,

注意低溫存放。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

19.全電廚房設(shè)備的熱效率比傳統(tǒng)設(shè)備高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

20.餐用具的清潔衛(wèi)生涉及到用餐者的身體健康，事關(guān)重大，必須嚴(yán)

格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)和清洗、消毒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

21.患有活動(dòng)性肺結(jié)核疾病的人不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

22.全國(guó)統(tǒng)一的急救電話號(hào)碼是110.（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

23.患有活動(dòng)性肺結(jié)核疾病的人不得從事直接入口食品工作。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

24.餐廚廢棄物日產(chǎn)日清。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

25.報(bào)警時(shí)，應(yīng)說(shuō)清楚發(fā)生火災(zāi)單位或個(gè)人的相信地址。包括街道名

稱，門牌號(hào)碼，靠近何處，附近有無(wú)明顯標(biāo)志，火災(zāi)情況，報(bào)警人基

本情況被困人員等詳細(xì)信息。（）

A、正確