果蔬制品精深加工技術智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學院

果蔬制品精深加工技術智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學院果醬生產(chǎn)過程中，原料預處理過程中加熱軟化時間越長，果膠溶出越多，越有利于凝膠的形成。（）

答案:錯]達到生理成熟度的果實除了做果汁和果醬外，一般不適宜加工其他制品。（）

答案:對罐頭食品的商業(yè)無菌是指殺滅所有的微生物。（）

答案:錯124加工果醬應該選擇果膠含量很低的果蔬作原料。（）

答案:錯果蔬糖制品的加工對原料的要求一般不高。（）

答案:對含維生素C較多的蔬菜是辣椒、甜椒、綠菜花、紫甘藍等。（）

答案:對食鹽濃度越高，防腐作用越強，所以蔬菜腌制過程中用鹽量越高越好（）

答案:錯果凍的組織狀態(tài)應該成凍完整，不黏壁，彈性、韌性好，表面光滑，質(zhì)地均勻。（）

答案:對果蔬糖制品具有高糖高酸的特點（）

答案:對制作泡菜最好用硬水。（）

答案:對]裝罐前，空蓋空罐不需要消毒（）

答案:錯人在飲食結(jié)構中所需的維生素和礦物質(zhì)主要來源于果品和蔬菜。（）

答案:對一般果蔬所提供的能量較低，屬于堿性食品。（）

答案:對將濃縮過后的果泥置于錫箔紙上，用刮刀按照所需要的厚度抹平。（）

答案:對蔬菜中主要含低甲氧基果膠，與鈣鹽結(jié)合制成的凝膠制品，屬于此種凝膠。（）

答案:對果蔬干制要求原料內(nèi)質(zhì)厚而致蜜，粗纖維多。（）

答案:錯醬腌菜腌制過程中鮮綠色變?yōu)辄S褐色主要是因為葉綠素發(fā)生脫鎂反應。（）

答案:對制作果凍時可用榨汁機取汁（）

答案:對下列不屬于非酶褐變的是（）

答案:酚類褐變###單寧變色果汁的濃縮有哪些方法（）

答案:真空濃縮###冷凍濃縮###反滲透和超濾濃縮碳水化合物主要包括（）

答案:纖維素和半纖維素###淀粉###糖類###果膠物質(zhì)通過何種方法可以提高干燥速率?（）

答案:增大接觸表面積###提高空氣溫度###增加空氣流速果蔬罐頭加工中，加熱殺滅的對象主要是哪幾類菌群。（）

答案:致病菌###腐敗菌以下（）操作與無菌灌裝有關?

答案:灌裝后進行二次殺菌###對灌裝食品預先殺菌以下（）微生物在罐頭食品中禁止檢出。

答案:大腸桿菌###肉毒桿菌###金黃葡萄球菌###沙門氏菌影響速凍食品質(zhì)量的因素包括（）

答案:凍結(jié)方式###原料的固有品質(zhì)###凍結(jié)前后的處理與包裝###產(chǎn)品流通中所經(jīng)歷的時間和溫度條件E微生物以（）物質(zhì)屬于人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。

答案:糖###纖維素###食鹽###水分（）下列因素不利于蜜餞褐變控制的是

答案:氧氣###鐵###銅可利用廢棄的柑橘果籽提取下列哪些成分比較合理（）

答案:蛋白質(zhì)罐頭敗壞的主要原因有（）

答案:儲藏環(huán)境不當###封口不嚴密###殺菌不完全###原料和容器處理不當果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題有（）

答案:罐頭的罐壁腐蝕和變色###凈重不足###罐頭加工過程中發(fā)生褐變###罐頭食品敗壞罐頭生產(chǎn)中，為提高殺菌效果，應注意（）

答案:清洗和處理與食品接觸的一切機械設備###保證用水質(zhì)量###降低微生物對食品原料的污染###保證輔料的衛(wèi)生質(zhì)量為了增加蔬菜原料的硬度，可以使用（）進行硬化處理。

答案:明礬###氯化鈣果脯“流糖”通?？赡芘c以下（）因素有關。

答案:還原糖比例過高###糖水重復使用###蔗糖轉(zhuǎn)化過度###蔗糖純度不足下列產(chǎn)品的制作工藝中通常需鹽腌處理的是（）。

答案:涼果下列色素物質(zhì)中屬于脂溶性的是（）。

答案:類胡蘿卜素下列物質(zhì)中屬于脂溶性的是（）。

答案:微生素A罐頭打檢主要是用來判斷（）。

答案:真空度馬鈴薯在食用前常需要去除發(fā)芽或發(fā)綠的部分，因為這些部位含有一種有毒的糖苷類物質(zhì)（）。

答案:茄堿苷酶法去皮利用的是（）。

答案:果膠酶制作某種水果罐頭，要求該罐頭凈重500g，開罐時的糖液濃度為16%，現(xiàn)決定每罐加入可溶性固形物含量為10%的該水果400g，則應加入的糖液的濃度為（）。

答案:40%花色素的色彩受pH值的影響，在酸性條件下呈現(xiàn)的色彩是（）。

答案:紅色罐頭食品商業(yè)無菌檢驗的項目有（）

答案:鏡檢###測pH值###感官檢驗蔬菜加工過程中燙漂具有（）作用。

答案:殺滅蟲卵###殺滅附著的微生物###護色###鈍化酶活性蜜餞產(chǎn)品加工中，為防止果蔬物料被煮爛，糖制前可對原料進行（）處理。

答案:石灰液###氯化鈣（）下列屬于果蔬糖制品生產(chǎn)常用的高滲透壓的糖或鹽濃度是

答案:15～20%食鹽溶液###60～70%白砂糖溶液罐藏容器應該具備下列哪些要求（）

答案:攜帶方便，價格低廉###無毒###適合工業(yè)化生產(chǎn)###耐腐蝕性好###密封性良好果蔬包裝容器都包括哪幾類（）

答案:金屬類###陶瓷類###紙包裝###玻璃類果蔬罐頭食品質(zhì)量的感官指標有（）。

答案:外觀###滋味及氣味###色澤###組織狀態(tài)下列（）工藝操作與渾濁果汁的生產(chǎn)有關?

答案:均質(zhì)###殺菌下列（）殺菌方法屬于冷殺菌。

答案:超高壓殺菌###紫外線殺菌###超聲波殺菌罐頭食品殺菌后必須迅速冷卻的目的是（）

答案:減緩罐頭內(nèi)壁腐蝕###防止嗜熱性細菌的繁育###避免內(nèi)容物色澤劣變、組織軟化、風味受損用于長期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)之前采收。（）

答案:對糖醋菜生產(chǎn)過程中沒有乳酸發(fā)酵作用。（）

答案:錯蘋果是躍變型果實，用于長期貯藏的果實應在呼吸躍變之前采收。（）

答案:對簡易貯藏主要是利用深厚的土層進行畜冷保溫，延長果蔬的貯藏壽命。（）

答案:對選小型果蔬原料加工蜜餞時，如棗、李需要去皮和切分（）

答案:錯泡菜比酸菜的乳酸發(fā)酵更明顯。（）

答案:錯糖煮應該一次把糖加足，否則會影響糖制效果。（）

答案:錯裝罐前，空蓋空罐均用洗滌液洗干凈。（）

答案:對果脯表面容易吸濕流糖的主要原因之一是還原糖含量太低。（）

答案:錯腌制泡菜和酸菜要利用乳酸發(fā)酵。（）

答案:對煮制適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料（）

答案:錯果膠物質(zhì)主要存在于果皮和果肉中。（）

答案:錯果蔬預冷是果蔬入庫前的重要環(huán)節(jié)，預冷可以降低果蔬的呼吸強度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。（）

答案:對低酸性罐頭食品保溫檢驗的溫度比酸性罐頭食品低。（）

答案:錯罐頭生產(chǎn)過程中，裝罐量越大，越有利于排氣，對產(chǎn)品品質(zhì)保持越有利。（）

答案:錯預煮可以排除果蔬組織中的部分氣體，軟化組織，有利于糖分滲透。（）

答案:對一般涼果的含糖量比其他果脯要低。（）

答案:對大小分級是分級的主要內(nèi)容，方法主要有手工分極和機械分級。（）

答案:對為了防止發(fā)生酶變及物理變化，一般果蔬凍制品的貯藏溫度都采用-18℃或更低一些的溫度。（）

答案:對蔬菜在腌制的過程中為了保脆常用的保脆劑是（）。

答案:氯化鈣糖的甜度是一種相對甜度，下列哪種糖的甜度最大（）。

答案:果糖下列腌制品屬于非發(fā)酵性腌制的是（）。

答案:醬菜下列哪個選項無抑制返砂(還砂)之作用？（）

答案:葡萄糖下列屬于雙糖的是（）

答案:蔗糖下列屬于人工甜味劑的是（）。

答案:糖精鈉擴散煮制法是在真空糖制的基礎上進行的一種連續(xù)化糖制方法，機械化程度高，糖制效果好（）

答案:對在蜜餞煮制過程中，如能控制成品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖適宜的比例，返砂或流湯現(xiàn)象就可以避免。（）

答案:對木糖醇、麥芽糖醇等糖醇類甜味劑不屬于食品添加劑。（）

答案:錯在果蔬加工中，根據(jù)化學成分功能的不同，通常可將其分為四類，色素物質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)，風味物質(zhì)，質(zhì)地因子。（）

答案:對發(fā)生萎蔫的果實不但表皮皺縮，也會影響商品價值。（）

答案:對裝罐要求趁熱裝罐，以減少微生物的再污染，同時可提高罐頭中心溫度，以利于殺菌。（）

答案:對糖制的原理之一是食糖的保藏作用，不同種類食糖的保藏作用一樣的。（）

答案:錯常用的化學洗滌劑有鹽酸、NaOH、高錳酸鉀、漂白粉等。（）

答案:對轉(zhuǎn)化糖越少，返砂越重。（）

答案:對果醬保持原來的狀態(tài)，含糖量多在40-65%，含酸量約在1%以上。（）

答案:錯罐頭食品的氫脹罐為細菌性脹罐。（）

答案:錯簡易貯藏中，土窯洞貯藏蘋果和梨的品質(zhì)較好，主要是因為窯洞內(nèi)的溫度變化幅度大于外界氣溫的變化。（）

答案:錯為了抑制酸泡菜腌制初期有害微生物的活動，可以采取措施（）。

答案:加乙醇###接種乳酸菌###適當加酸下列哪些貯藏場所屬于常溫貯藏場所（）。

答案:通風貯藏庫###天然山洞###人工簡易建筑物果蔬的糖制有冷制和熱制之分，下列方法中屬于冷制的是（）。

答案:—次加糖多次濃縮法###分次加糖法在罐頭食品殺菌期間，傳熱的方式主要是（）

答案:對流###傳導某果蔬干制時，已知原料的含水量為80%，要求干制成品的含水量為15%，則該原料的干燥率為（）。

答案:4.25制作某水果罐頭，要求該罐頭凈重為500g，開罐時糖液濃度16%，現(xiàn)決定每罐罐頭加入可溶性固形物含量為15%的該水果400g，則應加入的糖液濃度為（）。

答案:20%果凍制品屬于糖制品。（）

答案:對糖制品在貯藏期間最易出現(xiàn)的微生物敗壞是長霉和發(fā)酵產(chǎn)生酒精味。（）

答案:對制作果凍、果丹皮要求原料中不宜含有太多果膠。（）

答案:錯果丹皮是果泥經(jīng)干燥而成的具有韌性的皮狀制品。（）

答案:對無論果品還是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比較耐貯藏。（）

答案:對柿餅屬于果蔬干制品。（）

答案:對果醬加工可溶性固形物達到75%時，可在70℃條件下裝罐，免殺菌。（）

答案:對非酶褐變的發(fā)生與下列哪些因素有關?（）

答案:氨基酸###還原糖葡萄酒的陳釀過程主要包括哪三個階段（

）

答案:衰老###成熟###老化只有密封才能保證一定的真空度。（）

答案:對果蔬干制要求原料含有較高的的干物質(zhì)含量。（）

答案:對咸菜腌制和后熟時間越長顏色越深。（）

答案:對一般食品的Aw越大，食品越耐貯藏。（）

答案:錯凡組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚、不易發(fā)軟，富含一定糖分的幼嫩蔬菜均可作泡菜原料（）

答案:對干態(tài)蜜餞生產(chǎn)中烘干過度要進行加水回軟處理。（）

答案:錯發(fā)酵性腌制品在腌制過程中，不經(jīng)發(fā)酵或發(fā)酵微弱，主要利用高濃度的食鹽、糖等調(diào)味品進行保藏。（）

答案:錯對于塊狀水果罐頭，不能采用熱灌裝從排氣方法。（）

答案:對泡菜一般比酸菜的腌制時間更長。（）

答案:錯冰點以下所受的低溫傷害是凍害，0℃以上不受凍害。（）

答案:對振動篩可作為果蔬原料分級使用。（）

答案:對在果品貯藏過程中濕度越高效果越好。（）

答案:錯玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因是（）

答案:殺菌時降溫、降壓速度快###罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小自然干燥一般包括的太陽輻射干燥作用和空氣干燥作用兩個基本因素。（）

答案:對蜜餞加工中脫氣處理可使果蔬組織松軟，利于滲糖。（）

答案:對鹽腌只用于南方?jīng)龉破返募庸?。（?/p>

答案:對常壓殺菌適用于pH大于4.5(低酸性)的大部分蔬菜罐制品（）

答案:錯果蔬貯藏期間品質(zhì)劣變的原因為（）。

答案:形態(tài)變化###呼吸、放熱與老化###病害腐爛###蒸散失水高甲氧基果膠的凝膠主要受到以下條件的影響。（）

答案:pH值###果膠含量###食糖的濃度大部分蔬菜罐頭需采用加壓殺菌法。（）

答案:對下列因素中對蘋果酸-乳酸發(fā)酵影響較小的是（）。

答案:酒精根據(jù)最新國標，蜜餞包括蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果丹（餅）類和果糕類等。（）

答案:對食鹽的防腐效果隨濃度的提高而增強。（）

答案:對果品所含的果膠是高甲氧基果膠，用果汁或果肉漿液加糖濃縮制成的果凍、果醬、果糕等屬于這種凝膠。（）

答案:對微型節(jié)能冷庫成本較低，貯藏效果較好，適于果農(nóng)菜農(nóng)進行分散的產(chǎn)地貯藏。（）

答案:對一般未成熟果實單寧含量高于同品種的成熟果實。果品干制應選擇單寧多而且成熟度高的原料。（）

答案:錯褐變分為酶促褐變和非酶褐變。（）

答案:對高甲氧基果膠屬于離子結(jié)合型凝膠。（）

答案:錯果醬呈粘稠狀，也可帶有果肉碎塊。（）

答案:對卡拉膠溶解后，不容易產(chǎn)生泡沫。（）

答案:錯糖制品出現(xiàn)返砂現(xiàn)象可能削弱食糖的保藏作用。（）

答案:對果糖比蔗糖更容易吸收空氣中的水分。（）

答案:對榨菜屬于非發(fā)酵性腌制品。（）

答案:錯烘干多用于果脯的制作，烘烤至手感不粘不干硬為宜（）

答案:對果醬加工一般要對質(zhì)地較硬的果蔬先軟化后打漿。（）

答案:對果蔬原料在干制前處理包括熱燙處理，硫處理和浸堿脫蠟。（）

答案:對一次糖煮法生產(chǎn)蜜餞不需要糖漬。（）

答案:對醬菜醬漬過程中丁酸發(fā)酵產(chǎn)生的丁酸有一定的防腐作用。（）

答案:錯紫外線照射包裝后的蜜餞產(chǎn)品可起到良好的殺菌效果。（）

答案:對蔗糖在酸性條件下水解生成（）

答案:一分子葡萄糖和一分子果糖物質(zhì)的量的法定計量單位是（）

答案:mol下列氨基酸中屬于人體必需氨基酸的是（）

答案:賴氨酸下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（）

答案:維生素A下列屬于多糖的是（）。

答案:淀粉斐林試劑與葡萄糖作用生成紅色的（）沉淀

答案:cu20標定HCI溶液的濃度所用的基準試劑是（）。

答案:Na2CO3下列屬于有機磷農(nóng)藥的是（）

答案:敵百蟲護色處理最有效的方法是（）。

答案:A+B處理下列（）作用對蔬菜腌漬品的色、香、味影響最為顯著。

答案:蛋白質(zhì)的分解作用果蔬中含有很多人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，人體從果蔬中攝取的營養(yǎng)物質(zhì)主要是（）。

答案:維生素和礦物質(zhì)絕大多數(shù)微生物超過多少溫度時容易被殺死（）。

答案:100℃下列不影響酶促褐變的因素是（）。

答案:微生物種類豆奶生產(chǎn)之前大豆要進行浸泡，在以下哪種條件下有利于脫除豆腥味（）

答案:堿性果蔬的種類不同，耐藏性也不同。下列果蔬中較耐貯藏的是（）。

答案:仁果類和根菜類馬鈴薯貯藏的適宜溫度是（）。

答案:3—5℃要有效抑制酶的活性及各種生物化學反應，溫度要低于（）。

答案:-18℃下列不能用于保持綠色蔬菜色澤的方法是（）。

答案:酸處理若在制作葡萄酒時，在發(fā)酵液中同時生成了葡萄醋，可能的原因是（）。

答案:其余三項都對完成果酒發(fā)酵的主要酵母是（）。

答案:橢圓酵母下列哪一組完全屬于釀造紅葡萄酒的品種？（）

答案:赤霞珠、品麗珠、梅洛、黑比諾目前我國栽培量最大的用于釀造干紅葡萄酒的葡萄品種是（）。

答案:赤霞珠酵母菌生長繁殖的適宜PH值為（）。

答案:5.5果酒一般陳釀（）開始成熟。

答案:2年葡萄酒一般含酒精（）。

答案:12%左右腌制品是以（

）

為主導

答案:乳酸發(fā)酵果酒發(fā)酵的理想溫度是（）左右。

答案:25°C果酒釀造的基礎是（）的活動。

答案:酵母菌果醬加工的重要工藝是（

）。

答案:濃縮蜜餞類加工的主要工藝是（），它是果蔬原料排水吸糖的過程。

答案:糖制高甲氧基果膠是果膠的一種存在形態(tài)，其果膠分子中含高甲氧基高于（）。

答案:7%果脯糖制的方式較多，以下不合理的糖制工藝是（）。

答案:大部分的糖制過程要不停強力攪拌，促使糖滲入果蔬組織果醬類熬制終點的測定若用溫度計測定，當溶液溫度達（）熬制結(jié)束。

答案:103～105℃還原糖為（）時，果脯類制品不會出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。

答案:40％左右果醬類熬制終點的測定若用折光儀測定，當可溶性固型物達（）可出鍋。

答案:66～69%涼果制品一般要求含糖量不超過（）。

答案:35%加工蜜餞需要進行保脆處理，可以作為保脆劑的有（）。

答案:其余三個選項都是果醬熱灌裝時溫度應不低于（）。

答案:80℃食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時間在（）分鐘內(nèi)為速凍。

答案:30最大冰晶生成區(qū)是指-1～-5℃。（）

答案:對最大冰晶生成區(qū)是指（）。

答案:-1～-5℃在速凍食品中，果蔬組織會積累羰基化合物和乙醇等，會發(fā)生酶促褐變的色澤變化。（）

答案:對目前食品中最常用的速凍方法是（）。

答案:空氣凍結(jié)法所有速凍食品應在食用前解凍，可在解凍后再放置一段時間。（）

答案:錯單位時間內(nèi)-5℃冰層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，每小時大于等于（）cm為速凍。

答案:5以時間劃分，食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時間在5~15min內(nèi)為快速凍結(jié)。（）

答案:錯目前蒜苔應用較多、效果好、操作簡單的貯藏方法是（）。

答案:塑料薄膜硅窗袋貯藏法降溫速度越慢，速凍產(chǎn)品的品質(zhì)保存（）。

答案:越差鹽漬時應把食鹽均勻地拌入蔬菜中，使菜都能接觸到食鹽，防止一部分沒有接觸到食鹽的蔬菜發(fā)生腐爛變質(zhì)。（）

答案:對鹽漬菜的生產(chǎn)工藝一般都采用干壓腌法和干腌法。干腌法一般才用重石，同時也要加水。（）

答案:錯發(fā)酵性蔬菜腌漬品：食鹽用量較高，間或加用香辛料，不產(chǎn)生乳酸發(fā)酵或只有極輕微的發(fā)酵。包括咸菜類、醬菜類和糖醋菜類（）

答案:錯腌漬制品是以蔬菜為原料，按照腌漬的保藏措施，所得的各類加工制品。如各類咸菜、泡菜、糖醋菜等。這些制品以糖、鹽、醋等作為主要輔料，不但可以調(diào)味，而且起到保藏作用。（）

答案:對非發(fā)酵性蔬菜腌制品：食鹽用量較低，在腌制過程中，經(jīng)過乳酸發(fā)酵，包括干鹽處理、鹽水處理。（）

答案:錯制作蔬菜腌制品一般以軟水為佳，井水中含有較多的鈣，系屬硬水，應避免使用。（）

答案:錯在蔬菜腌漬的過程中，由微生物引起的正常發(fā)酵以乳酸發(fā)酵為主，輔以輕度的酒精發(fā)酵，一般沒有醋酸發(fā)酵。（）

答案:錯蔬菜腌漬的原理主要是利用食鹽的高滲透作用，微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用以及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產(chǎn)品的色香味。（）

答案:對高濃度鹽含量可以提高原料的滲透壓、降低制品的水分活度但不具有抗氧化作用。（）

答案:錯在鹽漬過程中必須進行倒菜。使食鹽均勻地接觸菜體，使上下菜漬制均勻，如有不良氣味或腐爛現(xiàn)象，只要不是很嚴重，可以繼續(xù)生產(chǎn)。（）

答案:錯干制品的貯存最適當?shù)臏囟仁牵ǎ?/p>

答案:0～2℃干燥中容易被排除的是（）。

答案:游離水干制時屬于表面汽化控制的情況下，采?。ǎ┐胧┛杉铀俑稍锏乃俣?。

答案:提高干燥介質(zhì)的溫度（）是干制品最常見的腐敗菌。

答案:霉菌不屬于酶褐變發(fā)生所必需的三個條件是（

）

答案:PH大部分微生物要求的適宜生長的水分活度值在（）以上。

答案:0.9葡萄干的制作工藝是（）。

答案:原料選擇在干制前進行下列（）處理可加速干燥速度。

答案:熱處理干制品的水分活度在（）之間。

答案:0.75-0.8干制時屬于內(nèi)部擴散控制的情況下，采?。ǎ┐胧┛杉铀俑稍锏乃俣?。

答案:對原料進行切分、熱燙處理罐制品的（）是選定殺菌對象菌的重要因素。

答案:pH酸性罐頭殺菌的指標是（）。

答案:過氧化物酶的鈍化罐制品殺菌工藝的主要條件是確定（）。

答案:溫度和時間常壓殺菌適用于PH值在()以下的酸性和高酸性食品（）。

答案:4.5罐頭制品以（）為宜。

答案:軟水罐頭冷卻的最終溫度一般控制在（）℃左右，過高會影響罐頭食品質(zhì)量，過低會造成罐外生銹。

答案:40酸性食品的PH≤（）。

答案:4.6鐵皮罐頭腐蝕穿孔屬于下列哪種因素引起（）。

答案:化學性導致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（）。

答案:細菌我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為（）（以折光計）。

答案:14-18%影響果蔬干燥速度的因素有干燥介質(zhì)的溫度、相對濕度、氣流循環(huán)速度、果蔬的種類和狀態(tài)和原料的裝載量。（）

答案:對在干燥介質(zhì)溫度不變的情況下，相對濕度愈低，則空氣的飽和差愈大，果蔬的干燥速度愈慢。（）

答案:錯果蔬汁、果酒加工選擇軟水較好。（）

答案:對經(jīng)硫處理的原料在糖煮前可以不用漂洗。（）

答案:錯果蔬糖制中護色處理可采用熏硫工序達到目的。（）

答案:對蜜制不用加熱，能很好保存產(chǎn)品的色澤、風味、營養(yǎng)價值（）

答案:對減少食品中水分活度時，首先是抑制霉菌，其次是酵母菌，然后才是腐敗性細菌。（）

答案:錯糖分脫水結(jié)晶稱為流湯（）

答案:錯果品表面積過大，過小對貯藏都是不利的。（）

答案:對果蔬糖制品加工原料來源比較廣泛，等級劃分的級外品也可。（）

答案:對干態(tài)果脯是指糖制后要進行烘干或晾曬，制品表面干燥不黏手（）

答案:對果膠形成凝膠過程與PH值、糖溶液濃度等因素有關。（）

答案:對蔗糖、淀粉糖漿不作為食品添加劑看待。（）

答案:對水分擴散受干燥介質(zhì)的溫度和濕度的影響，不同種類、不同形狀的原料在不同的干燥介質(zhì)下，其水分擴散的方式和速度不相同。（）

答案:對罐頭生產(chǎn)過程中，向填充液中加入少量檸檬酸，可起到改進風味和提高殺菌效果的作用。（）

答案:對對于一些含水量較高、厚度大的物料，表面溫度下降極快時可能導致物料出現(xiàn)嚴重的裂縫，這是由于物料組織的非均一收縮所導致。（）

答案:對在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強度，防止水分蒸發(fā)，減少病菌感染的作用。（）

答案:對醬菜制作一般是用鹽腌的菜坯。（）

答案:對單寧具有澀味，是幾種多酚類化合物的總稱。（）

答案:對以下哪些情況屬于逆流干燥的特點（）。

答案:物料出口為干端，進口為濕端###物料出口為熱端，進口為洽端蔬菜腌漬品種類繁多，（）是腌漬菜的發(fā)展方向。

答案:低鹽###適甜###增酸罐藏容器包括哪幾類？（）

答案:軟包裝###鋁合金罐###玻璃罐###馬口鐵罐罐頭食品真空抽氣排氣法的缺點是（）

答案:會癟罐###會暴溢###中下部排氣不充分果蔬原料于裝罐前的預煮，（）。

答案:鈍化酶的活性###脫除細胞間的氣體###便于裝罐罐藏用的水果應符合（）的要求。

答案:糖酸比適當###能耐熱處理###成熟適度下列果蔬制品生產(chǎn)工序?qū)儆诠垧T所特有的是（）

答案:刺孔###切縫###劃紋罐頭食品生產(chǎn)中，裝罐要注意的問題有（）

答案:保持罐口清潔###迅速及時，以防污染###留有適當?shù)捻斚豆吖揞^殺菌的過程包括（）

答案:恒溫###升溫###降溫（）果醬中凝聚強度與下列哪些因素含量有關

答案:酸###糖###果膠果蔬加工過程預處理的內(nèi)容包括以下（）。

答案:原料選剔###去皮###分級（）鮮切果蔬控制微生物的方法有

答案:使用化學防腐劑###氣調(diào)包裝###創(chuàng)造低溫條件影響葡萄酒在陳釀過程中發(fā)生酯化反應的因素是（）

答案:pH值E微生物###溫度##