清蛋糕的生產(chǎn)加工技術(shù)

海綿蛋糕面糊調(diào)制1）原輔料預(yù)處理：打蛋，面粉過篩。注意事項(xiàng)?。。〈虻巴耙鍧嶋u蛋要新鮮2）雞蛋、糖初步混合雞蛋、糖一起放入打蛋桶中（1）慢速攪拌2min雞蛋、糖混勻保持蛋體溫度為17～22℃（2）蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成后才能徹底溶解，這樣也有助于蛋糕油不會(huì)沉底變成硬塊。（3）3）打擦起泡：蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵中速攪拌至蛋糖呈乳白色時(shí)，用手指勾起，蛋糊不會(huì)往下流時(shí)。再改用快速攪打。（1）快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅(jiān)實(shí)，體積達(dá)到原來蛋糖體積的3倍左右。（2）打發(fā)體積已接近最大體積，即體積不再增加漿料已有一定硬度，攪頭劃過后能留下痕跡，短時(shí)間內(nèi)不會(huì)消失漿料呈白色膏狀，十分細(xì)膩且有光澤（3）4）面糊調(diào)制

加入篩過的面粉，用手混合，從底部往上撈，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌桶，混合至無面粉顆粒即止，操作要輕，以免弄破泡沫，且不要久拌防止面筋化作用影響蛋糕質(zhì)量。

海綿蛋糕

（清蛋糕）制作.cn/huanhuan730提到海綿蛋糕，很多烘焙迷會(huì)說的一句話就是：海綿蛋糕啊…我心中永遠(yuǎn)的痛呀！其實(shí)海綿蛋糕的原材料十分的簡(jiǎn)單，就是雞蛋、面粉、砂糖，后來經(jīng)過蛋糕師的各種研究，有放牛奶、黃油的，還有放水的，還有放蜂蜜的，小嶋老師則是放了水飴來使它保持濕潤(rùn)度。原材料簡(jiǎn)單，做法也看似簡(jiǎn)單的蛋糕，為什么失敗率那么大呢？日本的主婦為做成功海綿蛋糕還專門進(jìn)行修行，導(dǎo)致早餐頓頓海綿蛋糕，冰箱里凍的都是海綿蛋糕。那個(gè)時(shí)候沒有水飴，小嶋老師的方子無數(shù)次失敗，原因也有很多很多，后來發(fā)現(xiàn)了一個(gè)不用水飴口感也算是滿意的方子，就一直用了那個(gè)方子。我關(guān)注的日本主婦vivian她們，都對(duì)小嶋老師的海綿蛋糕鐘情，所以一定要把它試驗(yàn)成功。原輔料名稱烘焙百分比（%）用量（g）備注糕點(diǎn)粉100300奶香粉0.31.0參考產(chǎn)品推薦用量泡打粉1.34.0參考產(chǎn)品推薦用量雞蛋87260綿白糖72216蛋糕油412參考產(chǎn)品推薦用量水或純牛奶50150海綿蛋糕參考配方及用量蛋糊攪打狀態(tài)烘烤條件：六寸以上大圓模，上火160℃，下火160℃，烘烤約30min，掉頭再烤熟10min左右。烘烤條件：紙托小圓模，上火200℃，下火190℃，烘烤約12min，掉頭再烤熟3min左右。對(duì)于大蛋糕，出爐后應(yīng)立即倒扣在冷卻架上底面朝上進(jìn)行冷卻，可防止頂部遇冷收縮變形。用烤盤烤制的海綿蛋糕用烤盤烤制的海綿蛋糕蛋糕加工生產(chǎn)清蛋糕加工

清蛋糕加工【任務(wù)】小圓蛋糕的制作

小圓蛋糕制作是以小麥粉、雞蛋、蔗糖為主要原料，添加其他輔料，經(jīng)蛋液打擦起泡、攪拌、入模、烘烤、脫模和冷卻等工序加工而成的焙烤食品。一、小圓蛋糕配料配料1234低筋粉500g泡打粉3.5g

雞蛋400g水310ml

蔗糖350g蛋糕油20g

香蘭素1.5g

二、設(shè)備

臺(tái)秤

打蛋機(jī)

烤箱

三、小圓制作工藝1.工藝流程原輔料預(yù)處理打擦起泡脫模冷卻入模烘烤成品調(diào)制面糊1）原輔料預(yù)處理：打蛋，面粉過篩。2.操作要點(diǎn)注意事項(xiàng)?。?！打蛋桶要清潔雞蛋要新鮮2）雞蛋、糖初步混合雞蛋、糖一起放入打蛋桶中（1）慢速攪拌2min雞蛋、糖混勻保持蛋體溫度為17～22℃（2）蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成后才能徹底溶解，這樣也有助于蛋糕油不會(huì)沉底變成硬塊。（3）3）打擦起泡：蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵中速攪拌至蛋糖呈乳白色時(shí)，用手指勾起，蛋糊不會(huì)往下流時(shí)。再改用快速攪打。（1）快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅(jiān)實(shí)，體積達(dá)到原來蛋糖體積的3倍左右。（2）打發(fā)體積已接近最大體積，即體積不再增加漿料已有一定硬度，攪頭劃過后能留下痕跡，短時(shí)間內(nèi)不會(huì)消失漿料呈白色膏狀，十分細(xì)膩且有光澤（3）4）面糊調(diào)制

加入篩過的面粉，用手混合，從底部往上撈，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌桶，混合至無面粉顆粒即止，操作要輕，以免弄破泡沫，且不要久拌防止面筋化作用影響蛋糕質(zhì)量。

可否使用機(jī)械攪拌。如用機(jī)械攪拌需注意什么？如攪拌過度對(duì)蛋糕有什么影響？想一想

將蛋糕紙放入模具中，再將已調(diào)好的面糊倒入模中，容量約模高的2/3。注意：入模時(shí)間的控制；灌注量的控制。

5）入模

將裝有生坯的烤盤放入預(yù)熱的烤箱中，上火180～190℃，下火200～210℃。依據(jù)上色時(shí)間，至烘焙后期，選擇上火200～210℃，下火180～190℃。

5）烘烤蛋糕在烘焙過程中的4個(gè)階段。（1）脹發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，體積迅速增大。（2）定型：蛋糕糊中的蛋白質(zhì)凝固，制品結(jié)構(gòu)定型。（3）上色：當(dāng)水分蒸發(fā)到一定程度后再加上蛋糕表面溫度的上升，在表面形成了由焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)表皮色澤逐漸加深產(chǎn)生的金黃色，同時(shí)也產(chǎn)生了特殊的蛋糕香味。（4）熟化：隨著熱的進(jìn)一步滲透，蛋糕內(nèi)部溫度繼續(xù)升高，原料中的淀粉糊化而使制品熟化，制品內(nèi)部組織烤至最佳程度，既不粘濕，也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當(dāng)。

入爐前切記先將烤爐預(yù)熱至產(chǎn)品所需的溫度，以免入爐后因烤爐的溫度不夠，而影響產(chǎn)品的膨發(fā)、組織品質(zhì)及烤熟所需的時(shí)間等。

烘烤的過程中，即烘烤所需時(shí)間的2／3時(shí)，將烤盤掉頭，以使整個(gè)產(chǎn)品都能均勻受熱，而烤出最佳的產(chǎn)品品質(zhì)與色澤。

蛋糕烘烤注意事項(xiàng)（1）眼試法：烘烤過程中待面糊中央，已微微收縮下陷，