糖果生產(chǎn)工藝學(xué)(2)模板

一、硬糖（一）水果型【1】水果硬糖1．特點(diǎn)水果硬糖是糖果中質(zhì)地最堅(jiān)硬一個(gè)，經(jīng)過(guò)高溫熬制而成，含水量較低，其顯著特征是堅(jiān)脆且大多透明似玻璃狀。硬糖按不一樣工藝、形態(tài)、包裝和色香味分成不一樣類別，而水果硬糖則以其香味命名。因?yàn)樗贩N繁多，對(duì)應(yīng)水果硬糖也不計(jì)其數(shù)，形成一個(gè)系列。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖漿6kg，檸檬酸120kg，水果香精30ml，色素適量。3．工藝步驟4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）按白砂糖量25～30%百分比加水進(jìn)行溶糖，加熱升溫至105～107℃，讓其沸騰后靜止片刻并不停攪拌促進(jìn)砂糖充足溶解，預(yù)防焦底。溶糖水溫不宜太高，不然會(huì)使糖液快速沸騰，水分大量蒸發(fā)而造成物料來(lái)不及溶解。溶糖過(guò)程和存放時(shí)間均不宜過(guò)長(zhǎng)，不然糖液轉(zhuǎn)化糖增加，色澤變深，成品質(zhì)量難以控制。溶化后糖液必需經(jīng)80～100目篩過(guò)濾，除去雜質(zhì)，確保成品透明度。（2）按連續(xù)真空熬糖工藝程序進(jìn)行，要求最終熬制溫度138～142℃，真空度達(dá)0.09MPa以上，熬制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，通常在3min之內(nèi)，每次放糖量為20～25kg。要定時(shí)檢驗(yàn)真空系統(tǒng)，杜絕低真空度現(xiàn)象，同時(shí)要定時(shí)用堿液清洗加熱室紫銅管，并用熱水沖洗潔凈為止。（3）正確掌握調(diào)料時(shí)糖膏溫度，立即其翻個(gè)身再加入調(diào)料并攪拌均勻，此時(shí)溫度為120℃，操作時(shí)應(yīng)避免物料散失在臺(tái)面上，預(yù)防臺(tái)面發(fā)生粘連現(xiàn)象。冷卻程序應(yīng)反復(fù)將冷卻面向里折疊，并不時(shí)地破壞氣泡產(chǎn)生，直至糖膏含有良好可塑性。（4）水果風(fēng)味在調(diào)香時(shí)應(yīng)適量添加部分檸檬酸或蘋果酸，其用量通常控制在糖體1～5%。（5）成型工藝是硬糖顆粒均勻、形態(tài)整齊美觀關(guān)鍵。糖坯要進(jìn)行保溫，溫度要適中，不要過(guò)高過(guò)低，拉條要拉成粗細(xì)均勻圓條，沖壓成型模頭用冷風(fēng)吹拂，避免糖條發(fā)燒粘附模頭造成阻塞，必需時(shí)可用食蠟?zāi)ゲ撂菞l表面。最好在室溫25℃、相對(duì)濕度60%以下空調(diào)條件下操作。（6）包裝前，需將糖粒冷卻時(shí)次品剔除，宜在糖粒微熱時(shí)包裝，不要積壓，包裝間安裝空調(diào)，商標(biāo)紙要包裹緊密、端正、不能混入糖屑或裸糖?！?】滾花水果硬糖1．特點(diǎn)滾花水果硬糖是雙色水果硬糖采取澆注成型制造一個(gè)花式品種，大多則是以白色和其它色彩相拼配，口味大多是大家較喜愛(ài)水果型香氣和滋味。它以花紋清楚，風(fēng)味純凈得到大家首肯。2．配方白砂糖32kg，淀粉糖漿22.5kg，水果香精150g，乳酸120g，乳酸鈉60g，色素適量。3．工藝步驟4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）按硬糖溶糖工藝要求進(jìn)行，過(guò)篩濾去雜質(zhì)。（2）將蒸汽壓力調(diào)整至正常壓力，使預(yù)熱溫度穩(wěn)定在125～128℃，熬糖溫度穩(wěn)定在138～142℃。開(kāi)啟糖液輸送泵，片刻后打開(kāi)卸料開(kāi)關(guān)，待熬煮好糖液從混合器口流出時(shí)，檢驗(yàn)其是否達(dá)成要求，一旦達(dá)成立即開(kāi)啟真空泵，將真空度控制在0.02～0.03MPa。（3）蒸汽壓力必需穩(wěn)定，蒸汽壓力通?？刂圃?.4～0.6MPa。預(yù)熱和熬糖溫度也必需穩(wěn)定，真空泵不得隨意關(guān)停，定量泵調(diào)速應(yīng)和卸料泵調(diào)速相匹配，通常后者速度略大于前者。薄膜熬糖機(jī)正常運(yùn)行，定量泵速度為300l/min，而卸料泵速度則應(yīng)為400l/min。生產(chǎn)控制時(shí)，切忌流量過(guò)小，因?yàn)檎０局蟆⒄婵斩惹闆r下流量過(guò)小、熬煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成糖液濃度極高，產(chǎn)生發(fā)白、硬化、堵塞現(xiàn)象，甚至?xí)兄股a(chǎn)。（4）當(dāng)薄膜真空熬糖溫度達(dá)成要求時(shí)，開(kāi)啟混合器閥，并分別打開(kāi)香精泵和色素、酸味劑溶液定量泵，將混和調(diào)料糖液分別注入澆注料中。（5）提前做好澆注機(jī)各部保溫工作，貯料、底板、支管應(yīng)控制在140℃、130℃、150℃左右。（6）澆注前，應(yīng)關(guān)上澆注機(jī)澆注頭離合器，待料斗中貯存一定量糖后，調(diào)整好澆注量，當(dāng)澆注量大小符合要求要求后，立即抽掉料斗下接料板，合上離合器，開(kāi)啟行程氣動(dòng)開(kāi)關(guān)。（7）澆注量調(diào)整次序應(yīng)從小到大。生產(chǎn)前應(yīng)檢驗(yàn)、調(diào)換澆注機(jī)機(jī)頭滾花專用分配板。滾花關(guān)鍵點(diǎn)就是兩種不一樣顏色、不一樣口味糖液拼配澆注，百分比要合適，不能混淆，不能模糊，花紋一定要清楚。（二）清涼型【1】綠茶硬糖1．特點(diǎn)綠茶是中國(guó)名產(chǎn)。多年來(lái)，興起用綠茶提取物來(lái)制作糖果，伴隨速溶食品工藝發(fā)展，出現(xiàn)了高品質(zhì)產(chǎn)品，其產(chǎn)品不僅給大家甜美享受，而且能使人提神、明目、十分爽口。有時(shí)，為了突出歐美風(fēng)味，在制作過(guò)程中加入適量乳制品，使綠茶硬糖成為茶、糖、乳有機(jī)結(jié)合體。該產(chǎn)品糖體通常呈淡綠色。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖漿5kg，奶粉1.5kg，奶油0.4kg，速溶綠茶0.2kg或綠茶2kg，綠茶香精30ml，薄荷香精5ml。3．工藝步驟真空連續(xù)熬糖工藝：真空薄膜熬糖澆注成型工藝:

4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）按硬糖真空熬制工藝程序進(jìn)行。（2）配方中需加入奶粉，通常采取牛奶或奶粉溶液同奶油一起在熬煮時(shí)加入。（3）速溶綠茶是經(jīng)研磨、熬煮、壓榨、提汁后茶汁再經(jīng)噴霧干燥一個(gè)呈微膠囊粉末狀物。假如無(wú)速溶綠茶，則可采取工藝步驟圖所表示方法制取茶汁。因茶汁含水量較高，應(yīng)在溶糖后加入，和混合糖液一起熬制。該法制得產(chǎn)品質(zhì)量略差于用速溶綠茶制得產(chǎn)品。另外，也可用超微茶粉。（4）為了改善產(chǎn)品色澤，往往在糖膏冷卻時(shí)加入適量綠色素，提議用天然葉綠素鈉。該產(chǎn)品不易溶入水而屬于脂溶性物質(zhì)，故應(yīng)事先溶入油脂中，然后再按百分比加入，只有這么才能使產(chǎn)品色澤均勻。（5）如采取真空薄膜熬糖澆注成型其效果最好，其產(chǎn)品光潔度、透明度均好于沖壓成型?！?】桉葉糖1．特點(diǎn)桉葉糖是在通常硬糖制作基礎(chǔ)上，加入含有保健療效作用復(fù)方桉葉油所制得保健糖果，是中國(guó)傳統(tǒng)保健硬糖代表品種。該品種清清涼口，潤(rùn)喉止咳，形狀多呈三角形，包裝常采取卷筒或小盒裝。2．配方白砂糖15kg，淀粉糖漿6kg，復(fù)方桉葉油220ml。3．工藝步驟4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）按通常硬糖真空連續(xù)熬糖工藝制作。（2）自制復(fù)方桉葉油。配方：薄荷腦1000g，精制樟腦675g，麝香草腦900g，桉葉油9500ml，乙醇2500ml，妥路酊6750ml。（3）復(fù)方桉葉油系易揮發(fā)物料，必需避免在糖膏溫度過(guò)高時(shí)加入，但也應(yīng)該注意糖膏溫度過(guò)低，復(fù)方按葉油不易調(diào)和均勻，宜采取噴霧方法加入，盡可能做到每粒含量基礎(chǔ)相同。（4）該成品為中國(guó)傳統(tǒng)保健糖果品種，通常采取沖壓成型且選擇三角形沖模。（5）包裝形式往往采取白板紙小盒裝，內(nèi)部則用鋁箔紙或蠟紙包裝，亦可采取卷水果包裝形式，以此區(qū)分于通常糖果?！?】姜汁糖1．特點(diǎn)姜汁糖屬于膨松型硬糖，顧名思義，該產(chǎn)品含有濃郁鮮姜汁或鮮嫩姜茸。糖體經(jīng)拉白后質(zhì)構(gòu)疏松，口感酥脆。據(jù)現(xiàn)代生物化學(xué)分析，生姜含有一個(gè)類似水楊酸有機(jī)化合物，對(duì)降血脂、血壓、預(yù)防血栓有特殊療效。另外，還含有姜酚，有較強(qiáng)利膽功效。它所含有多個(gè)活性成份，尤其是姜辣素可除老年人老年斑，有著抗衰老功效。所以，姜汁糖不僅有祛寒健胃，還有著老年性多個(gè)疾病預(yù)防功效。它實(shí)際上是中國(guó)傳統(tǒng)保健糖果品種翻新。2．配方白糖10kg，飴糖4kg，鮮姜1kg，薄荷冰5g，姜油20ml，食用黃色素適量。3．工藝步驟4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）熬糖應(yīng)分為兩鍋進(jìn)行，一是含姜汁，最終熬制溫度可控制在145～148℃，便于拉白；另一是白砂糖和飴糖混合漿液，供外皮用，最終熬制溫度應(yīng)合適高部分，通?？刂圃?58℃左右，確保成品酥脆口感。（2）鮮姜必需挑選并洗凈，切片后加水煮沸成濃汁，再經(jīng)壓濾濃縮方可加入糖漿中一并熬制。（3）姜汁糖芯熬制溫度偏低，而且又經(jīng)拉白，其質(zhì)構(gòu)含有一定數(shù)量細(xì)微氣孔，很輕易吸潮，所以制芯和制作外皮工序應(yīng)銜接好，不宜積壓。（4）姜汁糖糖芯和外皮溫度差異不宜過(guò)大，不然，在包芯時(shí)難以成型，其溫度控制在溫?zé)岵粻C手為佳。（5）外皮糖漿熬煮和冷卻過(guò)程中全部要注意保持其透明度，從而確保成品能夠展現(xiàn)姜汁糖應(yīng)有色澤。（6）姜汁糖通常采取切割成型，加工成棱形狀，多數(shù)以糯米紙為內(nèi)襯，用透明紙包裝。（三）油脂型【1】奶油球糖1．特點(diǎn)奶油球糖是一個(gè)組織細(xì)膩、均勻和潤(rùn)滑堅(jiān)脆型半透明硬糖。它是由奶油和食鹽、混合糖漿經(jīng)熬制而成，其口味獨(dú)特。因?yàn)槭雏}襯托作用，產(chǎn)品奶油味十分突出；又因?yàn)槟逃图尤敫淖兞怂|(zhì)構(gòu)，使透明度降低而色呈微黃。因?yàn)槠湫螒B(tài)呈球形狀，故大家習(xí)慣稱之為奶油球糖。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖漿4.5kg，奶油250g，食鹽30g，香蘭素3g，奶油香精10ml。3．工藝步驟4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）根據(jù)硬糖工藝程序進(jìn)行，食鹽可在溶糖時(shí)加入，同混合糖漿一道溶化過(guò)濾。（2）將混合糖漿在常壓條件下熬煮，最終熬制溫度156～160℃時(shí)加入奶油，假如要改善其乳化程度則可同時(shí)添加適量乳化劑(卵磷脂和單甘酯均可)。當(dāng)奶油加入時(shí)，熬制糖漿會(huì)產(chǎn)生冒泡現(xiàn)象，這時(shí)應(yīng)用攪糖棒攪拌，待糖泡基礎(chǔ)消散后，糖漿回升至最終溫度即可冷卻。（3）香蘭素和奶油香精應(yīng)在糖液稍冷卻后加入(此時(shí)溫度大約為95℃左右)，先加入香蘭素，后加入香精，一定要調(diào)勻，避免因調(diào)料不均勻而造成產(chǎn)品有強(qiáng)烈刺激味。（4）調(diào)料后糖坯可適量地加入部分在成型和糖粒挑選過(guò)程中產(chǎn)生殘次品或糖屑，但必需拌勻使其全部和糖坯融為一體，折疊糖坯方法可參考通常硬糖工藝進(jìn)行，然后再進(jìn)行保溫。（5）成型時(shí)，先將糖坯拉成均勻圓柱糖條，再用球糖機(jī)或搓球板將其軋制成球形。拉條時(shí)糖條溫度應(yīng)適中，溫度偏高難以成型，而溫度偏低會(huì)造成糖粒表面色澤暗淡，粗糙開(kāi)裂?！?】奶油紅茶硬糖1．特點(diǎn)奶油紅茶硬糖是中西合璧產(chǎn)物，是以硬糖為基礎(chǔ)，添加紅茶熬煮液并配以蜂蜜、果酸等物料而制取一個(gè)充足利用茶葉藥理作用，促進(jìn)消化、增強(qiáng)免疫力，含有保健功效糖果。其口味則采取歐美奶茶風(fēng)味，以示區(qū)分于通常含茶葉成份糖果。2．配方白砂糖16kg，淀粉糖漿5kg，紅茶茶汁2kg，蜂蜜1.5kg，煉乳3kg，奶油1kg，檸檬酸0.3kg，卵磷脂0.1kg，紅茶香精40g。3．工藝步驟4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）按乳脂糖溶糖工藝程序進(jìn)行。將白砂糖、淀粉糖漿加水、煉乳、奶油一起溶化過(guò)濾，其后同蜂蜜和乳化劑、紅茶茶汁一道，再經(jīng)高切剪機(jī)或膠體磨進(jìn)行乳化均質(zhì)成均一狀態(tài)乳濁液，待熬煮。（2）紅茶茶汁制備

紅茶茶汁則可用3～4kg粗紅茶茶葉加水熬煮，待含固形物含量達(dá)8%左右即可經(jīng)過(guò)壓榨機(jī)提取茶汁。（3）將上述乳化均質(zhì)好混合糖液泵入連續(xù)真空熬糖鍋進(jìn)行熬煮。熬煮溫度應(yīng)控制在138～142℃，真空度應(yīng)保持在0.09MPa以上。每鍋糖出料應(yīng)控制在25kg左右，偏差不宜過(guò)大。（4）正確掌握調(diào)料時(shí)糖膏溫度，立即其翻轉(zhuǎn)后再加入檸檬酸和紅茶香精并攪拌均勻，此時(shí)溫度為120℃。香精應(yīng)待糖膏稍冷卻后加入，預(yù)防香精揮發(fā)。操作時(shí)，應(yīng)避免檸檬酸及香精散失在臺(tái)面上，預(yù)防因臺(tái)面發(fā)生黏連現(xiàn)象。冷卻過(guò)程中應(yīng)反復(fù)將冷卻面向里折疊，并不時(shí)地破壞氣泡產(chǎn)生，直至糖膏含有良好可塑性。（5）按硬糖成型工藝要求拉勻糖條后，再經(jīng)沖壓，成所需要形狀，稍冷卻略帶微溫即可包裝。（6）本產(chǎn)品采取沖壓成型，關(guān)鍵考慮產(chǎn)品需添加果酸，能助消化，風(fēng)味更佳。如配方中無(wú)果酸，則可采取澆注成型，形態(tài)、光澤則好于本產(chǎn)品。（四）乳脂型【1】特濃牛奶硬糖、咖啡硬糖1．特點(diǎn)該產(chǎn)品屬于焦香化硬糖類中高品質(zhì)糖果，適合采取真空熬制澆注成型工藝。配料中選擇了速溶咖啡、煉乳、奶油并進(jìn)行了必需乳化均勻，使成品不僅含有咖啡香味和苦味，而且又含有濃郁焦香味和乳香味。成品是呈半透明狀深棕褐色糖體，有光澤，口感十分細(xì)膩潤(rùn)滑。2．配方原料(kg)特濃牛奶硬糖特濃咖啡硬糖白砂糖5040高麥芽糖漿4040無(wú)水天然奶油55淡煉乳188大豆卵磷脂0.750.75蒸餾單甘酯0.750.75食鹽0.60.6咖啡—3乙基麥芽酚0.010.013．工藝步驟

4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）溶糖宜用400L夾層鍋。先將白砂糖化成無(wú)砂粒糖液后加入配方中小料、奶油、磷脂，單甘酯事先溶融成液狀，倒入煮沸糖液中，不停攪拌，一邊攪拌一邊加入煉乳、食鹽和乙基麥芽酚，促進(jìn)形成均一乳化狀態(tài)。為了充足利用現(xiàn)有設(shè)備，能夠用進(jìn)出料管進(jìn)行往返循環(huán)，使其均質(zhì)，降低油層和糖液分層。在不停攪拌情況下，將混合糖液煮沸至116～122℃。（2）假如生產(chǎn)特濃咖啡硬糖，則應(yīng)選擇速溶咖啡，并用熱水調(diào)成全部溶化濃漿，倒入中間貯料桶中，開(kāi)啟中間桶攪拌器，使之和混合糖液充足混合，調(diào)制成咖啡濃漿亦可在熬煮至116～122℃糖液加入，攪拌均勻。（3）熬糖澆注成型根據(jù)真空薄膜熬糖澆注成型生產(chǎn)線工藝操作程序進(jìn)行。真空度應(yīng)保持0.09～0.1Mpa、進(jìn)料糖液溫度控制在122～126℃，出料糖液溫度控制在138～142℃，預(yù)防出現(xiàn)注模拖尾現(xiàn)象。（4）如需要調(diào)味調(diào)色，則可在注模前，在小料斗中加入所配制好色素和油劑香精。要親密注意避免同一班次，不一樣料數(shù)之間，成品香氣和色澤差異。（5）冷卻隧道濕度應(yīng)調(diào)整好，脫模要脫凈，要預(yù)防黏連惡性循環(huán)，不宜用通常油擦模而應(yīng)用無(wú)水脫模油，便于脫模。（6）殘次品回?fù)?，必需事先化成糖水，少許在溶糖過(guò)程中添加，假如量大則會(huì)影響正常生產(chǎn)及其產(chǎn)品質(zhì)量?！?】椰子硬糖1．特點(diǎn)椰子硬糖是用濃縮鮮椰汁和白砂糖、淀粉糖漿經(jīng)高溫熬煮而制成一個(gè)組織細(xì)膩、均勻糖果，口感滑潤(rùn)、含有一個(gè)特殊濃郁清香和焦香風(fēng)味。它區(qū)分于特濃牛奶、咖啡硬糖、色澤呈淺棕褐色或深棕褐色，是中國(guó)南方地域糖果珍品。2．配方白砂糖46kg，淀粉糖漿40kg(干固物為80%、DE值為38%)，椰子汁80kg(干固物為30%)。3．工藝步驟(圖1)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）正確配料：①濃縮椰汁存放6天后脂肪會(huì)上浮，上下層成份不一樣，所以取料時(shí)必需先攪拌均勻。②稱取白砂糖時(shí)，應(yīng)扣除濃縮椰汁時(shí)所加入白砂糖用量。（2）濃縮椰汁：新鮮椰汁含水分70%左右，若直接加入鮮汁進(jìn)行熬糖，不僅會(huì)造成糖漿水分過(guò)多，增加熬制困難，延長(zhǎng)熬糖時(shí)間，而且會(huì)影響糖果色澤和味道。所以，椰汁壓取后要立即加一定量白砂糖進(jìn)行濃縮，到濃度達(dá)80%為止。（3）濃縮椰子汁含蛋白質(zhì)較高，約3%，在化糖時(shí)輕易引發(fā)黏鍋、焦化，要不停地?cái)嚢?。化糖時(shí)假如采取濃縮汁，應(yīng)加入少許水，使白砂糖充足溶化，避免成品提早返砂；當(dāng)采取鮮汁或鮮汁加濃汁時(shí)，因?yàn)轷r汁水分較大，無(wú)須再加入水。（4）該產(chǎn)品通常采取常壓熬糖工藝，即采取夾層蒸汽攪拌熬糖。在整個(gè)熬制過(guò)程中應(yīng)不停地?cái)嚢瑁局蟮教歉囝伾宫F(xiàn)棕黃色，此時(shí)取少許糖膏放入30℃水中浸沒(méi)片刻，如展現(xiàn)酥脆性即可出鍋。（5）根據(jù)硬糖工藝操作規(guī)程進(jìn)行冷卻。（6）因椰子糖蛋白質(zhì)含量較高，其收縮力較強(qiáng)(約為通常水果硬糖2倍)，所以在成型拉條時(shí)，必需將其溫度冷卻到一定程度，糖條不再收縮方能切粒。假如采取澆注成型，則要避免拖尾現(xiàn)象，要趁糖液溫度較高，流變性很好時(shí)注模。總而言之，要求成品外形完整，大小均勻。（7）該產(chǎn)品色澤呈棕褐色，含有純正椰子味道，組織細(xì)密、光亮、堅(jiān)脆。水份控制3%以下，總還原糖通常在12～22%范圍內(nèi)，總脂肪則高達(dá)10%以上?！?】司考奇硬糖1．特點(diǎn)焦香味硬糖最含有代表性品種——司考奇糖是一個(gè)蘇格蘭風(fēng)味糖果。因?yàn)榕淞现谐俏镔|(zhì)外，還含有乳制品和奶油、鹽等輔料，經(jīng)熬煮產(chǎn)生特殊焦香風(fēng)味，并含有堅(jiān)脆、潤(rùn)滑細(xì)膩質(zhì)構(gòu)，它既象又不完全同于太妃糖和卡拉蜜爾糖，在硬糖中獨(dú)樹(shù)一幟。它可派生出酸奶、果味、咖啡司考奇糖果系列產(chǎn)品。2．配方白砂糖16kg，淀粉糖漿20kg，全脂甜煉乳12kg，奶油4kg，食鹽0.1kg，磷脂0.8kg。3．工藝步驟4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）必需進(jìn)行乳化均質(zhì)。即在溶糖時(shí)，按配方稱好輔料：奶油、煉乳、乳化劑(注：如用奶粉應(yīng)事先用開(kāi)水沖調(diào)成濃牛奶)，并按次序逐一加入溶糖鍋內(nèi)，同糖液一并煮沸，并不停地?cái)嚢琛⒒旌?。糖液沸騰后，開(kāi)啟循環(huán)泵，并將加熱蒸汽減壓至0.2MPa或關(guān)閥，循環(huán)15min左右，促進(jìn)奶油、乳和糖液充足乳化。當(dāng)熬制溫度達(dá)成110～112℃，糖液展現(xiàn)淺褐色，有焦香味時(shí)，立即關(guān)閉蒸汽和循環(huán)泵，開(kāi)啟輸漿泵，將熬制好糖液送至貯糖桶內(nèi)，同時(shí)應(yīng)開(kāi)啟貯糖桶攪拌器，避免油和糖液分層。如采取高速剪切機(jī)或膠體磨愈加好。（2）如需摻糖頭水，應(yīng)事優(yōu)異行處理。立即溶化飽和糖頭水進(jìn)行中和，使其pH值調(diào)整在6左右，糖頭水摻入量必需控制在5%以內(nèi)，預(yù)防還原糖過(guò)高。有色彩糖頭水則應(yīng)用活性碳脫色或用于生產(chǎn)深色品種。（3）蒸汽壓力調(diào)整至正常壓力，使預(yù)熱溫度穩(wěn)定在125～128℃，熬糖溫度穩(wěn)定在138～142℃。開(kāi)啟糖液輸送泵，片刻后打開(kāi)卸料開(kāi)關(guān)，待熬煮好糖液從混合器口流出時(shí)，檢驗(yàn)其是否達(dá)成要求，一旦達(dá)成要求立即開(kāi)啟真空泵，將真空度控制在0.02～0.03MPa。（4）蒸汽壓力通?？刂圃?.4～0.6MPa。預(yù)熱和熬糖溫度也必需穩(wěn)定，真空泵不得隨意關(guān)停，定量泵調(diào)速應(yīng)和卸料泵調(diào)速相匹配，通常后者速度略大于前者，薄膜熬糖機(jī)正常運(yùn)行，定量泵速度為300l/min，而卸料泵速度則應(yīng)為400l/min。熬煮糖液流量切忌過(guò)小。（5）用氣泵清除模板灰塵雜物，如模板頂針和糖液黏連，切勿用植物油潤(rùn)滑，而應(yīng)在澆注前用開(kāi)水燙洗，然后在模板進(jìn)冷柜前用清潔干布揩干。提前做好澆注機(jī)各部保溫工作，貯料、底板、支管應(yīng)分別控制在140℃、130℃、150℃左右。（6）澆注前，應(yīng)關(guān)上澆注機(jī)澆注頭離合器，待料斗中貯存一定量糖后，調(diào)整好澆注量；當(dāng)澆注量大小符合要求要求后，立即抽掉料斗下接料板，合上離合器，開(kāi)啟行程氣動(dòng)開(kāi)關(guān)。澆注機(jī)機(jī)頭應(yīng)定時(shí)清洗，預(yù)防澆注嘴堵塞。（7）冷卻隧道溫度和風(fēng)量應(yīng)調(diào)整合適，通常溫度為5～10℃，風(fēng)量為中等，隧道出口糖應(yīng)略帶溫?zé)?。（五）果仁型?】琥珀硬糖1．特點(diǎn)該產(chǎn)品是糖和果有機(jī)結(jié)合典范，是名副其實(shí)糖果。它外觀十分奪目誘人，糖體晶瑩透亮，內(nèi)含色澤鮮艷輔料(各類果肉干如涼果、果脯等)，就象一顆顆閃光琥珀，口味獨(dú)特，外甜內(nèi)酸，回味無(wú)窮。該品種是多年來(lái)，伴隨真空薄膜熬糖和澆注成型自動(dòng)生產(chǎn)線出現(xiàn)而問(wèn)世。該品種伴隨內(nèi)含輔料更替而形成了一個(gè)系列，它必將是糖果工業(yè)一個(gè)亮點(diǎn)。2．配方白砂糖10kg，高麥芽糖漿6kg，香精50～60ml，果酸視具體品種適量添加。3．工藝步驟(圖2)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）原輔料選擇：優(yōu)選精制白砂糖和熱穩(wěn)定性很好高麥芽糖漿，確保產(chǎn)品達(dá)成晶瑩透亮效果。涼果應(yīng)定點(diǎn)加工，要求梅、果肉脯、枸杞顆粒大小均勻，通常直徑不要超出1.2cm。（2）涼果預(yù)處理：購(gòu)進(jìn)涼果全部是經(jīng)過(guò)腌漬加工，含水份較高，故必需在使用前進(jìn)行干燥處理。干燥溫度控制在65℃左右，干燥時(shí)間約4h左右。（3）溶糖必需嚴(yán)格根據(jù)硬糖溶糖工藝程序進(jìn)行。溶糖后糖漿必需進(jìn)行過(guò)濾方能熬煮，確保糖漿純凈。（4）嚴(yán)格控制還原糖含量，產(chǎn)品還原糖含量最好控制在14～16%范圍內(nèi)。還原糖含量太低，產(chǎn)品在貯存過(guò)程中會(huì)輕微發(fā)砂，影響其透明度；假如過(guò)高，則會(huì)因產(chǎn)品含酸較高而易吸濕發(fā)烊。（5）按真空薄膜熬糖、注模成型工藝程序進(jìn)行操作。熬糖最終溫度要求達(dá)成144～148℃，真空度達(dá)成0.095Mpa以上，產(chǎn)品最終含水量低于1%。（6）梅、果肉脯、枸杞等輔料加入應(yīng)由自動(dòng)喂料機(jī)完成。喂料機(jī)出料口要求一一對(duì)準(zhǔn)模板凹槽，物料由轉(zhuǎn)動(dòng)毛刷送入，輔料大小應(yīng)和喂料機(jī)出料口相吻合，不能漏放或重放。（7）注模糖漿量應(yīng)調(diào)整合適，不宜溢出模板凹槽，也不宜過(guò)低，要求相平或略低。（8）調(diào)和時(shí)注意糖漿糖酸比值要合適，香精、果酸溶液添加量要正確，果酸添加量控制在產(chǎn)品總量1～1.5%。（9）剔除不合格品。最好將脫模冷卻后產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)配有照明裝置運(yùn)輸帶，揀出那些殘次不合格品，包含帶有黑斑產(chǎn)品。（10）該產(chǎn)品應(yīng)用透明紙或透明復(fù)合塑料枕式包裝，以突出其品質(zhì)。（11）整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，除配料、溶糖、熬糖工段外，其它工段均應(yīng)在空調(diào)車間里進(jìn)行，車間溫度以20～25℃為宜，相對(duì)濕度以60%以下為好。【2】奶油果仁硬糖1．特點(diǎn)此品種可采取明火熬糖或真空熬糖工藝，熬糖溫度略高于通常硬糖。因加入多種天然果仁，成品堅(jiān)脆、富有果仁香氣味，含有奶油特殊風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是中西式糖果有機(jī)結(jié)合佳品。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖漿5kg，奶油0.3kg，食鹽25kg，碎果仁(花生、芝麻、榛子、腰果等)4kg。3．工藝步驟(圖1)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）該品種適宜明火熬制，熬制溫度應(yīng)控制在158～160℃，使其含有特殊糖香味。（2）多種果仁加工處理方法可參考糕點(diǎn)制品工藝，果仁顆粒大小應(yīng)近似于芝麻。（3）奶油應(yīng)在糖漿熬至標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)加入，此時(shí)，糖漿會(huì)急劇沸騰產(chǎn)生氣泡，可用攪拌板攪動(dòng)，待氣泡消失后離開(kāi)火源。（4）果仁在糖漿傾倒在冷卻臺(tái)面時(shí)立即均勻地加入，切忌反復(fù)攪拌，預(yù)防糖體發(fā)渾，缺乏透明感。（5）該品種成型可采取軋片、切塊工藝，亦可采取沖壓成型方法，形態(tài)以2cm×2cm正方形為多見(jiàn)，也有球形、白果形?！?】奶油花生脆松糖1．特點(diǎn)奶油花生脆松糖屬于膨松型硬糖。因熬制溫度較高，故該產(chǎn)品往往呈棕黃色，又因出鍋時(shí)加入疏松劑、小蘇打，使糖體起泡而形成含有很多孔洞組織結(jié)構(gòu)，加之又添加了花生仁，所以，該產(chǎn)品口感脆松、香甜、并略帶有奶油咸味，其風(fēng)味別具一格，是中國(guó)傳統(tǒng)花生糖翻版。2．配方白砂糖10kg，飴糖4kg，奶油0.5kg，食鹽150g，香蘭素15g，小蘇打15～20g，熟花生仁8kg。3．工藝步驟(圖2)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）按通常糖果溶糖工藝操作，溶糖時(shí)應(yīng)將配方中食鹽加入并一起進(jìn)行過(guò)濾。（2）熬糖同時(shí)，應(yīng)將熟花生仁用小火炒熱，溫度保持70～80℃。（3）熬糖時(shí)要嚴(yán)格掌握熬制溫度。奶油應(yīng)在145～150℃時(shí)緩緩加入，并不停地?cái)嚢?，待糖液溫度回升?56～160℃時(shí)，便可離火或停止加熱，然后再將炒熱花生仁倒入鍋內(nèi)并不停攪拌。（4）鍋內(nèi)糖液仍處于流動(dòng)狀態(tài)時(shí)，立即將小蘇打溶液倒入糖液內(nèi)，快速攪拌，接著放入香蘭素。這時(shí)糖液便會(huì)產(chǎn)生很多泡沫，糖液顏色也略有返白現(xiàn)象，即可停止攪拌，并將糖液倒在冷卻臺(tái)上。（5）依據(jù)糖膏數(shù)量多少?zèng)Q定其冷卻攤涂面積大小。倒糖膏時(shí)，先倒四面后倒中間，一面倒糖，一面用長(zhǎng)刀隨時(shí)將倒下糖輕輕刮平，使糖膏厚度達(dá)成0.6～0.7cm之間。并用壓板將糖面壓平，待冷卻至50℃左右時(shí)，用刀開(kāi)切成40cm×40cm大方片，再用平刀切成2cm×2cm正方形糖塊。（6）因?yàn)樵摦a(chǎn)品采取小蘇打起泡，質(zhì)構(gòu)疏松，成品輕易吸潮，所以大小包裝一定要做到包裹緊密，不透氣，確保產(chǎn)品不變質(zhì)?！?】果仁脆糖1．特點(diǎn)果仁脆糖是將花生仁炒熟后加工成碎粒狀，和熬煮好硬糖糖膏混合均勻制成糖品。果仁香和硬糖透明、堅(jiān)脆質(zhì)構(gòu)有機(jī)結(jié)合是該產(chǎn)品特色，若再適量添加烤花生型香精，其產(chǎn)品風(fēng)味更為顯著。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖漿15kg，香精20g，食鹽80g，碎花生仁3kg。3．工藝步驟(圖3)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）按硬糖溶糖工藝要求化糖,溶糖時(shí)將配方中食鹽一道加入。（2）花生仁烘炒時(shí)不宜偏生，應(yīng)有烤花生香味，不宜大火，色澤應(yīng)呈嫩芽黃或嫩棕黃色；軋碎時(shí)努力爭(zhēng)取大小均勻，切不可加工成醬體狀，預(yù)防因醬體而造成產(chǎn)品混濁不透明。（3）真空熬煮最終熬煮溫度通常要求比水果硬糖略高1～2℃，真空度要抽足，達(dá)成0.9MPa，成品含水分控制在2%以下。（4）糖膏冷卻時(shí)，應(yīng)趁流變性良好時(shí)加入碎果仁，播撒努力爭(zhēng)取均勻，稍冷后再加入烤花生香精，翻疊時(shí)應(yīng)按硬糖冷卻工藝要求操作，待糖膏含有良好可塑性后即可成型。（5）拉勻條、沖壓成型時(shí)，糖膏要帶有合適溫度，不宜過(guò)冷或過(guò)熱。過(guò)冷，則會(huì)造結(jié)果仁脫落，過(guò)熱則會(huì)黏模。勻條粗細(xì)要均勻，糖粒大小要一致。（6）生產(chǎn)過(guò)程中，如需防黏連勿用菜油，而應(yīng)用花生油，保持香氣一致性。（六）蜜餞型【1】陳皮梅硬糖1．特點(diǎn)該品種是模擬陳皮梅蜜餞特殊風(fēng)味而制硬糖新品，是經(jīng)典蜜餞型硬糖品種之一。其調(diào)味調(diào)香方法含有獨(dú)特之處，成品不僅甜酸適口，而且香味柔和協(xié)調(diào)、十分誘人，含有增添食欲之功效，色澤通常呈橘黃或橘紅色。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖漿2.5kg，檸檬酸100g，食鹽100g，香蘭素2.5g，食用色素0.25g，陳皮梅小料12.7g，橘子原油4ml，陳皮香精6ml，食用酒精10ml。3．工藝步驟(圖4)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）按通常硬糖工藝操作程序進(jìn)行操作，糖漿最終熬制溫度必需掌握好，嚴(yán)格控制成品還原糖和水分含量。（2）陳皮梅小料制取是陳皮梅硬糖關(guān)鍵。陳皮梅小料系用甘草粉70g、丁香粉17.5g、干松粉17.5g、橘皮粉3.5g、大茴香粉17.5g制成，以上多種物料研磨必需達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)細(xì)度，最好采取超微粉碎方法制取。具體配制過(guò)程是：將上述粉料用100目篩過(guò)濾后溶于1000ml食用酒精中，并不停攪拌，在展現(xiàn)均勻狀陳皮梅小料中再加入1000g檸檬酸和1000g食鹽，然后再分別加入香蘭素和色素，一起攪拌均勻后方能添加到糖膏中去。（3）橘子原油和陳皮香精在該產(chǎn)品中起著主香劑作用，應(yīng)待熬煮后糖漿溫度稍加冷卻后加入，預(yù)防香氣逃逸。（4）調(diào)和冷卻過(guò)程中加入多種小料必需揉和均勻。（5）成型大多采取28沖沖壓成型機(jī)，形狀為長(zhǎng)腰形，顆粒規(guī)格控制在120～135粒/500g。（6）該產(chǎn)品含酸量偏高，十分輕易吸潮、黏連，應(yīng)調(diào)整好生產(chǎn)和包裝工序，要求不積壓，最好內(nèi)襯糯米紙或采取鍍鋁復(fù)合塑料枕式包裝?！?】話梅糖1．特點(diǎn)話梅糖是選擇甘草、烏梅制得浸膏，經(jīng)熬煮加工制成蜜餞型特色硬糖。它含有天然話梅所含有特點(diǎn)，酸甜適口、生津止渴、開(kāi)胃提神、促進(jìn)食欲，其產(chǎn)品呈赭色不透明，是蜜餞型硬糖代表產(chǎn)品。2．配方（1）糖體：白砂糖10kg，葡萄糖糖漿5kg，話梅浸膏1.5kg，奶油0.5kg，果酸250g，食鹽150g，香蘭素12g。（2）浸膏：白砂糖7.5kg，淀粉糖漿7.5kg，奶油2.25kg，甘草烏梅濃汁(20～30°Be′)3.3kg，食用焦糖色適量。3．工藝步驟(圖1)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）制備話梅浸膏。將洗凈甘草和烏梅置于壓力反應(yīng)鍋內(nèi)浸泡數(shù)小時(shí)，加溫熬煮。提汁經(jīng)過(guò)濾濃縮，濃度為20～30°Be′。將其移至夾層鍋內(nèi)加入甘草浸膏配方中其它物料熬煮，熬煮溫度溫度應(yīng)達(dá)成140℃左右，即固形物含量為75%，冷卻呈膏狀。為了提升出品率，甘草、烏梅可數(shù)次浸泡、提汁。話梅浸膏制備是生產(chǎn)話梅糖技術(shù)關(guān)鍵。（2）熬糖。根據(jù)硬糖化糖熬制程序進(jìn)行。當(dāng)白砂糖和淀粉糖漿混合糖液熬至140℃左右，真空度為0.095MPa時(shí)，即可出料。（3）調(diào)整冷卻。將糖膏冷卻至95℃左右時(shí)加入配料中果酸、香蘭素和食鹽和事先制備甘草浸膏小料，翻疊均勻，并冷卻成有可塑性糖坯。因含酸量較高，輕易黏粘連，必需時(shí)冷卻臺(tái)面擦上少許無(wú)水食用油脂(以無(wú)水奶油最好)。（4）成型。糖坯70℃左右時(shí)可拉條或送至保溫輥床，經(jīng)拉條沖壓成型。模頭通常選擇有花紋扁白果形。（5）調(diào)和冷卻工段起至包裝均應(yīng)在密封空調(diào)降濕車間內(nèi)進(jìn)行，溫度控制在20～25℃，相對(duì)濕度控制在50%以下。（6）包裝。因話梅糖含酸高易吸潮烊化，所以裸糖不宜暴露時(shí)間太長(zhǎng)，前后工段應(yīng)銜接好，做到即時(shí)包裝，包裝要緊密，包裝紙大多采取赭色蠟紙?！?】加應(yīng)子硬糖1．特點(diǎn)加應(yīng)子硬糖和上述兩個(gè)品種組成蜜餞型硬糖系列。它是模擬加應(yīng)子涼果風(fēng)味，用甘草浸膏等調(diào)味料調(diào)制而成。加應(yīng)子硬糖口感和加應(yīng)子涼果相同，風(fēng)味不一樣于話梅糖和陳皮梅硬糖。2．配方（1）糖體：白砂糖10kg，葡萄糖糖漿5kg，加應(yīng)子浸膏1.5kg，奶油0.5kg，果酸250g，加應(yīng)子香精40g，色素適量。（2）浸膏：白砂糖7.5kg，淀粉糖漿7.5kg，奶油2.25kg，檸檬酸0.25kg，甘草、陳皮、茴香提汁(20～30°Be′)3.3kg，食用焦糖色適量。3．工藝步驟(圖2)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）制備加應(yīng)子浸膏。將洗凈甘草和陳皮、茴香置于壓力反應(yīng)鍋內(nèi)浸泡數(shù)小時(shí)，加溫熬煮，提汁經(jīng)過(guò)濾濃縮，濃度為20～30°Be′。將其移至夾層鍋內(nèi)加入加應(yīng)子浸膏配方中其它物料熬煮，熬煮溫度溫度應(yīng)達(dá)成140℃左右，即固形物含量為75%，冷卻呈膏狀。為了提升出品率、甘草、陳皮、茴香可數(shù)次浸泡、提汁。加應(yīng)子浸膏制備是決定產(chǎn)品風(fēng)味技術(shù)關(guān)鍵之一。（2）熬糖。根據(jù)硬糖化糖熬制程序進(jìn)行，當(dāng)白砂糖和淀粉糖漿混合糖液熬至140℃左右，真空度為0.095MPa時(shí)，即可出料。（3）調(diào)整冷卻。將糖膏冷卻至95℃左右時(shí)加入配料中果酸、加應(yīng)子香精和事先制備浸膏小料，翻疊均勻，并冷卻成有可塑性糖坯，因含有果酸，輕易黏連，不要將其物料拋散在冷卻臺(tái)面上。如要預(yù)防黏連，可用少許無(wú)水食用油脂擦擦冷卻臺(tái)面(以無(wú)水奶油最好)。（4）成型。糖坯含有良好可塑性時(shí)，可拉條或送至保溫輥床，經(jīng)拉條沖壓成型。模具通常選擇腰果形。（5）調(diào)和冷卻工段起至包裝均應(yīng)在密封空調(diào)降濕車間內(nèi)進(jìn)行，溫度控制在20～25℃，相對(duì)濕度控制在50%以下。（6）包裝。裸糖不宜暴露時(shí)間太長(zhǎng)，前后工段應(yīng)銜接好。做到即時(shí)包裝，包裝要緊密，包裝紙大多采取赭色蠟紙。

（七）功效型【1】潤(rùn)津糖1．特點(diǎn)潤(rùn)津糖是一個(gè)保健型硬糖，利用中草藥寶庫(kù)中可直接食用羅漢果、烏梅、海藻、白芍、綠茶和薄荷冰加工成浸膏后，再參考硬糖制造工藝加工而成。它含有潤(rùn)喉、生津、消口臭、護(hù)嗓之功效，清清涼口、酸甜適中，深受文藝工作者、老師等廣大消費(fèi)者青睞。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖漿5kg，檸檬酸15g，色素適量，羅漢果浸膏17g，薄荷冰7g，海藻浸膏8g，白芍浸膏8g，綠茶浸膏7g，烏梅浸膏17g。3．工藝步驟(圖3)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）配料中多種浸膏均由純物料加工而成，未添加任何其它物料，根據(jù)加工浸膏方法要求將各物料進(jìn)行清潔、浸泡、熬煮直至形成固形物為70%以上膏狀即可。（2）制得上述配料(配方要求量)可供10kg硬糖糖坯混合使用。（3）根據(jù)硬糖工藝步驟進(jìn)行制作。熬制后冷卻，待糖膏溫度降至100℃左右便可將多種浸膏依次加入并翻疊數(shù)次，使其充足混合，然后待糖膏溫度深入降低到80℃左右時(shí)即可調(diào)料調(diào)色。（4）成型可采取28沖沖壓成型機(jī)，亦可采取立波糖機(jī)滾壓成型，成型拉條時(shí)糖條應(yīng)均勻，不管沖壓成型還是滾壓成型，喂糖要足，不然殘次品會(huì)較多。避免此結(jié)果關(guān)鍵方法是調(diào)整好過(guò)橋壓輪。（5）調(diào)色時(shí)應(yīng)注意，先將少許色素用糖漿調(diào)制成有一定流變性色漿，然后添加到糖膏中，此時(shí)糖膏溫度不宜過(guò)低，不然將會(huì)造成成品顏色深淺不均勻，影響感官指標(biāo)。（6）該產(chǎn)品系糖果中精品，所以包裝應(yīng)和之相適應(yīng)，要求采取較高級(jí)次，大多采取圓形小鐵聽(tīng)或小紙盒包裝，要嚴(yán)密防濕?！?】清涼止咳糖1．特點(diǎn)清涼止咳糖是以薄荷為基礎(chǔ)，適量添加含有清熱、醒腦提神、止咳之功效蘇葉油和苦杏仁醬油精制而成。依據(jù)中醫(yī)“醫(yī)食同源”理論，將保健和品嘗糖果有機(jī)地結(jié)合在一起，給我們新啟迪，愈加有利于挖掘中華醫(yī)學(xué)寶庫(kù)中瑰寶，以應(yīng)用在糖果中。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖漿5kg，杏仁醬500g，龍腦10g，冰片4g，薄荷油10ml，蘇葉油10ml。3．工藝步驟(圖4)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）杏仁醬制備是該產(chǎn)品關(guān)鍵步驟。首先應(yīng)該將杏仁在沸水中浸泡5min，再傾入籮筐中將水瀝干，然后進(jìn)行烘焙，加工至呈微黃色有熟杏仁味散發(fā)出時(shí)，即稍加冷卻，除去外皮再用絞肉機(jī)或研磨機(jī)加工成杏仁醬。（2）按通常硬糖工藝進(jìn)行溶糖、過(guò)濾、熬制。如采取常壓熬制方法，最終熬制溫度應(yīng)控制在158～160℃左右；若采取真空熬糖，則應(yīng)保持蒸汽壓力0.6～0.65MPa，真空度保持在0.93Mpa，糖漿溫度控制在138～140℃左右。當(dāng)真空貯糖鍋內(nèi)糖膏達(dá)2/3時(shí)，即可破真空，在真空鍋中加入杏仁醬，然后繼續(xù)進(jìn)行真空濃縮，直至真空貯糖鍋內(nèi)糖膏進(jìn)足后再破除真空出糖。（3）出鍋糖膏仍呈流動(dòng)狀態(tài)時(shí)，先將冰片，龍腦加入，使其快速溶化，糖膏稍冷卻后再加入蘇葉油和薄荷油，反復(fù)翻疊數(shù)次，使加入小料分散均勻，確保成品口味一致。糖膏在冷卻翻疊過(guò)程中要預(yù)防空氣混入，從而造成成品混濁，透明度降低。成型時(shí)，糖膏溫度應(yīng)保持85℃左右，拉條要均勻，經(jīng)28沖沖壓成型機(jī)軋制成方形或三角形。（4）挑選后糖粒排列成6?；?粒，先用蠟紙包裹好，然后再由商標(biāo)紙或小紙盒、鐵聽(tīng)等進(jìn)行外包裝?！?】川貝枇杷硬糖1．特點(diǎn)川貝枇杷硬糖也稱為川貝枇杷止咳糖，是吸收了念慈庵川貝枇杷膏制作方法，和糖果有機(jī)地結(jié)合而制成。該品不僅有特殊風(fēng)味，同時(shí)含有藥理功效止咳化痰、滋陰養(yǎng)肺、清熱潤(rùn)喉。糖體呈醬棕色，包裝形式可采取卷水果糖方法，提升級(jí)次。2．配方白砂糖15kg，淀粉糖漿6kg，川貝浸膏0.2kg，枇杷葉浸膏0.4kg，檸檬酸0.2kg，薄荷腦20g，川貝枇杷香精50g。3．工藝步驟(圖5)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）制備川貝浸膏：按1:1.5百分比，將川貝粉碎并浸泡在濃度為40%乙醇溶液中48h，過(guò)濾得提取液，再將其濾渣浸泡在等量40%乙醇溶液中，再次過(guò)濾提取浸液，將兩次提取液混合，并經(jīng)120目篩網(wǎng)過(guò)濾，進(jìn)行減壓蒸餾，回收乙醇，再采取真空濃縮將無(wú)醇提取液濃縮成固形物為50%左右，冷卻備用。（2）制備枇杷葉浸膏：將枇杷葉洗凈并粉碎后，置于反應(yīng)鍋中，加入3～4倍水浸泡煎煮，時(shí)間約1.5h左右，稍加冷卻后用120目篩網(wǎng)過(guò)濾，提取液再經(jīng)真空濃縮至固形物達(dá)30%以上，繹添加砂糖熬制成枇杷葉浸膏。（3）不宜采取灌注成型，以沖壓成型為好。（八）風(fēng)味型【1】絲光硬糖1．特點(diǎn)絲光硬糖，俗稱絲光糖?，F(xiàn)在流行小絲光糖實(shí)際上是一個(gè)內(nèi)芯為拉白硬糖和外表為拼呈線狀花紋硬糖結(jié)合體。該品不僅外表光滑，有線狀花紋，而且表面含有刺眼絲樣光澤，故稱之為絲光糖。口味多半是薄荷型，爽口提神，愈加突出它風(fēng)味。2．配方可參考硬糖生產(chǎn)配方，2/5作外皮、3/5作內(nèi)心。為了延緩表面返砂，常采取以下配方：白砂糖10kg，淀粉糖漿7kg，檸檬酸150g，香精30ml，色素適量。3．工藝步驟(圖1)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)(可參考酥心糖制作工藝)（1）熬糖：外皮和內(nèi)心熬制完全能夠根據(jù)硬糖工藝進(jìn)行操作。明火熬煮最終溫度通?？刂圃?55℃左右，真空熬煮最終溫度通常為138～140℃，真空度為0.095MPa。（2）拉白：糖坯經(jīng)冷卻至80℃左右后折疊成長(zhǎng)條狀，搭在拉白機(jī)中心鐵棒上，開(kāi)動(dòng)機(jī)器，反復(fù)拉扯成白色，制心糖坯在冷卻過(guò)程中加入調(diào)味料，經(jīng)拉白后再按硬糖工藝進(jìn)行保溫待用。（3）制皮：取2/3外皮糖坯拉白，取1/3外皮糖坯進(jìn)行調(diào)色呈均一狀，全部將其平攤成均勻20cm×40cm糖片和4cm×40cm帶色糖片，再將它們平列拼攏成雙條，然后將其延伸一倍并從中剪斷再拼攏成間色長(zhǎng)方形糖片，剪、延、拼次數(shù)越多，環(huán)形花紋越美觀。有時(shí)為了提升其表面光潔度和預(yù)防內(nèi)心吸濕，制皮時(shí)，往往在表面覆蓋一層透明糖片，尺寸大小應(yīng)和拼制糖片一樣。（4）包心：將(2)制得拉白糖坯置于(3)制得外皮中心，提起兩邊并捏緊，必需時(shí)用針錐孔放氣。包心時(shí)，一定要注意條紋平行，放置時(shí)要不時(shí)地定向滾動(dòng)。（5）拉條：拉條一定要均勻，直徑控制在1cm，即香煙一樣粗細(xì)，注意保溫，定向滾動(dòng)。（6）成型：經(jīng)小顆粒酥心糖機(jī)成型，預(yù)防黏連、暴皮、露心?！?】立波糖(特酸檸檬硬糖)1．特點(diǎn)立波糖是水果型硬糖一個(gè)。它采取特濃調(diào)味方法，將部分水果糖果酸比重強(qiáng)化，增強(qiáng)對(duì)應(yīng)水果香氣。該產(chǎn)品以濃郁水果風(fēng)味和特酸滋味給大家強(qiáng)刺激，“一吃忘不掉”，尤其受到年輕人青睞。2．配方白砂糖18kg，淀粉糖漿8kg，檸檬酸500g，水果香精75g，色素適量。3．工藝步驟(圖2)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）該產(chǎn)品是重酸糖果，所以生產(chǎn)配方砂糖和淀粉糖漿百分比不一樣于通常水果味硬糖，要加大白砂糖用量，對(duì)應(yīng)降低淀粉糖漿用量。（2）鑒于上述原因，溶糖時(shí)要嚴(yán)格控制還原糖，尤其是要注意生產(chǎn)步驟銜接，溶化好糖液不能久放，預(yù)防還原糖生成。（3）熬煮溫度比通常硬糖提升1～2℃。（4）因含酸較多，糖膏冷卻調(diào)料時(shí)應(yīng)將檸檬酸、香精色素撒勻。香精最好選擇耐高溫型號(hào)品種，以免香氣逃逸，造成成品香味不突出。色素應(yīng)和水果品種相符合。（5）立波糖大多采取滾壓成型，制成小扁圓形糖粒。成型過(guò)程中應(yīng)立即清除糖屑，避免因糖屑吸潮而黏模。同時(shí)要常常檢驗(yàn)滾壓鼓冷卻水水溫，水溫高了也會(huì)引發(fā)黏模。（6）立波糖成型后，外層表面經(jīng)過(guò)旋鍋滾上糖酸粉。成型糖粒應(yīng)立即包裝，糖粒不能冷卻過(guò)分，最好略帶一點(diǎn)溫?zé)幔b要嚴(yán)密，阻隔性能要好，不然易吸潮烊化?！?】芥末硬糖1．特點(diǎn)芥末硬糖是從日本引進(jìn)品種。它特點(diǎn)是利用和通常糖果反差很大味道——辛辣芥末作為糖果調(diào)味料，給人較大味覺(jué)感官剌激，同時(shí)帶給大家爽口通氣快感。該產(chǎn)品尤其適合酒宴后食用，含有提神、解腥、降油膩功效。在該品種基礎(chǔ)上，能夠延伸出含有中國(guó)特色“麻辣”硬糖。2．配方白砂糖16kg，淀粉糖漿10kg，芥末醬1kg，芥末油50g，薄荷腦2g，黃綠色素適量。3．工藝步驟(圖3)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）按通常硬糖溶糖工藝要求進(jìn)行溶糖。（2）因芥末醬含水分較高，熬煮溫度應(yīng)合適提升1～2℃。芥末醬和芥末油均是辛辣料，所以在糖膏冷卻調(diào)料時(shí)，必需分布均勻，薄荷腦起著清涼襯托作用，如需生津可少許添加一點(diǎn)食鹽。（3）芥末糖調(diào)色必需符合該品種特征，通常以黃和藍(lán)拼配成淺黃綠色。（4）芥末糖成型顆粒不宜大，每千克320～380粒。（5）該品種系高級(jí)硬糖，除采取復(fù)合包裝外，完全能夠用小鐵聽(tīng)盒裝。（6）如將芥末硬糖改成夾心硬糖，風(fēng)味會(huì)更佳。外皮為甜酸味，心料為芥末辛辣味，給大家味覺(jué)反差剌激，效果更顯著?！?】梨膏糖1．特點(diǎn)梨膏糖是經(jīng)典中國(guó)傳統(tǒng)糖果之一，屬砂性硬糖。它將生梨、川貝、杏仁等藥用功效和糖果有機(jī)地結(jié)合在一起，風(fēng)味獨(dú)特。該產(chǎn)品歷史悠久，數(shù)百年來(lái)一直享受盛譽(yù)，廣受老百姓推崇。2．配方白砂糖10kg，雪梨浸膏1.5kg，川貝浸膏0.5kg，杏仁0.3kg，雪梨香精25g。3．工藝步驟(圖4)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）按正常程序溶糖，過(guò)100目篩，除去雜質(zhì)。（2）將溶化好糖液加熱熬煮，最終熬制溫度控制在128～130℃。（3）將熬煮好糖移入攪拌鍋內(nèi)進(jìn)行打擦攪砂。當(dāng)糖液開(kāi)始發(fā)白時(shí)，便可將雪梨川貝浸膏和杏仁末加入并快速攪拌均勻。有時(shí)為了控制、減緩返砂速度，在溶糖時(shí)適量添加一點(diǎn)淀粉糖漿或轉(zhuǎn)化糖。（4）雪梨浸膏、川貝浸膏均可購(gòu)置。不管是自制還是購(gòu)置，假如浸膏含水分偏高，則可在熬煮快結(jié)束時(shí)提前加入，但要注意攪拌，預(yù)防焦鍋。（5）將混合好并已經(jīng)開(kāi)始返砂糖液快速倒入事先準(zhǔn)備成型?？蛑?，模框?yàn)槟緱l制作，底部墊有油布或拖蠟油紙。糖液傾倒時(shí)速度要快，表面要平整無(wú)凹凸。（6）要乘糖坯有熱度時(shí)進(jìn)行劃條切割。切割成所需要規(guī)格，涼透后方可包裝?！?】拷花糖1．特點(diǎn)拷花糖是一個(gè)經(jīng)典傳統(tǒng)機(jī)械無(wú)法替換手工糖果制品。它是用有色透明糖條和拉白后呈白色糖條按圖形要求拼嵌成糖坯，再經(jīng)拉條整形、冷卻和切割而成。它截面展現(xiàn)出動(dòng)物、植物、字體和人臉等多種多樣圖案，故稱之為拷花糖。因其制作工藝復(fù)雜，又是手工制品，再加之含有一定觀賞性和食用性，所以深受大家歡迎和溺愛(ài)。最近，出現(xiàn)工藝糖就是按其原理和模具結(jié)合起來(lái)，制成新奇糖果制品。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖漿6kg，水果香精25g，色素適量。3．工藝步驟(圖5)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）按硬糖制作工藝進(jìn)行操作，但熬煮溫度應(yīng)略高于通常硬糖。（2）按圖案要求將硬糖坯分成若干分，份量應(yīng)視著色透明拷花、拉白、糖膏大小和外皮需要來(lái)定。（3）拼圖案應(yīng)按先里后外，先花紋后嵌白，先單體后拼合次序編拼。（4）編拼時(shí)應(yīng)注意彩條組成圖案不能存在空隙，通常有空隙地方全部應(yīng)用拉白糖膏填充嵌滿，只有這么才能包裹外皮，不然拉條拷切后會(huì)變形走樣。（5）拉條拷花時(shí)應(yīng)注意保溫，溫度要適中，過(guò)低不易拉條，過(guò)高則會(huì)造成糖坯軟化而造成圖案變形。同時(shí)還應(yīng)不停地定向平行翻滾糖坯，確保圖案完好。（6）圖案設(shè)計(jì)宜簡(jiǎn)不宜復(fù)雜，形態(tài)宜單一不宜花俏，不然難以操作、難以配合。編拼時(shí)間過(guò)長(zhǎng)糖膏即使保溫也避免不了硬化而造成不能成型。（7）編拼實(shí)例：“喜”用三塊糖膏作主體即“士”、“十”、“口”。先制作一個(gè)“十”字形紅色透明糖體長(zhǎng)條，用四根截面為正方形拉白糖坯嵌襯“十”字四邊，再整形拉長(zhǎng)切割成兩條紅字白底正方形糖坯，一條保溫備用，另一條則用一塊紅色糖片貼在“十”字一面即成“士”字，最終用紅色糖片包裹在正方形拉白糖坯外表，整成為“口”字，拉長(zhǎng)分切成兩條即兩個(gè)“口”字，按次序疊拼成單“喜”，再將兩個(gè)“喜”拼成雙喜糖果。（九）棒棒型【1】巧克力彩球棒棒糖1．特點(diǎn)巧克力彩球棒棒糖是巧克力彩球硬糖基礎(chǔ)上延伸產(chǎn)品。過(guò)去全部是手工制作，現(xiàn)在伴隨糖果機(jī)械發(fā)展，可采取沖壓式棒糖機(jī)或澆注式自動(dòng)插棒機(jī)生產(chǎn)?，F(xiàn)以巧克力彩球棒棒糖為例加以介紹，可根椐各自具體情況舉一反三，制造咖啡彩球、奶油彩球、水果薄荷雙色球等一系列品種。澆注式棒糖機(jī)尤其適合制造油脂型或無(wú)酸清涼型棒糖。2．配方白砂糖40kg，淀粉糖漿20kg，巧克力醬料18kg，卵磷脂0.3kg，白色素適量。3．工藝步驟(圖1)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）分兩處溶糖熬煮，其中添加巧克力必需進(jìn)行乳化均質(zhì)。即在溶糖時(shí)，將白砂糖、淀粉糖漿加水后和乳化劑混合，一起煮沸并不停地?cái)嚢?、混合糖液，沸騰后，開(kāi)啟循環(huán)泵，并將加熱蒸汽減壓至0.2MPa或關(guān)閥，循環(huán)15min左右，促進(jìn)巧克力和糖液充足乳化，熬制溫度達(dá)成110～112℃時(shí)，立即關(guān)閉蒸汽和循環(huán)泵，開(kāi)啟輸漿泵，將熬制好糖液送至貯糖桶內(nèi)，同時(shí)應(yīng)開(kāi)啟貯糖桶攪拌器，避免油和糖液分層。如采取高速剪切機(jī)或膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)乳化均質(zhì)效果愈加好。（2）按硬糖工藝要求制取含水分在3%以下硬糖糖漿并加入白色素食用性二氧化鈦，混合均勻呈白色后移至澆注機(jī)2號(hào)料斗中，和巧克力糖醬料同時(shí)澆注。（3）蒸汽壓力調(diào)整至正常壓力，使預(yù)熱溫度穩(wěn)定在125～28℃，熬糖溫度穩(wěn)定在138～142℃。開(kāi)啟聯(lián)接巧克力糖漿貯存桶糖液輸送泵，片刻后打開(kāi)卸料開(kāi)關(guān)，待熬煮好糖液從混合器口流出時(shí)，檢驗(yàn)其是否達(dá)成要求，一旦達(dá)成要求立即開(kāi)啟真空泵，將真空度控制在0.02～0.03MPa。（4）蒸汽壓力通?？刂圃?.4～0.6MPa，預(yù)熱和熬糖溫度必需穩(wěn)定。真空泵不得隨意關(guān)停，定量泵調(diào)速應(yīng)和卸料泵調(diào)速相匹配，通常后者速度略大于前者。薄膜熬糖機(jī)正常運(yùn)行，定量泵速度為300L/min，而卸料泵速度則應(yīng)為400L/min。熬糖生產(chǎn)控制時(shí)，切忌流量過(guò)小。（5）提前做好澆注機(jī)各部保溫工作，貯料斗、底板、支管應(yīng)分別控制在140℃、130℃、150℃左右。同時(shí)檢驗(yàn)澆注分配板是否是滾花專用，自動(dòng)插棒機(jī)是否正常。（6）澆注前，應(yīng)關(guān)上澆注機(jī)澆注頭離合器，待料斗中貯存一定量糖液后，調(diào)整好澆注量。當(dāng)澆注量大小符合要求要求時(shí)，立即抽掉料斗下接料板，合上離合器，開(kāi)啟行程氣動(dòng)開(kāi)關(guān)。澆注機(jī)機(jī)頭應(yīng)定時(shí)清洗，預(yù)防澆注嘴堵塞。巧克力糖漿澆注量可合適多一點(diǎn)，約為白色糖漿2倍。（7）冷卻隧道溫度和風(fēng)量應(yīng)調(diào)整合適，通常溫度為5～10℃，風(fēng)量為中等。隧道出口糖塊應(yīng)略帶溫?zé)帷！?】果味棒棒糖1．特點(diǎn)果味棒棒糖因含果酸，通常采取適應(yīng)性較廣沖壓式棒糖機(jī)生產(chǎn)。其特點(diǎn)是投資少，上馬快，不僅適應(yīng)含酸和不含酸產(chǎn)品，而且適應(yīng)常常變換模具，增加棒棒糖花式品種，唯一缺點(diǎn)是插棒要求高，產(chǎn)量低。2．配方白砂糖72kg，淀粉糖漿25kg，檸檬酸0.3kg，水果香精0.3kg，色素適量。3．工藝步驟(圖2)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）按白砂糖量25～30%百分比加水進(jìn)行溶糖，加熱升溫至105～107℃，并不停地?cái)嚢瑁龠M(jìn)砂糖充足溶解，沸騰后靜止片刻。溶化后糖液必需經(jīng)80～100目篩過(guò)濾，除去雜質(zhì)，確保成品透明度。（2）按連續(xù)真空熬糖工藝程序進(jìn)行，要求最終熬制溫度138～142℃，真空度達(dá)0.09MPa以上，熬制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，通常在3min之內(nèi)，每次放糖量為15～20kg。要定時(shí)檢驗(yàn)真空系統(tǒng)，杜絕低真空度現(xiàn)象，同時(shí)要定時(shí)用堿液清洗加熱室管并用熱水沖洗潔凈為止。（3）正確掌握調(diào)料時(shí)糖膏溫度。立即其翻轉(zhuǎn)再加入調(diào)料并攪拌均勻，此時(shí)溫度為120℃。操作時(shí)應(yīng)避免物料散失在臺(tái)面上，預(yù)防臺(tái)面發(fā)生黏連現(xiàn)象。冷卻程序中，應(yīng)反復(fù)將冷卻面向里折疊，并不時(shí)地破壞氣泡產(chǎn)生，直至糖膏含有良好可塑性。（4）果味棒棒糖在調(diào)香時(shí)應(yīng)適量添加部分檸檬酸或蘋果酸，用量應(yīng)視具體品種添加，通常控制在糖體1～3%。色素需化成溶液后方能添加，顏色要和品種吻合。（5）成型工藝是棒棒糖形態(tài)整齊美觀關(guān)鍵。糖坯要先行保溫，溫度要適中，不要過(guò)高或過(guò)低。拉條要拉成粗細(xì)均勻圓條，沖壓成型模具用冷風(fēng)吹拂，避免糖條發(fā)燒黏附模具造成阻塞，必需時(shí)可用食用蠟?zāi)ゲ撂菞l表面，最好在25℃室溫、相對(duì)濕度60%以下空調(diào)條件下操作。插棒機(jī)斗要保持順暢，棒子規(guī)格要統(tǒng)一(80mm×3.5mm)。（6）包裝前需將次品剔除，宜趁糖粒微熱時(shí)包裝，不要積壓，包裝間最好安裝空調(diào)，商標(biāo)紙要包裹緊密、端正、不能混入糖屑或次品糖。

二、硬質(zhì)夾心糖（一）花式夾心【1】貓眼糖1．特點(diǎn)貓眼糖是一個(gè)內(nèi)心為簡(jiǎn)單拷花，外表為高度透明糖皮硬糖，因其形態(tài)似波斯貓眼睛而得名。該產(chǎn)品采取精制白砂糖和特級(jí)淀粉糖漿為關(guān)鍵原料，經(jīng)連續(xù)真空熬糖裝置熬煮、制心、包皮制得。該產(chǎn)品口味清涼并有天然可可脂特殊香氣，加之形態(tài)逗人，是硬糖品種中上品。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖漿6kg，可可液塊1.5kg，可可脂0.5kg，檸檬酸18g，薄荷油5ml。3．工藝步驟(圖3)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）生產(chǎn)前應(yīng)該選擇品質(zhì)優(yōu)良原料，尤其是白砂糖和淀粉糖漿，不僅要求純凈無(wú)雜質(zhì)，而且熬制溫度較高，以利產(chǎn)品良好透明度，突出其“貓眼”形態(tài)特點(diǎn)。（2）配方中還原糖投入量要適中，通常以13～15%為宜，確保連同經(jīng)熬制轉(zhuǎn)化產(chǎn)生還原糖控制在15～17%范圍。假如還原糖含量過(guò)低，產(chǎn)品輕易返砂而失去應(yīng)有透明度。（3）按真空連續(xù)熬糖工藝進(jìn)行操作，熬制好糖膏分為三部分，其中1/2作外皮用，1/4趁熱加入可可脂并拉白成白色糖膏，1/4趁熱加入可可液塊再拉白使其成為呈棕色糖膏，然后將兩個(gè)1/4糖膏稍加冷卻后整理成為柱形，并對(duì)合成白棕兩色糖坯，再將其整形呈長(zhǎng)方體，取制備成糖片外皮將上述糖坯包裹好并進(jìn)行整形。糖坯最終含水量應(yīng)控制在1%以下。（4）在制取外皮時(shí)應(yīng)進(jìn)行調(diào)味，除添加適量檸檬酸外，還應(yīng)添加適量薄荷油，增加產(chǎn)品清涼感。（5）拉條時(shí)要不停地平行定向翻滾糖坯，一直保持內(nèi)芯雙色平行而不變形，糖坯溫度偏低時(shí)要打開(kāi)烘箱進(jìn)行保溫。拉條要均勻，切忌忽細(xì)忽粗。該產(chǎn)品適宜手工拉條，最好不使用硬糖拉條機(jī)。成型以白果或腰果、橄欖形為佳。（6）該產(chǎn)品通常采取透明紙包裝，銷售包裝不管是白板、卡紙，還是復(fù)合塑料袋，全部應(yīng)采取開(kāi)天窗包裝形式?！?】西瓜球1．特點(diǎn)顧名思義，該產(chǎn)品口味和形狀、色彩均和西瓜相同。它是一個(gè)以硬糖為糖坯，嵌入白色和綠色彩色糖條，再經(jīng)成型加工成圓球形狀，亦可參考絲光糖制取方法制作。該產(chǎn)品外形美觀，色澤鮮艷，大多數(shù)采取透明玻璃紙或透明復(fù)合塑料枕式包裝，也可采取透明硬塑瓶散裝，突出其特色。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖漿5kg，檸檬酸40g，西瓜香精50ml，色素適量。3．工藝步驟(圖4)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）根據(jù)硬糖工藝程序進(jìn)行溶糖、熬制、冷卻，將混合糖漿制成有可塑性糖坯，此時(shí)糖坯溫度為90℃。分出糖坯1/10量然后再一分為二，其一拉白成白色糖膏，并平攤成一定規(guī)格長(zhǎng)方形糖片，另一添加綠色素后制成兩根均勻糖條，長(zhǎng)度和上述糖片長(zhǎng)度一致。然后再將它們平列于白色糖片上，綠色糖條間距為4mm。最終將配有綠色糖條糖片拉抻至原白色糖片4倍長(zhǎng)，并剪成長(zhǎng)短一致糖片4條，再將它們平拼成白綠色相間彩條糖片。（2）將余下9/10糖坯按硬糖調(diào)料工藝程序添加香精、檸檬酸，冷卻至70℃時(shí)整形成圓柱狀，再用制備糖片將它包裹緊密，不能有空氣進(jìn)入，如有空氣進(jìn)入則應(yīng)即時(shí)排掉。（3）該產(chǎn)品區(qū)分于其它硬糖，關(guān)鍵是依靠獨(dú)特形態(tài)和口味。所以“西瓜皮”制作要逼真，口味要調(diào)準(zhǔn)，酸甜度要適中，風(fēng)味要突出。西瓜汁香精和檸檬酸百分比較關(guān)鍵，而西瓜汁香精生產(chǎn)廠家不一，其口味、香氣也不一樣，所以要進(jìn)行必需調(diào)試。（4）成型很關(guān)鍵。包裹好糖坯在保溫和拉條過(guò)程中全部必需不時(shí)地整形，即定向翻滾糖坯，保持西瓜皮彩條平行。開(kāi)始拉條時(shí)首先將糖坯向前端捏細(xì)，使糖坯呈圓錐體后再將其拉成粗細(xì)一致細(xì)糖條，經(jīng)球糖機(jī)或搓板加工成球形糖粒，亦可用28沖成型機(jī)軋制。（5）糖粒小包裝通常見(jiàn)透明紙，銷售包裝最好采取開(kāi)窗透明包裝盒、袋或用透明包裝，這么方能突出產(chǎn)品個(gè)性?！?】奶油巧克力卷心棍糖1．特點(diǎn)奶油巧克力卷心棍糖是一個(gè)卷心硬糖。它造型比較別致，外皮呈白色，中間有圓形花紋，圓心為巧克力，其口味也突破了硬糖單一格調(diào)，深受兒童歡迎。該產(chǎn)品通常采取白色透明紙包裝，以顯示該產(chǎn)品色澤和花紋圖案。2．配方（1）外皮：白砂糖5kg，淀粉糖漿2.5kg，香蘭素2g。（2）芯料：白砂糖10kg，淀粉糖漿5kg，香蘭素4g，奶油0.25kg，奶粉0.3kg，可可粉0.6kg，可可脂0.5kg，食鹽適量。3．工藝步驟(圖1)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）外皮和內(nèi)芯分別根據(jù)配方及硬糖熬制操作程序分兩鍋進(jìn)行熬制。（2）外皮糖漿最終熬制溫度達(dá)成155～156℃即可進(jìn)行冷卻，當(dāng)糖膏冷卻到95℃方可調(diào)料，添加香蘭素，待繼續(xù)冷卻至70℃左右，再進(jìn)行拉白。（3）芯料配方中食鹽應(yīng)在溶糖時(shí)加入，混合漿液熬制至最終溫度155～156℃即可加入可可脂和奶油，并略加攪拌，使油脂分散均勻，再加熱至最終熬制溫度后即可進(jìn)行冷卻。（4）芯料糖坯冷卻至95℃左右時(shí)加入香蘭素，再稍加冷卻即可加入可可粉和奶粉，因這兩種物料均易受熱變性，所以加入時(shí)溫度不宜過(guò)高。然后將糖坯折疊均勻，使可可粉和奶粉均勻分散在糖坯中，假如有現(xiàn)成巧克力則可替換可可粉和奶粉，口感更為細(xì)膩、潤(rùn)滑。（5）平攤拉白好糖坯，將其制作成長(zhǎng)方形薄片，同時(shí)將芯料糖坯折卷成圓形柱并進(jìn)行整形，使其長(zhǎng)度和外皮長(zhǎng)度一致，然后再將芯料包裹成大圓柱形糖坯，保溫、待拉條成型。（6）拉條后糖條應(yīng)趁熱搓圓，使其愈加圓整，然后再切割成要求長(zhǎng)度?，F(xiàn)在已經(jīng)有搓切成型機(jī)，如和拉白機(jī)結(jié)合起來(lái)使用，效果愈加好。（二）粉質(zhì)夾心【1】橘粉夾心糖1．特點(diǎn)橘粉夾心糖是一個(gè)透明、堅(jiān)脆硬糖外皮和柔軟微細(xì)結(jié)晶膏狀體內(nèi)餡有機(jī)結(jié)合糖果，它含有鮮艷美觀色澤，濃郁橘汁香氣和滋味，其外觀似玻璃球，品嘗時(shí)先甜后酸，風(fēng)味別致，色、香、味俱佳，有解渴提神、順氣開(kāi)胃、促進(jìn)食欲、幫助消化作用。2．配方白砂糖35kg，淀粉糖漿15kg，橘粉5kg，橘子香精30ml，檸檬酸0.5kg。3．工藝步驟(圖2)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）配制橘粉：按5份白砂糖、1份淀粉糖漿百分比加水加熱溶化，過(guò)濾后熬至114～118℃，急劇降溫，冷卻至50℃左右，攪擦起砂，開(kāi)始結(jié)晶即呈白色稠厚糖膏時(shí)加入橘汁、香精、檸檬酸，繼續(xù)攪擦至完全返砂，擱置時(shí)如發(fā)硬，可用手揉捏或隔水加熱使其回軟。（2）熬糖：按硬糖熬糖工藝程序制取硬糖糖坯。（3）包芯：趁熱將硬糖糖坯壓成平糖片，并將其沿邊撳薄，然后再將配制好橘粉置于平糖片中央，拉起糖片，使兩側(cè)邊緣重合搭接牢靠，包裹成圓筒形，拉抻糖體右端，剪其一節(jié)，封住左端開(kāi)口，待成形。如采取螺桿送料器將粉心料輸入拉均條糖膏中，包芯更為簡(jiǎn)便。（4）成型：按硬糖制造工藝沖壓成型，模具沖頭通常采取橄欖形或白果形。（5）假如要制取微細(xì)結(jié)晶橘粉，則可在配制橘粉物料中適量加一點(diǎn)酒石酸氫鉀，或合適提升糖漿DE值，這么制得橘粉比較細(xì)膩。（6）為了確保橘粉夾心糖透明度，硬糖坯(外皮)還原糖含量應(yīng)控制在15%上下，最好用真空連續(xù)熬糖或真空薄膜熬糖工藝，含水量應(yīng)控制在2%以下。（7）橘粉作芯料，包芯成型困難時(shí)，也能夠用一定量經(jīng)熬制糖漿和其摻和在一起，做成有一定可塑性芯料。（8）為了降低和避免包芯時(shí)產(chǎn)生氣泡，在芯料放入糖片、拉糖片搭接邊緣時(shí)，應(yīng)順著一定方向，由里向外包裹，將空氣擠出去，必需時(shí)能夠用針戳孔排氣。（9）成型時(shí)，翻轉(zhuǎn)糖體要注意不能偏向，不然將會(huì)造成成品外皮厚薄不均，嚴(yán)重會(huì)在沖壓成型時(shí)破皮漏餡，影響生產(chǎn)。【2】維生素夾心硬糖1．特點(diǎn)維生素夾心硬糖是采取人體營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑——復(fù)合維生素和糖粉、果酸粉充足混和，并用此作為夾心硬糖心料，大多和水果味硬糖外皮相配合，形成風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型糖果。它能夠作為大家飲食維生素?cái)z入量不足補(bǔ)充，屬于糖果中上品，應(yīng)該精心選料、精心制作。2．配方白砂糖19.5kg，淀粉糖漿6kg，檸檬酸0.5kg，復(fù)合維生素15.05g，水果香精60g，色素適量。3．工藝步驟(圖3)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）配料中白砂糖7.5kg和檸檬酸混合加工成粉，過(guò)200目篩，然后再和復(fù)合維生素充足混合，方法是逐步擴(kuò)量法，即先取部分糖粉和其均勻混合，再將它和另外部分糖粉均勻混合，直至將糖粉全部混合。（2）按硬糖工藝要求進(jìn)行溶糖和真空熬煮。（3）采取粉質(zhì)夾心硬糖拉均條機(jī)成型。粉質(zhì)芯料很輕易吸潮結(jié)塊，所以，螺桿輸送裝置料斗中物料不宜過(guò)多，以維持正常生產(chǎn)不停檔為宜。（4）該產(chǎn)品是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型糖果，營(yíng)養(yǎng)素分布一定要均勻，努力爭(zhēng)取每塊糖粒全部含有有效成份，而且在糖果包裝袋上標(biāo)出，如本產(chǎn)品所采取復(fù)合維生素是濃魚(yú)肝油2.5g/100g、維生素C2mg/100g和維生素B21mg/100g等。

（三）醬體型【1】奶油酒味夾心糖1．特點(diǎn)該品種采取夾心硬糖傳統(tǒng)工藝制作。內(nèi)芯因配料中加入曲酒和乳制品，經(jīng)拉白，糖膏充進(jìn)大量空氣，質(zhì)構(gòu)發(fā)生很大改變，外皮仍保持硬糖堅(jiān)脆性。該產(chǎn)品不僅口感堅(jiān)脆，酥松可口，而且含有奶油酒香特殊風(fēng)味，十分誘人。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖漿5kg，方登3kg，奶粉0.5kg，奶油0.4kg，香蘭素5g，曲酒350ml。3．工藝步驟(圖4)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）先將方登放在鍋內(nèi)，用文火慢慢加熱至40～50℃，呈糊狀時(shí)，加入曲酒、奶粉調(diào)勻備用。（2）按硬糖熬制工藝程序進(jìn)行，但最終熬制溫度比通常硬糖略低一點(diǎn)，155～156℃即可。將熬制好糖液倒出3/5進(jìn)行冷卻，并立即分坯，其中2/5制芯，1/5經(jīng)拉白后制作外皮。（3）鍋內(nèi)余下2/5糖液隨即加入奶油并繼續(xù)加熱，使鍋內(nèi)糖液溫度回升到最終熬制溫度155～156℃。（4）將以上加奶油糖膏冷卻后制成長(zhǎng)方形糖片，同時(shí)按絲光糖工藝將1/5拉白后糖膏制成一樣糖片，包在外面制取外皮。（5）將未加奶油2/5糖膏制成圓片，中間稍厚，四面稍薄，形狀好似餃子皮一樣，然后把加入奶粉曲酒方登包裹在內(nèi)做成包芯，制成雙層外皮包裹好芯料即可整形、拉條、成型。（6）拉條時(shí)應(yīng)同制作橘粉夾心糖一樣，時(shí)常注意糖坯整形即定向平行翻滾糖坯，確保芯料不偏向、不變形，糖條要均勻，粗細(xì)一致。（7）在分糖坯制作多種糖片時(shí)，要進(jìn)行保溫，使各糖片和內(nèi)芯溫差不大，制作時(shí)配合要協(xié)調(diào)，速度要快，時(shí)間要短，不然糖條輕易斷裂而不能成型。（8）成型可沖壓成白果形，亦可采取履帶式?jīng)_壓成型、絲光壓板成型，總而言之外皮要嚴(yán)合無(wú)縫隙。（9）包裝通常見(jiàn)糯米紙作內(nèi)襯，外加蠟紙或透明包裝。【2】果醬夾心糖1．特點(diǎn)果醬夾心糖是取多種天然風(fēng)味果醬，再用硬糖糖坯作外皮，制成高級(jí)糖果，皮脆心糯、酸甜可口。果醬含水分較高，通常達(dá)20%左右，所以制作工藝復(fù)雜，難度較大?，F(xiàn)多數(shù)采取同時(shí)注模工藝，或注心沖壓成型工藝，但它們?nèi)啃枰^大資金投入。本文關(guān)鍵介紹方法和設(shè)備均為通常工廠能做到。2．配方（1）外皮：白砂糖16kg，淀粉糖漿6kg，檸檬酸適量。（2）芯料：果醬3.5kg，果膠50g，糖粉2kg，香精8ml。3．工藝步驟(圖5)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）制取果醬：鮮果原料預(yù)先加工處理，去皮、去核、軟化、研磨、加入砂糖和淀粉糖漿熬煮。對(duì)于含酸和果膠量低，可合適添加檸檬酸和果膠。果膠在含量達(dá)1～1.5%，pH值為3.5酸性條件下，能和65～68%糖凝聚，經(jīng)加熱濃縮至可溶性固形物65～70%時(shí)，便能夠形成有一定凝膠力、結(jié)構(gòu)良好果醬膠凍。假如為了方便，則可直接采取成品果醬調(diào)整為所需要芯料。（2）熬糖：按硬糖熬糖程序制取糖坯。（3）制芯：取糖坯1/3，趁熱壓成平塊，對(duì)折疊成開(kāi)口扁口袋形，然后將經(jīng)預(yù)熱果醬注入，黏牢開(kāi)口處，制成有餡袋狀芯體。（4）制皮：將剩下糖坯一分為二，然后按酥心糖外皮制作程序，拼列成由八平條組成長(zhǎng)方形片狀糖皮。（5）包芯：置芯料于袋狀芯體外皮中央，用濕毛巾揩擦外皮邊緣，對(duì)疊，再將外皮拉起，將芯料包裹成圓筒形，閉合左端筒口，驅(qū)趕夾層中空氣，收攏筒口，翻滾整形呈圓錐體。（6）成型：按酥心糖成型工藝程序，多數(shù)采取壓板軋制成型而不采取機(jī)器成型，預(yù)防果醬流出。（7）假如采取注心沖壓成型工藝，就能簡(jiǎn)化工藝，只需在硬糖拉條機(jī)和沖模之間，增加一臺(tái)注心裝置(氣動(dòng)注心或螺桿注心)即可生產(chǎn)果醬夾心硬糖。但需注意，作為外皮糖坯不宜加入檸檬酸，預(yù)防黏模，破皮流心，甚至不能成型。（8）假如采取真空熬糖注模成型工藝，將愈加方便。操作程序可參考真空熬糖注模硬糖工藝，只要掌握好芯料和外皮糖漿注模時(shí)流量，便能夠生產(chǎn)出透亮果醬夾心硬糖。（四）脆皮夾心【1】脆皮夾心糖1．特點(diǎn)脆皮夾心糖是一個(gè)充氣型硬糖。它是硬糖和酥心糖制作工藝相結(jié)合品種，現(xiàn)有硬糖堅(jiān)脆特征，又有酥心糖疏松特征。多年來(lái)，伴隨科技發(fā)展，該產(chǎn)品已經(jīng)能夠經(jīng)過(guò)機(jī)械方法進(jìn)行充氣制作，代表著糖果工業(yè)進(jìn)步。2．配方白砂糖8kg，葡萄糖漿3.2kg，奶油0.25kg，奶粉0.25kg，花生醬2.4kg，食鹽10g，香蘭素4g。3．工藝步驟(圖1)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）熬糖：按硬糖制作方法，將配方中白砂糖和葡萄糖漿溶化、過(guò)濾，加熱熬煮至145℃。（2）拉白包心：取1/8糖膏，傾倒在冷卻水盤上冷卻，再按酥心糖制作方法，將糖膏拉白。然后在案板上平攤成四方糖片，并包裹2.4kg花生醬，進(jìn)行數(shù)次疊層，保溫待用。注意花生醬溫度和經(jīng)拉白糖片溫差不能大。（3）制皮：將余下5/8混合糖漿繼續(xù)加熱并投入其它物料，攪拌均勻，最終熬煮溫度達(dá)155℃即可倒入盤中冷卻。（4）成型：將上述制得糖皮包裹經(jīng)拉白花生醬內(nèi)芯料，皮和芯溫度大致一致。為了確保良好組織結(jié)構(gòu)，應(yīng)在保溫條件下定向滾動(dòng)，然后拉條再經(jīng)成型機(jī)沖壓。（5）包裝：雙扭結(jié)、枕式包裝、袋裝均可?！?】龍蝦酥糖1．特點(diǎn)所謂龍蝦酥糖，就是花生酥心糖，因其外皮有紅環(huán)呈熟龍蝦色澤所以得名。如將花生仁改為腰果、榛子、松子、香榧子等果仁可形成一個(gè)果仁酥糖系列。2．配方白砂糖15kg，淀粉糖漿5kg，花生醬6～8kg，芝麻醬2kg。3．工藝步驟(圖2)4．操作程序（1）焙炒花生醬：按配方稱取熟花生醬和芝麻醬，置于鍋內(nèi)文火預(yù)熱，溫度通常在65～80℃，手感略有燙手，加入少許糖粉或糖膏，充足混合。（2）熬糖分坯：按硬糖熬糖操作程序制取硬糖坯，2/5作皮，3/5備作餡芯。（3）制作外皮：將做皮子硬糖糖坯分為兩份，將其中2/3拉白后疊成長(zhǎng)枕?xiàng)l形；另1/3作色衣，將其平攤成薄片，覆蓋于拉白長(zhǎng)枕?xiàng)l形糖片上，色衣朝外，對(duì)折四次拼成八平條長(zhǎng)方形片狀糖皮。（4）制芯料：將備用作芯料硬糖坯，平攤成邊緣略薄薄片，包裹預(yù)熱后花生醬，拉長(zhǎng)、屈折、重合成雙層，再拉長(zhǎng)拼列為雙條，繼續(xù)拉長(zhǎng)，再對(duì)折重合成雙層，如此反復(fù)操作三次，形成均勻、疏松圓柱形，將其倒臥于長(zhǎng)方形外皮中央，外皮對(duì)合、黏牢。⑸軋制成型

包好餡酥心糖體，在保溫床上定向翻轉(zhuǎn)，保持拼列糖條平行，拉成粗細(xì)均勻糖條，經(jīng)壓板或滾軋機(jī)軋制成型。5．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）為了突出龍蝦酥“脆、酥、香、甜”特色，制取硬糖坯時(shí)溫度(明火)不得低于160℃。包衣能夠合適添加一點(diǎn)紅色素，包衣不僅僅能延緩糖體吸收空氣中水汽，同時(shí)還使龍蝦酥外皮含有堅(jiān)脆感、良好光潔度和誘人色澤。（2）外皮和芯料百分比必需合適，通常要求外皮厚度不超出1㎜。（3）花生醬預(yù)熱溫度和外皮溫度相差不宜過(guò)大，醬溫過(guò)低，則易造成外皮龜裂、露心、難以成型，醬溫過(guò)高，則會(huì)增大其流變性，難以包心。（4）包好芯料糖體在保溫床上捧翻時(shí)，必需定向翻動(dòng)，保持平行，預(yù)防芯料偏向一邊而造成酥心糖外皮厚薄不均。（5）欲增加成品香味，能夠在花生醬預(yù)熱時(shí)，添加部分奶粉，奶粉因和糖受熱而產(chǎn)生芳香物質(zhì)，給龍蝦酥帶來(lái)特殊風(fēng)味。（6）該產(chǎn)品假如再進(jìn)行巧克力涂衣，風(fēng)味愈加，演變成另一產(chǎn)品——“巧克力酥心糖”?！?】可可酥心糖1．特點(diǎn)可可酥心糖關(guān)鍵特點(diǎn)正如其名，可可香味突出。它采取通常酥心糖生產(chǎn)工藝，以可可粉和焙炒大豆蛋白粉為餡，以拉白絲光糖為外皮，制成口味獨(dú)特酥心糖品種。其口感較通常酥心糖酥松，香氣愈加強(qiáng)烈，不僅含有可可粉特殊香氣，而且還含有較濃豆香味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不言而喻，深受消費(fèi)者歡迎。2．配方白砂糖10kg，淀粉糖漿5kg，大豆蛋白粉2kg，可可粉1.2kg，精煉油1kg，香蘭素10g。3．工藝步驟(圖3)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）用文火將大豆蛋白粉在不停地?cái)嚢钘l件下焙炒，直至呈淺棕黃色，并含有獨(dú)特豆粉焦香味，然后經(jīng)40～60目篩過(guò)篩，完全冷卻至常溫。（2）將上述制得大豆蛋白粉置于攪拌機(jī)鍋內(nèi)，慢速攪拌并緩慢加入精煉油、香蘭素和可可粉，要求攪拌均勻。（3）根據(jù)酥心糖工藝進(jìn)行溶糖、過(guò)濾、熬制、冷卻。最終熬制溫度控制在156～160℃，將冷卻到一定溫度糖坯分成兩塊，其中2/5制外皮備用，另外3/5作內(nèi)心用。（4）將作內(nèi)芯用糖坯平攤在案板上，根據(jù)龍蝦酥包心工藝，將制備混合芯料置于糖坯中央進(jìn)行制芯。應(yīng)注意是：糖坯和混合芯料溫差不宜過(guò)大，溫度應(yīng)大致一致，不宜過(guò)低或過(guò)高，過(guò)低不易拉酥，過(guò)高不宜使糖體酥松。（5）作外皮糖膏留一小部分作明皮，其它部分經(jīng)拉白機(jī)制成白色膨松糖體，然后平攤并置于制備明皮糖片上。（6）按酥心糖工藝進(jìn)行包芯。立即上述制備外皮平攤在案板上，再將保持一定溫度芯料置于外皮中央，用濕毛巾潤(rùn)一下兩側(cè)邊緣，卷起外皮形成圓筒狀，封其一端，未封口另一端向上排出空氣，逐步收攏筒口，準(zhǔn)備拉條成型。`（7）采取酥心糖機(jī)成型，要注意是：拉條時(shí)已包心糖體應(yīng)保持一定溫度，并定向翻動(dòng)，確保內(nèi)心不偏向，確保拉條成型不破皮、不露餡，最終進(jìn)行包裝。

三、乳脂糖

（一）太妃型【1】太妃糖1．特點(diǎn)太妃糖是含有焦香風(fēng)味高級(jí)糖果品種，又稱為乳脂糖。它富含乳蛋白和脂肪，口感細(xì)膩潤(rùn)滑肥美，有韌性略帶堅(jiān)脆，色澤呈乳黃或棕黃并帶有光澤。長(zhǎng)久以來(lái)，它一直是糖果品種中佼佼者，深受廣大消費(fèi)者歡迎。2．配方白砂糖30kg，淀粉糖漿30kg，全脂甜煉乳30kg，氫化油12.5kg，奶油3kg，食鹽0.25kg，香蘭素28g。3．工藝步驟(圖4)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）按糖果溶糖工藝要求，將白砂糖、淀粉糖漿及全脂甜煉乳加水溶化熬煮，沸騰后保持片刻，確保無(wú)砂糖粒，熬煮溫度為105～107℃，糖液濃度為75%左右，過(guò)篩除去雜質(zhì)。（2）將溶化后含乳混合糖液、食鹽及油脂(奶油、氫化植物油脂)在低于90℃溫度下混合并攪拌，使其充足混合，然后再經(jīng)機(jī)械(膠體磨或高壓均質(zhì)機(jī))乳化均質(zhì)，形成相當(dāng)穩(wěn)定和均一狀態(tài)乳濁液。（3）含有豐富蛋白質(zhì)糖液在高溫熬煮過(guò)程中產(chǎn)生焦香化反應(yīng)，熬煮溫度、熬煮時(shí)間直接影響產(chǎn)品風(fēng)味，通常熬煮溫度控制在122～125℃，如采焦香化器效果愈加好。焦香化器熬煮溫度為118～122℃，熬煮時(shí)間為30min。（4）冷卻成型視具體情況而定，也可采取類似奶糖或蛋白糖工藝方法。如采取螺桿擠壓成型，在擠壓出糖條后，往往采取熱包裝方法進(jìn)行包裝。（5）太妃糖質(zhì)地偏硬，所以應(yīng)選擇熔點(diǎn)合適高部分油脂，不然成品會(huì)偏軟，甚至?xí)冃巍Ｅ浞街械鞍踪|(zhì)含量過(guò)低，則成品焦香化風(fēng)味不夠?！?】樂(lè)口福太妃1．特點(diǎn)樂(lè)口福太妃是太妃糖和固體飲料麥乳精有機(jī)結(jié)合派生出焦香糖果新品種，現(xiàn)有太妃糖關(guān)鍵特征，又含有麥乳精風(fēng)味，且營(yíng)養(yǎng)豐富。樂(lè)口福太妃糖配方中有可可粉，所以該品呈赤褐色。若將其3塊糖料用一杯開(kāi)水溶化，就是一杯可可麥乳精，所以大家又稱之為麥乳精太妃糖。2．配方白砂糖33kg，淀粉糖漿50kg，煉乳20kg，奶油2kg，可可脂2kg，棕櫚油5kg，可可粉1kg，明膠0.8kg，單甘脂0.6kg，干麥芽粉1kg，太妃香精80g。3．工藝步驟(圖5)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）按乳脂糖溶糖工藝要求將白砂糖、淀粉糖漿和煉乳加水溶化過(guò)濾，然后在過(guò)濾后糖液中分別加入乳化劑單甘脂和多種油脂，充足混合再經(jīng)高剪切機(jī)或高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨等機(jī)械作用，乳化成穩(wěn)定均一狀態(tài)。乳化好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)，是工藝關(guān)鍵之一。（2）熬煮是決定焦香化反應(yīng)關(guān)鍵工藝，本產(chǎn)品采取太妃糖熬煮工藝，即熬煮溫度較卡拉蜜爾糖高一點(diǎn)，通?？刂圃?24℃左右。（3）參考奶糖工藝要求，將明膠事先加工成膠凍，置放在攪拌機(jī)蛋白鍋內(nèi)，先開(kāi)慢檔攪拌進(jìn)行沖漿，將熬煮好糖漿緩緩地沖入蛋白鍋中，待形成白色稠厚泡沫組織，改為快檔攪拌片刻，再把可可粉、干麥芽粉、香精等物料投入，攪拌均勻便可出料冷卻。攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，約20min左右。成品最終含水量應(yīng)控制在6.5%～8%為好。（4）樂(lè)口福太妃糖大多采取切割成型，油脂含量較高利于成型，但在冷卻過(guò)程中必需嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行操作，糖坯中不能有硬塊，不然不利于拉勻條或平糖；糖膏冷卻翻疊不到位，會(huì)造成色彩不一，有花臉或夾花現(xiàn)象，影響感官質(zhì)量。（5）包裝時(shí)最好先用糯米紙包襯，然后再用商標(biāo)紙包裝，以顯示其品位。（二）卡拉蜜爾型【1】卡拉蜜爾糖1．特點(diǎn)卡拉蜜爾糖類似太妃糖，同屬焦香化糖果。因?yàn)樗竞腿橹破肪h(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它類型糖果，故其質(zhì)構(gòu)特征表現(xiàn)為：口感肥潤(rùn)、細(xì)膩、光滑、堅(jiān)實(shí)。其風(fēng)味特征表現(xiàn)為：卡拉蜜爾反應(yīng)所特有香氣和滋味。它較太妃糖柔嫩，甜度較低，香味濃郁，呈乳黃色，耐咀嚼，是一個(gè)十分誘人糖果。2．配方白砂糖21kg，淀粉糖漿38kg，粗粒砂糖21kg，全脂甜煉乳32kg，硬脂18kg，精鹽0.5kg，香蘭素70g，焦糖香精60g。3．工藝步驟(圖1)4．操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）按配方稱取白砂糖、淀粉糖漿和煉乳，并根據(jù)糖果溶糖工藝要求進(jìn)行溶糖，溶糖溫度為105～107℃，無(wú)砂糖粒方可過(guò)篩除去雜質(zhì)。（2）混合乳化是卡拉蜜爾糖關(guān)鍵步驟之一，能夠經(jīng)過(guò)高剪切機(jī)、高壓均