食品中添加劑的測(cè)定（食品檢測(cè)技術(shù)課件）

食品添加劑

食品添加劑概論聞之色變主要內(nèi)容

1什么是食品添加劑食品添加劑的分類24食品添加劑的使用原則食品添加劑測(cè)定的方法5

食品添加劑定義食品添加劑定義

為改善食品品質(zhì)和色、

香、

味,以及為防腐、

保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

食品用香料、

膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、

食品工業(yè)用的加工助劑也包括在內(nèi)。

食品添加劑分類食品添加劑分類按來源分為兩大類天然食品添加劑化學(xué)合成添加劑利用動(dòng)物與植物組織或分泌物及以微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。如辣椒紅色素、番茄紅色素等是從植物中提取出來的。天然食品添加劑一般對(duì)人體無害。通過一系列化學(xué)手段所得到的有機(jī)或無機(jī)物質(zhì)，或多或少都有毒性，在劑量上應(yīng)該嚴(yán)格掌握。食品添加劑分類按功能、用途劃分，各國(guó)分類不盡相同，我國(guó)GB2760-2014中將食品添加劑分為22類酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨脹劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料和其他種類添加劑。食品添加劑分類抗氧化劑漂白劑護(hù)色劑抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)。也稱發(fā)色劑，在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)，與食品中某些成分作用，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。食品添加劑分類

甜味劑防腐劑甜味劑是指賦予食品以甜味的食物添加劑。能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的添加劑。食品添加劑分類增稠劑著色劑酶制劑用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤(rùn)滑適口的感覺。食品著色劑是以給食品著色為主要目的的添加劑，也稱食用色素從生物（包括動(dòng)物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的制品。食品添加劑的作用食品添加劑的作用①改善食品及其原料的感官性狀；

②有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；

③保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；食品添加劑的作用④有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化；⑤滿足其他特殊需要。

食品添加劑的使用原則食品添加劑的使用原則不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求:

食品添加劑的使用原則

在下列情況下可使用食品添加劑:

保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性,改進(jìn)其感官特性;便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。

食品添加劑測(cè)定的方法食品添加劑的測(cè)定方法蒸餾法、溶劑萃取法、沉淀分離法、色譜分離等。分離測(cè)定堿滴定法、紫外分光光度法、薄層層析法、氣相色譜法、高效液相色譜等。食品添加劑

食品添加劑的檢測(cè)食品添加劑食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑的檢測(cè)內(nèi)容甜味劑的測(cè)定防腐劑的測(cè)定護(hù)色劑的測(cè)定漂白劑的測(cè)定著色劑的測(cè)定抗氧化劑的測(cè)定（一）甜味劑的測(cè)定甜味劑的測(cè)定常見甜味劑有：

糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿力甜、阿斯巴甜等。甜味劑的測(cè)定糖精鈉，學(xué)名鄰磺酰苯甲酰亞胺鈉，化學(xué)式為C6H4SO2NNaCO。我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

》規(guī)定，糖精鈉允許使用范圍以及最大使用量

甜味劑的測(cè)定

糖精鈉的測(cè)定方法：

液相色譜法

1.2.薄層色譜法3.離子選擇電極法糖精鈉的測(cè)定

（液相色譜法）原理：樣品經(jīng)水提取,高脂肪樣品經(jīng)正己烷脫脂、

高蛋白樣品經(jīng)蛋白沉淀劑沉淀蛋白,采用液相色譜分離、紫外檢測(cè)器檢測(cè),外標(biāo)法定量。

甜味劑的測(cè)定

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

將混合標(biāo)準(zhǔn)系列工作溶液分別注入液相色譜儀中,測(cè)定相應(yīng)的峰面積,以混合標(biāo)準(zhǔn)系列工作溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo),以峰面積為縱坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

試樣溶液的測(cè)定

將試樣溶液注入液相色譜儀中,得到峰面積,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到待測(cè)液中糖精鈉(以糖精計(jì))的質(zhì)量濃度

。

甜味劑的測(cè)定

糖精鈉的分析步驟：

（二）防腐劑的測(cè)定防腐劑的測(cè)定我國(guó)允許使用常見品種：苯甲酸（及其鈉鹽）、山梨酸（及其鉀鹽）、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、丙酸鈣（或其鈉鹽）、脫氫醋酸、雙乙酸鈉等。

防腐劑的測(cè)定

苯甲酸（鈉）又名安息香酸，目前我國(guó)使用最常見的防腐劑之一，主要用于酸性食品的防腐。防腐劑的測(cè)定苯甲酸及其鹽類的測(cè)定方法:中和法（堿滴定法）--應(yīng)用廣泛紫外分光光度法薄層層析法氣相色譜法高效液相色譜法防腐劑的測(cè)定苯甲酸及其鹽類的測(cè)定（酸堿滴定法）原理：將試樣中加入飽和氯化鈉溶液在堿性條件下萃取，分離出蛋白質(zhì)、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取樣品中的苯甲酸，再將乙醚蒸去，溶于中性醇醚混合溶液中，最后用標(biāo)準(zhǔn)堿液標(biāo)定，根據(jù)堿液的用量來計(jì)算苯甲酸（鈉）的含量。苯甲酸及其鹽類的測(cè)定步驟：

樣品處理（稱樣后加飽和氯化鈉溶液和氫氧化鈉溶液，萃取，過濾）

滴定（加入中性醇醚混合液，酚酞指示劑，以氫氧化鈉標(biāo)液滴定至微紅）注：此法適用于樣品中苯甲酸含量在0.1%以上的分析防腐劑的測(cè)定（三）護(hù)色劑的測(cè)定護(hù)色劑在食品中的作用：(1)發(fā)色作用；(2)抑菌作用；(3)產(chǎn)生風(fēng)味。常用的是亞硝酸鹽、硝酸鹽，是肉制品生產(chǎn)中最常使用的護(hù)色劑。

護(hù)色劑的測(cè)定我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2014)規(guī)定：

亞硝酸鹽和硝酸鹽

護(hù)色劑的測(cè)定

（GB/T5009.33－2016）

《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》

護(hù)色劑的測(cè)定離子色譜法

亞硝酸鹽的測(cè)定（鹽酸萘乙二胺比色法）

原理

：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長(zhǎng)為538nm，可測(cè)定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量。

護(hù)色劑的測(cè)定亞硝酸鹽的測(cè)定（鹽酸萘乙二胺比色法）

操作步驟

：

稱取樣品于錐形瓶中

沸水浴15分鐘

定容、過濾

取濾液

混勻，靜置

比色（538nm）

護(hù)色劑的測(cè)定飽和硼砂對(duì)氨基苯磺酸鹽酸萘乙二胺（四）漂白劑的測(cè)定

漂白劑從作用機(jī)理分

漂白劑的測(cè)定還原型（SO2、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉等）氧化型（H2O2、次氯酸等）原理：在密閉容器中對(duì)樣品進(jìn)行酸化、

蒸餾，蒸餾物用乙酸鉛溶液吸收。吸收后的溶液用鹽酸酸化，碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，

根據(jù)所消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液量計(jì)算出樣品中的二氧化硫含量。

二氧化硫的測(cè)定（滴定法）

漂白劑的測(cè)定

漂白劑的測(cè)定二氧化硫的測(cè)定（滴定法）操作步驟：①樣品制備②樣品蒸餾③滴定（粉碎機(jī)剪碎,攪均勻,備用

）（

稱取樣品,置于蒸餾燒瓶中。

加水,裝上冷凝裝置,冷凝管下端插入

乙酸鉛吸收液的碘量瓶,然后加入鹽酸溶液,加熱蒸餾。）（

向碘量瓶中加入鹽酸、淀粉指示液,搖勻之后用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液顏色變藍(lán),記錄滴定溶液體積。

）（五）著色劑的測(cè)定天然色素（辣椒紅、辣椒黃、姜黃、番茄紅素、胡蘿卜素等）。人工合成色素（胭脂紅、桔黃、檸檬黃、亮藍(lán)等。）著色劑的測(cè)定著色劑的測(cè)定著色劑的測(cè)定方法：

高效液相色譜法薄層色譜法示波極譜法原理：食品中人工合成著色劑用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取,制成水溶液,注入高效液相色譜儀,經(jīng)反相色譜分離,根據(jù)保留時(shí)間定性和與峰面積比較進(jìn)行定量。

著色劑的測(cè)定人工合成著色劑檢測(cè)（高效液相色譜法）（六）抗氧化劑的測(cè)定常用的抗氧化劑：叔丁基羥基茴香醚(BHA)2，6一二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)沒食子酸丙酯(PG)、茶多酚(TP)等?？寡趸瘎┑臏y(cè)定測(cè)定方法：高效液相色譜法氣相色譜法液相色譜質(zhì)譜法氣相色譜質(zhì)譜法比色法

抗氧化劑的測(cè)定高效液相色譜法適用于食品中PG、THBP、TBHQ、NDGA、BHA、BHT、Ionox-100、OG、DG的測(cè)定

。