魚(yú)貝類死后變化

節(jié)魚(yú)貝類的死后變化一、死后僵硬二、自溶與腐敗2021/5/91一、死后僵硬水產(chǎn)品原料的鮮度，直接影響到魚(yú)貝類加工品的風(fēng)味和質(zhì)量。魚(yú)貝類肌肉中發(fā)生一系列與活體時(shí)不同的生物化學(xué)和生物學(xué)的變化，其過(guò)程可分為：初期生化變化和僵硬、解僵和自溶、細(xì)菌腐敗幾個(gè)階段。2021/5/922021/5/93由于糖原和ATP分解產(chǎn)生乳酸、磷酸，使得肌肉組織pH值下降、酸性增強(qiáng)?！慊铘~(yú)肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的紅肉魚(yú)因糖原含量較高(0.4～1.0％)，死后最低pH可達(dá)到5.6～6.0，而底棲性白肉魚(yú)糖原較低(0.4％)，最低pH為6.0～6.4。pH下降的同時(shí)，還產(chǎn)生大量的熱量

(如ATP脫去一克分子磷酸就產(chǎn)生7000卡熱量)，從而使魚(yú)貝類體溫上升促進(jìn)組織水解酶的作用和微生物的繁殖。因此當(dāng)魚(yú)類捕獲后，如不馬上進(jìn)行冷卻，抑制其生化反應(yīng)熱，就不能有效地及時(shí)地使以上反應(yīng)延緩下來(lái)。2021/5/942021/5/95一、死后僵硬活著的動(dòng)物肌肉柔軟而有透明感，死后便有硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬（rigormortis）肌肉出現(xiàn)僵硬的時(shí)間與肌肉中發(fā)生的各種生物化學(xué)反應(yīng)的速度有關(guān)，也受到動(dòng)物種類、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、貯藏溫度等的影響，所以不能一概而論。2021/5/96如牛為24小時(shí)，豬為12小時(shí)，雞為2小時(shí)。其持續(xù)時(shí)間，在5℃下貯藏，牛為8-10天，豬為4-6天，雞為0.5-1天，這一過(guò)程一般稱為熟化。魚(yú)類肌肉的死后僵硬也同樣受到生理狀態(tài)、疲勞程度、漁獲方法等各種條件的影響，一般死后幾分鐘至幾十小時(shí)僵硬，其持續(xù)時(shí)間為5-22小時(shí)。

魚(yú)體死后僵硬的特征：肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性持水性下降2021/5/972021/5/98產(chǎn)生僵硬的機(jī)理：魚(yú)體肌肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+濃度下，借助ATP的能量釋放而形成肌動(dòng)球蛋白．肌肉中的肌原纖維蛋白一肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的狀態(tài)是由肌肉中ATP的含量所決定。魚(yú)剛死時(shí)，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態(tài)，固此肌肉是軟的。當(dāng)ATP分解時(shí)，肌動(dòng)蛋白纖維向肌球蛋白滑動(dòng)，并凝聚成僵硬的肌動(dòng)球蛋白由于肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉，導(dǎo)致肌肉中的肌節(jié)增厚短縮，于是肌肉失去伸展性而變得僵硬。此現(xiàn)象類似活體的肌肉收縮，不同的是死后的肌肉收縮緩慢，而且是不可逆的。2021/5/992021/5/910魚(yú)的種類及生理營(yíng)養(yǎng)狀況捕撈及致死的條件魚(yú)體保存的溫度保存溫度越低，僵硬期開(kāi)始的越遲，僵硬期持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)。在夏天氣溫中，僵硬期不超過(guò)數(shù)小時(shí)，在冬天或盡快的冰藏條件下則可維持?jǐn)?shù)天。捕獲后迅速致死的魚(yú)，體內(nèi)糖原消耗的少，比劇烈掙扎、疲勞而死的魚(yú)進(jìn)入僵硬期遲，持續(xù)時(shí)間也長(zhǎng)，有利于保藏上層洄游性魚(yú)類死后僵硬開(kāi)始早，僵硬期較短；活動(dòng)性較弱的底層魚(yú)類則一般死后僵硬開(kāi)始的遲，僵硬期較長(zhǎng)。春夏餌料豐富季節(jié)的魚(yú)比秋冬餌料匱乏季節(jié)的魚(yú)，僵硬開(kāi)始的遲，僵硬持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。肥壯的魚(yú)比瘦弱的魚(yú)僵硬強(qiáng)度大，僵硬期長(zhǎng)。影響死后僵硬的因素2021/5/911當(dāng)魚(yú)體肌肉中的ATP分解完后，魚(yú)體開(kāi)始逐漸軟化，這種現(xiàn)象稱為自溶作用

(autolysis)。自溶作用是肌肉放松的結(jié)果嗎？它同活體時(shí)的肌肉放松不一樣，因?yàn)榛铙w時(shí)肌肉放松是由于肌動(dòng)球蛋白重新解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌動(dòng)球蛋白是按原體保存下來(lái)，只是與肌節(jié)的Z線脫開(kāi)，于是使肌肉松弛變軟，促進(jìn)自溶作用。二、解僵和自溶2021/5/912解僵的主要原因是存在于肌肉中的內(nèi)源性蛋白酶或來(lái)自腐敗菌的外源性蛋白酶作用的結(jié)果。

1、解僵的原因2021/5/9132、自溶作用自溶作用是指魚(yú)體自行分解(溶解)的過(guò)程，主要是水解酶積極活動(dòng)的結(jié)果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。經(jīng)過(guò)僵硬階段的魚(yú)體，由于組織中的水解酶(特別是蛋白酶)的作用，使蛋白質(zhì)逐漸分解為氨基酸以及較多的低分子堿性物質(zhì)，所以魚(yú)體在開(kāi)始時(shí)由于乳酸和磷酸的積累而成酸性，但隨后又轉(zhuǎn)向中性，魚(yú)體進(jìn)入自溶階段，肌肉組織逐漸變軟，失去固有彈性。2021/5/9143、結(jié)果

魚(yú)體的自溶主要是魚(yú)肉蛋白質(zhì)被分解（1）造成肌原纖維中Z線脆弱、斷裂，組織中膠原分子結(jié)構(gòu)改變，膠原纖維變得脆弱，使肌肉組織變軟和解僵（2）使肌肉中的Pr分解產(chǎn)物和游離Aa增加，給魚(yú)體鮮度質(zhì)量帶來(lái)各種感官和風(fēng)味上的變化；同時(shí)其分解產(chǎn)物—Aa和低分子的含氮化合物為細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了有利條件，加速了魚(yú)體的解僵和自溶過(guò)程，成為由良好鮮度逐步過(guò)渡到細(xì)菌腐敗的中間階段。2021/5/9153、影響自溶的因素種類影響鹽類的影響pH的影響溫度的影響2021/5/916(1)種類的影響—般認(rèn)為冷血?jiǎng)游镒匀茏饔盟俣却笥跍匮獎(jiǎng)游铮湓蚰饲罢叩拿富畲笥诤笳咧?。在魚(yú)肉中，遠(yuǎn)洋洄游性的中上層魚(yú)類的自溶作用速度—般比底層魚(yú)類為快，這是由于前者體內(nèi)為適應(yīng)其旺盛的新陳代謝需要而含有多量活性強(qiáng)的酶類之故。如鮐、鰭、鰹等魚(yú)類—般自溶速度比黑鯛、鱈、鰈等魚(yú)類為快。甲殼類的自溶比魚(yú)類快。2021/5/917(2)pH的影響2021/5/918自溶作用受pH值的影響較大，經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)魚(yú)的自溶作用在PH值4.5時(shí)強(qiáng)度最大，分解蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值時(shí)，自溶作用均受到一定的限制。蝦類的研究則表明其自溶的最適pH值在7附近。(2)pH的影響2021/5/919(3)鹽類的影響鈉離子對(duì)刀額新對(duì)蝦快速自溶的影響2021/5/920鉀離子對(duì)刀額新對(duì)蝦快速自溶的影響2021/5/921鈣離子對(duì)刀額新對(duì)蝦快速自溶的影響2021/5/922鹽類的存在會(huì)對(duì)自溶作用起一定的影響，當(dāng)添加多量食鹽時(shí)，可以阻礙其自溶作用的進(jìn)行速度，但即使魚(yú)肉是浸泡在飽和鹽水中，其自溶作用仍能緩慢地進(jìn)行。各種鹽類對(duì)魚(yú)肉自溶作用的影響情況是不同的，當(dāng)NaCl、KCl、MnCl2等鹽類微量存在時(shí)，可以促進(jìn)自溶作用的進(jìn)行，但當(dāng)其大量存在時(shí)，則起阻礙作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等鹽類只要存在微量也能對(duì)自溶作用產(chǎn)生阻礙。蝦類自溶反應(yīng)時(shí)，NaCl起較大的激活酶的作用。(3)鹽類的影響2021/5/923(4)溫度的影響2021/5/924(5)紫外線的影響紫外線是波長(zhǎng)為200-380nm之間的光波，200-280nm的紫外線主要有殺菌作用，而320-380nm的紫外線有光化學(xué)作用。將反應(yīng)液置于一定高度和一定功率的紫外燈下照射，通過(guò)變換照射時(shí)間來(lái)確定最佳的照射條件，不同照射時(shí)間下的自溶水解曲線如圖所示。2021/5/9252021/5/926紫外線照射時(shí)間同自溶反應(yīng)密切相關(guān)，適當(dāng)?shù)恼丈鋾r(shí)間，則對(duì)自溶反應(yīng)起促進(jìn)作用，反之則效果不佳或起抑制作用。紫外線照射同蝦組織快速自溶的關(guān)系以及機(jī)制還有待進(jìn)一步的研究。2021/5/927三、細(xì)菌腐敗1、細(xì)菌腐敗

魚(yú)體在微生物的作用下，魚(yú)體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、硫化氫、組胺等低級(jí)產(chǎn)物，使魚(yú)體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過(guò)程就是細(xì)菌腐敗。2、現(xiàn)象：主要表現(xiàn)在魚(yú)的體表、眼球、鰓、腹部、肌肉的色澤、組織狀態(tài)以及氣味等方面。2021/5/9283、魚(yú)體死后，細(xì)菌繁殖就和初期生化變化、僵硬以及解僵等同時(shí)進(jìn)行。

初期：（1）蛋白質(zhì)中的氮源是巨大分子，不能透過(guò)微生物的細(xì)胞膜，不能直接被細(xì)菌所利用；（2）僵硬期魚(yú)肉pH值下降，酸性條件不易細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，所以對(duì)魚(yú)體質(zhì)量尚無(wú)明顯影響。

解僵和自溶階段：作為營(yíng)養(yǎng)源的小分子含氮物質(zhì)增多，細(xì)菌繁殖數(shù)量增多，各種腐敗變質(zhì)征象逐步出現(xiàn)。4、腐敗細(xì)菌的種類：主要是水中細(xì)菌，多為需氧性細(xì)菌，有假單胞菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬等。

2021/5/9295、細(xì)菌侵入魚(yú)體的途徑：

一、體表污染的細(xì)菌，溫度適宜時(shí)在粘液中繁殖起來(lái)，使魚(yú)體表面變得混濁，并產(chǎn)生不快的味道。進(jìn)一步侵入表皮，使固著魚(yú)鱗的結(jié)締組織發(fā)生蛋白質(zhì)分解，造成魚(yú)鱗容易脫落。細(xì)菌從體表粘液進(jìn)入眼部組織，眼角膜變得混濁，并使固定眼球的結(jié)締組織分解，因而眼球陷入眼窩。魚(yú)鰓在細(xì)菌酶的作用下失去原有的鮮紅色而變成褐色甚至灰色，并產(chǎn)生臭味。細(xì)菌還會(huì)通過(guò)魚(yú)鰓進(jìn)入魚(yú)的組織。

2021/5/930二、腐敗細(xì)菌在腸內(nèi)繁殖，穿過(guò)腸壁進(jìn)入腹腔各臟器組織，在細(xì)菌酶的作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生分解并產(chǎn)生氣體，使腹腔的壓力升高，腹腔膨脹甚至破裂，部分魚(yú)腸會(huì)從肛門(mén)脫出。細(xì)菌進(jìn)一步繁殖，逐漸侵入沿著脊骨行走的大血管，并引起溶血現(xiàn)象，把脊骨旁的肌肉染紅，進(jìn)一步可使脊骨上的肌肉脫落，形成骨肉分離狀態(tài)。腐敗過(guò)程沿著魚(yú)體內(nèi)結(jié)締組織和骨膜向組織深部推移，波及到一塊又一塊的新組織。2021/5/9316、細(xì)菌腐敗的結(jié)果：魚(yú)體組織的蛋白質(zhì)、氨基酸以及其他一些含氮物被分解為氨、三甲胺、吲哚、硫化氫、組胺等腐敗產(chǎn)物：

2021/5/932(2)氨基酸的分解組織中的游離氨基酸以及蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的游離氨基酸，通過(guò)微生物的酶產(chǎn)生脫羧作用或脫氨作用。通過(guò)脫羧反應(yīng)，賴氨酸生成尸氨，鳥(niǎo)氨酸生成腐胺，組胺酸生成組胺。2021/5/9332021/5/934(5)脂肪的分解含脂量高的食品，放置時(shí)間一長(zhǎng)，脂肪便自動(dòng)氧化和分解，產(chǎn)生不愉快地臭氣和味道，這種脂肪的劣化(酸敗)除了受到空氣、陽(yáng)光、加熱、混入金屬等的影響自動(dòng)地進(jìn)行之外，還受到食品以及微生物的酶作用有所促進(jìn)，但關(guān)于微生物對(duì)此的影響程度還不清楚。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不飽和脂肪酸的脂氧化酶。2021/5/935（6）含硫氨基酸分解蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸被綠膿桿菌屬的一部分細(xì)菌所分解，生成硫化氫、甲硫醇、已硫醇等。（7）色氨酸分解色氨酸在綠膿桿菌、無(wú)色桿菌、大腸桿菌等細(xì)菌的色氨酸酶的作用下分解生成吲哚。2021/5/9367、影響腐敗速度的因素魚(yú)的種類pH的影響溫度的影響最初細(xì)菌負(fù)荷的影響2021/5/937從不同角度看待魚(yú)體死后的變化情況視覺(jué)和觸覺(jué)活魚(yú)剛死的魚(yú)僵硬開(kāi)始完全僵硬解硬軟化腐敗K值鮮度指標(biāo)非常新鮮（ATP存在）新鮮（ATP消失）味覺(jué)和嗅覺(jué)非常新鮮（可生吃）新鮮（可生吃）開(kāi)始腐敗腐敗味生物化學(xué)自身酶分解微生物學(xué)外源性微生物對(duì)魚(yú)體分解2021/5/938思考題：1.魚(yú)貝類的死后變化過(guò)程及其特點(diǎn)2.引起魚(yú)體的細(xì)菌腐敗的途徑有哪些？應(yīng)怎樣盡量防止魚(yú)體的細(xì)菌腐??？2021/5/939第五節(jié)魚(yú)貝類的鮮度評(píng)定鮮度：是指魚(yú)貝類原料死后肉質(zhì)的變化程度。鮮度評(píng)定：是按一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于魚(yú)貝類的鮮度質(zhì)量做出判斷所采用的方法和行為。鮮度評(píng)定方法：感官評(píng)定；化學(xué)評(píng)定；微生物評(píng)定；物理評(píng)定。2021/5/940一、感官評(píng)定通過(guò)人們的感覺(jué)(視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)五種感覺(jué))，調(diào)查物品性狀的方法稱為感官檢查法。在魚(yú)體的腐敗過(guò)程中，根據(jù)不同階段在魚(yú)體外表所表現(xiàn)出來(lái)的不同性狀來(lái)鑒別魚(yú)體的新鮮度。2021/5/941魚(yú)類鮮度感官質(zhì)量指標(biāo)2021/5/942表5-1幾種海水魚(yú)感官鑒定指標(biāo)魚(yú)名新鮮不新鮮鰳魚(yú)鱗片完整，體表潔凈，色銀白有光澤眼發(fā)紅，渾濁下陷而變色，鰓發(fā)白，腹部破裂海鰻眼球突出明亮，肉質(zhì)有彈性，黏液多眼球下陷，肉質(zhì)松軟梭魚(yú)鰓蓋緊閉，肉質(zhì)緊密，肛門(mén)處污泥黏液不多體軟肛門(mén)突出有較重的泥臭味鱸魚(yú)體色鮮艷，肉質(zhì)緊實(shí)體色發(fā)烏頭部呈黃色大黃魚(yú)色澤金黃，鰓鮮紅，肌肉緊實(shí)有彈性眼球下陷體表色澤減退，漸至白色，腹部發(fā)軟，肉易離骨小黃魚(yú)眼凸出，鰓鮮紅，體表潔凈，色澤呈金黃色而有光澤，肌肉僵直而有彈性眼塌陷，鰓部有很濃的腥臭味，鱗片脫落很多，色澤減退至灰白色，腹部發(fā)軟甚至破裂黃姑魚(yú)色澤鮮艷，魚(yú)體堅(jiān)硬色澤灰白，腹部塌陷白姑魚(yú)色澤正常，肉質(zhì)堅(jiān)硬體表有污穢黏液，肉質(zhì)稍軟有特殊氣味鳘魚(yú)眼球明亮突出鰓色深紅及褐色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)體色呈灰暗，眼變渾濁，鰓退色至灰白，腹部膨脹，肉質(zhì)松軟，肛門(mén)有分泌液溢出真鯛（甲吉魚(yú)）體色鮮艷有光澤，肉質(zhì)緊密，肛門(mén)凹陷色澤無(wú)光，鱗片易脫落，肉質(zhì)彈性差，有異味帶魚(yú)眼突出，銀鱗多而有光澤

眼塌陷，鰓黑，表皮有皺紋，失去光澤變成灰色，破肚，掉頭，膽破裂，有膽汁滲出鲅魚(yú)色澤光亮腹部銀白色，鰓色鮮紅，肉質(zhì)緊密，有彈性鰓色發(fā)暗，破肚，肉成泥狀，并有異味鯧魚(yú)鮮艷有光澤，鰓紅色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)體表發(fā)暗，鰓色發(fā)灰，肉質(zhì)稍松牙鲆魚(yú)鰓色深而鮮艷，正面為灰褐色至深色鰓部黑而微黃，體色變淺，腹部先破，肉離骨呈泥狀2021/5/943表5-2幾種淡水魚(yú)感官鑒定指標(biāo)魚(yú)名新鮮不新鮮青魚(yú)體色有光澤，鰓色鮮紅體表有多量黏液，腹部很軟且開(kāi)始膨脹草魚(yú)鰓肉稍有青草氣味，鰓肉有較重的酸味，腹部很軟，肛門(mén)有溢出物鰱魚(yú)體表黏液較少，有光澤，鱗片緊貼魚(yú)體眼帶白蒙，腹部發(fā)軟，肌肉無(wú)彈性，肛門(mén)有污物流出鳙魚(yú)鰓色鮮紅，鱗片緊密不易脫落鰓有酸臭味，體表失去光澤，肉質(zhì)特別松弛鯽魚(yú)眼球透明，鰓鮮紅，體質(zhì)結(jié)實(shí)鰓有異臭味，腹部發(fā)軟呈污黃色，肛門(mén)處流黑水鯉魚(yú)鰓鮮紅，鱗片貼體牢固不易脫落鰓內(nèi)充滿很多黏液，并有酸臭味，腹部稍膨脹2021/5/944表5-3其它幾種水產(chǎn)品感官鑒定指標(biāo)水產(chǎn)品新鮮不新鮮對(duì)蝦

色澤氣味正常，外殼有光澤，半透明，蝦體肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密附著蝦體帶頭蝦頭胸部和腹部連接膜不破裂；養(yǎng)殖蝦體色受養(yǎng)殖場(chǎng)底質(zhì)影響，體表呈青黑色色素斑點(diǎn)清晰明顯外殼失去光澤，甲殼黑變較多，體色變紅，甲殼與蝦體分離，蝦肉組織松軟，有氨臭味帶頭蝦頭胸部和腹部脫開(kāi)，頭部甲殼變紅、變黑梭子蟹色澤鮮艷腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤，手壓腹面較堅(jiān)實(shí)，螯足挺直背面和腹面甲殼色暗，無(wú)光澤，腹面中央溝出現(xiàn)灰褐色斑點(diǎn)和斑塊，有的能見(jiàn)到黃色顆粒狀流動(dòng)物質(zhì)，螯足與背面呈垂直狀態(tài)頭足類具有鮮艷的色澤，色素斑清晰有光澤黏液多而清亮，肌肉柔軟而光滑，眼球飽滿無(wú)異味色素斑點(diǎn)模糊，并連成片呈紅色，體表僵硬發(fā)澀，黏液渾濁并有臭味2021/5/945水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品質(zhì)量感官鑒別原則感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣時(shí)，主要是通過(guò)體表形態(tài)，鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標(biāo)來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的。對(duì)于水產(chǎn)品，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無(wú)傷痕、鱗爪脫落、骨肉分離等現(xiàn)象；再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程序，即有無(wú)污穢物和雜質(zhì)等；然后才是看其色澤，嗅其氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。依據(jù)所述結(jié)果再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。2021/5/946對(duì)于水產(chǎn)制品而言，感官鑒別也主要是外觀、色澤、氣味和滋味幾項(xiàng)內(nèi)容。其中是否具有該類制品的特有正常氣味與風(fēng)味，對(duì)于做出正確判斷有重要意義。2021/5/947水產(chǎn)品鮮度水煮試驗(yàn)：對(duì)鮮度稍差或有輕度異味的水產(chǎn)品，以感官鑒別方法判斷其品質(zhì)鮮度較困難時(shí)，即可通過(guò)水煮試驗(yàn)后嗅氣味、嘗滋味，結(jié)合對(duì)湯汁的觀察來(lái)鑒別。水煮試驗(yàn)時(shí)，樣品一般不超過(guò)500g，放水量以剛好浸沒(méi)樣品為宜。對(duì)蝦類等個(gè)體比較小的水產(chǎn)品，可以整個(gè)水煮。魚(yú)類則去頭去內(nèi)臟后，切成3厘米左右的段，將水燒開(kāi)后放入樣品，再次煮沸后停止加熱，開(kāi)蓋嗅其蒸氣氣味，再看湯汁，最后品嘗滋味。先將容器中的水煮沸，然后放入樣品，蓋嚴(yán)容器蓋加熱，直到再次煮沸時(shí)，撤掉熱源，然后開(kāi)蓋依次進(jìn)行鑒別。2021/5/9481、氣味鑒別新鮮品的氣味——具有本種類固有的香味。變質(zhì)品的氣味——有腥臭味或有氨味。2、滋味鑒別新鮮品的滋味——具有本種類固有的鮮美味道，肉質(zhì)口感有彈性。變質(zhì)品的滋味——無(wú)鮮味，肉質(zhì)發(fā)糜爛，有氨味。3、湯汁鑒別新鮮品的湯汁——湯汁清洌，帶有本種類色素的色澤，湯內(nèi)無(wú)碎肉。變質(zhì)品的湯汁——湯汁混濁，肉質(zhì)腐敗脫落懸浮于湯內(nèi)。2021/5/949二、微生物評(píng)定2021/5/9502021/5/9512021/5/952微生物評(píng)定的影響因素魚(yú)的種類；采樣部位、采樣方法；捕撈海域污染程度；培養(yǎng)條件；貯藏溫度和貯藏條件；設(shè)備條件和操作人員。2021/5/953三、化學(xué)評(píng)定方法是檢測(cè)魚(yú)貝類死后在細(xì)菌作用下或有生化反應(yīng)所生成的物質(zhì)為指標(biāo)而進(jìn)行評(píng)定的方法。2021/5/954不適用于軟骨魚(yú)，為什么？海產(chǎn)的板鰓魚(yú)類（軟骨魚(yú)類）所有的組織中均含有大量的尿素2021/5/955淡水產(chǎn)動(dòng)物組織中幾乎沒(méi)有氧化三甲胺！2021/5/956如果一條魚(yú)的K值在20-60%之間就最好加熱后再食用！2021/5/957用pH值做鮮度指標(biāo)判斷時(shí)要注意區(qū)別是下降時(shí)的pH值還是上升時(shí)的pH值！2021/5/958三、化學(xué)評(píng)定方法以分解產(chǎn)物為指標(biāo)5、其他方法其他評(píng)定鮮度的方法還有：測(cè)定甲酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)性有機(jī)酸，測(cè)定揮發(fā)性還原物質(zhì)，測(cè)定組胺，烏賊的鮮度評(píng)定測(cè)定胍丁胺等。2021/5/959三、化學(xué)評(píng)定方法以蛋白質(zhì)變性為指標(biāo)一般地說(shuō)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)變性時(shí)將引起溶解性及酶活性下降，所以當(dāng)魚(yú)肉冷藏、凍結(jié)貯藏時(shí)，除從食品衛(wèi)生的角度出發(fā)判斷是否適用于食用外，還應(yīng)進(jìn)行魚(yú)肉是否有加工魚(yú)糜制品(魚(yú)糕形成能)的鮮度的判斷。為此，常常測(cè)定鹽溶性蛋白質(zhì)的溶解性和肌原纖維蛋白質(zhì)的ATP酶活性。2021/5/960四、物理評(píng)定魚(yú)體的彈性：新鮮魚(yú)的肌肉具有一定的彈性，隨著鮮度的降低，魚(yú)肉的彈性也下降。一般魚(yú)肉的彈性可以采用彈性儀進(jìn)行測(cè)定，當(dāng)用彈性儀在魚(yú)體肌肉上按壓時(shí)，魚(yú)肉產(chǎn)生一定形變的壓力值，可由指示儀表給出，根據(jù)指示的鮮度等級(jí)或彈性值即可直接確定被測(cè)魚(yú)的鮮度等級(jí)或由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得鮮度等級(jí)。魚(yú)體的導(dǎo)電率：魚(yú)體在死后僵硬的過(guò)程中，隨著糖原的降解及乳酸的生成，其氫離子濃度也發(fā)生變化。魚(yú)體肌肉的氫離子濃度與其導(dǎo)電率有密切關(guān)系，采用魚(yú)肉導(dǎo)電率這種物理學(xué)指標(biāo)來(lái)判別魚(yú)體進(jìn)入腐敗階段之前的商品質(zhì)量是一種簡(jiǎn)便有效的方法，設(shè)備簡(jiǎn)單，可以立即獲得結(jié)果。魚(yú)肉壓榨液的黏度眼球水晶體混濁度2021/5/961.1、鮮大黃魚(yú)、鮮小黃魚(yú)（SC/T3101-1984）感官、理化、細(xì)菌指標(biāo)項(xiàng)目一級(jí)品二級(jí)品體表鱗片緊貼較完整，呈金黃或虎黃色，有光澤鱗片易擦落，呈淡黃色鰓鰓絲清晰，呈鮮紅或紫紅色，黏液透明，無(wú)異味鰓絲粘連，呈淡紅或暗紅色，黏液略渾濁，腥味稍重眼眼球飽滿角膜清晰眼球平坦或微陷，角膜稍渾濁肌肉堅(jiān)實(shí)，富有彈性稍軟，彈性稍差粘液腔鮮紅色淡紅色揮發(fā)性鹽基氮≤13（mg/100g）≤30（mg/100g）細(xì)菌總數(shù)≤104（個(gè)/g）≤105（個(gè)/g）2021/5/9622.鮮帶魚(yú)（SC/T3102-1984）

感官、理化、細(xì)菌指標(biāo)項(xiàng)目一級(jí)品二級(jí)品體表銀白富有光澤，魚(yú)鱗不易擦落光澤稍差，脫鱗不超過(guò)體表四分之一鰓呈鮮紅或紫紅，黏液透明呈淡紅或暗紅，黏液略渾濁眼眼球飽滿，角膜清晰眼球平坦或微陷，角膜稍渾濁肌肉堅(jiān)實(shí)富有彈性稍軟，彈性稍差揮發(fā)性鹽基氮≤18（mg/100g）≤25（mg/100g）細(xì)菌總數(shù)≤104（個(gè)/g）≤106個(gè)/g）2021/5/9633.鮮鯧魚(yú)（SC/T3103-1984）

感官、理化、細(xì)菌指標(biāo)項(xiàng)目一級(jí)品二級(jí)品體表魚(yú)體堅(jiān)挺，有光澤光澤稍差鰓鰓絲清晰呈紫紅或紅色呈暗紫色或