食品生產(chǎn)企業(yè)質量管理規(guī)范第3部分：焙炒咖啡

3食品生產(chǎn)企業(yè)質量管理規(guī)范焙炒咖啡本文件規(guī)定了焙炒咖啡生產(chǎn)企業(yè)的食品質量安全管理體系、誠信管理體系、組織機構、確認和驗證、基礎設施與衛(wèi)生管理、設備、供應商的評估與管理、物料、生產(chǎn)過程管理和控制、檢驗、保質期、貯存運輸與追溯召回、自查和不合格產(chǎn)品監(jiān)測、投訴與服務、文件和記錄管理、標簽等內容。本文件適用于焙炒咖啡生產(chǎn)企業(yè)的質量管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義4食品質量安全管理體系4.1食品質量安全管理4.1.1應符合DB11/T1797的相關規(guī)定。4.1.2企業(yè)除建立符合DB11/T1797的食品質量安全管理制度外，還應建立但不限于如下制度：——供應商管理及評價制度；——批生產(chǎn)記錄制度；——委托生產(chǎn)質量管理制度；——產(chǎn)品防護制度；——標簽審核制度；——留樣管理制度；——投訴處理制度；——食品安全員管理制度；——人員培訓、考核及評價管理制度；——日管控、周排查、月調度管理制度；——風險管控清單動態(tài)管理制度；4——研發(fā)管理制度；——確認與驗證制度；——食品（含配方）安全風險評估制度。4.2食品質量安全文化4.3風險管理4.4質量安全標準體系5誠信管理體系應符合DB11/T1797的相關規(guī)定。6組織機構6.1生產(chǎn)責任6.2食品質量安全管理人員6.2.1食品質量安全管理人員應符合DB11/T1797的相關規(guī)定。6.2.2企業(yè)食品安全管理人員應至少包括食品生產(chǎn)企業(yè)主要負責人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員；6.2.3企業(yè)應對食品安全管理人員進行食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識培訓與考核，食品安全總監(jiān)和食品安全員經(jīng)考核合格后方可上崗。6.2.4企業(yè)主要負責人應具備以下職責：a)對企業(yè)食品安全工作全面負責；b)建立并落實食品安全主體責任長效機制；c）掌握相應的食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；d)支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開展食品安全管理工作；e)在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議。6.2.5食品安全總監(jiān)和食品安全員應至少具備以下能力：a）掌握相應的食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；b）掌握咖啡原料和產(chǎn)品有關的質量安全知識，具備識別和防控相應風險的專業(yè)知識；c)熟悉企業(yè)食品安全相關設施設備、工藝流程、操作規(guī)程以及生產(chǎn)經(jīng)營過程食品安全控制要求；d）參與企業(yè)組織的食品質量安全管理人員培訓并通過考核。6.2.6企業(yè)應建立研發(fā)機構，配備研發(fā)人員，制定研發(fā)流程。6.2.7企業(yè)應配備經(jīng)過培訓的產(chǎn)品檢測人員，制定檢驗流程。7確認和驗證8基礎設施與衛(wèi)生管理58.1基礎設施8.2衛(wèi)生管理8.2.1應符合GB14881和DB11/T1797的相關規(guī)定。8.2.2烘焙車間、包裝車間中環(huán)境和設備宜采用高壓氣流、臭氧、紫外線等干法清潔。8.2.3應制定清潔消毒管理規(guī)程，包括生產(chǎn)加工場所、設備設施、生產(chǎn)用容器具和工器具、清潔工具等的清潔衛(wèi)生要求。9設備9.2生產(chǎn)工序和設備可參照表1。表1焙炒咖啡基本生產(chǎn)工序和設備基本生產(chǎn)工序生產(chǎn)設備生產(chǎn)設備要求原料驗收、清理震動篩、磁力篩選、比重去石機、色選機應有效去除異物，滿足工藝要求烘焙全自動烘焙機、紅外線色度儀應具備滿足工藝要求研磨高精度研磨機、激光粒徑分析儀金屬檢測金屬探測器自動控制，滿足產(chǎn)品標準控制要求包裝全自動包裝機應具備滿足工藝要求異物檢測X光異物監(jiān)控設備自動控制，滿足產(chǎn)品標準控制要求9.3應有明顯的運行狀態(tài)標識，定期進行維護、保養(yǎng)和驗證，并有相關記錄。9.4不符合要求的設備應及時搬出生產(chǎn)區(qū)，未搬出前應有明顯標識。10供應商的評估與管理10.2企業(yè)應制定主要原輔料供應商的管理制度和評價制度。10.3采購原輔料時，應評價原輔料經(jīng)銷商、生產(chǎn)商的資質證明文件、質量標準，雨林認證生豆需提供經(jīng)銷商或生產(chǎn)商的雨林認證證書，進口原料還應提供每批原輔料出入境檢驗檢疫部門出具的相關合格證明材料。10.4應審核供應商原輔料采購控制能力、食品相關產(chǎn)品生產(chǎn)過程控制能力、設備設施條件、檢驗能力、不合格品管控能力等。10.5應對原料咖啡豆定期進行篩選比對，將結果納入供應商評價指標。10.6每年應至少對供應商進行1次評價，可采取現(xiàn)場評估和文件審核相結合的方式進行，并形成質量審核報告。11.2應建立原料生咖啡豆驗收制度，制定生咖啡豆缺陷識別與處理方法，對生咖啡豆進行驗收并記錄。612生產(chǎn)過程管理和控制12.1一般要求應符合GB14881和DB11/T1797對生產(chǎn)過程管理12.2危害分析和關鍵控制點12.2.2企業(yè)應根據(jù)HACCP原理制定焙炒咖啡產(chǎn)品HACCP計劃。12.2.2生產(chǎn)經(jīng)營過程應包括但不限于以下關鍵控制環(huán)節(jié)：a）原料驗收：選擇合格供應商原料，包括生咖啡豆、氮氣、復合膜、掛耳咖啡濾袋、包裝材料等；b）原料豆儲存：庫房溫濕度的控制；c）烘焙：溫度和時間的控制；d）研磨：咖啡粉顆粒大小及分布的控制；e）包裝：密封性控制；f）異物檢測：應進行金屬檢測和非金屬異物檢測。12.3投料12.4生產(chǎn)工序12.5過敏原控制12.6食品防護12.7包裝12.7.2若產(chǎn)品為充氮包裝，自行生產(chǎn)的氮氣應取得食品添加劑生產(chǎn)許可。采購氮氣應查驗生產(chǎn)商的食品添加劑生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。13檢驗13.2焙烤咖啡的外觀和感官特性、水分應符合NY/T605的要求。外觀和感官特性評價人員應具備相應資質，確保品評過程一致。14保質期714.2應進行產(chǎn)品保質期測試，確定產(chǎn)品在標示的貯存條件下，符合產(chǎn)品執(zhí)行標準要求。14.3應進行保質期驗證，驗證記錄內容應包括產(chǎn)品批次、測試點、天數(shù)、測試日期、儲存溫度、儲存濕度、感官評估、水分等相關數(shù)據(jù)和分析過程以及結論等信息。15貯存運輸與追溯召回16自查和不合格產(chǎn)品監(jiān)測16.1.2應定期對質量管理體系的運行情況進行自查，保證其有效運行并保留自查記錄。質量管理體系的自查內容至少包括：——企業(yè)資質、生產(chǎn)許可品種明細變化情況；——采購進貨查驗落實情況；——生產(chǎn)過程控制情況；——出廠檢驗落實情況；——設備管理情況；——產(chǎn)品防護情況；——召回情況；—