酒店餐飲部考核重點提綱模板

餐飲部考評提要餐廳服務填空題：禮節(jié)禮貌是餐飲服務員所必需含有基礎素質(zhì)和應遵守職業(yè)道德。微笑服務是禮貌服務前提。微笑服務對來賓心情會產(chǎn)生向愉快方向發(fā)展。服務人員要樹立“來賓至上”思想，待客要彬彬有禮。禮節(jié)禮儀是使客人感到“賓至如歸”前提。在就餐過程中，來賓往往是經(jīng)過服務員儀表、語言、行動、態(tài)度和禮節(jié)禮儀來評價服務質(zhì)量優(yōu)虐。餐飲服務員站立、行走、就坐要有一定姿勢。和客人講話要注意場所，語言要間練清楚。餐飲部是旅游飯店關鍵部門。10、餐飲部是由采購、廚房、餐廳、宴會和管事等五大部門組成。11、按要求時間按時上、下班，非當班時間不得穿私人衣服返回工作崗位和串崗。12、職員依據(jù)國家和賓館相關要求享受帶薪探親假、計劃生育假、病事假慰信假。13、“客人永遠是正確”這句話實質(zhì)上是得理也讓人。14、消防工作方法是：預防為主，消防結(jié)合。15、粵菜包含：廣州菜，潮州菜，東江菜和海南菜，以廣州菜為代表。16、粵菜獨特風格是：清，鮮，嫩，滑，爽五字。17、填出以下常見汁醬、器皿，配套。菜名汁醬配套服務/餐具白灼蝦蝦抽洗手盅、小毛巾脆皮乳鴿淮鹽、急汁小毛巾蛇更檸葉絲、菊花瓣小毛巾、碗、杯碟、更清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾洗手盅羊腩煲腐茹、檸葉絲、油、沙糖芒果刀、叉、更注：蝦抽、洗手盅、小毛巾、淮鹽、急汁、檸葉絲、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、檸葉絲、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。18、散餐服務中、開餐前要了解當日供給品種：例湯、蔬菜、尤其介紹、海鮮、水果隨時準備向客人推銷菜式。19、當迎送員引領客人進入餐廳時，服務員應主動上前講歡迎光臨。20、世界三大烹飪國家是：中國、法國、西班牙。21、中國四大菜系是：粵菜、京菜、川菜、淮陽菜。22、川菜以嘛辣為正宗。二、判定題1、分湯、菜時不應在分菜車進行操作（√）2、白灼蝦跟[配料及用具是姜蔥茸、蝦抽、小毛巾（Ⅹ）3、鐵觀音是屬于綠茶那一類（√）4、斟茶時及茶壺放置時，壺嘴不得對向客人（√）5、衛(wèi)生法要求嚴禁在食物中添加工作色素，但在一些食品中能夠加入小量食用色素（√）6、菜心是廣州特產(chǎn)蔬菜，整年全部有，尤以秋冬質(zhì)量為佳（√）7、擺臺具體要求味蝶拿邊、翅碗那邊、湯更拿梗、湯更梗向右和味蝶成一之線（Ⅹ）8、中餐服務程序包含：宴會、酒會、酒水、茶藝服務等程序（Ⅹ）9、傳統(tǒng)中餐上菜程序是：燒臘、熱葷、湯類、海鮮、蔬菜、飯面類（Ⅹ）10、上酒水服務關鍵點：先女士、后男士，先主人、后客人，先年長、后年輕（Ⅹ）選擇題1、白葡萄酒最好飲用溫度（B）A：0c---4c，B：8c—12c，C：4c---8c，2、素有“嶺南果王”之稱是（C）A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜，3、“普洱”茶以（C）產(chǎn)著名。A：福建泉州市，B：河南信陽，C：云南孟海。4、茅臺酒屬于（B）A：濃香型，B：醬香型，C：清香型。5、魚上臺后通常魚呈以下（A）狀態(tài)為活魚；A：透明，B：充血，C：昏暗；6、磨菇、陳菇和（D）可稱為三菇、六耳；A：鮮菇，B：花菇，C：猴頭菇，D：北菇，E：野香菇；7、日本人愛品茗，關鍵喝（B）茶；A：綠茶、花茶，B：綠茶、烏龍茶，C：紅茶、綠茶。8、“孔府家酒”度數(shù)為（B）A：30度，B：39度，C：53度。9、高級宴會要顯示出高雅及豪華，為客人提供（B）宴會環(huán)境。A：舒適，B：典雅，C：愉快；10、鐵觀音是屬于那類茶（C）A：紅茶，B：花茶，C：烏龍茶；問答題。1、客人認為餐廳噪音太大時應怎樣處理。答：應立即向客人道歉、并征求客人意見為客人轉(zhuǎn)到部分較平靜位置。2、請寫出“六知”，“三了解”內(nèi)容答：知菜式品種、知筵席標準、知開餐時間、知人數(shù)、知臺數(shù)、知主人身份。了解風俗習慣、了解生活忌緯、了解特殊要求。3、在服務中服務員心情欠佳時怎么辦答：作為餐廳服務員不應將私人感情帶到工作中，應保持好心境，面帶微笑去接待每一個客人。4、客人快要結(jié)束用餐時、服務上應注意什么問題答：A、盡可能撤走餐具、留下茶杯，假如有水果可咨詢客人是否可上水果。B、把客人無飲酒水退回酒吧，并按實花哦耗開單作好記帳工作。C：繼續(xù)為客人添加茶水、換煙缸。D：不要長時間離開客人。E：當客人還在飲酒水時，注意不要多開和不要斟得太滿。什么才是恰到好處服務答：恰到好處服務應是急客人所急，有問必答、服務主動、周到、熱情、工作做在客人提出要求之前，一切為方便、滿足客人為目標，凡事要恰到好處，不能過分、過份、不能打攪客人正在進行活動。怎樣才能降低布草損耗答：A：盡可能不能弄濕臺布。B：每次用完后分類包好，不能拖地，用腳踩C：不能用于搞衛(wèi)生。通?？腿司筒托睦肀憩F(xiàn)在那多個方面。答：A：看菜式品種價格高低——求廉、求價格合理。B：看菜式質(zhì)量優(yōu)虐——求質(zhì)優(yōu)。C：看就餐速度快慢——求快。D：對菜式品種選擇——求新。E：看餐廳環(huán)境和衛(wèi)生好壞——求舒適、求衛(wèi)生。F：對菜式味道選擇——求合口味。G：看服務態(tài)度好壞——求尊重。發(fā)覺客人損壞餐廳物品時這么怎么辦。答：客人在用膳過程中不小心損壞餐廳物品，我們應立即上前問詢客人有否傷著，如有應立即采取方法，同時清理碎片，并在客人用膳完成婉言向客人收取賠償費。什么是企業(yè)意識答：和企業(yè)同呼吸、共命運，以企業(yè)為家主人翁思想，時刻意識到自己服務質(zhì)量優(yōu)虐和企業(yè)榮、共衰和個人得失息息相關。哪些酒需要加熱喝、哪些酒需要冷喝，哪些需加檸檬片或話梅。答：加飯酒、花雕酒、黃酒、清酒需加而熱喝。白葡萄酒，通常軟飲料需冷喝?？蓸贰⒌V泉水需加檸檬片。加飯酒、花雕酒需加話梅。白蘭地、威士紀可能加冰。服務員為何要了解菜單答：餐飲服務員工作是向用餐來賓提供服務，其中很關鍵一項是將廚師烹制多種菜式恰到好處地推銷給客人，在此意義上餐飲服務員是推銷員菜式就是推銷商品，而菜單就是統(tǒng)計著菜式商品目錄表，餐飲服務員應十分熟識了解這份商品目錄表，才能做好服務工作。服務員在餐廳具體推銷方法及注意事項答；推銷方法；A：依據(jù)不一樣對象，不一樣客人適時推銷。B：立即向客人提出合理提議。C：依據(jù)客人來自地域、信仰有目標地推銷菜式、飲品D：結(jié)合膳食加強酒類飲品推銷。E：主動問詢。F：現(xiàn)場演示吸引客人。G：適時向客人推銷酒店其它服務項目。注意事項；A：嚴禁強逼推銷B：推銷要有針對性。宴會有什么類型，現(xiàn)代宴會是怎樣劃分。答：宴會類型可分為：古代宴會，現(xiàn)代宴會兩種?，F(xiàn)代宴會是依據(jù)菜式特點、宴會標準、進餐形式、主辦人背景等劃分類型。具體為：A：按宴會菜式特點分類。B：按宴會進餐標準分類。C：按宴會進餐形式分類。D：按宴會主辦人身份背景分類。E：按禮儀分類。中國菜特點是什么答：A：選料廣泛。B：刀工精細、原料考究。C：講究調(diào)味。D：注意火候。E：重視拼配和造型。F：追求餐具精美和協(xié)調(diào)。中餐臺形設計目標要求答：宴會臺型設計是依據(jù)主辦人要求，餐廳形狀、餐廳內(nèi)陳設特點來進行。其設計目標是：合理利用宴會廳場地、表現(xiàn)出主辦人用意、表現(xiàn)宴會規(guī)格標準，方便服務員宴會服務。大型宴會規(guī)格是從哪兩方面劃分答：大型宴會規(guī)格能夠從主辦單位背景和花費兩方面來劃分。大型宴會督導關鍵內(nèi)容是什么。答：A：依據(jù)宴會舉行單位要求做好宴會開始前各項準備工作。B：宴會開始前工作安排和人員分工。C：和廚房協(xié)調(diào)工作。D：掌握宴會進餐速度、控制好宴會時間。E：全場巡視、糾正服務上問題。什么叫菜單。答：菜單顧名思義就是放在餐桌上寫著菜名和價格單子，菜單是餐廳為方便客人點菜、促進銷售、加強宣傳而設，所以它是餐廳所能出售菜式、點心總目錄。什么叫實際操作考評答：就是對向?qū)W員傳授服務技能進行考查，查對測驗學員掌握服務技能程度，是否達成了預期目標。餐廳內(nèi)部促銷意義答：A：增加營業(yè)收入。B：提升用戶滿意程度。C：激勵職員。D：使用戶參與。E：提升餐廳管理水平。案例某餐廳管理人員在節(jié)假日前一天答應某熟客為其留一張臺品茗，但第二天該餐廳管理人員因為生意好沒有給該客人留臺造成客人投訴。服務員被酒醉客人打了，我們怎樣處理?？腿嗽诓死锇l(fā)覺有蟲然后投訴，服務員怎樣處理。中英對譯單詞：1、煙灰缸ashtray2、筷子chopsticks3、叉fork4、刀knife5、洗手間toilet6、毛巾towel7、牛肉beef8、羊肉mutton9、豬肉pork10、香腸sausage11、肉蟹malecrad12、魚翅sharksfin13、蘆筍asparagus14、豆腐beancurd15、土豆potato16、菠菜spinach17、紅燒braised18、蒸steamed19、炒sautee20、燒臘roasted21、Captain22、Generalmanager領班總經(jīng)理23.、Supervisor24、Ballroom主管餐廳25、.Bar26、.Florist酒吧花店27、.Blacktea28、.Mineralwater紅茶礦泉水29、.Mango30.、Strawberry芒果草莓31.、Beer32、Cocktail啤酒雞尾酒33、.Congee34、.Noodles粥面條35、Lobster36、Perch龍蝦鱸魚37、Scrag38、Beijingduck羊頸肉填鴨39、Turnip40、Apple蘿卜萍果句子：（中英對譯）歡迎您來這里用餐？Welcometohaveyourmealshere您好Howdoyoudo我能為您做些什么？WhatcanIdoyou您還有什么別事情嗎？Isthereanythingelse請你講慢點？Pleasespeakslowly感謝你提醒Thanksforyourkindness請先看菜單Pleselookatthemenufirst您喜愛坐這里嗎？Wouldyouliketosithere飯后您喜愛吃點甜品嗎？Wouldyoulikesonedessert請問還需要什么嗎？Whatelsewouldyoulike現(xiàn)在上菜好嗎？Wouldyoumindservingnow對不起，請讓一讓Excuseme對不起，我問清楚立即就告訴您Sorry,i11letyouknowwhenmakesure您菜夠嗎？Isitenough實在對不起，我立即為您重做I,mrea11ysorryI,11doitagainforyouatonce請往這邊走Pleasecomethisway這是找您錢Thisisyourchange請您出示房間鑰匙Couldyoushowmeyourroomkey您菜夠嗎？Isitenough謝謝、歡迎您再來Thankyouwelcometocomehereagain(二)廚房知識一、填充；食（用）具實施“四過關“：一洗、二刷、三沖、四消毒。從事銷售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤、糕點裱花和冰室制冷等，必需有專用間，并設置更換衣履、洗手消毒緩沖間，要有專員操作和專用工具、容器、冷藏設備。定型包裝食品和食品添加劑，要分別標出品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或關鍵成份、保留期限、食用或使用方法等。食品原料必需符合食用衛(wèi)生要求，凡腐敗變質(zhì)污染或含有細菌、霉素原料、食品均嚴禁使用。成品（食物）存放實施“四隔離”：生和熟隔離；成品和半成品隔離；食品和雜物、藥品隔離；食品和天然冰隔離。分辨題。請選擇對（√）和錯（ⅹ）食具消毒方法有；（1）高溫；（2）藥品消毒。（√）嚴禁露空運輸、儲存、售賣直接入口食品。（√）為預防食品霉爛、變質(zhì)，可將任何種類食品，進行低溫保留。（x）食具消毒意義關鍵是預防食品交叉污染。（x）食品保鮮目標，首先是為了確保用戶身體，其次是避免酒店經(jīng)濟損失。（√）選擇答案填充；請選擇A、B、C、D答案1．食具消毒以D方法為最有效。A藥品消毒C浸泡消毒B清洗消毒D高溫消毒2．食品生產(chǎn)經(jīng)營者個人衛(wèi)生應作到“C”。A“六不”C“四勤”B“五要”D“三知”3．高溫消毒餐具最有效溫度和時間是；B。A90度10分鐘C90度15分鐘B100度15分鐘D100度10分鐘4．飲食經(jīng)營者必需持有A證上崗。A健康證C暫住證B身份證D工作證5．凡患有痢疾、傷寒、病毒性傳染病等病者，不能A食品。A直接接觸C不停接觸B間接接觸D可接觸四、問答題。食品從原料到成品要實施“四不制度”具體要求怎樣？答：由原料到成品實施“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)原料；保管驗收員不收購腐爛變質(zhì)原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質(zhì)食品。食具消毒有何意義？答：食具消毒意義是；（1）預防食品交叉污染，保衛(wèi)消費者身體健康；（2）預防食源性疾患和食物中毒事故發(fā)生。食品保鮮作用是什么？答：食品保鮮作用和目標是；首先是為了確保用戶身體健康其次是避免酒店經(jīng)濟損失。4．在品質(zhì)檢驗中原料新鮮度是怎樣判定？答：多種烹飪原料全部可因存放時間過長或保管不妥而使其新鮮度下降，甚至引發(fā)質(zhì)改變。所以，我們可依據(jù)它形態(tài)、色澤。西廚部份填充題：西餐按以往了解，就是西方國家飲食。但嚴格地說：把西餐解釋為歐美國家飲食是比較確切。通常代表西餐關鍵國家有：法國、英國、美國、意大利、蘇聯(lián)、德國等。法國烹飪技術一向著名于世，法國菜不僅美味可口，而且菜肴種類繁多，烹調(diào)方法也有獨特之處。品質(zhì)判定大致上能夠分為理化判定和感官判定兩大類。刀法中切通常見于無骨鮮嫩原料，依據(jù)切不一樣手法，又分為直刀、推刀、拉切、鋸切、滾刀、鍘刀法等。蔬菜在西式烹飪中,除了少許和主料一起烹調(diào)外,其它大部分蔬菜是單獨烹調(diào),待主料烹調(diào)完成后裝盆時配在主料旁邊,形成一道完整菜肴.冷菜特點,要比通常熱菜口味重部分,并富有刺激性,這么才能促進食欲.調(diào)味上要突出酸、辣、甜、咸、煙熏等。二.分辨題；請選擇對(√)和錯(╳)粗加工是西餐烹中必不可少一個工序.(√)我們?nèi)粘Ｖv吃西餐,就是面包、牛油和果醬.(X)美式西餐就是我們?nèi)粘鄢钥觳?(X)冷菜拼擺,是衡量冷菜質(zhì)量關鍵內(nèi)容之一.(√)眾所周知,色、香、味、形是衡量菜肴質(zhì)量要素,缺了哪一個它就不是完美菜品.(X)基礎湯是西餐湯中最基礎湯底,是湯關鍵組成部份.(√)三.選擇答案填空;請選擇A.B.C.D答案:1.腌漬和泡漬食品,含有特殊風味和香氣,是A關鍵組成部分.A.冷餐食品C.黑色食品B.營養(yǎng)食品D.國際食品2.在肉料腌制過程中所用硝酸鹽B超出人體天天攝入量.A.平衡C.盡可能B.不能D.能夠3.在日常西餐烹調(diào)中,西式湯通常分為B大類.A.3C.4B.5D.64.意大利人飲食習慣是喜愛面食,菜肴用D做調(diào)料較多.A.黑椒汁C.蘋果汁B.菠菜汁D.番茄汁5.燒烤是西餐烹調(diào)技術關鍵內(nèi)容,關鍵燒烤原料A.A.體形大,份量重C.體形小,份量重B.體形小,份量小D.體形大份量小6熟食間是冷崗部門，并負責冷拼、宴會、雞尾酒會、冷菜汁調(diào)制等。A．平衡C。前方B．后勤D。不一樣包餅知識一、填空題：1、包、餅在烘烤時傳熱方法有輻射、對流、傳導三種方法。2、常見酵母有鮮酵母、活性干酵母、液體酒花酵母三種。3、面包種類很多，大致可分為主食面包、點心面包、夾餡面包、油炸面包、花樣面包等關鍵類別。4、西式面點大致可分為蛋糕類、清酥類、混酥類、面包類、氣鼓類、餅干類、飯點類七大類。5、酵母大量繁殖和進行發(fā)酵基礎條件有營養(yǎng)物質(zhì)、溫度、水分、三個條件。6、雞蛋在包、餅中關鍵作用是提升包、餅提升食品營養(yǎng)價值，使包、餅膨脹、松軟，增加點心蛋香和外表色澤。判定題：1、烘烤海綿蛋糕時溫度應盡可能使用高溫。（X）2、攪拌蛋糕時機器速度應用高速。（√）3、油是任何種類包、餅全部必需原料。（X）4、在許可范圍內(nèi)，應盡可能增加面團加水量。（√）5、面團溫度越高，發(fā)酵速度越快，故發(fā)酵室溫度越高越好。（X）6、鹽能使面包產(chǎn)生咸味，故甜面包不能使用鹽。（X）7、面團溫度可用水溫調(diào)整。（√）8、糖能增加面包柔軟度。（√）三、問答題：在包、餅中生產(chǎn)過程中制作原料可分為幾類？答：可分為四類：A、基礎原料B、關鍵原料C、食品添加劑D、化學原料使用原材料應注意那些問題？答：熟悉原、輔料種類、特點和質(zhì)量要求，因為西點品種繁多，不一樣點心對原輔料要求有所不一樣，使用配料時，要注意避免同時使用，以免相互間引發(fā)不良改變物質(zhì)。包、餅發(fā)松經(jīng)過那些作用來完成？答：發(fā)松作用可分為五個過程：A、物理作用（如泡打粉、蘇打粉作用）B、細菌作用（如酵母發(fā)酵作用）C、空氣作用（攪拌機攪拌作用）D、油化作用（如油分解作用）E、面粉、雞蛋及油生熟分解作用寫出包、餅制作工藝步驟及制作方法？答：A、面包制作工藝步驟：攪拌→發(fā)酵→分割→滾園→中間醒發(fā)→整形→裝盤→烘烤→冷卻→包裝面包制作方法：烘、烤、焙、炸B、西餅制作工藝：攪拌→整形→裝盤→烘烤→冷卻→整形→裝飾西餅制作方法有：烘、烤、焙、蒸、炸、燴、局、煎、燉什么是成本及成本管理？答：成本：通常指組成菜點食品原材料花費之和。成本管理：是對生產(chǎn)經(jīng)營管理活動中所出現(xiàn)多種消耗進行系統(tǒng)估計、決議、控制、核實分析等一系列科學管理工作。中廚部份一、:填空題;粵菜是由廣州菜.潮州菜.東江菜.三種地方菜為主體組成.中廚房關鍵六大崗位是后鑊.砧板.打荷.水臺.上什.熟食.粵菜特點是清.鮮.嫩.滑.爽.味香.夏秋清淡.冬春濃醇.五滋是指香.松.脆.肥.濃.六味是指酸.甜.苦.辣.咸.鮮.三蛇是指:烏肉蛇.過樹榕.金腳帶.加上:白花蛇.三索錢.為五蛇.中廚房常說起.成.修.是指起貨成率.成本核實.回修下腳料.三菇是冬菇.磨菇.陳草菇.六耳是雪耳.榆耳.木耳.石耳.黃耳.桂花耳.烹調(diào)中六大芡色是紅芡.黃芡.清芡.白芡.黑芡.青芡.在原酌宴會中出菜程序是先冷后熱,先菜后點,先咸后甜,先炒泡后煎炸,先清爽后濃郁,先優(yōu)質(zhì)后通常.味可分為兩大類,分別是基礎味和復合味.二、:分辨題;中國菜關鍵由宮筵菜.官府菜.寺院菜.市肆菜.民間菜等菜種組合而成.(√)甜菜在宴會中起到了調(diào)和口味作用(×){起著消滯.醒胃作用}烹飪原料品質(zhì)判定方法包含視覺.味覺.觸覺.嗅覺.聽覺檢驗.(√)炒牛奶出現(xiàn)豆腐花現(xiàn)象原因是火候掌握不好.(×)油過多,牛奶濃度不夠,旦白和鷹粟粉百分比不合適.釀涼瓜,釀竹笙,釀節(jié)瓜烹調(diào)做法全部一樣(×)釀涼瓜烜熟后釀,竹生蒸釀,節(jié)瓜拉嫩油后蒸.滾,煨是起到了去掉腥味和異味作用(√)粵菜中燉料是羌沖.大方粒火腿.枚肉.(√)炸紅鴨.炸元蹄.炸旦絲.火候油溫全部一樣.(×)炸紅鴨高油溫,炸元蹄中油溫,炸旦絲慢油溫.制作八寶西瓜盅關健在于衛(wèi)生.(√)制訂菜名要名符其實,有其原料,質(zhì)量要確保.(√)三、選擇題.1:漲發(fā)北菇方法是(A)A:水發(fā)B:油發(fā)C:物料發(fā)2:有哪種蛇能夠起肉炒片(B)A:過樹榕B:水律蛇C:白花蛇3:熟食間使用碘消毒水和水對開百分比是(C)A(1:150)B(1:100)C(1:50)4:有種脆槳發(fā)酵過程原理是(A)A:物料疏松B:細菌發(fā)酵C:細菌培養(yǎng)5:牛肉開始變質(zhì)過程是(A)A:從外到內(nèi)B:從內(nèi)到外C:內(nèi)外一切6:粵菜中全體乳豬應該片為(B)A:(28件)B:(32件)C:(36件)7:熬60斤上湯投放原料后滾起計須熬時間為(A)A:(4小時)B:(2小時)C:(6小時)8:燉冬瓜盅不透心原因是(B)A:時間不夠B:沒有飛水過冷C:冬盅質(zhì)不好9:油泡菜式中出現(xiàn)了噴油.瀉芡原因是(B)A:芡粉過多B:油沒有濾干C:水份大10:每斤鱔肚炸好提議后成率是(B)A:(3斤)B:(4.5斤)C:(5.5斤)四、問答題;1:烹調(diào)技術任務是什么?答:a:殺菌消毒.b:促進原料便于人休消化.c:使食物中香味透出.d:使多種原料單一味混合成復合美味.e:使菜肴色香味形全部達成美境地.2:料頭在烹調(diào)中有什么作用?答:a:增加菜肴香氣滋味,增加鑊氣.b:消除一些原料腥膻異味.c:便于識別菜肴烹調(diào)方法,味配搭,提升工作效率.d:增加一些菜肴色彩.3:烹調(diào)法中有多少種炒法?其中各有什么特點?答:a:軟炒法—香.滑和營養(yǎng)價值高.b:拉(泡)油炒法—色澤鮮明美觀.c:熟炒法—軟滑.甘香別具風味.c:生炒法—富有原料鮮味.4:什么叫(靠)?(靠)作用是什么?答:靠是把多個原動物原料經(jīng)過味料調(diào)味和火候技巧使沒有肉質(zhì)原料,海產(chǎn)和缺乏膠質(zhì)味動植物相互依靠融合滲透(用羌.沖.肉靠).靠是增加香濃作用,使植物入味.5:浸發(fā)燕盞是怎樣?答:燕盞是人工制成盞形,發(fā)燕盞是先用冷水浸,用滾水烯焗.焗到夠身軟,不能煲.6:什么叫烹調(diào)?烹意義是什么?調(diào)意義是什么?答:烹就是加熱,調(diào)就是調(diào)味.烹目標就是把生原料經(jīng)過加熱變成熟食物.調(diào)目標就是經(jīng)過調(diào)味品合適加入或多個原料合適配合,使菜肴除去異味.7:蒸蝦膠為何出現(xiàn)霉木,原因是什么?答:因蝦膠質(zhì)量,要求是爽滑而帶有彈性,要達成這個要求蒸時就一定用猛火快速把蝦膠中所合水份蒸發(fā)掉加速白旦白質(zhì)凝固過程,假如用中火或慢火蒸就會延長蛋白質(zhì)溶膠變凝膠過程,蝦膠蒸起后就會松散出現(xiàn)霉木,達不到質(zhì)量要求,同時蒸忖蝦膠這要蒸到剛熟為好,不然時間一長蝦膠就會起泡,離籠后泡缺乏蒸氣支持就會收縮,使蝦膠表面起皺紋成峰窩狀,使蝦膠出現(xiàn)霉木現(xiàn)象.8:怎樣掌握調(diào)味標準?答:下料必需合適,掌握季節(jié)改變,適應地方口味,依據(jù)原料不月性質(zhì)加以適量處理.9:熬上湯要掌握什么關健?答:熬上湯時中途不能撇油,因為過早撇油上湯肉質(zhì)味會伴隨蒸氣揮發(fā)而降低上湯香味.10:廣肚公母怎樣區(qū)分?蟹公,蟹母怎樣區(qū)分?水魚公母怎樣區(qū)分?答:廣肚公色澤透明帶淺黃色,身長有帶,山形紋,肉厚堅固耐泡.廣肚母色洚透明,身圓闊無常,橫紋肉薄不耐泡.蟹公肚掩小而呈尖狀,也稱為肉蟹.蟹母肛掩大而扇形狀,也稱為膏蟹.水魚公尾顯著長于裙為公.水魚母尾短于裙或等于裙為母.點心部份一、名詞解釋1.面點：利用粉料及其它輔助料調(diào)制面團所制成面食，小吃，正餐和筵席各式點心．2.刀工：利用多種刀法把原料切成一定形狀．3.生煎：將釀有餡料半制品煎至微黃色，然后加蓋灑水，讓半制品吸收鍋內(nèi)水蒸汽，使半制品至熟．4.拉皮：是用馬蹄粉經(jīng)過糊化階段后逐件蒸制而成，所以稱拉皮．5.脂肪：脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸縮合而成，又稱甘油脂．三、辯別題1、食物內(nèi)所含能供給人體營養(yǎng)有效成份，稱為營養(yǎng)。（×）2、凡膳食質(zhì)和量均能應大家生理，生活和勞動對營養(yǎng)需要即為平衡膳食（√）3、蛋白質(zhì)是一個關鍵營養(yǎng)素，它在動物性原料和植物性原料中全部存 在（√）4、脂肪它有液態(tài)和固態(tài)兩種形態(tài),通常稱液態(tài)為脂,固態(tài)為肪.(×)5、臭覺檢驗就是遠有舌頭上面有味神經(jīng)來判定食品好壞.(×)6、有些原料因日光射而變色,營養(yǎng)成份受損或滋味變好(×)7、餡種類:基礎分為咸,甜,兩大類.生餡,熟餡,甜餡三大種.(√)8、面筋是一個蛋白質(zhì)高水化形成物.(√)9、面筋物理性有延伸性,韌性,彈性,可塑性..(√)10、面粉中含有一定量生物催化劑,即霉類.(×)四.問答刀工意義和作用,基礎要求是什么?答:所謂刀工就是利用多種刀法把原料切成一定形狀.作用:刀工技術不僅最終決定原料形狀,而且對餡料制成