食品庫(kù)房管理制度

食品庫(kù)房管理制度成縣朱家橋?qū)W校食堂管理制度匯編2013年8月26日食品庫(kù)房管理制度1.食品及其原料不得與非食品及有害物質(zhì)混放。2.各類食品及原料應(yīng)分類、分開(kāi)放置，保持整齊有序。3.食品及原料應(yīng)離地10厘米、離墻15厘米，置于貨架上。4.散裝食品應(yīng)置于貨架上，密封并貼上標(biāo)簽。5.庫(kù)房應(yīng)保持通風(fēng)良好，防潮防腐，保持室內(nèi)干燥清潔。6.庫(kù)房門(mén)、窗的防鼠設(shè)施應(yīng)定期檢查，確保功能完好。7.采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放應(yīng)有相應(yīng)的登記和記錄。8.庫(kù)房?jī)?nèi)的食品及原料應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。9.庫(kù)房應(yīng)保持整潔、干燥、通風(fēng)，存放的食品原料不得有過(guò)期、腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象。10.米面等食品應(yīng)隔墻離地存放，使用后及時(shí)封口，不得散落在地。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)有滅鼠設(shè)備，擋鼠板，每周進(jìn)行清掃擦拭。食品粗加工衛(wèi)生管理制度1.廚房應(yīng)保持衛(wèi)生整潔，粗加工間應(yīng)保持操作臺(tái)干凈無(wú)積水。2.食品原料的清洗應(yīng)分設(shè)肉類與蔬菜類，按標(biāo)識(shí)使用器具，不得混用。3.蔬菜清洗區(qū)應(yīng)設(shè)有浸泡池，蔬菜需浸泡清洗后方可加工，確保無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物、無(wú)泥沙。發(fā)芽的土豆應(yīng)去除芽眼及發(fā)綠部分。4.發(fā)現(xiàn)感觀異?；蜃冑|(zhì)的食品原料，應(yīng)徹底清除。5.垃圾廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清，并加蓋密封。6.不加工已變質(zhì)、腐爛的食品，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)冷藏。7.肉類食品應(yīng)徹底清洗、冷藏，確保無(wú)血塊、無(wú)毛、無(wú)淋巴、無(wú)皮。鮮活水產(chǎn)品應(yīng)立即加工食用。餐具用具清洗消毒制度1.餐具應(yīng)按一洗、二沖、三消毒、四保潔的順序操作，禁止使用未經(jīng)消毒的餐具。2.使用紅外線消毒柜時(shí)，溫度應(yīng)控制在140℃以上，消毒時(shí)間不少于40分鐘。3.使用消毒液消毒時(shí)，應(yīng)按說(shuō)明配置，消毒時(shí)間不少于10分鐘，器具應(yīng)全部浸泡，然后用清水清洗，存放于專用保潔柜中。4.保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，無(wú)污漬、油漬和灰塵。5.使用的消毒劑應(yīng)注明可用于食品消毒，并注意有效期，不使用失效消毒液。6.清洗消毒后的餐具應(yīng)保持光潔干凈，無(wú)可見(jiàn)物，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。分餐衛(wèi)生管理制度1.分餐前應(yīng)洗手，餐車(chē)每餐消毒。2.按規(guī)定配置消毒液，消毒后用清水沖洗干凈。3.廚房每餐清掃，保持干凈整潔，不得存放無(wú)關(guān)雜物或危險(xiǎn)化學(xué)品。4.“三防”設(shè)施齊全，定期進(jìn)行滅蟲(chóng)、滅鼠。5.每餐供應(yīng)的食品，每一品種應(yīng)留樣冷藏48小時(shí)。6.剩余食品應(yīng)冷藏存放，食用前充分加熱，不得有過(guò)夜或變質(zhì)食品。廚房工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1.新廚房工作人員需經(jīng)健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。2.長(zhǎng)期從事廚師工作的人員，每?jī)赡陞⒓右淮涡l(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可繼續(xù)工作。3.廚房工作人員應(yīng)掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和衛(wèi)生操作技能，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。4.廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。5.廚房工作人員上崗時(shí)應(yīng)衣帽整潔，不佩戴首飾，保持形象素雅，衛(wèi)生干凈。廚房工作人員健康體檢制度1.廚房工作人員上崗前，需接受一年一次的健康檢查，取得健康證明后方可工作。2.廚房工作人員需持有效健康合格證明，方可從事食品加工工作。3.患有消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核等疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。4.患有“五病”的人員應(yīng)立即調(diào)離原崗位。5.手部有開(kāi)放性、感染性傷口的廚房人員，需嚴(yán)密包扎并戴手套后方可上崗。原料采購(gòu)索證制度1.食品及原料采購(gòu)應(yīng)盡可能定點(diǎn)采購(gòu)。2.采購(gòu)的食品及原料應(yīng)索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。3.食品及其原料的標(biāo)簽應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定。4.不采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)批號(hào)、超過(guò)保質(zhì)期或感官異常的食品及其原料。5.應(yīng)有食品原料采購(gòu)登記、驗(yàn)收的記錄。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1.操作加工間應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)有密閉垃圾容器，垃圾雜物及時(shí)清理。2.排煙、排氣設(shè)施應(yīng)齊全有效，經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)。3.保持下水道通暢，地面、溝內(nèi)無(wú)積水、無(wú)污物。4.注意防塵、防蠅、防鼠、防腐等設(shè)施正常使用。5.所用工具、容器應(yīng)生熟分開(kāi)，按標(biāo)識(shí)使用，防止交叉污染，定期清洗消毒。6.不使用腐爛變質(zhì)、有毒有害、超過(guò)保質(zhì)期或“三無(wú)”食品原料、調(diào)味品及食品添加劑加工食品。7.生熟食品、成品、半成品的加工和存放應(yīng)有明顯標(biāo)記，分類存放，不