中式烹調(diào)師中級操作技能模擬試卷1

中式烹調(diào)師中級操作技能模擬試卷1一、綜合題(本題共26題，每題1.0分，共26分。)1、簡述加工性原料的分類，舉例說明加工性原料的特點。標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)加工性原料按屬性分有七大類：畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、水果制品。(2)以蹄筋、香菇為例說明加工性原料的特點：①便于運輸和保藏；②豐富和改善了鮮活原料的質(zhì)感和風(fēng)味；③拓展了烹飪原料的使用范圍，是烹飪中重要的原料組成部分。知識點解析：暫無解析2、簡述油發(fā)加工的原理。標(biāo)準(zhǔn)答案：油發(fā)加工的原理與原料中水分存在的形式有關(guān)。原料中的水分以自由水和結(jié)合水兩種形式存在，對原料進(jìn)行干制主要失去的水分是自由水。通過油的炸發(fā)，汽化的主要水分是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水，這部分水結(jié)合力很強(qiáng)，在一般高溫中難以蒸發(fā)。油發(fā)時，當(dāng)油溫達(dá)200～210℃時，結(jié)合水即可被破壞。由于原料在焐油中呈半熔狀態(tài)，因此這部分水在汽化的瞬問膨脹形成氣室構(gòu)象。并由于蛋白質(zhì)完全失水、喪失凝膠特性而將無數(shù)氣室固定下來，產(chǎn)生酥脆的質(zhì)感。知識點解析：暫無解析3、簡述油發(fā)動物性干制原料在漲發(fā)過程中的變化。標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)經(jīng)過低溫油焐制處理后的干制原料體積縮小，冷卻后更加堅硬，有的具有半透明感。(2)經(jīng)過高溫油膨化處理后的干制原料，體積急劇增大，體態(tài)空松飽滿，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。(3)經(jīng)過復(fù)水處理后的干制原料，物料的孔洞中充滿水分，處于回軟狀態(tài)。知識點解析：暫無解析4、簡述魚肚的漲發(fā)加工過程。標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)將魚肚用清水洗凈，晾干。(2)將鍋內(nèi)加入適量的油，再放入魚肚慢慢加熱，此時魚肚逐漸縮小，焐透，然后再慢慢膨脹。(3)不停地翻動鍋內(nèi)魚肚，待魚肚開始漂起并發(fā)出響聲時，端鍋離火。(4)繼續(xù)翻動魚肚，當(dāng)油溫降低時，再將鍋移至火上慢慢提溫，這樣反復(fù)2～3次，魚肚全部漲發(fā)起泡、飽滿、松脆時撈出。(5)將炸制好的魚肚，放入事先準(zhǔn)備好的熱堿水中浸泡至回軟，洗去油膩雜質(zhì)，用清水漂洗干凈，換冷水浸泡備用。(6)采用油漲發(fā)魚肚，時間短、漲發(fā)率高，一般每千克干料可漲發(fā)4kg左右。知識點解析：暫無解析5、簡述混合漲發(fā)蹄筋的加工過程。標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)將蹄筋用溫堿水洗去表層油膩和污垢，晾干。(2)鍋內(nèi)加入適量的涼油，再放入蹄筋慢火加熱，蹄筋先逐漸縮小，焐透，然后慢慢膨脹。(3)不停翻動蹄筋，使之受熱均勻，當(dāng)油溫超過規(guī)定溫度時，端鍋離火并繼續(xù)翻動蹄筋，當(dāng)油溫降得較低時，再用慢火提溫，如此反復(fù)幾次，待蹄筋發(fā)到起泡而尚未發(fā)透時撈出。(4)將炸制好的蹄筋放入冷水鍋中煮，開鍋后改用小火燜煮數(shù)小時，發(fā)透為止。(5)放入事先準(zhǔn)備好的熱堿水中浸泡至回軟，洗去油膩雜質(zhì)，擇去殘肉，用清水漂洗干凈，換冷水泡著備用。(6)混合漲發(fā)的蹄筋，一般每千克干料可漲發(fā)4～5kg。知識點解析：暫無解析6、烤雞翅1．具體考核要求(1)雞翅兩端截面整齊，大小一致，成形符合標(biāo)準(zhǔn)。(2)預(yù)制時所用各種調(diào)味料數(shù)量及比例準(zhǔn)確，符合規(guī)定的味型，腌制充分。(3)烤制溫度恰當(dāng)，成熟一致，成品色澤紅亮，皮脆肉嫩，香鮮醇和。(4)盛器潔凈，菜肴數(shù)量充足，造型美觀。2．主輔料及調(diào)味料準(zhǔn)備3．考核時限完成本題操作時間為50min；每超過1min從本題總分中扣除0．5％，超過20min本題零分。標(biāo)準(zhǔn)答案：烤雞翅操作程序：初步加工→腌制→入烤箱烤制→取出刷蜂蜜→繼續(xù)烤制→再次刷蜂蜜→再次烤制→取出裝盤。(1)將雞翅洗凈，用刀在背面劃幾道，加入蔥、姜粉、蒜粉、精鹽、雞精、胡椒粉、白糖、紹酒、生抽等調(diào)味料拌勻，用保鮮膜封好，腌制20min待用。(2)將雞翅擺放在烤盤中，待烤箱預(yù)熱后(200℃預(yù)熱5min)，放入雞翅于烤箱中層，烤7min后取出，均勻地抹上蜂蜜，再放入烤箱烤5min，取出再刷一層蜂蜜，入烤箱再烤2min，取出刷上油后裝盤，跟孜然粉、五香粉、辣椒粉味碟即成。知識點解析：暫無解析7、烤鱈魚1．具體考核要求(1)魚塊厚薄一致，大小相等，表面光潔平整，成形符合標(biāo)準(zhǔn)。(2)預(yù)制時所用各種調(diào)味料數(shù)量及比例準(zhǔn)確，符合規(guī)定的味型，腌制充分。(3)烤制溫度恰當(dāng)，成熟一致，成品色澤紅潤，肉質(zhì)細(xì)嫩，香鮮醇和。(4)盛器潔凈，菜肴數(shù)量充足，造型美觀。2．主輔料及調(diào)味料準(zhǔn)備3．考核時限完成本題操作時間為40min；每超過1min從本題總分中扣除0．5％，超過20min本題零分。標(biāo)準(zhǔn)答案：烤鱈魚操作程序：初步加工→腌制→刷油→入烤箱烤制→取出刷麥芽糖→再次烤制→取出刷油一裝盤。(1)將銀鱈魚去鱗，改刀成厚1．2cm的魚塊，放入精鹽、蔥姜汁、紹酒、老抽、味精、白糖、海鮮醬、日本燒汁、胡椒粉等調(diào)味料拌勻，用保鮮膜封好，腌制20min待用。(2)取出腌制好的銀鱈魚，刷上橄欖油后，平整地碼在芹菜和洋蔥上，入已預(yù)熱的烤箱中，用1700℃烤制12min，取出刷麥芽糖，倒掉烤盤中烤出來的汁水，再次放入烤箱中烤制3min，裝盤前再刷上油即可。知識點解析：暫無解析8、咕嚕肉1．具體考核要求(1)刀法應(yīng)用準(zhǔn)確，刀工精細(xì)，肉丁大小一致，成形符合標(biāo)準(zhǔn)。(2)原料搭配合理，預(yù)調(diào)味得當(dāng)，拍粉或掛糊均勻，油溫控制得當(dāng)，調(diào)味準(zhǔn)確。(3)成品色澤紅潤，味道酸甜醇和，質(zhì)地外脆內(nèi)嫩，芡汁紅潤。(4)盛器潔凈，菜肴分量充足，造型飽滿美觀。2．主輔料及調(diào)味料準(zhǔn)備3．考核時限完成本題操作時間為20min；每超過1min從本題總分中扣除1分，超過10min本題零分。標(biāo)準(zhǔn)答案：咕嚕肉操作程序：豬肉用刀背拍松→切成丁→腌制→拍粉→油炸→瀝油→熗鍋→炒配菜→加入調(diào)味料→肉丁入鍋炒勻→裝盤。(1)豬上腦肉用刀背拍松，切成1．5cm的方丁，加入精鹽、蔥白段、姜片、紹酒拌勻。青椒、紅椒切成片。番茄醬、白糖、白醋、少許清水和淀粉調(diào)勻待用。(2)腌好的豬肉丁先用雞蛋清拌勻，再拍上淀粉，然后放入160℃油中炸黃撈出瀝油。(3)炒鍋留少許油，用蒜片熗鍋，放入青椒片、紅椒片爆炒幾下，倒入兌好的調(diào)味汁炒勻，再下入炸過的豬肉丁，翻鍋使之沾滿芡汁后裝盤即可。知識點解析：暫無解析9、松鼠鱖魚1．具體考核要求(1)刀法應(yīng)用準(zhǔn)確，剞刀深淺得當(dāng)，刀紋清晰，成形符合標(biāo)準(zhǔn)。(2)原料搭配合理，預(yù)調(diào)味得當(dāng)，拍粉均勻，油溫控制得當(dāng)，調(diào)味準(zhǔn)確。(3)成品形似松鼠，色澤金黃，香味濃郁，酸甜醇和，質(zhì)地外脆內(nèi)嫩，芡汁紅潤。(4)盛器潔凈，菜肴分量充足，造型飽滿美觀。2．主輔料及調(diào)味料準(zhǔn)備3．考核時限完成本題操作時間為40min；每超過1min從本題總分中扣除1分，超過20min本題零分。標(biāo)準(zhǔn)答案：松鼠鱖魚操作程序：鱖魚初加工→剞花刀→腌制→拍粉→油炸→裝盤→澆番茄鹵汁。(1)將鱖魚進(jìn)行初加工后，斬下魚頭，批去脊背骨，并使魚尾相連。(2)在鱖魚肉面剞花刀，成類似松鼠形狀的生坯，用精鹽、紹酒、蔥白段、姜片腌漬魚頭和魚尾10min，拍上干淀粉待用。蝦仁用精鹽、淀粉上漿，滑油至熟。青豆焯水至熟。(3)鍋上火，放蔥白段、姜片、蒜片熗鍋，撈出，加入番茄醬、白糖、紹酒、適量清水燒沸，用溫淀粉勾芡后，加入醋，成番茄鹵汁待用。(4)抖去鱖魚肉上的余粉，提起魚尾并夾住另一端，入溫度為170℃的油中炸至金黃色撈出瀝油。魚頭同此法炸制。(5)將炸制好的松鼠形狀的鱖魚放入盤中，淋上調(diào)好的番茄鹵汁，蝦仁、青豆撒放在魚身上，綴紅櫻桃為眼睛即可。知識點解析：暫無解析10、翠珠魚花1．具體考核要求(1)刀法應(yīng)用準(zhǔn)確，剞刀深淺一致，刀紋清晰，刀距適宜，成形符合標(biāo)準(zhǔn)。(2)原料搭配合理，預(yù)調(diào)味得當(dāng)，拍粉均勻，油溫控制得當(dāng)，調(diào)味準(zhǔn)確。(3)成品色澤紅潤，魚肉翻卷如花，色澤金黃，質(zhì)地外脆里嫩，味酸甜適口，芡汁明亮。(4)盛器潔凈，菜肴分量充足，造型飽滿美觀。2．主輔料及調(diào)味料準(zhǔn)備3．考核時限完成本題操作時間為40min；每超過1min從本題總分中扣除1分，超過20min本題零分。標(biāo)準(zhǔn)答案：翠珠魚花操作程序：青魚初加工→切下魚頭尾、取下帶皮整條魚肉→剞花刀→腌制→拍粉→油炸→裝盤→澆番茄鹵汁。(1)將青魚去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。用刀緊貼魚頸部斜至胸鰭下切下魚頭，從魚的臍門下方斜向魚尾方向切下魚尾，然后再剔去魚脊骨、胸刺骨。(2)將兩片魚肉修切成截面弧形狀后，分別直剞深近魚皮的十字刀紋，在其中一片上切下一方塊，用精鹽、蔥姜汁、紹酒腌漬魚肉及魚頭尾。然后分別拍上干淀粉待用。萵苣球用溫油焐至成熟后待用。(3)抖去魚花生坯上的余粉，將兩片長條魚花首尾相接成圓環(huán)形(相接處蘸少許水使之粘連)，將魚花生坯及魚頭尾，分別入溫度為170℃的油中炸至金黃色時，撈出瀝油。(4)將炸制好的魚花由大至小分三層疊放于腰盤正中，兩端分放炸好的魚頭尾。(5)鍋上火，放蔥白段、姜片、蒜片熗鍋，撈出，加入番茄醬、白糖、紹酒、適量清水燒沸，調(diào)溫淀粉勾芡后，加入浙醋、芝麻油，起鍋將番茄鹵汁均勻地澆淋在魚花和頭尾上。將萵苣球分放在魚花的兩側(cè)，紅櫻桃擺放在魚嘴上即成。知識點解析：暫無解析11、熘鴿脯1．具體考核要求(1)刀法應(yīng)用準(zhǔn)確，刀工精細(xì)，肉片厚薄一致，成形符合標(biāo)準(zhǔn)。(2)原料搭配合理，預(yù)調(diào)味得當(dāng)，上漿粉汁均勻，油溫控制得當(dāng)，調(diào)味準(zhǔn)確。(3)成品色澤紅潤，味道咸甜微酸，質(zhì)地細(xì)嫩，芡汁明亮。(4)盛器潔凈，菜肴分量充足，造型飽滿美觀。2．主輔料及調(diào)味料準(zhǔn)備3．考核時限完成本題操作時間為20min；每超過1min從本題總分中扣除1分，超過10min本題零分。標(biāo)準(zhǔn)答案：熘鴿脯操作程序：鴿脯肉切成柳葉片→上漿→滑油、瀝油→熗鍋、炒配菜→調(diào)味勾芡→鴿脯片入鍋翻炒→淋入香醋、芝麻油→裝盤。(1)將鴿脯肉切成柳葉片，放入碗內(nèi)，用精鹽、雞蛋清、紹酒、淀粉等拌勻上漿。青椒、紅椒分別切成菱形片待用。(2)鍋上火，放精煉油加熱至130℃時，倒入鴿脯片滑散，待變色后倒進(jìn)漏勺瀝油。鍋中留少許油，放蔥花、姜末、蒜泥熗鍋，加入青椒片、紅椒片煸炒，再放入醬油、白糖、紹酒等調(diào)味料，調(diào)濕淀粉勾芡，倒入鴿脯片翻炒使鹵汁包裹均勻后，淋入香醋、芝麻油，起鍋裝盤即成。知識點解析：暫無解析12、糟熘魚片1．具體考核要求(1)刀法應(yīng)用準(zhǔn)確，刀工精細(xì)，魚片厚薄一致，成形符合標(biāo)準(zhǔn)。(2)原料搭配合理，預(yù)調(diào)味得當(dāng)，上漿粉汁均勻，油溫控制得當(dāng)，調(diào)味準(zhǔn)確。(3)成品色澤和諧，質(zhì)地細(xì)嫩，味道咸鮮，糟香清幽，芡汁明亮。(4)盛器潔凈，菜肴分量充足，造型飽滿美觀。2．主輔料及調(diào)味料準(zhǔn)備3．考核時限完成本題操作時間為20min；每超過1。min從本題總分中扣除1分，超過10min本題零分。標(biāo)準(zhǔn)答案：糟熘魚片操作程序：鱖魚肉切片→上漿→滑油、瀝油→調(diào)鹵調(diào)味→下主料、配料燒沸→勾芡→淋入雞油→裝盤。(1)將鱖魚肉切成長4cm、寬2．5cm、厚0．5cm的片，放入碗內(nèi)，用精鹽、雞蛋清、淀粉等拌勻上漿。熟冬筍切成長方片，木耳擇成片。(2)鍋上火，放入精煉油加熱至120℃時，倒入鱖魚片滑散，待變色斷生后倒進(jìn)漏勺瀝油。(3)鍋中留少許油，放入鮮湯、香糟酒、精鹽、姜汁、白糖、味精燒至沸，倒入魚片、冬筍片和木耳，調(diào)濕淀粉勾芡，淋入雞油后起鍋裝盤即成。知識點解析：暫無解析13、銀芽雞絲1．具體考核要求(1)刀法應(yīng)用準(zhǔn)確，刀工精細(xì)，雞絲粗細(xì)長短一致，成形符合標(biāo)準(zhǔn)。(2)原料搭配合理，預(yù)調(diào)味得當(dāng)，上漿粉汁均勻，火候控制得當(dāng)，調(diào)味準(zhǔn)確。(3)成品色澤白凈，雞肉鮮嫩滑利，豆芽透亮爽脆，味道咸鮮，芡汁明亮。(4)盛器潔凈，菜肴分量充足，造型飽滿美觀。2．主輔料及調(diào)味料準(zhǔn)備3．考核時限完成本題操作時間為20min；每超過1min從本題總分中扣除1分，超過10min本題零分。標(biāo)準(zhǔn)答案：銀芽雞絲操作程序：雞脯肉切絲→浸泡→上漿→滑油、瀝油→炒配菜→調(diào)味勾芡→主料入鍋翻炒→裝盤。(1)將雞脯肉先批成大片后，再切成細(xì)絲，清水碗內(nèi)加蔥白段、姜片、紹酒，放入雞絲浸泡5min，撈出雞絲控去水分，用精鹽、雞蛋清、淀粉上漿，再用少許精煉油拌勻。將綠豆芽掐去頭尾，青椒切成絲。(2)鍋上火，放入精煉油加熱至110℃時，倒入雞絲滑散，待變色后倒進(jìn)漏勺瀝油。鍋中留少許油，放入綠豆芽、青椒絲略炒后，加入精鹽、紹酒、味精，調(diào)濕淀粉勾芡，倒入雞絲顛翻使鹵汁包裹均勻，起鍋裝盤即成。知識點解析：暫無解析14、滑炒魚絲1．具體考核要求(1)刀法應(yīng)用準(zhǔn)確，刀工精細(xì)，魚絲粗細(xì)長短一致，成形符合標(biāo)準(zhǔn)。(2)原料搭配合理，預(yù)調(diào)味得當(dāng)，上漿粉汁均勻，油溫控制得當(dāng)，調(diào)味準(zhǔn)確。(3)成品白綠分明，色澤和諧，咸鮮醇和，魚絲質(zhì)地細(xì)嫩爽利，芡汁明亮。(4)盛器潔凈，菜肴分量充足，造型飽滿美觀。2．主輔料及調(diào)味料準(zhǔn)備3．考核時限完成本題操作時間為20min；每超過1min從本題總分中扣除1分，超過10min本題零分。標(biāo)準(zhǔn)答案：滑炒魚絲操作程序：魚肉切絲→浸泡→上漿→滑油、瀝油→炒配菜→調(diào)味勾芡→主料入鍋翻炒→裝盤。(1)將魚肉切成長5cm、厚0．3cm的片，再切成截面0．3cm見方的絲，放入加有蔥白段、姜片、紹酒的清水碗內(nèi)浸泡5min，撈出控去水分，用精鹽、雞蛋清、淀粉上漿，再用少許精煉油拌勻。將青椒切成與魚絲長短粗細(xì)相近的絲。(2)鍋上火，放入精煉油加熱至120℃時，倒入生魚絲滑散，待變色后倒進(jìn)漏勺瀝油。鍋中留少許油，放入青椒絲略炒后，加入精鹽、紹酒、味精，調(diào)濕淀粉勾芡，倒入魚絲顛翻，使鹵汁包裹均勻，起鍋裝盤即成。知識點解析：暫無解析15、紅爆麥穗魷魚1．具體考核要求(1)刀法應(yīng)用準(zhǔn)確，刀工精細(xì)，刀紋清晰，粗細(xì)深淺一致，成形符合標(biāo)準(zhǔn)。(2)原料搭配合理，油溫控制得當(dāng)，調(diào)味準(zhǔn)確。(3)成品色澤紅潤，無堿味，味道咸甜醇和，質(zhì)地脆嫩爽口，魷魚翻卷，形似麥穗，造型飽滿美觀，芡汁明亮。(4)盛器潔凈，菜肴分量充足。2．主輔料及調(diào)味料準(zhǔn)備3．考核時限完成本題操作時間為20min；每超過1min從本題總分中扣除1分，超過10min本題零分。標(biāo)準(zhǔn)答案：紅爆麥穗魷魚操作程序：魷魚初加工→剞麥穗花刀→焯水→劃油、瀝油→熗鍋、炒配菜→調(diào)味勾芡→主料入鍋翻炒→裝盤。(1)將魷魚剖切成寬5cm的大片，每片皆剞麥穗刀紋，深約厚度的3／4，刀距約0．2cm，再改切成長5cm、寬2．5cm的條塊。將切好的魷魚塊放在漏勺內(nèi)，在開水中燙成卷狀，瀝去水。紅椒、青椒分別切成邊長1．5cm的菱形片。(2)取一小碗，放入精鹽、醬油、白糖、紹酒、味精、香醋、淀粉及少許清水，調(diào)成兌汁芡。(3)鍋上火，放入精煉油加熱至160℃時，將魷魚卷倒入油中，爆約三四秒鐘后，倒進(jìn)漏勺瀝油。鍋中留少許油，先放入蔥花、姜末、蒜泥熗鍋，再放入紅椒片、青椒片略炒，倒入魷魚卷，隨即倒入芡汁翻炒，待魷魚卷掛滿芡汁后，起鍋裝盤即成。知識點解析：暫無解析16、宮保雞丁1．具體考核要求(1)刀法應(yīng)用準(zhǔn)確，刀工精細(xì)，雞丁大小一致，成形符合標(biāo)準(zhǔn)。(2)原料搭配合理，預(yù)調(diào)味得當(dāng)，上漿粉汁均勻，火候控制得當(dāng)，調(diào)味準(zhǔn)確。(3)成品色澤紅潤，雞肉鮮嫩，生仁香脆，味香，咸甜微酸，芡汁明亮。(4)盛器潔凈，菜肴分量充足，造型飽滿美觀。2．主輔料及調(diào)味料準(zhǔn)備3．考核時限完成本題操作時間為20min；每超過1min從本題總分中扣除1分，超過10min本題零分。標(biāo)準(zhǔn)答案：宮保雞丁操作程序：雞肉表面剞十字刀→切成丁→上漿→炒制→調(diào)味勾芡→花生米入鍋翻炒→裝盤。(1)在雞肉表面剞十字刀，再改切成1．8cm見方的丁，放入碗內(nèi)，加入醬油、精鹽、紹酒、淀粉上漿。干紅辣椒去蒂去籽，切成長1．5cm長的節(jié)。(2)取一小碗，放入醬油、白糖、味精、香醋、清湯、淀粉，調(diào)成兌汁芡。(3)鍋上火，放入精煉油加熱至150℃時，下干紅辣椒、花椒，炸至呈棕紅色，放入雞丁炒散，至色變白后，烹入紹酒，再放入蔥丁、姜片、蒜片炒出香味，倒入芡汁，快速翻炒，再放入去皮鹽炒花生米炒勻后，起鍋裝盤即成。知識點解析：暫無解析17、脆皮魚條1．具體考核要求(1)刀法應(yīng)用準(zhǔn)確，刀工精細(xì)，魚條粗細(xì)長短一致，成形符合標(biāo)準(zhǔn)。(2)預(yù)調(diào)味得當(dāng)，調(diào)糊原料搭配合理，掛糊嚴(yán)實均勻，油溫控制得當(dāng)，調(diào)味準(zhǔn)確。(3)成品色澤金黃，飽滿美觀，味道醇和，質(zhì)地外松脆內(nèi)細(xì)嫩。(4)盛器潔凈，菜肴分量充足。2．主輔料及調(diào)味料準(zhǔn)備3．考核時限完成本題操作時間為20min；每超過1min從本題總分中扣除1分，超過10min本題零分。標(biāo)準(zhǔn)答案：脆皮魚條操作程序：魚肉切成條→腌制→掛脆皮糊→油炸→裝盤→跟花椒鹽和番茄醬味碟(1)將魚肉切成截面邊長0．8cm、長4cm的條，放入碗內(nèi)，加入精鹽、蔥白段、姜片、紹酒腌制。(2)另取一碗，放入面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉和清水?dāng)嚢杈鶆?，靜置，再加入適量的精煉油攪勻，成脆皮糊。(3)鍋上火，倒入精煉油加熱至170℃時，逐個放入掛滿掛勻脆皮糊的魚條油炸，并及時翻動，炸至色呈金黃、表面光潔、體積膨大、糊層酥脆時，倒進(jìn)漏勺瀝油。將魚條裝入盤中，跟花椒鹽和番茄醬味碟即成。知識點解析：暫無解析18、煎烹大蝦1．具體考核要求(1)刀法應(yīng)用準(zhǔn)確，刀工精細(xì)，大蝦成形符合標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)調(diào)味得當(dāng)。(2)原料搭配合理，拍粉拖蛋液均勻，油煎溫度與火候控制得當(dāng)，調(diào)味準(zhǔn)確。(3)成品色澤金黃，香味濃郁，咸鮮中略帶甜酸，質(zhì)地外酥軟內(nèi)細(xì)嫩。(4)盛器潔凈，菜肴分量充足，造型飽滿美觀。2．主輔料及調(diào)味料準(zhǔn)備3．考核時限完成本題操作時間為30min；每超過1min從本題總分中扣除1分，超過15min本題零分。標(biāo)準(zhǔn)答案：煎烹大蝦操作程序：大蝦去皮→脊背剖開→剞上十字花刀→腌制→拖蛋液煎制→裝盤→澆鹵汁。(1)將大蝦去皮，從脊背剖成夾刀片鋪開，剞上十字花刀，加精鹽、味精、紹酒拌勻后，拍上干面粉待用。(2)取一小碗，放入醬油、味精、紹酒、白糖、香醋、清湯，調(diào)成汁待用。(3)另取一小碗，磕入雞蛋攪打均勻，將蝦拖上蛋液后，投入溫度為160℃的油中煎至兩面呈金黃色時取出。(4)鍋內(nèi)加上精煉油，燒熱后加入蔥絲、姜絲、蒜片熗鍋，然后倒入大蝦，再烹入調(diào)好的汁，燒開后裝入盤中即成。知識點解析：暫無解析19、繡球腰花湯1．考核要求(1)刀法應(yīng)用準(zhǔn)確，刀工精細(xì)，刀紋粗細(xì)深淺一致，成形符合標(biāo)準(zhǔn)。(2)水溫控制得當(dāng)，調(diào)味準(zhǔn)確，原料搭配合理。(3)成品翻卷，形似繡球，質(zhì)地軟嫩，味道咸鮮，湯汁清醇。(4)盛器潔凈，菜肴分量充足。2．主輔料及調(diào)味料準(zhǔn)備3．考核時限完成本題操作時間為20min；每超過1min從本題總分中扣除1分，超過10min本題零分。標(biāo)準(zhǔn)答案：繡球腰花湯操作程序：豬腰初加工→剞繡球花刀→用蔥姜酒水浸漬→入沸水鍋中燙熟→再入燒沸的雞清湯中→加入配菜→調(diào)味→裝入湯碗。(1)將冬筍切成片，小菜心根部削成橄欖形并剖十字刀。將兩種配菜入沸水中焯水，撈出，用涼水沖涼。蔥白段、姜片搗碎，加紹酒、少量清水調(diào)成蔥姜酒水待用。(2)將豬腰剖切成兩片，去掉腰騷，直剞十字交叉刀紋，深約厚度的3／4，刀距約0．25cm，再改切成邊長3．5cm的三角塊，即繡球花刀。將腰花塊放在碗內(nèi)，加入蔥姜酒水浸泡。(3)鍋上火，加清水燒沸，放入腰花塊，至變色斷生時撈出，用清水洗凈。(4)鍋復(fù)上火，倒入雞清湯燒沸，放入腰花塊、冬筍片、小菜心，加精鹽、味精調(diào)味，燒至沸時，起鍋裝入大湯碗中，撒上胡椒粉，淋入精煉油即成。知識點解析：暫無解析20、燴鴨四寶1．考核要求(1)刀法應(yīng)用準(zhǔn)確，各種原料成形符合標(biāo)準(zhǔn)。(2)原料搭配合理，火候應(yīng)用得當(dāng)，調(diào)味準(zhǔn)確。(3)色澤白亮，質(zhì)地軟糯，味道咸鮮，湯汁清醇。(4)盛器潔凈，菜肴分量充足，裝盤美觀。2．主輔料及調(diào)味料準(zhǔn)備3．考核時限完成本題操作時間為20min；每超過1min從本題總分中扣除1分，超過10min本題零分。標(biāo)準(zhǔn)答案：燴鴨四寶操作程序：原料成形加工→熗鍋→湯汁和原料下鍋→燴制調(diào)味→勾芡→裝入湯盆。(1)將熟鴨脯肉改刀成厚長形片，熟去骨鴨掌改刀成兩截，熟鴨舌去骨，熟鴨肫切成片。冬筍切片，小菜心根部削成橄欖形并剖十字刀。(2)鍋上火燒熱，加精煉油，放入蔥白段、姜片熗鍋，倒入雞清湯，再加入鴨脯肉、去骨鴨掌、鴨舌、鴨肫(即鴨四寶)、冬筍、紹酒、精鹽，用大火燒沸，改中火燒至入味，放入小菜心略燒，揀去蔥姜，調(diào)入濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，撒上胡椒粉，起鍋裝入湯盆中。知識點解析：暫無解析21、翡翠蹄筋1．考核要求(1)蹄筋漲發(fā)充分，軟糯有彈性，其他原料成形符合標(biāo)準(zhǔn)。(2)原料搭配合理，火候應(yīng)用得當(dāng)，調(diào)味準(zhǔn)確。(3)色彩和諧明亮，蹄筋軟糯滑爽，味道咸鮮，鹵汁稠濃醇美。(4)盛器潔凈，菜肴分量充足，裝盤美觀。2．主輔料及調(diào)味料準(zhǔn)備3．考核時限完成本題操作時間為20min；每超過1min從本題總分中扣除1分，超過10min本題零分。標(biāo)準(zhǔn)答案：翡翠蹄筋操作程序：擇洗蹄筋→焯水→熗鍋→湯汁和原料下鍋→燴制調(diào)味→勾芡→裝入湯盆。(1)將混合發(fā)蹄筋擇洗干凈，熟瘦火腿切成片，小菜心根部削成橄欖形并剖十字刀，放入100℃的溫油中焐熟，倒入漏勺瀝油。(2)鍋上火，舀入清水，加蔥、姜、紹酒，放入蹄筋焯水后，撈起待用。(3)鍋復(fù)上火，放入熟豬油，用蔥白段、姜片熗鍋，倒入雞清湯，放入蹄筋、紹酒、精鹽、蝦籽，用大火燒沸，改中火燒至入味，放入火腿片、菜心略燒，揀去蔥姜，調(diào)入濕淀粉勾芡，起鍋裝入湯盆中即成。知識點解析：暫無解析22、荷包鯽魚1．考核要求(1)刀法應(yīng)用準(zhǔn)確，餡心調(diào)味適宜，釀餡數(shù)量適中。(2)煎魚時火候控制得當(dāng)，魚皮不破。(3)成品色澤紅潤，魚形似荷包完整不破，味道咸鮮微甜，魚肉質(zhì)地細(xì)嫩。(4)盛器潔凈，裝盤美觀。2．主輔料及調(diào)味料準(zhǔn)備3．考核時限完成本題操作時間為40min；每超過1min從本題總分中扣除1分，超過20min本題零分。標(biāo)準(zhǔn)答案：荷包鯽魚操作程序：鯽魚初加工→脊背開口去內(nèi)臟→填入肉餡→煎制→熗鍋→加水及調(diào)味品→燒制→收稠鹵汁→裝盤。(1)將鯽魚刮鱗、去鰓，從脊背剖開去內(nèi)臟及腹腔黑衣，削去頜下老皮洗凈，魚身兩面剞上十字刀紋，晾干表面水分。(2)取碗一只，放入豬肉末、筍末、蔥姜末、紹酒、精鹽、醬油、白糖、味精、淀粉等，攪拌均勻成餡心待用。(3)將豬肉餡填入鯽魚腹和鰓腔內(nèi)，用醬油抹遍魚身。(4)鍋上火，舀入精煉油燒熱，放入鯽魚，煎成兩面呈金黃色時取出。鍋復(fù)上火，放入蔥白段、姜片熗鍋，再放入鯽魚，加入紹酒、醬油、精鹽、白糖、豬板油丁，再加入清水，至浸沒魚身，用大火燒沸，改用小火燜燒至肉餡成熟，放入味精，淋少許油，復(fù)用大火收稠鹵汁，出鍋裝盤，揀去蔥姜即成。知識點解析：暫無解析23、蔥燒海參1．考核要求(1)海參漲發(fā)充分，軟糯有彈性，原料成形符合標(biāo)準(zhǔn)。(2)油炸蔥白段時油溫控制得當(dāng)，色呈金黃。(3)成品色澤紅亮，蔥香濃郁，咸鮮微甜，海參軟糯，鹵汁濃稠。(4)盛器潔凈，裝盤美觀。2．主輔料及調(diào)味料準(zhǔn)備3．考核時限完成本題操作時間為25min；每超過1min從本題總分中扣除1分，超過15min本題零分。標(biāo)準(zhǔn)答案：蔥燒海參操作程序：水發(fā)海參焯水→放入鍋中煸香→加水大火加熱至沸→改中小火加熱至入味→大火加熱收汁。(1)將海參洗凈，放入冷水鍋中，用大火燒沸，煮2～3min，撈出瀝水。(2)鍋上火，放入精煉油，燒至160℃熱時，下入蔥段，炸成金黃色時(即金蔥)，將蔥段盛入碗內(nèi)，加醬油5g、白糖5g、味精1g、紹酒5g和鮮湯，入屜上籠，用大火蒸2min，取出，潷去湯汁，留下蔥段待用。(3)原鍋內(nèi)留油25g，燒至170℃，放入白糖25g，炒成黃色時，放蔥花、姜末、海參翻炒幾下，隨即加入雞湯、精鹽、姜汁及余下的紹酒、醬油、味精燒沸后，改用小火燒約5min，見湯汁剩下1／3時，復(fù)用大火收汁，調(diào)濕淀粉勾芡，邊淋芡邊顛翻鍋身，使芡汁均勻受熱變稠，裹勻于海參表面時，出鍋盛入盤內(nèi)。(4)另取一鍋上火，倒入蔥油，燒至170℃，下入蒸好的金蔥，略炒幾下，起鍋，將金蔥和蔥油澆在海參上面即成。知識點解析：暫無解析24、黃燜雞翅1．考核要求(1)雞中翅大小一致，截面整齊，符合標(biāo)準(zhǔn)。(2)油炸雞翅時油溫控制得當(dāng)，色呈金黃。(3)成品色澤紅潤明亮，香味濃郁，咸鮮微甜味醇厚，鹵汁濃稠。(4)盛器潔凈，裝盤美觀。2．主輔料及調(diào)味料準(zhǔn)備3．考核時限完成本題操作時間為30min；每超過1min從本題總分中扣除1分，超過15min本題零分。標(biāo)準(zhǔn)答案：黃燜雞翅操作程序：用醬油拌勻雞中翅→晾制→油炸→小火燜制→收稠鹵汁→裝盤。(1)將雞中翅放入