中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬15

［模擬］中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬15

單項(xiàng)選擇題

第1題：

油脂中水分應(yīng)保證不超過（）0

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

參考答案：A

第2題：

為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，（）恰到好處。

A.要注意外形

B.要注意口味

C.要注意火候

D.要注意色澤

參考答案：C

第3題：

干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜剁碎，以（）為佳。

A.壓碎

B.搟碎

C.拍碎

D.切碎

參考答案：D

第4題：

制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100g、白糖500g、熟面20%、板油

)go

A.10

B.25

C.75

1

D.300

參考答案：C

第5題：

調(diào)制黑芝麻蓉餡時(shí)將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻，至有（）

即可。

A.光澤

B.出油

C.黏性

D.彈性

參考答案：C

第6題：

五仁餡原料是：杏仁50%、橘餅125g、瓜子仁20%、芝麻100g、核桃仁750g、

欖仁500g、肥膘肉500g、糕粉（）g、糖玫瑰100g,汾酒10.5g、清水200g、

白糖750g、花生油適量。

A.200

B.300

C.500

D.600

參考答案：B

第7題：

炒制豆沙餡時(shí)應(yīng)做到用（）,避免翻沙。

A.旺火炒制

B.小火翻炒

C.中火炯制

D.急火快炒

參考答案：B

第8題：

豆蓉餡具有清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味。

2

A.甜中帶香

B.甜中帶辣

C.甜中帶咸

D.軟滑香甜

參考答案：C

第9題：

炒制蓮蓉餡時(shí)，火力應(yīng)用（）,否則蓮子易糊底。

A.始終旺火

B.慢火改旺火

C.旺火改慢火

D.始終慢火

參考答案：C

第10題：

生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度等外界條件和自身（）的作用

下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)制成面坯的。

A.蛋白質(zhì)

B.淀粉

C.淀粉酶

D.起發(fā)

參考答案：C

第11題：

面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再加入面

粉和成面坯。

A.泡打粉溶液

B.面肥溶液

C.糖溶液

D.小蘇打溶液

參考答案：B

3

第12題:

制作鮮肉包成形工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用（）,成圓形

包子。

A.右手拇指和食指提褶收口

B.中指和食指提褶收口

C.食指和無名指提褶收口

D.拇指和中指提褶收口

參考答案：A

第13題：

制好的素菜包生坯在（）的溫度下修發(fā)（）后，可上籠用旺火蒸

lOmin,即可出鍋。

A.35℃左右、25min

B.28℃左右、lOmin

C.180℃左右、lOmin

D.20℃左右、60min

參考答案：B

第14題：

制作荷葉卷的面坯要將面肥發(fā)酵好的面坯加入（）,揉勻揉透，稍醒片刻。

A.雞蛋

B.溶化后的堿水

C.溫水

D.泡達(dá)粉

參考答案：B

第15題：

家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、（）。

A.皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B.皮薄鮮嫩，口味甜香

C.皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

D.皮薄餡硬，口味鮮咸香

參考答案：C

4

第16題:

蘋果包的著色應(yīng)在（）,噴在蘋果包的一側(cè)。

A.成形時(shí)

B.熟制后

C.食用時(shí)

D.熟制前

參考答案：B

第17題：

調(diào)制椰蓉盞的面坯，使用的手法是（）。

A.抄拌法

B.復(fù)疊法

C.調(diào)合法

D,攪拌法

參考答案：B

第18題：

層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（）的面坯組成。

A.完全不同

B.完全相同

C.基本一致

D.略有不同

參考答案：A

第19題：

酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮,）為心的酵面類層酥。

A.干油酥

B.水油酥

C.擘酥

D.士干酥

參考答案：A

5

第20題:

油酥面主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用，由于它（）,因而不能

單獨(dú)使用。

A.有韌性、彈性，無延伸性

B.既無韌性、彈性，又無延伸性

C.無韌性、彈性，但有延伸性

D.有韌性、彈性，又有延伸性

參考答案：B

第21題：

調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，（）待用。

A.蓋上濕布

B.放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

C.放入平盤進(jìn)冰箱冷凍

D.放入盆中修后

參考答案：C

第22題:

制作白皮酥時(shí)要注意（）,餡要包嚴(yán)。

A.餡心色澤

B.開酥要均勻

C.酥松香甜

D.色澤潔白

參考答案：B

第23題：

烤制玫瑰酥時(shí)，爐溫應(yīng)調(diào)至（）0

A.120~130℃

B.130-140℃

C.160~170℃

D.200-220℃

參考答案：C

6

第24題：

烤制黃橋燒餅的爐溫為（）?

A.150℃

B.160℃

C.220℃

D.180℃

參考答案：C

第25題：

炸制一品燒餅時(shí)，花生油用旺火燒至（）成熱，分批下入生坯，炸8~9min

成熟即可。

A.四

B.五

C.六

D.八

參考答案：C

第26題：

物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的（）作介質(zhì)。

A.雞蛋清

B.瓊脂

C.魚膠

D.雞蛋黃

參考答案：A

第27題：

物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈（），有濃郁的蛋香味。

A.泡沫狀

B.蜂窩狀

C.海綿狀多孔結(jié)構(gòu)

D.泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)

7

參考答案：C

第28題:

調(diào)制物理膨松面坯方法（1）：要洗凈打蛋容器及蛋抽子，按比例將（）放入

容器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。

A.蛋黃、蛋清

B.蛋液、白糖

C.蛋液、面粉

D.蛋黃、白糖

參考答案：B

第29題:

使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）,成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)

性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。

A.工藝更簡(jiǎn)單、效率更高

B.工藝較復(fù)雜、效率更高

C.工藝較復(fù)雜、效率較低

D.工藝更簡(jiǎn)單、效率較低

參考答案：A

第30題：

調(diào)制物理膨松面坯要選用含氮物質(zhì)高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強(qiáng)、包裹氣體

和保持氣體能力強(qiáng)的（）。

A.新鮮雞蛋

B.鴨蛋

C.鶴鶉蛋

D.鵝蛋

參考答案：A

第31題：

調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。

A.攪拌

B.抄拌

8

C.攪和

D.抽打

參考答案：B

第32題:

制作海綿蛋糕的工藝流程為:）一成熟一成形。

A.調(diào)制糕漿一抽打蛋液

B.抽打蛋液一調(diào)制糕漿

C.抽打蛋液一加入白糖

D.調(diào)制糕漿一加入黃油

參考答案：B

第33題：

烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入（）的烤箱中,烤制20min左右。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

參考答案：D

第34題:

選擇一組正確的敘述（）。

A.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥松香甜

B.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香甜

C.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜

D.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香甜

參考答案：C

第35題:

制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200g,雞蛋500g,白糖200g,香草粉少

許，果醬（）g。

A.1000

9

B.800

C.500

D.200

參考答案：D

第36題:

將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上（）蒸制7?8min即成蛋糕

片。

A.小火微開

B.中火沸水

C.微火微開

D.旺火沸水

參考答案：D

第37題：

飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)（）成具有粘性、可塑性和一定

韌性的飯坯。

A.揉搓、過羅

B.攪拌、搓擦

C.蜴后過羅

D.用力揉搓

參考答案：B

第38題:

飯皮面坯具有米本身特有的（）,成品口感軟糯香甜。

A.色澤

B.口味

C.質(zhì)感

D.形狀

參考答案：A

第39題:

10

米粉面坯按（）分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。

A.形狀

B.口味

C.原料

D.性質(zhì)

參考答案：D

第40題：

松質(zhì)糕多孔，無彈性、韌性，可塑性差；口感（）,成品大多有甜味。

A.松軟

B.軟糯

C.有咬勁

D.松酥

參考答案：A

第41題:

米粉類面坯有一定的（）,可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑、粘糯。

A.彈性和可塑性

B.韌性和可塑性

C.彈性和韌性

D.勁性和彈性

參考答案：B

第42題:

米漿類面坯的特性為（）o

A.體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感粘軟適口

B.粘韌軟糯

C.有一定的韌軟和可塑性

D.可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑

參考答案：A

第43題:

11

用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有（）。

A.松酥感和軟糯感

B.粘潤(rùn)感和軟糯感

C.粘潤(rùn)感和酥脆感

D.松酥感和酥脆感

參考答案：B

第44:

用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點(diǎn)。

A.松酥、香甜

B.柔軟、松發(fā)

C.松發(fā)、清潤(rùn)

D.軟糯、清潤(rùn)

參考答案：D

第45題：

用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（）,且口感軟糯適口。

A.口感和香味

B.粘性和甜味

C.粘性和香味

D.天然色澤和香味

參考答案：D

第46題：

制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2?3h，撈出后，放在墊好屜布的籠屜內(nèi)攤

開，蓋嚴(yán)屜蓋，蒸制（）min。

A.10

B.40

C.60

D.20

參考答案：D

12

第47題：

選擇一組正確的句子（）o

A.八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，不要破壞碗內(nèi)的圖案

B.八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要用力壓平

C.八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要攪拌均勻

D.八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要盡量松散

參考答案：A

第48題:

制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500g、豆沙餡（）g,芝麻250g。

A.100

B.150

C.400

D.800

參考答案：C

第49題:

芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為（）點(diǎn)心。

A.春、夏季

B.秋、冬季

C.冬、春季

D.夏、秋季

參考答案：D

第50題：

制作元宵的一般配料為糯米粉1000g,熟面粉150g,綿白糖（）g,熟芝麻

仁15g,熟花生仁20g,熟核桃仁20g,青梅10g,金糕條10g,麻油20g,糖桂

花10g,水適量。

A.1000

B.800

C.500

D.350

參考答案：D

13

第51題:

煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動(dòng)，數(shù)次加

（）?

A.少量開水

B.大量開水

C.少量冷水

D.大量冷水

參考答案：C

第52題：

豆類面坯既（），也無延伸性。

A.無彈性、流散性

B.無彈性、韌性

C.無流散性

D.無流散性、韌性

參考答案：B

第53題:

制作豆類面坯去皮過羅時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響（）o

A.口味

B.外形

C.質(zhì)感

D.成形工藝

參考答案：D

第54題:

制作蕓豆卷時(shí)，案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布，放上蕓豆泥，用（）拍抹成寬

10cm,厚0.4cm,長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。

A.面杖

B.餡尺子

C.刮板

D.刀

14

參考答案：D

第55題：

制作豌豆黃時(shí)，豌豆加（）煮熟，磨碎成渣，去皮。

A.堿、水

B.磯、水

C.糖，水

D.堿、糖

參考答案：A

第56題:

制作小豆涼糕時(shí)，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中（）。

A.不能晃動(dòng)

B.輕輕攪動(dòng)

C.均勻攪拌

D.快速攪拌

參考答案：A

第57題：

制作薯類面坯時(shí)，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，（）即可。

A.擦勻折疊

B.用力揉勻

C.充分搓擦

D.均勻攪拌

參考答案：A

第58題:

芋頭亦稱芳芋，性質(zhì)（）。

A.軟糯

B.酥松香甜

C.爽脆透明

D.色澤鮮明

15

參考答案：A

第59題:

像生雪梨風(fēng)味特點(diǎn)：外形美觀，色澤金黃，有特殊香味，（）o

A.軟中帶有潤(rùn)滑

B.酥中帶有軟糯

C.脆中帶有香甜

D.質(zhì)地松香帶脆

參考答案：A

第60題:

制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500g,熟澄面100g,大油（）g,白糖

10g,精鹽7g,胡椒粉0.2g。

A.10

B.35

C.50

D.80

參考答案：B

第61題：

請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種（）。

A.千層糕、小雞酥

B.金魚餃、梅花包

C.千層糕、擘酥角

D.麻花、小籠包

參考答案：C

第62題:

疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要（）0

A.清晰、平整

B.壓實(shí)、搟緊

C.完整無缺

D.形象美觀

16

參考答案：A

第63題:

用攤的方法制皮或制成品的要求，必須（）,手法靈活，動(dòng)作熟煉。

A.善于調(diào)制面坯

B.善于調(diào)制餡心

C.善于掌握火候

D.善于學(xué)習(xí)

參考答案：C

第64題:

下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（）o

A.春卷皮、燒麥皮

B.餃子皮、包子皮

C.餡餅、豆沙包皮

D.餛飩皮、千層餅

參考答案：C

第65題:

剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成形工藝手法，常配合（）

等手法。

抻切

A.

R包

切

C捏

甑

攤

D.之

參考答案：C

第66題:

捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要（）。

A.盡量用力

B.盡量省力

C.防止用力過大

17

D.多揉搓

參考答案：C

第67題：

鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆

粒大小、（）應(yīng)協(xié)調(diào)。

A.口味

B.質(zhì)感

C.色彩

D.外形

參考答案：C

第68題:

連續(xù)蒸制時(shí)，（），以保證成品質(zhì)量。

A.不要換水

B.適量加水

C.應(yīng)經(jīng)常換水

D.減弱火力

參考答案：C

第69題:

制作千層餅時(shí)，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長(zhǎng)片，抹上油，撒上花椒粉

和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個(gè)邊包上，再做成（）的生坯。

A.長(zhǎng)方形

B.方形

C.鴨蛋圓形

D.圓形

參考答案：C

第70題:

將制好的水晶桃花餅的生坯用（）即熟。

A.用微火蒸15min

18

B.用旺火蒸15min

C.用旺火蒸5min

D.用微火蒸5min

參考答案：C

第71題：

加水烙（）。

A.在灑水后的做法與干烙完全一樣

B.在灑水前的做法與干烙完全一樣

C.在灑水前的做法與干烙不完全一樣

D.在灑水前的做法與油烙完全一樣

參考答案：B

第72題:

三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：（）?

A.餅坯較厚,柔韌咸香

B.餅薄如紙,柔韌咸香

C.餅坯較厚,松酥咸香

D.餅坯較薄,松軟香甜

參考答案：B

第73題：

面點(diǎn)裝盤時(shí)的構(gòu)圖，大多以（）為構(gòu)思場(chǎng)所，以點(diǎn)為核心。

A.長(zhǎng)盤

B.異形盤

C.魚盤

D.圓盤

參考答案：D

第74題：

環(huán)形圓周對(duì)稱給人以緊密感和光環(huán)的（）。

A.充實(shí)美

19

B.整體美

C.和諧美

D.旋轉(zhuǎn)美

參考答案：D

第75題:

對(duì)角對(duì)稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點(diǎn)心顯得（)o

A.自由隨意

B.典雅而莊重

C.古樸

D.吉祥美好

參考答案：B

第76題:

太極對(duì)稱的相互（），正負(fù)有對(duì)、陰陽(yáng)相依的普遍規(guī)律，寄托了人們成雙成

對(duì)、吉祥美好的愿望。

A.相對(duì)性

B.絕對(duì)性

C.偶對(duì)性

D.整體性

參考答案：C

第77題：

離心律適用于（）的造型面點(diǎn)。

A.多樣品種

B.整塊品種

C.單一品種

D.組合品種

參考答案：C

第78題：

調(diào)和構(gòu)圖靜感強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出（）的性質(zhì)。

20

A.活潑

B.熱烈

C.有節(jié)奏

D.相容、一致

參考答案：D

第79題:

選擇一組紫色的具體聯(lián)想（）。

A.大海、太陽(yáng)

B.秋葉、天空

C.檸檬、葡萄

D.丁香花、茄子

參考答案：D

第80題:

選擇一組綠色的抽象的聯(lián)想（）o

A.熱情、嚴(yán)肅

B.純潔、神圣

C.光明、希望

D.和平、生長(zhǎng)

參考答案：D

判斷題

第81題：

優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口、有果香味的特點(diǎn)。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第82題：

刀切饅頭制作要點(diǎn)是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。（)

21

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第83題:

豆沙包的制作要點(diǎn)：飭發(fā)適度，投堿量要準(zhǔn)確，包制時(shí)要皮厚餡小。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第84題:

層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g、雞蛋150g、水約300g。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第85題:

成形后的樂亭燒餅，表面粘上醬油水再粘芝麻，放在案臺(tái)上用手按成中間凹的餅

坯。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第86題：

調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終一個(gè)方向不停地進(jìn)行，直至蛋液呈金黃色、

濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

22

第87題：

制作海綿蛋糕的配料一般為：高筋面粉1000g,雞蛋1000g,白砂糖500g,黃油

35g,香草粉少許。（