公共營養(yǎng)師三級第三章基礎(chǔ)營養(yǎng)新課件

基礎(chǔ)營養(yǎng)

唐興芬

能量？營養(yǎng)素？保健食品？靚湯？食物或營養(yǎng)素經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收、代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建組織器官的材料，滿足生理功能和體力活動需要的過程。代謝過程營養(yǎng)與人們的關(guān)系

健康

優(yōu)生優(yōu)育

生長發(fā)育

智力

運動能力

營養(yǎng)性慢性疾病的預(yù)防

疾病的治療與康復(fù)怎樣解決？吃什么？——種類吃多少？——數(shù)量怎么吃？——方法8蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化合物Carbohydrate人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water第一節(jié)能量能量，又稱熱量、熱能。定義:食物所含的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物通過體內(nèi)的分解代謝釋放出所蘊藏的化學(xué)能—能量或熱量。功能:滿足機(jī)體進(jìn)行基礎(chǔ)代謝、身體活動、攝取食物等活動的需要。生物體與外界環(huán)境之間的物質(zhì)和能量交換以及生物體內(nèi)物質(zhì)和能量的轉(zhuǎn)變過程叫做新陳代謝。包括物質(zhì)代謝和能量代謝兩個方面。在新陳代謝過程中，既有同化作用，又有異化作用。物質(zhì)代謝：是指生物體與外界環(huán)境之間物質(zhì)的交換和生物體內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)變過程。能量代謝：是指生物體與外界環(huán)境之間能量的交換和生物體內(nèi)能量的轉(zhuǎn)變過程。新陳代謝同化作用：（又叫做合成代謝）是指生物體把從外界環(huán)境中獲取的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)變成自身的組成物質(zhì)，并且儲存能量的過程。異化作用：（又叫做分解代謝）是指生物體能夠把自身的一部分組成物質(zhì)加以分解，釋放出其中的能量，并且把分解的終產(chǎn)物排出體外的變化過程。能量單位：千卡（kcal），千焦耳（kJ）1J指用1N的力使1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量。營養(yǎng)學(xué)常用KJ或MJ表示。1kcal指1kg純水的溫度由15°C上升到16°C所需的能量。換算：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal一、能量單位

食物生理熱價：

1g蛋白質(zhì)?16.7kJ(4.0kcal)

1g脂肪?36.7kJ(9.0kcal)

1g碳水化合物?16.7kJ(4.0kcal)

1g乙醇?29.29kJ(7.0kcal)

能量來源與消耗谷類蔬菜類水果類肉蛋魚類奶類油脂類基礎(chǔ)代謝食物熱效應(yīng)其它非運動消耗身體活動碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪來源消耗早餐加餐中餐加餐晚餐加餐二、人體的熱能消耗（一）、基礎(chǔ)代謝與靜息代謝：1、基礎(chǔ)代謝（BM）定義：機(jī)體處于維持最基本的生命活動的狀態(tài)下，即維持T、HR、R、各器官組織和細(xì)胞基本功能等最基本的生命活動的能量消耗。測定條件：RT18~25oC,空腹12h~14h，放松，睡醒靜臥.基礎(chǔ)代謝率（BMR）：單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。單位：kJ/(m2.h)2、靜息代謝（RM）：是維持人體正常功能和體內(nèi)穩(wěn)態(tài)以及交感神經(jīng)系統(tǒng)活動所消耗的能量。RM：占每日能量消耗的60%-75%測定條件：全身處于休息狀態(tài)，進(jìn)食后腹3h~5h，此時機(jī)體仍在進(jìn)行若干正常的消化活動。靜息代謝率約高于基礎(chǔ)代謝率，相差約10%但由于測定基礎(chǔ)代謝率比較困難，所以用靜息代謝率代替。3、影響因素體表面積：呈正比年齡、性別：隨著年齡的增長而降低，女性比男性低。環(huán)境溫度與氣候：舒適環(huán)境（20-25℃）中，代謝最低。其它因素：疾病影響，如創(chuàng)傷、感染，甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)者，基礎(chǔ)代謝比正常平均值增加40%-80%（二）、體力活動：與強(qiáng)度、持續(xù)時間、工作的熟練程度有關(guān)。（三）、食物熱效應(yīng)：食物在消化、吸收、轉(zhuǎn)運、代謝、儲存過程需要額外消耗能量。與營養(yǎng)素成分、進(jìn)食量、進(jìn)食頻率有關(guān)。（四）、生長發(fā)育：新生兒能量消耗按每公斤體重計算，相當(dāng)于成人的2-3倍，3-4月的嬰兒每天攝入的能量15%-23%用于生長發(fā)育，幾天每增加一克體重需要能量4.78kcal（五）、其它：情緒、精神、環(huán)境溫度。四、人體能量需要量1、能量平衡攝入=消耗2、能量的需要量能量的需要量：以滿足人體消耗為目的，以維持能量平衡為最理想。

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦正常成年人三大產(chǎn)能營養(yǎng)素所提供的能量占總能量消耗的可接受范圍是：碳水化合物50%-65%、脂肪20%-30%、蛋白質(zhì)10%-15%3、能量需要量的確定1）生活觀察法2）體重觀察法3）人體成分分析儀檢測五、食物來源：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦正常成人三大營養(yǎng)素的供能比：碳水化合物來源于谷類和薯類、脂肪主要來源于油料作物和動物性食物、蛋白質(zhì)動物性食物、豆類、堅果、谷類。21第二節(jié)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，以氨基酸為基本單位。蛋白質(zhì)既是構(gòu)成組織和細(xì)胞的基本單位，又是各種形式的生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。有些蛋白質(zhì)是生物體的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，有些蛋白質(zhì)是生物體的功能物質(zhì)。近年來的研究還指出蛋白質(zhì)在遺傳信息的控制，細(xì)胞膜的通透性以及高等動物的記憶等方面起了重要作用。

蛋白質(zhì)占人體重量的16%-20%，一個60kg的成年人體內(nèi)蛋白質(zhì)9.6-12kg

總而言之，一切重要的生理活動都離不開蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命現(xiàn)象的最基本的物質(zhì)基礎(chǔ)。

一、蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位——氨基酸（2）按照酸堿性分類：天門冬氨酸、谷氨酸含有兩個酸性的羧基稱為酸性氨基酸.精氨酸、賴氨酸含有兩個堿性的氨基和一個酸性的羧基、組氨酸的含氮雜環(huán)具有微堿性，稱為堿性氨基酸。其它氨基酸通常稱為中性氨基酸。242、必需氨基酸(EAA,essentialaminoacids)

：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須每日由膳食提供的氨基酸。

3、條件必需氨基酸（conditionalessentialaminoacids):半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30％和50％。所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸(semiessentialaminoacid)。

4、非必需氨基酸(NEAA,nonessentialaminoacids)：是指人體可以合成或可由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而來的氨基酸。

25265、氨基酸模式(aminoacidpattern)

氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比。計算方法是將蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的含量除以色氨酸含量，得到以色氨酸為1的一系列比值，這一比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。27

凡蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。例如，動物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近，從而所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就較高，因此被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基本模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時常作為參考蛋白質(zhì)（(referenceprotein)。286、限制氨基酸(limitingaminoacids)

蛋白質(zhì)合成過程是遵循全有全無定律(Allornonelaw)，如果需要的氨基酸不能得到滿足，蛋白質(zhì)的合成就要停止，其它的氨基酸就不能被利用。因此氨基酸的利用取決于相對含量最低的氨基酸。

在體內(nèi)蛋白質(zhì)合成過程中，相對含量最低的必需氨基酸限制了蛋白質(zhì)合成速度，限制了其它氨基酸的利用，這種氨基酸稱為限制氨基酸。

常見的限制氨基酸有賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸。29

1、蛋白質(zhì)的組成：

元素組成：所有蛋白質(zhì)都含有C、H、O、N四種元素，大多數(shù)蛋白質(zhì)還含有少量的S，有些蛋白質(zhì)還含有一些其它元素，如P、Fe、Cu、Mo、I等。

二、蛋白質(zhì)的組成、分類和生理功能30（1）按蛋白質(zhì)中氨基酸的組成分類完全蛋白

所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。半完全蛋白

所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白等。不完全蛋白

所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育，如玉米中的玉米膠蛋白2、蛋白質(zhì)分類（2）按蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分類

單純蛋白質(zhì)：也稱簡單蛋白質(zhì)，完全由氨基酸組成的蛋白質(zhì)。如動植、物組織中的白蛋白、球蛋白，植物組織中的谷蛋白、麥醇溶蛋白，還有動物組織中含堿性氨基酸比較多的魚精蛋白、組蛋白。

結(jié)合蛋白質(zhì)：按輔基不同，包括在蛋黃中與磷酸結(jié)合成的磷蛋白、與脂肪結(jié)合的脂蛋白、與核酸結(jié)合核蛋白、與糖結(jié)合的糖蛋白、與血紅素結(jié)合血紅蛋白、與金屬結(jié)合的金屬蛋白等。（3）按蛋白質(zhì)功能分類

活性蛋白質(zhì)：包括在生命活動過程中一切有活性的蛋白質(zhì)，如酶、激素蛋白、受體蛋白、輸送和存儲蛋白。非活性蛋白質(zhì)：包括不具活性的、擔(dān)任生物保護(hù)和支持作用的蛋白質(zhì)，如膠原蛋白、角蛋白、彈性蛋白等。333、蛋白質(zhì)的功能

（1）：構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分。滿足生長發(fā)育、組織更新和修復(fù)的需要。蛋白質(zhì)是機(jī)體的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，機(jī)體的每一個細(xì)胞和重要組成部分都要有蛋白質(zhì)參與。如肌肉、骨骼、酶、激素，血紅蛋白、免疫球蛋白、組蛋白、核蛋白等都是以蛋白質(zhì)為主要物質(zhì)基礎(chǔ)。

34（2）構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理功能的物質(zhì)

運輸氧和營養(yǎng)素，如血紅蛋白、運鐵蛋白，視黃醇結(jié)合蛋白等。形成抗體，維持機(jī)體抵抗力。

（3）維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡及血漿滲透壓。

（4）參與神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)及遺傳信息的傳遞。

（5）供給能量。蛋白質(zhì)的主要功能是用于組織蛋白的合成和修復(fù)，但是當(dāng)機(jī)體能量不足時，首先供給能量，以維持生命活動。體內(nèi)每1g蛋白質(zhì)可產(chǎn)生4kcal熱能。

35三、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價

１、食物蛋白質(zhì)含量

各種蛋白質(zhì)的含氮量都很接近，都在16%左右，因此可通過測定生物樣品中的含氮量計算出樣品中蛋白質(zhì)的含量，1克氮就相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)。

食物蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）×蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25）

干豆類20-40％，魚肉禽類14-20％，

蛋類14％，谷類7-11％，

牛奶3％，薯類1-2％。362食物蛋白質(zhì)消化率

指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。消化率可分為真消化率和表觀消化率。

真消化率：吸收氮＝攝入氮－(糞氮－糞內(nèi)源氮)

表觀消化率：吸收氮＝攝入氮－糞氮37蛋白質(zhì)消化率

乳類97-98％，蛋類98％，肉類92-94％，

豆腐90％，米飯82％左右，饅頭79％，

馬鈴薯74％，玉米窩頭66％，大豆60％。

動物蛋白質(zhì)消化率高于植物蛋白質(zhì)

383、食物蛋白質(zhì)的利用率（指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度），包括下面幾個方面：

（1）蛋白質(zhì)生物價或生物學(xué)價值(biologicalvalue,BV)

指蛋白質(zhì)經(jīng)過消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲留和利用的部分，是反映蛋白質(zhì)的生物利用程度的指標(biāo)。生物價越高，表明被機(jī)體利用程度越高，最高為100。

公式為：

吸收氮=攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)源氮)

儲留氮=攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)源氮)-(尿氮-尿內(nèi)源氮)39在測定時可用動物或人體作為試驗對象，將被測蛋白質(zhì)作為膳食中唯一氮來源，要求蛋白質(zhì)含量為熱能的10％，蛋白質(zhì)過多將降低生物價。如雞蛋蛋白占總熱能的比例為8，10，12，16％時，BV分別為91，94，84，和62。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為蛋白質(zhì)生物學(xué)價值高低主要取決于必需氨基酸的相互比值。食物蛋白質(zhì)必需氨基酸比值與人體必需氨基酸的比值越接近，該食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值就越高。40表1常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

蛋白質(zhì)BV蛋白質(zhì)BV蛋白質(zhì)BV

─────────────────────

雞蛋黃90牛肉76玉米60

全雞蛋94白菜76花生59

牛奶90豬肉74綠豆58

雞蛋白83小麥67小米57

魚83豆腐65生黃豆57

大米77熟黃豆64高粱56

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━41（2）凈蛋白質(zhì)利用率(netproteinutilization，NPU)

反映攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)吸收和利用的指標(biāo)。423）蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

指攝入1克蛋白質(zhì)使幼小動物體重增長的克數(shù)。

給蛋白質(zhì)含量為10％的飼料喂養(yǎng)雄性剛斷乳大鼠28天，以酪蛋白作為對照組，酪蛋白的PER為2.5。

PER＝動物體重增加克數(shù)/食用蛋白質(zhì)克數(shù)

雞蛋白蛋白為4.4,全雞蛋3.92,魚3.55,牛心3.1,

牛奶3.09,大米3.0,大豆2.32,牛肉2.30,木豆(pigeonpea)1.6,木豆占大米的8.5%時3.24,占大米的16%時2.2,玉米1.2。434）蛋白質(zhì)化學(xué)分(氨基酸評分)

(chemicalscore,CS,aminoacidscore,AAS)

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于氨基酸的含量與比值,而與氨基酸的來源無關(guān)。

參考蛋白質(zhì)多以FAO/WHO/UNU推薦的氨基酸模式(pattern)作為參考蛋白，在比較化學(xué)分時要注意所用的參考蛋白?；瘜W(xué)分用小數(shù)表示。44四、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏某種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸成分更接近合適的比值，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。強(qiáng)化食品就是根據(jù)蛋白質(zhì)互補(bǔ)理論生產(chǎn)的。45表2幾種混合食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

混合百分比(％)混合食物蛋白質(zhì)

高粱玉米小米黃豆生物學(xué)價值─────────────────────

30502075

752576

40402073

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的應(yīng)用原則1、食物的種類越多越好：食物多樣化2、食物的種屬越遠(yuǎn)越好：動物與植物3、搭配的食物要同餐食用五、蛋白質(zhì)的食物來源植物性蛋白：谷類、大豆、堅果動物性蛋白：魚、肉、蛋、奶48第三節(jié)脂類

49人體的脂肪:男15-20％女20-25％，脂溶性。

脂肪亦稱甘油三酯或三酯酰甘油，是體內(nèi)過剩能量的一種儲存形式，主要分布于腹腔、皮下、肌肉纖維之間，稱為儲存脂(storedfats)，亦稱動脂(variblefats)。

脂類是脂肪和類脂的總稱，是機(jī)體的重要組成成分。是人體必需的一類營養(yǎng)素。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的酯類化合物，又稱甘油三酯。富含脂肪的食物有動物脂肪、植物油等。類脂主要有磷脂、固醇類一、脂肪分類及生理功能

51脂肪的生理功能：

(1)貯存和供給能量：人體在休息狀態(tài)下，60％的能量來源于體內(nèi)脂肪，在運動或長時間饑餓時，體脂提供的能量更多。體內(nèi)每1g脂肪可產(chǎn)生9kcal熱能。

體內(nèi)脂肪細(xì)胞可以不斷地貯存脂肪，只要機(jī)體需要，可隨時參與代謝。52

(2)機(jī)體組織和生物膜的構(gòu)成成分，人體脂肪占體重的14%-19%，類脂、磷脂是生物膜的組成成分。

(3)維持體溫和保護(hù)作用，使體溫能達(dá)到正常和恒定。脂肪組織對器官有支撐和襯墊作用，可保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。

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(4)促進(jìn)脂溶性維生素的吸收：維生素A、D、E、K等

(5)增加飽腹感，延長胃排空時間，在烹調(diào)中增色增香。還有具有內(nèi)分泌功能。2、類脂(lipoids)是組成細(xì)胞特定結(jié)構(gòu)并賦于細(xì)胞特定生理功能所必不可少的物質(zhì)，含量相對穩(wěn)定，亦稱為定脂(fixedlipids)。

類脂包括磷脂和固醇類。55

（1）磷脂的主要生理功能：

磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜的成分。也可以提供能量，磷脂具有極性和非極性雙重特性，有助于脂溶性物質(zhì)如脂溶性維生素、激素等順利通過細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流。

磷脂作為乳化劑可以使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝。

磷脂的缺乏會造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性增加和通透性增加，皮膚細(xì)胞對水的通透性增高引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹等。56（2）、固醇類

固醇類是一類含有多氫菲結(jié)構(gòu)的脂類化合物。體內(nèi)重要的固醇是膽固醇(Cholesterol)，

它也是細(xì)胞膜的重要成分，人體內(nèi)90％的膽固醇存在于細(xì)胞之中。

膽固醇還是人體內(nèi)許多重要的活性物質(zhì)的合成材料。如膽汁、性激素(如睪酮）、腎上腺素(如皮質(zhì)醇)和維生素D等。

膽固醇在肝臟轉(zhuǎn)化為膽汁酸進(jìn)入腸道有利于脂肪的消化。

植物性食物中含有植物固醇（phytosterols）,可以減少膽固醇的吸收。膳食中植物固醇越高，人群患心腦血管疾病風(fēng)險越低。57二、脂肪酸，自然界有40多種脂肪酸

1、脂肪酸分類

（1）按碳鏈長短分：

長鏈脂肪酸12個Ｃ以上

中鏈脂肪酸8-10個Ｃ

短鏈脂肪酸4-6個Ｃ

（2）按飽和程度分：

飽和脂肪酸SFA,S不含雙鍵

單不飽和脂肪酸MUFA,M含一個雙鍵

多不飽和脂肪酸PUFA,P含兩個或兩個以上雙鍵

（3）按空間結(jié)構(gòu)分：

順式脂肪酸(cis-fattyacid)多為液態(tài)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)多為固態(tài)或半固態(tài)582、脂肪酸命名（計數(shù)碳原子的方法，即編碼，有Δ和n兩種）

Δ法從羰基端開始計數(shù)

n法從最遠(yuǎn)端的甲基碳開始計數(shù)

油酸C18:1,Δ9或C18:1,n-9

亞油酸C18:2,Δ9,12或C18:2,n-6

亞麻酸C18:3,Δ9,12,15或C18:3,n-3593、必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)

人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

1）有兩種必需脂肪酸n-3系列，a--亞麻酸。

n-6系列，亞油酸。

ARA、EPA、DHA也是人體不可缺少的脂肪酸，但可以利用a--亞麻酸和亞油酸合成。

高EPA和DHA膳食者心腦血管病及惡性腫瘤發(fā)病率較低。

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2）必需脂肪酸的主要生理功能：

（1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，必需脂肪酸是合成磷脂的原料，所以必需脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。

（2）是合成前列腺素的前體：必須脂肪酸在體內(nèi)可以合成花生四烯酸，花生四烯酸是合成前列腺素的前體。61（3）參與膽固醇運輸與代謝：體內(nèi)大約70％的膽固醇以酯化形式存在。膽固醇與亞油酸形成亞油酸膽固醇酯，然后被轉(zhuǎn)運和代謝，防止動脈硬化。

（4）參與動物精子的形成：生殖障礙，導(dǎo)致不孕。

（5）維護(hù)視力：DHA是維持視網(wǎng)膜光感受體功能所必須必需脂肪酸，缺乏可引起光感受器細(xì)胞受損，視力減退。

缺乏還可引起生長遲緩，，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)方面的多種疾病。三、食物脂類營養(yǎng)價值的評價主要以下列四點為標(biāo)準(zhǔn)：63四、食物來源

2024/6/2464第四節(jié)

碳水化物

65一、碳水化合物定義

碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類的化和物，是人體能量的主要來源。

碳水化物是人和動物的主要能源，能夠徹底分解成CO2和H2O。人們每天攝入大量的碳水化物，但體內(nèi)碳水化物的儲備不到人體體重的2％。多余的碳水化物則轉(zhuǎn)變成脂肪儲存。脂肪不能再變成碳水化物。二、碳水化合物分類營養(yǎng)學(xué)上一般將碳水化合物分為單糖、雙糖、低聚糖、多糖類四類。1、單糖：不能水解的糖，單糖有3-7個碳原子常見的單糖有下列幾種：葡萄糖：水果、蜂蜜半乳糖：乳汁果糖：水果、蜂蜜糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇糖醇：包括木糖醇、山梨醇、甘露醇等，在人體內(nèi)代謝不需要胰島素，可供糖尿病人食用，還有不被口腔里德微生物利用，因此，可以防齲齒。2、雙糖：由兩個單糖通過脫水縮合并由糖苷鍵相連而成。1）蔗糖：一分子葡萄糖和一分子果糖通過脫水縮合而成。分布于植物的葉、花、根、莖、種子及果實，甜菜和甘蔗含量極高。2）乳糖：一分子葡萄糖和一分子半乳糖通過脫水縮合而成。3）麥芽糖：兩分子葡萄糖通過脫水縮合而成。分布于發(fā)芽的谷粒。3、低聚糖：3-9個分子的單糖聚合物稱低聚糖。麥芽低聚糖和雜低聚糖兩種麥芽低聚糖：水解產(chǎn)生的單糖都是葡萄糖的低聚糖。雜低聚糖（功能性低聚糖）：水解產(chǎn)生的單糖不止一種的低聚糖。如大豆中的雜低聚糖水解產(chǎn)生棉子糖和水蘇糖，人體不能消化，不能利用，在結(jié)腸發(fā)酵，促進(jìn)益生菌的生長。低聚果糖和低聚半乳糖4、多糖：每分子能水解10個以上單糖分子的糖類稱為多糖。重要的多糖有淀粉、糖原、非淀粉多糖、活性多糖等。1）淀粉：（1）直鏈淀粉和支鏈淀粉直鏈淀粉：糖淀粉，能被淀粉酶水解為麥芽糖，能溶于熱水而不成糊狀，占食物的19-35%。能被淀粉酶水解為麥芽糖。支鏈淀粉：膠淀粉，不容易冷水，與熱水作用則膨脹而成糊狀，占食物的65-81%。只有外圍的支鏈淀粉能被淀粉酶水解成麥芽糖（2）抗性淀粉和可消化淀粉（作用類似膳食纖維和功能性低聚糖）71抗性淀粉和可消化淀粉

從營養(yǎng)學(xué)角度：淀粉分為可消化吸收產(chǎn)生能量的淀粉和不能被小腸消化吸收的抗性淀粉。

抗性淀粉指正常健康人小腸不能吸收的淀粉和淀粉產(chǎn)物。主要是物理上完全包裹的淀粉，即存在于完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)之中的(物理包埋淀粉，

RS1),一些抗性淀粉顆粒(RS2，具有致密的結(jié)構(gòu)和部分結(jié)晶結(jié)構(gòu))，回生的淀粉(RS3)和化學(xué)改性淀粉（RS4）。

2）糖原：動物淀粉3）非淀粉多糖：植物細(xì)胞壁的重要組成成分。包括纖維素、半纖維素、果膠。4）其它多糖：發(fā)現(xiàn)的有幾百種，不同活性多糖具有不同的生理活性。如降低血糖、降低血脂、抗疲勞、抗腫瘤、延緩衰老等保健作用。有保健作用的有蟲草多糖、香菇多糖、靈芝多糖、…73二、碳水化合物的功能

（1）供給能量

大腦、腎髓質(zhì)，RBC，WBC，淋巴細(xì)胞，肌肉活動，視網(wǎng)膜、腸系膜都以糖為主要能源。習(xí)慣上碳水化物的能值為4kcal/g

（2）構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞成分

核糖:→DNA，RNA

粘多糖:透明質(zhì)酸，肝素，軟骨素

粘蛋白→結(jié)締組織

葡萄糖醛酸

糖蛋白，糖脂：→細(xì)胞膜成分

氨基糖：多聚乙酰氨基葡萄糖(殼多糖)

74（3）解毒和保護(hù)肝臟：合成糖原，葡萄糖醛酸。葡萄糖衍生的葡萄糖醛酸是體內(nèi)的重要解毒物質(zhì)。

（4）節(jié)約蛋白質(zhì)：

①體內(nèi)蛋白質(zhì)合成時需要消耗能量，如果碳水化物供給充分，可以用碳水化物來提供能量。

②熱能供給不足時，蛋白質(zhì)首先供給能量。

（5）維持血糖濃度

正常

80-120mg/dl高血糖>130mg

低血糖<70mg昏迷<45mg

75（6）參與脂肪代謝，抗生酮作用

葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內(nèi)代謝生成乙?；仨氁蒗Ｒ宜峤Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化。食物中碳水化合物不足，機(jī)體要用儲存的脂肪來提供能量。但機(jī)體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發(fā)生，即抗生酮作用。

76三、供給量與食物來源

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦碳水化物的攝入量占總熱能的50％～65％(58％～67％)。WHO和美國為總熱能的58％(其中80％來自淀粉，來自單糖和雙糖≤20％，即淀粉48％，純糖10％)。

碳水化物的攝入不應(yīng)低于總能量的50%或高于75%。過多的熱能和碳水化物的攝入可引起肥胖和血脂升高。糧谷類60-80%，薯類15-29%

美國FDA提倡每人每天攝入纖維25g，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦25g。77值得強(qiáng)調(diào)的是：

機(jī)體不能利用脂肪給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量。

人在饑餓、供能不足時必須消耗肌肉組織中的糖元或蛋白質(zhì)來供給能量和維持血糖。也是節(jié)食減肥的危害之一。

為了保證機(jī)體健康，每天攝入碳水化合物不少于120g/d78四、膳食纖維

食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱

膳食纖維被營養(yǎng)學(xué)家列為“第七營養(yǎng)素”，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營養(yǎng)素之一。膳食纖維是營養(yǎng)學(xué)上的概念，不是對食物成份的精確描述。79膳食纖維(dietaryfiber)根據(jù)其水溶性不同，一般分為：不溶性纖維：

纖維素(cellulose)

某些半纖維素(hemicellulose)

木質(zhì)素(1ignin)可溶性纖維：

果膠(pectin)

樹膠(gum)

粘膠(mucilage)

少數(shù)半纖維素80膳食纖維的種類、食物來源和主要功能81膳食纖維的功能

1、改善腸道功能

⑴促進(jìn)蠕動：

非淀粉多糖增加大腸內(nèi)容物，促進(jìn)小腸蠕動，減少有害物質(zhì)在體內(nèi)的通過時間，達(dá)到緩瀉。

⑵增加糞便重量：

發(fā)酵的碳水化物刺激結(jié)腸微生物生長，不發(fā)酵的碳水化物很少分解，都成為糞便組成成份。

⑶保持水分：

軟化糞便，防止便秘，稀釋有害因子，保水性也顯著增加糞便重量。822、降低血糖及膽固醇

降低消化率：

延緩胃的排空，減緩葡萄糖的吸收，減少胰島素分泌。

降低膽固醇：

果膠，樹膠，膠漿等能與膽酸和固醇類螯合，降低血膽固醇，麥麩無此作用。燕麥的β-葡聚糖，瓜爾膠和車前子中的淀粉，可以降低高膽固醇患者的血膽固醇，但不降低正常人的血膽固醇?？赡軝C(jī)制是通過物理包裹減少膽酸和膽固醇重吸收和抑制發(fā)酵產(chǎn)生的脂肪合成膽固醇。

3、控制體重和減肥：增加飽腹感，減少脂肪的吸收。4、預(yù)防惡性腫瘤：促進(jìn)腸到蠕動，增加大便體積，促進(jìn)排便，減少毒素的吸收。

膳食纖維過多影響鈣、鎂、鋅等金屬離子的吸收。每天30-40g膳食纖維對維生素和礦物質(zhì)的吸收影響較小。有些疾病不宜過多攝入膳食纖維。如：急慢性腹瀉、痢疾、傷寒、消化道出血、腸道腫瘤等84供給量參考：中國25g/d

美國25g/d

英國25~30g/d

亞洲24g/d膳食纖維被形容為健康人體的“物理掃帚”。古語有“欲得長生，腸中常清”。第五節(jié)、礦物質(zhì)一、礦物質(zhì)概述人體由多種元素構(gòu)成。人體元素的種類大體和地球表面的元素相一致。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20多種元素參與構(gòu)成人體組織，是維持生理功能和生化代謝所必需的。除碳、氫、氧、氮四大有機(jī)元素構(gòu)成蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素和水外，其余元素是無機(jī)元素，又稱為無機(jī)鹽或礦物質(zhì)。礦物質(zhì)占人體重量約5%。礦物質(zhì)的生理功能1、構(gòu)成機(jī)體組織:Ca、P2、維持滲透壓:Na、K3、維持機(jī)體的酸堿平衡4、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性以及細(xì)胞膜的通透性5、構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)：激素、酶礦物質(zhì)的特點1、體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中獲取2、在體內(nèi)分布極不均勻3、礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用如鋅—鐵拮抗4、某些微量元素在體內(nèi)需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多很易發(fā)生中毒如硒礦物質(zhì)缺乏癥我國人群比較容易缺乏的礦物質(zhì)是鈣、鋅、鐵、碘、硒等礦物質(zhì)缺乏的主要原因1、地球環(huán)境中元素分布不平衡2、食物中天然存在的礦物質(zhì)拮抗物：草酸3、食品加工不當(dāng)：糊粉層、蔬菜浸泡、水煮4、攝入不足或不良飲食習(xí)慣：素食、挑食5、生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群：孕婦、乳母礦物質(zhì)的分類常量元素含量≥0.01％BW需要量≥100mg/dCa、P、K、Na、S、Cl、Mg微量元素含量<0.01％BW

需要量<μg~mg/d又分為三類微量元素分類人體必需微量元素

Fe、

I、Zn、Se、Cu、Cr、Mo(鉬）、Co（鈷）、

Mn、F人體可能必需元素

Si(硅)、B(硼)、V(釩)、Ni(鎳)低劑量必需元素

Pb(鉛)、Cd(鎘)、Hg(汞)、As(砷)、Al(鋁)、Li(鋰)、Sn(錫)鈣Calcium，Ca分布生理功能缺乏與過量膳食參考攝入量食物來源（一）鈣的分布

Ca是人體含量最多的無機(jī)元素新生兒28～30g

成人1000～1200g（1.5％～2％BW）主要存在形式羥磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]99%

結(jié)合鈣+離子鈣1%（二）鈣的生理功能1、構(gòu)成骨骼和牙齒2、維持神經(jīng)與肌肉活動3、參與體內(nèi)某些酶的活性調(diào)節(jié)：脂肪酶、

ATP酶、腺苷酸環(huán)化酶、鈣調(diào)蛋白4、維持細(xì)胞膜完整性和通透性5、參與凝血過程6、其它參與細(xì)胞信號傳導(dǎo)激素分泌維持酸堿平衡等（三）影響鈣吸收的因素1、機(jī)體的生理狀態(tài)。鈣的吸收率隨著年齡增長而降低。一般吸收率為20％-40%，特殊生理條件下可達(dá)50％，男性高于女性。嬰兒60%-70％兒童40％成人20％老人15％2、鈣的存在形式。人體能吸收的是二價形式的鈣離子，食物和鈣補(bǔ)充劑中的鈣都是以化合物形式存在，胃酸可促進(jìn)鈣吸收。胃酸中的H+可以將鈣置換出來。

3、維生素D4、腸道的PH值5、植酸、草酸6、膳食纖維7、脂肪酸8、膳食鈣磷不平衡，兒童以2:1或者1:1，成人以1:1或者1:2為宜。9、血鈣的生理波動，人體鈣的水平以下半夜及清晨最低，所以補(bǔ)鈣以早晨和睡前為佳。食物中鈣的吸收率：一般食物20-30%；

奶類30-60%（四）鈣排出糞100～150mg/d尿160～200mg/d汗液100mg乳汁150～300mg/d促進(jìn)鈣排出的因素：補(bǔ)酸、酸中毒、高蛋白或高鎂膳食、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素、維生素D過多、臥床等。（五）鈣缺乏癥嬰幼兒期缺鈣佝僂病常伴隨維生素D缺乏表現(xiàn)為生長遲緩、新骨結(jié)構(gòu)異常、骨鈣化不良，骨骼變形，出現(xiàn)。成年期缺鈣女性，老年人多見骨質(zhì)軟化骨質(zhì)疏松，易發(fā)生骨折，主要為脊柱壓縮性、前臂和髖骨骨折。缺鈣的危害（孕婦、乳母）1、胎兒易缺鈣2、產(chǎn)后乳汁分泌不足3、產(chǎn)后骨質(zhì)疏松4、妊娠高血壓5、抽筋6、腰腿酸痛7、手腳浮腫8、關(guān)節(jié)疼痛缺鈣的危害（老年人）65歲以上的老人，50%以上的患有骨質(zhì)疏松癥。骨質(zhì)疏松導(dǎo)致骨骼變形、骨折，尤其是脊椎、髖骨和前臂遠(yuǎn)端骨折鈣與骨量：終身的作用Leftnormalbone,rightosteoporoticboneLeftnormalbone,rightosteoporoticbone（六）鈣過量

1、增加腎結(jié)石的風(fēng)險

2、奶堿綜合癥(是指高鈣血癥和伴隨或不伴隨代謝性堿中毒和腎功能不全的征候群,臨床上碳酸鈣與牛奶同時服用以及過多服用碳酸鈣以及其他服用無機(jī)鈣時發(fā)生的一種癥侯群。)

3、干擾其他礦物質(zhì)的吸收利用：鐵、鋅、鎂、磷，等（六）實驗室營養(yǎng)狀況的評價指標(biāo)

1、血清學(xué)指標(biāo):血清總鈣、血清磷、血清鎂、堿性磷酸酶、骨鈣素2、X線檢查:3、骨密度（BMD）測量:

（七）膳食參考攝入量（DRIs)

適宜攝入量(AI)成年人(18～):800mg/d老年人(50～):1000mg/d

可耐受最高攝入量(UL)2000mg/d

特殊人群AI0～：2000.5～：2501～：6004～：80011～：1200孕婦：800～1200乳母：1200（八）鈣的食物來源鈣含量及吸收利用率奶和奶制品是鈣的主要來源豆類及其制品、深色蔬菜、小魚小蝦、硬果類也是鈣的良好來源硬水中含有相當(dāng)數(shù)量的鈣含鈣豐富的食物（mg/100g）（九）鈣補(bǔ)充劑1、無機(jī)鈣2、有機(jī)鈣3、氨基酸螯合鈣常見口服鈣劑主要有碳酸鈣，檸檬酸鈣，葡萄糖酸鈣，乳酸鈣等，購買時應(yīng)注意鈣元素含量、溶解度、吸收率、口感、價格?！吨腥A醫(yī)學(xué)雜志》提出五個標(biāo)準(zhǔn)1、含鈣量要高，同時含維生素D2、必須安全，不含重金屬鉛、鎘等3、溶解性、吸收性好4、鈣補(bǔ)充劑有大量的臨床醫(yī)學(xué)證據(jù)證實5、性價比高鎂（Magnesium）（1）概述

人體內(nèi)含鎂約21－28g，平均24g,53%存在于骨骼，27%存在于肌肉，19%軟骨組織鎂主要分布在細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外不超過1%細(xì)胞外液中1/3的鎂與血漿蛋白結(jié)合、2/3以離子形式存在。(2)鎂的生理功能多種酶的激活劑，參與內(nèi)300種以上酶促反應(yīng)

磷酸轉(zhuǎn)移酶和水解肽酶系

Na+－K+－ATP酶Ca+－ATP酶促進(jìn)骨骼生長體內(nèi)鎂以磷酸鹽、碳酸鹽的形式參與構(gòu)成骨牙在鎂濃度下降時，甲狀旁腺功能低下可引起低血鈣維持神經(jīng)肌肉的興奮性（三）鎂的缺乏與過量Mg的缺乏對機(jī)體的影響

對Ca代謝的影響對神經(jīng)肌肉興奮性的影響對骨骼的影響其他Mg過量腎功能不全和使用含鎂的藥物時血鎂濃度升高，可出現(xiàn)中毒。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、低血壓等。

（四）鎂的營養(yǎng)狀況評價血清鎂的正常值：0.75-1.25mmol/l，血清鎂低于0.75mmol/l時可以診斷低鎂血癥。（五）鎂與其它礦物元素的關(guān)系鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮或抑制的作用相同鎂的吸收和鈣、磷的吸收相互影響鎂缺乏會導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)缺鉀（六）鎂的參考攝入量和食物來源鎂的參考攝入量：RNI:330mg/d含鎂豐富的食物植物食品：小米、蕎麥、燕麥、綠葉蔬菜動物食品：肉、蛋、魚和動物內(nèi)臟鐵Ferrum,Fe概述生理功能缺乏癥膳食參考攝入量食物來源（一）鐵的分布成人體內(nèi)含鐵3-5克功能性鐵血紅蛋白60～75％肌紅蛋白3％含鐵酶類1％（細(xì)胞色素酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、細(xì)胞色素氧化酶）儲存性鐵25％鐵蛋白含鐵血黃素（血、肝、脾、骨髓）（二）鐵的生理功能1、構(gòu)成血紅蛋白，參與紅細(xì)胞的形成和氧的運輸血紅蛋白、肌紅蛋白2、作為多種酶的組成成分，在生物氧化、組織呼吸過程中發(fā)揮作用細(xì)胞色素非血紅素鐵酶含血紅素鐵酶3、影響蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸的合成，增強(qiáng)免疫機(jī)能4、其它：β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成維生素A，參與嘌呤與膠原合成，脂類氧化、肝臟解毒。缺鐵影響鋅、銅等的代謝。（三）食物中的鐵血紅素鐵主要來自動物性食物中的血紅蛋白和肌紅蛋白占總膳食鐵10％以下吸收受膳食因素影響很小吸收率為10～40％鈣可降低其吸收非血紅素鐵主要存在于植物和乳制品的鐵鹽中三價鐵占膳食總鐵90％以上吸收受膳食因素影響較大吸收率不足10％多種因素可降低其吸收影響非血紅素鐵吸收的膳食因素有利因素VitC半胱氨酸核黃素肉類因子不利因素植酸多酚類物質(zhì)鈣、鋅大豆蛋白堿性藥物、胃酸分泌減少鐵缺乏原因鐵供給不足（膳食中非血紅素鐵占絕大部分）血紅素鐵—動物血、內(nèi)臟、肌肉，吸收率20%非血紅素鐵—谷物、蔬菜等，吸收率低于10%機(jī)體對鐵的需要量增多（生長突增、月經(jīng)丟失）其他因素（消化道疾病、失血性疾?。╄F缺乏表現(xiàn)行為改變和智力損害免疫功能降低體溫調(diào)節(jié)能力下降兒童學(xué)習(xí)困難，生長遲緩不良妊娠后果貧血表現(xiàn)（五）鐵過量急性中毒胃腸道出血性壞死慢性鐵中毒肝沉積：血色素沉著癥（血色病）研究表明：體內(nèi)鐵儲存過多與多種疾病有關(guān)，如：心臟、肝臟疾病、糖尿病、某些腫瘤（由于鐵是自由基反應(yīng)的催化劑，可將超氧化物和氫氧化物轉(zhuǎn)變成自由基，導(dǎo)致細(xì)胞老化和死亡）（六）人體鐵營養(yǎng)狀況評價指標(biāo)血紅蛋白（Hb）血清鐵蛋白（SF）血清鐵紅細(xì)胞游離原卟啉（FEP）網(wǎng)織紅細(xì)胞計數(shù)（七）中國居民膳食鐵參考攝入量適宜：mg/d0～0.30.5～101～911～男15女1814～男16女1818～男12女2050～12特殊人群適宜：

mg/d孕婦早20中24晚29乳母24最高：42

mg/d（八）鐵的食物來源豐富來源動物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬良好來源瘦肉、紅塘、蛋黃、豬腎、羊腎、干果一般來源魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉微量來源奶制品、蔬菜和水果

含鐵較高的食物mg/100g

鋅Zincum，Zn生理功能缺乏癥DRIs食物來源（一）鋅的生理功能（二）鋅缺乏生長發(fā)育障礙性發(fā)育障礙味覺、嗅覺、視覺障礙皮膚疾患腸源性肢體皮炎免疫力減退認(rèn)知行為改變（三）鋅過量見于職業(yè)中毒、醫(yī)療用藥或誤服鋅毒性與其鹽形式有關(guān)，ZnSO4、ZnO相對無毒，ZnCl2對細(xì)胞有較強(qiáng)刺激作用急性毒性主要表現(xiàn)胃腸道刺激作用慢性毒性可導(dǎo)致貧血、免疫功能下降以及脂蛋白水平改變等，并常繼發(fā)銅缺乏（四）鋅營養(yǎng)狀況評價血鋅血清白細(xì)胞紅細(xì)胞發(fā)鋅唾液鋅由于血清鋅不穩(wěn)定，發(fā)鋅可作為慢性鋅缺乏的參考指標(biāo)（五）中國居民膳食鋅參考攝入量AI：

mg/d0.5～3.51～4.04～5.57～7.011～男10.0女9.014～男11.5女8.518～男12.5女7.5特殊人群AI：mg/d孕婦7.5＋2乳母7.5＋4.5UL：mg/d18～40

（六）鋅的食物來源含鋅較高的食物mg/100g

碘Iodine，I概述生理功能缺乏與過多膳食參考攝入量食物來源（一）碘在體內(nèi)的分布甲狀腺其他組織唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜（二）碘的生理功能參與甲狀腺素的合成

碘＋酪氨酸甲狀腺激素（T3）甲狀腺素的功能1、促進(jìn)生物氧化，參與物質(zhì)的分解代謝，產(chǎn)生能量2、調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪代謝3、促進(jìn)生長發(fā)育4、調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝5、促進(jìn)維生素的吸收和利用。

（三）碘缺乏缺碘的程度（輕、中、重）缺碘時機(jī)體所處發(fā)育時期胎兒期新生兒期兒童期成年期機(jī)體的代償適應(yīng)能力胎兒期碘缺乏流產(chǎn)、死胎、先天畸形、出生后死亡率高神經(jīng)運動功能發(fā)育落后胎兒甲狀腺功能減退克汀病(呆小癥）：因孕婦缺碘致胎兒生長發(fā)育障礙，病人面容發(fā)育差，面容愚笨，反應(yīng)遲鈍，頭大，鼻梁下陷，兩眉間短寬，舌厚而大，常外伸，流涎。

神經(jīng)型——神經(jīng)肌肉系統(tǒng)、認(rèn)知能力損傷黏液水腫型——水腫、侏儒、智力落后新生兒期碘缺乏新生兒甲狀腺功能減退新生兒甲狀腺腫兒童期碘缺乏甲狀腺腫青春期甲狀腺功能減退亞臨床型克汀病（亞克?。┲橇?、體格發(fā)育障礙單純聾啞成人期碘缺乏甲狀腺腫甲狀腺功能減退智力障礙碘致性甲狀腺功能亢進(jìn)（四）碘過量高碘性甲狀腺腫碘性甲亢（五）碘營養(yǎng)狀況評價垂體－甲狀腺軸系激素水平TSH↑、T4↓、FT4↓，T3↓、FT3↓尿碘甲狀腺腫大率神經(jīng)、精神及發(fā)育指標(biāo)（六）碘的來源食物80～90％包括無機(jī)碘、有機(jī)碘以無機(jī)碘形式吸收，幾乎全部被吸收胃腸道內(nèi)鈣、氟、鎂阻礙碘的吸收飲水10～20％空氣5％碘的食物來源海產(chǎn)品的碘含量大于陸地食物海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜、海參、干貝、海魚、海蝦、蚶等含碘豐富動物性食物的碘含量大于植物性食物蛋、奶含碘量較高肉類次之（七）中國居民膳食碘參考攝入量RNI：ug/d0～854～9011～11014～12018～120特殊人群：

ug/d孕婦+110乳母+120UL：

ug/d7～300-50018～600硒Selenium生理作用缺乏與過量DRIs食物來源硒的生理功能1、抗氧化作用谷胱苷肽過氧化物酶（GSH-PX）2、促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官及抗腫瘤3、保護(hù)心血管和心肌4、解毒金屬硒蛋白復(fù)合物；抑制黃曲霉毒素5、增強(qiáng)免疫力硒缺乏克山病地區(qū)性分布、季節(jié)年度高發(fā)、人群多發(fā)易感人群——2～6歲兒童和育齡婦女主要病變——多發(fā)性灶狀心肌壞死分為急型、亞急型、慢型、潛在型四類大骨關(guān)節(jié)病易感人群——青少年地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病無單獨缺乏，呈地方性硒過量（中毒）高硒地區(qū)——湖北恩施、陜西紫陽主要體征——頭發(fā)脫落、指甲變形其他癥狀——多部位毛發(fā)脫落肢端麻木、抽搐、偏癱嚴(yán)重可致死亡硒營養(yǎng)狀態(tài)評價硒含量血（血小板、血漿、紅細(xì)胞）硒、尿硒、指（趾）甲、發(fā)硒發(fā)硒反映較遠(yuǎn)期的硒狀態(tài)GSH-PX活性血小板、血漿、紅細(xì)胞，檢查結(jié)果與血硒相似。硒的食物來源食物中硒含量受產(chǎn)地影響很大良好來源——海產(chǎn)品、肝、腎、肉類谷類含硒量因地區(qū)而異微量來源——蔬菜、水果，精制食品含硒較高的食物μg/100g

中國居民膳食硒參考攝入量RNI：μg/d1～254～307～4011～5514～6018～60特殊人群AI：孕婦+5乳母+18UL：μg/d18～400鉻的生理功能

1、鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用，促進(jìn)葡萄糖利用及葡萄糖到脂肪的氧化。2、有提高高密度脂蛋白和載脂蛋白A的濃度及降低血清膽固醇的作用。3、三價鉻與核酸結(jié)合，可增加其啟動位點的數(shù)目，增強(qiáng)RNA和DNA的合成，調(diào)節(jié)細(xì)胞生長。第六節(jié)維生素一、維生素定義維生素是維持人體正常生命活動，包括生長、發(fā)育等生理功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物的總稱。維生素是在本世紀(jì)初才發(fā)現(xiàn)的營養(yǎng)素，機(jī)體只需少量即能滿足維持正常生理功能的需要，但不可缺乏，缺乏將引起生理功能障礙和缺乏病。

二、維生素的共同特點1.存在于天然食物中；2.在機(jī)體內(nèi)不提供能量；3.一般不是機(jī)體的構(gòu)造成分；4.機(jī)體只需要極少的數(shù)量即可滿足維持正常生理功能的需要，但絕對不可缺少；5.機(jī)體內(nèi)的維生素一般不能充分滿足機(jī)體需要，所以必須經(jīng)常由食物來供給。三、維生素的命名脂溶性維生素命名：

維生素A----視黃醇-----抗干眼病維生素維生素D----鈣化醇-----抗佝僂病維生素維生素E----生育酚維生素K---葉綠醌---抗凝血維生素四、維生素的分類維生素的家族很龐大，到目前為止，己發(fā)現(xiàn)的維生素有幾十種，公認(rèn)的維生素共有14種，根據(jù)維生素的溶解性，通常將維生素分為兩大類：脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K水溶性維生素：B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、膽堿），維生素C

脂溶性維生素：它們不溶于水，易溶于脂肪，包括維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ其特點：

①化學(xué)組成僅含碳、氫、氧三種元素②僅溶于脂肪和脂溶劑③在腸道隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，大部分儲存在脂肪組織，由膽汁少量排除④可以在肝臟等器官蓄積，排泄慢，過量可以引起中毒⑤短期缺乏用一般血液指標(biāo)不易查出。

五、維生素缺乏與過多1、缺乏原因：

攝取不足

吸收不良

需要量增加

食物儲存及烹調(diào)方法不當(dāng)維生素缺乏是一個漸進(jìn)過程。輕度缺乏時，無明顯的臨床表現(xiàn)，只出現(xiàn)容易疲勞、對疾病抵抗力降低。當(dāng)缺乏一定程度時，才出現(xiàn)缺乏某種維生素的特殊癥狀。2、過多：攝入過多時，水溶性維生素常以原形從尿中排出體外，幾無毒性，但仍有干擾其他營養(yǎng)素的代謝。脂溶性維生素由于排出量較少，因體內(nèi)積存過多而造成中毒，因此，不宜盲目過量使用。脂溶性維生素一、維生素A(視黃醇)VitaminA(Retinol)維生素Ａ又名視黃醇：含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。包括兩大類：1、已形成的維生素A：指動物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的類維生素A。包括視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃基酯視黃酸是維生素A在體內(nèi)吸收代謝后最具有生物活性的產(chǎn)物,維生素A的許多生理功能實際是通過視黃酸的形式發(fā)生作用.2、維生素A原：某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分在小腸和肝臟轉(zhuǎn)化為視黃醇、視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、β-隱黃素、γ-胡蘿卜素植物來源的胡蘿卜素是人類維生素A的重要來源。胡蘿卜素中最具有維生素A生物活性的是?-胡蘿卜素,在人類腸道中的吸收利用率,大約為維生素A的六分之一,其他胡蘿卜素的吸收率更低，為十二分之一。一、維生素A(視黃醇)VitaminA(Retinol)（二）生理功能和作用機(jī)理

1、構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)。眼的光感受器是視網(wǎng)膜中的桿狀細(xì)胞和錐狀細(xì)胞，在這兩種細(xì)胞中都存在著對光敏感的色素，而這些色素的形成和表現(xiàn)出生理功能均有賴于適量維生素Ａ的存在。暗適應(yīng)時間長短決定于照射光的波長、強(qiáng)度和時間。若將光照條件固定，則暗適應(yīng)的快慢決定于機(jī)體內(nèi)維生素Ａ的充足與否。若維生素Ａ充足，則視紫紅的再生快而完全，若維生素Ａ缺乏，則視紫紅的再生慢而不完全，于是產(chǎn)生夜盲癥。2、參與糖蛋白的合成。近年來，通過體外實驗證明肝臟中存在著一種含視黃醇-磷酸-甘露糖的糖脂，說明維生素Ａ可能通過糖基轉(zhuǎn)移酶的作用，影響?zhàn)つぜ?xì)胞中糖蛋白的生物合成，因此維生素Ａ不足可以影響?zhàn)つさ恼＝Y(jié)構(gòu)。缺乏維生素A，上皮組織干燥、增生和角化，免疫力降低。3、促進(jìn)生長發(fā)育。促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和骨骼的發(fā)育4、促進(jìn)鐵的吸收。維生素A和β-胡蘿卜素可以和鐵在腸內(nèi)絡(luò)合，防止鐵被草酸、植酸、多酚類物質(zhì)形成不溶性絡(luò)合物，影響鐵的吸收。5、抑制腫瘤生長6、β-胡蘿卜素抗氧化功能。β-胡蘿卜素在體內(nèi)可直接消滅自由基，具有抗氧化作用。可抗腫瘤、預(yù)防心血管疾病、防治白內(nèi)障和保護(hù)肝臟等作用。（三）維生素A缺乏癥1、首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低以及夜盲癥。2、然后出現(xiàn)一系列影響上皮組織正常發(fā)育的癥狀，如毛囊角化癥。皮膚出現(xiàn)棘狀丘疹，異常粗糙。4、引起干眼病。此病進(jìn)一步發(fā)展，則可成為角膜軟化及角膜潰瘍，還可出現(xiàn)結(jié)膜皺折和畢脫氏斑。4、生長發(fā)育遲緩、免疫和生殖功能下降此外，由于呼吸道上皮細(xì)胞的角化和失去纖毛，可使呼吸道的抵抗力降低，易被細(xì)菌侵襲，特別是兒童可因此而引起支氣管肺炎，嚴(yán)重時，可導(dǎo)致死亡。（四）過量危害與毒性

1、維生素A過多癥:由于維生素A是脂溶性維生素，進(jìn)入機(jī)體后排泄效率不高，長期過量攝入可在體內(nèi)蓄積，引起維生素A過多癥，如厭食、頭發(fā)稀疏、肝腫大、皮膚搔癢、頭痛、頭暈等癥狀，及時停止食用，癥狀可很快消失。（1）急性中毒：成人大于RNI100倍或兒童大于RNI20倍可引起急性中毒（2）慢性中毒：長期攝入超過RNI10倍可引起慢性中毒，孕婦在妊娠期間攝入超過RNI3--4倍可引起流產(chǎn)或胎兒畸形。

維生素A中毒還可使肝臟造成不可恢復(fù)的損傷，導(dǎo)致肝細(xì)胞壞死、纖維化和肝硬化。維生素A中毒大多數(shù)系攝入純維生素Ａ制劑引起，通過普通食物一般不會引起維生素Ａ過多癥。

2、胡蘿卜素血癥:

因攝入富含胡蘿卜素的食物(如胡蘿卜、南瓜、橘子等)過多,以致大量胡蘿卜素不能充分迅速在小腸粘膜細(xì)胞中轉(zhuǎn)化為維生素A而引起.可使黃色素沉著在皮膚和皮下組織.停止大量攝入富含胡蘿卜素的食物后,胡蘿卜素血癥可在2—6周內(nèi)逐漸消退,一般沒有生命危險。胡蘿卜素在體內(nèi)，只有當(dāng)身體有需要時才將胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，不會因攝入過量胡蘿卜素而出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。（五）實驗室營養(yǎng)狀況評價1、血清維生素A水平2、血漿視黃醇結(jié)合蛋白3、視覺暗適應(yīng)功能測定（六）維生素A的需要量

根據(jù)我國人民營養(yǎng)素供給量建議成年男女每天維生素Ａ需要量為800微克當(dāng)量維生素Ａ、700微克當(dāng)量維生素Ａ。對于那些視力要求高度集中的運動項目，如擊劍、射擊、摩托車、乒乓球、游泳等運動員維生素Ａ的需要量為8000IU／天一般運動員需要量為5000IU／天，在大運動量訓(xùn)練時維生素Ａ需要量，每天可增到10000到12000IU。

中國營養(yǎng)學(xué)會于2013年提出的中國居民維生素A推薦攝入量(RNl)見附錄6p577。

（七）食物來源維生素Ａ最好的來源是各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等。胡蘿卜素的良好來源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、辣椒、冬莧菜及水果中的杏子及柿子等。不同食物中維生素Ａ和胡蘿卜素的含量表。

含維生素A豐富的食物食品名稱維生素（IU%）食品名稱維生素（IU%）豬肝牛肝羊肝雞肝鴨肝河螃蟹雞蛋8700183002990050900890059601440雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋（熟）雞蛋粉（全）牛奶粉黃油乳酸3500138014804862140027001280

含胡蘿卜素較多的食物（mg/100g）食品名稱胡蘿卜素食品名稱胡蘿卜素油菜油菜苔甘藍(lán)菠菜茼蒿菜芹菜葉香菜雪里蕻芥菜頭小紅蘿卜茴香菜3.151.832.009.872.773.123.771.502.382.892.61韭菜莧菜薺菜萵筍葉金花菜南瓜甜薯胡蘿卜（紅）胡蘿卜（黃）杏芒果3.213.713.202.143.482.401.312.943.621.793.81二、維生素DVitaminD

（一）理化性質(zhì)

維生素Ｄ主要包括維生素Ｄ2和維生素Ｄ3。前者是麥角固醇經(jīng)紫外光照射后轉(zhuǎn)變而成的，后者是７-脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物。

人和動物的皮膚和脂肪組織中都含有７-脫氫膽固醇，故皮膚紫外光（自然光）照射后即可形成維生素Ｄ3，然后被運往肝、腎，轉(zhuǎn)化為具有生理活性的形式后，再發(fā)揮其生理作用。

純制的維生素Ｄ3為白色晶體，能溶于脂肪及脂肪溶劑，在中性及堿性溶液中能耐高溫和氧化，在130℃下加熱90分鐘，其生理活性仍然保存。在酸性溶液中則逐漸分解，故通常的烹調(diào)加工不會引起維生素Ｄ3的損失，但脂肪酸敗可引起維生素Ｄ3的破壞。維生素Ｄ3對骨骼形成極為重要，它不僅促進(jìn)鈣和磷在腸道的吸收，還作用于骨骼組織，使鈣磷最終成為骨質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。但維生素D3并不能直接作用，在體內(nèi)必須先經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化為1,25-二羥維生素D3，才具有生理作用。1、調(diào)節(jié)血鈣平衡2、1,25-二羥維生素Ｄ3還可直接促進(jìn)腸細(xì)胞對鈣的吸收。3、1,25-二羥維生素Ｄ3對腎臟也具有直接作用，能促進(jìn)腎小管對磷的重吸收以減少磷的損失。佝僂病患者的早期表現(xiàn)就是尿中排磷增高，血漿磷濃度下降，從而影響骨組織鈣化。

（二）生理功能及作用機(jī)理1，25-（OH）2-vitD3缺乏維生素Ｄ３對嬰幼兒將引起佝僂病，主要臨床表現(xiàn)為骨骼的軟骨連接處及骨骺部位增大，在臨床上可觀察到肋骨串珠和雞胸，長骨的骨骺增大。嬰兒的顱骨可因經(jīng)常枕睡而變形；腿部因受全身重量的壓力而彎曲。如果佝僂病發(fā)生較早，嬰兒起坐又早，則脊柱亦能彎曲，額骨及頂骨隆起成為方形頭。囟門閉合遲緩，胸腹部之間由于膈肌的拉力使下部肋骨內(nèi)陷。成年人如缺乏維生素Ｄ，可使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨軟化癥或骨質(zhì)疏松癥。（三）維生素Ｄ缺乏癥攝入維生素Ｄ過多，可引起維生素Ｄ過多癥，成年人每天攝入100000IU或兒童攝入400000IU即可發(fā)生。維生素Ｄ過多癥的臨床表現(xiàn)為食欲下降、惡心嘔吐、腹瀉頭痛、多尿和由此引起的極度煩渴。慢性中毒會出現(xiàn)體重減輕、皮膚蒼白、便秘和腹瀉交替發(fā)生、發(fā)熱以及骨化過度。

如每天攝入量超過50微克（相當(dāng)于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的５倍），則會產(chǎn)生高鈣血癥和腎結(jié)石。（四）維生素Ｄ過多癥（五）營養(yǎng)狀況的評價指標(biāo)血漿1，25-（OH）2-vitD3測定，正常值：25-150nmol/l半衰期為三周，可反映近幾周或幾個月維生素D的儲存情況。目前國內(nèi)食物成分表缺少維生素D的數(shù)據(jù)，而皮膚合成量也難以估計，據(jù)此中國營養(yǎng)學(xué)會對我國居民推薦膳食維生素Ｄ的攝取量（1微克=40IU）是：7~10歲兒童為10微克/天；11~17歲和成年人均為10微克/天；65歲以上的老年人為15微克/天，成人最高可耐受UL：50微克/天（六）維生素Ｄ的需要量

中國居民膳食維生素D推薦攝入量(微克/天)

年齡（歲）RNI年齡（歲）RNI0~0.5~1~4~7~11~14~1010101010101018~50~65~80~孕婦乳母101015151010（七）維生素D食物來源魚肝油是維生素D最豐富的來源（8500IU/100克）。天然食物的維生素D含量較低，相對而言，動物性食物中維生素D的含量較高，如海產(chǎn)魚和魚卵（500IU/100克），肝臟（燉雞肝和烤羊肝分別為67和23IU/100克），雞蛋（49IU/100克），奶油（含脂肪31.3%為50IU/100克）；瘦肉、奶、堅果中含微量維生素D；人奶和牛奶含量較低；蔬菜和谷物幾乎不含維生素D。對一般成年人而言，經(jīng)常接受天照就是取得維生素Ｄ3最好的來源，一般不需要再行補(bǔ)充。三、維生素EVitaminE（α-生育酚）（一）理化性質(zhì)（二）維生素E的生理功能缺乏維生素Ｅ可引起核酸代謝的紊亂，表現(xiàn)為尿囊素的排出量增高，組織中核酸含量下降。人類長期食用缺乏維生素Ｅ的膳食后，溶血性貧血。體外試驗，其紅細(xì)胞對H2O2引起的溶血比正常人敏感，紅細(xì)胞的壽命也比正常人微短；但未觀察到明顯臨床表現(xiàn)。維生素Ｅ缺乏還可引起細(xì)胞水腫、網(wǎng)狀細(xì)胞增生癥，血小板增多癥。缺乏維生素Ｅ可影響膠原代謝，主要是影響膠原肽鏈中分子間及分子內(nèi)交聯(lián)的形成。缺乏維生素Ｅ可使某些分解代謝酶系統(tǒng)的活力增高，如脫氧核糖核酸酶核糖核酸酶、芳香基硫酸酯酶、組織蛋白酶以及磷酸肌酸激酶等。

（三）維生素Ｅ缺乏癥（四）營養(yǎng)狀況的評價1、血漿α-生育酚濃度；成人正常值：12-46umol/l或（5-20mg/l），兒童嬰兒較成人低2、紅細(xì)胞人血試驗：2-4%雙氧水溶液溫育后出現(xiàn)溶血溶血率10-20%提示維生素E水平偏低溶血率大于20%提示維生素E缺乏（五）維生素Ｅ的需要量

中國營養(yǎng)學(xué)會建議膳食中維生素Ｅ的供給量成年人為14IU，1IU維生素Ｅ相當(dāng)于α-生育酚純品1.1毫克。中國營養(yǎng)學(xué)會2013年推薦中國居民膳食維生素Ｅ的供給量見表。最高耐受可攝入量UL：700mgα-生育酚

中國居民膳食維生素E適宜攝入量（AI）（毫克/天）

年齡（歲）體重/千克男女單位體重計算值（總生育酚）男女AI（男/女）α-生育酚7~11~14~18~50~28.54256.56325.54150566.79.913.31469.611.812.6913141414（六）食物來源四、維生素KVitaminK維生素Ｋ是一類２-甲基-1,４-萘醌的衍生物。其中以天然的維生素Ｋ1和維生素Ｋ2以及人工合成的維生素Ｋ3和維生素Ｋ4較為常見。維生素Ｋ1在綠葉植物（苜蓿、菠菜等）及動物肝中含量較豐富；Ｋ2是人體腸道細(xì)菌的代謝產(chǎn)物，維生素Ｋ2是淡黃色晶體,維生素Ｋ1是黃色黏稠油狀物。Ｋ2和Ｋ1對熱穩(wěn)定，但易受堿、乙醇和光破壞，故須避光保存。（一）理化性質(zhì)

1、

維生素Ｋ在體內(nèi)有著較為廣泛的生理作用。主要是參與凝血作用，故又稱凝血維生素。它的作用是在肝內(nèi)促進(jìn)凝血因子Ⅱ（凝血酶原）、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的形成，并能促進(jìn)纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成纖維蛋白。由于維生素Ｋ在凝血作用中的重要性，因此當(dāng)維生素Ｋ在體內(nèi)缺乏時，可引起凝血障礙。臨床表現(xiàn)為凝血酶原減少，凝血時間增長，易于發(fā)生出血。2、參與骨骼代謝，老人骨密度與維生素Ｋ水平呈正相關(guān)，維生素Ｋ依賴蛋白能調(diào)節(jié)骨骼中磷酸鈣的合成（二）生理功能與作用機(jī)理（三