DB14T 3008-2024餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者預(yù)制菜快速檢測(cè)技術(shù)要求

ICS67.040CCSX0014IDB14/T3008—2004前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4基本要求 5樣品采樣 26檢測(cè)指標(biāo) 27結(jié)果判定 28結(jié)果記錄 2附錄A（規(guī)范性）理化檢測(cè)指標(biāo) 3附錄B（資料性）參考表單 4DB14/T3008—2004本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由山西省餐飲服務(wù)和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、山西迪圣達(dá)科技有限公司、為谷倉(cāng)（北京）檢測(cè)技術(shù)有限公司、太原并州飯店智慧央廚配送基地有限公司。本文件主要起草人：張勇、李青、陳鋼、張曉宇、馮守瑞、賈豪、王中華、胡麗娜、程利霞、劉興舉、李云霞、王勐源、馬威、吳合利、蕭晉川。1DB14/T3008—2004餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者預(yù)制菜快速檢測(cè)技術(shù)要求本文件規(guī)定了預(yù)制菜快速檢測(cè)的基本要求、樣品采樣、檢測(cè)指標(biāo)、結(jié)果判定、結(jié)果記錄。本文件適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其使用的預(yù)制菜的快速檢測(cè)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1預(yù)制菜預(yù)制菜也稱(chēng)預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類(lèi)食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。3.2快速檢測(cè)利用快速檢測(cè)設(shè)備及用品，對(duì)食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）中某種特定物質(zhì)或指標(biāo)進(jìn)行定性或半定量的檢測(cè)，并在較短時(shí)間內(nèi)顯示檢測(cè)結(jié)果的活動(dòng)。4基本要求4.1餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配備與快檢能力相適應(yīng)的設(shè)備、人員、場(chǎng)地。4.2餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者可委托具有食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)的單位進(jìn)行檢測(cè)。2DB14/T3008—20045樣品采樣5.1樣品采樣5.1.1采樣人員不得少于2名。5.1.2樣品采樣依據(jù)有關(guān)規(guī)定要求進(jìn)行。5.1.3樣品采樣數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足快速檢測(cè)和復(fù)測(cè)備份的要求。5.1.4樣品應(yīng)分別單獨(dú)用采樣袋（盒）裝好，做好記錄，編寫(xiě)樣品編號(hào)，并將編號(hào)在采樣袋（盒）明顯位置做標(biāo)記，防止發(fā)生錯(cuò)漏和交叉污染。5.2采樣登記5.2.1采樣人員應(yīng)規(guī)范使用采樣單，并按要求填寫(xiě)完整，一般不得涂改。采樣單內(nèi)容包括但不限于：采樣單編號(hào)、樣品編號(hào)、樣品名稱(chēng)、采樣量、樣品供貨地、采樣時(shí)間、采樣人員、被采樣單位信息（單位名稱(chēng)、聯(lián)系人及聯(lián)系方式）。采樣單應(yīng)經(jīng)采樣人員、被采樣單位的有關(guān)負(fù)責(zé)人或授權(quán)委托人共同簽字或蓋章確認(rèn)。采樣單樣式見(jiàn)附錄B表B.1。5.2.2如需更改采樣單上的信息，須采用杠改方式進(jìn)行修改，并要求更改人員簽字或蓋章確認(rèn)。6檢測(cè)指標(biāo)6.1感官評(píng)價(jià)指標(biāo)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)按照預(yù)制菜外包裝明示的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，并符合其要求。6.2理化檢測(cè)指標(biāo)理化檢測(cè)指標(biāo)應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜的主要形態(tài)選擇相應(yīng)的快檢方法進(jìn)行檢測(cè)，并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760、GB2761、GB2762的要求。理化檢測(cè)指標(biāo)見(jiàn)附錄A表A.1。6.3微生物檢測(cè)指標(biāo)微生物檢測(cè)指標(biāo)應(yīng)按照預(yù)制菜外包裝明示的要求檢測(cè)，優(yōu)先使用測(cè)試片檢測(cè)方法，按照測(cè)試片所提供的相關(guān)技術(shù)規(guī)程操作，并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2、GB4789.3的要求。7結(jié)果判定7.1檢驗(yàn)指標(biāo)為陰性或符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求，則判定為合格。7.2檢驗(yàn)指標(biāo)為陽(yáng)性或不符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求，檢測(cè)人員應(yīng)對(duì)該批樣品進(jìn)行復(fù)測(cè)。8結(jié)果記錄8.1記錄文件應(yīng)保存完整，保存期不得少于6年。鼓勵(lì)采用先進(jìn)技術(shù)手段進(jìn)行記錄和文件管理。8.2檢測(cè)人員應(yīng)如實(shí)填寫(xiě)快速檢測(cè)結(jié)果記錄表（見(jiàn)附錄B表B.2）、快速檢測(cè)檢驗(yàn)報(bào)告（見(jiàn)附錄B表B.3），填寫(xiě)記錄應(yīng)字跡清楚、劃改規(guī)范，保證記錄內(nèi)容的原始性、真實(shí)性、準(zhǔn)確性和完整性。3DB14/T3008—2004理化檢測(cè)指標(biāo)理化檢測(cè)指標(biāo)見(jiàn)表A.1(包括但不限于以下內(nèi)容)。食用油中苯并（a）芘4DB14/T3008—2004（資料性）參考表單表B.1快速檢測(cè)采樣單樣品編號(hào)樣品名稱(chēng)采樣量樣品供貨地采樣時(shí)間被采樣單位名稱(chēng)被采樣單位聯(lián)系人簽名及電話(huà)表B.2快速檢測(cè)結(jié)果記錄表序號(hào)樣品名稱(chēng)樣品供貨地檢測(cè)項(xiàng)目檢測(cè)時(shí)間檢測(cè)結(jié)果檢測(cè)結(jié)論檢測(cè)方法采樣時(shí)間5DB14/T3008—2004表B.3快速檢測(cè)檢驗(yàn)報(bào)告報(bào)告編號(hào)：預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)采樣日期采樣人員樣品編號(hào)樣品名稱(chēng)檢測(cè)項(xiàng)目快檢產(chǎn)品