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文檔簡介
食品工程
實踐報告
專業(yè):食品加工與檢驗
姓名:王新華
刖言:
在有些專業(yè),特別是一些社會學領(lǐng)域的專業(yè)里,實習是必修項目,
或是在學習中,學到的理論知識可以得以具體化。有時,實習可以幫
助人們確定職業(yè)目標是否真的適合自己。
實習目的:
通過參觀和實踐,鞏固專業(yè)基礎(chǔ)知識和專業(yè)知識,要求做到理論
與實踐相結(jié)合,在實踐中開展調(diào)查研究,鍛煉和培養(yǎng)學生分析問題和
解決問題能力,為以后的學習,畢業(yè)論文(設(shè)計)以及工作打下堅實
的基礎(chǔ)。具體
1、了解社會關(guān)系,了解實習場所的發(fā)展史。了解所學專業(yè)在經(jīng)
濟建設(shè)中的地位,作用和發(fā)展趨勢,增加對專業(yè)學科范圍的感性認識;
2、學習生產(chǎn)技術(shù),鞏固深化所學的理論知識,培養(yǎng)分析和解決
工程實際問題的初步能力;
3、了解和初步掌握生產(chǎn)工藝的流程
4、了解生產(chǎn)工藝所用的設(shè)備(規(guī)格型號及工作原理)
實習時間:6月12日
實習單位:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)有限公司(包頭分公司)
實習內(nèi)容:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)有限公司成了較晚但發(fā)展速度飛快,是內(nèi)
蒙古蒙牛集團下屬企業(yè)。我們參觀了蒙牛奶的生產(chǎn)包裝線(常溫奶),
第一次看見了利樂包裝機械,也第一次看見了紙包裝和塑料袋包裝牛
奶。然后去了接待廳聽了解說員對公司的介紹。
生產(chǎn)流程:在牧場拿牛奶一運到工廠進行消毒一配料調(diào)味一包裝一成
品
實習體會:發(fā)覺老的國有企業(yè)的舊廠房一般衛(wèi)生都不怎樣,生產(chǎn)設(shè)備
還可以。明白牛奶廠的奶原料除了牛奶,還有又奶粉溶解成的還原奶。
肉類食品生產(chǎn)工藝
實踐報告
專業(yè):食品加工與檢驗
姓名:王新華
通過對《肉類食品生產(chǎn)工藝》課程的學習,使我理解和掌握了動
物性產(chǎn)品加工的基本理論、基本知識及基本技能。
肉類食品加工工藝是一門以乳、肉、蛋為研究對象的應用技術(shù)學
科,內(nèi)含化學、微生物以及機械設(shè)計等多方面內(nèi)容。主要內(nèi)容包括肉
制品工藝學、乳制品工藝學和蛋制品工藝學三部分,重點介紹動物性
食品加工學的基礎(chǔ)理論、加工原理和技術(shù)。
肉類食品中含有豐富的營養(yǎng)成分,在人們?nèi)粘o嬍持姓加泻艽蟊?/p>
例,成為百姓餐桌上必不可少的重要食品之一,因此,肉類食品的安
全問題也越來越受到人們的關(guān)注。
由于肉類食品生產(chǎn)過程的復雜性,給肉類食品的生產(chǎn)、運輸、銷
售都帶來了一定的難度,如何做好各個環(huán)節(jié)的工作確保人們吃的肉是
安全的已成為待解決的問題。
風險從養(yǎng)殖階段就已經(jīng)開始了,在這個環(huán)節(jié)需要引起重視的問題
有兩個,一是養(yǎng)殖過程中的疫病問題,二是飼料添加劑和獸藥殘留的
控制問題等。在我國說到肉類食品主要講的就是豬肉,我國是豬肉消
費大國,僅北京一個城市平均每天就要消費15000頭豬,如何有效的
防止疫病從而規(guī)避風險,同時保障出欄量以滿足日常的消費需求,這
是我們一直都在研究的課題。
目前我國的生豬養(yǎng)殖主要以散養(yǎng)為主,大規(guī)模養(yǎng)殖只占全國生豬
飼養(yǎng)量的20%左右,這種狀況帶來了養(yǎng)殖環(huán)節(jié)管理難的問題,養(yǎng)殖過
程中非法使用添加劑和濫用獸藥的現(xiàn)象就不容易控制,為此國家加大
了養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的管理力度,并通過建立從養(yǎng)殖、加工、流通、消費的食
品全過程監(jiān)管鏈條,建立健全產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的追溯體系和責任
追究體系,實行實時控制等一系列措施對源頭進行控制。
我們可以從中獲得更多的發(fā)展經(jīng)驗,利用現(xiàn)代食品科學技術(shù)研究
成果,走出目前的發(fā)展瓶頸,開創(chuàng)一條行業(yè)企業(yè)發(fā)展的捷徑。
食品微生物學
實踐報告
專業(yè):食品加工與檢驗
姓名:王新華
摘要:采用馬鈴薯培養(yǎng)基在28℃和營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基在37℃下培養(yǎng)腐
敗西瓜、變質(zhì)豆腐的取樣,后通過對菌落的分離與形態(tài)學觀察確定出
腐敗菌主要以霉菌、酵母菌、桿菌和球菌為主。
關(guān)鍵詞:西瓜,香蕉,豆腐,霉菌,酵母菌,桿菌,球菌,分離純化,
革蘭氏染色
0前言
在土壤、水、空氣或人及動、植物體中,不同種類的微生物絕大
多數(shù)都是混雜生活在一起,當我們希望獲得某一種微生物時,就必須
從混雜的微生物類群中分離它,分離技術(shù)主要是稀釋和選擇培養(yǎng)。
露天放置的豆腐、有破損的西瓜等食品就會因沾染上各種各樣的
微生物而發(fā)生腐敗,這就需要我們用不同的培養(yǎng)基對所染的菌種加以
分離,并初步確立其生物學形態(tài),為質(zhì)檢做好充分的前期準備工作。
1實驗材料和儀器設(shè)備
1.1實驗材料:
1.1.1菌種來源
西瓜、豆腐
1.1.2實驗試劑
無菌水、結(jié)晶紫試劑、碘液、95%乙醇、沙黃試劑、乳酸酚溶
液,均來自食品工程學院微生物實驗室
1.2儀器設(shè)備
接種環(huán)、接種針、吸耳球、無菌移液管、棉塞、無菌培養(yǎng)皿、
無菌試管、載玻片、恒溫培養(yǎng)箱、尼康顯微鏡、擦鏡紙、香柏油、高
壓滅菌鍋。
1.3培養(yǎng)基的制備
1.3.1含碳化合物培養(yǎng)基
1.3.1.1馬鈴薯培養(yǎng)基
馬鈴薯(去皮切塊)200g
瓊脂20g
蒸播水1000mL
*制法:將馬鈴薯去皮切塊,加1000mL蒸儲水,煮沸10?20min。
用紗布過濾,補加蒸儲水至1000mL。加入瓊脂,加熱溶化,分裝,
121℃高壓滅菌20mino
1.3.1.2葡萄糖蛋白水(MR和VP試驗用)
磷酸氫二鉀0.5g
多蛋白陳0.7g
葡萄糖0.5g
蒸儲水100ml
pH7.0
*制法:溶化后校正pH,分裝試管,每管5mL高壓蒸汽滅菌121℃
15分鐘。
*試驗方法:甲基紅(MR試驗):用瓊脂斜面挑取少量培養(yǎng)物接種本
培養(yǎng)基中,放36±1℃培養(yǎng)2?5天,哈夫尼亞菌則在22?25℃培養(yǎng)。
滴加甲基紅試劑一滴,立即觀察結(jié)果。鮮紅色為陽性,黃色為陰性。
v-p試驗:挑取瓊脂培養(yǎng)物接種本培養(yǎng)基中,放36±1℃培養(yǎng)2?4天,
觀察結(jié)果。陽性反應立刻或于數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)紅色,如為陰性,應放在
36±1℃4小時再進行觀察。
1.3.1.3淀粉培養(yǎng)基
蛋白豚1g
NaCl0.5g
牛肉膏0.5g
可溶性淀粉0.2g
瓊脂1.5?2g
蒸儲水100ml
pH7.2
*制法:先把淀粉用少量蒸饋水調(diào)成糊狀,再加入到融化好的培養(yǎng)基
中,高壓蒸汽滅菌121℃20分鐘。
1.3.1.4西蒙氏檸檬酸鹽培養(yǎng)基
氯化鈉5g
硫酸鎂(MgS04?7H20)0.2g
磷酸二氫錢1g
磷酸氫二鉀1g
檸檬酸鈉5g
瓊脂20g
蒸儲水1000ml
0.2%漠麝香草酚藍溶液40ml
pH6.8
*制法:先將鹽類溶解于水中,校正pH,再加瓊脂,加熱溶化,然
后加入指示劑,混合均勻后分裝試管。高壓蒸汽滅菌121c15分鐘,
放成斜面。
*試驗方法:挑取少量瓊脂培養(yǎng)物接種,于36±1℃培養(yǎng)4天,每天
觀察結(jié)果。陽性者斜面上有菌落生長,培養(yǎng)基從綠色轉(zhuǎn)為藍色。
1.3.2含氮培養(yǎng)基的制備:
1.3.2.1蛋白陳水(靛基質(zhì)試驗用)
蛋白月東(或胰蛋白月東)2g
氯化鈉0.5g
蒸儲水100ml
pH7.4
*制法:按上述成分配制,分裝小試管,高壓蒸汽滅菌121℃15分
鐘。
1.3.2.2營養(yǎng)明膠培養(yǎng)基
蛋白月東0.5g
牛肉膏0.3g
明膠12g
蒸儲水100ml
pH6.8-7.0
*制法:將上述成分混合,置流動蒸汽滅菌器內(nèi),加熱溶解,校正
pH值7.0~7.2,用絨布過濾,分裝試管,高壓蒸汽滅菌121℃15分
鐘,備用。
1.3.3糖發(fā)酹試驗培養(yǎng)基的制備:
1.3.3.1葡萄糖發(fā)酵管
蛋白月東2g
葡萄糖1g
0.04%漠甲酚紫水溶液2.5ml
蒸儲水100ml
pH7.4
*制法:將蛋白月東及葡萄糖溶于水,校正pH,加入指示劑,按檢驗
要求分裝5ml,并放入一個小倒管,高壓蒸汽滅菌H5℃15分鐘。
1.3.3.2麥芽糖發(fā)酵管
蛋白月東2g
麥芽糖1g
0.04%澳甲酚紫水溶液2.5ml
蒸儲水100ml
pH7.4
*制法:將蛋白豚及麥芽糖溶于水,校正PH,加入指示劑,按檢驗
要求分裝5ml,并放入一個小倒管,高壓蒸汽滅菌H5℃15分鐘。
1.3.3.3乳糖發(fā)酵管
蛋白豚2g
乳糖1g
0.04%漠甲酚紫水溶液2.5ml
蒸鐳水100ml
pH7.4
*制法:將蛋白豚及乳糖溶于水,校正pH,加入指示劑,按檢驗要
求分裝5ml,并放入一個小倒管,高壓蒸汽滅菌115℃15分鐘。
1.3.3.4蔗糖發(fā)酵管
蛋白月東2g
蔗糖1g
0.04%漠甲酚紫水溶液2.5ml
蒸鐳水100ml
pH7.4
*制法:將蛋白豚及蔗糖溶于水,校正pH,加入指示劑,按檢驗要
求分裝5ml,并放入一個小倒管,高壓蒸汽滅菌115℃15分鐘。
2實驗方法
2.1微生物的分離與純化——點植法
2.1.1目的要求
1)學會配置馬鈴薯培養(yǎng)基
2)掌握點植法分離純化豆腐、西瓜中的微生物(主要是霉菌及
酵母菌)
2.1.2基本原理
在幾種腐敗食物中的微生物含量較高,不利于進行微生物的觀
察,必須對微生物進行分離,以獲得一定濃度、分布均勻的微生物菌
群。
2.1.3操作步驟
1)在操作臺酒精燈火焰邊剝開食品外表皮。
2)將接種針火焰滅菌后在火焰邊插入食品內(nèi)部,取出待測樣品。
3)將已傾倒好并完全凝固的馬鈴薯瓊脂平板,左手拿起平板底,使培
養(yǎng)基朝下,右手持接種針,將待測樣品點種在培養(yǎng)基中心點或成三角
形的三分點,然后蓋上平皿蓋,始終保持平板底朝上,放于28℃的恒
溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h;這種方法可避免霉菌孑包子散落在培養(yǎng)基上,使
菌落生長一個或三個扇形的典型菌落,便于觀察。(但我們因?qū)υ摲椒?/p>
的不熟悉,導致操作失誤,每個平板上均點植了過多的菌)
2.2微生物的分離與純化——傾注法
2.2.1目的要求
1)學會配制營養(yǎng)明膠培養(yǎng)基
2)掌握傾注法分離純化豆腐、的微生物(主要是細菌)
2.2.2基本原理
在幾種腐敗食物中的微生物含量較高,不利于進行微生物的觀
察,必須對微生物進行分離,以獲得一定濃度、分布均勻的微生物菌
群。
2.2.3操作步驟
1)取樣取西瓜、豆腐的腐敗處約2g,在研缽中研磨成半糊狀加蒸
儲水充分攪拌混勻(樣液)。
2)稀釋根據(jù)對樣品污染情況的估計,選擇2個合適的稀釋度,分別
在做10倍稀釋的同時,吸取1ml稀釋液于滅菌平皿中,每個稀釋度
做1個平皿。
3)傾注然后將涼至45c左右的培養(yǎng)基注入平皿中。
4)土舔?qū)⒕号c培養(yǎng)基充分混勻,待瓊脂凝固后,倒置于25?28℃
恒溫箱中(環(huán)境真菌的最適培養(yǎng)溫度為25?28℃,而非37℃)培養(yǎng)
24ho
2.3微生物的分離與純化——涂布法
2.3.1目的要求
掌握涂布法分離純化豆腐、香蕉中的微生物(主要是細菌)
2.3.2基本原理
在兒種腐敗食物中的微生物含量較高,不利于進行微生物的觀
察,必須對微生物進行分離,以獲得一定濃度、分布均勻的微生物菌
群。
2.3.3操作步驟
1)取樣取香蕉、豆腐爛處約2g,在研缽中研磨成半糊狀加蒸儲水
充分攪拌混勻(樣液)。
2)倒平板在操作臺酒精燈火焰旁將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基倒入無菌平皿
中,立即蓋好平皿蓋,待其冷卻凝固。
3)稀釋根據(jù)對樣品污染情況的估計,選擇2個合適的稀釋度,分別
在做10倍稀釋的同時,吸取0.1ml稀釋液于滅菌平皿中,每個稀釋
度做1個平皿。
4)涂布用涂布棒快速地將其均勻涂布,使長出單菌落而達到分
離的目的。
5)培養(yǎng)待菌液與瓊脂牢固的結(jié)合后,倒置于25?28c恒溫箱
中培養(yǎng)24h0
2.4革蘭氏染色
2.4.1目的要求
觀察比較不同菌落的微生物革蘭氏性狀。
2.4.2基本原理
革蘭氏染色反應可將所有細菌區(qū)分為兩大類:染色反應呈藍紫色
的稱為革蘭氏陽性細菌,用G+表示:染色反應呈紅色(復染顏色)
的稱為革蘭氏陰性細菌,用G-表示。
2.4.3操作步驟
1)涂片將培養(yǎng)的不同菌分別作涂片,干燥、固定。固定時通過火
焰1?2次即可,不可過熱,以載玻片不燙手為宜。
2)染色①初染加草酸錢結(jié)晶紫一滴,約一分鐘,水洗。
②媒染滴加碘液沖去殘水,并覆蓋約一分鐘,水洗。
③脫色將載玻片上面的水甩凈,并襯以白背景,用95?%酒精滴洗至
流出酒精剛剛不出現(xiàn)紫色時為止,約20??30?秒鐘,立即用水沖凈
酒精。
④復染用番紅液染1?2?分鐘,水洗。
⑤鏡檢干燥后,置油鏡觀察.革蘭氏陰性菌呈紅色,革蘭氏陽性菌呈
紫色。以分散開的細菌的革蘭氏染色反應為準,過于密集的細菌,常
常呈假陽性。
⑥同法在一載玻片上以大腸桿菌與枯草芽抱桿菌混合制片,作革蘭氏
染色對比。(?革蘭氏染色的關(guān)鍵在于嚴格掌握酒精脫色程度,如脫色
過度,則陽性菌可被誤染為陰性菌:而脫色不夠時,陰性菌可被誤染
為陽性菌。此外,菌齡也影響染色結(jié)果,如陽性菌培養(yǎng)時間過長,或
已死亡及部分菌自行溶解了,都常呈陰性反應。)
2.5糖發(fā)酵
2.5.1目的要求
了解糖發(fā)酵的原理和在腸道細菌鑒定中的重要作用。
2.5.2基本原理
糖發(fā)酵試驗是最常用的生化反應,在腸道細菌的鑒定上尤為重
要。絕大多數(shù)細菌都能利用糖類作為碳源和能源,但是它們在分解糖
的能力上有很大的差異,有些細菌能分解某種糖并產(chǎn)酸(如乳酸、醋
酸、丙酸等)和氣體(如氫、甲烷、二氧化碳等);有些細菌只產(chǎn)酸
不產(chǎn)氣。例如大腸桿菌能分解乳糖和葡萄糖產(chǎn)酸并產(chǎn)氣;傷寒桿菌能
分解葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣,不能分解乳糖;普通變形桿菌分解葡萄糖產(chǎn)
酸產(chǎn)氣,不能分解乳糖。
酸的產(chǎn)生可利用指示劑來斷定。在配制培養(yǎng)基時預先加入溟甲酚
紫[pH5.2(黃色)?6.8(紫色)],當發(fā)酵產(chǎn)酸時,可使培養(yǎng)基由紫
色變?yōu)辄S色。氣體的產(chǎn)生可由發(fā)酵管中倒置的德漢氏小管中有無氣泡
來證明。
2.5.3操作步驟
1)?用記號筆在各試管上分別標明發(fā)酵培養(yǎng)基名稱和所接種
的菌名。
2)W取盛有葡萄糖發(fā)酵培養(yǎng)基的試管3支,按編號1支接種大腸
桿菌,另1支接種普通變形桿菌,第3支不接種,作為對照。另取乳
糖發(fā)酵培養(yǎng)基試管3支,同樣1支接種大腸桿菌,1支接種普通變形
桿菌,第3支不接種,作為對照。
3)培養(yǎng)將上述已接種的葡萄萄糖和乳糖發(fā)酵試管和對照管置37℃
恒溫箱中培養(yǎng)24ho
2.6霉菌的分離
2.6.1目的要求
了解將霉菌分離辨別的方法。
2.6.2操作步驟
1)制片在載玻片中央滴加一滴乳酸酚,用接種環(huán)蘸取實驗平板上判
斷為霉菌部位的菌,在乳酸酚中混勻,蓋上蓋玻片。
2)鏡檢用高倍顯微鏡觀察。
3)選取不同形態(tài)的菌落分別制片觀察。
3結(jié)果與討論
3.1實驗結(jié)果及其分析
采用直接制片法和染色法觀察培養(yǎng)效果及菌落生長狀態(tài)。
3.1.1不同食品中微生物分離培養(yǎng)的菌落的比較
豆腐培養(yǎng)菌落,
結(jié)果分析:香蕉中分離出的菌落顏色有乳白色和透明兩種,菌落
動比較小,邊緣比較規(guī)則,菌落表面平整光滑圓潤;豆腐中分離出的
菌落顏色為白色,較干癟,邊緣粗糙,有呈部分毛狀隆起;西瓜中分
離出的菌落大致可分為兩種,一種為上表面光滑呈圓球狀、底部不規(guī)
則,邊緣呈放射性的菌落,顏色為黃色,另一種菌落上長著白色的菌
絲。
3.1.2不同菌落革蘭氏染色比較
1)香蕉中菌落的革蘭氏染色結(jié)果:如下圖六、七是不同濃度香蕉平
皿上選擇的不同的兩個菌落進行革蘭氏染色的顯微鏡照片。
結(jié)果分析:革蘭氏染色后鏡檢可觀測到紅色即呈革蘭氏陰性,其
中的微生物為微球狀;紅色即革蘭氏陰性,氏陽性,其中的微生物大
部分為短桿狀,小部分為微球狀;兩有個別為紫色即革蘭者皆未觀測
到芽抱。
2)豆腐中菌落的革蘭氏染色結(jié)果:不同方法豆腐平皿上選擇的不同
的兩個菌落進行革蘭氏染色的顯微鏡照片。
結(jié)果分析:革蘭氏染色后鏡檢可觀測到藍色,即革蘭氏陽性,其中的
微生物為短桿近似于球狀;紅色即呈革蘭氏陰性,其中的微生物為細
長桿狀;兩者皆未觀測到芽抱。
3.1.3不同菌落乳酸酚分離結(jié)果比較
西瓜中菌落的乳酸酚分離結(jié)果:黃色光滑的菌落上選取的菌種做出的
鏡檢結(jié)果。
微生物顏色透明,呈微球狀,有芽泡分裂腐敗西瓜中多為酵母菌,
此微生物可能是酵母菌;菌落上方長出的菌絲的顯微鏡觀察圖,也是
透明的,可能為某種霉菌的菌絲。
3.2討論
*香蕉中分離出的菌落邊緣光滑,可能其細菌不帶鞭毛,且通過革蘭
氏染色鏡檢,可得出大部分菌都為革蘭氏陰性;
*豆腐中分裂出的菌落邊緣多鋸齒狀,表面粗糙干癟,且通過革蘭氏
染色鏡檢,得出兩種截然不同的菌種,一種為革蘭氏陽性的短桿菌,
另一種為革蘭氏陰性的長桿菌;
*西瓜中分離出的菌落大致有兩種,圖十中的菌種可能為酵母菌,圖
十一中菌絲所代表的菌種可能為霉菌。
4結(jié)論
*香蕉中的微生物有發(fā)現(xiàn)革蘭氏陰性(G-)微球菌、革蘭氏陰性(G-)
桿菌(可能為大腸桿菌)等,但具體是哪種桿菌還未確定;
*豆腐中的微生物有發(fā)現(xiàn)革蘭氏陽性(G+)短桿菌、革蘭氏陰性(G-)
長桿菌等,但具體是哪種桿菌還未確定。
*西瓜中的微生物有發(fā)現(xiàn)酵母菌、霉菌,但不能確定具體是哪種霉菌。
乳品加工工藝
實踐報告
專業(yè):食品加工與檢驗
姓名:王新華
1、實踐地點:內(nèi)蒙古包頭蒙牛有限公司
2、實踐目的;
在實踐中更好的理解乳品加工工藝理論知識,提高自身專業(yè)素質(zhì)。
3、實踐內(nèi)容:
3.1蒙牛環(huán)境現(xiàn)狀分析
(1)全國又有余額40%的奶牛養(yǎng)殖戶存在不同程度虧損,加工企業(yè)則面臨著原料短
缺。
(2)包括蒙牛
食品營銷學
實踐報告
專業(yè):食品加工與檢驗
姓名:王新華
為了在專業(yè)課開設(shè)之前能夠認識企業(yè),
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