飲食服務(wù)中心食品留樣制度

飲食服務(wù)中心食品留樣制度（共5篇）目錄TOC\o"1-1"\h\u26276第一篇:飲食服務(wù)中心食品留樣制度 227100第二篇:大學(xué)飲食服務(wù)中心食堂日常管理考核辦法 229565第三篇:飲食服務(wù)中心資產(chǎn)管理員崗位職責(zé) 1022899第四篇:飲食服務(wù)中心環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1110482第五篇:飲食服務(wù)中心工作職責(zé) 12飲食服務(wù)中心食品留樣制度1、在食堂經(jīng)理安排下，由專人負(fù)責(zé)各種菜品的留樣工作。2、必須使用專用的冷藏保鮮柜、專用的容器盛裝所留的樣品。3、所有的留樣食品不能交叉串味，要保持食品的原樣。4、每餐所售出的菜品都必須有留樣食品，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用窗器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。5、配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。6、每天對所留食品要有情況記錄。7、每次必須對所有留樣容器里外清洗干凈。第五大學(xué)飲食服務(wù)中心食堂日常管理考核辦法一、食品衛(wèi)生考核辦法1、食堂從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，如發(fā)現(xiàn)無證上崗，將對班組負(fù)責(zé)人處以200元/人/天罰款，直至持證上崗。2、食品采購手續(xù)必須齊全，食品采購索證不全扣100元/每項。3、食品必須離地離墻存放，食品容器和裝過菜的筐直接落地的，一件扣20元。4、食品存放冰箱內(nèi)應(yīng)生熟分開加蓋、無異味，禁止紙箱、有色塑料袋入內(nèi)，發(fā)現(xiàn)一樣不合格一次扣10元。5、葷食或蔬菜未洗干凈就加工烹調(diào)，一次扣責(zé)任人50元/人，扣班組負(fù)責(zé)人100元/人。6、出售的食品或飯菜里如有雜物，一次扣20元，情況嚴(yán)重的如有蒼蠅、蟑螂等，一次扣班組負(fù)責(zé)人200元。7、各班組對剩飯剩菜要妥善處理，葷菜必須燒沸煮透、確認(rèn)無質(zhì)量問題后可二次銷售；蔬菜不得隔夜出售；其他食品可根據(jù)季節(jié)酌情處理。如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品，當(dāng)場處理并扣200-500元/項。8、食堂如出售腐敗、霉變、質(zhì)變的食品，發(fā)現(xiàn)一次當(dāng)場處理掉，扣班組負(fù)責(zé)人500元/次。后果嚴(yán)重的，報衛(wèi)生執(zhí)法部門處理。9、各班組所用半成品必須經(jīng)飲服中心批準(zhǔn)后方可使用。如違反規(guī)定按半成品五倍價格處罰，第二次十倍處罰，第三次立即終止合同。二、食堂服務(wù)質(zhì)量考核辦法1、各食堂所售食品必須明碼標(biāo)價且質(zhì)價相符。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)未明碼標(biāo)價，首次扣20元/項；二次扣100元；三次以上扣300元，并在月考核中扣分。2、各食堂所售食品自行核價后報飲服中心審批，經(jīng)同意后方可出售，如需增加新菜品，必須先報。中心定期抽檢食品質(zhì)量、價格，發(fā)現(xiàn)質(zhì)價不相符，且毛利超過合同規(guī)定毛利的，將按所售食品售價的10倍處罰；當(dāng)月發(fā)生兩次以上的按所售食品售價的30倍處罰，并在當(dāng)月考核中扣分。3、未經(jīng)允許，售飯臺不得擺放盛菜托盤進(jìn)行銷售，如有違規(guī)，每件扣50元。工作人員售飯時，必須規(guī)范用語，如說話不文明、態(tài)度生硬，一次扣20元/人；與就餐者發(fā)生爭吵，一次扣50元；辱罵就餐者，一次扣200元/人；動手打人者一律開除，一次扣500元/人；若打人致傷者，視情節(jié)嚴(yán)重程度，一次扣1000-2000元，并賠償醫(yī)藥費、營養(yǎng)費；造成嚴(yán)重后果的，移交校保衛(wèi)處或派出所處理。4、在經(jīng)營過程中必須以一卡通（或經(jīng)學(xué)校認(rèn)可的電子支付方式）結(jié)算。嚴(yán)禁現(xiàn)金交易，如發(fā)現(xiàn)有班組收取現(xiàn)金的或通過其他方式結(jié)算的，一經(jīng)查實，發(fā)現(xiàn)一次罰款500元-2000元。5、食堂后場門必須正常關(guān)閉，如發(fā)現(xiàn)后場無工作人員且門未關(guān)閉，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。非食堂工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入食堂，如有發(fā)現(xiàn)，扣班組負(fù)責(zé)人50元/次。三、機械設(shè)備衛(wèi)生考核辦法1、食堂內(nèi)所有機械設(shè)備必須有專人負(fù)責(zé)操作、保潔，責(zé)任人公布上墻，未責(zé)任到人的扣50元/項。2、飯車、蒸柜、絞切機、和面機、絞肉機等機械設(shè)備用后未及時刮機、不潔或未加蓋防塵，一件扣20元。3、設(shè)備未清洗干凈即用于食品加工的，一次扣50元。4、冰箱應(yīng)做到每周清洗、除霜一次，未做到每周一次，扣50元/次。5、有毒有害物品嚴(yán)禁進(jìn)入食堂，如發(fā)現(xiàn)一次扣1000元/人；造成經(jīng)濟(jì)損失的按價賠償；造成后果的，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任并接受相關(guān)執(zhí)法部門處理。四、環(huán)境衛(wèi)生考核辦法1、生產(chǎn)間、售飯間一眼看到2只以上蒼蠅，一次扣30元/餐。備餐間和加工間等地在五十平方米內(nèi)發(fā)現(xiàn)10只以上蒼蠅，一次扣50元/餐。2、倉庫發(fā)現(xiàn)鼠洞、鼠跡、鼠尿、鼠咬痕，一處扣50元/次。3、操作間在工作完畢后必須清掃干凈，如發(fā)現(xiàn)鍋臺及周圍打掃不干凈；洗菜池不清潔；面案板、切菜板和菜墩用后未打掃、擦洗不干凈；售飯窗口不干凈，有雜物；門窗玻璃灰塵太厚；四周墻壁、天花板上有直徑大于5寸的蜘蛛網(wǎng)，每次扣20元/項。4、倉庫應(yīng)做到規(guī)范合理存放，散裝食品有食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。倉庫嚴(yán)禁亂堆亂放，物品應(yīng)分類存放。如發(fā)現(xiàn)有違規(guī)行為，每項處罰50元。5、下水溝有積水、堆積物、油污、飯渣；地面有積存垃圾；每項扣20元/次。6、食堂垃圾必須裝入垃圾袋扎好后傾倒在指定的地點，如發(fā)現(xiàn)未按要求，一次扣50元。五、個人衛(wèi)生考核辦法1、上班時間不穿工作服，一次扣10元；打赤膊的，一次扣50元；穿背心、拖鞋的，一次扣30元；將私人物品帶入生產(chǎn)區(qū)域，放在規(guī)定存放處，一次扣20元。2、工作人員指甲過長，帶戒指或涂指甲油進(jìn)行食品加工等，一次扣10元/人。3、在加工間、銷售間抽煙、吃飯、喝湯，售飯間不戴口罩，或不規(guī)范的，一次扣10元/人。4、銷售直接入口食品時用手拿而不用售貨工具（有包裝除外），一次扣20元/人。5、員工的工作服、圍裙、工作帽、口罩必須整潔，如發(fā)現(xiàn)不干凈，一次扣10元/人。6、工作人員患痢疾、腸炎等傳染病隱瞞不報的，扣當(dāng)事人100元/次；已傳染給他人的視情節(jié)輕重，一次酌情扣500-1000元/人，視情節(jié)輕重匯報上級部門。7、在食堂隨地吐痰、亂丟雜物的，一次扣10元/人。8、餐前或便后不洗手的，一次扣20元/人。9、食堂工作人員拾到銀行卡、一卡通、錢包等物品，必須及時上交到飲服中心微機房。如果拾到未上交的，視情節(jié)輕重給予重罰或辭退。10、上班時間嚴(yán)禁喝酒，發(fā)現(xiàn)一次罰款200元，發(fā)現(xiàn)兩次罰款500，發(fā)現(xiàn)三次立即開除，如因喝酒鬧事同時追究當(dāng)事人相關(guān)責(zé)任。11、一周內(nèi)，出現(xiàn)以上違章情況累計在三次（不含三次）以上，扣班組負(fù)責(zé)人200元/次。六、安全管理考核辦法1、各食堂應(yīng)將安全管理作為一項重要任務(wù)列入工作計劃，與生產(chǎn)和工作任務(wù)同布置、同考核、同獎懲。2、對職工堅持進(jìn)行思想品德教育和法制教育，使他們遵守社會公德，知法，懂法，積極同違法犯罪行為斗爭。3、認(rèn)真落實防盜、防火、防破壞、防投毒等防范措施，做好消防、安全保衛(wèi)工作，并由學(xué)校配備消防滅火器材，保持衛(wèi)生清潔，正常維護(hù)，如有人為損壞一次扣200元/件。4、火源、電源加強管理，燃?xì)庠疃ㄈ耸褂?；燃?xì)庠钤谑褂眠^程中不能離人，不得使用鋼瓶氣，煤炭爐加熱，否則一次扣500元/項。5、房內(nèi)的爐火電氣必須專人管理，熱灶區(qū)附近，不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品；若出現(xiàn)火警必須立即撲救和報警，正確使用滅火器器材，并同時向飲服中心領(lǐng)導(dǎo)、校保衛(wèi)處報告。隱瞞不報者處罰2000元/次。6、值班人員必須堅守崗位，履行職責(zé)，各食堂職工下班后應(yīng)檢查門窗玻璃、水、電、煤氣灶關(guān)閉情況，除留必須的照明燈外，應(yīng)關(guān)好其它電源。否則處罰100元/次。值班人員不得無故影響班組生產(chǎn)、施工等，如違反視情節(jié)輕重，罰款200元-2000元。7、非專業(yè)人員不準(zhǔn)自行修理電器，不準(zhǔn)擅自穿墻打洞安裝電器設(shè)備，否則處罰200元/項。七、其他管理考核辦法1、飲服中心下達(dá)給各食堂或員工的任務(wù)如未在規(guī)定的時間內(nèi)完成，中心將下發(fā)《整改通知書》限期整改，逾期未改則下發(fā)《處罰通知書》直至整改到位為止。對于嚴(yán)重違反規(guī)定的可按本考核辦法直接下發(fā)《處罰通知書》。2、如因飲服中心管理人員監(jiān)管不到位，食堂工作人員的違規(guī)行為被其他監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)，除按本考核辦法處罰當(dāng)事人以外，飲服中心相應(yīng)的管理人員將受到一半處罰。3、各食堂如遇假期需要停業(yè)或營業(yè)，必須提前三天書面申請，經(jīng)飲服中心同意后方可實施，如未按經(jīng)同意后的申請隨意停業(yè)或營業(yè)，一次扣200元。如無故且未提前三天申請停業(yè)，第一次扣500元/餐；第二次扣1000元/餐；第三次終止合同。4、各食堂承包人或店長因事離校必須向飲服中心請假，半天向分管主任口頭請假，一天以上必須書面請假，經(jīng)中心批準(zhǔn)后方可休假，休假完畢必須立即銷假。如未經(jīng)履行請假手續(xù)或未經(jīng)批準(zhǔn)即離校，發(fā)現(xiàn)一次扣300元。5、各食堂所需采購的原材料中：大米、面粉、油、肉類、豆制品、蔬菜、冷凍制品、蛋類等主副食品及調(diào)料品必須在飲服中心采購招標(biāo)指定的供貨商方進(jìn)貨，供貨價格由飲服中心定期依照**市物價網(wǎng)所公布的貨物價格進(jìn)行詢價，確保所供商品物美價廉。供貨質(zhì)量由飲服中心派員驗收。如飲服中心發(fā)現(xiàn)各食堂承包人未按規(guī)定在指定供貨商采購或自行采購食品，發(fā)現(xiàn)一次飲服中心按原材料價格五倍處罰承包人，發(fā)現(xiàn)兩次飲服中心按原材料價格十倍處罰承包人，發(fā)現(xiàn)三次學(xué)校有權(quán)終止承包協(xié)議，取消承包人承包資格及今后投標(biāo)的權(quán)利。6、承包期間，各班組必須負(fù)責(zé)食堂房屋的裝修以及水、電、爐灶、機械、消防、生產(chǎn)、食品、員工人身安全等一切安全。如發(fā)生安全事故或者未經(jīng)批準(zhǔn)私自改動生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備，除承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任外視情節(jié)嚴(yán)重扣50元—20000元。造成重大事故，終止承包協(xié)議并追究刑事責(zé)任。注：本《食堂日常管理考核辦法》作為食堂承包協(xié)議的附件，具有同等效應(yīng)。承包者必須遵照執(zhí)行。飲食服務(wù)中心對本辦法負(fù)有解釋權(quán)。本辦法根據(jù)工作中發(fā)現(xiàn)的問題實時調(diào)整并通過適當(dāng)?shù)那腊l(fā)布。飲食服務(wù)中心資產(chǎn)管理員崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)中心固定資產(chǎn)信息的填寫、登記、備案、驗收及管理工作，做到帳目健全、準(zhǔn)確無誤、帳物相符。2、做好新置設(shè)備的申報和報廢設(shè)備的報批工作。3、負(fù)責(zé)資產(chǎn)庫房的管理，做好防火、防盜、防潮、防腐等安全工作。4、嚴(yán)格執(zhí)行管理制度，領(lǐng)、借、還手續(xù)完備。5、負(fù)責(zé)中心勞保用品、辦公用品的計劃、保管、發(fā)放和建帳工作。6、協(xié)助辦公室日常工作。7、完成上級交給的其它任務(wù)。飲食服務(wù)中心環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、餐廳內(nèi)外保持衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。門窗、墻壁、地面、餐桌等要保持整齊、清潔。2、售飯、盛食品用具、賣飯臺保持清潔衛(wèi)生。3、盛放垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾每日及時清理，保持廢棄物容器內(nèi)外清潔。4、每日進(jìn)行常規(guī)檢查，并做好檢查記錄。5、操作間地面保持清潔，門窗干凈，通風(fēng)好。6、炊具、用具分類擺放整齊，生熟分開，有明顯標(biāo)記。素池、葷池分開，并保持清潔。7、冰箱專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟分開，避免交叉污染。8、所有機械用完進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭、清潔。9、倉庫庫存食品按類別上架堆放。注意通風(fēng)干燥。定期清除灰塵，做到：貨架無積灰，地面無垃圾，物品擺放整齊。各種調(diào)料容器加蓋，并有標(biāo)記。物品使用遵循先進(jìn)先出原則。10、落實防鼠、防蠅、防潮、防塵設(shè)施到位。做到無鼠、無蠅、無害蟲。11、餐廳經(jīng)理每日進(jìn)行常規(guī)檢查，填寫檢查記錄，并根據(jù)檢查情況進(jìn)行獎罰。飲食服務(wù)中心工作職責(zé)一、在集團(tuán)的領(lǐng)導(dǎo)下，牢固樹立“三服務(wù)、兩育人”的思想。加強員工的政治理論學(xué)習(xí)，不斷增強服務(wù)意識與大局意識。二、制定年度、學(xué)期工作計劃，定期召開例會，布置檢查工作，重大問題及時向集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)匯報。三、組織制定、修改、完善、落實各項規(guī)章制度，切實推進(jìn)食堂精細(xì)化管理，逐步實現(xiàn)食堂的規(guī)范化、科學(xué)化。四、貫徹執(zhí)行食品安全的各項法律規(guī)定和制度，落實食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任制，切實做好食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒事故的發(fā)生。五、加強各類安全工作，做好食堂的全過程監(jiān)控，做好水電氣、機械、員工安全工作。六、做好食堂的組織領(lǐng)導(dǎo)工作，做好學(xué)生食堂、教工餐廳以及清真餐廳的內(nèi)部管理，保障伙食供應(yīng)，穩(wěn)定伙食價格。根