QBT 1608-2024《元蹄（肘子）罐頭》

ICS67.120.10CCSX71QB代替QB/T1608-1992（本草案完成時(shí)間：2023-12）IQB/T1608—XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件代替QB/T1608—1992《紅燒元蹄罐頭》，與QB/T1608—1992相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：——擴(kuò)大了標(biāo)準(zhǔn)適用范圍（見第1章，1992年版的第1章——增加了產(chǎn)品分類原則（見4.1）；——更改了產(chǎn)品代號(hào)標(biāo)示要求（見4.2，1992年版的第4章——更改了部分原輔材料要求（見5.1，1992年版的5.1）；——更改了感官要求，感官要求中增加了“雜質(zhì)”要求（見5.2，1992年版的5.2——更改了產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)要求（見5.2和5.3，1992年版的5.2）；——更改了產(chǎn)品固形物含量、氯化鈉含量、凈含量要求（見5.3和5.4，1992年版的5.3——增加了肉組分含量要求和試驗(yàn)方法（見5.3和6.3）；——?jiǎng)h除了“重金屬含量”要求（見1992年版的5.3.4）、“微生物指標(biāo)”要求（見1992年版的5.4）和試驗(yàn)方法（見1992年版的6.5和6.6）；——增加了“食品安全”要求和試驗(yàn)方法（見5.5和6.6）；——?jiǎng)h除了“缺陷”要求（見1992年版的5.5）；——更改了檢驗(yàn)規(guī)則（見第7章，1992年版的第7章）；——更改了標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存要求（見第8章，1992年版的第8章）。本文件由中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)提出。本文件由全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)罐頭分技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC64/SC2）歸口。本文件起草單位：麗水學(xué)院、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、廈門海葒興儀器股份有限公司、中國罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：蘭菊萍、王亞、楊彬、劉有千、劉克勤、東思源、代琳、仇凱、晁曦、呂明環(huán)。本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——1976年首次發(fā)布為QB393—1976《紅燒元蹄罐頭》；1992年第一次修訂為QB/T1608—1992；——本次為第二次修訂。1QB/T1608—XXXX元蹄（肘子）罐頭本文件規(guī)定了元蹄（肘子）罐頭原輔材料、感官要求、理化指標(biāo)及凈含量等要求，描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法，規(guī)定了檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存的內(nèi)容，同時(shí)給出了便于技術(shù)規(guī)定的產(chǎn)品分類及代號(hào)。本文件適用于元蹄（肘子）罐頭的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1534花生油GB/T1535大豆油GB/T1536菜籽油GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB/T5461食用鹽GB7098食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T10786罐頭食品的檢驗(yàn)方法GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則QB/T1006罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則QB/T4631罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1元蹄罐頭cannedporkelbow肘子罐頭以豬蹄髈為主要原料，經(jīng)或不經(jīng)去骨、預(yù)煮、油炸等處理后，添加或不添加黃豆、蕓豆等其他輔料，再經(jīng)調(diào)味、包裝、密封、殺菌、冷卻等工藝制成的罐藏食品。3.2豬肘porkelbow豬蹄髈元蹄取自腕關(guān)節(jié)至肘關(guān)節(jié)部位豬前肘，取自跗關(guān)節(jié)至膝關(guān)節(jié)豬后肘的部位肉。[來源：GB/T9959.3-2019，3.17]3.32QB/T1608—XXXX劃口knifeedge豬只在屠宰加工過程中吊掛用的刀口。4產(chǎn)品分類及代號(hào)4.1產(chǎn)品分類按原料不同分為：——單一元蹄罐頭：僅以豬蹄髈為原料，添加或不添加調(diào)味料制成的元蹄罐頭?！旌显愎揞^：以豬蹄髈為主要原料，配以蕓豆、黃豆等一種或多種原料，添加或不添加調(diào)味料制成的元蹄罐頭，如東坡肘子罐頭等。4.2產(chǎn)品代號(hào)必要時(shí)可標(biāo)示產(chǎn)品代號(hào)，紅燒元蹄罐頭為024，其他產(chǎn)品代號(hào)可參照GB/T41900的編號(hào)規(guī)則進(jìn)行編5要求5.1原輔材料5.1.1豬蹄髈應(yīng)符合GB/T9959.1要求。5.1.2植物油應(yīng)符合GB/T1534、GB/T1535或GB/T1536等相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。5.1.3食鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。5.1.4白砂糖應(yīng)符合GB/T317的要求。5.1.5其他原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。5.2感官要求應(yīng)符合表1的要求。表1感官要求肉色正常，呈醬紅色及紅褐色，色澤尚均勻，允許少部分色澤不一致，表面尚有光組織柔軟細(xì)嫩，肉質(zhì)軟硬適度，有彈性；經(jīng)油炸處理的，其表皮應(yīng)有明顯皺紋，無焦煳現(xiàn)象；未經(jīng)油炸處理的，其表皮應(yīng)光滑；每劃口不超過1/3，允許中間填以添稱小塊瘦組織尚柔軟細(xì)嫩，肉質(zhì)軟硬尚適度；經(jīng)油炸處理的，其表皮皺紋正常，可略有焦煳現(xiàn)象；未經(jīng)油炸處理的，其表皮應(yīng)光滑；每罐裝整蹄髈一只，從罐內(nèi)倒出時(shí)允許個(gè)3QB/T1608—XXXX混合元蹄罐頭中的蕓豆、黃豆等組分允許5.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)氯化鈉含量（以NaCl計(jì)）/（g/100g）≤5.4凈含量每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標(biāo)示值。5.5食品安全應(yīng)符合GB7098的規(guī)定。6試驗(yàn)方法6.1感官要求按GB/T10786描述的方法檢驗(yàn)。6.2固形物含量按GB/T10786描述的方法檢驗(yàn)。6.3肉組分含量按GB/T10786描述的方法測得元蹄罐頭的固形物質(zhì)量（m1）。將固形物中除肉組分以外的固體配料挑揀出來，稱量得到其總質(zhì)量（m2）。按式（1）計(jì)算，其數(shù)值以%表示。式中：X1——肉組分含量；m1——固形物質(zhì)量，單位為克（g）；m2——除肉組分以外的固體配料質(zhì)量，單位為克（g）。6.4氯化鈉含量按GB5009.44描述的方法測定氯化物的含量（以Cl-計(jì)并按式（2）計(jì)算氯化鈉含量（以NaCl計(jì)式中：X2=X3×…………………X2——試樣中氯化鈉的含量，%；X3——試樣中氯化物的含量（以Cl-計(jì)），%。4QB/T1608—XXXX6.5凈含量按GB/T10786描述的方法檢驗(yàn)。6.6食品安全按GB7098描述的方法檢驗(yàn)。7檢驗(yàn)規(guī)則應(yīng)符合QB/T1006的規(guī)定。其中，感官要求、凈含量、固形物含量、肉組分含量、微生物限量為出廠檢驗(yàn)必檢項(xiàng)目。8標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存8.1產(chǎn)品標(biāo)簽