生鮮損耗控制管理教材

損耗控制管理2024/6/29Page2生鮮經(jīng)營(yíng)狀況分析報(bào)告中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)

根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，2009年連鎖零售企業(yè)生鮮類(lèi)商品平均銷(xiāo)售額為2億3千4百萬(wàn)，其中65%的企業(yè)銷(xiāo)售額過(guò)億。生鮮類(lèi)商品銷(xiāo)售額占總銷(xiāo)售額的比例平均為19.33%，相比08年的12.44%提高了55.4%。銷(xiāo)售占比超過(guò)20%的企業(yè)數(shù)從15%增加到了53%。

生鮮類(lèi)商品銷(xiāo)售額占總銷(xiāo)售額比例的年度對(duì)比

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蔬果類(lèi)商品的經(jīng)營(yíng)模式中，40%的企業(yè)完全自營(yíng)，35%的企業(yè)以自營(yíng)為主，20%的企業(yè)以聯(lián)營(yíng)為主，5%的企業(yè)完全聯(lián)營(yíng)。對(duì)比08年，完全自營(yíng)的企業(yè)明顯增加。

經(jīng)營(yíng)模式零售企業(yè)占比的年度對(duì)比

生鮮經(jīng)營(yíng)狀況分析報(bào)告中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)

2024/6/29Page4中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)

生鮮經(jīng)營(yíng)狀況分析報(bào)告

不同經(jīng)營(yíng)模式蔬果毛利貢獻(xiàn)度指數(shù)對(duì)比

蔬果完全自營(yíng)或自營(yíng)為主的零售企業(yè)毛利水平較高，蔬菜平均毛利率為13.42%，水果平均毛利率為14.22%，而聯(lián)營(yíng)為主或完全聯(lián)營(yíng)的企業(yè)平均毛利率僅為10.84%和10.30%。結(jié)合銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)占比，不同的經(jīng)營(yíng)模式下，毛利貢獻(xiàn)度存在巨大的差距。10.84%10.30%14.22%13.42%2024/6/29Page5中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)

生鮮經(jīng)營(yíng)狀況分析報(bào)告

損耗率對(duì)比門(mén)店蔬果保鮮和規(guī)范的專(zhuān)業(yè)化流程作業(yè)措有效施降低損耗蔬果類(lèi)商品的損耗一度是連鎖零售企業(yè)生鮮經(jīng)營(yíng)最大的困擾，店內(nèi)是否有果蔬保鮮措施和專(zhuān)業(yè)的技術(shù)力量直接影響損耗率的大小。2024/6/29Page6最大限度的提高公司的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)!使公司更加具有競(jìng)爭(zhēng)性!使我們的員工更加專(zhuān)業(yè)!損耗控制的目的：2024/6/29Page7人為損耗——偷吃、偷竊、管理疏忽等自然損耗——商品的自然減重、變質(zhì)、腐敗等意外損耗——設(shè)備故障、天氣原因等損耗的分類(lèi)：在這三類(lèi)損耗中，人為損耗占據(jù)了絕大部分比例!損耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范圍內(nèi)!2024/6/29Page8損耗控制訂貨控制加工控制價(jià)值損耗收貨控制儲(chǔ)存控制銷(xiāo)售控制2024/6/29Page9收貨控制收貨區(qū)是商品進(jìn)入的第一個(gè)關(guān)口，也是控制損耗的第一個(gè)步驟！好的收貨控制可以將不合格的商品在第一時(shí)間杜絕在公司以外！對(duì)商品的質(zhì)量和數(shù)量的檢查是每次收貨最基本的工作！需注意事項(xiàng)：商品等級(jí)規(guī)格商品的收貨條碼供應(yīng)商的成本價(jià)生產(chǎn)日期每箱重量定期磅秤測(cè)量去皮扣重2024/6/29Page10收貨控制確保所收到的商品必須是合格的，并且持有有效的相關(guān)證明！杜絕偽質(zhì)劣商品，杜絕無(wú)謂損耗！2024/6/29Page11確保所收到的商品堆放整齊，減少供應(yīng)商以次充好，并且有清楚的生產(chǎn)日期！所有散裝貨品收貨是都必須有生產(chǎn)日期，確保沒(méi)有過(guò)期商品！收貨控制2024/6/29Page12收貨控制重點(diǎn)介紹！生鮮商品需要優(yōu)先收貨！以防商品變質(zhì)在收貨時(shí)需要仔細(xì)核對(duì)訂單和收貨商品的條碼是否相同

需持有有效的相關(guān)證明按照公司的收貨程序核對(duì)商品的規(guī)格、數(shù)量和單價(jià)商品收貨結(jié)束后需要立即入庫(kù)，以防商品變質(zhì)2024/6/29Page13損耗控制訂貨控制加工控制價(jià)值損耗收貨控制儲(chǔ)存控制銷(xiāo)售控制2024/6/29Page14Fax供應(yīng)商并確認(rèn)訂單打印

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訂貨各因素

查銷(xiāo)量填寫(xiě)定購(gòu)計(jì)劃訂貨的流程訂貨控制建立商品的訂貨制度，維持商品在后倉(cāng)和賣(mài)場(chǎng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，幫助庫(kù)存的有效管理，杜絕缺貨及損耗現(xiàn)象的發(fā)生，使銷(xiāo)售利潤(rùn)最大化！2024/6/29Page15影響訂貨的因素季節(jié)商品互補(bǔ)性價(jià)格銷(xiāo)售的趨勢(shì)節(jié)假日?qǐng)F(tuán)購(gòu)貨架量陳列保質(zhì)期銷(xiāo)售力度天氣庫(kù)存銷(xiāo)量海報(bào)訂貨控制2024/6/29freshlosscontrolPage16訂貨控制1、可以對(duì)聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商在品項(xiàng)上有較好制約；

2、可以較好的為兄弟門(mén)店作參考；

3、有助于培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)欠缺的課長(zhǎng)；

4、可以為下年度單品銷(xiāo)售作參考。建立品項(xiàng)表目的：品項(xiàng)表2024/6/29freshlosscontrolPage17訂貨控制2024/6/29freshlosscontrolPage18訂貨控制練習(xí)1某月25日為訂貨日，預(yù)計(jì)該商品24日的排面量為300公斤，24日的前區(qū)庫(kù)存為300公斤，24日的后區(qū)庫(kù)存為10公斤，預(yù)計(jì)銷(xiāo)量為250公斤。練習(xí)2某月1日為訂貨日，預(yù)計(jì)某商品31日的排面量為35公斤，31日的前區(qū)庫(kù)存為15公斤，31日的后區(qū)庫(kù)存為10公斤2024/6/29freshlosscontrolPage19損耗控制訂貨控制加工控制價(jià)值損耗收貨控制儲(chǔ)存控制銷(xiāo)售控制2024/6/29freshlosscontrolPage20光照時(shí)間溫度風(fēng)濕度引起商品變質(zhì)的因素儲(chǔ)藏控制2024/6/29freshlosscontrolPage21從不好的例子中您一定可以發(fā)現(xiàn)存在大量的損耗威脅！儲(chǔ)藏控制2024/6/29freshlosscontrolPage22OK在冷庫(kù)內(nèi)需要按照分類(lèi)擺放并貼上到貨日期，做到先進(jìn)先出！杜絕商品在冷庫(kù)內(nèi)變質(zhì)損耗！整齊的堆放可以方便工作人員，訂貨，盤(pán)點(diǎn)，以及冷庫(kù)內(nèi)的制冷效果！儲(chǔ)藏控制2024/6/29freshlosscontrolPage23倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須留有通道，保證商品進(jìn)出通暢儲(chǔ)藏控制

不能占用庫(kù)存區(qū)消防器材的位置存放商品2024/6/29freshlosscontrolPage24葉菜不能放在風(fēng)口吹香蕉榴蓮芒果

儲(chǔ)藏控制冷庫(kù)內(nèi)不允許有木板及木箱

所有商品不可直接落地存放2024/6/29freshlosscontrolPage25冷庫(kù)內(nèi)必須按照分類(lèi)陳列圖擺放！制定冷庫(kù)及倉(cāng)庫(kù)的分類(lèi)陳列圖，并在商品上貼上到貨日期！儲(chǔ)藏控制2024/6/29freshlosscontrolPage26儲(chǔ)藏控制店內(nèi)移庫(kù)商品必須有防損部門(mén)的標(biāo)簽！按照標(biāo)識(shí)的收貨日期及取貨原則，取用庫(kù)存商品。翻箱物品除標(biāo)注以上內(nèi)容外，還必須寫(xiě)清楚物品品名及箱內(nèi)數(shù)量！2024/6/29freshlosscontrolPage27商品離燈源需保持消防規(guī)定的距離（50cm）以上，同時(shí)不能阻礙消防噴頭和其他一些電子設(shè)施50CM儲(chǔ)藏控制2024/6/29freshlosscontrolPage28特定區(qū)域存放損壞待退商品，并有明標(biāo)志待銷(xiāo)毀商品及時(shí)處理每日做日清，每周一次，要將冷庫(kù)商品移位大清潔儲(chǔ)藏控制加工完成后進(jìn)行局部清潔。隨時(shí)保持加工間的干凈、整潔和衛(wèi)生2024/6/29freshlosscontrolPage29如果您的店鋪冷庫(kù)是這樣子的，那您的損耗肯定會(huì)變得很少！干凈整齊，生熟分開(kāi)，日期清楚！分類(lèi)擺放的儲(chǔ)藏管理！我們必須做到！儲(chǔ)藏控制2024/6/29freshlosscontrolPage30

保質(zhì)期半成品食品熟的食品生產(chǎn)日期儲(chǔ)藏控制如果您的店鋪冷庫(kù)是這樣子的，那您的損耗肯定會(huì)變得很少！干凈整齊，生熟分開(kāi)，日期清楚！分類(lèi)擺放的儲(chǔ)藏管理！我們必須做到！2024/6/29freshlosscontrolPage31分割部位懸掛整齊冷庫(kù)干凈儲(chǔ)藏控制干凈整齊，生熟分開(kāi)，日期清楚！分類(lèi)擺放的儲(chǔ)藏管理！我們必須做到！如果您的店鋪冷庫(kù)是這樣子的，那您的損耗肯定會(huì)變得很少！2024/6/29freshlosscontrolPage32離墻10CM冰鮮產(chǎn)品敷冰儲(chǔ)藏控制干凈整齊，生熟分開(kāi)，日期清楚！分類(lèi)擺放的儲(chǔ)藏管理！我們必須做到！如果您的店鋪冷庫(kù)是這樣子的，那您的損耗肯定會(huì)變得很少！2024/6/29freshlosscontrolPage33生鮮冷庫(kù)加工間溫度要求

儲(chǔ)藏控制2024/6/29freshlosscontrolPage34重點(diǎn)介紹！

生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間所有商品必須要明示保質(zhì)期和進(jìn)貨日期,遵守先進(jìn)先出的原則生鮮品要封箱儲(chǔ)存或用帶蓋的器具儲(chǔ)存生鮮的儲(chǔ)存要按商品分類(lèi)儲(chǔ)存，特別是生熟分開(kāi)所有商品必須離地、離墻儲(chǔ)存，無(wú)論冷庫(kù)還是常溫庫(kù)生鮮品儲(chǔ)存遵循安全原則，包括食品安全原則和存放安全原則生鮮品儲(chǔ)存過(guò)程中要控制冷庫(kù)的溫度使之達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)維持生鮮儲(chǔ)存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是至關(guān)重要的。儲(chǔ)藏控制2024/6/29freshlosscontrolPage35損耗控制訂貨控制加工控制價(jià)值損耗收貨控制儲(chǔ)存控制銷(xiāo)售控制2024/6/29freshlosscontrolPage36確保衛(wèi)生安全，必須切斷污染!!微生物污染：為了保證安全延長(zhǎng)生鮮商品的貨架陳列銷(xiāo)售壽命，必須控制微生物的污染。

加工控制一次污染：多數(shù)肉品有許多濽在的微生物染源，其主要如下:A.動(dòng)物生前感染了人獸共患傳染病。

B.動(dòng)物生前感染了其固有的傳染病。

C.動(dòng)物在生活期間帶菌。2024/6/29freshlosscontrolPage37加工控制二次污染：在肉的傳染中占有重要地位，主要由于不衛(wèi)生操作，監(jiān)督管理不善所致，微生物主要來(lái)源于環(huán)境、動(dòng)物、人、加工設(shè)備及包裝材料等A.工作人員：個(gè)人衛(wèi)生差，不戴帽子，口罩，工作服。B.加工用具和設(shè)備不清洗和消毒C.儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售中不注意衛(wèi)生操作。

防止污染：

（1）首選原料必須有自健康地區(qū)，保證用具設(shè)備，包裝材料、運(yùn)輸車(chē)、儲(chǔ)藏間的衛(wèi)生、操作員的健康證，良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（2）環(huán)境：地角，墻角，頂角，必須定期清潔，做到無(wú)死角。溫度：原料間保持零度，分割加工不得超過(guò)10度。確保衛(wèi)生安全，必須切斷污染!!2024/6/29freshlosscontrolPage38加工控制2024/6/29freshlosscontrolPage39加工控制2024/6/29freshlosscontrolPage40加工控制2024/6/29freshlosscontrolPage41加工控制2024/6/29freshlosscontrolPage42加工控制重點(diǎn)介紹！充分利用原材料，熟食用次新鮮商品再加工，減少損耗標(biāo)準(zhǔn)化的配方作業(yè)保持清潔衛(wèi)生，商品不能有污染包裝標(biāo)準(zhǔn)化2024/6/29freshlosscontrolPage43損耗控制訂貨控制加工控制價(jià)值損耗收貨控制儲(chǔ)存控制銷(xiāo)售控制2024/6/29freshlosscontrolPage44銷(xiāo)售控制冰墻內(nèi)高7-8厘米冰墻外高17-18厘米在銷(xiāo)售過(guò)程中，一些基本的管理知識(shí)，同樣可以避免不必要的損耗！冰鮮制品的銷(xiāo)售過(guò)程需要保證溫度！OK2024/6/29freshlosscontrolPage45在銷(xiāo)售過(guò)程中對(duì)商品的操作方法也會(huì)直接影響到損耗的產(chǎn)生！加貨時(shí)的力度將直接傷害的水果類(lèi)商品的外表并造成損耗！對(duì)有枝葉的商品及時(shí)地清理和整理都是減少損耗的方法！銷(xiāo)售控制2024/6/29freshlosscontrolPage46對(duì)需要保溫的商品必須每天有專(zhuān)人檢查溫度，避免商品在銷(xiāo)售過(guò)程中變質(zhì)損耗！冷藏柜溫度需要保證在0℃~4℃，熱柜的溫度需要保證在50℃~55℃銷(xiāo)售控制2024/6/29freshlosscontrolPage47善意禮貌告知顧客，并及時(shí)挑揀殘次和垃圾！要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)孤兒商品，出售前要進(jìn)行質(zhì)檢！銷(xiāo)售控制2024/6/29freshlossc