食品化學(xué)碩士研究生入學(xué)考試試題及答案

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二OO一年食品化學(xué)碩士研究生入學(xué)考試

-、名詞解釋（共10分，每題1分）

1.滯后效應(yīng)

采用回吸的方法繪制的MSI和按解吸的方法繪制的MSI并不互相重疊的現(xiàn)

象稱為滯后效應(yīng)。

2.改性淀粉

天然淀粉經(jīng)過適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改

善,，必適應(yīng)特定的需要"這種淀粉稱為變性淀粉￡.?

3.必需氨基酸（并舉一例）

△便不可缺少，機(jī)體內(nèi)區(qū)丕能合成的，必須從食品而補(bǔ)充的氨基酸,…卷為必

需氨基酸。

4.助氧化劑

.是一.些具有.合適■氧化還原電.住.的二價(jià)或多價(jià)過渡金.屬.，,即便.濃度低.至

0.1mg/kg,仍能縮短鏈弓I發(fā)期,…使氧化速率加快。

5.定向酯交換

當(dāng)酯交換反應(yīng)在油脂熔點(diǎn)溫度以下進(jìn)行時(shí)，脂肪酸的重排是定向的，稱為

?VWWWWWWWWWWWWWWW\ZWVWWWWWWWWW?ZWWWWWVWWWWWWWWWWVWWWW"*ZW^WVWWV＜（VWW*ZVWWWVWWWWVWWWWWWWWVWWWWW^WWWWVWV'^WWWWVWWVW'

定向酯交換。

VWWWWWVWWWWWWWWWWWWW

6.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)

至Ji鏈骨架部分氨基酸殘基有規(guī)則的周期性空間排列，即肽鏈中苞部肽毯食

架形成的構(gòu)象。常見的二級(jí)機(jī)構(gòu)有a-螺旋,R折疊、,B轉(zhuǎn)角等。

7.維生素原

原來(lái)沒有維生素活性但在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素的物質(zhì)稱為維生素原,胡蘿卜

素就趨維生素A原9

8.生物可利用性

指食品中某種營(yíng)養(yǎng)成分經(jīng)腸部吸收后在體內(nèi)的利用率，包括吸收率、轉(zhuǎn)化成

適性形式的比例，，在代謝中發(fā)揮的效熊。,

9.助色團(tuán)

有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色2但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)一

可使整個(gè)分子對(duì)光的吸收向長(zhǎng)波方向移動(dòng),…這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。

10.沙氏AH/B生甜團(tuán)學(xué)說

風(fēng)味里但強(qiáng)”J應(yīng)。是由共價(jià)結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約

3A的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合?；衔锓肿又杏邢噜彽碾娯?fù)性原子是產(chǎn)生甜味

的必須條件。其中一個(gè)原子還必須具有氫鍵鍍金的質(zhì)子。氧、氮、氯原子在甜

味分子中可以起到這個(gè)作用，羥基氧原子可以在分子中作為AH或B。

二、填空題（共10分，每空0.5分）

1.一般在剛好低于樣品起始冰點(diǎn)幾度時(shí)，以濃縮效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度的

快，在正常冷凍貯藏溫度（-18℃）時(shí)，以低溫效應(yīng)為主,化學(xué)反應(yīng)速度隆

返。

2.p環(huán)狀糊精是由工個(gè)D-葡萄糖以a-1,4普鍵首尾相接形成的VL還原性低

聚糖，環(huán)外側(cè)排列著許多羥基基團(tuán),具有親水性,環(huán)孔穴內(nèi)壁呈疏水

性，故它具有保色，保香，乳化等特性。

3.反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，粘度升高，碘值降低,酸價(jià)升高，發(fā)煙

點(diǎn)降低。

4.構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸通常有20種,其中必需氨基酸有8種。蛋白質(zhì)是

其二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

5.烹煮綠葉蔬菜宜不加蓋，否則會(huì)因有機(jī)酸導(dǎo)致菜葉變黃,加堿可使葉綠

素生成脫植基葉綠素而保綠，但會(huì)造成維生素的損失。

6.炒花生產(chǎn)生的香氣是由加熱反應(yīng)所致。大蒜的氣味是由酶直接作用所

致。

三、判斷題（共5分，每題1分）

1.水分活度越低，食品的穩(wěn)定性越好。x

2.過氧化值是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)，過氧化值越低，說明油脂氧化程度越低。

X

3.蛋白質(zhì)食品經(jīng)適當(dāng)熱處理后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。Y

4.纖維素不能被人體消化，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。x

5.果蔬類食品富含有機(jī)酸，故為酸性食品。x

四.簡(jiǎn)答題（共15分，每題3分）

1.試從糖的結(jié)構(gòu)說明為何糖具有親水性？并解釋為何很純并結(jié)晶完好的糖完全

不吸濕？

答：（1）因?yàn)檫@類化合物含有許多親水性羥基，羥基靠氫鍵鍵合與水分子相

互作用。使糖及其聚合物發(fā)生溶劑化或者增溶，因而具有親水性

（2）結(jié)晶很好的糖完全不吸濕，因?yàn)樗鼈兊拇蟛糠謿滏I鍵合位點(diǎn)已經(jīng)形

成了糖糖氫鍵。雜質(zhì)可干擾糖分子間的作用力，主要是妨礙糖分子間形成氫鍵,

使糖的羥基更容易和周圍的水分子發(fā)生氫鍵鍵合。

2.一般化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)Qio僅為1-2,而蛋白質(zhì)的變性溫度系數(shù)可達(dá)600,

為什么？據(jù)此說明高溫短時(shí)滅菌的原理。

答：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變，即二級(jí)、三級(jí)、或四級(jí)結(jié)構(gòu)的較大

變化，并不伴隨一級(jí)結(jié)構(gòu)的肽鍵斷裂，而維持二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的

各種相互作用的能量都很低。所以只要在小的溫度范圍的情況下就可以發(fā)生變

性。

利用蛋白質(zhì)的高系數(shù)，可采用高溫短時(shí)滅菌，加熱破壞食物中的有毒蛋白，

使之失去生理活性。高溫短時(shí)滅菌的原理：滅菌過程中，高溫會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分受

到一定程度破壞。滅菌活化能大大高于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解活化能，因此應(yīng)盡量減少

滅菌時(shí)間和溫度。從微生物死亡動(dòng)力學(xué)方程可以看出，隨著溫度的升高，微生

物的死亡速率加快，而且比營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解速率快很多。因此高溫短時(shí)滅菌可達(dá)

到很好的滅菌效果，而營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞大大減少。這就是高溫短時(shí)滅菌的理論基

礎(chǔ)，實(shí)踐證明，在能達(dá)到完全滅菌的情況下，采用高溫短時(shí)滅菌是有效的措施。

3.試述過氧化值并用化學(xué)方程式表示碘量法測(cè)過氧化值的原理。

答：過氧化值是指1kg油脂所含ROOH的毫摩爾數(shù)，POV用于衡量油脂氧

化初期的氧化程度。

碘量法測(cè)定過氧化值：

ROOH+2Kl-ROH+K2O+I2

h+2Na2s。3―2NaI+Na2s4。6

4.試述蘋果、土豆去皮后變褐的機(jī)理，如何抑制褐變？

答：酶促褐變的機(jī)理：蘋果、土豆中含有酚類物質(zhì)，在完整的細(xì)胞中作為呼

吸傳遞物質(zhì)，在酚-酰之間保持這動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)蘋果，土豆去皮后，細(xì)胞被破壞，

氧就大量侵入，造成配的形成和還原之間的不平衡，于是發(fā)生了釀的積累，釀

再進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素。

（2）酶促褐變的抑制：

a）熱處理：使多酚氧化酶失活

b）酸處理：pH低于4時(shí)，多酚氧化酶的活力大大降低

c）加酚酶抑制劑：SO2及Na2s03

d）驅(qū)除或隔絕氧氣

e）加酚酶底物類似物（競(jìng)爭(zhēng)抑制作用）

5.米，面精制后，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響如何？為什么？

答：（1）谷物類食品因加工精度不同，蛋白質(zhì)含量不同，胚乳中蛋白質(zhì)含量

低于胚。胚中蛋白質(zhì)主要是球蛋白或清蛋白，生物效價(jià)高，胚乳中主要是醇溶

蛋白和谷蛋白，谷物類精制后，扶及胚除去，導(dǎo)致蛋白質(zhì)損失及蛋白質(zhì)生物效

價(jià)降低。

（2）糧食精制后，灰分減少，礦物質(zhì)的量減少，有的礦物質(zhì)在加工后含量

提高，可能是由于與加工設(shè)備，包裝材料等接觸而引起的，有的礦物質(zhì)經(jīng)加工

后，其生物有效性提高，如面粉經(jīng)發(fā)酵后，Zn的利用率提高30-50%。食品在加

工磨細(xì)后可提高難溶元素的生物有效性，如Fe

（3）米，面等精制后，會(huì)造成維生素大量損失，因?yàn)榫S生素分布在谷胚和谷

粒的糊粉層，精制研磨時(shí)被除去了。

五、論述題（10分）

一種含油脂12%的甜點(diǎn)，在25°C和相對(duì)濕度68%的環(huán)境中達(dá)到穩(wěn)定時(shí)，試

計(jì)算這種食品的Aw;若在35°C下保存一個(gè)月，試就其穩(wěn)定性加以討論。（Aw

的溫度系數(shù)為0.005/°C）（提示：應(yīng)全面考慮食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性）

答：AW]=ERH/100=68/100=0.68

設(shè)k=0.005/°C,A=k（T-T,）A，計(jì)算得:A=0.73

w221wlw2

各種營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性：

(1)對(duì)淀粉老化的影響：高水分下，甜點(diǎn)可能易老化

(2)對(duì)脂肪氧化的影響：Aw為0.68時(shí)，甜點(diǎn)中油脂氧化速度較快；Aw達(dá)

到0.73,甜點(diǎn)中水分含量增加，稀釋了氧化催化劑，使油脂氧化的速度減慢。

(3)對(duì)蛋白質(zhì)變性的影響：Aw增加會(huì)加速蛋白質(zhì)的氧化作用，破壞保持蛋

白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的副鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。

(4)對(duì)非酶褐變的影響：Aw:0.68—0.73,非酶褐變隨著Aw的增加而加速。

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二OO二年食品化學(xué)碩士研究生入學(xué)考試

一、名詞解釋(共20分，每題2分)

1.體相水

就是指沒有被非水物質(zhì)化合結(jié)合的水

2.麥拉德反應(yīng)

又稱萩氨反應(yīng),…即藪基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。因?yàn)?/p>

麥拉德反應(yīng)的產(chǎn)物是棕色縮合物，所以該反應(yīng)又稱為“褐變反應(yīng)”，又因?yàn)檫@種褐

變反應(yīng)不是由酶引起的，所以屬于非酶褐變。

3.必需脂肪酸（并舉一例）

人體自身不能合成必須由食物供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸，如亞油酸和a-

亞麼酸

4.固體脂肪指數(shù)（SFI）

利用固態(tài)脂肪受熱熔化時(shí)體積膨脹,我們將采用膨脹計(jì)測(cè)定膨脹值,…稱為固

體脂肪指數(shù)，即在一定溫度下固液混合物中固液比值。

5.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)~

蛋白質(zhì)分子上的正負(fù)電荷相菱時(shí)紋pH值稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，處于等電點(diǎn)

的蛋白質(zhì)易于凝聚沉基溶解度最低—持水性最差。

6.強(qiáng)化

添加一杜感務(wù)種鶯養(yǎng)素,使其成為一種優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源,所添加的營(yíng)養(yǎng)素

可超過食品中原有的含量，甚至該食品中所沒有的。

7.必需元素（并舉2例）

是維持機(jī)體正常生理功能所必需的元素，缺乏時(shí)會(huì)引起疾病，必需元素分常

量元素和微量元素兩類。,常量元素如鈣磷、鎂、氯、..殖等，微量元素如鐵、鋅、

銅、硒、碘。

8.光譜紅移

當(dāng)有機(jī)化合物的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化時(shí)，其吸收的最大吸收峰波長(zhǎng)或位置向長(zhǎng)波長(zhǎng)

方向移動(dòng)，這種現(xiàn)象成為紅移。

9.氣味的閾值

人的嗅覺番宜熊感嚎到茶杜氣味的最低迷度9,

10.回味（風(fēng)味回復(fù)）

風(fēng)味回復(fù)是豆油和其他含油酸脂所獨(dú)有的，這種異味又稱為豆腥味。

二、填空題（共20分，每空0.5分）

1.食品一旦失水，無(wú)法完全復(fù)水,因?yàn)闇笮?yīng)。

2.結(jié)冰對(duì)食品保藏不利的主要影響有體積膨脹效應(yīng)和濃縮效應(yīng)。

3.糖類化合物參與的非酶褐變反應(yīng)包括麥拉德反應(yīng)和Strecker反應(yīng)，

兩種反應(yīng)都可以產(chǎn)生類黑精前體物質(zhì)。

4.高甲氧基（酯化度）果膠形成凝膠時(shí)，加糖的作用是脫水，加鹽的作用是曳

中和；低甲氧基（酯化度）果膠不加糖形成凝膠的機(jī)理是多價(jià)金屬離子的交

聯(lián)作用。

5.脂肪具有3種主要的同質(zhì)多晶變體.其中/_型變體最穩(wěn)定，6，型變體含

量高，有利于提高油脂的塑性。植物油經(jīng)氫化后，可制得人造奶油。

6.脂肪氧化的機(jī)理可分為自動(dòng)氧化、光敏氧化和酶促氧化o

天然色素葉綠素是光敏化劑，可將三重態(tài)氧轉(zhuǎn)變成單重態(tài)氧。

7.高溫短時(shí)滅菌的依據(jù)是蛋白質(zhì)的變性反應(yīng)具有空施—的溫度系數(shù)（Q10即

溫度升高10°C反應(yīng)速度提高的倍數(shù)），因?yàn)榫S持蛋白質(zhì)二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)

定性的各種相互作用能量很低

8.蛋白質(zhì)具有氣泡功能，要使泡沫穩(wěn)定要求界面張力小、主體液相黏度大及

吸附蛋白膜牢固并有彈性。加入脂類將減弱發(fā)泡性能。

9.維生素C降解的途徑可分為催化氧化、非催化氧化和非氧化降解。

水果罐頭中維生素C的損失比蔬菜罐頭少。

10.礦物質(zhì)的生物可利用率與元素的存在形式（價(jià)態(tài)，溶解性等）有關(guān)。鐵的生

物可利用率形式是Fe2+。菠菜煮豆腐鈣的吸收是不利的,因?yàn)橹?/p>

酸和草酸與鈣離子生成不溶性鈣鹽。補(bǔ)鈣的同時(shí)要補(bǔ)充維生素Do

11.蘋果削皮后褐變屬于酶促褐變.焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于非酶褐變。

肉存放時(shí)間長(zhǎng)后，肉色變褐是因?yàn)榧〖t蛋白與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，生成棕褐

色高鐵肌紅蛋白。

12.味精呈鮮成分是L-谷氨酸鈉。焦糖化反應(yīng)可生成麥芽酚,麥芽酚是

風(fēng)味增強(qiáng)劑，具有增強(qiáng)增香增甜作用。

三、判斷題（下列說法正確的則打4,不正確的則打X,并寫出正確說法。共20

分,每題0.5?1.5分）

1.常壓烘干法（105°C）能完全出去結(jié)合水。x

2.影響食品穩(wěn)定性的水主要是水分吸附等溫線山區(qū)的水。Q

3.工業(yè)制硬糖一般選轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。x

4.直鏈淀粉形成的糊比支鏈淀粉糊穩(wěn)定。x

5.抗氧化劑的用量與含油食品的穩(wěn)定性成正比。x

6.油脂氫化后，熔點(diǎn)降低。x

7.蛋白質(zhì)一般適合于穩(wěn)定0/W型乳濁液。Q

8.蛋白質(zhì)變性是由于一級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。x

9.硫胺素在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定。0

10.必需氨基酸攝入量越多越好。x

11.胡蘿卜素中a-胡蘿卜素的生物效價(jià)最高。x

12.食品的風(fēng)味是由單——種化合物形成的。x

13.纖維素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人體消化利用。x

14.豬油經(jīng)無(wú)規(guī)酯交換后，可作起酥油。?

15.剛宰殺的牛肉很新鮮，立即食用最好。x

16.麥拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的途徑屬于酶直接作用。x

四、簡(jiǎn)答題（共20分，每題4分）

1.為什么常在-18°C溫度下冷凍貯藏食品？魚、蔬菜冷凍保藏會(huì)導(dǎo)致什么后果？

為什么？

答：（1）a、在-18℃溫度以下冷凍貯藏食品時(shí)，以低溫效應(yīng)為主，能抑制幾

乎所有的微生物的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)b、同時(shí)低溫抑制了大多數(shù)酶

的活性，降低了化學(xué)反應(yīng)速率。

（2）魚冷凍時(shí)，肌球蛋白十分不穩(wěn)定，低溫下變性，變性后聚合，使魚肉

變硬，風(fēng)味變差，蔬菜冷凍貯藏會(huì)使蔬菜內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)破壞，營(yíng)養(yǎng)流失，維

生素流失，葉綠素?fù)p失。

（3）a、濃縮效應(yīng)：使化學(xué)反應(yīng)速度加快（低于樣品起始冰點(diǎn)幾度時(shí)）

b、膨脹效應(yīng)：冰晶膨脹時(shí)對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生擠壓，會(huì)促使食品組織崩裂

2.簡(jiǎn)述斯特克累爾（Strecker）降解反應(yīng)有風(fēng)味物質(zhì)（毗嗪衍生物）產(chǎn)生，并可

引起罐頭食品發(fā)生脹罐（可用化學(xué)方程式表示）

L-綴氨酸與2,3-丁二酮的斯特克雷爾降解反應(yīng)

3.簡(jiǎn)述生育酚及「一胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理。

答：（1）生育酚的抗氧化活性機(jī)理：

簡(jiǎn)單：生育酚是優(yōu)良的氫供體，可清除原有的游離基，同時(shí)自身生成比

較穩(wěn)定的游離基中間產(chǎn)物。

具體：生育酚同所有的酚類抗氧化劑一樣，是通過競(jìng)爭(zhēng)反應(yīng)而起作用：

ROO?+RHTROOH+R?，生育酚（TH2）按下列方式與過氧自由基反應(yīng)：

ROO+TH2-ROOH+TH?，a-生育酚自由基相對(duì)較穩(wěn)定，因?yàn)樗奈闯蓪?duì)電

子是非定域的，形成在能量上有益的共振結(jié)構(gòu)（V）,因此遠(yuǎn)不如過氧自由基

活潑，使a-生育酚成為一種有效的抗氧化劑。

（2）小胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理

具體：含有許多雙鍵的0-胡蘿卜素是最有效的Q2淬滅劑，其作用機(jī)理

是激發(fā)態(tài)的單線態(tài)氧將能量轉(zhuǎn)移到類胡蘿卜素上，使類胡蘿卜素由基態(tài)（'

類胡蘿卜素）變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)d類胡蘿卜素），而后者可直接放出能量回復(fù)到基

態(tài)。

］

'02+類胡蘿卜素一3。2+3類胡蘿卜素

3類胡蘿卜素一?類胡蘿卜素

此外，供胡蘿卜素還可以使光敏化劑回復(fù)到基態(tài)。

1類胡蘿卜素+3Sen*-3類胡蘿卜素+】Sen

4.簡(jiǎn)述油脂（自動(dòng)）氧化與光敏氧化有何區(qū)別？何者危害更大？

答：（1）區(qū)別：（1）反應(yīng)歷程（機(jī)理）不同

自動(dòng)氧化是自由基（游離基）歷程，而光敏氧化是形成六元環(huán)過渡態(tài)歷

程

自動(dòng)氧化中參加反應(yīng)的氧是三線態(tài)氧Co2),而光敏氧化中參加反應(yīng)的氧是

單線態(tài)氧。。2)

(2)反應(yīng)產(chǎn)物(ROOH)種類和數(shù)目不同

自動(dòng)氧化生成的ROOH與a-亞甲基數(shù)有關(guān)，品種數(shù)為：2xa-亞甲基數(shù)

光敏氧化生成的ROOH與雙鍵數(shù)有關(guān)，品種數(shù)為2x雙鍵數(shù)

eg.亞油酸自動(dòng)氧化：2種產(chǎn)物；光敏氧化：4種產(chǎn)物

5.小麥面粉為什么能形成面團(tuán)？面粉種添加澳酸鹽有何作用？

答：(1)小麥中面筋蛋白含量高(80%),且面筋蛋白中麥醇溶蛋白和麥谷蛋

白比例適合(1:1),具有粘性和彈性，醇溶蛋白分子內(nèi)存在二硫鍵，賦予面團(tuán)以

延伸性、膨脹性、易流動(dòng)性；谷蛋白分子內(nèi)和分子間二硫鍵共存，賦予面團(tuán)以

強(qiáng)度、彈性、韌性和粘結(jié)性。

(2)淡酸鹽是一種氧化劑，硫醇基在澳酸鹽存在下溫和氧化，可促使二硫

鍵形成，提高面筋蛋白質(zhì)的粘彈性。

五.論述題(共20分，每題10分)

1.試述肌紅蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亞硝酸鹽作發(fā)色劑，其原理

是什么？有何利弊？以脯氨酸為例，用化學(xué)方程式表示其有害反應(yīng)。

答:(1)氧合作用為肌紅蛋白和分子氧之間以配位鍵結(jié)合形成氧合肌紅蛋白的過

程，而亞鐵原子不被氧化；氧化反應(yīng)為肌紅蛋白氧化(Fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+)形成

高鐵肌紅蛋白(MMb)的過程。

(2)硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下：

1.首先在酸性條件和還原性細(xì)菌作用下形成亞硝

酸。

NaN。產(chǎn)菌還原作用

NaNO?+2H2O

+2H

H+

NaNO2HNO2

2.N0形成

亞硝酸是一個(gè)非常不穩(wěn)定的化合物，腌■制過程

中在還原性物質(zhì)作用下形成NO。

(1)歧化反應(yīng)

還原物質(zhì)

3HNO2--------------HNO3+2NO+H2O

(2)抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽還原作用

尸

2HNOL,+CO6HOqO2N1O+HOQO+OC6HQs

(3)肉中還原性物質(zhì)作用

3.N0-肌紅蛋白的形成

送宜條件

(1)NO+MbNO—Met—Mb

一氧化氮肌紅蛋白一氧化氮高鐵肌紅蛋白

(2)NO—Met-Mb應(yīng)"條匕NO—Mb

一氧化氮肌紅蛋白

(3)NO-Mb+熱+煙熏-NO-血色原(Fe")

一氧化氮亞鐵血色原(穩(wěn)定粉紅色)

MNO2的作用：

(1)發(fā)色(2)抑菌(3)產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。

但過量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。

2.一含水分10%的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包裝，若在夏天(35℃)下貯

存一個(gè)月，試詳盡討論其穩(wěn)定性，若要延長(zhǎng)該奶粉的貯存期，應(yīng)采取哪些措施？

答：各種營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性：

(1).脂肪氧化：含水分10%,35°C,Aw較高，溫度較高，脂肪易發(fā)生自動(dòng)

氧化；用透明塑料袋包裝，脂肪易發(fā)生光敏氧化，氧化速度更快；

(2)核黃素分解：奶粉中核黃素在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素，并產(chǎn)生自

由基，使牛奶中的蛋AA在日光和核黃素共同作用下分解產(chǎn)生硫化物和丙烯醛，

從而產(chǎn)生不適宜的味道，稱為“日光臭味

(3)蛋白質(zhì)變性：水分10%,35°C下保存，會(huì)加速蛋白質(zhì)的氧化作用，破

壞保持蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的副鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性；同時(shí)透光保存，光的輻射作

用會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生改變。

（4）糖類發(fā)生非酶褐變：水分10%,35c下保存，加速非酶褐變的發(fā)生。

延長(zhǎng)該奶粉的貯存期的措施：

①降低奶粉中水分含量;

②密封避光保存；

③在低溫下保存；

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二OO三年食品化學(xué)碩士研究生入學(xué)考試

一、名詞解釋（共30分，每題3分）

1、結(jié)合水

通常是指存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)

合的那部分水。

*WWWWWWWVWVWWWVWVW<*/WWWWVW'

2、生氯糖苔

是由氯醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖昔，生氯糖苔物質(zhì)可水解生

成高毒性的氫氨酸,從而對(duì)人體造成危害

生前糖甘（水解）-D-葡萄糖+苯甲醛+氫氯酸

3、Strecker降解

在二族基化合物存在下，氨基酸可發(fā)生脫覆、脫氮作用,…成為少一碳的醛,…

氨基則轉(zhuǎn)移到二我基化合物上。

4、102淬滅劑（舉一例）

用線態(tài)氧易與同屬單線態(tài)的雙鍵作用，轉(zhuǎn)變成二仙臺(tái)氧，處以含有許多雙鍵

的類胡蘿卜素是較好的62淬滅劑。具體如下：

土雙鍵化食物YQ2

基態(tài)類胡蘿卜素十單線態(tài)氧r激發(fā)態(tài)類胡蘿卜素+基態(tài)氧

激發(fā)態(tài)類胡多卜素不基態(tài)類胡蘿卜素

5、肽鍵

一個(gè)氨基酸覆基與另一個(gè)氨基酸的氨基脫水縮合而形成的酰胺鍵稱為肽鍵

6、AcidValue

中和1g油脂中游離脂肪酸所需的K0H毫克數(shù)。該指標(biāo)可衡量油脂七游離脂

肪酸的含量，也反應(yīng)了油脂品質(zhì)的好壞，新鮮油脂酸價(jià)低。

*VWWWWWWWWWWWWWW'A?WWWWWWWWVWWVWWWWWWVW^WWWWWWWWWWWW'?WWV'AzWWWWWWVWWWWWWWVWWWWWVWWWWVW'

7、酸性食品（舉一例）

食有,5、P、C1等韭金屬兀麥較務(wù)的食昂“在體內(nèi)代謝后被氧化成陰離子酸

根CI：簧"故生理上稱為酸性食邑如應(yīng)?“魚，蛋，米等。

8、肌紅蛋白的氧合作用

肌紅蛋白和分子態(tài)氧之間以配位鍵結(jié)合形成氧合肌紅蛋白的過程，而亞鐵不

被氧化，這種作用被稱為氧合作用。

9、風(fēng)味增強(qiáng)劑（舉一例）

熊晟著增加食昴風(fēng)味的物質(zhì)，一.其本身丕二發(fā)有風(fēng)味，―但通過對(duì)所有感宜的刺

激，可以大大提高和改善食品的風(fēng)味。如麥芽酚、乙基麥芽酚。

10、酶促褐變

是指植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下，被氧氧化成齷，鬟再

進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。

二、填空題（共30分，每空1分）

1、乳脂含有許多鏈脂肪酸，對(duì)乳制品風(fēng)味形成有貢獻(xiàn)，牛奶是O/W

型的乳濁液，起乳化作用的是酪蛋白。凝乳酶作用于酪白蛋可生產(chǎn)奶酪。

2、水分吸著等溫線III區(qū)的水相當(dāng)于體相水,體相水包括自由水和截留

水。將食品中的水保持在結(jié)合水范圍內(nèi),食品的穩(wěn)定性最高。研究食品穩(wěn)

定性時(shí)，Mm與Aw是互補(bǔ)的。

3、奶粉貯存時(shí)發(fā)生褐變屬于鼻酸褐變，降低奶粉的Aw可防止褐變。賴氨酸

與甘氨酸相比，賴氨酸更易發(fā)生褐變,因?yàn)閴A性氨基酸易褐變。乳在冰

淇淋中用量受到限制是因?yàn)槿樘且捉Y(jié)晶析出。

4、類胡蘿卜素是由異戊二烯基單位構(gòu)成的,由于其結(jié)構(gòu)中含有許多雙鍵,可

淬滅102,故可作抗氧化劑。胡蘿卜素中生物效價(jià)最高的是,胡蘿卜素。

5、蛋白質(zhì)具有起泡能力，要使泡沫穩(wěn)定要求界面張力小、主體液相粘度大、

吸附蛋白膜牢固并有彈性。加入糖可使泡沫穩(wěn)定，加入鹽有利于泡沫形

還，加入脂類將降低發(fā)泡性能。

6、食用肉的最佳期是僵直后期，因?yàn)榇藭r(shí)肌肉肉質(zhì)持水性回升，在組織

蛋白酶的作用下，可產(chǎn)生水溶性肽、水溶性氨基酸等鮮味物質(zhì)。

三、判斷題（下列說法正確的則打山不正確的則打X,并寫出正確說法。共30

分，每題1?3分）

1、水吸熱比冰快，放熱比冰慢。x

2、美拉德反應(yīng)和Srtecker降解反應(yīng)同屬非酶褐變反應(yīng)。4

3、油脂無(wú)異味時(shí)說明油脂尚未氧化。x

4、新鮮小麥制成面粉后，宜放置一段時(shí)間后再食用。4

5、過渡金屬離子可催化抗環(huán)血酸的厭氧降解。x

6、估計(jì)冷凍干燥最佳條件時(shí)，用Mm指標(biāo)比用Aw更有效。4

7、含甲氧基30%的果膠，酯化度提高有利于形成凝膠。x

8、油脂氫化后稠度降低。x

9、食魚及食牛肉是越新鮮越好。x

10、食品成分的疏水性增強(qiáng)，苦味降低。x

11、肉貯存時(shí)發(fā)生褐變時(shí)酶促褐變導(dǎo)致的。x

12、面粉發(fā)酵后，鋅的利用率提高。Y

四、簡(jiǎn)答題(共30分，每題5分)；解釋下列現(xiàn)象：

1、巧克力貯存時(shí)起白霜。

答：不適當(dāng)?shù)恼{(diào)溫或在高溫下貯存，都會(huì)使巧克力的3V型結(jié)晶轉(zhuǎn)變?yōu)槿?/p>

點(diǎn)較高的小3Vl型，結(jié)果導(dǎo)致巧克力表面起霜，即表面沉積小的脂肪結(jié)晶，使外

觀呈白色或灰色。巧克力起霜與供3V型變成(3-3VI型有關(guān)。

2、色拉油的貨架期通常比粗油長(zhǎng)。

答：未精煉的粗油脂中含有數(shù)量不同的、可產(chǎn)生不良風(fēng)味或不利于保藏的物

質(zhì)，這些物質(zhì)包括游離脂肪酸、磷脂、糖類化合物，蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物，尤

其是游離脂肪很容易被氧化引起粗油變質(zhì)，所以貨架期短。而色拉油一般選用

優(yōu)質(zhì)油料先加工成毛油再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫臘、脫脂等工序成為

成品，幾乎沒有雜質(zhì)，所以不容易變壞，貨架期長(zhǎng)。

3、新型低聚糖可作糖尿病人的甜味劑。

答：低聚果糖很難被人體消化道唾液酶和小腸消化酶水解，發(fā)熱量低(僅為

1.5千卡/克)，它很少轉(zhuǎn)化為脂肪，不會(huì)使人發(fā)胖，不易使血糖升高，可供糖尿

病人食用作為甜味劑。

4、肉制品中添加聚磷酸鹽。

答：

(1)可增加肉的持水性：磷酸鹽呈堿性，使pH偏離PI,則持水性提高

(2)防止脂肪酸敗：磷酸鹽易與多價(jià)金屬陽(yáng)離子螯合，可將脂肪氧化的催

化劑M2+,達(dá)到防止和延緩脂肪氧化，防止肉類腐敗，保持色澤的目的，以延長(zhǎng)

食品的貨架期。

5、蛋黃蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。

答：

(1)起泡能力一般隨著液相中蛋白質(zhì)濃度的增加而增大，直到某一最大值。

蛋黃中蛋白質(zhì)含量約為16%,遠(yuǎn)小于蛋清。

(2)脂類對(duì)蛋白質(zhì)的起泡和泡沫的穩(wěn)定性都不利，蛋黃中脂類(卵磷脂)

的含量大，蛋清中的脂類很少。綜上所述，蛋黃蛋白起泡能力不如蛋清蛋白。

6、蘋果、梨削皮后褐變；香瓜、柑橘則不然。

答：蘋果、梨削皮后變褐屬于酶促褐變，酶促褐變的條件是必須同時(shí)具有酚

類底物、氧和多酚氧化酶，三者缺一不可，蘋果、梨中含有多酚氧化酶，故易

發(fā)生酶促褐變，而香瓜、柑橘中不含有多酚氧化酶，不能發(fā)生酶促褐變。

五、論述題(共30分，每題10分)

1、新鮮魚冷凍保藏會(huì)導(dǎo)致什么后果？試用熱力學(xué)知識(shí)加以分析；新鮮蔬菜冷凍

保藏會(huì)導(dǎo)致什么后果？為什么？為了使豬肉脫水后能較好地復(fù)水，應(yīng)如何

做？

答：

(1)魚蛋白結(jié)締組織少，纖維短，故肉質(zhì)較嫩，但是魚蛋白易變性、分解。

冷凍保藏時(shí)，肌動(dòng)球蛋白十分不穩(wěn)定，低溫下變性，變性后聚合，使魚肉變

硬,風(fēng)味變差。

(2)以疏水作用力結(jié)合的蛋白質(zhì)在冷凍作用下易變性，因?yàn)槭杷嗷プ饔檬?/p>

吸熱的，低溫減弱了疏水相互作用，所以蛋白質(zhì)易變性。

(3)蔬菜冷凍貯藏會(huì)使葉綠素和維生素?fù)p失。因?yàn)槔鋬鲑A藏會(huì)使細(xì)胞因膨脹

而相互擠壓破碎，解凍后葉綠素和維生素會(huì)隨水溶出。

(4)因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在PI時(shí)溶解度最低，所以為了使豬肉脫水后能較好地復(fù)水應(yīng)

使豬肉的PH值遠(yuǎn)離PI,從而提高蛋白質(zhì)的溶解度，使持水性增加，豬肉復(fù)

水。

2、牛奶富含脂肪，卻可形成穩(wěn)定的乳濁液，且加熱至100℃時(shí)不凝固，試從其

成分組成、結(jié)構(gòu)加以分析。為什么牛奶中的鈣易吸收？牛奶長(zhǎng)時(shí)間暴露在空

氣中及暴露在日光下，風(fēng)味分別會(huì)有何變化？是何化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的？

答：

(1)牛奶為o/w型乳狀液，由于在牛奶中含有磷脂、酪蛋白等天然乳化劑，

加上添加的乳化劑，在分散相(脂肪)表面形成保護(hù)膜(磷脂膜，酪蛋白膜)，

這樣就能阻止分散相(脂肪)的小液滴互相凝結(jié)，使形成的比較穩(wěn)定的乳濁

液。

(2)牛奶中含有豐富的酪蛋白，酪蛋白在酶的作用下產(chǎn)生酪蛋白肽，肽與

鈣生成生物利用率高的酪蛋白肽的鈣鹽，在小腸下部中性、弱堿性環(huán)境中溶

解度良好，故牛奶中地鈣易吸收。

(3)牛奶中核黃素在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素，并產(chǎn)生自由基，使牛奶

中的蛋AA在日光和核黃素共同作用下分解產(chǎn)生硫化物和丙烯醛，從而產(chǎn)生

不適宜的味道，稱為“日光臭味

3、試從結(jié)構(gòu)上解釋為什么支鏈淀粉比直鏈淀粉易糊化？為什么淀粉改性后不易

老化？米飯、饅頭放置在冰箱中為什么會(huì)回生，其本質(zhì)是什么？方便面的生

產(chǎn)應(yīng)注意什么？

答：

(])糊化本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序的過程。直鏈淀粉是1一4鍵連

接而成的線型聚合物；而支鏈淀粉是一種非常大的、支化度很高的大分子，葡

萄糖通過a-(l―4)糖首鍵連接構(gòu)成主鏈，支鏈通過a-(l-6)糖昔鏈與主鏈連接。

支鏈淀粉比直鏈淀粉無(wú)序程度高，所以更易老化。

另外，直鏈淀粉是直線結(jié)構(gòu)，可形成致密的結(jié)晶，水相化相對(duì)難.

(2)淀粉的老化其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從無(wú)序轉(zhuǎn)變成有序。淀粉改性后其不對(duì)

稱性加強(qiáng)，再變回有序狀態(tài)相對(duì)變難，因此淀粉改性后有抗老化效果。

(3)其本質(zhì)是淀粉的老化。回生是經(jīng)過糊化作用一度變成的a型淀粉(熟

淀粉)，在存放過程中再變成。型淀粉(生淀粉)的現(xiàn)象。淀粉的回生可視為糊

化作用的逆轉(zhuǎn)，但是回生不可能使淀粉徹底復(fù)原成生淀粉0型的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。

淀粉回生的一般規(guī)律：

1)含水量為30%?60%時(shí)易回生，含水量小于10%或大于65%時(shí)不

易回生。

2)回生的適宜溫度為2?4℃(所以米飯、饅頭放置在冰箱中會(huì)回生)，

高于60℃或低于-20℃不會(huì)發(fā)生回生現(xiàn)象。

3)偏酸(pH4以下)或偏堿的條件下，易發(fā)生回生現(xiàn)象。

(4)方便面生產(chǎn)主要是要防止淀粉老化，可將糊化后的a—淀粉，在80℃以

下的高溫迅速除去水分(水分含量最好在10%以下)或冷至0℃以下迅速脫水。

這樣淀粉分子已不可能移動(dòng)和相互靠近，成為固定的a—淀粉。

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二OO四年食品化學(xué)碩士研究生入學(xué)考試

一、名詞解釋(共30分，每題3分)

1、滯后效應(yīng)

采用回吸(resorption)的方法繪制的MSI和按解吸(desorption)的一方法繪制的

MSI并不互相重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。

2、非酶褐變(舉一例)

非酶褐變是指不需要經(jīng)過酶的催化而產(chǎn)生的一類褐變。如麥拉德反應(yīng)、焦糖

色反座等2,非曦褐變，.建果蔬產(chǎn)品在貯藏中發(fā)生的主要褐變反應(yīng)。

3、淀粉糊化

淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱

為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序。

4、POV(PeroxidationValue)

I公斤油脂中所含ROOH的毫摩爾數(shù)。POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化

5、同質(zhì)多晶

是化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物,…但塔化后生成相同的遒杞，

6、EssentialAminoAcids(舉一例)

人體必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食紅土補(bǔ)充的氨基酸，稱必

需氨基酸。必需氨基酸共有8種:賴氨酸(Lys)、色氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、

蛋氨酸(Met)、蘇氨酸(Yhr)、異亮氨酸(He)、亮氨酸(Leu)、顆氨酸(Vai)。

7、蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)

蛋白質(zhì)分子上的正負(fù)電荷相等時(shí)(凈電荷為零)的PH值稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn).

處于等電點(diǎn)的蛋白質(zhì)易于凝聚沉淀，溶解度最低，持水性最差。

8、維生素原

原來(lái)沒有維生素活性但在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素的物質(zhì)稱為維生素原，胡蘿卜

素就是維生素A原。

9、肌紅蛋白的氧合作用

為叫紅.蛋包和會(huì)無(wú)氧之夙必照位鍵經(jīng)金及成氧僉照紅蛋白的過搐?面延然愿

子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。

10、氣味的閾值

人的嗅覺器官能感受到某種氣味的最低濃度。風(fēng)味評(píng)價(jià)史閾值的測(cè)定很重

要g…

二、填空題(共30分，每空1分)

1、水具有一些特異的物理性質(zhì)，這是因?yàn)槊總€(gè)水分子在三維空間具有相同的

和氫鍵給體。因此水分子間的氫鍵受體比NH3和HF大得多。

2、冷凍保藏食品利用的是低溫效應(yīng),結(jié)冰引起的濃縮效應(yīng)和體積膨脹效

應(yīng)對(duì)食品保藏是不利的。

3、高甲氧基果膠形成凝膠時(shí)，加糖的作用是脫水,加酸的作用是電中和；

低甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理是金屬離子的交聯(lián)作用。

4、表面活性劑作乳化劑是因?yàn)樗蔷哂腥榛?可減小水、油相的界

面張力，使乳濁劑穩(wěn)定o牛奶形成的是O/W型的乳濁劑。

5、反復(fù)使用的油炸油粘度增加，發(fā)煙點(diǎn)降低，酸價(jià)提高，碘

值降低，泡沫量增加。

6、蛋白質(zhì)食品經(jīng)適度加熱可使蛋白質(zhì)變性，變性將引起二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)變

化，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得舒展無(wú)序，有利于消化酶作用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。

過度加熱則使蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。

7、食品發(fā)生酶促褐變要求酚類物質(zhì)、02、多酚氧化酶三者共存。

8、面粉精制去扶及胚后維生素、礦物質(zhì)損失。所以，不宜長(zhǎng)期食精制

面。

三、判斷題（下列說法正確的則打4,不正確的則打X,并寫出正確說法。共30

分，每題1?3分）

1、Aw越低，食品的穩(wěn)定性越高。x

2、在說明食品穩(wěn)定性時(shí)，用Mm指標(biāo)比用Aw更好。x

3、纖維素不能被人體消化，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。x

4、淀粉改性后不易老化。i

5、油脂發(fā)生光敏氧化時(shí)，參與反應(yīng)的是3。2。x

6、適合作起酥油和人造奶油的同質(zhì)多晶體是0型。x

7、蛋黃比蛋清蛋白具有更好的起跑能力。x

8、冷凍加工不會(huì)造成蛋白質(zhì)變性。x

9、花色（青）素的苯環(huán)上隨著一OC%數(shù)目增多，光譜發(fā)生紅移。Q

10、抗環(huán)血酸脫氫后，無(wú)維生素C的生物活性。x

11、煮綠葉蔬菜時(shí)不易加蓋。0

12、肉產(chǎn)生香味與水果香氣的形成均為麥拉德反應(yīng)所致。x

四、簡(jiǎn)答題（共30分，每題5分）；解釋下列現(xiàn)象或說法：

1、食品中最不穩(wěn)定的水決定了食品的穩(wěn)定性。

答：區(qū)間III范圍內(nèi)增加的水是食品中結(jié)合最不牢靠和最容易流動(dòng)的水（分

子狀態(tài)），一般稱之為體相水，這部分水蒸發(fā)焙基本上與純水相同，既可以結(jié)冰

也可以作為溶劑，并且還有利于化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行和微生物的生長(zhǎng)。

雖然等溫線劃分為三個(gè)區(qū)間，但還不能準(zhǔn)確的確定區(qū)間的分界線，而且除化

合水外，等溫線每一個(gè)區(qū)間內(nèi)和區(qū)間之間的水都能發(fā)生交換。另外向干燥物質(zhì)

中增加水雖然能夠稍微改變?cè)瓉?lái)所含水的性質(zhì)，即基質(zhì)的溶脹和溶解過程。但

是當(dāng)?shù)葴鼐€的區(qū)間n增加水時(shí)，區(qū)間I水的性質(zhì)幾乎保持不變，同樣在區(qū)間ni

內(nèi)增加水，區(qū)間II水的性質(zhì)也幾乎保持不變。從而可以說明，食品中結(jié)合的最

不牢靠的那部分水對(duì)食品的穩(wěn)定性起著重要的作用。

2、功能性低聚糖具有保健作用。

答：

(1)不被口腔酶液分解，有抗齒離齒作用

(2)低甜度，低熱量，難以被人體消化，食用后基本不增加血糖，具有胰

島素非依賴性，是糖尿病人優(yōu)良的甜味劑

(3)雙歧桿菌的增殖作用，并抑制腸內(nèi)有害菌群體的繁殖，降低腸道內(nèi)的

毒性，提高機(jī)體免疫力

(4)pH下降，產(chǎn)生B族維生素

(5)改善脂類，防止便秘

3、植物油經(jīng)氫化后可做人造奶油。

答：植物油還有不飽和脂肪酸較多，不穩(wěn)定且為液體狀態(tài)，經(jīng)部分氫化生成

乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。因?yàn)闅浠髮⒉伙柡椭舅?/p>

雙鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)，成為穩(wěn)定的油脂，而且可以使液體油脂轉(zhuǎn)變成更適合

于特殊用途的半固體脂肪或可塑性脂肪，例如起酥油和人造奶油，而且還能提

高油脂的熔點(diǎn)與氧化穩(wěn)定性，也改變了三酰甘油的稠度和結(jié)晶性。

4、大豆蛋白經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚砗?，可去除某些霉素?/p>

答：豆科植物中的植物血球凝集素是一種能和多糖甘結(jié)合的熱不穩(wěn)定性蛋白

質(zhì)，在膳食中能降低天然植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可能是由于凝集素與腸道刷狀

緣細(xì)胞膜多糖昔形成復(fù)合物，使氨基酸的轉(zhuǎn)移和消化能力減弱，并對(duì)人和動(dòng)物

產(chǎn)生毒性，因此也可以通過加熱處理的方法使之變性和鈍化，從而消除