中式面點(diǎn)師中級(jí)測試題庫含答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)測試題庫含答案

1、木耳最適宜（）泡發(fā)。

A、熱水

B、開水

C、冷水

D、堿水

答案：C

2、（）可使面點(diǎn)制品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。

A、鹽

B、糖

C、油脂

D、雞蛋

答案：C

3、牛肉的（）最適宜制作肉餡之用。

A、脖頭

B、短膀

C、底板

D、肋條肉

答案：D

4、煎制水煎包的溫度以（）為宜。

A、120~130℃

B、130~140℃

C、140?150℃

D、160~180℃

答案：D

5、乳汁中主要的碳水化合物是（）。

A、乳糖

B、蔗糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：A

6、蛋清的（），能改變主坯的組織狀態(tài)，提高面點(diǎn)制品的疏松度。

A、黏性

B、彈性

C、流散性

D、發(fā)泡性

答案：D

7、職業(yè)道德有形式上（）的特征。

A、一致性

B、多樣性

C、個(gè)體性

D、形象性

答案：B

8、炸制品質(zhì)感特點(diǎn)之一是（）。

A、外酥里嫩

B、外嫩里酥

C、外酥里酥

D、外嫩里嫩

答案：A

9、中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為各類食物的（）。

A、重量

B、名稱

C、質(zhì)量

D、稱量

答案：A

10、人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為（）。

A、社會(huì)輿論

B、新聞報(bào)導(dǎo)

C、社會(huì)評(píng)論

D、個(gè)體評(píng)論

答案：A

11、下列對(duì)男面點(diǎn)師儀容儀表要求表述正確的是（）。

A、不留胡須

B、工作服整潔

C、指甲短而干凈

D、以上都是

答案：D

12、蒸制品成熟后應(yīng)及時(shí)（），以免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。

A、停氣

B、停水

c^下屜

D、停水

答案：C

13、干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去（）、雜質(zhì)、異味，恢復(fù)原有的鮮味。

A、腥味

B、怪味

C、表皮

D、泥沙

答案：D

14、玉米面坯的一般特性是：無韌性，無（），吸水多且較慢。

A、吸水性

B、延伸性

C、質(zhì)感性

D、成團(tuán)性

答案：B

15、發(fā)酵米漿面坯是用（）發(fā)酵而成的。

A、糯米粉

B、釉米粉

C、山芋粉

D、粳米粉

答案：B

16、膳食指南倡導(dǎo)（）合理營養(yǎng)。

A、平衡膳食

B、優(yōu)良膳食

C、優(yōu)質(zhì)膳食

D、寶塔膳食

答案：A

17、面點(diǎn)師開啟罐頭應(yīng)用（）工具，不要用手接觸罐頭盒的開啟接口。

A、專用

B、廚刀

C、一般

D、雕刻刀

答案：A

18、熟粉團(tuán)是先（）后成形的粉團(tuán)。

A、炒制

B、成熟

C、煮制

D、炯制

答案：B

19、切是用刀具將坯料（面坯和餡料）分割成符合（）或半成品形態(tài)要求的

技法。

A、成品

B、數(shù)量

C、要求

D、質(zhì)量

答案：A

20、高粱的皮層中含有丹寧，有（），食用后妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、澀味

答案：D

21、為了提高生活質(zhì)量，成人每日動(dòng)物性食物應(yīng)占全天食物總量的（）為宜。

A、12%

B、18%

C、19%

D、20%

答案：A

22、食品污染對(duì)人體健康的危害有（）作用。

A、致癌

B、致畸形

C、致突變

D、以上都是

答案：D

23、煮生菜肉餡餃子時(shí)應(yīng)（）下鍋，并保持水面沸而不騰，以免破裂。

A、冷水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

答案：C

24、鉗花是運(yùn)用小型工具整塑（）的一種工藝方法。

A、成品

B、面坯

C、原料

D、半成品

答案：D

25、包是先把坯皮放在手中，再將（）放在坯皮正中，收口時(shí)用力要均勻。

A、餡心

B、糖餡

C、泥茸餡

D、果仁餡

答案：A

26、養(yǎng)麥中所含的淀粉與（）易于被人體消化吸收。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、纖維素

答案：B

27、（）膨松面坯的特征是：疏松多孔，呈海綿狀或蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)。

A、層酥

B、擘酥

C、物理

D、化學(xué)

答案：D

28、蒸制法的基本流程是：蒸鍋加水，碼放生坯，（），控制時(shí)間，成熟出

A、調(diào)制面坯

B、制作生坯

C、沸水蒸制

D、檢查水量

答案：C

29、引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是（）作用。

A、水的代謝

B、糖的代謝

C、鹽的代謝

D、微生物的代謝

答案：D

30、沙門氏菌主要來自（）。

A、病人

B、病畜

C、帶菌者

D、以上均是

答案：D

31、黃油在面點(diǎn)制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。

A、膨松性

B、漲發(fā)性

C、可口性

D、乳化性

答案：D

32、肉三鮮餡的原料是豬肉、（）和海參。

A、鮮貝

B、蛻魚

C、蝦仁

D、鮑魚

答案：D

33、制作小窩頭面坯的質(zhì)量要求是（）。

A、柔軟有勁

B、柔嫩有勁

C、柔韌有勁

D、柔和有勁

答案：C

34、制作筱麥面面點(diǎn)粘手的原因是（）。

A、沸水和面

B、面沒燙熟

C、和面時(shí)油少

D、和面時(shí)水多

答案：B

35、煮的方法一般是先將水燒開，然后才能將面點(diǎn)（）放入鍋內(nèi)煮。

A、生坯

B、餃子

C、面條

D、大米

答案：A

36、生粉團(tuán)的特點(diǎn)是：（）、糯。

A、黏

B、韌

C、軟

D、以上都是

答案：D

37、蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的（），保持成品的柔軟性。

A、糖分

B、筋性

C、彈性

D、脹潤度

答案：D

38、有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種（）的有毒成分。

A、天然

B、天空

C、地下

D、地上

答案：A

39、熱水面坯是用（）與面粉調(diào)成的面坯。

A、沸水

B、溫水

C、70℃的水

D、80℃的水

答案：A

40、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)

協(xié)作等。

A、互相尊重

B、忠于職守

C、注重信譽(yù)

D、知法守法

答案：A

41、餡心按（）可分為：咸味餡、甜味餡、咸甜餡和甜咸餡。

A、原料

B、制法

C、質(zhì)感

D、口味

答案：D

42、制作面點(diǎn)使用乳制品可（），延長成品的保質(zhì)期。

A、提高制品“老化”能力

B、增加制品“老化”能力

C、降低制品抗“老化”能力

D、提高制品抗“老化”能力

答案：D

43、面點(diǎn)中常用的膨松劑主要有化學(xué)膨松劑和（）膨松劑兩大類。

A、物理

磯堿

C、生物

D、酵母

答案：C

44、制作生雞肉餡加入瘦豬肉，以增加鮮味，其比例以（）為佳。

A、1：1

B、1：2

C、1：3

D、1：4

答案：A

45、下列屬于違反廚師基本安全習(xí)慣行為的是（）。

A、不在廚房打鬧

B、不用刀具指向他人

C、穿工裝

D、在過道、樓梯堆放貨物

答案：D

46、中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、（）、植物油。

A、羊油

B、黃油

C、素油

D、花生油

答案：B

47、奶粉是牛乳經(jīng)（）后制成的粉粒。

A、濃縮、均質(zhì)

B、濃縮、噴霧干燥

C、消毒、濃縮、均質(zhì)

D、消毒、濃縮、噴霧干燥

答案：B

48、大包酥的弱點(diǎn)是（）不易起均勻。

A、面皮

B、油皮

C、蛋皮

D、酥皮

答案：D

49、餐飲成本核算的任務(wù)之一是揭示菜點(diǎn)單位成本（）或降低的原因。

A、支出

B、利潤

C、提高

D、消耗

答案：C

50、良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的（）。

A、產(chǎn)品質(zhì)量

B、優(yōu)質(zhì)服務(wù)

C、經(jīng)濟(jì)效益

D、生活水平

答案：C

51、煮元宵點(diǎn)冷水，是為了促使元宵快速成熟，防止（）。

A、生

B、不熟

C、變形

D、爆裂

答案：D

52、餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。

A、損耗率

B、毛利額

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：B

53、（）是一手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗

出造型。

A、鉗花

B、裝裱

C、模具

D、鑲嵌

答案：A

54、檢驗(yàn)水餃?zhǔn)欠癯墒斓囊话惴椒ㄊ怯檬种赴磯罕砥な欠袼?，立即（）?/p>

為成熟。

A、鼓起

B、浮起

C、漂起

D^抬起

答案：A

55、成熟后的惹米為（）。

A、黑色

B、白色

C、紅色

D、黃色

答案：A

56、鮮牛乳的特征是（）。

A、無凝塊和沉淀

B、為均勻的白色混懸體

C、略有甜味和特有的芳香味

D、以上都是

答案：D

57、職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和（）的和諧。

A、社會(huì)關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

58、制作白菜餡心的刀法是先切后（）斬。

A、.

B、砍

C、排

D、批

答案：C

59、大豆中富含的脂肪是（）。

A、飽和脂肪

B、單不飽和脂肪

C、多不飽和脂肪

D、反式脂肪

答案：C

60、奶及其制品是人體（）的主要來源，成人每天應(yīng)攝入奶300克為宜。

A、鋅

B、磷

C、鈣

D、鐵

答案：C

61、中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行（）步以上

的身體活動(dòng)。

A、1000

B、3000

C、6000

D、10000

答案：C

62、茉莉白糖餡的原料是：茉莉花瓣、白糖、（）、板油、清水。

A、米粉

B、玉米粉

C、熟面粉

D、糯米粉

答案：C

63、餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入（）坯皮內(nèi)

的心子。

A、米面等

B、米類

C、面粉類

D、雜糧類

答案：A

64、大豆生成豆芽后（）含量會(huì)顯著提高。

A、V

B、V

C、V

D、VE

答案：C

65、設(shè)定食品保溫操作臺(tái)的溫度，應(yīng)（）旋轉(zhuǎn)旋鈕。

A、向下

B、向上

C、逆時(shí)針

D、順時(shí)針

答案：C

66、成本屬于價(jià)值范疇，是用價(jià)值表現(xiàn)生產(chǎn)中的（）。

A、損耗

B、利潤

C、耗費(fèi)

D、效益

答案：C

67、飯皮面坯的口感特性是（）、香甜。

A、軟糯

B、軟甜

C、軟嫩

D、軟爛

答案：A

68、某單位醬制牛肉，購入生牛肉5千克，13元/千克，醬成的牛肉為3

千克，此醬牛肉的單位成本是（）。

A、11.67元

B、15.67元

C、20.67元

D、21.67元

答案：C

69、捏的要求是：既要捏緊、（）、粘牢，又要防止用力過大，把餡心擠破。

A、包嚴(yán)

B、包勻

C、包實(shí)

D、包住

答案：A

70、下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，表述錯(cuò)誤的是（）。

A、防止誤食亞硝酸鹽

B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜

C、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜

D、不用苦井水煮飯

答案：C

71、不得流入市場的水產(chǎn)品是（）。

A、鯉魚

B、簸魚

C、帶魚

D、河豚魚

答案：D

72、（）面坯是水調(diào)面坯。

A、花卷

B、蒸餃

C、油條

D、油酥大餅

答案：B

73、煮是利用水受熱后產(chǎn)生的熱（）作用，使制品成熟的工藝方法。

A、傳導(dǎo)

B、對(duì)流

C、輻射

D、傳播

答案：B

74、用養(yǎng)麥面制作帶餡面點(diǎn)品種時(shí)，面坯一般需用（）調(diào)制。

A、冷水

B、溫水

C、沸水

D、蛋液

答案：B

75、秋筱麥色淡黃，（）播種，生長期為160天。

A、立秋

B、春分

C、夏至

D、立冬

答案：C

76、蜜餞是用高濃度的糖液或（）浸透果肉加工而成，適宜制什錦餡心之用。

A、白糖

B、紅糖

C、蜜汁

D、蜂蜜

答案：C

77、蔬菜中影響鈣吸收的主要成分是（）。

A、草酸

B、葉綠素

C、膳食纖維

D、核黃素

答案：A

78、人體的能量消耗主要用于（）。

A、體力活動(dòng)

B、食物熱效應(yīng)

C、維持機(jī)體代謝

D、以上都是

答案：D

79、捏的方法一般是用（）操作，方法靈活多變。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D^拇指和小指

答案：B

80、甲醇的致人死亡量為（）毫升。

A、5

B、10

C、15

D、30

答案：D

81、化學(xué)膨松劑的種類不同，它的化學(xué)反應(yīng)（）。

A、一樣

B、差不多

C、也不一樣

D、基本一樣

答案：C

82、某毛料加工前原料重850克，出材率70%,加工后原料的質(zhì)量是（）克。

A、600

B、595

C、500

D、495

答案：B

83、桂花醬以色澤（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。

A、金黃

B、白色

C、紅色

D、淺黃

答案：A

84、溫水面坯是指用（）℃的水調(diào)制的面坯。

A、20-30

B、30?40

C、50?60

D、70-80

答案：c

85、飯皮面坯是指用米和水混和制成（），再經(jīng)攪拌、搓擦成具有一定黏性

的飯坯。

A、團(tuán)

B、糕

C、粥

D、飯

答案：D

86、紅糖呈赤褐色或黃褐色，為（），略帶糖蜜味。

A、沫狀

B、粉狀

C、細(xì)小結(jié)晶狀

D、顆粒狀或塊狀

答案：D

87、青裸面點(diǎn)生坯適宜蒸和（）的成熟法。

A、煮

B、炸

C、烙

D、汆

答案：C

88、開酥機(jī)工作時(shí)，如遇緊急故障應(yīng)（）停機(jī)，以保證面點(diǎn)師操作安全。

A、直接斷電

B、按紅色按鈕

C、及時(shí)維修

D、離開現(xiàn)場

答案：B

89、餡心按（）劃分可分為：生餡、熟餡。

A、口味特色

B、原料加工

C、調(diào)味方法

D、制作方法

答案：D

90、加工粉粉團(tuán)是（）常用的一種。

A、京式

B、川式

C、蘇式

D、廣式

答案：D

91、開拓創(chuàng)新要有（）意識(shí)和科學(xué)思維。

A^創(chuàng)新

B、繼承

C、學(xué)習(xí)

D、探索

答案：A

92、膳食模式也是衡量一個(gè)國家和地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的

重要（）。

A、標(biāo)志

B、標(biāo)準(zhǔn)

c^標(biāo)定

D、標(biāo)注

答案：A

93、勞動(dòng)爭議當(dāng)事人對(duì)仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起（）日內(nèi)向

人民法院提起訴訟。

A、15

B、20

C、21

D、22

答案：A

94、用碳酸氫鈉發(fā)面，若用量過多，不僅使成品發(fā)黃有堿味，還會(huì)使維生

素B1和（）受到破壞。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、無機(jī)鹽

D、維生素B2

答案：D

95、單手杖搟水餃上的方法為（）搟。

A、旋轉(zhuǎn)

B、平展

C、直接

D、壓推

答案：A

96、禽肉在-30℃?-25℃相對(duì)濕度80%?90%下冷凍，保存期以不超過（）

為宜。

A、1個(gè)月

B、2個(gè)月

C、3個(gè)月

D、6個(gè)月

答案：D

97、使用立式攪拌機(jī)加工原料時(shí)，首先將裝滿食物的容器組裝在攪拌機(jī)配

件連接器下方，然后（）旋緊攪拌部件。

A、逆時(shí)針

B、順時(shí)針

C、正方向

D、反方向

答案：A

98、進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合（）。

A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

C、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)

D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

99、國務(wù)院（）依照《食品安全法》和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營

活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。

A、衛(wèi)生行政部門

B、農(nóng)業(yè)行政部門

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、食品藥品監(jiān)督管理部門

答案：D

100、（）面坯具有色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的特性。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

答案：A

101、（）米粉面坯是用糯米粉與水調(diào)制而成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

102、（）用于制作面點(diǎn)餡心的魚類，要選用肉嫩、質(zhì)厚、刺少的魚類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

103、（）制作黃橋燒餅使用的面坯是酵面層酥面坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

104、（）烤制面點(diǎn)時(shí)，烤箱內(nèi)的溫度按部位可分為底火、面火、大火、小

火四類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

105、（）面點(diǎn)中使用的米粉，按原料可分為：釉米粉、粳米粉、糯米粉和

混合米粉四類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

106、（）油酥大餅用的油酥是用大油將大料、花椒、蔥姜炸成焦黃色撈出,

加適量面粉和鹽制成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

107、（）生粉團(tuán)是將釉米粉與粳米粉混合成的粉料，大部分進(jìn)行熟處理，

再與其余部分生料拌和搓成的粉團(tuán)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

108、（）制作水餃的面坯是