XXXX工廠年度食堂餐飲外包服務方案

XX工廠年度食堂餐飲外包服務方案風味小吃特色風味粉面出品：10種以上，每日提供5個進行輪換。（1）瓦罐湯（2）麻辣燙（3）特色炒飯（4）炒河粉（5）炒米線（6)重慶小面（7）各式煲仔飯等。價格：7-10元，豐儉由己。

特色西北風味西北風味：西北湯面、餅類等。出品：10種以上，每日提供4個進行輪換。

特色精品餐種類：煲仔飯、蓋澆飯。出品：12種以上，每日提供4個進行輪換。價格：7-10元。豐儉由己。特色金牌鹵水燒臘出品：10種以上，每日提供4個進行輪換。價格：7-18元。豐儉由己。重慶雞公煲、黃燜雞米飯出品：重慶雞公煲與黃燜雞米飯結(jié)合了火鍋長盛不衰的經(jīng)營精華，又具有吃不膩、不厭，同時又給人帶來越吃越豐富的感受。價格：10-18元。豐儉由己。東北水餃、燒烤出品：水餃10種以上，每日提供4個進行輪換。燒烤每日都定點定量準備，可根據(jù)就餐人員滿意度進行調(diào)整。價格：10-15元。豐儉由己。包廂接待餐我公司為更好地為XXXX食品有限公司員工餐廳提供職工用餐需求與接待作用，特提供星級酒店式的包廂服務。包廂主要提供的菜品為本幫菜、川菜、徽菜、湘菜為主，其他菜系為輔。具體需求可根據(jù)客人需求進行適當調(diào)整。包廂可提供套餐，也可提供菜單單點，多種點單方式滿足就餐需求。接待餐菜單示例8-10人餐川菜誘惑辣子雞招牌沸騰魚自貢小煎兔火爆肥腸回鍋肉四川扣肉配空心饃酸辣土豆絲鴻

運

毛

血

旺魚香蓮藕夾鐵板包漿豆腐熗炒包菜爆炒牛肚泡椒三絕酥

香

小

黃

魚

爽

口

苦

菊燉湯：涼瓜黃豆煲乳鴿（位上）小吃：蔥煎包、五谷豐登、重慶小面（位）、醪糟醉雪梨

精美水果拼盤接待餐菜單示例8-10人餐徽菜香辣牛腩鍋仔招牌臭鱖魚干鍋香汁燜大蝦花香紅燒肉西藍花炒蝦仁咸蛋黃水晶鍋巴地皮菇炒雞蛋招牌燴三鮮酸湯肥牛蒜蓉粉絲蒸扇貝干鍋散養(yǎng)土雞仔雞汁豆腐白灼廣東菜心干鍋灰豆腐燉湯：千島湖魚頭湯小吃：掛面圓子、五谷豐登、三河米餃、燒餅、淮南牛肉湯（大份）、

精美水果拼盤接待餐菜單示例8-10人餐湘菜小炒黃牛肉剁椒魚頭王鐵板有味小土豆山茶油燜不怕辣小公雞魚子魚泡梅干菜煲絕味雞爪招牌干菜燜排骨酸湯泡菜巴沙魚夫妻肺片農(nóng)家小炒肉米椒湘味雞雜常德石門肥腸干鍋鴨頭干煸四季豆燉湯：土缽缽煲鴨湯小吃：長沙臭豆腐、五谷豐登、蛋香黃金糕、剁椒魚頭面、湘味串燒蝦、

精美水果拼盤接待餐菜單示例8-10人餐其他菜清炒人參苗濃湯田園蔬小炒黃牛肉千島湖大鯽魚農(nóng)家冒什錦西梅焗仔排菌香三黃雞脆皮炸乳鴿客家盆盆菜油鹵小千歲（位）椒灼松針燒椒豬唇醬椒鮑魚菇香油北極貝橄欖油拌什珍特色醬鴨舌搓椒圣瓜燉湯：清湯松茸菌（位）小吃：鹵肉鍋盔烤紅薯三大炮酸菜刀削面（位）精美水果拼盤（備注：根據(jù)XXXX食品有限公司實際情況及需求進行修改與增加）包廂小炒菜單（例舉）品名成品重量（克）主輔料配比酸辣白菜絲≥150克大白菜125克，胡蘿卜25克蒜蓉海帶絲≥150克海帶絲140克，蒜米10克粉條蘿卜絲≥150克白蘿卜130克，粉條20克青椒土豆絲≥150克土豆絲130克，青椒20克韭菜綠豆芽≥150克綠豆芽120克，韭菜30克麻辣豆腐≥150克水豆腐150克煸炒包菜片≥150克包菜130克，胡蘿卜20克大白菜粉絲≥150克大白菜130克，粉絲20克蝦皮冬瓜條≥150克冬瓜130克，蝦皮20克炒素三丁≥150克黃瓜100克，胡蘿卜30克，佛手瓜20克香菇青菜≥150克青菜130克，香菇20克蒜蓉黃瓜片≥150克黃瓜130克，蒜米20克三色云絲≥150克云絲100克，青椒20克，胡蘿卜30克菠菜粉絲≥150克菠菜150克，粉絲30克海米西葫蘆≥150克西葫蘆130克，海米20克農(nóng)家炒茄絲≥150克茄子130克，青椒20克蔬炒瓜條≥150克佛手瓜130克，胡蘿卜20克蝦皮小白菜≥180克小白菜170克，蝦皮10克三色海帶絲≥180克海帶120克，胡蘿卜30克，青椒30克西紅柿炒蛋≥180克西紅柿130克，雞蛋50克黃瓜炒雞蛋≥180克黃瓜130克，雞蛋50克西芹炒肉絲≥180克芹菜130克，肉絲50克，胡蘿卜10克花菜炒肉片≥180克花菜150克，青椒胡蘿卜20克，肉片20克韭菜炒雞蛋≥180克韭菜130克，雞蛋50克雞汁干絲≥180克干絲100克，火腿腸50克，雞肉30克青椒炒肉絲≥180克青椒130克，肉絲50克茭白炒肉絲≥180克茭白100克，胡蘿卜30克，肉絲50克佛手瓜炒肉片≥180克佛手瓜120克，肉片20克，胡蘿卜20克土豆炒肉片≥180克土豆110克，肉片50克，青椒20克絲瓜毛豆炒雞蛋≥180克絲瓜110克，毛豆米20克，雞蛋50克韭菜臺炒肉絲≥180克韭菜臺110克，肉絲50克，胡蘿卜20克蒜黃炒雞蛋≥180克蒜黃130克，雞蛋50克黃瓜炒紅腸≥180克黃瓜130克，紅腸50克洋蔥肉絲≥180克洋蔥120克，肉絲50克，青椒10克青豆火腿玉米≥180克青豆100克，火腿50克，玉米粒30克青菜油面筋肉絲≥180克青菜110克，油面筋20克，肉絲50克菠菜炒雞蛋≥180克菠菜130克，雞蛋50克香干炒肉絲≥180克香干100克，肉絲50克，青椒30克魚香茄子≥180克茄子90克，肉絲50克，木耳20克，胡蘿卜20克家常豆腐≥180克老豆腐70克，肉絲50克，木耳20克，胡蘿卜20克，青椒20克魚香肉絲≥180克茭白90克，肉絲50克木耳20克胡蘿卜20克西蘭花肉片≥180克西蘭花110克，肉片50克，胡蘿卜20克青椒香干炒肉絲≥180克青椒60克，香干50克，肉絲50克，胡蘿卜20克玉米雞丁≥180克玉米粒100克，雞脯肉30克，胡蘿卜20克肉末蒸雞蛋≥180克雞蛋90克，肉末90克蒜臺肉絲≥180克蒜臺120克，肉絲50克，胡蘿卜10克宮保雞丁≥180克花生米80克，雞脯肉50克，黃瓜50克酸菜粉皮肉片≥180克酸菜80克，粉皮50克，肉片50克青椒炒火腿≥180克青椒80克，火腿80克，胡蘿卜20克地三鮮≥180克茄子50克，土豆40克，肉片50克，青椒20克，胡蘿卜20克雪菜香干肉絲≥180克雪菜100克，香干30克肉絲50克平菇炒雞蛋≥180克平菇120克，雞蛋60克杏鮑菇肉片≥180克杏鮑菇120克，肉片60克毛豆米肉絲≥180克毛豆米120克，肉絲60克蠶豆米炒雞蛋≥180克蠶豆米120克，雞蛋60克素雞肉片≥180克素雞110克，肉片60克，青椒10克海帶絲炒肉片≥180克海帶絲110克，肉片60克，青椒10克南瓜炒肉片≥180克南瓜120克，肉片60克金陵炒三丁≥180克生瓜100克，肉丁60克，胡蘿卜20克蒜香回鍋肉≥180克蒜臺100克，五花肉80克土豆燒仔雞≥180克光雞90克，土豆90克生瓜香腸≥180克香腸90克，生瓜80克，紅椒10克西芹炒雞片≥180克雞脯肉90克，西芹80克，紅辣椒10克素雞燒肉≥180克素雞90克，五花肉90克酸菜雞≥180克光雞90克，酸菜70克，粉皮20克紅燒雞腿≥130克雞腿130克紅燒獅子頭≥130克肉末130克紅燒魚段≥130克鰱子魚140克香炸魚排≥130克魚排130克珍珠肉元≥130克肉末130克，糯米20克咖喱雞塊≥130克光雞130克，土豆50克椒鹽琵琶蝦≥130克琵琶蝦130克叉燒肉≥130克豬通里脊肉麻辣牛肉絲≥130克牛腿肉130克尖椒炒蝦仁≥130克蝦仁130克，青紅尖椒10克粉蒸排骨≥130克排骨130克，米粉10克具體價格我公司將與XXXX食品有限公司進行協(xié)商確認后，進行價格上墻，明碼標價。小炒菜單圖例品名：干煸石四季豆品名：干煸土豆品名：干炸小黃魚品名：宮保雞丁品名：荷塘小炒品名：紅燒大排品名：紅燒肉品名：紅燒豬蹄品名：虎皮尖椒品名：黃瓜炒雞蛋品名：雞汁干絲品名：家常豆腐品名：醬鴨腿品名：椒鹽排骨品名：韭菜炒千張品名：客家小炒品名：辣子雞品名：蘿卜薈萃品名：麻婆豆腐品名：米粉蒸肉品名：木耳炒肉片品名：農(nóng)家小炒肉品名：茄子豆角品名：青椒炒火腿品名：青椒雞蛋品名：青椒牛柳品名：青椒肉片品名：青椒土豆絲品名：清炒白菜品名：清脆小炒品名：手撕包菜品名：水煮肉片品名：素炒包菜品名：素炒雞毛菜品名：素炒三丁品名：素炒水芹品名：素炒娃娃菜品名：素炒西葫蘆品名：酸菜魚品名：酸辣綠豆芽品名：酸辣土豆絲品名：蒜薹炒雞蛋品名：蒜薹炒肉品名：蒜香空心菜品名：蒜香茄子品名：西芹木耳小炒品名：香椿芽炒雞蛋品名：香菇炒白菜品名：香菇西蘭花品名：小炒豆干品名：小炒肥牛品名：小炒河蝦品名：小炒牛肉品名：小炒肉燉豆腐品名：小炒山筍品名：小炒山藥品名：小炒香干品名：小炒一碗香品名：小炒有機花菜品名：魚香茄子品名：魚香肉絲品名：炸雞腿品名：粉蒸牛肉品名：宮保雞丁品名：干炒牛河品名：河南燴面品名：淮南牛肉湯品名：雞絲涼面品名：拉面品名：鹵肉卷品名：麻辣燙品名：米線開展特色美食節(jié)我公司是一家有經(jīng)驗的食堂承包商，高度重視企業(yè)里的食堂文化建設，“XXX餐飲”將積極深化拓展“我們的傳統(tǒng)節(jié)日”主題活動，利用食堂的良好資源不斷賦予傳統(tǒng)節(jié)日以新的生命力和感召力，通過“老節(jié)新過”的方式，全體就餐職工共同參與的方式，凝聚、傳播我們祖國的文化觀、價值觀。將節(jié)日蘊含的傳統(tǒng)精神與時代精神相融合，努力把老節(jié)過出新意。目的為更好地服務于XXXX食品有限公司廣大就餐員工，豐富其飲食需求，開拓食堂文化深入人心的效果。特開展特色美食節(jié)。開辦時間五月一日、十月一日或XXXX食品有限公司成立周年慶等?；顒觾?nèi)容食堂內(nèi)部舉辦特色小游戲，現(xiàn)場報名贏免費小禮品，參與及中獎。就餐人員免費得蛋糕與飲品。低價享受不限量美食自助（包含甜點、飲料、飯菜等）。傳統(tǒng)節(jié)日活動新年/元旦(1月1日)主題：辭舊迎新活動※活動提案提案：（1）提供特餐，主要以中國人在新年期間常吃的食物構(gòu)成（湯圓、春卷、年糕），并提供外帶服務。（2）元宵節(jié)為就餐職工免費分發(fā)元宵。端午節(jié)（陰歷5月5日）主題：懷念圣賢、古人，祛病防疫的節(jié)日※活動提案提案：（1）為就餐職工免費分發(fā)粽子。職工可以在餐廳直接用餐，也可以選擇外帶。（2）提供優(yōu)惠節(jié)日大禮包。中秋節(jié)(陰歷8月15日)主題：合家團圓的日子※活動提案提案：（1）為就餐職工免費分發(fā)手工月餅。職工可以在餐廳直接用餐，也可以選擇外帶。（2）提供優(yōu)惠節(jié)日大禮包。冬至節(jié)（陰歷）主題：情暖冬至、相伴東吳※活動提案提案：（1）提供優(yōu)惠蘇式鹵菜系列；職工可以在餐廳直接用餐，也可以選擇外帶。（2）提供優(yōu)惠節(jié)日大禮包—冬至盤。（3）舉辦冬至包餃子活動，免費發(fā)放餃子。菜品變化措施菜單設計變化語言文字菜品分類順序排列合理、美觀。文字簡潔清楚，印刷或書寫美觀大方。商務用餐菜單配有菜品名稱、主要原料、烹制方法和產(chǎn)品特點的簡單說明，便于客人選擇。無涂改、污漬，清潔衛(wèi)生。菜單擬定員工套餐及點餐菜單：由廚師長一周擬定一次，菜單兩周不重復，每月至少推出兩個新菜；并于每周四前完成次周的菜單，交由公司技術(shù)部門及相關領導審核后方可實施。包廂接待餐菜單：由我公司總廚親自指揮安排菜單的擬定，菜單內(nèi)容豐富，冷、熱菜分類搭配合理，點心、湯類安排適當，各種菜點營養(yǎng)平衡，價格有高、中、低三個檔次，能夠滿足XXXX食品有限公司的商務用餐的不同規(guī)格需求。安全衛(wèi)生營養(yǎng)菜單的設計首先要滿足不同人群的安全衛(wèi)生營養(yǎng)的需要，嚴格選用安全優(yōu)質(zhì)的原料，突出綠色、生態(tài)的特點。考慮菜式的營養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例，講究飲食營養(yǎng)搭配的科學，員工餐廳菜單的制定將嚴格按照《營養(yǎng)與膳食的要求和準則》來進行。口味多樣變化菜品品種以上海、四川、安徽、湖南家常菜為主、兼顧各地特色風味菜（魯菜、粵菜、東北菜等）。菜單內(nèi)容突出菜品烹制特點：蒸、燒、燉、鹵、炒、煎、炸、熘、煮等。發(fā)揮中餐美味的特點，滿足不同客戶的需要，并根據(jù)客戶的要求及時調(diào)整。季節(jié)些變化菜單的設計將根據(jù)食品的時令性，時令蔬菜一般質(zhì)量好，價格合理，供應充足，時令新鮮，菜單設計根據(jù)季節(jié)氣候特點來不斷調(diào)整菜品，實現(xiàn)品種豐富，合理配置，每日更新。另外，還考慮一年之中節(jié)氣特點，例如：端午節(jié)的粽子、中秋的月餅、冬至羊肉湯鍋等推出主題菜品。滿足員工意見的變化定期收集員工意見，針對員工對食材、口味、品種、分量、葷素搭配、烹制方法等的喜好，及時調(diào)整菜單?；ㄉ贩N變化菜單設計要求菜品花色品種安排合理。冷菜、熱菜、甜點、湯類齊全。菜點以家常菜、特色菜、風味菜為主。臨時性商務用餐菜單根據(jù)客人訂餐標準進行安排，每個標準公司可提供三套菜譜供客人選擇，菜單的冷菜、熱菜、面點、湯類比例安排在5：15：4：3左右，各種產(chǎn)品高低檔搭配，檔次較高、質(zhì)量較好的產(chǎn)品安排在25％-30％左右，中檔產(chǎn)品安排在45%-50%左右；檔次比較低，價格便宜的產(chǎn)品安排在20%-25%左右，便于客人選擇消費，適應客人多層次、多方面的消費需求。及時關注市場流行趨勢，引進特色產(chǎn)品，保障菜品的新穎度。菜品更新變化我公司餐飲事業(yè)部擁有專門的菜肴規(guī)劃研究技術(shù)部門，不間斷地從事團膳配餐品種研發(fā)與創(chuàng)新工作。同時多年來在多項目的經(jīng)驗累積，已經(jīng)建立了內(nèi)含數(shù)百種品種的團膳系統(tǒng)菜單、商務接待餐菜單等的菜單數(shù)據(jù)，而且還在補充完善之中。同時借助總公司的專業(yè)管控及專業(yè)調(diào)配，能夠及時、快速地進行菜單的選擇與組合，能隨時調(diào)集我公司各項目廚師資源進行整合，對各項目廚師進行輪換，保障貴公司員工各層次的不同需求。智慧食堂近年來，一種快速興起的“智慧食堂”餐飲新模式正以智能化的方式實現(xiàn)這種可能。區(qū)別于傳統(tǒng)的餐飲模式，“智慧食堂”模式借助智能化、數(shù)字化、信息化等科技手段，通過實現(xiàn)刷卡支付、刷臉支付、菜量精準到克、精準排菜、精準供餐等多項功能，可以有效幫助酒店、學校食堂、職工食堂等“糧食浪費大戶”，在大幅降低各項成本的同時，破解長期面臨的糧食浪費難題。我公司計劃為XXXX食品有限公司員工食堂開設智慧食堂智慧收銀餐線。傳統(tǒng)食堂短板分析智能信息化水平低，數(shù)據(jù)不可視，對食堂經(jīng)營者智能信息化水平低，數(shù)據(jù)不可視，對食堂經(jīng)營者管理難無法追蹤食品銷售末端，食安監(jiān)管困難營養(yǎng)數(shù)據(jù)無法可視化人流量大高峰期容易人流量大高峰期容易排隊擁擠按份售賣，同樣的價格員工吃到的菜色單一企業(yè)花了錢，員工吃不好員工剩餐多員工剩餐多糧食浪費嚴重背離光盤行動政策法規(guī)飯菜分量不公飯菜分量不公菜色單一員工就餐體驗感差

智慧食堂價值提升員工就餐滿意度，讓員工是省錢吃好基于人工智能設備，顛覆傳統(tǒng)按份售賣模式，按克計價，稱重自選，打造一菜一價自選餐場景。實現(xiàn)消費者自助取餐、想吃啥打啥，想吃多少打多少，同樣的餐標可以吃到多個菜；同時自動結(jié)算、無感支付，打完吃、吃完走，提升就餐。人工智能設備介紹智慧食堂—達到的效果基于人工智能設備，實現(xiàn)消費者自助取餐、自動結(jié)算、無感支付，大幅提升就餐滿意度。自動結(jié)算自動結(jié)算、無感支付，減少排隊，提升就餐效率；自動結(jié)算自動結(jié)算、無感支付，減少排隊，提升就餐效率；菜品豐富按克計價，每餐菜品豐富，吃啥選啥，吃多少選多少；菜品豐富按克計價，每餐菜品豐富，吃啥選啥，吃多少選多少；菜品溯源詳細記錄每個菜品消費終端數(shù)據(jù)，為食安保駕護航；菜品溯源詳細記錄每個菜品消費終端數(shù)據(jù)，為食安保駕護航；光盤行動根據(jù)飯量自主取餐，吃多少，取多少，減少90%餐廚垃圾，光盤行動，避免浪費。光盤行動根據(jù)飯量自主取餐，吃多少，取多少，減少90%餐廚垃圾，光盤行動，避免浪費。就餐數(shù)據(jù)可追溯到人、料，形成食品安全監(jiān)管閉環(huán)互聯(lián)網(wǎng)智慧食堂，提升管理效率，完善信息化校園建設就餐數(shù)據(jù)可追溯到人、料，形成食品安全監(jiān)管閉環(huán)互聯(lián)網(wǎng)智慧食堂，提升管理效率，完善信息化校園建設互聯(lián)網(wǎng)智慧食堂，提升管理效率，完善信息化校園建設就餐數(shù)據(jù)可追溯到人、料，形成食品安全監(jiān)管閉環(huán)互聯(lián)網(wǎng)智慧食堂，提升管理效率，完善信息化校園建設就餐數(shù)據(jù)可追溯到人、料，形成食品安全監(jiān)管閉環(huán)信息化系統(tǒng)管理，大數(shù)據(jù)平臺

營業(yè)數(shù)據(jù)分析1、營業(yè)數(shù)據(jù)：能實時查看營業(yè)額、消費人數(shù)、客單數(shù)、客單價、菜品銷售情況等數(shù)據(jù)，為食堂經(jīng)營者、工廠參與食堂共管共治提供決策數(shù)據(jù)支撐。2、菜品銷售數(shù)據(jù)，銷售數(shù)據(jù)指導生產(chǎn)，生產(chǎn)指導采購，從而降低生產(chǎn)、采購環(huán)節(jié)造成的浪費。3、一菜一價，清晰記錄每個菜品的營業(yè)額，結(jié)合采購成本，每個菜品的利潤率更加直觀、透明，便于成本、利潤管控。

菜品分析對餐廳菜品銷量進行多維度大數(shù)據(jù)分析，生成菜品銷量排行榜（不同時間段菜品銷量走勢，暢銷菜品、滯銷菜品等），對菜品進行更換升級提供數(shù)據(jù)支撐。對餐廳菜品銷量進行多維度大數(shù)據(jù)分析，生成菜品銷量排行榜（不同時間段菜品銷量走勢，暢銷菜品、滯銷菜品等），對菜品進行更換升級提供數(shù)據(jù)支撐。1，通過菜品數(shù)據(jù)分析，餐廳多做暢銷菜、砍掉滯銷菜，最大程度上滿足員工的口味偏好，提升就餐滿意度。2，同時結(jié)合營養(yǎng)分析數(shù)據(jù)，做好菜品排餐，既滿足員工口味，又能營養(yǎng)均衡。

多元化結(jié)算—支持工廠一卡通對接主餐餐線支持一卡通、微信結(jié)算特色檔口用多功能消費一體機支持：掃碼、人臉識別、餐盤識別、工廠一卡通刷卡等全路鏈、各環(huán)節(jié)財務數(shù)據(jù)統(tǒng)一，后臺報表呈現(xiàn)，便于工廠統(tǒng)一管理，財務核對。

就餐效率分析營養(yǎng)報告政策背景國家衛(wèi)健委日前發(fā)布《營養(yǎng)健康食堂建設指南》、《營養(yǎng)健康餐廳建設指南》、《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》3項指南，引導餐飲業(yè)不斷增強營養(yǎng)健康意識，提升營養(yǎng)健康服務水平，為推進健康中國建設夯實營養(yǎng)健康基礎。每餐分析—為員工飲食健康保駕護航智能營養(yǎng)分析保障員工智能營養(yǎng)分析保障員工健康智慧食堂系統(tǒng)通過對健康大數(shù)據(jù)的科學應用，能精準計算員工的營養(yǎng)攝入情況，并智能分析統(tǒng)計出直觀易懂的營養(yǎng)分析報告的同時，提供個性化的營養(yǎng)攝入建議，保證員工能及時調(diào)整日常飲食攝入結(jié)構(gòu)。系統(tǒng)智能分析員工的身體狀況和食物攝入情況后，會智能推薦運動方式，讓員工們在實現(xiàn)科學營養(yǎng)就餐的同時加強鍛煉，擁有健康體魄。營養(yǎng)周報—為員工飲食健康保駕護航營養(yǎng)周報助員工培養(yǎng)健康飲食習慣智慧食堂營養(yǎng)周報助員工培養(yǎng)健康飲食習慣智慧食堂大數(shù)據(jù)系統(tǒng)精準記錄并分析員工各項飲食健康數(shù)據(jù)后，會據(jù)此生成每周個人飲食健康檔案，員工或家長可以根據(jù)每周飲食健康檔案了解員工的飲食是否健康。系統(tǒng)還會智能生成相應的飲食建議，幫助員工調(diào)整其飲食攝入習慣。

智慧食堂現(xiàn)場效果圖

智慧食堂設計圖XX員工食堂平面圖設計

平面設計圖

設施設備管理方案水、電、燃氣及設備的管理對食堂、廚房（爐灶、冷凍、抽風系統(tǒng)、加工設備等）所有設備，由食堂專職人員每天負責日常檢查、記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋并排除，確保設備安全正常使用，杜絕出現(xiàn)因設備原因造成延誤供餐。針對抽風系統(tǒng)制定定期清洗的計劃，避免油煙過多造成安全隱患。對日常水、電、燃料的使用進行有效控制，每月的結(jié)果與食堂經(jīng)理的考核掛鉤，食堂經(jīng)理與下屬員工掛鉤，通過三級規(guī)范管理從而進一步降低各種非生產(chǎn)性費用，提升核心競爭力。水管理：在每個水池設立最高水位及最低水位平行線，根據(jù)清洗原料及用具數(shù)量多少確定水位高低，避免浪費；清洗地面時先灑部分水，用洗滌劑洗干凈后再用水沖并用掃把或水刮清除地面水分等系列措施進行管理。電管理：每個電器和開關都有專人負責檢查管理，設備使用完畢及時關電、照明根據(jù)使用區(qū)域確定開放區(qū)域、空調(diào)根據(jù)就餐時間和外面溫度確定開關時間及數(shù)量、保溫設施根據(jù)飯菜數(shù)量及供餐時間確定使用時間和溫度等，通過各種有效措施進行日常管理。燃氣管理：根據(jù)菜肴制作要求和就餐人數(shù)，確定爐灶設備的使用數(shù)量，做到合理高效使用爐灶，避免空燒浪費。每個電器設施均制定《操作指導書》由專人進行培訓指導，便于使用者熟練掌握；危險電器設施由專人使用，確保設備設施的正確使用延長使用周期減少維修維護費用，同時也能避免各種安全隱患出現(xiàn)發(fā)生。長期保持與設備供應商簽訂設備維修合作協(xié)議，負責對我公司員工在設備使用方面的培訓、設備出現(xiàn)問題時在2小時以內(nèi)趕到現(xiàn)場進行處理排除隱患，確保設備的正常使用，保障供餐不受影響。食堂經(jīng)理每月向公司相關人員匯報一次食堂設備、設施的使用情況以及存在的問題，并予以協(xié)商解決。廚房設備出現(xiàn)故障，對食堂的日常運行造成較大的影響，我公司馬上安排維修人員處理；廚房設備出現(xiàn)故障，對食堂的運行沒有造成影響的，在2天內(nèi)完成維護，確保安全。如遇重大故障，我公司有完善的應急預案。設施設備維護管理制度設備使用管理制度為延長設備使用壽命，確保設備和人身安全、特制定員工餐廳設備管理規(guī)定：蒸汽設備（包括燃氣蒸車、電蒸車）為確保安全，必須專人專用，不經(jīng)批準他人不得使用。凡使用人員，必須了解設備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。搞好設備保養(yǎng)、衛(wèi)生。生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)問題，應先關進氣閥門，后開高壓閥，放氣后再檢修，凡有破損或失靈，應立即停止使用。裝入食品或物品，不得超過規(guī)定數(shù)量，以防止氣流堵塞出現(xiàn)意外。勤擦洗，保持設備清潔和食品衛(wèi)生。生加工類設備（包括合面機、壓面機）使用規(guī)定為保證設備的使用及安全，對各類設備要責成專人使用。使用設備的人員，一律不準戴手套操作機器，女同志必須將長發(fā)盤進工作帽內(nèi)，不準戴飾物工作。機器沒停穩(wěn)前不得把手伸入機內(nèi)。開機前，應先擦干手再按電門；以免發(fā)生觸電事故。使用時應先檢查試機，不得超負荷操作，以免損壞機器設備。工作結(jié)束要及時清洗干凈，蓋好防塵罩，以免設備生銹和污染。離開崗位時，應將工具放回原位，切斷電源后方可離開。冷藏設備（冷藏柜、電冰箱等）由保管員或責成專人使用、管理和維護。勤檢查、勤清洗，保持清潔衛(wèi)生，防止設備生銹。每月清理冰箱一次，防止異味。合理使用設備，做到定時存、取，不隨意開關。員工食堂設備設施操作安全制度炸爐使用注意不許亂滴油于地面，以免員工滑倒。保持地面清潔，隨時消除隱患。煤氣不用時關閉使用開關，下班前檢查。禁止隨意動閥盒、電源，有問題及時匯報主管并找工程部。工具碼放注意安全，如鍋、刀具等。微波爐的使用：不得加熱雞蛋、金屬，打制物品時不得開門，以免微波外泄傷害身體。打碎機打制物品不得太多，用完關閉并清潔，用時用毛巾蓋好，扶正。吐司機使用時，不得用鐵器或手指接觸內(nèi)部，使用時注意時間，以免食品烤糊，隨時注意清潔。使用開瓶器時，注意手指避免割傷。使用工具時手要干凈，刀柄不得有水或油，以免受傷。使用刨刀機和絞肉機時，注意手不得接觸刀片和刀口。炸油溫度保持一定溫度，不得長時間高溫。開門時注意輕開輕關，以免毀壞設備、撞傷人。廚具在火上時，注意避免燙傷；煉油、煮食品等爐子有火的時候必須有人看守，不得離開。禁止用濕手、濕布接觸電源。禁止疲勞工作，工作時注意力集中。禁止用刀具等亂打亂鬧。設備保養(yǎng)管理制度各種設備保養(yǎng)計劃每月檢查一次設備的各連接處，插頭，插座等要牢牢固定。每15天測量烤箱內(nèi)的溫度。清洗烤箱內(nèi)壁，清潔烤箱中的電風扇葉。定時檢查烤箱的鏈條。每15天清潔灶具和燃燒器的污垢。檢查燃燒器的開關及安全。每月檢查油炸爐的箱體是否漏油，按時清潔，保持其靈敏度。每月檢查一次扒板溫控器的靈敏度并保持清潔。每月檢查一次蒸柜中的燃燒器，檢查空氣與天然氣的混合裝置，保證它們正常工作。檢查蒸汽管道的堵塞及損壞情況并及時更換。每月檢查一次冷藏設備的傳動帶，觀察它們的工作周期和溫度，及時調(diào)整除霜裝置。檢查冰箱門的密封裝置，保證制冷效率。每月檢查一次洗碗機的噴嘴，箱體和加熱管。保證其自動沖洗裝置的靈敏度，隨時檢查并調(diào)整其工作溫度。每天檢查廚房的各種用具及設備表面的清潔及使用情況。各種設備保養(yǎng)措施烤箱：每天清洗烤箱的表面，檢查所有線路是否暢通。保持鏈條和開關的連接性。保證其工作效率。爐灶：每天清洗爐灶上的鐵架及不銹鋼盤，經(jīng)常清洗天然氣噴頭。扒爐：每天清洗鋼板，經(jīng)常檢修扒板的天然氣噴頭并保持清潔。每15天調(diào)整天然氣的噴頭和點火裝置。油炸爐：每天清洗油爐內(nèi)壁及過濾網(wǎng)。每15天調(diào)整天然氣的噴頭和點火裝置。檢查排油管裝置。蒸柜：每天清洗蒸柜內(nèi)壁及隔板，每15天檢查一次蒸汽管閥門及天然氣與空氣的混合裝置。冰柜：每天保持冰箱的內(nèi)外部清潔，每天除霜一次。經(jīng)常檢查電源及溫度控制裝置。保持冰箱壓縮機的正常工作狀態(tài)。洗碗機：每天保持洗碗機內(nèi)外部的清潔。每30天進行一次內(nèi)部的除水垢，經(jīng)常檢查清潔劑及催干劑的使用情況，防止異物堵塞。其它廚房設備：每次使用后要進行徹底的清潔，經(jīng)常維護，每月為齒輪和軸承上油。每3個月為電機檢修一次。設施設備安全管理及操作規(guī)范食堂廚房設備的管理，關系到員工的人身安全和職工正常進餐，在此制定了一份有效的食堂設備安全管理制度及操作規(guī)范，主要包括蒸汽類、加工類、冷凍類設備的使用和管理。安全管理制度員工食堂內(nèi)的設備應當包干到人，使用、維護責任明確。清掃衛(wèi)生時嚴禁在帶電狀態(tài)下用水或濕抹布沖刷墻體或擦拭設備。嚴禁用濕手觸摸電器開關按鈕及插頭，設備不用時應關閉電源。冰箱、冰柜等應定期除霜，但杜絕用金屬利器敲擊硬刮制冷管上的冰層，注意清除散熱孔周圍的異物，使其有良好的通風散熱，除霜或清理積水后應及時將排污孔堵上，以免影響制冷效果。壓面機、和面機和攪拌機等運轉(zhuǎn)設備，一定要專人精心使用，嚴格按照要求操作，身體任何部位不得接觸設備運轉(zhuǎn)部位。對壓面機，和面機和攪拌機維護保養(yǎng)時，必須切斷電源，對運轉(zhuǎn)磨損部位應定期加入潤滑油，內(nèi)膽部位應在每次使用后及時清除面垢。在操作中應謹慎細微，嚴防金屬異物混入設備。（設備開關上必須有明確的標志，在使用過程中嚴禁私自啟動非本崗位操作設備。每日下班前必須仔細檢查，門窗是否關好，爐火是否封好，電氣設備是否切斷電源，防火、防盜工作必須落實到位后方可離開。蒸氣設備（包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等)確保安全，必須責成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準，他人不得使用。凡使用人員必須了解設備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。隨時檢查設備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應停止使用，及時報告餐廳經(jīng)理。保持設備清潔，保證食品衛(wèi)生。加工類設備（和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等）責成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準，他人不得使用。操作人員，一律不準戴手套，女同志必須將長發(fā)盤進工作帽內(nèi)，機器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機內(nèi)。開機前，應先擦干手再按電門，以免發(fā)生觸電。按規(guī)定適量放料，不得超負荷操作，以免損壞機器。冷凍類設備（冰箱，冰柜等）冰箱不得存放私人物品。冰箱由專人負責，他人不得使用。食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱，要嚴格做到生熟食品分開存放；食物要碼放整齊，不要重疊避免冷凍不透；要做到先進先出，要經(jīng)常檢查，防止食物變質(zhì)。注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫（箱）內(nèi)無腥臭味。每天上午對冰庫（箱）檢查一次，查看控制溫度，若發(fā)現(xiàn)異常情況應及時報修，如因不負責任造成事故或損失應追究當事人的責任。設施設備的安全操作規(guī)范在使用機械設備、電氣設備前，必須檢查其是否完好，并嚴格按照機械設備、電器使用說明書或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當出現(xiàn)問題時，首先要切斷電源，所有人員離開危險的環(huán)境，請專業(yè)的維修人員檢查并處理。機械設備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng)，使用人員必須熟知正確使用方法，做到人的任何部位都不得接觸機械的轉(zhuǎn)動部位和刀口部位，使用后，必須在切斷電源的狀態(tài)下，由指定專人負責機械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。每天工作結(jié)束收尾后，值班人員同有關負責人必須逐一對機械、水、電、氣等的開關閥門，以及各個門、窗、通道進行檢查，消除各種不安全因素，并作詳細的記錄。饅頭機安全操作規(guī)范1）饅頭機必須由領導指定的熟悉本機器性能的人員操作。2）開機前須檢查以下項目，并確認無誤后，方可投入使用。電源線路，接地線等安裝符合要求，且完好無損，無破損漏電現(xiàn)象。機器周圍地面無打滑現(xiàn)象，防護罩穩(wěn)固無松動。機器面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動部位無任何障礙物。操作機器時，操作人員的精神要保持高度集中，并應注意以下幾點：不準將手或棍棒等物伸入面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動部位。嚴禁操作時打鬧嬉笑。要堅守崗位，機器運轉(zhuǎn)時，不準離開機器，并應注意觀察機器運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時停車斷開電源，請機修人員檢修。4）使用后及時拉開電源，并清除各部位殘面，蓋好圍布，以備后用。電炸鍋安全操作規(guī)范1）使用前，首先檢查其電源線路，開關及接地線是否完好無損，確認無誤碼后方可投入使用。2）使用時，應注意先將鍋內(nèi)擦干凈，然后再往鍋內(nèi)注入適量的油，最后再接通電源，以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。3）往鍋內(nèi)注入的油不可過多，以低于鍋沿五公分以下為宜，以防止發(fā)生油溢、油濺等事故。4）操作者要根據(jù)所炸食品不同，按規(guī)定適當調(diào)節(jié)油溫，嚴禁超溫使用。5）操作時，操作者要精神集中，不可擅離崗位，嚴禁在工作時打鬧說笑或與操作無關的事。6）工作結(jié)束時，要先關閉電源，再將鍋內(nèi)的油清理干凈，在清理電炸鍋時嚴禁用水沖刷。電餅鐺安全操作規(guī)范1）使用前認真檢查電源線路、開關、接地線是否完好無損，確認無誤后方可入使用。2）要保持鐺體清潔干凈，但嚴禁用水沖洗。3）餅鐺不要放置潮濕的地方，要遠離電閘盤、電插座。4）使用過程中如綠燈長時不滅，說明設備出現(xiàn)故障，需請專業(yè)人員檢查修理。5）使用完畢，除關掉機上開關外，還需斷開總電源，以免發(fā)生意外。電冰箱操作規(guī)范1）電冰箱要由專人管理。2）要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開關、接地線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。3）一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時，應立即斷開其電源，并請機修人員檢修，等故障排除后，方可投入運行，嚴禁帶故障運行。4）遇有停電時，要及時關閉電源，等來電15分鐘后方可合閘啟動冰箱。5）操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。6）要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無殘渣、厚霜。和面機安全操作規(guī)范1）和面機必須由專人負責保養(yǎng)與操作。2）使用和面機前，首先要認真檢查機器各部件，電源線路、開關、接地等是否完好無損，各防護罩是否齊全，并對機器上需注油處加油后，進行試運行，無異?，F(xiàn)象后方可投入使用。3）和面機嚴禁超負荷運行，和面量不準超過機器的額定和面量。4）機器運轉(zhuǎn)時，必須蓋好面斗子，嚴禁無蓋運轉(zhuǎn)，嚴禁將手臂伸入和面機的面斗內(nèi)，進行入料、出料等項操作時，必須在停機關閉總電源狀況下進行。5）遇有機器運轉(zhuǎn)不正?；蛴挟惓Ｒ繇憰r，應立即停機并切斷電源，請機修人員檢修，等其故障排除后，方可投入運行。6）機器運轉(zhuǎn)時，操作者要堅守崗位，不準擅離職守，更不準打鬧說笑。7）用完后，即停機斷開電源開關，將面頭號內(nèi)清理干凈，在清理時嚴禁用水直接沖洗機器。切菜機安全操作規(guī)范1）使用切菜機前，應認真檢查機器的電源線路、開關、接地線及機器各部位是否完好無損，料斗內(nèi)人無異物等，確認無誤后，方可投入使用。2）菜被送入切菜機前，應先將其切成適當?shù)男K，再將其送入料口。3）在將菜送入料口時不得用手擠壓，更不能將手伸入機器料斗內(nèi)。4）在操作時精神要集中，嚴禁打鬧說笑。5）使用后應停機切斷電源，再進行清洗保養(yǎng)工作，在清洗時，應將斗子拆下清洗，不得直接用水沖洗機器。絞肉機安全操作規(guī)范1）使用絞肉機前，應先將其置于平穩(wěn)處固定好，并應認真檢查其電源線路、開關、接地線是否完整無損，機器各部件有無松動、異常，機器各部件旋轉(zhuǎn)部位及料斗內(nèi)有無異物等，確認無誤后方可投入使用。2）在操作過程中精神要集中，待絞的肉要化大為小，將其切成適當?shù)男∪鈼l后，再將其有秩序地送入料斗內(nèi)，嚴禁用手擠壓，更不得將手或棍棒等物伸入料斗內(nèi)。3）嚴禁在操作時打鬧說笑和擅離職守。4）操作時發(fā)現(xiàn)機器有異?，F(xiàn)象或絞刀不快時，應立即停機切斷電源，請機修人員檢修。5）用完后立即停機切斷電源，將絞龍與刀拆下清洗，料斗內(nèi)應用布沾熱水擦洗干凈，不得用水直接沖洗。6）拆卸下的零件清洗后不得裝上機器，待使用時再裝好擰緊。切肉片機安全操作規(guī)范1）使用切肉片機前應首先將其置于平穩(wěn)處，并認真檢查各部件有無異常，機器的電源線路、開關、接地線是否完好無損，機器投料口有無雜物等，確認無誤后方可投入使用。2）操作時精神要集中，要堅守崗位，不準打鬧說笑。3）待加工的肉要經(jīng)過篩選，不得夾雜有骨頭的肉。4）往投料口送肉時，不得用手按壓，更不得將手伸入旋轉(zhuǎn)部位或料斗內(nèi)。5）在操作過程中，一旦發(fā)現(xiàn)機器有異常音響或其他現(xiàn)象時，應立即停機切斷電源，并請機修人員檢修，待其排除故障后，方可投入使用。6）使用完畢后，即停車切斷電源，對機器進行必要的清理與保養(yǎng)工作，但在清理時，嚴禁用水直接沖刷機器。燃氣灶具安全操作規(guī)范1）會點火：堅持火等氣的原則，嚴禁先開氣后點火首先點燃點棒，由點火孔伸進靠近主燃燒器噴頭，迅速打開小火氣源節(jié)門，引燃主燃燒器。主燃燒器引燃后，關閉點火棒節(jié)門及灶具上的點火棒節(jié)門。打開大火氣源節(jié)門，根據(jù)需要調(diào)整火力。使用完畢，關閉氣源節(jié)門及鼓風機開關。蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱，水位應保持在水箱2/3處，并經(jīng)常清洗水箱去除污垢。2）會查漏：定期用專用儀器或肥皂水檢查燃氣系統(tǒng)的接頭、開關等易損部件有無漏氣現(xiàn)象，要經(jīng)常檢查點火棒膠管有無老化松動現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴禁用明火查漏。3）會處理緊急情況：發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味，要立即關閉閥門熄滅火種，打開門窗通風換氣，嚴禁開啟或關閉各類電器，并及時向有關部門報告。發(fā)生火情盡一切努力立即關閉氣源節(jié)門，使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時報警。燃氣灶具長時間不使用，務必關好節(jié)門。面條爐（蒸臺）安全使用規(guī)范1）使用前認真檢修各部位，如開關是否堵塞失靈，膠管是否老化破損，水位是否調(diào)整合理，確認無誤后方可投入使用。2）參照“燃氣灶具安全操作規(guī)程”點燃蒸箱燃燒器，根據(jù)需要調(diào)整火力投入工作。3）經(jīng)常檢查水位，保持良好的使用狀態(tài)，嚴防燒干鍋現(xiàn)象發(fā)生。4）用布墊著拿取蒸以等用具，小心燙手。5）使用完畢，關閉氣源節(jié)門，手柄位置均處于關閉狀態(tài)。不銹鋼蒸柜安全操作規(guī)范1）要由專人負責使用和保養(yǎng)。2）使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好，確認后方可使用。3）食品放入蒸柜內(nèi)，檢查柜門是否關緊后方可開啟閥門。4）用布墊著拿取蒸屜及食品等物品，小心燙手。5）使用完畢后，關閉氣源閥門，清除柜內(nèi)雜物，保持內(nèi)外壁光滑無油污。不銹鋼蒸飯車操作規(guī)范1）要由專人負責使用和保養(yǎng)。2）淘米蒸飯不可超出其標準范圍。3）淘米、啟飯要厲行節(jié)約，不可灑于地面。4）使用完畢后，清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內(nèi)外，保持光亮、整潔。去皮機安全操作規(guī)范1）要由專人負責使用清理。2）使用前，應先檢查機器各部位有無異常，機器電源開關、地接線是否完好無損，確認無誤后，方可使用。3）在操作機器時，工作人員精神集中，不準打鬧嬉笑，更不能把手伸進料斗內(nèi)。4）發(fā)現(xiàn)機器在運轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)故障時，應立即停機切斷電源，請維修人員修好后，方可投入使用。雙門保鮮柜操作規(guī)范1）保鮮柜要由專人負責管理。2）要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線路、開關、地接線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。3）一旦發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫控出現(xiàn)異常時，應立即斷開電源，請機修人員檢修排除故障后方可投入使用。4）遇有停電時，要及時關閉電源，待來電后15分鐘方可全閘啟動保鮮柜。5）操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。6）要經(jīng)常保持保鮮柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無殘渣。7）熟制品要涼透后并加保鮮膜存放。壓面機安全操作規(guī)程1）適用范圍本操作規(guī)程適用于員工餐廳壓面機操作人員2）安全操作規(guī)程操作者必須熟悉壓面機的性能、結(jié)構(gòu)和使用說明書要求，確保操作安全。使用前檢查電源接地保護設施及機器各部分是否完好，一切正常后方可操作。HYPERLINK壓面機在使用前，應對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進行安裝調(diào)整，確認正確牢固時，方可進行運行。3）使用方法軋片工序切條工序更換絲刀時，先斷開主機電源，用扳手按逆時針轉(zhuǎn)動帶輪軸頭，絲刀即可拉出，使用完畢后，將扳手取下。4）壓面操作時，嚴禁手指接近滾輪，不得在運轉(zhuǎn)時用手送壓面條及扣壓軸輪。5）壓桿、滾輪等嚴禁放在托盤上，以防掉下砸傷腳面或其他。6）使用完畢后切斷電源，要對壓面輪及其他可卸部件進行單獨清洗，嚴禁用水沖洗帶電設備。7）如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應馬上切斷電源停機，找專業(yè)電工修理，不得私自開機修理。8）做好設備的維護、保養(yǎng)工作，保持設備的清潔衛(wèi)生。電烤箱安全操作規(guī)程1）適用范圍本操作規(guī)程適用于員工餐廳電烤箱操作人員2）安全操作規(guī)程操作工必須熟悉電烤箱的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。當采用加熱手動加熱時，加熱中人員不得離開。加熱至適合溫度時，根據(jù)烘烤需要，斷開電源?？鞠湓诠ぷ鲿r開箱門，應將臉部遠離箱口，避免熱氣灼傷臉部?？鞠渫Ｓ脮r，不得將除烤盤外的其他雜物放入箱內(nèi)。做好設備的維護、保養(yǎng)工作，保持設備的清潔衛(wèi)生。消毒柜安全操作規(guī)程1）適用范圍本操作規(guī)程適用于員工餐廳消毒柜操作人員2）安全操作規(guī)程操作工必須熟悉消毒柜的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。做好設備的維護、保養(yǎng)工作，保持設備的清潔衛(wèi)生。冰箱、冰柜、冷柜安全操作規(guī)程1）適用范圍本操作規(guī)程適用于員工餐廳冰箱、冰柜、冷柜操作人員2）安全操作規(guī)程操作工必須熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。做好設備的維護、保養(yǎng)工作，保持設備的清潔衛(wèi)生。設備故障應急計劃應急保障計劃目的為了建立設備故障應急救援機制，充分發(fā)揮設備故障應急救援組織的積極作用，確保設備發(fā)生故障時能夠迅速、準確、有效的組織搶險、救援和事故處理，防止因設備故障影響食品制作的安全和延誤時間，特制定本預案。應急計劃識別突然停電：由電力支持的正在運作的設施設備停止工作，可能導致原料、半成品和成品的變質(zhì)。保溫設備、加工設備故障：食品保溫與食品制作無法繼續(xù)進行。應急保障準備在應急行動過程中，所有參與或者支持應急響應行動的人員都應當24小時不能關閉移動電話或者便攜式無線通信設備作為通信手段，保證應急通信暢通；應急人員培訓：組織故障搶修人員進行學習，明確責任，明確分工，掌握設備搶修的方法和質(zhì)量標準、安全措施和注意事項，確保設備搶修工作的順利進行。演練：進行一次全面演練，檢驗各人員設備搶修快速反應協(xié)調(diào)能力，以進一步提升設備搶修應急水平。演練結(jié)束后，要對人員設備搶修工作進行評價，并對演練情況進行通報，預案在演練過程中暴露出的問題和不足應及時予以解決。員工培訓：加強業(yè)務知識和理論培訓，通過各種培訓班，進一步提高搶修人員的理論知識，提高設備事故應急處理能力；開展事故預想，掌握事故發(fā)生的征兆、原因、后果和應急處理的方法、步驟，以及在搶修過程中應采取的防護措施、安全措施、技術(shù)措施，確保搶修工作的安全順利進行。應急響應當設備使用人員發(fā)現(xiàn)重大設備缺陷時，應立即報告食堂經(jīng)理，食堂經(jīng)理人立即通知有維修人員進入生產(chǎn)現(xiàn)場，了解缺陷情況做好缺陷清除工作；維修人員接到通知后，應迅速趕赴現(xiàn)場了解缺陷情況，分析缺陷原因，制定缺陷消除方案，并盡可能動員檢修合同單位力量，在保證安全的情況下，全力組織缺陷清除工作；維護部缺陷清除后，應書面向設備使用人員做出交代，并配合設備使用人員做好檢查試驗工作；設備使用人員對缺陷消除后的設備進行檢查試驗，確認修后設備狀況，并將檢查試驗情況記入運行日志，并向接班人做好交代。

設備維修保養(yǎng)記錄設備名稱規(guī)格/型號設備編號報修（保養(yǎng)）時間設備故障描述維修（保養(yǎng)）情況及驗收結(jié)果驗收人員及日期維修（保養(yǎng)）人車間主管生產(chǎn)部主管簽字日期：簽字日期：簽字日期：

能耗管理方案食堂能源管理辦法總則為加強能源、資源的管理，科學合理地利用能源、資源，杜絕浪費現(xiàn)象發(fā)生，降低生產(chǎn)成本，特制定本辦法。本辦法適用XXXX食品有限公司員工食堂，其中包括后廚生產(chǎn)、員工就餐中所涉及的能源、資源的消耗。生產(chǎn)用水管理生產(chǎn)用水應根據(jù)實際加工原材料的特性，定性、定量的使用水源。無需使用流動水的應用容器盛裝。灶臺引水管不使用時要及時關閉不得一直處于打開狀態(tài)。蓄水槽內(nèi)不能有隔日用水。蒸箱不使用時要及時關閉水源，并放盡箱內(nèi)多余積水。對于冷藏、冰凍原料化凍盡量不使用流動用水，減少用水的損耗。操作區(qū)域清掃用水要適量，達到能清掃的效果即可。就餐區(qū)域不得用水直接撲于地面清掃，必須使用濕拖把清掃。生產(chǎn)用電管理食堂要定期統(tǒng)計總用電量，劃分重點用電單位，實施重點監(jiān)管。降低能源消耗。食堂照明設施要定期檢查，以防漏電耗電，人員不在照明區(qū)域內(nèi)的要及時關閉電源，養(yǎng)成人走關燈的習慣。照明設施要盡量使用節(jié)能燈管。紫外線燈按程序操作，不可一直常亮，消毒后及時關閉，不得在人員操作時一直處于開燈狀態(tài)。廚房間及就餐區(qū)域所有電器生產(chǎn)設備及照明設備不用時都要及時關閉電源，冰箱要及時清理積冰防止冰箱一直處于高功耗的狀態(tài)。就餐區(qū)域空調(diào)要在餐前5分鐘打開，不得過早打開空調(diào)，空調(diào)使用溫度范圍為：夏天溫度低于28℃，冬天溫度高于10℃的不得開啟空調(diào)，夏天制冷不得低于26℃，冬天制熱不得高于20℃。生產(chǎn)用氣食堂的蒸汽設備有蒸飯柜及夾層鍋。所以在使用的過程中，必須本著常檢查、隨用隨開，不用關閉閥門的原則。在具體的工作中應做到：管道無裸露現(xiàn)象，對管道進行經(jīng)常性的檢查，堅決杜絕跑冒滴漏的現(xiàn)象。疏水系統(tǒng)應合理規(guī)范，定期維修，發(fā)現(xiàn)疏水系統(tǒng)不正常應及時修理。在需要用汽時才開蒸汽閥門，用完后及時關掉。下班后要關閉蒸汽總閥，并檢查有無遺露。設備及就餐器具管理廚房生產(chǎn)設備要定期檢查維護，出現(xiàn)故障及時排查，以免造成重大損失。生產(chǎn)設備要時常維護保養(yǎng)，確保設備在最佳的工作狀就餐區(qū)域的設備要每餐檢查，確保每一餐的順利進行，出現(xiàn)問題及時報告維修，時常進行維護保養(yǎng)工作。照明設施要定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時排查，燈管要及時更換，定期做全面的檢查和清潔。食堂區(qū)域內(nèi)所有設施、設備、用具責任到人，分工明確。就餐餐具要定期檢查有無損壞和破損，清點數(shù)目是否符合，就餐員工要愛惜食堂公共用品，食堂員工不得監(jiān)守自盜。餐具清洗及消毒過程中要輕拿輕放，不得無亂擺放，造成餐具的損耗。易耗品管理食堂的易耗品統(tǒng)一由倉庫管理員保管，其他人員未經(jīng)食堂管理人員同意不得擅自領取。易耗品要嚴格控制，做到定人、定量、定時間。用易耗品應規(guī)定使用時間，使用人員和使用數(shù)量，未按規(guī)定執(zhí)行的超出預算的應個人承擔相關費用。就餐易耗品要定人、定量可按實際需要填補。其他用品要定人保管使用，切不可浪費，嚴禁食堂工作人員盜取食堂公共財物。廚房能耗管理廚房經(jīng)營區(qū)域各種設備、抽風煙罩、燈光、爐灶的控制，嚴格按照公司制定的能源手冊執(zhí)行?？鞠漕A熱時間不超過15分鐘，完成烤制過程立即關閉。灶臺上的冷卻水，在使用過程中不得有常開溢流現(xiàn)象。非需要漂洗食品原料解凍盡量用自然解凍法，嚴禁流水解凍原料的現(xiàn)象發(fā)生。爐灶預熱或在操作間隙的情況下，應將火焰調(diào)至最小。對于使用煤氣的煲仔爐，應做到人走火滅。廚房生產(chǎn)過程中使用的機械設備出現(xiàn)故障，能耗不正常時，應立即停機報修。蒸房必須在使用過程中打開蒸汽，達到要求后隨手公區(qū)能耗管理日間做衛(wèi)生時，將窗簾打開透光，無燈區(qū)域開一組燈光。春秋季，非營業(yè)時間開門窗通風，盡量不開新風機。用完水后關閉水龍頭，下班后關閉所有電器設備。食堂項目經(jīng)理等食堂工作人員下班后關閉空調(diào)、冰柜、冷藏庫等設備，人走關機。食堂節(jié)水節(jié)電方案為貫徹落實員工食堂有關節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣精神，推動食堂節(jié)能工作的深入開展，培養(yǎng)員工節(jié)約資源習慣，促進食堂各項工作的健康發(fā)展，特制定本實施方案。節(jié)能目標實施節(jié)約，培養(yǎng)食堂員工節(jié)約意識，切實降低各食堂運行成本，改進飯菜質(zhì)量，提高服務保障能力，探索節(jié)約型食堂長效機制。組織實施營造節(jié)能的范圍，爭取廣大員工的參與、支持，在食堂內(nèi)懸掛提示語，制作節(jié)約技巧的宣傳欄，發(fā)出“創(chuàng)節(jié)約食堂，做節(jié)儉表率”的倡議，分層次召開會議，組織學習節(jié)能文件精神。與各食堂、面包房、網(wǎng)點簽訂目標責任書，動員全體員工從我做起、從點滴做起，積極投入到建設節(jié)約型食堂中來。主要內(nèi)容。節(jié)約用水，節(jié)約用電，節(jié)約燃料（天然氣、液化汽）。措施辦法：落實資源節(jié)約責任制。食堂經(jīng)理應具體負責本項目食堂的節(jié)水、節(jié)電、節(jié)約燃氣等節(jié)能管理。食堂制定餐廳、過道、操作間等開、關燈時間。核定本項目食堂用水、用電量。實行每天自查并做好自查自糾的記錄，指定專人負責檢查和關閉水電汽等能源開關，防止跑、冒、滴、漏，徹底杜絕長明燈、長流水現(xiàn)象。強化項目食堂員工的節(jié)約意識。在清洗、烹調(diào)、消毒過程中，注重節(jié)約水、電、燃氣等資源。將節(jié)能工作納入食堂每月會議工作中。利用每月工作會議，匯總食堂水、電、燃氣能源消耗情況進行數(shù)據(jù)分析，評價食堂節(jié)約工作現(xiàn)狀，及時查找原因，提出整改措施，從嚴從細加強食堂的節(jié)能管理。制定節(jié)能的考核細則，建立由食堂自查自糾、監(jiān)控機構(gòu)檢查、食堂監(jiān)督工作小組監(jiān)督檢查的制度，加強對食堂節(jié)約工作各個環(huán)節(jié)的現(xiàn)場檢查考核，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。納入年度目標責任制考核范圍。將節(jié)水、節(jié)電、燃氣納入日常管理和年度目標考核范圍，把節(jié)能降耗成效與食堂、部門及個人的工作業(yè)績考核獎懲掛鉤，激勵員工為節(jié)能降耗作貢獻，以實際行動建設節(jié)約型食堂。組織領導企業(yè)員工食堂成立由為食堂經(jīng)理組長，食堂廚師長、庫管主管、財務人員等成員組成的領導小組，負責實施、督促檢查。工作要求提高認識，抓好落實。食堂是企業(yè)水、電、燃氣高消耗單位，是企業(yè)食堂經(jīng)濟活動總量較大的部門，食堂各部門要統(tǒng)一認識，認真組織實施，確保各項工作的落實。發(fā)揮員工的積極性和主動性。動員全體員工為節(jié)能挖潛獻計獻策，發(fā)揚艱苦樸素、勤儉持家的優(yōu)良作用，從節(jié)約一度電、一滴水做起，牢固樹立節(jié)能降耗的長效意識。強化細節(jié)與過程管理。嚴格規(guī)范各類工作程序。創(chuàng)建節(jié)約型食堂，提高綜合效益。講節(jié)約旨在減少浪費，提高現(xiàn)有資源利用率，使有效資源發(fā)揮最大效益，要在確保各項工作正常開展和各項安全，不降低飯菜質(zhì)量，不降低服務質(zhì)量與標準的前提下，實現(xiàn)有效的節(jié)約。一個季度后，將總結(jié)經(jīng)驗，對于積極參與，完成節(jié)約指標的食堂、部門和個人，給予表彰；對于工作不主動，完不成節(jié)約指標的部門和個人，給予通報，并與經(jīng)濟目標掛鉤處罰。節(jié)能降耗措施改進日常操作中浪費能源的造操作習慣積極發(fā)動員工，改進服務操作流程，改變服務、操作中浪費能源的習慣，有利于減少能源浪費。例如，員工餐廳包廂的服務員在清理包廂時，只開啟工作燈，關閉裝飾燈；關閉電視、空調(diào)、香巾柜。建立正確的設備操作規(guī)范使用的每一臺設備應制定正確的、詳細的操作規(guī)范。操作規(guī)范應包括設備操作、簡單維護保養(yǎng)、存放、交接等方面的內(nèi)容和要求。員工正確操作設備，既可提高設備的使用壽命，又可減少節(jié)能損失。減少電梯的使用倡導員工減少電梯的使用以減少電耗。提倡“上下樓梯時，上一層，下兩層，采用走樓梯的方式”；不提重物時，盡量不乘坐電梯；員工不乘坐客梯等。勤于檢查空房間，避免開啟空調(diào)、燈光，或出現(xiàn)長流水、漏水現(xiàn)象。勤于清潔開水器、吸塵器、出廚具、抽風機、洗碗機等設備。用餐人員到前30分鐘開啟空調(diào)，接待完畢及時關閉，杜絕員工午休時享受空調(diào)、電視。勤于檢查冰箱凍庫，確保合適存放量。合理設置冰庫溫度。加強廚房管理，杜絕長流水沖洗地面、洗碗、解凍食品、洗菜現(xiàn)象發(fā)生。灶臺生產(chǎn)完畢，廚師及時關閉天然氣、排風機。廚師改變操作習慣，減少灶臺空燒，水空流現(xiàn)象。勤于設備保養(yǎng)，及時報修。認真執(zhí)行部門燈光照度標準和點滅要求。灶間：早班上完后要關掉所有氣閥。排氣罩。中午值班時只留長明燈，灶燈不用時及時關掉。主風機合理使用。下班前最后走的人，自覺檢查所有電器關閉沒有，減少浪費。蒸車：合理安排工作程序，將要蒸制的面食和預加熱的菜品盡量統(tǒng)一一起蒸制，正常開餐后，若是小量蒸菜，改由液化氣加小蒸鍋蒸制。蒸車，粥車的水，可以用洗碗間的熱水。煲仔鍋在不蒸制菜品時，及時關閉。煤氣罐：在將用完火變小時可用坐到溫水盆中，盡量使用干凈。保鮮冰柜：盡量減少開關次數(shù)，開后要及時關閉，以保證溫度。冰箱要定期除霜，降低耗電提高使用壽命?；瘍觯合床恕⒒瘍?，都不要長流水沖。洗菜盡量用菜籃，冬天化凍食品可以提前拿出自然化凍，不用水龍頭沖。如必須沖洗也不用大水。后廚下腳料：盡量歸類，二次利用，不要隨手丟棄。擺盤的裝飾花，錫紙，塑料袋可以回收的，盡量不要損壞浪費。減少一次性用品的消耗，可以加蓋的加蓋，盡量少用保鮮膜。用油：按規(guī)定量使用，不要滴答不凈。干凈油和用過的油分開使用，蔥油炒菜用，干凈油炸干凈菜品，用過的油加工其他東西。配菜：正確改刀，減少浪費。青菜架要經(jīng)常檢查，確保不要腐爛變質(zhì)。調(diào)料：用調(diào)料時，用多少加多少，不要隨意揚灑。不要將當次用不完的隨意丟棄。食品與原料：食品或原材料，注意在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免浪費，有快過保質(zhì)期的一經(jīng)發(fā)現(xiàn)要及時通知經(jīng)理，查看庫存，減少損失。洗碗間：洗碗時嚴禁大開水龍頭，和洗潔精的浪費，餐具盆洗。擺檔：擺檔時不要浪費，擺檔收拾的東西不能待客的，可以做員工餐。操作設備：平時注意日常設備的清理的保養(yǎng)，愛惜操作設備，輕拿輕放，經(jīng)常保養(yǎng)，延長使用壽命。日常衛(wèi)生：打掃衛(wèi)生時鋼絲球和洗潔精，拖把掃帚，要節(jié)約使用。常用廚房工具：常用小工具（油壺，去皮器、小刀等）分人負責，節(jié)約使用，保管妥當，減少報損和丟失。原料采購：后廚在廚房原料上最低保證一星期一詢價，降低采購成本。原材料管理方案原材料采購管理為加強對員工食堂食品原料輔料采購的管理，保證原材料質(zhì)量，合理控制費用支出，降低采購HYPERLINK成本，防止因采購劣質(zhì)原材料而導致的食品安全事故，公司實行統(tǒng)一招標、統(tǒng)一評審、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一結(jié)算的模式，由運營部負責市場調(diào)查及核價，保障采購工作規(guī)范進行。原材料采購流程編制菜品計劃單廚師長依據(jù)統(tǒng)就餐人數(shù)并結(jié)合當周菜譜、配比等提前一天列出次日需要的食材、原材料、輔料、物品等，并擬定《菜品計劃單》，將其提交至采購人員處（廚師長備份留檔）。請購物資均以最小單位（斤、包、袋、件）填寫，保證采購量的精確性。菜品供應商開發(fā)及年度合作確定供應商資質(zhì)要求：企業(yè)合法三證；有合法經(jīng)營資格許可證；食品衛(wèi)生安全許可證；不同類別食品其他必要許可證等（出具全部資質(zhì)證明）資格要求：產(chǎn)品質(zhì)量合格；產(chǎn)品來源正規(guī)；滿足我公司對于供貨時間以及供貨量的需求；能按時開具全額發(fā)票（出具全部相關證明）通過公司供應商考核評價并簽訂供應商合作協(xié)議。采購比價定價：每月底組織三家或三家以上滿足以上資質(zhì)資格要求的不同原材料（常用）供貨商對下月度原材料進行詢比價并出具《比價議價表》（特殊情況需提交情況說明），內(nèi)容須包含不同原材料下月預估數(shù)量及單價，并根據(jù)報價結(jié)果確定采購順序優(yōu)先級。原則上單類產(chǎn)品合作單位應該達2家或以上。調(diào)價：屬于經(jīng)常使用、變化不大的品種每月進行一次定價，月度定價品種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖、海鮮、水產(chǎn)品、凍品、蛋禽肉、肉類、蔬菜、水果等。若出現(xiàn)市場價格臨時性變更且幅度達20%及以上，采購人員需出具市場調(diào)研表經(jīng)審批后方可進行調(diào)價。屬不常用、季節(jié)性較強、價格易變或特殊品種，不是急用的非常規(guī)品種，事前要了解市場價格，經(jīng)三家對比價格，并征詢主管經(jīng)理意見后再落實供貨單位。采購下單：采購人員根據(jù)廚房負責人出具的采購物品清單為準，按照菜品品種、數(shù)量以及要求送貨時間擬定菜品采購訂餐單據(jù)經(jīng)審批后下發(fā)至供應商并將訂餐單據(jù)備份按照日期留檔。食品采購及貨款支付流程采購前，先對食堂食品原料輔料剩余數(shù)量進行盤點，然后根據(jù)食堂具體經(jīng)營情況，確定各種食品原料輔料的需求量。對于需求量的把握必須適度，應避免因采購過多放置時間太長導致腐敗變質(zhì)或因采購過少不夠用而影響供餐。采購員咨詢價格、砍價、定價，確定供應商，然后根據(jù)每周菜單需求量填寫《食品購置單》，報行政管理部批準。得到批準后，再聯(lián)系供應商送貨。貨物送到后，由驗收員進行驗收。對不合格食品拒收，退回要求重新配送；對合格食品，核實數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量，并在供方送貨單和食堂采購計劃表上登記準確，按驗收實際入庫。貨款定期結(jié)算。付款時，食堂管理員憑采購申請單和驗收確認的送貨單申請付款。未經(jīng)行政管理部審批同意，食堂管理員不得擅自采購。采購部人員職責必須講原則，責任心強，正直誠實，不謀私利。負責員工餐廳所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價廉。同時負責員工餐廳所需的除食品原料輔料以外的其他物資的采購。根據(jù)經(jīng)營情況，分析食品原料輔料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格，提出改進意見和建議。負責供應商的篩選，確定合格供應商，并經(jīng)常對供應商進行考核評價。協(xié)同驗收員，對供應商所配送的食品進行驗收，必須嚴格把關。調(diào)研市場價格，定期或不定期進行調(diào)查了解市場價格浮動行情。保管進貨單據(jù)，根據(jù)進貨統(tǒng)計和約定時間，對單據(jù)進行審核后，申請付款。監(jiān)督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進意見和建議。采購原則應遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價格，同等價格比質(zhì)量，同等價格質(zhì)量比服務，追求質(zhì)優(yōu)價廉。實行“定點采購”，堅決杜絕從流動攤販手中采購的行為，確保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。根據(jù)“貨比三家”的原則，再結(jié)合供應商的規(guī)模、誠信等因素，綜合評價后最終確定一家為定點采購的合格供應商。另外再選擇來兩家作為備份供應商，以備急需。合格供應商必須具備的條件具備合法從事經(jīng)營活動的相關證照：營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、生產(chǎn)許可證、負責人身份證，其復印件必須提交本公司備案。大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類五大宗食品的供應商，還必須同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關資質(zhì)、證書：衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等等。對于不完全具備相關證照的某些食品原料輔料供應商，如蔬菜類供應商，仍應堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販手中采購，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。長期合作的供應商，應與本公司簽訂長期合作的意向性合同，其中應約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責任等。供應商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。合格供應商評估表供應商名稱產(chǎn)品/服務名稱企業(yè)類別□代理商/零售□生產(chǎn)商□服務商產(chǎn)品類別□物質(zhì)□服務評估類別□合格供應商初評□年度復評業(yè)務負責人聯(lián)系電話評估部門□行政人力資源部□財務部□品管部□運營部□技術(shù)委員會□總經(jīng)辦評估項評估內(nèi)容評估情況評估結(jié)果1列出提供供貨企業(yè)名稱、做出自我評價2企業(yè)組織(10分)證照的有效性、符合性（4分）2）辦公/生產(chǎn)場所的符合性（3分）資金和財務狀況的符合性（3分）3.人力及培訓（10分）1）技術(shù)人員配置的符合性職稱、素質(zhì)符合資質(zhì)或產(chǎn)品的要求）（3分）2）管理人員的素質(zhì)和職責（職稱、素質(zhì)符合資質(zhì)或產(chǎn)品的要求）（2分）3）普通員工的素質(zhì)、穩(wěn)定性；（3分）4）培訓體系建立和實施（內(nèi)部、外部）（2分）4.管理制度及貫徹（10分）管理制度文本（3分）制度執(zhí)行及宣貫（5分）（機構(gòu)設置、制度上墻、員工熟悉等）過程記錄（檔案管理、過程記錄）（2分）5.設備及物料（5分）服務類：設備、工具、物料情況（數(shù)量和質(zhì)量。設備是否得到保養(yǎng)和維護）物資類：物資供應保障情況（庫房及庫存量）6質(zhì)量控制（20分）ISO質(zhì)量體系或其它體系認證情況。（5分）質(zhì)量管理、過程控制情況（5分）質(zhì)量改善、預防糾正措施及時性（10分）7技術(shù)及標準（30分）1）考察現(xiàn)場提供的服務或產(chǎn)品與我公司需求產(chǎn)品或服務技術(shù)標準的符合性（10分）2）作業(yè)指導書/工作流程圖的規(guī)范（5分）3）員工對以上規(guī)定的熟悉度和執(zhí)行。（5分）4）設備、工具的可靠性測式（適用時檢查該條）（2分）5）具備一定的技術(shù)創(chuàng)新能力。（3分）8客戶服務（10分）1）定期進行客戶拜訪和滿意度調(diào)查（7分）2）客戶投訴處理的及時性和規(guī)范性（3分）3）建立客戶服務流程，并有遵照執(zhí)行的管理痕跡?？偟梅謹?shù)：供應商等級經(jīng)長期使用的供應商信譽作出級數(shù)評核，如A級的供應商是無論在信譽度實力、質(zhì)量、價格、服務各方面都達到一級水平，B級在A級的基礎上相對規(guī)模較少的供應商，C級的供應商貨源、質(zhì)量不穩(wěn)定這些的供應商需每次貨物進行全面仔細驗收。評選標準評分標準：1優(yōu)秀＞952優(yōu)良85-953良好75-84市場調(diào)查市場調(diào)查的時間：每月進行兩次，上、下半月各一次。市場調(diào)查的人員：運營部負責人、采購部負責人、技術(shù)部負責人、采購員、財務人員、廚師長等相關人員。報價核發(fā)：采購部根據(jù)市場調(diào)查結(jié)果，經(jīng)財務部對比后，確定報價方案，經(jīng)餐飲事業(yè)部總經(jīng)理審批，向供應商下發(fā)報價表。采購質(zhì)量控制嚴格按《食品驗貨管理制度》、《驗收貨標準》和《食品采購索證索票制度》執(zhí)行。采購數(shù)量控制根據(jù)員工餐廳經(jīng)營和倉儲庫存情況確定采購數(shù)量。具體根據(jù)采購距離、原材料保質(zhì)期限及使用量確定最低訂貨標準。（包括原料、食品添加劑、包裝材料等）年月日序號原輔材料名稱規(guī)格進貨數(shù)量進貨時間執(zhí)行標準計劃到貨時間備注一、申請采購原材料用途二、申請采購原材料的要求（1）名稱、規(guī)格、型號（2）技術(shù)、質(zhì)量、性能標準（3）需要數(shù)量（4）交貨時間三、供方許諾的條件供方名稱產(chǎn)品價格質(zhì)量標準供貨能力服務保障優(yōu)惠條件（1）（2）（3）四、報批意見使用部門意見：簽名：年月日初審意見：簽名：年月日領導審批意見：簽名：年月日原材料驗收管理驗收人員菜品驗收人員應遵循兩人驗收原則，監(jiān)管人員一名，食堂人員一名。對于菜品驗收工作應按照類別進行每日驗收記錄，兩人簽字確認并留檔。驗收人員崗位職責必須學好《食品安全法》和食品衛(wèi)生常識，掌握相應的業(yè)務知識。認真執(zhí)行國家有關法律法規(guī)，嚴格遵守企業(yè)、本公司及食堂的各項管理規(guī)章制度及實施細則。認真執(zhí)行食品驗收制度，每天對購買回來的貨品進行驗收、過秤，嚴把食品衛(wèi)生質(zhì)量關、數(shù)量關。建立臺帳制度，對每天驗收、采購的食品做好品名、數(shù)量、價格、進貨日期、質(zhì)量情況的登記工作。檢驗貨品有無合格及檢疫證明。有些食品外表看不出質(zhì)量問題，但在烹調(diào)時發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，應立即與食品采購員聯(lián)系，及時處理變質(zhì)食品，并重新購買。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不符合要求的食品不簽收。驗收后向保管員或有關人員分門別類交代清楚。驗收記錄妥善保存以備查考。及時了解市場行情，掌握原料的價格變動。驗收方法嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。視覺檢驗：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗判斷品質(zhì)的好壞。味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。聽覺檢驗：根據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定。觸覺檢驗：用手檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。菜品驗收蔬菜類：蔬菜鑒別其新鮮度，品種的優(yōu)越性，一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗。肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗單，印章清楚；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評價的，常用感官檢驗方法來鑒定；感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。米、面粉類：米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個方面進行檢驗。原材料數(shù)量驗收對按重量計算的物資，要過秤復查，登記均以最小單位（斤）填寫，按個數(shù)計算的要認真點數(shù)對大批量瓶裝食品、袋裝食品等，應抽樣檢驗其質(zhì)量。對有外包裝及商標的貨物，在包裝上注明重量的，要抽樣復秤，核實包裝上的重量是否正確；對以箱裝或盒裝的貨物要開箱檢查，應特別檢查箱的下層是否裝滿。對供貨商超量送貨的情況嚴格制止，所有采購量均按需采購，按量驗收原材料產(chǎn)品驗收不合格處理對于肉禽類產(chǎn)品無當日機打有效檢驗檢疫合格證明，一律退貨，不予驗收。對于肉類家禽類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格，單品一律全部退貨，不予驗收。對于蔬菜類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格的，單品不合格比例未達10%，結(jié)合廚師意見以及實際情況可進行部分驗收；不合格比例達10%及以上，則全部退貨，不予驗收。對于定型包裝類產(chǎn)品未標注生產(chǎn)日期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）、產(chǎn)品不在安全使用期內(nèi)或無相關質(zhì)量檢驗合格證明，一律退貨，不予驗收。其他類原材料，未滿足驗收標準，根據(jù)實際情況進行退貨處理。對于首次驗收合格產(chǎn)品處理除直接撥付廚房使用的當日菜品原材料，其余均按規(guī)定程序入庫（糧油、調(diào)味品、干貨等）。廚房及倉庫管理人員將驗收及記錄備份給采購人員作為驗收依據(jù)。食堂廚師需每日對菜品質(zhì)量反饋至菜品食堂管理員處，以減少驗收時可能未發(fā)現(xiàn)的問題，作為后期驗收以及提高供應商供貨能力的依據(jù)。費用賬款結(jié)算采購物資按月結(jié)算，食堂采購專員需對每日采購的每類商品建立清單，登記名稱、供應商、重量/數(shù)量、單價、總價，保證清單內(nèi)登記信息和每日供貨清單（供應商送貨單）內(nèi)信息一致，月度匯總。每天的采購清單按供應商分類存檔，按月要求供應商開具總發(fā)票。食堂采購員提供相關清單和證明，財務核對后匯款至供應商賬戶。驗收標準蔬菜類：

主要檢查菜的新鮮程度，有無異葉、變質(zhì)、爛葉的現(xiàn)象。檢查沒有質(zhì)量的話就上秤秤質(zhì)量，所秤的斤數(shù)要與供貨商給的菜票數(shù)據(jù)的斤數(shù)一致。如有出入或其它質(zhì)量問題是，先與廚師長結(jié)合，然后把問題反映給倉庫主管，由主管與供貨商協(xié)商解決，切不可與供貨商發(fā)生爭執(zhí)。

具體菜品驗收標準如下：

土豆：檢查土豆是否有發(fā)芽、皮發(fā)青的現(xiàn)象。用手掐是否有軟的，另外翻看檢查土豆上是否有蟲眼、黑洞、大小是否均勻、沒有質(zhì)量問題就進行過秤。

西紅柿：西紅柿一般是箱裝的，驗收需翻開箱子檢查里面是否有爛的，用手觸摸是否有軟的，顏色是否透紅，有發(fā)青的。

茄子：驗收茄子主要是區(qū)別老的，用手掐不動的為老的，容易掐動的為嫩的，另外翻看是否有發(fā)軟的，表皮是否光滑。

洋蔥：驗收時注意翻看里面是否有軟的、發(fā)霉腐爛的，特別注意洋蔥頂部是否有發(fā)軟，發(fā)黑現(xiàn)象。

姜：通常以老姜為優(yōu)，注意檢查表面是否有水泡，以個大為優(yōu)。

大蒜：注意翻看里面是否有發(fā)軟的，用手觸摸時手感硬，以個大為優(yōu)?；ú耍鹤⒁饣ú说谋砻嬉蓛?，潔白，另外根部不能太大，以小根為優(yōu)。

西葫蘆：主要檢查外表，注意線條不一致，大肚子的不好。用手能掐動，不能有發(fā)軟的。

青椒：注意檢查顏色為翠綠，無蟲眼，另外翻看里面是否有壓爛的。

豆王：驗收時注意長短粗細均勻，顏色為翠綠，有硬度，不能有發(fā)軟的。

長豆角：注意翻看外表是否有蟲眼，顏色為翠綠，有硬度，不能發(fā)軟，粗細長短均勻。

蒜苗：驗收時注意先查看蒜苗根部泥土是否多，再翻看里面看其粗細是否均勻。里面是否夾有黃葉、爛葉。注意葉子是否有發(fā)黃、爛葉的情況。

蒜：驗收時注意用掐一下根部是否有發(fā)軟的，有硬度、粗細均勻、挺直的為優(yōu)。

芹菜：檢查芹菜根部，莖部是否有發(fā)軟，發(fā)膿的?？捎檬制幌?，掐動的為嫩的，否則為老的。再翻看里面是否夾有爛的，壞的，斷的。注意顏色為翠綠，不能有發(fā)黃的。

小白菜：對成捆的小白菜檢查時要翻看里面是否夾有雜葉、爛葉，里面是否有變質(zhì)的現(xiàn)象。菜葉顏色是否發(fā)黃，有無爛葉，菜葉上是否有蟲眼。

韭菜：翻看里面是否有變質(zhì)現(xiàn)象，是否夾有雜葉，爛葉的現(xiàn)象。注意顏色為深綠，不能有發(fā)黃的現(xiàn)象。

菠菜：對成捆的菠菜驗收時注意翻看里面是否夾有爛葉，雜葉，是否有變質(zhì)的現(xiàn)象。注意查看菠菜的顏色為深綠，不能發(fā)黃，有爛葉。

香菜：先檢查菜葉是否有發(fā)黃的，爛葉的現(xiàn)象。在觸摸看莖部是否有發(fā)軟的，有無爛莖的現(xiàn)象。

包菜：注意顏色鮮艷，大小均勻，無爛葉。

黃瓜：以身上帶刺，帶花為優(yōu)。注意大肚子黃瓜為老的，用手能掐動的為嫩的。

冬瓜：用手觸摸感覺是否有發(fā)軟的，表面是否平整，光滑。不能凸凹不平，晃動一下看里面是否有壞的現(xiàn)象。

老南瓜：以色黃，質(zhì)地堅，無腐爛為優(yōu)。

白蘿卜：用手觸摸看是否有發(fā)軟的，注意蘿卜表面是否蟲眼，洞眼，頂部有無發(fā)芽的情況。

豆芽：驗收豆芽時不能有發(fā)黑，發(fā)爛的情況。且無異味，顏色為潔白，透亮。

豆腐：質(zhì)地結(jié)實，手感不能發(fā)粘，且無異味。

豆皮：無異味，不粘手。

肉類：

對每天提供肉類的供貨商先要檢查是否有質(zhì)檢合格證，對證件上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期進行核實。確認證件后對肉的質(zhì)量進行檢查，主要從肉質(zhì)、顏色、氣味、水分上進行判斷肉的質(zhì)量。檢查出沒有質(zhì)量的就上秤秤重量，在秤時注意水分問題，所秤的斤數(shù)要與供貨商出示的票據(jù)斤數(shù)相一致，秤時需拿著票據(jù)，秤取一樣劃去一項，不至于出現(xiàn)漏秤或少秤的情況。另外，對肉的價格也要有一定的參考。若出現(xiàn)的質(zhì)量問題或出入問題要先與廚師長結(jié)合，再上報倉庫主管，由主管和采購與供貨商協(xié)商解決。

具體肉類驗收標準如下：

豬肉：注意肉質(zhì)緊密，富有彈性，皮薄，膘肥嫩，色雪白，且有光澤，瘦肉部分是淡紅色，有光澤，不黏。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠，灰色，肉質(zhì)松軟，無彈性、粘手，有難聞的氣味。

雞肉：新鮮雞肉色澤皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色，肌肉切面有光澤，外表微干或微濕潤，不粘手、有彈性，用手掐壓后的凹陷能立即恢復。

牛肉：肉質(zhì)較為堅實，并呈大理石紋狀，肌肉呈棕紅色、脂肪多為淡黃色，也有深黃色的，筋為白色，表面有光澤，肉色稍緊且有彈性。氣味正常，注意顏色為深紫色并發(fā)暗。表面有粘性，粘手或發(fā)霉，有異味的為不正常。

主食類：

對大米、小米、面，這一類袋裝的主食驗