餐飲服務食品安全自查管理的主要內(nèi)容

一、日常自查1、日管控正常營業(yè)期間，食品安全員每日根據(jù)《風險管控清單》進行檢查，排查加工或銷售各個環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風險隱，并將檢查結(jié)果匯總記錄在《每日食品安全檢查記錄》表上，可采用電子表格的形式予以記錄。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應當予以記錄。（1）人員食品安全員定期對食品安全狀況進行檢查評價；

食品安全總監(jiān)編制《風險管控清單》和《每日食品安全檢查記錄》。（2）方式其方式主要有三種形式：烹飪制作中、現(xiàn)場巡查及記錄核查。（3）內(nèi)容從業(yè)人員的健康狀況：健康證有效性、公示；個人衛(wèi)生：服裝衣帽、手部衛(wèi)生及食品安全防護。烹飪加工環(huán)境：布局和建筑完好性、環(huán)境清潔、環(huán)境衛(wèi)生設備設施及病媒生物防治工具與設備設施：工器具使用和養(yǎng)護、工器具清潔消毒、工器具存放、設備設施使用和養(yǎng)護及設備設施清潔消毒。原料主要包括原料采購、原料驗收及入庫查驗。加工過程主要包括原料儲存、初加工、專間、專用加工區(qū)及烹飪加工。風險管理主要包括投訴處理、監(jiān)督檢查配合、輿情處理。（4）自查標準按照食品安全總監(jiān)制作的《風險管理清單》一一對標。（5）記錄每日食品安全檢查記錄如下表：檢查項目檢查結(jié)果不符合項說明責任部門及責任人不符合采取的防范措施人員健康個人衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生進貨查驗2、周排查正常營業(yè)期間，食品安全員每周根據(jù)《各餐飲企業(yè)風險管控周排查清單》組織1次風險隱患排查，全面排查烹飪加工和經(jīng)營過程各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風險隱患。正常營業(yè)期間，排查可以結(jié)合日管控情況、現(xiàn)場自查情況、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析門店的食品安全管理情況，檢討日管控中存在的問題，對于頻繁發(fā)生或者存在較高食品安全風險的問題，應制定相應的糾正預防措施，督促相關人員落實整改并進行跟蹤驗證整改結(jié)果。對于周排查形成的《每周食品安全排查治理報告》，應及時上報至店長或總部食品安全總監(jiān)，抄送相關責任負責人，使其知曉存在的食品安全風險，督促相關責任人采取相應的管控措施，確保食品安全風險可控。對排查出的風險隱患，如能在短期完成治理整改的，應立即采取措施進行治理排除；對情況復雜、短期內(nèi)難以治理排除的，要制訂整改方案和應對預案，落實治理整改措施、整改效果、責任人和期限等，防范突發(fā)事件的發(fā)生。3、月調(diào)度由總部食品安全總監(jiān)或門店食品安全員負責月調(diào)度具體工作的落實情況，由店長組織召開月調(diào)度會議，聽取食品安全員關于門店食品安全管理工作的情況匯報。由食品安全員匯總最近一個月度內(nèi)企業(yè)的食品安全管理工作情況，主要包括日管控、周排查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全風險問題及整改情況，日常食品安全管理情況的匯總分析。由食品安全員對近一個月內(nèi)企業(yè)的食品安全管理工作情況進行匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結(jié)。對于日常食品安全管理中發(fā)現(xiàn)存在的不足問題，由相關責任人進行檢討，采取有效的應對措施進行處置。食品安全員根據(jù)當月食品安全管理工作情況、會議討論決議及店長指示，制定下個月食品安全管理重點工作計劃，并形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》。二、定期自查1、制度自查對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標準發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂。2、定期自查特定餐飲服務提供者對其經(jīng)營過程，應每周至少開展一次自查；其他餐飲服務提供者對其經(jīng)營過程，應每月至少開展一次自查。定期自查的內(nèi)容，應根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范確定。3、專項自查獲知食品安全風險信息后，應立即開展專項自查。專項自查的重點內(nèi)容應根據(jù)食品安全風險信息確定。4、問題處理對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應立即停止使用，存