【年產(chǎn)2000噸五香豬肉干工廠設(shè)計(jì)17000字（論文）】

年產(chǎn)2000噸五香豬肉干工廠設(shè)計(jì)目錄摘要 -21-摘要本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)2000噸五香豬肉干工廠設(shè)計(jì)。其設(shè)計(jì)內(nèi)容主要包括廠址選擇、產(chǎn)品方案以及班產(chǎn)量確定、物料衡算、設(shè)備選型、車間設(shè)計(jì)、環(huán)境保護(hù)、水電費(fèi)計(jì)算、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析等，旨在探索一個科學(xué)、穩(wěn)定、可實(shí)現(xiàn)切實(shí)收益的工廠設(shè)計(jì)方案。本次設(shè)計(jì)的意義在于通過對豬肉干制造工藝的研究，在設(shè)計(jì)出科學(xué)、穩(wěn)定、可實(shí)現(xiàn)切實(shí)收益的豬肉干工廠設(shè)計(jì)方案的基礎(chǔ)上，對五香豬肉干的配方和制造工藝進(jìn)行改良，為生產(chǎn)適應(yīng)肉類生產(chǎn)高速發(fā)展和符合消費(fèi)者喜好的新型五香豬肉干產(chǎn)品提供一定的理論依據(jù)。關(guān)鍵詞：豬肉干；工廠設(shè)計(jì)；車間設(shè)計(jì)

引言豬肉干產(chǎn)品概述產(chǎn)品簡介傳統(tǒng)中式肉制品是以傳統(tǒng)肉制品烹飪技術(shù)為基礎(chǔ)制造，符合中國國民的飲食習(xí)慣的一類肉制品，如臘腸、咸水鴨、肉干、肉脯等[1]。豬肉干是使用豬瘦肉為原料的傳統(tǒng)中式肉制品的一種，通過腌制、炒制、烘烤等工藝加工而成，具有營養(yǎng)豐富，風(fēng)味可口的優(yōu)點(diǎn)，但同時也有硬度高，難以咀嚼的缺點(diǎn)。因此，改進(jìn)豬肉干生產(chǎn)工藝，開發(fā)口感良好的改良豬肉干已成為當(dāng)前的主要研究方向[2]。國內(nèi)外研發(fā)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢發(fā)達(dá)國家的食品加工行業(yè)普遍具有發(fā)展較早，產(chǎn)業(yè)加工能力較強(qiáng)的特點(diǎn)。由于在加工技術(shù)方面發(fā)展已趨于完善，發(fā)達(dá)國家對肉制品的研究方向已進(jìn)入研發(fā)優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、保健、安全的新型肉制品的“錦上添花”階段[3]。酶技術(shù)、微生物技術(shù)等生化技術(shù)已廣泛應(yīng)用于加工生產(chǎn)之中[4,5]，非熱力殺菌技術(shù)、冷鏈物流技術(shù)等技術(shù)在肉制品儲存保鮮方面也已被廣泛運(yùn)用[6,7]。信息技術(shù)、智能處理技術(shù)與自動化技術(shù)等高新技術(shù)也已廣泛運(yùn)用于加工過程中，如使用遠(yuǎn)程控制在線監(jiān)測生產(chǎn)工作過程、污染物自動檢測、智能化稱重分級等[8]。此外，發(fā)達(dá)國家的肉制品加工業(yè)特點(diǎn)還有統(tǒng)一生產(chǎn)到銷售過程，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系完善等，我國肉制品加工行業(yè)在這些方面依然存在不足。新中國成立以來，中國的肉制品行業(yè)的發(fā)展階段主要可概括為計(jì)劃、起步、發(fā)展、跨越。原料生產(chǎn)加工、物流運(yùn)輸、產(chǎn)品銷售等相關(guān)行業(yè)已形成較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模已趨于成熟[9]。但當(dāng)前我國肉制品行業(yè)依然存在許多尚且未得到解決的問題，如高溫肉制品多于低溫肉制品[10]、精深加工發(fā)展不足、新產(chǎn)品研發(fā)力量薄弱[9]等。產(chǎn)生這些現(xiàn)象的原因是我國肉制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理、技術(shù)含量低、開發(fā)能力不足等。只有改善當(dāng)前存在的問題，我國肉制品行業(yè)才能充分提高其生產(chǎn)規(guī)模與產(chǎn)業(yè)素質(zhì)。我國肉制品行業(yè)呈現(xiàn)出的發(fā)展趨勢主要為：改變產(chǎn)業(yè)勞動密集的特點(diǎn)，轉(zhuǎn)變?yōu)榧夹g(shù)密集型產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)示范化與生產(chǎn)現(xiàn)代化齊頭并進(jìn)[11,12]；提高加工裝備與工藝水平；學(xué)習(xí)國外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，建立、完善肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系；聯(lián)系消費(fèi)者注重健康的消費(fèi)傾向，將具有低脂低鹽、高膳食纖維特點(diǎn)的功能保健肉制品作為研發(fā)的主要方向[13]；做好污染治理，提升產(chǎn)業(yè)清潔水平，推行生態(tài)工業(yè)。由于現(xiàn)代人生活節(jié)奏逐漸加速，大眾的產(chǎn)品選擇傾向也隨之從發(fā)展成青睞兼顧品質(zhì)與食用便利性的產(chǎn)品。在這種消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變的影響下，方便食用、富含營養(yǎng)而安全衛(wèi)生的肉制品的需求量日漸上升[14]。順應(yīng)市場轉(zhuǎn)變，提高肉制品行業(yè)整體發(fā)展水平，將原有肉制品的生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)械化生產(chǎn)是我國肉制品行業(yè)近期的主要發(fā)展方向[15]。與發(fā)達(dá)國家相比，我國肉制品生產(chǎn)科技與加工水平還有一定差距，無法完全滿足市場加工與生產(chǎn)的需求[3]。同時，目前的豬肉干產(chǎn)品普遍具有硬度高、難以咀嚼等缺點(diǎn)。如何對豬肉干的配方和生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良，是當(dāng)前的一大研究課題。課題設(shè)計(jì)目的及意義本設(shè)計(jì)的意義在于通過對豬肉干制造工藝的研究，在設(shè)計(jì)出科學(xué)合理、安全可靠、效益穩(wěn)定的豬肉干工廠設(shè)計(jì)方案的基礎(chǔ)上，對五香豬肉干的配方和制造工藝進(jìn)行改良，為生產(chǎn)適合肉類生產(chǎn)高速發(fā)展和人們消費(fèi)的新型五香豬肉干提供一定的理論依據(jù)。本課題設(shè)計(jì)所生產(chǎn)的五香豬肉干與傳統(tǒng)五香豬肉干的區(qū)別點(diǎn)在于：在配方中添加了地瓜粉，使成品具有良好的色澤，同時也起到改良口感的效果，使其具有良好的咀嚼性[16]。使用主要成分為木瓜蛋白酶0.1%、復(fù)合磷酸鹽0.4%、氯化鈣1%的改良嫩化劑，使成品豬肉干具有鮮艷色澤，口感柔軟[17]。為提高產(chǎn)品品質(zhì)，將甘油作為保濕劑應(yīng)用于加工過程中[18]。借鑒了西式肉制品的加工方法，采用了腌制、滾揉等工藝替代了傳統(tǒng)浸煮工藝，同時結(jié)合微波真空干燥工藝，使得新產(chǎn)品具有外形良好、口感柔軟、咀嚼性佳等優(yōu)點(diǎn)[19]。設(shè)計(jì)總論設(shè)計(jì)依據(jù)食品工廠設(shè)計(jì)應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)建設(shè)、節(jié)約投資、技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)超過平均水平、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良、回收期短等原則，可分為以下幾點(diǎn)：總體規(guī)劃意識在滿足生產(chǎn)需要的前提下，應(yīng)結(jié)合工廠總體規(guī)劃與當(dāng)?shù)氐乩怼夂蛱卣鞑⒖紤]與其他設(shè)施之間的關(guān)系來設(shè)計(jì)各個設(shè)施的位置，避免設(shè)施受到排廢污染，便于原料與成品運(yùn)輸。做好衛(wèi)生與安全措施為防止環(huán)境變化影響成品儲存，車間應(yīng)具有完備且布置科學(xué)合理的采光、采暖、通風(fēng)、降溫設(shè)備，同時為避免蟲害、電器故障、火災(zāi)等意外影響生產(chǎn)，也應(yīng)做好防蟲驅(qū)蟲、防潮防火等安全管理措施。以工藝流程為基礎(chǔ)進(jìn)行布置按照工作流程進(jìn)行車間分區(qū)劃分與工作間、設(shè)備布置，一方面減少車間占地面積，另一方面防止工人往復(fù)走動，造成生產(chǎn)效率低下與對材料和產(chǎn)品的污染。留有發(fā)展空間進(jìn)行車間分區(qū)與設(shè)備位置方案設(shè)計(jì)時，要考慮生產(chǎn)企業(yè)的工藝更新、擴(kuò)大規(guī)模等發(fā)展可能，因此設(shè)備、器械布置在設(shè)計(jì)時應(yīng)留出一定空間，有利于今后更換新設(shè)備、器械。設(shè)計(jì)主要內(nèi)容工廠廠址選擇、確定產(chǎn)品方案、班產(chǎn)量計(jì)算、配方設(shè)計(jì)、物料衡算、設(shè)備選型、車間布置、環(huán)境保護(hù)、工廠衛(wèi)生、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析等。工廠選址廠址選擇原則食品工廠選址需要從自然、社會、經(jīng)濟(jì)、政治、文化等各方面進(jìn)行考慮。綜合來說，需要遵循以下原則[20]：應(yīng)符合國家的方針政策應(yīng)了解國家土地開發(fā)管理要求及當(dāng)?shù)爻青l(xiāng)發(fā)展規(guī)劃等相關(guān)法律法規(guī)，設(shè)計(jì)時注意周邊自然資源保護(hù)措施，避免占用耕、林地。應(yīng)考慮生產(chǎn)條件和要求食品工廠的選址應(yīng)便于購入和運(yùn)輸量大質(zhì)優(yōu)價廉的所需材料，臨近原料產(chǎn)地和提供輔料、包材的產(chǎn)商，可降低運(yùn)輸費(fèi)用。提前考察當(dāng)?shù)仫L(fēng)向、氣候、水土狀況和地型等地質(zhì)氣候條件，避免惡劣氣候與自然災(zāi)害對生產(chǎn)造成不便甚至損失。應(yīng)考察周邊污染源，避免食品企業(yè)受到周邊污染源和其他工廠所產(chǎn)生的有害物質(zhì)，對生產(chǎn)造成負(fù)面影響。選址時應(yīng)注意對環(huán)境、風(fēng)景名勝、文物發(fā)掘場地等的保護(hù)。應(yīng)避免在旅游景點(diǎn)、文物保護(hù)區(qū)、森林、濕地自然保護(hù)區(qū)等特殊地區(qū)建廠。應(yīng)考慮經(jīng)濟(jì)及社會效應(yīng)廠區(qū)應(yīng)有便利的交通運(yùn)輸條件（公路、水路等）和充足的能源條件（水、電、氣等）。應(yīng)綜合考慮土地價格與勞動力、生產(chǎn)資源獲取便利性，理想的建廠地址應(yīng)便于獲取勞動力與生產(chǎn)原輔料，靠近銷售市場且地價不宜過高。廠址確定從多方面綜合考慮，食品工廠廠址擬定于福建省漳州市龍文區(qū)朝陽工業(yè)區(qū)。該選址方案具有的優(yōu)點(diǎn)如下：交通運(yùn)輸條件便利：周邊公路運(yùn)輸便利；靠近九龍江，便于水路運(yùn)輸。位于上風(fēng)向位置，且沒有其他有害氣體、放射源、粉塵污染源。臨近自來水廠，水資源充足，緊鄰數(shù)個村鎮(zhèn)，勞動力資源豐富，具有完善的生活設(shè)施。生產(chǎn)方案產(chǎn)品方案及班（年）產(chǎn)量確定產(chǎn)品方案確定確定產(chǎn)品方案時，要遵循“四個滿足”與“五個平衡”的原則[20]?！八膫€滿足”分別為：滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量、原料綜合利用、淡旺季平衡生產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)效益要求?！拔鍌€平衡”分別為：產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡、生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力平衡、生產(chǎn)班次平衡、產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力平衡、水、電、汽負(fù)荷要平衡。班（年）產(chǎn)量的確定本豬肉干工廠設(shè)計(jì)目標(biāo)產(chǎn)量為年產(chǎn)2000噸五香豬肉干，生產(chǎn)時間為全年300天，工作制為單班8小時。假設(shè)最終產(chǎn)品合格率為98.5%，故要達(dá)到目標(biāo)產(chǎn)量2000t，實(shí)際產(chǎn)量應(yīng)為2000÷98.5%=2030.46t。實(shí)際年產(chǎn)量等于班產(chǎn)量與總生產(chǎn)班次及設(shè)備不均勻系數(shù)的乘積，即：Q=q班×n×k式中：Q——實(shí)際年產(chǎn)量q班——班產(chǎn)量n——總生產(chǎn)班次k——設(shè)備不均勻系數(shù)（k=0.8）算得：班產(chǎn)量q每班8小時，故每小時產(chǎn)量為1.058t即1058kg。五香豬肉干廠的生產(chǎn)方案如表3-1所示。

表3-1年產(chǎn)2000噸五香豬肉干生產(chǎn)方案表產(chǎn)品班產(chǎn)量（t）月份123456789101112五香豬肉干8.460t生產(chǎn)參照標(biāo)準(zhǔn)《冷卻肉加工技術(shù)規(guī)范》NY/T1565-2007《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2707-2005《潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》GB5007-2008《生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)總則》GB5083-1999《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2726-2005《肉干》GB/T23969-2009《肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范》GB/T29342-2012《畜禽肉水分限量》GB18394-2001生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)豬肉干加工工藝流程原料驗(yàn)收→原料肉解凍→原料肉分級→嫩化→煮制→切片→滾揉→拌料→腌制→炒制→烘干→微波真空干燥→冷卻→包裝→產(chǎn)品完成[19,21]。豬肉干加工工藝要點(diǎn)原料驗(yàn)收原料肉應(yīng)為產(chǎn)自非疫區(qū)地區(qū)，經(jīng)衛(wèi)檢合格的新鮮肉或凍肉，且提供原料肉的屠宰場、加工廠應(yīng)符合企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范和檢驗(yàn)檢疫管理辦法等有關(guān)規(guī)定。一般以色澤、粘度、彈性、氣味四個方面作為原料肉感官品質(zhì)主要檢驗(yàn)項(xiàng)目。不僅如此，微生物數(shù)量也是一項(xiàng)肉制品關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)，在檢驗(yàn)原料肉時需對微生物含量嚴(yán)格把關(guān)。解凍使用流水對凍肉進(jìn)行解凍，在解凍前，需清理凍豬肉的薄膜。在氣溫＜20℃時，解凍需在室溫條件下進(jìn)行，以12-20小時為解凍時間的標(biāo)準(zhǔn)。在氣溫≥20℃時，要求解凍使用的流動水溫度維持在室溫以下，最好為15℃左右?？筛鶕?jù)實(shí)際需求調(diào)整解凍時間。從水池底部開始放入流動水，使其從下往上流動，從水池上方流出，并使少量流動水從解凍水池下方閥門和上方流水口持續(xù)流出。原料分級剔去原料豬肉的皮和碎骨，割凈肌腱、筋膜等，并保持切面平整。剔除完成后，將大塊肉縱向切割為長度在20-30㎝之間的肉塊，切割時切割方向應(yīng)順著肌肉纖維。由于煮制時所需煮制時間受到肉塊自身屬性影響，因此分割時應(yīng)按部位、硬度、大小分類。嫩化使用主要成分為木瓜蛋白酶0.1%、復(fù)合磷酸鹽0.4%、氯化鈣1%的改良嫩化劑對原料肉進(jìn)行嫩化處理。在55℃的溫度下，對注射配置好的嫩化劑的肉塊嫩化2h。嫩化劑能使肌肉結(jié)構(gòu)產(chǎn)生疏松，進(jìn)而溶出肉中肌球蛋白，并且增強(qiáng)離子強(qiáng)度。通過這些作用使肉質(zhì)變得松軟，提升產(chǎn)品嫩度，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品口感改善[22]。煮制嫩化后的肉塊需加入調(diào)味料使用夾層鍋蒸煮，以300kg為每鍋煮制的最大肉量，控制蒸煮溫度為90℃，時間為50分鐘左右[23]。投放肉塊時，分不同時間段進(jìn)行不同大小的肉塊投料，按照從大到小順序投放煮肉，使其在出鍋時保持不同大小的肉塊熟度基本一致。從水沸騰時開始計(jì)算蒸煮時間，煮沸前蒸汽壓力的范圍為0.20~0.25MPa之間。肉塊開始被煮沸時，應(yīng)及時將肉塊上下翻動，并將蒸汽壓力調(diào)整為0.10~0.15MPa。在肉塊微煮開時，必須以12~18分鐘一次的頻率將產(chǎn)生的血沫與浮油撇盡，并上下翻動肉塊[24]。煮制基本完成的判定標(biāo)準(zhǔn)為：若切開九成熟的體積中等以上的肉塊時，其有少量淡色血水，且中心部位有紅褐色肉纖維，則表明煮制完成。經(jīng)過符合質(zhì)量要求的煮制工序，同鍋有大小差異的肉塊的熟度會呈現(xiàn)相對均衡。煮制完成后，將熟豬肉冷卻，準(zhǔn)備進(jìn)行切片。切片、滾揉切肉機(jī)下刀方向應(yīng)縱向平行于肉纖維，切制肉片厚度應(yīng)控制在3.5~4.5mm。切肉機(jī)工作時，應(yīng)頻繁檢查切肉機(jī)工作情況，以預(yù)防或盡快處理異常情況，防止影響成品質(zhì)量。滾揉使用滾揉機(jī)滾揉劈片完成的肉片。滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為10~12r/min，真空度應(yīng)在60-80KPa之間，在2~4℃下滾揉。并采取每運(yùn)轉(zhuǎn)半小時就停止10分鐘的間歇滾揉的工藝。為達(dá)到更好的滾揉效果，應(yīng)在操作中控制滾揉機(jī)輕輕推動、按摩、提拉和摔落肉片。拌料在滾揉完成的豬肉中添加輔料進(jìn)行拌料。將輔料少量多次均勻加入，控制滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速在10-12r/min之間。操作過程應(yīng)持續(xù)12min以上，保證輔料完全溶解，以輔料顆粒無殘余為拌料完成的標(biāo)準(zhǔn)。腌制腌制液配方為28%果葡糖漿，5%食鹽。腌制液應(yīng)按肉片裝盆份數(shù)平分，將拌料好后的豬肉放入腌制液中并在每1kg豬肉中添加3%甘油。腌制溫度為55℃，腌制時長為30min左右[25]。腌制時應(yīng)平整裝盆后的拌料完成的肉片，不可使其產(chǎn)生凸起。炒制使用夾層鍋炒制腌制完成的豬肉，并按每份肉塊加1000mL熱水的比例添加熱水使輔料溶解。將溶解完成的輔料添加至肉片中時，禁止一次性將溶解完成的輔料傾倒在肉片上，應(yīng)分多次均勻潑澆。應(yīng)對炒制時間進(jìn)行仔細(xì)控制，避免影響產(chǎn)品品質(zhì)。正常條件下，炒制過程一般為45～60min。干燥將炒制完成的豬肉片鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)上，送入烘房烘干。烘干前期溫度為80℃。如果豬肉初始水分含量高，初始溫度可提高到90℃左右。豬肉的水分含量會于干燥1.5小時后降低，此時烘干溫度也應(yīng)隨之降低至約50℃，烘干過程中需注意定時翻動豬肉片。烘烤5~6小時后，含水量可降低至20%左右。當(dāng)肉干含水量降低至20%左右時，完成初步干燥，需使用微波真空干燥進(jìn)行進(jìn)一步干燥。將完成初步干燥的豬肉移入微波真空干燥設(shè)備中，加熱約8分鐘后干燥完成。冷卻將豬肉移入冷卻間進(jìn)行冷卻至常溫。冷卻間應(yīng)保證衛(wèi)生條件良好，溫度和濕度適中，微生物指標(biāo)合格，避免對產(chǎn)品造成污染或?qū)е庐a(chǎn)品變質(zhì)。金屬探測需對豬肉干進(jìn)行金屬探測，保證剔除含有生產(chǎn)過程中混入的金屬物質(zhì)的產(chǎn)品。探測器的性能檢測應(yīng)在每次探測前進(jìn)行，并且在生產(chǎn)過程中，應(yīng)以每小時一次的頻率進(jìn)行性能檢測。經(jīng)金屬探測器檢測合格的產(chǎn)品才可進(jìn)行包裝、稱重、標(biāo)識。包裝對金屬檢測合格的豬肉干產(chǎn)品進(jìn)行包裝。包裝規(guī)格為500g一袋，20袋為一箱。包裝間衛(wèi)生條件應(yīng)良好，最好為溫度、濕度適中的空調(diào)間。包裝應(yīng)做到批次分明，標(biāo)識卡清晰、標(biāo)識信息清楚準(zhǔn)確。產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合規(guī)定，封口保證平整無破損，出產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息應(yīng)清晰明確。由品質(zhì)管控人員對包裝完成的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方能入庫。物料衡算原輔材料工藝配方制作改良五香豬肉干的工藝配方如表4-1、4-2所示。表4-1原輔料配方表[21]原/輔料用量/g冷凍豬后腿肉1000食鹽32白砂糖190五香粉4醬油120果葡糖漿120味精5甘草粉0.2蜂蜜5花椒3.7地瓜粉40表4-2食品添加劑用量表（每1000g豬肉）[23,26]添加劑名稱三聚磷酸鈉乙基麥芽酚異抗壞血酸鈉氯化鈉木瓜蛋白酶復(fù)合磷酸鹽甘油用量/g0.30.30.1101430原料實(shí)際投料量在生產(chǎn)方案中已經(jīng)得出，要做到年產(chǎn)2000t五香豬肉干，在合格率為98.5%情況下，實(shí)際年產(chǎn)量為2030.46t，每小時生產(chǎn)量為1058.20kg。在加工的過程中，原輔料會產(chǎn)生重量變化，其中解凍-0.05%、去皮損耗-10.6%、去淋巴、雜質(zhì)-0.6%、劈片-1.5%、腌制-15%、炒制-15%、烘干-40%、微波干燥-10%、冷卻-1%，包裝-1%[27];由每小時生產(chǎn)量1058kg倒推每小時實(shí)際投料量，計(jì)算過程如下：金屬檢驗(yàn)，重量-0.1%故金屬檢驗(yàn)、包裝階段原料量為：1058÷（1-0.1%）=1059.06kg冷卻，重量-0.1%故冷卻階段原料量為：1059.06÷（1-0.1%）=1060.12kg微波干燥，重量-10%故微波干燥階段原料量：1060.12÷（1-10%）=1177.91kg烘干，重量-40%故微波干燥階段原料量：1177.91÷（1-40%）=1766.87kg炒制，重量-15%故炒制階段原料量：1766.87kg÷（1-15%）=2078.66kg腌制，重量-15%故腌制階段原料量：2078.66kg÷（1-15%）=2445.49kg拌料，重量+20%故拌料階段原料量：2445.7kg÷（1+20%）=2223.17kg滾揉，重量-0.1%故滾揉階段原料量：2223.17÷（1-0.1%）=2225.40kg切肉，重量-1.5%故切肉階段原料量：2225.40kg÷（1-1.5%）=2259.29kg嫩化、煮制，重量+1.5%故嫩化、煮制階段原料量：2259.29kg÷（1+1.5%）=2225.90kg分級，重量-10.6%故分級階段原料量：2225.90kg÷（1-10.6%）=2489.82kg解凍，重量-0.05%故冷凍豬后腿肉每小時投料量為2489.82kg÷（1-0.05%）=2502.33kg得冷凍豬后腿肉每班投料量為2502.33×8=18970.04kg年投料量為18970.04kg×300≈5691.01t輔料實(shí)際投料量計(jì)算嫩化階段加入的嫩化劑用量計(jì)算過程如下：氯化鈉：2225.90×10÷1000=22.25kg木瓜蛋白酶：2225.90×1÷1000=2.23kg復(fù)合磷酸鹽：2225.90×4÷1000=8.90kg拌料階段加入的調(diào)味料與食品添加劑用量計(jì)算過程如下：食鹽：2223.17×32÷1000=71.14kg白砂糖：2223.17×190÷1000=422.40kg五香粉：2223.17×4÷1000=8.89kg醬油：2223.17×120÷1000=266.78kg果葡糖漿：2223.17×120÷1000=266.78kg味精：2223.17×5÷1000=11.12kg甘草粉：2223.17×0.2÷1000=0.44kg蜂蜜：2223.17×5÷1000=11.12kg花椒：2223.17×3.7÷1000=8.23kg地瓜粉：2223.17×40÷1000=88.93kg三聚磷酸鈉：2223.17×0.3÷1000=0.67kg乙基麥芽酚：2223.17×0.3÷1000=0.67kg異抗壞血酸鈉：2223.17×0.1÷1000=0.22kg腌制階段配置腌制液消耗的果葡糖漿和食鹽重量計(jì)算過程如下：果葡糖漿：2500×28%=700kg食鹽：2500×5.0%=125kg甘油：2445.49×30÷1000=74.77kg

將各成分投料量綜合列表如下：表4-3五香豬肉干各成分投料量表成分每小時投料量/kg班投料量/kg年投料量/t冷凍豬后腿肉2502.3318970.045691.01食鹽71.14569.13170.74白砂糖422.403379.221013.77五香粉8.8971.1421.34醬油266.782134.24640.27果葡糖漿966.787734.242320.27味精11.1288.9326.68甘草粉0.443.561.07蜂蜜11.1288.9326.68花椒8.2365.8119.74地瓜粉88.93711.41213.42三聚磷酸鈉0.675.341.60乙基麥芽酚0.675.341.60異抗壞血酸鈉0.221.780.53氯化鈉22.25178.0053.40木瓜蛋白酶2.2317.845.35復(fù)合磷酸鹽8.971.2021.36物料衡算平衡圖一小時物料衡算平衡圖見下頁。

圖4-1一小時物料衡算圖包裝材料每年生產(chǎn)2000t五香豬肉干，以0.5kg為一袋，20袋為一箱，得包裝材料需要量分別為：塑料包裝袋：2000×1000÷0.5=400萬個紙箱：4000000÷20=20萬個設(shè)包材損耗率為1%，得實(shí)際用量為：塑料包裝袋：400÷0.99=404.04萬個紙箱：20÷0.99=20.20萬個膠帶：200÷0.99=202.02km包裝材料用量總計(jì)如下表表4-4包裝材料用量包裝材料材質(zhì)包裝規(guī)格年實(shí)際需要量塑料包裝袋PVC包裝袋500g/袋404.04萬個紙箱瓦楞紙箱20袋/箱20.20萬個膠帶1m/箱202.02km設(shè)備選型設(shè)備選型原則總體來說，設(shè)備選型應(yīng)滿足物料計(jì)算結(jié)果得出的所需生產(chǎn)量，以目標(biāo)產(chǎn)能和經(jīng)濟(jì)效益為依據(jù)選擇設(shè)備種類、型號?！妒称沸l(wèi)生通則》等也制定了設(shè)備選擇的標(biāo)準(zhǔn)，在滿足需求的基礎(chǔ)上，應(yīng)選擇符合相關(guān)法律法規(guī)要求的設(shè)備[28]。總原則又可細(xì)分為以下四點(diǎn)：應(yīng)貼合實(shí)際需求在選擇設(shè)備前，應(yīng)提前進(jìn)行實(shí)際產(chǎn)量計(jì)算，進(jìn)而確定設(shè)備種類、型號、生產(chǎn)能力等參數(shù)，避免造成產(chǎn)能不足或過剩。考慮先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性當(dāng)前，我國食品加工生產(chǎn)流程正處于向自動化轉(zhuǎn)型的階段，相對于加工行業(yè)發(fā)展較早，產(chǎn)業(yè)加工能力較強(qiáng)的發(fā)達(dá)國家，我國的設(shè)備發(fā)展還有很多不足。因此，應(yīng)當(dāng)多向使用高新技術(shù)的國內(nèi)外企業(yè)參考學(xué)習(xí)設(shè)備選擇，盡可能選擇技術(shù)領(lǐng)先、工作高效率的自動化設(shè)備[29]。同時，也用考慮到企業(yè)的資金預(yù)算。在設(shè)備自動化程度較高的基礎(chǔ)上，優(yōu)先選擇兼具成本低與效率高兩個優(yōu)點(diǎn)的設(shè)備。既要節(jié)省投資，保證經(jīng)濟(jì)效益，又能達(dá)到節(jié)約人力、勞動力與減少人員活動帶來的混亂與污染的效果[30]。應(yīng)保證設(shè)備相互匹配選擇設(shè)備時，不但要考慮單獨(dú)設(shè)備的生產(chǎn)情況，還應(yīng)考慮設(shè)備間的協(xié)作能否實(shí)現(xiàn)[29]。生產(chǎn)流程前后的設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng)互相匹配，且為避免造成物料堆積擠壓，生產(chǎn)流程從前到后的設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng)呈略微遞減關(guān)系，保證生產(chǎn)線能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)，提高生產(chǎn)效率[31]。應(yīng)注重設(shè)備安全性與穩(wěn)定性食品質(zhì)量與人類身體健康緊密相關(guān)，因此食品生產(chǎn)設(shè)備有嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，以保證食品安全。設(shè)備材質(zhì)一般應(yīng)選用食品級不銹鋼，避免設(shè)備生銹對食品造成污染。同時，為了便于設(shè)備清潔，應(yīng)當(dāng)選擇衛(wèi)生死角少、清洗方便的設(shè)備。同時，也應(yīng)注重設(shè)備的穩(wěn)定性，設(shè)備質(zhì)量要高，也要便于維修，避免發(fā)生故障、維修不及時等對生產(chǎn)效率造成影響[32]。設(shè)備選型方法收集信息選擇設(shè)備前，應(yīng)迅速了解，及時整合設(shè)備選擇所需信息。采購設(shè)備前，應(yīng)詳細(xì)調(diào)查國內(nèi)外此類型設(shè)備應(yīng)用情況與生產(chǎn)廠家等基本信息，未能收集到有效的有關(guān)信息時，應(yīng)尋找有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的人士，及時請教。可通過電話、網(wǎng)絡(luò)問詢等途徑向其他使用者了解實(shí)際、可信的使用感想。選擇合作廠家時，應(yīng)通過廣泛調(diào)查，篩選有口碑、有信譽(yù)的廠家進(jìn)行合作。確定供貨方案確定合作廠家后，應(yīng)綜合考慮生產(chǎn)實(shí)際需求、設(shè)備價格、設(shè)備性能等各方面因素確定設(shè)備選擇方案。應(yīng)與廠家充分溝通設(shè)備型號、數(shù)量、配套設(shè)備等購買需求，以確定驗(yàn)貨、付款方式和供貨時間。提前規(guī)劃工作要在設(shè)備安裝前提前規(guī)劃車間布置與設(shè)備維修保養(yǎng)方式，保證設(shè)備有可供正常運(yùn)轉(zhuǎn)的充分空間和維修手段[31]。主要設(shè)備選型6AW-100型氨制冷壓縮機(jī)本設(shè)計(jì)中原料豬肉需要冷凍儲存，對于冷庫設(shè)備選擇而言，冷庫壓縮機(jī)是最主要的設(shè)備。根據(jù)生產(chǎn)需求，選用大連大冷冷凍設(shè)備生產(chǎn)的6AW-100型氨制冷壓縮機(jī)。6AW-100型氨制冷壓縮機(jī)設(shè)備參數(shù)如下表：表516AW-100型氨制冷壓縮機(jī)設(shè)備參數(shù)名稱型號長、寬、高（mm）額定功率（kW）生產(chǎn)能力廠家數(shù)量（臺）單價(萬)氨制冷壓縮機(jī)6AW-1002115×757×115350制冷量81.4kW/h大連大冷冷凍設(shè)備14.9ZS88型鹽水注射機(jī)河北曉進(jìn)機(jī)械生產(chǎn)的ZS88型鹽水注射機(jī)，材質(zhì)為食品級不銹鋼，采用一針一管模式排列針頭，針頭在工作過程中遇硬物可自動彈起，可避免針頭損壞。由于將輸送鏈條設(shè)計(jì)為可全盤輸送，具有易于清洗的特點(diǎn)。根據(jù)車間產(chǎn)量需求，所需生產(chǎn)能力為每小時2225.90kg，故選用一臺ZS88型鹽水注射機(jī)。ZS88型鹽水注射機(jī)設(shè)備參數(shù)如下表：表52ZS88型鹽水注射機(jī)設(shè)備參數(shù)名稱型號長、寬、高（mm）額定功率（kW）生產(chǎn)能力廠家數(shù)量（臺）單價(萬)鹽水注射機(jī)ZS881700×1030×180083t/h河北曉進(jìn)機(jī)械制造13.00YDT-400型蒸汽可傾斜夾層鍋YDT-400蒸汽可傾斜夾層鍋產(chǎn)自英拓機(jī)械公司，加熱面積大、便于使液體物料快速沸騰，且便于控制加熱溫度。熱源采用壓力蒸汽，有加熱效率高、物料受熱均勻等特點(diǎn)。根據(jù)車間產(chǎn)量需求，煮制階段所需生產(chǎn)能力為每小時2225.90kg，炒制階段所需生產(chǎn)能力為每小時2078.66kg，故選用6臺YDT-400蒸汽可傾斜夾層鍋。YDT-400蒸汽可傾斜夾層鍋設(shè)備參數(shù)如下表：表53YDT-400蒸汽可傾斜夾層鍋設(shè)備參數(shù)名稱型號長、寬、高（mm）額定功率（kW）生產(chǎn)能力廠家數(shù)量（臺）單價(萬)可傾斜夾層鍋YDT-4001100×850×90018800kg/h廣州英拓機(jī)械60.90QP-5230型切片機(jī)QP-5230型切片機(jī)為諸城市華鋼機(jī)械有限公司生產(chǎn)。該裝置由蒸汽壓力系統(tǒng)提供動力，通過推送氣缸進(jìn)行原料肉輸送，再通過滾動切割刀完成原料肉切片。使用皮帶輪驅(qū)動刀具系統(tǒng)，可通過電機(jī)調(diào)速調(diào)整刀具轉(zhuǎn)速，比普通齒輪泵有更佳安全性。該傳動系統(tǒng)運(yùn)行穩(wěn)定，產(chǎn)生噪音污染小，并具有優(yōu)秀的生產(chǎn)效率。根據(jù)車間產(chǎn)量需求，所需生產(chǎn)能力為每小時2259.29kg，故選用1臺QP-5230型切片機(jī)。

QP-5230型切片機(jī)設(shè)備參數(shù)如下表：表54QP-5230型切片機(jī)設(shè)備參數(shù)名稱型號長、寬、高（mm）額定功率（kW）生產(chǎn)能力廠家數(shù)量（臺）單價(萬)切片機(jī)QP-52302600×1150×1300113-4t/h諸城市華鋼機(jī)械12.00XN-RJG500立式配料攪拌罐選用合肥小牛輕工機(jī)械制造的XN-RJG500立式配料攪拌罐。XN-RJG500立式配料攪拌罐采用高精度拋光優(yōu)質(zhì)SUS304不銹鋼制造，精致美觀。設(shè)計(jì)無衛(wèi)生死角，并可耐液料腐蝕。罐體保溫層通過可達(dá)到優(yōu)秀保溫效果的聚氨酯泡沫保溫。配有溫度自動控制電控柜，便于即時控制電熱攪拌槽。根據(jù)車間產(chǎn)量需求，每小時需約2500L腌制液，故選用3臺XN-RJG500立式配料攪拌罐。XN-RJG500立式配料攪拌罐設(shè)備參數(shù)如下表表55XN-RJG500立式配料攪拌罐設(shè)備參數(shù)名稱型號長、寬、高（mm）額定功率（kW）容量生產(chǎn)廠家數(shù)量（臺）單價(萬)立式配料攪拌罐XN-RJG500800×550×3000.551000kg合肥小牛輕工機(jī)械30.9GR-800L真空滾揉機(jī)選用三禾機(jī)械生產(chǎn)的GR-800L真空滾揉機(jī)。GR-800L真空滾揉機(jī)填料口口徑大，極大提高添加輔料的方便性。吸料可在真空條件下進(jìn)行，滾揉方式為呼吸式，可實(shí)現(xiàn)真空與常壓狀態(tài)反復(fù)交替，大幅提高滾揉效率。根據(jù)車間產(chǎn)量需求，所需生產(chǎn)能力為每小時2225.40kg，故選用2臺GR-800L真空滾揉機(jī)。

GR-800L真空滾揉機(jī)設(shè)備參數(shù)如下表：表56GR-800L真空滾揉機(jī)設(shè)備參數(shù)名稱型號長、寬、高（mm）額定功率（kW）生產(chǎn)能力廠家數(shù)量（臺）單價(萬)真空滾揉機(jī)GR-800L1980×1220×17802.71.5t/h廣州三禾機(jī)械21.75LT-300KW型微波干燥殺菌設(shè)備選用隆泰鑫達(dá)微波設(shè)備生產(chǎn)的LT-300KW型微波干燥殺菌設(shè)備。此設(shè)備處理的食品可在不破壞營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的基礎(chǔ)上，將食物的保質(zhì)期延長最高9倍。占地面積相對同類裝置較小，且能耗大幅降低，工作過程中幾乎不產(chǎn)生“三廢”污染。根據(jù)車間產(chǎn)量需求，所需生產(chǎn)能力每小時為1177.91kg，故選用3臺LT-300KW型微波干燥殺菌設(shè)備。LT-300KW型微波干燥殺菌設(shè)備參數(shù)如下表：表57LT-300KW型微波干燥殺菌設(shè)備參數(shù)名稱型號長、寬、高（mm）額定功率（kW）生產(chǎn)能力廠家數(shù)量（臺）單價(萬)微波干燥殺菌設(shè)備LT-300kW2860×1060×175060600kg/h隆泰鑫達(dá)微波設(shè)備25.60OMD-D-5030H金屬探測儀OMD-D-5030H金屬探測儀產(chǎn)自上海東享電器。此金屬檢測儀可檢測出絕大部分金屬污染物。采用先進(jìn)數(shù)字信號技術(shù)，可有效提高檢測效率。為防止灰塵進(jìn)入檢測頭，機(jī)身為完全焊接設(shè)計(jì)，可達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

OMD-D-5030H金屬探測儀設(shè)備參數(shù)如下表：表58OMD-D-5030H金屬探測儀參數(shù)名稱型號長、寬、高（mm）額定功率（kW）生產(chǎn)能力廠家數(shù)量（臺）單價(萬)金屬檢測機(jī)OMD-D-5030H1200×900×9000.14—上海東享電器13.0CY-250全自動包裝機(jī)選用產(chǎn)自佛山市川越機(jī)械的CY-250型全自動包裝機(jī)。此包裝機(jī)可以實(shí)現(xiàn)細(xì)菌等微生物的繁殖的有效抑制，預(yù)防產(chǎn)品產(chǎn)生氧化、霉變和腐敗，從根源延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。根據(jù)車間產(chǎn)量需求，所需生產(chǎn)能力為每小時2156袋，故選用1臺DZ-500/2S型真空包裝機(jī)。DZ-500/2S型真空包裝機(jī)設(shè)備參數(shù)如下表：表59CY-250型全自動包裝機(jī)設(shè)備參數(shù)名稱型號長、寬、高（mm）額定功率（kW）生產(chǎn)能力廠家數(shù)量（臺）單價(萬)全自動包裝機(jī)CY-2503770×720×4501.62400個/h佛山市川越機(jī)械12.6LNZX-A900自動裝箱機(jī)選用產(chǎn)自上海禮尼自動化科技的LNZX-A900型自動裝箱機(jī)。該自動裝箱機(jī)擁有多種裝箱規(guī)格，適用于食品、礦泉水包裝等多種輕工業(yè)產(chǎn)業(yè)，具有廣泛適用范圍。可根據(jù)客戶需求，自動分層分組排列組合產(chǎn)品，且擁有自動打開并定位紙箱側(cè)口功能，最大限度減少卡箱可能，保證裝箱順利進(jìn)行。根據(jù)車間產(chǎn)量需求，所需生產(chǎn)能力為每小時108箱，故選用1臺LNZX-A900型自動裝箱機(jī)。

LNZX-A900自動裝箱機(jī)設(shè)備參數(shù)如下表：表5-10LNZX-A900自動裝箱機(jī)設(shè)備參數(shù)名稱型號長、寬、高（mm）額定功率（kW）生產(chǎn)能力廠家數(shù)量（臺）單價(萬)自動裝箱機(jī)LNZX-A9001200×1700×160024300-400箱/h上海禮尼自動化科技116.90HK-80噴碼機(jī)選用石家莊華科電子科技生產(chǎn)的HK-80噴碼機(jī)。本噴碼機(jī)具有1-32行點(diǎn)陣行數(shù)隨機(jī)組合，復(fù)數(shù)任務(wù)工作系統(tǒng)，字庫任意定義，噴墨同時編輯，自動提醒油墨液位功能設(shè)計(jì)，噴墨與噴嘴清洗自動化開啟系統(tǒng)，無需人工干預(yù)，自我監(jiān)控等優(yōu)點(diǎn)。根據(jù)車間產(chǎn)量需求，所需生產(chǎn)能力為每小時2156袋，故選用1臺HK-80噴碼機(jī)。HK-80噴碼機(jī)設(shè)備參數(shù)如下表：表5-11HK-80噴碼機(jī)設(shè)備參數(shù)名稱型號長、寬、高（mm）額定功率（kW）生產(chǎn)能力廠家數(shù)量（臺）單價(萬)噴碼機(jī)HK-80370×260×57031400字符/秒石家莊華科電子科技12.3設(shè)備一覽表表513設(shè)備一覽表設(shè)備名稱設(shè)備型號外形尺寸（mm）生產(chǎn)能力額定功率（kW）生產(chǎn)廠家數(shù)量（臺）設(shè)備單價(萬元)氨制冷壓縮機(jī)6AW-1002115×757×1153制冷量81.4kW/h50大連大冷冷凍設(shè)備14.90鹽水注射機(jī)ZS881700×1030×18003t/h8河北曉進(jìn)機(jī)械制造13.00可傾斜帶攪拌夾層鍋YDT-4001100×850×900800kg/h18廣州英拓機(jī)械60.90切片機(jī)QP-52302600×1150×13003-4t/h11諸城市華鋼機(jī)械12.00立式配料攪拌罐XN-RJG500800×550×300容量1000L0.55合肥小牛輕工機(jī)械30.90真空滾揉機(jī)GR-800L1980×1220×17801.5t/h2.70廣州三禾機(jī)械21.75微波干燥殺菌機(jī)LT-300kW2860×1060×1750450kg/h60隆泰鑫達(dá)微波設(shè)備35.60金屬檢測機(jī)OMD-D-5030H1200×900×900—0.14上海東享電器13全自動包裝機(jī)CY-2503770×720×4502400個/h2.50佛山市川越機(jī)械12.60

表513續(xù)設(shè)備一覽表設(shè)備名稱設(shè)備型號外形尺寸（mm）生產(chǎn)能力額定功率（kW）生產(chǎn)廠家數(shù)量（臺）設(shè)備單價(萬元)自動裝箱機(jī)LNZX-A9001200×1700×1600300-400箱/h24上海禮尼自動化科技116.90噴碼機(jī)HK-80370×260×5701400字符/秒3石家莊華科電子科技12.30

車間布置車間布置設(shè)計(jì)原則兼顧全局在滿足生產(chǎn)需要的前提下，應(yīng)結(jié)合工廠總體規(guī)劃與當(dāng)?shù)氐乩?、氣候特征并考慮與其他設(shè)施之間的關(guān)系來設(shè)計(jì)車間位置，達(dá)到設(shè)施間高效配合的同時避免車間受到排廢污染，便于原料與成品運(yùn)輸。以工藝流程為基礎(chǔ)進(jìn)行布置為避免物料搬運(yùn)、人員重復(fù)往返等人員活動造成秩序混亂，導(dǎo)致實(shí)際生產(chǎn)效率低下和產(chǎn)品、原料污染等一系列問題，盡量按照工作流程設(shè)計(jì)車間，科學(xué)安排物料運(yùn)輸通道。一方面減少車間占地面積，另一方面防止工人往復(fù)走動，造成生產(chǎn)效率低下與對材料和產(chǎn)品的污染。預(yù)留車間空間進(jìn)行車間分區(qū)與設(shè)備位置方案設(shè)計(jì)時，要考慮生產(chǎn)企業(yè)的工藝更新、擴(kuò)大規(guī)模等發(fā)展可能，因此應(yīng)盡可能預(yù)留車間空間。設(shè)備、器械布置在設(shè)計(jì)時應(yīng)留出一定空間，便于留出發(fā)展空間，有利于今后更換新設(shè)備、器械。優(yōu)先將能設(shè)在室外的設(shè)備設(shè)在室外，為抵擋雨雪，可為室外設(shè)備加蓋防雨棚。注重安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)時為防止環(huán)境變化影響成品儲存，車間應(yīng)具有完備且布置科學(xué)合理的采光、采暖、通風(fēng)、降溫設(shè)備，同時為避免蟲害、電器故障、火災(zāi)等意外影響生產(chǎn)，也應(yīng)做好防蟲驅(qū)蟲、防潮防火等安全管理措施。應(yīng)減少清潔死角，便于進(jìn)行環(huán)境清潔，杜絕產(chǎn)品、原料受污染的可能[33]。車間布置圖車間布置圖見附錄二。

人員分配本廠為8小時單班工作制。全廠由生產(chǎn)人員23人，管理人員19人，輔助人員20人構(gòu)成，總?cè)藬?shù)為62人。管理人員管理人員主要負(fù)責(zé)食品廠全廠管理，以及原料采購，商品銷售、售后，商品運(yùn)輸?shù)?。管理人員包括1名廠長、副廠長2名、4名采購員、3名會計(jì)、5名行政人員、4名銷售員，合計(jì)27人，表71管理人員職位人數(shù)廠長1副廠長2采購人員4銷售人員4行政人員5會計(jì)3合計(jì)19生產(chǎn)人員生產(chǎn)人員包括2名車間主任，2名成品管理員，4名質(zhì)檢員，15名車間生產(chǎn)工人，合計(jì)23人。表7-2生產(chǎn)人員職位人數(shù)車間主任2成品管理2

表72續(xù)生產(chǎn)人員職位人數(shù)質(zhì)檢員4生產(chǎn)車間工人15合計(jì)23輔助人員輔助人員主要工作為輔助企業(yè)正常工作、生產(chǎn)線正常運(yùn)轉(zhuǎn)。輔助人員有為3名保安、3名機(jī)修工、3名廚師、4名鍋爐工、3名清潔工、4名電工，總?cè)藬?shù)20名。表73輔助人員職位總?cè)藬?shù)保安3機(jī)修工3廚師3清潔工3鍋爐工4配電工4合計(jì)20原料接收站及裝備的設(shè)計(jì)原則和要求食品工廠生產(chǎn)的第一步是接收原材料。原材料的接收大部分在工廠內(nèi)部進(jìn)行，但有些原料接收站需要設(shè)在工廠外部或原料產(chǎn)地。但無論原料接收站位于何處，都需要有合適的地點(diǎn)以進(jìn)行卸貨、運(yùn)輸回轉(zhuǎn)和貨物堆放等工作，并需配備地磅、電子秤等所需的計(jì)量裝置，冷藏設(shè)備等能及時對物料進(jìn)行保存處理的設(shè)備也需完備。不同類型、特性的原料對接收站的要求也會隨差異而發(fā)生變化，但所有原材料的基本要求幾乎是一致的:應(yīng)確保原料安全未污染，具有新鮮性、清潔性，且符合生產(chǎn)需求。同時，大多數(shù)食品原料都是易腐爛的生物原料，因此在驗(yàn)收后必須及時處理，否則質(zhì)量會下降，直接對生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量造成負(fù)面影響。收貨站一般設(shè)在原材料倉庫和現(xiàn)場車輛附近，以減少原材料在工廠內(nèi)的流動。接收站應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，以防止物料因下雨而在卸貨時被淋濕，導(dǎo)致無法儲存[34]。本次工廠設(shè)計(jì)所包含的原料接受站為豬肉原料接收站。原料肉應(yīng)是產(chǎn)自非疫區(qū)地區(qū)，經(jīng)衛(wèi)檢合格的新鮮肉或凍肉，因此，應(yīng)檢查接收的原料是否具有證明檢驗(yàn)合格的材料，加工廠有無符合企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范和檢驗(yàn)檢疫管理辦法等有關(guān)規(guī)定。對于合格的原料，經(jīng)計(jì)量驗(yàn)收即可儲存至冷庫。環(huán)境保護(hù)環(huán)境保護(hù)治理重要性由于其產(chǎn)品的特殊性，食品工廠有許多其他制造業(yè)工廠所沒有的特點(diǎn)。食品的安全性把控，涉及從原料到產(chǎn)品生產(chǎn)、流通的所有標(biāo)準(zhǔn)操作。生產(chǎn)加工食品的車間環(huán)境對其產(chǎn)品的質(zhì)量和安全有極大影響，不僅是外部環(huán)境會對產(chǎn)品與原料造成污染，而且工廠內(nèi)部的環(huán)境也對食品生產(chǎn)過程有著極大影響。大規(guī)模的食物中毒，往往是因?yàn)樵趷毫由a(chǎn)環(huán)境的污染下產(chǎn)生的產(chǎn)品流入市場而造成的。因此，食品廠必須特別注意生產(chǎn)過程中廢水、廢氣、廢渣的處理，杜絕這類食品安全事件發(fā)生。環(huán)境治理工藝設(shè)計(jì)原則以維持可持續(xù)發(fā)展為原則，減少設(shè)備數(shù)量，采用相對綠色、能耗低的設(shè)備，以節(jié)約能源。在達(dá)到需求的基礎(chǔ)上，盡可能選擇結(jié)構(gòu)簡單的設(shè)備，以節(jié)約清洗用水。設(shè)備以具有運(yùn)行穩(wěn)定、易于維修管理的為佳，以減少維修管理時的消耗。工廠主要污染物來源工廠主要污染物的處理大體為廢氣排放、廢水排放、廢渣處理以及噪音污染四類。對于此五香豬肉干工廠設(shè)計(jì)而言、以上四種污染的主要來源如下：廢氣：以運(yùn)輸車輛排放尾氣與鍋爐房的燃料燃燒廢棄物為主。廢水：以生活生產(chǎn)時產(chǎn)生的廢水以及清洗設(shè)備用水為主。廢渣：以工作人員活動產(chǎn)生的生活垃圾與廢棄原料、殘次產(chǎn)品、廢棄包裝袋為主。噪音污染：以機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)時產(chǎn)生的噪音為主。治理措施廢水處理措施經(jīng)過污水處理系統(tǒng)處理的生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水，在達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)GB8978-1996《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》以后才可排放。本工廠設(shè)計(jì)的廢水處理工藝如下：預(yù)處理：使用機(jī)械格柵去除生活垃圾與原料碎屑等大粒徑固體雜物，以減輕后續(xù)處理工序的工作負(fù)荷，保證其正常運(yùn)行。使用柵隙為3mm的機(jī)械隔柵即可達(dá)成此效果。預(yù)處理后，將廢水排入沉淀池以分離泥沙等較重顆粒。分離出的泥沙顆粒后續(xù)由氣提泵排入相應(yīng)儲存池，定期進(jìn)行外排。隨后廢水排入調(diào)節(jié)池進(jìn)行預(yù)曝光，對廢水起到除臭、消泡、油脂分離等作用，并通過氧化還原反應(yīng)防止廢水厭氧分解，同時分解廢水中存在的次氯酸鈉。主處理階段：使用氣浮方式進(jìn)行處理。氣浮是一種利用比重差清除雜質(zhì)的方式。在廢水中通入混凝劑和助凝劑，形成大量密集氣泡，廢水中雜質(zhì)與氣泡吸附結(jié)合，形成比重小于水的絮狀體，絮狀體上浮與廢水分離。主要通過采用壓力溶氣方式實(shí)現(xiàn)廢水污染物分離。廢水進(jìn)入生物接觸氧化池，借助微生物分解吸附廢水中淀粉、脂肪碎屑、血漬等剩余有機(jī)污染物。生物氧化完成后，將廢水排入二級氣浮池，重復(fù)一級氣浮的操作過程，處理完畢即可達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)。廢渣處理措施預(yù)先以是否可回收為標(biāo)準(zhǔn)將廢渣分為兩類。應(yīng)回收可回收物后進(jìn)行再利用，以達(dá)到節(jié)約資源的目的。而對不可回收物應(yīng)以集中掩埋或焚燒處理。分類處理方式既可減少占用空間，也可以節(jié)約廢渣處理成本。廢氣處理措施廢氣應(yīng)通過除塵裝置凈化至粉塵含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)后才能排放。噪音污染處理措施《環(huán)境噪聲污染防治法》、《工業(yè)企業(yè)廠界噪聲標(biāo)準(zhǔn)》等法律法規(guī)均有規(guī)定企業(yè)在生產(chǎn)過程中的噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)。對于噪聲治理，可以從噪音產(chǎn)生來源和噪音傳播兩方面入手，采用減震、隔聲、吸聲等處理方式。進(jìn)行設(shè)備選擇時考慮選用工作噪音小的設(shè)備?？赏ㄟ^為設(shè)備減震來減少噪音產(chǎn)生，可在震動強(qiáng)烈的設(shè)備表面附加減震材料?？稍谲囬g內(nèi)墻加裝吸聲材料，達(dá)到對產(chǎn)生噪音的設(shè)備減噪的效果。水、電、氣衡算用水量估算生產(chǎn)用水按工作制為每天單班8小時計(jì)算。每天生產(chǎn)的五香豬肉干量為8.46t。所有工藝流程中，解凍、煮制、腌制三個階段用水量最大。表10-1車間生產(chǎn)用水估算階段物料處理量（t）用水比用水量（t）解凍14.101:114.10煮制13.201:113.20腌制19.901:119.90由上表可知，車間每天生產(chǎn)用水W1=14.1+13.2+19.9≈47.2（噸）。清洗用水此部分用水量主要為用于車間設(shè)備和設(shè)施地面的清洗用水。車間所需清洗的設(shè)備主要有切片機(jī)、夾層鍋、滾揉機(jī)等，用水量估算為每天5噸。設(shè)施地面清潔用水量估算為按每天15噸。由上可得每日總清洗用水為W2=5+15=20（噸）生活用水由工廠員工人數(shù)以及一般民眾生活用水的日消耗量，推測工廠每天的生活用水量為W3=5（噸）總用水量綜上所述，可得總用水量為W=W1+W2+W3=47.2+20+5=82.5（噸）

用電量估算生產(chǎn)用電此部分用電量應(yīng)由計(jì)算設(shè)備的總功率來估算。表10-2車間生產(chǎn)設(shè)備功率表名稱功率（kW）臺數(shù)總功率（kW）氨制冷壓縮機(jī)50150鹽水注射機(jī)818立式配料攪拌桶0.5531.65可傾斜帶攪拌夾層鍋186108切片機(jī)11111真空滾揉機(jī)2.7025.40微波干燥殺菌機(jī)603180金屬檢測機(jī)0.1410.14全自動包裝機(jī)2.5012.50自動裝箱機(jī)24124噴碼機(jī)313總計(jì)393.69由上表可得，設(shè)備共計(jì)功率P1為393.69kW。由總功率可得裝機(jī)容量應(yīng)為400kW。生活用電生活用電一般為工廠供暖用電與工廠照明用電。根據(jù)工廠人員狀況，推測生活用電總功率P2為25kW?？傆秒娏坑缮峡傻?，工廠總用電功率為P=P1+P2=400+25=425kW。故可計(jì)算出車間的日用電量應(yīng)為3400kW·h。Q=P×T=425×8=3400（kW·h）用氣量估算估算天然氣用氣量大約為1000kg/h，車間工作時間以每日單班，每班8小時計(jì)算，可得每日天然氣用氣量為1000×8=8000kg。

技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析成本原輔料費(fèi)用表11-1原輔料費(fèi)用名稱單價（元/t）全年總用量（t）總費(fèi)用（萬元）冷凍豬后腿肉250005691.0114227.53食鹽5000170.7485.37白砂糖50001013.77506.88五香粉1000021.3421.34醬油5000640.27320.14果葡糖漿23002320.27533.66味精700026.6818.67甘草粉40001.070.43蜂蜜1200026.6832.01花椒500019.749.87地瓜粉10000213.42213.42合計(jì)15969.05食品添加劑費(fèi)用表11-2食品添加劑費(fèi)用核算表名稱單價（元/t）全年總用量（t）總費(fèi)用（萬元）三聚磷酸鈉100001.601.60乙基麥芽酚900001.6014.41異抗壞血酸鈉320000.531.71

表11-2續(xù)食品添加劑費(fèi)用名稱單價（元/t）全年總用量（t）總費(fèi)用（萬元）氯化鈉80039.724.27木瓜蛋白酶200003.9610.70復(fù)合磷酸鹽1350015.8928.84共計(jì)61.53包裝材料費(fèi)用表11-3包裝材料費(fèi)用名稱單價全年總用量總費(fèi)用（萬元）PVC包裝袋0.32元404.04萬個129.29紙箱0.90元20.20萬個18.18膠帶26元/km202.02km0.53共計(jì)148水電氣費(fèi)用表11-4水電氣費(fèi)用項(xiàng)目單價日用量全年總用量金額（萬元）水3元/t82.5t24750t7.43電0.75元/kW·h3400kW·h1020000kW·h76.50氣3.42元/t8000kg2400t0.82總計(jì)84.75

車間員工工資表11-5員工工資人數(shù)（人）平均年薪（萬元/人）全年總額（萬元）管理人員1912228生產(chǎn)人員238184輔助人員206120總計(jì)532設(shè)備購置費(fèi)用表11-6設(shè)備費(fèi)用設(shè)備名稱金額（萬元/臺）數(shù)量（臺）總價/萬元氨制冷壓縮機(jī)4.9014.90鹽水注射機(jī)3.0013立式配料攪拌罐0.9032.70可傾斜帶攪拌夾層鍋0.9065.40切片機(jī)2.0012真空滾揉機(jī)1.7523.50恒溫干燥箱3.20412.80微波干燥殺菌機(jī)5.60316.80金屬檢測機(jī)3.0013全自動包裝機(jī)2.6012.60自動裝箱機(jī)16.90116.90噴碼機(jī)2.3012.30共計(jì)73.60設(shè)備安裝費(fèi)用設(shè)備安裝費(fèi)用約為設(shè)備總費(fèi)用的10%，則設(shè)備安裝費(fèi)用=73.60×10%=7.36（萬元）。設(shè)備折舊費(fèi)若折舊期按10年計(jì)算，則年設(shè)備折舊費(fèi)=73.60×10%=7.36（萬元）設(shè)備維修費(fèi)估算年設(shè)備維修費(fèi)約為年設(shè)備折舊費(fèi)的40%，則：設(shè)備維修費(fèi)=7.36×40%=2.94（萬元）建設(shè)費(fèi)用表11-7建設(shè)費(fèi)用核算項(xiàng)目面積（m2）單價（元/m2）費(fèi)用（萬元）辦公樓150200022.50污水處理廠6420009.60維修車間4920007.35鍋爐房4920007.35配電室84200012.60研發(fā)中心100200015生產(chǎn)車間5002000100產(chǎn)品庫100200015原料庫100200015食堂及宿舍225200033.75運(yùn)動場150200022.50值班室37.520005.63停車場450200067.50合計(jì)411.70工廠總面積約為8500平方米，土地費(fèi)用估算為6萬元/畝，得土地費(fèi)用為78萬元。估算綠化面積約為總面積的30%，綠化帶建設(shè)等相關(guān)工作費(fèi)用約為400元/m2，得綠化費(fèi)用約為102萬元。包含管道建設(shè)以及采光采暖、通風(fēng)降溫系統(tǒng)建設(shè)在內(nèi)的建設(shè)工廠裝修費(fèi)用估算為40萬元。食堂所需廚具炊具及桌椅、宿舍所需床具及家具的購置費(fèi)用估算為20萬元。研發(fā)中心所需研發(fā)設(shè)備，污水處理廠所需處理設(shè)備的購置費(fèi)用估算為250萬元。綜上，建設(shè)費(fèi)用總額為411.70+78+102+40+20+250=901.07萬元。固定投入與年支出由以上的成本核算可得，固定投入為：表11-8固定投入清單項(xiàng)目成本（萬元）建設(shè)費(fèi)用901.07設(shè)備購買費(fèi)用73.60設(shè)備安裝費(fèi)用7.36共計(jì)982.03生產(chǎn)年支出為：表11-9生產(chǎn)年支出核算項(xiàng)目成本（萬元）水、電、氣84.75車間員工工資532設(shè)備折舊、維修10.30包裝材料148食品添加劑61.53原輔料15969.05共計(jì)16805.83銷售收入五香豬肉干的包裝規(guī)格為每袋500g五香豬肉干，每箱20袋五香豬肉干。工廠每年共計(jì)生產(chǎn)400萬袋五香豬肉干。五香豬肉干出廠定價為60元，假設(shè)全年生產(chǎn)產(chǎn)品均售出，則企業(yè)全年銷售收入為60×400=24000（萬元）銷售稅金增值稅進(jìn)項(xiàng)為原輔料、食品添加劑、包裝材料、設(shè)備購入費(fèi)用，建設(shè)支出費(fèi)用與水電費(fèi)，銷項(xiàng)為產(chǎn)品所得銷售額。通過以上數(shù)據(jù)進(jìn)行增值稅計(jì)算：進(jìn)項(xiàng)不含稅銷售額：（15969.05+61.53+148+73.60+901.07+129.75）÷（1+17%）=14541.56（萬元）進(jìn)項(xiàng)稅額：14541.56×17%=2472.07（萬元）銷項(xiàng)不含稅銷售額：24000÷(1+17%)=20512.82（萬元）銷項(xiàng)稅額：25012.8×17%=3487.18（萬元）增值稅：3487.17-2472.07=1015.10（萬元）企業(yè)所得稅企業(yè)所得稅=銷售利潤×稅率=（24000-16805.83）×25%=1798.54（萬元）應(yīng)交總稅收應(yīng)交總稅收=1015.10+1798.54=2813.64（萬元）年利潤年利潤總額=銷售收入－年支出－稅金=24000－16805.83－2813.64=4380.53（萬元）投資回收期預(yù)計(jì)工廠的建成期為1.5年，由靜態(tài)投資回收期法計(jì)算公式，得投資回收期為：投資回收期=

結(jié)論在進(jìn)行本次選題為年產(chǎn)2000噸的五香豬肉干工廠設(shè)計(jì)方案的畢業(yè)設(shè)計(jì)的過程中，我通過多方搜索有關(guān)資料，查閱相關(guān)文獻(xiàn)，咨詢有生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)與專業(yè)知識的指導(dǎo)老師、同學(xué)、工作人員，進(jìn)一步了解了五香豬肉干的生產(chǎn)工藝及進(jìn)行工廠需要考慮的各種因素，也在發(fā)現(xiàn)問題、查詢資料、找到解決方案的過程中切實(shí)提升了信息收集能力，最終完成具有一定可行性與經(jīng)濟(jì)效益的五香豬肉干工廠設(shè)計(jì)方案。但，由于我還缺乏對實(shí)際生產(chǎn)的了解與經(jīng)驗(yàn)，必然有更多的實(shí)際的工廠建設(shè)過程中會遇到的問題與障礙沒有被考慮進(jìn)去，制成產(chǎn)品后，其實(shí)際銷售、運(yùn)輸?shù)倪^程也并不會像設(shè)計(jì)一樣理想，因此在精準(zhǔn)度、完善度方面，本畢業(yè)設(shè)計(jì)還有許多不足。此工廠設(shè)計(jì)方案的投資回收期為1.72年。從現(xiàn)今肉制品的現(xiàn)狀與市場發(fā)展多方面出發(fā)綜合考慮，該工廠設(shè)計(jì)方案是符合設(shè)計(jì)原則，且兼具可行性與經(jīng)濟(jì)效益的。參考文獻(xiàn)[1]MaXQ,VerkuilJM,ReinbachHC,etal.WhichproductcharacteristicsarepreferredbyChineseconsumerswhenchoosingpork?Aconjointanalysisonperceivedqualityofselectedporkattributes[J].FoodScience&Nutrition.2017,5(3).[2]田娜娜.半干豬肉干加工及貯藏穩(wěn)定性研究[D].西北農(nóng)林科技大學(xué),2019.[3]ShahriarS,QianL,KeaS.DeterminantsofExportsinChina’sMeatIndustry:AGravityModelAnalysis[J].EmergingMarketsFinanceandTrade.2019,55(11):2544-2565.[4]李夢霞，宋美玲.國內(nèi)外肉制品加工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].食品安全導(dǎo)刊.2019(30):64.[5]BonnySP,GardnerGE,PethickDW,etal.Whatisartificialmeatandwhatdoesitmeanforthefutureofthemeatindustry?[J].JournalofIntegrativeAgriculture.2015,14(2):255-263.[6]YangH,HwangY,JooS,etal.Thephysicochemicalandmicrobiologicalcharacteristicsofporkjerkyincomparisontobeefjerky[J].Meatscience.200