食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范

1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了馬鈴薯制品、焙烤谷物制品和咖啡等食品生產(chǎn)中原輔料、加工過程等用于丙烯酰胺預(yù)防和控制的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于富含還原糖和天冬酰胺的原料（包括馬鈴薯、谷物、咖啡等）經(jīng)油炸、焙烤等熱加工過程制成的食品中丙烯酰胺的預(yù)防和控制。2術(shù)語和定義2.1丙烯酰胺一種低分子量、易溶于水的有機(jī)化合物。食品在高于120℃的油炸、烘烤等熱加工條件下由天冬酰胺和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)（Maillardreaction）生成丙烯酰胺。2.2還原糖含有游離醛基或酮基的單糖（如葡萄糖、果糖）和含有游離醛基的二糖（如乳糖、麥芽糖），具有還原性。對食品的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值都有重要影響。2.3天冬酰胺一種非必需氨基酸，在蘆筍、馬鈴薯、牛奶等食品中含量豐富，是熱加工食品中生成丙烯酰胺的前體物質(zhì)。3原輔料3.1基本要求3.1.1原料宜選擇還原糖和/或天冬酰胺含量盡可能低的品種。3.1.2為降低丙烯酰胺所使用的酶制劑、抗氧化劑、焦磷酸鈉等食品添加劑應(yīng)符合GB2760的要求。3.2馬鈴薯制品的原輔料3.2.1應(yīng)選擇還原糖含量較低、成熟度高的馬鈴薯品種作為原料，加工前應(yīng)對馬鈴薯進(jìn)行挑選、分揀，除去不成熟的塊莖。收獲后馬鈴薯的貯運(yùn)溫度不宜低于6℃。3.2.2馬鈴薯還原糖的含量可通過選擇油炸后色澤進(jìn)行判定或直接進(jìn)行檢測。3.2.3以馬鈴薯粉為主要原料時，可采用還原糖或天冬酰胺含量較低的其他配料（如米粉）部分代替馬鈴薯粉。3.2.4油炸或烘烤的馬鈴薯制品，宜避免使用還原糖作為糖漿或糖衣。3.3谷物制品的原輔料3.3.1在混合谷物產(chǎn)品中，宜選擇天冬酰胺含量較低的配料替代部分谷物。不同谷物天冬酰胺含量可參考附錄A。3.3.2焙烤或油炸谷物制品，宜盡量減少使用含還原糖的原輔料。如產(chǎn)品無需通過褐2變反應(yīng)形成色澤，可用蔗糖替代還原糖以降低丙烯酰胺生成。3.3.3焙烤谷物制品中可用其他允許使用的不含銨鹽膨松劑替代碳酸氫銨。3.4咖啡的原輔料3.4.1原料宜選擇成熟的咖啡豆。3.4.2宜選擇天冬酰胺和/或還原糖含量低的品種。咖啡中天冬酰胺含量可參考附錄A。3.4.3原料混合時可改變不同品種咖啡生豆的比例。4加工過程4.1基本要求4.1.1食品加工過程中使用還原糖進(jìn)行著色、涂層，或添加以還原糖為載體的香辛料等操作宜在高溫加工后進(jìn)行。4.1.2加工過程可采用酶制劑、抗氧化劑、膨松劑等食品添加劑進(jìn)行處理，以降低丙烯酰胺的生成。相關(guān)配方調(diào)整可參考附錄A。4.2馬鈴薯制品4.2.1低溫貯存的馬鈴薯在加工前宜在12℃~15℃下放置適當(dāng)時間使還原糖含量降低，放置時間以還原糖含量達(dá)適宜水平為宜，具體判定見附錄B。4.2.2可根據(jù)加工需要，采取清洗、燙漂、油炸后迅速冷卻、遠(yuǎn)紅外加熱法和干蒸法等加工方式降低制品中丙烯酰胺含量。相關(guān)生產(chǎn)工藝改進(jìn)可參考附錄A。4.2.3對于后期采取冷藏存放的待烤制薯?xiàng)l或預(yù)制薯?xiàng)l，需對切分后的薯?xiàng)l延長漂燙時間和（或）升高漂燙溫度進(jìn)行預(yù)處理。4.2.4應(yīng)注意控制加工溫度和時間，以使馬鈴薯制品在油炸時以炸至淺金黃色為宜，不宜過度油炸。4.2.5可在生產(chǎn)線上設(shè)置分揀工序，去除油炸色澤異常的制品。4.2.6應(yīng)定期清理油炸床、油炸鍋中的食物殘?jiān)瞬扇∮椭^濾措施，及時排出碎渣。4.3谷物制品4.3.1宜采用天冬酰胺酶或酵母發(fā)酵處理面團(tuán)，以減少面團(tuán)中游離天冬酰胺的含量。4.3.2不應(yīng)過度烘焙或油炸，盡量使產(chǎn)品色澤均勻，特別是烘焙或油炸最后階段當(dāng)產(chǎn)品含水量偏低時需調(diào)低溫度，避免使產(chǎn)品表面上色過深生成更多的丙烯酰胺。4.4咖啡4.4.1按烘焙度要求，根據(jù)咖啡生豆的大小、密度、質(zhì)地、含水量等情況，合理設(shè)定從生豆脫水到烘焙結(jié)束全過程中各烘焙階段的溫度和持續(xù)時間等工藝參數(shù)。不同烘焙過程參數(shù)可參考附錄A。4.4.2應(yīng)精確控制各烘焙階段的溫度與時間，做好“升-降”溫度的銜接，保證烘焙設(shè)備運(yùn)行期間的熱對流狀況符合工藝要求，烘焙前期生豆應(yīng)脫水均勻，烘焙中期、后期熱傳遞效率應(yīng)均勻一致。4.4.3烘焙結(jié)束后，咖啡豆應(yīng)快速降溫，且經(jīng)過靜置再進(jìn)行萃取，靜置時間的設(shè)定需與咖啡豆的存放方式和是否研磨等條件相匹配。34.4.4應(yīng)定期清潔烘焙、冷卻設(shè)備和煙氣排放管道、集塵器等，避免影響烘焙溫度控制的準(zhǔn)確性或排氣設(shè)備和設(shè)施。5標(biāo)識冷凍的馬鈴薯及谷物制品宜在食品外包裝上標(biāo)示烹飪建議，如油炸、烘焙溫度和時間等。附錄A丙烯酰胺控制措施關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制措施關(guān)鍵參數(shù)舉例原料選擇選擇適當(dāng)?shù)钠贩N，低還原糖或低天冬酰胺的品種優(yōu)先用于生產(chǎn)油炸薯片的馬鈴薯，應(yīng)盡量選擇還原糖含量低于0.4%的品種；焙烤谷物制品宜選擇天冬酰胺含量較低的谷物品種作為原料，如通常小麥中天冬酰胺含量在75～2200mg/kg、燕麥在50～1400mg/kg、玉米在70～3000mg/kg、黑麥在319～880mg/kg、大米在16mg/kg；商業(yè)生產(chǎn)常用阿拉比卡和羅布斯塔兩種咖啡品種，其中前者的天冬酰胺含量低于后者，因此烘焙后的阿拉比卡咖啡豆丙烯酰胺含量（374ng/g）低于羅布斯塔咖啡豆（708ng/g）。建議選擇天冬酰胺含量低的阿拉比卡咖啡。配方調(diào)整不含銨鹽的膨松劑如使用碳酸氫鈉與酸式焦磷酸鈉作為膨松劑。有助于減少丙烯酰胺產(chǎn)生的食品添加劑如使用天冬酰胺酶等食品加工用酶制劑，用酵母發(fā)酵處理面團(tuán)。使用低還原糖或低天冬酰胺的配料替代部分原料如用米粉部分代替馬鈴薯粉等。調(diào)整pH值如燙漂過程中使用酸式焦磷酸鈉，或用檸檬酸、甘氨酸、乳酸等調(diào)節(jié)pH。稀釋原料/調(diào)整加工塊、片的大小馬鈴薯原料宜切制成較粗且均勻的薯?xiàng)l，盡量減少食品的比表面積。例如，均勻度較好的粗薯?xiàng)l（如14mmx14mm）在加工時比細(xì)薯?xiàng)l（如8mmx8mm）產(chǎn)生的丙烯酰胺要少。原料貯存回溫放置低溫貯存過的馬鈴薯，需要在溫度較高的環(huán)境中（如12℃~15℃)放置數(shù)周，以降低因低溫儲存導(dǎo)致的還原糖含量的升高。回溫所需要的時間，可根據(jù)馬鈴薯中還原糖含量的測定結(jié)果或觀察煎炸色澤變化（淺金黃色為宜）進(jìn)行判斷。改進(jìn)馬鈴薯油炸浸泡。如將馬鈴薯塊或者片浸泡在40℃水中20分鐘，以降低馬鈴薯表面的天冬酰胺和還原糖含量。熱燙。如將馬鈴薯切塊或者片在70℃~100℃水中熱燙3～10分鐘，以降低表面的天冬酰胺和還原糖含量?？刂萍庸囟燃皶r間，低溫/短時為佳。如馬鈴薯制品加工初始油溫設(shè)置為不宜超過175℃,以炸至淺金黃色為宜，不能過度烹炸。加入薯?xiàng)l的量，以保持入鍋油溫140℃左右、出鍋油溫160℃左右為宜，可選擇低溫真空油炸代替高溫油炸。油炸或烘焙顏色。如薯?xiàng)l炸至淺金黃色為宜，不宜過度烹炸或烘焙。谷物油炸或烘焙選擇天冬酰胺含量較低的谷物品種作為原料；在混合谷物產(chǎn)品中，宜選擇天冬酰胺含量較低的配料替代部分谷物。焙烤谷物制品時，不應(yīng)過度烘焙，盡量使產(chǎn)品色澤均勻?？Х榷购姹嚎Х榷姑撍D(zhuǎn)黃。采集后的咖啡果經(jīng)干制法或濕制法加工獲得生咖啡豆。生咖啡豆含水量高于12%，脫水的火候就要大一點(diǎn)；含水量低于10%，火候就要溫和點(diǎn)。當(dāng)咖啡豆青草味和谷物味消失，轉(zhuǎn)為烤面包味即可判斷為脫水完成?？Х榷勾呋??？Х榷姑撍瓿珊?，豆體稍微變軟后即可加大火力進(jìn)行催火?？Х榷挂槐?。當(dāng)溫度升高至170℃~205℃之間時，咖啡豆進(jìn)入焦糖化和美拉德反應(yīng)階段，一般傳統(tǒng)滾筒式烘焙機(jī)的一爆溫度為180℃~190℃,持續(xù)1～2分鐘。應(yīng)注意對咖啡豆進(jìn)行降火?？Х榷苟?。一爆結(jié)束后1～2分鐘，咖啡豆又從放熱轉(zhuǎn)為吸熱，爐溫升至210℃,發(fā)出細(xì)小急促的第二次爆裂聲，開始進(jìn)入中深焙階段?？Х榷瓜露?。烘焙末段，爐溫應(yīng)控制在230℃以下。烘焙結(jié)束后，咖啡豆應(yīng)快速降溫，避免烘焙過度。排氣。烘焙完成后經(jīng)過一定的靜置過程（俗稱排氣），丙烯酰胺會隨著揮發(fā)、半揮發(fā)類物質(zhì)（特別是水蒸氣）的散失逐漸減少至達(dá)到平衡。在咖啡中添加天冬酰胺酶、丙烯酰胺酶、含有巰基的氨基酸或蛋白質(zhì)、酵母菌、兒茶素等外源物質(zhì)可以有效降低丙烯酰胺含量，但添加時需考慮對美拉德反應(yīng)的促進(jìn)作用和對咖啡風(fēng)味的影響。咖啡的工業(yè)化生產(chǎn)中，常采用滾筒烘焙機(jī)常壓加熱咖啡豆，而新型咖啡加工技術(shù)如使用過熱蒸汽、真空烘焙等可以在提高烘焙效率、縮短烘焙時間的同時降低丙烯酰胺的含量。不同食品類別降低丙烯酰胺操作指南控制的食品類別操作指引馬鈴薯制品1正文中提到的“適宜水平”是指通過試行煎炸并以煎炸至淺金黃色的還原糖水平；2馬鈴薯的運(yùn)輸、貯存溫度不宜低于6℃,低溫貯存會導(dǎo)致馬鈴薯塊莖中還原糖含量升高，加工前宜在12℃~15℃下放置適當(dāng)時間以降低還原糖含量?？Х?根據(jù)咖啡生豆的大小、