HACCP體系在我國乳制品中的應(yīng)用及現(xiàn)狀

HACCP體系在我國乳制品中的應(yīng)用及現(xiàn)狀課程名稱：食品質(zhì)量安全與管理授課教師：馮翠萍年級：2023級農(nóng)業(yè)推廣碩士姓名：翟玲玲

摘要：我國連續(xù)發(fā)生的乳源性食品安全事故，導(dǎo)致上述乳制品安全事故產(chǎn)生的因素復(fù)雜多樣，但以上乳制品安全事故共同說明了現(xiàn)有的乳制品安全質(zhì)量控制體系仍不夠完善或貫徹不到位，不能有效保障乳制品的安全性。究其因素，都是由于安全質(zhì)量差而引起。HACCP是對食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法，是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟、最有效的手段。為了保證乳制品的安全，需要盡快按照HACCP原則實行乳制品質(zhì)量安全規(guī)程。關(guān)鍵詞：HACCP乳制品食品加工應(yīng)用近年來，全球乳源性食品安全事故屢屢爆發(fā)。1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件，損失超過10億歐元；2023年，日本相繼有上萬人飲用雪印低脂肪牛奶等產(chǎn)品后出現(xiàn)中毒癥狀，這場重大事件導(dǎo)致日本最大的乳制品公司倒閉；2023年俄羅斯又發(fā)生400多兒童食用劣質(zhì)乳制品中毒事件；2023年三聚氰胺事件爆發(fā)更是讓嬰幼兒奶制品面臨前所未有的危機。類似事件的頻繁爆發(fā)，使乳制品的安全問題再次成為全球矚目的焦點。而我國連續(xù)發(fā)生的乳源性食品安全事故，導(dǎo)致上述乳制品安全事故產(chǎn)生的因素復(fù)雜多樣，但以上乳制品安全事故共同說明了現(xiàn)有的乳制品安全質(zhì)量控制體系仍不夠完善或貫徹不到位，不能有效保障乳制品的安全性。究其因素，都是由于安全質(zhì)量差而引起。HACCP是對食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法，是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟、最有效的手段。因此，為了保證乳制品的安全，需要盡快按照HACCP原則實行乳制品質(zhì)量安全規(guī)程。

一、HACCP簡介

HACCP，即“HazardAnalysisCriticalControlPoint”，簡稱HACCP，中文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點。HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上，目前國際上最具權(quán)威性的食品安全質(zhì)量保證體系。

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（英文HazardAnalysisCriticalControlPoint）的簡稱。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法,應(yīng)用在從初級生產(chǎn)至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行擬定和評價，從而保證食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調(diào)公司自身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點在于防止而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。被國際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。HACCP的概念起源于20世紀的美國，在開發(fā)航天食品時開始應(yīng)用HACCP原理，HACCP重要涉及7個基本原理：原理一：進行危害分析。原理二：擬定各關(guān)鍵控制點。原理三：制定關(guān)鍵限值。原理四：建立一個系統(tǒng)以監(jiān)測關(guān)鍵控制點的控制情況。原理五：在監(jiān)測結(jié)果表白某特定關(guān)鍵控制點失控時，擬定應(yīng)采用的糾正行動。原理六：建立認證程序以證實HACCP系統(tǒng)在有效地運營。原理七：建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項程序和記錄的檔案。在食品業(yè)界，HACCP應(yīng)用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說管理體系。國際標準化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎(chǔ)，吸取并融合了其他管理體系標準中的有益內(nèi)容，形成了以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系。HACCP體系通過度析和確認原材料、生產(chǎn)、銷售等各個環(huán)節(jié)中也許發(fā)生的食品安全危害，設(shè)立關(guān)鍵控制點，從而將危害消除和控制在相應(yīng)的過程中。它是用于從初級生產(chǎn)到最終消費整個食品供應(yīng)鏈基于評估危害及建立控制系統(tǒng)的科學(xué)體系，其特點是對問題提出初期警告，對過程更加了解，分環(huán)節(jié)進行等，整個過程都有電子記錄，取代了一些傳統(tǒng)做法。對食品危害來自各個方面，有生物的，有化學(xué)的，尚有物理的。乳制品重要關(guān)鍵控制點是溫度控制、時間控制、微生物控制、原材料控制、工廠設(shè)計與消毒以及個人衛(wèi)生。該體系改變了以往僅靠最終產(chǎn)品檢查來判斷產(chǎn)品質(zhì)量的方法，保證了食品在原材料、生產(chǎn)、銷售等過程中的每一環(huán)節(jié)，免受生物性、化學(xué)性及物理性的危害。CAC認為：HACCP體系是一個擬定特定的危害（生物學(xué)危害、化學(xué)危害和物理性危害）并提供控制這些危害的防止措施的體系。該體系現(xiàn)在已被世界上相稱大的一部分國家接受，并在食品加工公司中得到廣泛應(yīng)用。

二、HACCP在乳制品中的應(yīng)用牛奶中富含各種氨基酸和大量的鈣質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富的抱負食品，乳制品已成為人們非常喜愛的平常食品之一。根據(jù)FAO記錄，世界年人均乳制品消費量達成100公斤，而在一些發(fā)達國家，人均乳制品消費量更是達成了300公斤，而乳制品工業(yè)的產(chǎn)值更是占食品工業(yè)產(chǎn)值的10%以上。由于乳制品是西方平常飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，它的安全性直接影響到人們的身體健康，所以世界各國都對乳制品的質(zhì)量控制制定了相稱具體的法規(guī)體系?，F(xiàn)在許多乳制品生產(chǎn)消費大國都將HACCP引入到乳制品行業(yè)中，運用HACCP原理和指導(dǎo)方針來進行危害確認和分析，并完畢HACCP程序，從而保證制造、運送和儲存的乳制品是安全的，以滿足所有內(nèi)銷、出口以及特殊市場的規(guī)定，是否通過HACCP體系認證成為了乳制品貿(mào)易中不可或缺的環(huán)節(jié)。

通過在乳制品生產(chǎn)過程中建立HACCP體系，可以實現(xiàn)下列目的：第一，可以鑒定生產(chǎn)過程中的危害因素，并針對其引起因素采用相應(yīng)的防止措施，對產(chǎn)品生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)都可起到保護作用；第二，可把技術(shù)集中用于重要問題和切實可行的防止措施上，從而減少公司和監(jiān)督機構(gòu)人力、物力和財力的支出；第三，可替代傳統(tǒng)的操作，制定了系統(tǒng)防止乳制品污染的方法；第四，可減少乳制品的原始危害性，減少乳制品生產(chǎn)的成本，可有預(yù)見性地擬定危害，防止出現(xiàn)乳制品污染、中毒等不良事件。

三、我國乳制品行業(yè)HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀目前，許多乳制品生產(chǎn)消費大國都將HACCP引入到乳制品行業(yè)中，也成為了乳制品貿(mào)易中不可或缺的環(huán)節(jié)。為了提高公司的市場競爭能力，提高公司在國際貿(mào)易中的形象，國內(nèi)乳品行業(yè)已經(jīng)開始運用涉及HACCP在內(nèi)的國際先進食品安全控制體系提高公司的產(chǎn)品質(zhì)量。同時，隨著我國乳制品消費量的大幅提高，以及許多無乳制品加工經(jīng)驗的公司介入乳品業(yè)，使得我國政府開始結(jié)識到規(guī)范乳制品市場的重要性。食品的安全質(zhì)量管理應(yīng)當(dāng)以過程控制為主，輔以產(chǎn)品質(zhì)量檢查，乳與乳制品更應(yīng)如此，由于乳與乳制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量變化比其他食品更甚。目前，我國仍以產(chǎn)品質(zhì)量檢查作為安全質(zhì)量管理的重要手段，隨著公司的法制觀念強化，過程控制的規(guī)范以及行業(yè)規(guī)則的加強，乳與乳制品安全質(zhì)量管理應(yīng)逐步轉(zhuǎn)化到過程控制為主，與世界各技術(shù)先進國家一致，而HACCP體系就是對整個生產(chǎn)過程實行控制的最有效的工具。

3.1HACCP在我國乳制品行業(yè)的實際情況中國也根據(jù)本國的具體實際開展了建立HACCP體系的工作，2023年中國衛(wèi)生部繼《食品公司HACCP實行指南》之后，又下達了涉及《液態(tài)乳制品HACCP實行指南》在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案，2023年3月20日，國家認監(jiān)委發(fā)布了《食品生產(chǎn)公司危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》，自2023年5月1日起正式執(zhí)行。。

目前所引進的HACCP模式并不完全適合于中國，通過數(shù)年的應(yīng)用實踐表白，直接引用國外現(xiàn)成的HACCP模式，存在著一定的缺陷，重要表現(xiàn)在以下幾個方面。第一，現(xiàn)有引進的HACCP模式不適應(yīng)于中國食品生產(chǎn)加工公司大量勞動密集型的加工特點；第二，現(xiàn)有引進的HACCP模式不適應(yīng)于中國食品原料的生產(chǎn)方式；第三，現(xiàn)有引進的HACCP模式不適應(yīng)于中國消費者的消費方式；第四，由于上述原因，導(dǎo)致了現(xiàn)有引進的HACCP模式不適應(yīng)于中國現(xiàn)存的食品安全危害的發(fā)生特點。從1997年始，除了CAC外，歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本、韓國等也正式認可采用HACCP體系；這些國家此前或自此就有了相應(yīng)的研究。他們或直接引用美國的HACCP模式，或根據(jù)HACCP原理，建立符合本國實際的食品加工安全控制模式。因此我國也應(yīng)當(dāng)在HACCP原理的基礎(chǔ)上，結(jié)合本國的實際，建立自己的食品加工安全控制模式。

3.2HACCP體系在完善中國乳制品中的意見

1、加大立法力度，建立完善的標準體系，加強乳制品食品安全各環(huán)節(jié)的管理。加強食品安全工作，加快乳制品立法和制度建設(shè)工作，完善管理機構(gòu)設(shè)立，是提高我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)競爭力的重要舉措。所有乳制品公司都要依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，使用的原料、輔料、添加劑、投入品必須符合法律法規(guī)和國家強制性標準。要以國家強制性標準引導(dǎo)公司全面加強乳制品質(zhì)量管理，圍繞提高產(chǎn)品質(zhì)量增強自主創(chuàng)新能力，加快公司的技術(shù)進步。2、建立健全乳制品加工業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)體系。加強乳制品加工公司質(zhì)量安全相關(guān)人員的培訓(xùn)是HACCP體系有效實行的組織基礎(chǔ)，系統(tǒng)的培訓(xùn)已經(jīng)成為我國乳制品加工業(yè)發(fā)展及保證HACCP體系有效實行的重要因素。公司應(yīng)當(dāng)建立自上至下的全員培訓(xùn)計劃，重視對全體員工的培訓(xùn)，幫助公司員工全面理解HACCP體系的內(nèi)涵，提高對HACCP重要性的結(jié)識，加強培訓(xùn)和嚴格管理應(yīng)是解決當(dāng)前問題的有效方法。3、加強深加工乳制品關(guān)鍵控制條件研究。隨著高附加值乳制品出口越來越受重視，加強深加工乳制品關(guān)鍵控制條件研究也迫在眉睫。我國乳制品在開發(fā)運用方面仍然較弱，品種重要集中在純牛奶、奶粉、酸奶且存在極大的浪費。國內(nèi)公司應(yīng)積極捕獲國際乳制品市場的新動態(tài)，借鑒各國的做法和經(jīng)驗，一改傳統(tǒng)的那種單靠奶粉及其制品出口的做法，開發(fā)生產(chǎn)出口相應(yīng)的深加工乳制品食品，并在研究深加工過程中的關(guān)鍵控制條件基礎(chǔ)上，及時實行行之有效的HACCP計劃，保證深加工乳制品的安全質(zhì)量。4、建立完善的食品安全體系監(jiān)督制度，做到各盡其責(zé)。食品監(jiān)控人員要負責(zé)對原料奶中芽孢菌、抗生素、致病菌、灌裝間微生物等進行監(jiān)控檢測，超過內(nèi)控標準的，應(yīng)立即采用糾正措施將危害消除；同時要掌握原料奶中摻雜使假的各種行為，有效控制“潛規(guī)則”的現(xiàn)象發(fā)生。品控員要負責(zé)對生產(chǎn)過程的各工序執(zhí)行狀況進行監(jiān)督檢查，碰到問題及時解決。要按照規(guī)定在生產(chǎn)過程中進行有代表性的采樣監(jiān)督。完善記錄保持制度，生產(chǎn)現(xiàn)場品控人員員要對生產(chǎn)狀況進行檢查并記錄，涉及各工序操作的執(zhí)行情況、車間現(xiàn)場衛(wèi)生狀況、設(shè)備管道的衛(wèi)生消毒和運營狀況、操作工人的衛(wèi)生狀況如工作服裝、口罩、手套等的消毒情況；從原料到產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。只有不斷完善、貫徹監(jiān)督制度，才干保證乳制品加工生產(chǎn)鏈的穩(wěn)定性和安全性，從而保障HACCP計劃的有效實行。5、結(jié)合GMP、SSOP、食品防護計劃等基礎(chǔ)計劃，完善HACCP體系建設(shè)。GMP、SSOP、食品防護計劃等基礎(chǔ)計劃對涉及“關(guān)鍵控制點”在內(nèi)的整個加工過程進行控制，而HACCP計劃屬于“點控制”方法，將注意力集中在也許發(fā)生嚴重危害的一個或幾個工序上。近年來，GMP、SSOP和HACCP的研究、應(yīng)用較為進一步，而發(fā)展較晚的食品防護計劃并未廣泛應(yīng)用起來。食品防護計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關(guān)的，但所針對的引起食品安全問題的因素是各有側(cè)重的，食品防護計劃也許影響食品安全，范圍更廣，目的是防止蓄意污染和破壞，而HACCP計劃僅限于保證食品消費的安全，強調(diào)的是針對一些偶爾的、食品意外污染的危害。食品防護計劃、GMP、SSOP和HACCP計劃都是公司食品安全體系的一個組成部分，如何有效結(jié)合起來，使乳制品公司食品安全體系起到更大的作用，是此后乳制品行業(yè)質(zhì)量管理方面應(yīng)關(guān)注的重點之一。參考文獻：楊朔，夏延斌．.HACCP在巴氏殺菌乳中的應(yīng)用[J].工藝探討．李斌，張向東，雷燕妮，趙月梅．.HACCP在核桃乳飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā)，2023年28期．蘇曉梅，謝建新．.HACCP在利樂調(diào)配酸乳生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].管理科學(xué)．戴永恒，周敏．.HACCP在乳品生產(chǎn)中的