江西省“振興杯”食品行業(yè)-白酒釀造工職業(yè)技能競賽考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1江西省“振興杯”食品行業(yè)-白酒釀造工職業(yè)技能競賽考試題庫（含答案）一、單選題1.上甑時，裝入甑桶內(nèi)的糟醅量要準確，上下不能超出±（）㎏，這樣才能保證配料準確。A、10B、15C、20D、25答案：D2.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C3.白酒生產(chǎn)中輔料的作用不包括（）。A、作填充劑疏松酒醅B、利于蒸餾C、吸收水分D、節(jié)約原料答案：D4.從理論上講,有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是（）℃A、25-27B、28-30C、31-34D、34-36答案：B5.以下關(guān)于拆曲時大曲表面稻草過多容易造成的危害主要是（）。A、增加干曲倉火災(zāi)風(fēng)險B、增加雜菌C、產(chǎn)酒率降低D、降低成曲率答案：A6.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A7.大曲表面生長出的針頭大小的白色圓點為“（）”。A、穿衣B、穿點C、穿水D、穿白答案：A8.酵母生長最適宜溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：B9.潤糧結(jié)束到蒸糧間隔時間超過（）,則在潤糧后16～20h之間將糧堆翻拌一次，減少高粱出芽率。A、40hB、24hC、36hD、48h答案：A10.作業(yè)人員須高空作業(yè)時，必須正確使用（）等安全防護設(shè)施。A、工具箱B、安全帶C、安全帽D、手機答案：B11.發(fā)酵倉內(nèi)的曲坯堆積的每一行稱為（）。A、隊列B、豎排C、橫排D、埂子答案：D12.上甑時間應(yīng)控制為（）分鐘。A、25-30B、30-35C、35-40D、40-45答案：D13.舌尖是（）的敏感區(qū)。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B14.降度用水處理時活性炭用量通常為（）W/V。A、0.1％～0.2％B、0.4％～0.5％C、1％～2％D、4％～5％答案：A15.下沙輪次量水用量是高粱量的（）。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%答案：D16.進出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護”工作，以防窖潮傷人，其中“三護”不包括（）。A、人看護B、樓梯保護C、鼓風(fēng)機吹護D、車間領(lǐng)導(dǎo)守護答案：D17.以下屬于大曲的功能的是（）。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧生香D、以上均是答案：D18.董酒大曲原料為（），加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：B19.原料的入庫水分應(yīng)在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%D、17%答案：A20.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌答案：A21.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時，需及時更換磨曲機篩片。A、2B、3C、4D、5答案：B22.甲醇對人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B23.排潮時間應(yīng)在每天24小時之間隔4小時一次，每次排潮時間不能超過（）min。A、20B、30C、40D、60答案：C24.茅臺酒是（）型白酒。A、醬香B、清香C、濃香D、米香答案：A25.裝完倉后，量水用量是小麥量的（）。A、5—7%；B、37—40%；C、0.5-1%D、2-3%答案：C26.米香型白酒是以大米為原料，采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法，前期是固態(tài)，主要進行培菌和糖化過程，時間為20-24h，后期為半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期約（）天，再經(jīng)蒸餾而制成的。A、3B、5C、7D、11答案：C27.下造沙輪次收埂子呈（），且埂子粗細均勻，與堆子間留有一定空隙。A、龜背型B、圓錐型C、魚背型D、隨意答案：C28.茅臺酒上甑時上甑氣壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B29.按照制曲工藝，茅臺酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的（）。A、低溫大曲B、高溫大曲C、中溫大曲D、中高溫大曲答案：B30.小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為（）。A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法B、邊糖化、邊發(fā)酵法C、配醅固態(tài)發(fā)酵法D、以上全是答案：D31.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化，可加適量硫酸將初始pH調(diào)至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D32.收堆時應(yīng)將堆子收成（）且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大體相等A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意答案：C33.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B34.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分數(shù)僅為（）％，是我國傳統(tǒng)蒸餾白酒中酒精含量最低的白酒品種。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32答案：D35.茅臺酒生產(chǎn)原料高粱的理化指標檢測標準中，以下哪項不屬于主要檢測指標？（）A、水分B、淀粉C、千粒重D、皮厚答案：D36.大曲在干曲倉貯存過程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理（）。A、加水降溫B、通風(fēng)C、立即出倉使用D、密封干曲倉答案：B37.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用是。（）A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度；C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D38.丟糟糟醅可用作（）等。A、飼料B、食用菌原料C、特種鍋爐燃料D、以上均全選答案：D39.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時（）。單選題重復(fù)A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)C、開啟門窗通風(fēng)D、開倉磨曲答案：C40.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麥C、大麥D、大米答案：B41.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對象的計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動。A、生產(chǎn)產(chǎn)品B、提供服務(wù)C、銷售產(chǎn)品D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過程答案：D42.制曲小麥粉碎后的標準為（）。A、爛心不爛皮B、爛心爛皮C、爛皮不爛心D、粉末狀答案：A43.以下不屬于白酒中的雜異味的是。（）A、臭B、蘋果香C、辣D、油答案：B44.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉卡草的形狀要求為（）。A、圓形B、扇形C、三角形D、長方形答案：B45.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，會導(dǎo)致（）酒出現(xiàn)。A、霉味B、油味C、餿味D、泥味答案：D46.潤糧水溫應(yīng)（）。A、≥90℃B、≤90℃C、≥95℃D、≤80℃答案：A47.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（），故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D48.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B49.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯答案：D50.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C51.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較（），呈乳白色，表面干燥，不透明，邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄D、大答案：C52.在釀酒過程中，以下（）不是輔料的主要作用。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度；C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D53.糊化時間是指（）的間隔時間。A、上甑結(jié)束到下甑B、牛尾來水到下甑；C、牛尾冒氣到下甑D、上甑到下甑答案：B54.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲答案：A55.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中會生成糖醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進行（）。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存答案：C56.江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵。A、1B、3C、5D、7答案：C57.以下關(guān)于拆曲時大曲表面稻草過多容易造成的危害主要是（）A、增加干曲倉火災(zāi)風(fēng)險B、增加雜菌C、產(chǎn)酒率降低D、降低成曲率答案：A58.稻殼作為一種釀酒輔料，含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成糠醛和（），故需在使用前進行清蒸。A、甲醇B、乙醇C、乙酸D、乳酸乙酯答案：A59.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B60.曲坯后火期持續(xù)時間可達（）。A、3-5天B、4-6天C、5-7天D、6-8天答案：C61.低溫培菌期要求溫度緩慢上升，即（）。A、前挺B、前緩C、前慢D、前長答案：B62.拌料水分是高溫曲培菌發(fā)酵的關(guān)鍵因素，若拌料水分偏大，曲坯入倉后升溫猛，散熱難，成熟后（）較多。A、黑曲B、黃曲C、白曲D、紅心曲答案：A63.下沙高梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、30-33答案：A64.茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于（）。A、大曲B、空氣C、腳上D、工用具答案：B65.小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為（）。A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法B、邊糖化、邊發(fā)酵法C、配醅固態(tài)發(fā)酵法D、以上全是答案：D66.糖化酶最適pH為（），在pH2.5時仍具有較高的活性，因而比較適合白酒生產(chǎn)的酸性環(huán)境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C67.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉卡草的形狀要求為（）。A、圓形B、扇形C、三角形D、長方形答案：B68.半固定式泡沫滅火裝置的使用方法是（）。A、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火，1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進口相連，1人負責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置的閥門B、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火，1人輔助在后面穩(wěn)住水帶，1人負責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置的閥門C、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火，1人輔助在后面穩(wěn)住水帶，1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進口相連D、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火，1人輔助在后面穩(wěn)住水帶，1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進口相連，1人負責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置的閥門答案：D69.茅臺酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A70.醬香大曲入室堆積時，可在曲坯間“（）”，以免曲坯互相黏連。A、卡木片B、卡谷殼C、卡稻草D、卡不銹鋼片答案：C71.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)嚴格遵守本單位的（），服從管理，正確佩戴和使用勞動防護用品。A、領(lǐng)導(dǎo)安排B、班組長安排C、安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程D、公司規(guī)定答案：C72.潤麥的作用為（）。A、原料殺菌B、提高成曲率C、使原料濕潤更柔軟D、提前糊化答案：C73.原輔料“三級檢驗”是指（）、車間檢驗、班組檢驗。A、公司檢驗B、國家檢驗C、糧食局檢驗D、農(nóng)民檢驗答案：A74.踩曲要做到（）。A、四邊緊中間緊B、四邊松中間緊C、四邊緊中間略松D、四邊松中間略松答案：C75.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三種。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形答案：C76.董酒小曲的原料為（），加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：C77.原輔料“三級檢驗”是指（）、車間檢驗、班組檢驗。A、公司檢驗B、國家檢驗C、糧食局檢驗D、農(nóng)民檢驗答案：A78.茅臺酒生產(chǎn)中，潤好的糧堆擺放要求是：三行兩列或（）。A、兩行三列B、三行三列C、兩行兩列D、兩行四列答案：A79.西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A80.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0，最適pH為（）。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5答案：B81.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B82.糖化酶最適pH為（），在pH2.5時仍具有較高的活性，因而比較適合白酒生產(chǎn)的酸性環(huán)境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C83.曲坯進倉（）天后，檢測曲坯溫度，達到規(guī)定范圍時即可組織翻曲。A、4B、5C、7D、9答案：C84.勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年后提出與用人單位訂立無固定期限勞動合同的，應(yīng)當(dāng)訂立無固定期限勞動合同。A、三B、五C、八D、十答案：D85.消火栓管網(wǎng)的壓力值在（）為正常水壓。A、0.1MPa以下B、0.1-0.5MPaC、0.2MPa-0.6MPaD、0.6MPa以上答案：B86.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌（）分鐘以上，并且同時打開超凈臺進行吹風(fēng)。A、20B、30C、40D、60答案：B87.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、體積百分比B、重量百分率C、質(zhì)量百分比D、溫度百分比答案：B88.拆倉曲時，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤，被稱為（）。A、高溫高濕曲B、清茬曲C、生麥曲D、紅心曲答案：A89.制曲生產(chǎn)班組原始記錄填寫要求（）。A、符合工藝要求B、真實性、有效性C、隨意編造D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報送答案：B90.對于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，（）分鐘內(nèi)搶救成功率最高。A、3B、5C、7D、9答案：B91.兩次潤糧應(yīng)間隔（）小時以上。A、4hB、4.5hC、5hD、5.5h答案：B92.五糧液酒封窖以后（）天內(nèi)必須每天清窖，避免裂口。A、5B、10C、15D、20答案：C93.江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；A、1B、3C、5D、7答案：C94.以下哪個選項符合谷殼的感官要求？（）A、外形無結(jié)塊、含8%粉塵量B、無蟲蛀、細粉少、含微量農(nóng)藥C、新鮮、無異味、色澤金黃、一瓣兩開D、夾雜物少、濕潤、色澤微黃答案：C95.下列不屬于曲蟲防治必要性的是（）。A、曲蟲刻蝕的大曲有殘留的曲粉與糞便排泄物B、曲塊粉質(zhì)化C、影響感官D、影響大曲糖化力答案：C96.江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵。A、1B、3C、5D、7答案：C97.用酒精計測量酒度時，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。A、越高B、越低C、不影響D、說不清楚答案：A98.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶（）味。A、酸B、甜C、苦澀D、咸味答案：C99.測量基酒濃度時（）觀看酒精計刻度與溫度計刻度。A、俯身B、仰視C、平視D、以上都可以答案：C100.甲醇的前體物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B101.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用是（）。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度；C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D102.制酒操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B103.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B104.以下（）不是茅臺酒釀酒的主要輔料。A、谷殼B、水C、稻草D、封窖泥答案：B105.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化，可加適量硫酸將初始pH調(diào)至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D106.大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳答案：D107.浸蒸法將香醅與酒精混合、浸漬，然后復(fù)蒸取酒。一般香醅用量為酒基的（）,浸漬時間在4h以上。A、10%-15%B、15%-20%C、25%-30%D、20%-25%答案：A108.我國酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀60年代，但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從（）年代初開始的。A、60B、70C、80D、90答案：C109.100Kg葡萄糖在理論上可生成（）Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B110.生產(chǎn)經(jīng)營單位的（）有依法獲得安全生產(chǎn)保障的權(quán)利，并應(yīng)當(dāng)依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。A、安全設(shè)備管理員B、安全員C、班長D、從業(yè)人員答案：D111.慢火蒸餾的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸餾高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C112.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C113.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B114.醬香型和藥香型白酒主產(chǎn)于（）省。A、四川B、山東C、貴州D、江蘇答案：C115.茅臺酒高溫成品大曲中最主要的微生物為（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、梭菌答案：C116.以下屬于大曲的功能的是（）。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧生香D、以上均是答案：D117.7S管理包含（）、整頓、清潔、素養(yǎng)。A、整理、清掃、安全、節(jié)約B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約C、整理、打掃、安全、節(jié)約D、修理、清掃、安全、節(jié)約答案：A118.曲粉顆粒直徑大于（）時，要及時更換磨曲機篩片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm答案：A119.隨著蒸餾時間的延長，其含量隨之升高的是（）。A、雜醇油；B、總酸；C、醛；D、酯答案：B120.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B121.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，大曲進入干曲倉內(nèi)需貯存（）月左右，可組織磨曲。A、3B、4C、5D、6答案：D122.在測量酒度時的順序為（）。A、先測量溫度再測量濃度B、先測量濃度再測量溫度C、同時測量溫度和濃度D、以上均不正確答案：C123.剛蒸餾出來的酒中含有較多的（）物質(zhì)A、高沸點B、低沸點C、中沸點D、不易揮發(fā)答案：B124.如汾酒以90℃的水高溫潤料，但因為采用二次清蒸工藝，故潤料時間為（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C125.拆曲時，下列操作正確的是（）。A、就近丟曲洞口任意丟曲B、曲塊上有3厘米以上曲草C、異常曲不作處理D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進相應(yīng)的干曲倉答案：D126.桂林三花酒目前采用蒸餾釜，900kg大米原料，共得醪液為4m3，只需（）h即可蒸餾完畢。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D127.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A128.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和（）A、五糧液B、瀘州大曲C、全興大曲D、白云邊答案：B129.酒醅中的（）是一種不易揮發(fā)的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸答案：C130.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的原料中，（）占主導(dǎo)地位。A、大米B、小麥C、糯米D、高粱答案：D131.封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中雜菌侵入，同時抑制窖內(nèi)好氣性細菌的生長繁殖，也避免了（）在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵糖，影響正常的酒精發(fā)酵。A、細菌B、霉菌C、酵母D、芽孢答案：C132.《醬香型白酒》國家標準是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C133.麩曲白酒發(fā)酵時間較短，發(fā)酵期僅3～5天。出池酒精濃度一般為（）％左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C134.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A135.粉碎后的生原料，在茅臺酒生產(chǎn)中稱為（）。A、沙B、楂C、糝D、糟答案：A136.以下不是赤擬谷盜特征的是（）。A、赤褐色或紅褐色，稍有光澤B、為多代性害蟲C、成蟲不善飛D、高峰期發(fā)生在每年4月答案：D137.在醬香型白酒生產(chǎn)中，若糟醅表皮水分大，可適當(dāng)增加（）降低表皮水分。A、糊化時間B、攤晾時間C、堆積時間D、以上均是答案：B138.曲模形狀通常為（）。A、長方形B、正方形C、菱形D、圓形答案：A139.使用（）能稀釋糧糟的酸度,能有效促進糟醅中酸的揮發(fā)。A、尾酒B、量水C、大曲D、增加淀粉含量答案：B140.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D141.茅臺酒下、造沙收糟時尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C142.生產(chǎn)經(jīng)營單位的（）有依法獲得安全生產(chǎn)保障的權(quán)利，并應(yīng)當(dāng)依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。A、安全設(shè)備管理員B、安全員C、班長D、從業(yè)人員答案：D143.白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑可分為（）。A、傳統(tǒng)酒曲B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑C、商品酶制劑和活性干酵母D、以上均選答案：D144.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌（）分鐘以上，并且同時打開超凈臺進行吹風(fēng)。A、20B、30C、40D、60答案：B145.曲坯是否達到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標為（）。A、溫度達標B、香味好C、呈現(xiàn)金黃色D、濕度大答案：A146.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為，給予警告，（）。A、吊銷營業(yè)執(zhí)照B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售C、責(zé)令停止整頓D、責(zé)令改正答案：D147.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒（）。A、9種B、18種C、27種D、30種答案：B148.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。（）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D149.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用的是。（）A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度；C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D150.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C151.室內(nèi)消火栓的使用方法是（）。A、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點；另一人接好水帶和閥門口；順時針打開閥門,水噴出即可，對準火苗進行滅火B(yǎng)、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點；另一人接好水帶和閥門口；逆時針打開閥門,水噴出即可，對準火苗進行滅火C、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點；逆時針打開閥門,水噴出即可，對準火苗進行滅火D、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點；順時針打開閥門,水噴出即可，對準火苗進行滅火答案：B152.“三同時”是指：新建、改建、擴建工程的勞動安全衛(wèi)生設(shè)施必須與主體工程同時設(shè)計、同時（）、同時投入生產(chǎn)和使用。A、審批B、規(guī)劃C、施工D、計劃答案：C153.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒（）。A、9種B、18種C、27種D、30種答案：B154.火災(zāi)初起階段是撲救火災(zāi)（）的階段。A、最不利B、最有利C、較不利D、以上都可答案：B155.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉堆放方式為（）。A、橫三豎三B、橫三豎二C、橫二豎二D、橫二豎三答案：A156.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟醅化驗水分應(yīng)為（）。A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%答案：C157.茅臺酒下、造沙收糟時尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C158.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，倉內(nèi)發(fā)酵周期一般為（）。A、7-9天B、14-18天C、22-26天D、40天答案：D159.醬香型大曲在高溫階段對原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強，（）為曲香的生成起到極重要的作用。A、芽孢桿菌B、乳酸菌C、鏈球菌D、金色葡萄球菌答案：A160.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌答案：A161.（）是白酒蒸餾過程酒師掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝。A、看花摘酒B、看汽摘酒C、品酒摘酒D、測量摘酒答案：A162.大曲在干曲倉貯存過程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理（）。A、加水降溫B、通風(fēng)C、立即出倉使用D、密封干曲倉答案：B163.我國使用純種制麩曲技術(shù)，是（）年代由日本傳入的。A、30B、40C、50D、60答案：B164.茅臺酒下、造沙收糟時尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C165.鉛是一種毒性很強的金屬，含量O.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50答案：B166.前段酒的酒精濃度要保持在67%以上，最低不低于65%；后段酒的酒精濃度要保持在60%以上，最低不低于（）%。A、59B、58C、57D、56答案：A167.高級醇、總?cè)?、總酯在酒頭中含量最高，蒸餾前期這些物質(zhì)不斷（）。A、增加B、先減少后增加C、減少D、先增加后減少答案：C168.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點不包括（）。A、糧（醅）曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性、攤晾時間答案：B169.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C170.酒精發(fā)酵需要厭氧過程，（）環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條件。A、窖內(nèi)發(fā)酵B、堆積發(fā)酵C、攤晾D、拌曲℃答案：A171.隨著蒸餾時間的延長，其含量隨之升高的是（）。A、雜醇油；B、總酸；C、醛；D、酯答案：B172.清香型麩曲白酒一般入池溫度應(yīng)在（）℃之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D173.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較（），呈乳白色，表面干燥，不透明，邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄D、大答案：C174.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時期？（）A、延遲期B、對數(shù)期C、穩(wěn)定期D、以上均可答案：A175.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對象的計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動。A、生產(chǎn)產(chǎn)品B、提供服務(wù)C、銷售產(chǎn)品D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過程答案：D176.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的，發(fā)酵升酸幅度在（）左右為正常。A、0.5B、1.0C、1.5D、2.0答案：C177.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時（）。A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)C、開啟門窗通風(fēng)D、開倉磨曲答案：C178.摘酒溫度應(yīng)控制在（）℃范圍內(nèi)。A、35-40B、35-45C、40-45D、35-42答案：B179.玉冰燒酒生產(chǎn)工藝另一獨特之處在于大酒餅生產(chǎn)中加入先經(jīng)煮熟悶爛的（）％黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)微生物作用而形成特殊的與豉香有密切的關(guān)系香味物質(zhì)。A、16-18B、18-20C、20－22D、22-24答案：C180.電器起火時，應(yīng)先（）。A、撲救起火電器B、用水滅火C、切斷電源D、疏散逃生答案：C181.（）條件十分適宜微生物生長。A、高溫高濕B、低溫高濕C、低溫低濕D、高溫低濕答案：B182.裝翻倉的要求為（）。A、堆緊翻緊B、堆緊翻松C、堆松翻緊D、堆松翻松答案：B183.茅臺酒上甑時上甑氣壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B184.茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B185.收堆時應(yīng)將堆子收成（）且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大體相等。A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意答案：C186.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：D187.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖泥，并隨窖池上、中、下層順序而（）。A、遞減B、遞增C、無明顯變化D、有待研究答案：B188.以下不屬于白酒中的雜異味的是（）。A、臭B、蘋果香C、辣D、油答案：B189.茅臺酒新酒入庫滿（）后進行盤勾。A、一年B、兩年C、三年D、四年答案：A190.以下關(guān)于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾B、誠實守信是市場經(jīng)濟應(yīng)有的法則C、是否誠實守信要視具體對象而定D、誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準則答案：B191.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點不包括（）。A、糧（醅）曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性、攤晾時間答案：B192.拆倉曲有益的香味主要有（）。A、曲香、霉香、蘋果香B、豆豉香、氨味、醇香C、花香、曲香、醇香D、豆豉香、曲香、花香答案：D193.按照制曲工藝，茅臺酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的（）。A、低溫大曲B、高溫大曲C、中溫大曲D、中高溫大曲答案：B194.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和（）。A、五糧液B、瀘州大曲C、全興大曲D、白云邊答案：B195.在窖內(nèi)實際測量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B196.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時（）。A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)C、開啟門窗通風(fēng)D、開倉磨曲答案：C197.水的（）等都直接影響到酒的風(fēng)味、風(fēng)格。A、軟硬度B、礦物質(zhì)C、電解質(zhì)含量D、以上均選答案：D198.超凈臺由專業(yè)廠生產(chǎn)，有單人或雙人操作2種，可按需選購。其氣流速度為（）m/s。A、0.1-0.3B、0.2-0.4C、0.3-0.5D、0.4-0.6答案：C199.以下不是茅臺酒微量成分的特點（）。A、酸類物質(zhì)相對較高B、呋喃類含量高C、酯類含量高D、酚類含量高答案：C200.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C201.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為（）℃左右，避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120答案：B202.潤糧的目的主要是使高粱的（）顆粒吸水初步膨脹，為糊化作準備。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、單寧答案：A203.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C204.下列哪一項不屬于醬香型白酒釀造的原料（）。A、高粱B、小麥C、水稻D、水答案：C205.隨著蒸餾時間的延長，其含量隨之升高的是（）。A、雜醇油；B、總酸；C、醛；D、酯答案：B206.醬香型白酒的“生香”主要靠（）。A、發(fā)酵B、蒸餾C、調(diào)味D、勾兌答案：A207.桂林三花酒目前采用蒸餾釜，900kg大米原料，共得醪液為4m3，只需（）h即可蒸餾完畢。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D208.無菌室面積不宜過大，約（）平方米即可，高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：B209.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D210.在夏季最熱階段，若品溫難以控制，可采取以下措施（）A、加大曲坯水分B、關(guān)閉門窗C、減少量水量D、減少曲塊量答案：A211.“三同時”是指：新建、改建、擴建工程的勞動安全衛(wèi)生設(shè)施必須與主體工程同時設(shè)計、同時（）、同時投入生產(chǎn)和使用。A、審批B、規(guī)劃C、施工D、計劃答案：C212.關(guān)于曲蟲治理措施，正確的是（）。A、采用毒劑熏蒸措施B、化學(xué)殺蟲劑直接在實倉內(nèi)處理曲塊C、使用藥膜觸殺法D、貯存期間緊閉門窗答案：C213.泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。A、上班時間開啟B、長期開啟C、下班時間關(guān)閉D、長期關(guān)閉答案：B214.醬香型白酒生產(chǎn)中，母糟的主要作用不包括（）。A、調(diào)節(jié)酸度B、增加香味C、增加投糧量D、為微生物提供營養(yǎng)物質(zhì)答案：C215.我國白酒生產(chǎn)中，以下可作為釀酒原料的有（）。A、高粱B、玉米C、大米D、以上均可答案：D216.在甑桶蒸餾時，除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸餾火候，一定要做到（）。A、大火蒸餾B、小火蒸餾C、緩火蒸餾D、大汽蒸餾答案：C217.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是（）是各種微生物的大本營。A、水果表皮B、水C、土壤D、空氣答案：C218.蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準GB2757-81規(guī)定以谷類為原料酒的鉛含量,以Pb計小于等于（）mg/L。A、1B、2C、3D、4答案：A219.制曲操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B220.茅臺酒生產(chǎn)的各輪次酒中，（）酒的酒精濃度最高。A、一輪次B、二輪次C、五輪次D、七輪次答案：A221.安全生產(chǎn)工作強調(diào)杜絕“三違”，不包括的是（）。A、違章作業(yè)B、違章指揮C、違反勞動紀律D、違反出入紀律答案：D222.拆倉曲時，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤，被稱為（）。A、高溫高濕曲B、清茬曲C、生麥曲D、紅心曲答案：A223.下列關(guān)于對塑料薄膜封窖后鼓氣原因描述錯誤的是（）。A、說明窖內(nèi)正在參與發(fā)酵B、說明封窖密封性比較好C、說明產(chǎn)生發(fā)酵氣體D、說明窖壁漏氣答案：D224.班組進行干曲倉巡查工作，可以不包括（）。A、干曲倉溫度B、干曲倉門封閉情況C、漏雨情況D、曲型鑒定答案：D225.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時，需及時更換磨曲機篩片。A、2B、3C、4D、5答案：B226.茅臺酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸餾B、攤晾拌曲C、堆積發(fā)酵D、窖內(nèi)發(fā)酵答案：C227.高梁殼中的單寧含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C228.根據(jù)《數(shù)字式溫濕度計校準規(guī)范》JJF1076-2020，建議溫濕度計復(fù)校時間間隔為（），也可根據(jù)實際情況自主決定復(fù)校間隔。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B229.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導(dǎo)致（）。A、微生物活動受阻B、微生物生長加快C、微生物死亡D、微生物生長停止答案：A230.封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉答案：D231.茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于（）。A、大曲B、空氣C、腳上D、工用具答案：B232.小曲、麩曲等制作溫度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B233.潤糧過程中，按比例在糧堆中加入潤糧水，加水時應(yīng)從糧堆（）均勻倒入。放水、提水、倒水時應(yīng)小心，防止燙傷。A、底部B、中部C、頂部D、側(cè)面答案：C234.班組進行干曲倉巡查時，發(fā)現(xiàn)曲堆溫度快速升高，以下不正確的是（）。A、及時開啟門窗通風(fēng)散熱B、多點核實溫度，并快速查看其他倉溫度C、及時報告車間和相關(guān)部門D、暫不采取措施，等待第二天溫度是否正常答案：D235.原輔料三級檢驗不包含（）。A、公司級檢驗B、糧食局檢驗C、車間級檢驗D、班組級檢驗答案：B236.成曲必須貯存于干燥通風(fēng)的地方，溫度也最好在（）℃以內(nèi)，并應(yīng)對曲塊勤檢查，以防變質(zhì)。A、25B、30C、35D、40答案：B237.茅臺酒生產(chǎn)中，延長攤晾時間，主要是指延長（）。A、有效攤晾時間B、踢糟時間C、打造時間D、收糟時間答案：A238.測量基酒濃度時（）觀看酒精計刻度與溫度計刻度。A、俯身B、仰視C、平視D、以上都可以答案：C239.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃，最適作用溫度為（）℃，超過55℃酶活力急劇下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55答案：D240.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、38%-40%答案：A241.塑料薄膜封窖發(fā)酵時，封窖薄膜鼓起來是因為酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳答案：A242.以下屬于茅臺輪次酒的三種典型體是（）。A、濃香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D243.入倉發(fā)酵后翻曲原則不包括（）。A、曲坯品溫是否達標B、前緩時間是否充分C、曲坯的干硬度D、曲坯黃黑白比例答案：D244.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈色。（）A、紫紅色、藍色B、橘紅色、藍綠色C、藍色、紫紅色D、藍綠色、橘紅色答案：C245.醬香型白酒的“生香”主要靠（）。A、發(fā)酵B、蒸餾C、調(diào)味D、勾兌答案：A246.蒸糧計時從（）開始計算。A、蓋好鍋蓋B、牛尾出汽C、牛尾來水D、天鍋出汽答案：C247.生產(chǎn)用稻草的顏色應(yīng)為（）。A、綠色B、青色C、金黃色D、棕色答案：C248.（）在具有火災(zāi)、爆炸危險的場所吸煙、使用明火。A、可以B、允許C、不得D、禁止答案：D249.糧食粉碎不能太細，醬香型白酒生產(chǎn)用母糟的殘留淀粉不得低于（），酒體才豐滿濃郁。A、12%B、8%C、15%D、10%答案：D250.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈色。（）A、紫紅色、藍色B、橘紅色、藍綠色C、藍色、紫紅色D、藍綠色、橘紅色答案：C251.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則（）。A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B252.清香型白酒主體香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：A253.按使用的糖化發(fā)酵劑分類，白酒可分為（）。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麩曲白酒D、以上全是答案：D254.潤麥的作用為（）。A、原料殺菌B、提高成曲率C、使原料濕潤更柔軟D、提前糊化答案：C255.造沙高梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26答案：C多選題1.白酒生產(chǎn)廢水的來源有。（）A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水答案：ABCD2.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。A、曲庫管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺答案：ACD3.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD4.錘式粉碎機具有（）的優(yōu)點。A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小答案：ABC5.茅臺股份公司“五線發(fā)展、五大體系”戰(zhàn)略是（）A、走藍線發(fā)展道路，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系B、走綠線發(fā)展道路，構(gòu)建和諧共生的綠色發(fā)展體系C、走白線發(fā)展道路，構(gòu)建活力迸發(fā)的改革創(chuàng)新體系D、走紫線發(fā)展道路，構(gòu)建美美與共的品牌文化體系E、走紅線發(fā)展道路，構(gòu)建安全可控的風(fēng)險防范體系答案：ABCDE6.機械化制曲的優(yōu)點是（）。A、速度快B、成型好C、產(chǎn)量高D、不費力答案：ABCD7.我國生活引用水衛(wèi)生指標中細菌學(xué)指標有。（）A、細菌總數(shù)B、總大腸桿菌數(shù)C、革蘭氏陽性菌數(shù)D、游離余氯答案：ABD8.下列屬厭氧微生物的是。（）A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD9.輔料在釀酒中的作用有（）。A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者答案：ABCD10.到1979年第三屆全國評酒會上，已有（）產(chǎn)品獲得國家優(yōu)質(zhì)白酒稱號，這標志著我國麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香答案：ABC11.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是。（）A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD12.大曲在發(fā)酵中的作用有幾種。（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD13.曲塊保溫的方法有（）。A、快速裝倉B、保持適當(dāng)?shù)乃諧、裝倉緊實D、覆蓋稻草答案：BCD14.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。A、曲庫管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺答案：ACD15.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括。（）A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD16.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有（）。A、平壩窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABC17.發(fā)生工傷事故的應(yīng)急原則有（）。A、搶救傷員B、保護事故現(xiàn)場C、迅速報告D、清點財產(chǎn)損失答案：ABC18.醬香型白酒生產(chǎn)中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、為微生物提供營養(yǎng)C、產(chǎn)生香味物質(zhì)D、利于糖化發(fā)酵答案：ABCD19.液態(tài)蒸餾設(shè)備有。（）A、土甑B、天鍋C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜答案：ACD20.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有（）等。A、茅臺B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲答案：CD21.曲坯在發(fā)酵倉內(nèi)，經(jīng)歷（）階段。A、低溫培菌期B、中溫轉(zhuǎn)化期C、高溫轉(zhuǎn)化期D、后火排潮生香期答案：ACD22.成品曲的常規(guī)化驗指標有。（）A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD23.發(fā)酵過程中水用量大則（）。A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛答案：ACD24.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為。（）A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員答案：ABCD25.影響茅臺酒發(fā)酵質(zhì)量的主要有入窖溫度和（）等。A、拌曲品溫B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD26.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是。（）A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒答案：ABDE27.白酒生產(chǎn)廢水的來源有。（）A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水答案：ABCD28.根據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營單位與從業(yè)人員訂立的勞動合同應(yīng)當(dāng)載明的事項有（）。A、婚姻家庭關(guān)系B、保障勞動安全C、防止職業(yè)危害D、應(yīng)急預(yù)案和處置E、．依法辦理工傷保險答案：BCE29.禁止進入干曲倉的有（）。A、無關(guān)人員B、雜物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD30.到1979年第三屆全國評酒會上，已有（）產(chǎn)品獲得國家優(yōu)質(zhì)白酒稱號，這標志著我國麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香答案：ABC31.拆倉曲的異常氣味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD32.低溫培菌期的控制方法有。（）A、關(guān)啟門窗B、減少底草厚度C、取走遮蓋物D、翻曲答案：ACD33.入窖溫度高的缺點有哪些？（）A、發(fā)酵升溫快猛，主發(fā)酵期短，發(fā)酵不完全，出酒率低，質(zhì)量差B、有利于雜菌生長繁殖C、生酸幅度大D、雜質(zhì)生成多答案：ABCD34.影響糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化時間的長短C、糟醅酸度D、蒸汽答案：ABCD35.發(fā)生工傷事故的應(yīng)急原則有（）。A、搶救傷員B、保護事故現(xiàn)場C、迅速報告D、清點財產(chǎn)損失答案：ABC36.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間，糖化力愈低（），液化力（），反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：BC37.釀酒常用的曲霉包括（）。A、黃曲霉B、白曲霉C、黑曲霉D、米曲霉答案：ABD38.分布在北緯280線上的名酒廠有。（）A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺E、遵義董酒答案：ABCDE39.白酒生產(chǎn)中，常見的發(fā)酵容器有（）。A、窖池B、地缸C、壇D、罐答案：ABCD40.計量器具的放置場所應(yīng)。（）A、陰涼B、干燥C、通風(fēng)D、無灰塵答案：BCD41.屬于老八大名酒的白酒品種有。（）A、茅臺B、洋河大曲C、西鳳D、汾酒E、劍南春F、瀘州老窖特曲答案：ACDF42.培菌階段曲坯霉菌主要產(chǎn)生下列哪種酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC43.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。A、曲庫管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺答案：ACD44.茅臺酒生產(chǎn)中谷殼的質(zhì)量要求是（）。A、無污染B、無異味C、無霉變D、無蟲蛀答案：ABCD45.設(shè)備運行時，如有（）現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備，斷開電源，并檢查和上報。A、有異常響聲B、冒煙C、異常振動D、打火花答案：ABCD46.公司安全生產(chǎn)“一崗三清單”具體包含（）。A、崗位安全生產(chǎn)責(zé)任制清單B、崗位安全生產(chǎn)風(fēng)險清單C、崗位安全生產(chǎn)危險源清單D、崗位安全生產(chǎn)隱患排查內(nèi)容清單答案：ABD47.大曲的原料有。（）A、小麥B、大麥C、小米D、大米答案：AB48.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD49.茅臺酒生產(chǎn)中谷殼的質(zhì)量要求是（）。A、無污染B、無異味C、無霉變D、無蟲蛀答案：ABCD50.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有（）。A、姜B、山藥C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD51.根據(jù)使用目的區(qū)別，已設(shè)計制造出多種溫度計，有（）。A、氣體溫度計B、電阻溫度計C、溫差電偶溫度計D、玻璃管溫度計答案：ABCD52.曲坯制作前，應(yīng)（），達到要求后組織員工開始踩曲。A、提前準備好工用具B、提前準備好場地C、調(diào)節(jié)好設(shè)備D、檢查曲料質(zhì)量答案：ABCD53.人工拌料時，應(yīng)（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用雙手將面和水?dāng)嚢鐳、攪拌后將面料推至地下答案：ABCD54.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD55.禁止進入干曲倉的有（）。A、無關(guān)人員B、雜物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD56.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是（）。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒答案：ABDE57.酶的激活劑有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD58.出甑安全操作以下哪些正確。（）A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會造成熱醅燙傷.B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害.C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴防工具碰傷人.D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故.答案：BCD59.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD60.與機械制曲方式相比，人工踩曲更有利于（）。A、提高大曲培養(yǎng)溫度B、延長大曲培養(yǎng)溫度的中挺時間C、大曲香氣形成D、大曲表面提漿答案：ABCD61.無菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液，如（）等。A、5%的雙氧水B、0.1％的新潔爾滅溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD62.我國白酒一般為無色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如等。（）A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD63.枯草芽孢桿菌具有（）的能力,是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC64.曲塊進入干曲倉后，應(yīng)定期（）。A、測量溫度B、測量濕度C、測量二氧化碳D、填寫記錄答案：ABCD65.在蒸餾取酒過程中，要注意（）要點的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時間答案：ABC66.醇類消毒劑作用機理是（）。A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD67.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有（）。A、平壩窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABC68.造成曲坯倉內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。A、微生物生長代謝B、環(huán)境氣溫升高C、原料的呼吸作用D、操作人員倉內(nèi)活動答案：AB69.（）是提高茅臺酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫堆積發(fā)酵D、長期貯存答案：ABCD70.不能用于調(diào)節(jié)曲坯酸度的方式有（）。A、添加化學(xué)緩沖劑B、添加無機酸進行中和C、調(diào)節(jié)水分，改善發(fā)酵狀態(tài)D、控制發(fā)酵溫度答案：AB71.培菌階段曲坯霉菌主要產(chǎn)生下列哪種酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC72.大曲的原料有。（）A、小麥B、大麥C、小米D、大米答案：AB73.白酒生產(chǎn)過程控制包括。（）A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運輸過程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制答案：ACD74.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有（）風(fēng)格特點。A、醬香突出B、幽雅細膩C、酒體醇厚D、回味悠長，空杯留香持久答案：ABCD75.關(guān)于貴州茅臺大曲感官，描述正確的是（）A、貯存曲塊狀多、粉末少B、無明顯蟲蛀現(xiàn)象C、香味豐富,有明顯曲香、豆豉香D、無明顯霉味、氨味等異雜味答案：ABCD76.五糧液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：AB77.設(shè)備運行時，如有（）現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備，斷開電源，并檢查和上報。A、有異常響聲B、冒煙C、異常振動D、打火花答案：ABCD78.由于麩曲酒具有（）的特點，所以它是一種深受廣大消費者，特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價廉答案：ACD79.機械拌料時，用水量應(yīng)根據(jù)（）進行調(diào)整。A、氣溫B、磨碎度C、原料D、配料答案：ABC80.影響茅臺酒發(fā)酵質(zhì)量的主要有入窖溫度和（）等。A、拌曲品溫B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD81.發(fā)現(xiàn)大曲在貯存過程中溫度驟升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打開門窗通風(fēng)B、在倉內(nèi)“掏溝”進行散熱C、臨近貯存期曲塊，申請調(diào)整磨曲計劃，開倉磨曲D、到達或超過貯存期曲塊，報備后開倉磨曲答案：ABCD82.哪些火災(zāi)不宜用水撲救？（）A、電氣設(shè)備和線路火災(zāi)、油類火災(zāi).B、電石和鋰、鈉、鉀、鍶、鋇等金屬及其氫化物.C、火場有貴重儀器、儀表、檔案資料.D、衣服被煙頭引燃答案：ABC83.裝倉過程曲坯不得出現(xiàn)（）.A、斷裂B、收汗C、缺角D、掉落答案：ACD84.行車操作時，以下哪些情況不能吊運？（）A、鋼絲繩斜牽和斜掛、安全裝置失靈或“帶病”B、現(xiàn)場光線陰暗看不清酒糟C、棱刃物與鋼絲繩直接接觸無保護措施不能吊D、與生產(chǎn)無關(guān)答案：ABCD85.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD86.我國生活引用水衛(wèi)生指標中細菌學(xué)指標有。（）A、細菌總數(shù)B、總大腸桿菌數(shù)C、革蘭氏陽性菌數(shù)D、游離余氯答案：ABD87.翻曲過程包括（）。A、擇除粘連在曲坯上的曲草；B、抖松曲坯之間的草把,排出廢氣；C、調(diào)換面層底層和門窗與中間的曲坯的位置，并調(diào)換曲坯的上下面，保證發(fā)酵的正常和均勻。D、潑灑量水降溫答案：ABC88.麩皮菌種保藏法適用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD89.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD90.大曲是釀制白酒用的糖化發(fā)酵劑。以小麥（或大麥、豌豆、高粱等）為主要原料，經(jīng)（）而成的，富含多菌群多酶系、具有產(chǎn)酒和生香功能的塊狀制品。（）A、自然培菌B、發(fā)酵C、翻倉D、儲存答案：ABD91.低溫培菌期的控制方法有（）。A、關(guān)啟門窗B、減少底草厚度C、取走遮蓋物D、翻曲答案：ACD92.曲蟲對（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕答案：ABD93.拌料時，母曲用量原則為（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD94.制作大曲和小曲的大麥及大米等原料，應(yīng)含哪些物質(zhì)？（）A、淀粉B、維生素C、無機元素D、蛋白質(zhì)答案：ABCD95.拌料時，母曲用量原則為（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD96.茅臺酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧醅剖切面的一種感官狀態(tài)，從（）來評價高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、糧醅切面成板栗色狀B、軟硬程度C、中間白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC97.白酒中香氣成份多為。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC98.曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能，需要時將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失答案：ABCD99.水毛生長的原因是。（）A、曲料水分大B、曲室潮C、培養(yǎng)前溫過高D、種曲帶入“水毛”菌的孢子答案：ABCD100.拆曲時，以下哪些稻草應(yīng)丟棄？（）A、霉變B、黑糊C、焦脆D、板結(jié)嚴重答案：ABCD101.茅臺股份公司“五線發(fā)展、五大體系”戰(zhàn)略是（）A、走藍線發(fā)展道路，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系B、走綠線發(fā)展道路，構(gòu)建和諧共生的綠色發(fā)展體系C、走白線發(fā)展道路，構(gòu)建活力迸發(fā)的改革創(chuàng)新體系D、走紫線發(fā)展道路，構(gòu)建美美與共的品牌文化體系E、走紅線發(fā)展道路，構(gòu)建安全可控的風(fēng)險防范體系答案：ABCDE102.曲塊進入干曲倉后，應(yīng)定期（）。A、測量溫度B、測量濕度C、測量二氧化碳D、填寫記錄答案：ABCD103.常用產(chǎn)酯酵母菌種有（）.A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC104.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是。（）A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則答案：ABCD105.曲坯在發(fā)酵倉內(nèi)，經(jīng)歷（）階段。A、低溫培菌期B、中溫轉(zhuǎn)化期C、高溫轉(zhuǎn)化期D、后火排潮生香期答案：ACD106.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD107.安全生產(chǎn)“三違”行為指的是？（）A、違章指揮B、違章操作C、違規(guī)作業(yè)D、違反勞動紀律答案：ABD108.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時淀粉在配料操作中還起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進糟醅新陳代謝答案：ABCD109.以下不是制曲生產(chǎn)過程中所用母曲的作用是（）。A、接種B、排潮C、除濕D、降溫答案：BCD110.醇類消毒劑作用機理是。（）A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD111.可以在光學(xué)顯微鏡油鏡下看到的細菌特殊結(jié)構(gòu)有（）A、鞭毛B、芽胞C、糖被D、菌苔答案：ABC112.計量器具的放置場所應(yīng)。（）A、陰涼B、干燥C、通風(fēng)D、無灰塵答案：BCD113.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力答案：CD114.曲坯在發(fā)酵倉內(nèi)，經(jīng)歷（）階段。A、低溫培菌期B、中溫轉(zhuǎn)化期C、高溫轉(zhuǎn)化期D、后火排潮生香期答案：ACD115.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力答案：CD116.影響糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化時間的長短C、糟醅酸度D、蒸汽答案：ABCD117.細菌最常見的繁殖方式是裂殖，包括（）三種形式A、一分裂B、二分裂C、三分裂D、復(fù)分裂答案：BCD118.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時加入氫氧化鈉的作用是。（）A、提高PH值B、皂化酯類C、中和揮發(fā)酸D、縮合乙醛答案：BCD119.禁止進入干曲倉的有（）。A、無關(guān)人員B、雜物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD120.哪些火災(zāi)不宜用水撲救？()A、電氣設(shè)備和線路火災(zāi)、油類火災(zāi).B、電石和鋰、鈉、鉀、鍶、鋇等金屬及其氫化物.C、火場有貴重儀器、儀表、檔案資料.D、衣服被煙頭引燃答案：ABC121.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有。（）A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD判斷題1.設(shè)備運行過程中，突發(fā)情況時，可快速用手進入設(shè)備內(nèi)部清理雜物。（）A、正確B、錯誤答案：B2.曲坯發(fā)酵溫度高，但環(huán)境干燥，并不會影響微生物生長代謝速度。（）A、正確B、錯誤答案：B3.水的硬度是指溶解在水中的堿金屬鹽的總和，而其中鈣鹽和鈉鹽是硬度指標的基礎(chǔ)。（）A、正確B、錯誤答案：B4.概括地講蒸餾就是提濃酒度，除雜提香的過程。（）A、正確B、錯誤答案：A5.80年茅臺酒絲帶垂掛在“茅”字的兩邊，絲帶字面向外。（）A、正確B、錯誤答案：A6.工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24—30℃，烤酒輪次為26—35℃。（）A、正確B、錯誤答案：A7.在茅臺酒的釀造原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。（）A、正確B、錯誤答案：B8.茅臺酒翻糧時要將鐵锨緊貼，因此通過翻拌的方式降溫，保障糧堆溫度不至于過高。（）A、正確B、錯誤答案：B9.高溫大曲的曲母應(yīng)選當(dāng)年發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。（）A、正確B、錯誤答案：B10.微生物在繁殖和發(fā)酵時通常是放熱的，故固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中要注意“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”。（）A、正確B、錯誤答案：A11.按照工藝要求，隔天糧堆溫度≥45℃。（）A、正確B、錯誤答案：A12.茅臺大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。（）A、正確B、錯誤答案：B13.曲蟲對曲香、光、濕有正趨性。（）A、正確B、錯誤答案：A14.品評過程中，輕微的香水味可以使人身心愉悅，從而提高品評效率（）A、正確B、錯誤答案：B15.單糖經(jīng)酵母發(fā)酵生產(chǎn)酒精過程的化學(xué)反應(yīng)為：C6H12O6+C2H5OH→H2O。（）A、正確B、錯誤答案：B16.翻倉前，需要在倉內(nèi)曲塊頂部找?guī)讉€點測量溫。（）A、正確B、錯誤答案：B17.高溫大曲貯存時間越長，糖化力越高。（）A、正確B、錯誤答案：B18.大曲的糖化力和發(fā)酵力均較高。（）A、正確B、錯誤答案：B19.麩皮既是碳源，又是氮源。（）A、正確B、錯誤答案：A20.在白酒釀造過程中，原料進行分解，其中蛋白質(zhì)最終分解為脂肪酸。（）A、正確B、錯誤答案：B21.高粱中微量的單寧及花青素等色素成分，能賦予白酒特殊的芳香；但若單寧含量過多，則會使酒帶酸味、澀味。（）A、正確B、錯誤答案：B22.使用稻殼作輔料時，醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。（）A、正確B、錯誤答案：A23.設(shè)備運行過程中，突發(fā)情況時，可快速用手進入設(shè)備內(nèi)部清理雜物。（）A、正確B、錯誤答案：B24.茅臺酒生產(chǎn)中，潤糧既保持高粱表皮的淀粉不流失，又使高粱的淀粉顆粒吸水初步膨脹，為糊化準備。（）A、正確B、錯誤答案：A25.茅臺酒生產(chǎn)出酒率高，約為1:5。（）A、正確B、錯誤答案：B26.厭氧悶殺可消滅大量曲蟲的成蟲和蟲卵（）A、正確B、錯誤答案：A27.白酒中酸味物質(zhì)均屬有機酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。（）A、正確B、錯誤答案：A28.由于冬天氣溫較低，班組員工衣服洗后可以放置于班組暖氣片上烘干。（）126、任何電氣設(shè)備在未驗明無電之前，一律認為有電。（）A、正確B、錯誤答案：A29.滿足貯存期要求的大曲，應(yīng)按先進先出的原則出庫。（）A、正確B、錯誤答案：A30.茅臺酒糟醅隨著堆積時間增長，堆積溫度也逐漸升高，到入窖時達到最高溫度30℃左右。（）A、正確B、錯誤答案：B31.普通茅臺酒從投料至出廠至少需要十年時間。（）A、正確B、錯誤答案：B32.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氫、硫醇等物質(zhì)含量過多造成的。（）A、正確B、錯誤答案：A33.次品酒經(jīng)長期貯存，就會變好。（）A、正確B、錯誤答案：B34.用泥料制作的窖池，是一種發(fā)酵設(shè)備。（）A、正確B、錯誤答案：A35.微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長素。（）A、正確B、錯誤答案：A36.曲蟲對曲香、光、濕有正趨性。（）A、正確B、錯誤答案：A37.酵母在有氧條件下將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精的過程稱為酒精發(fā)酵。（）A、正確B、錯誤答案：B38.主發(fā)酵期包括糖化與酒精發(fā)酵兩個過程。（）A、正確B、錯誤答案：A39.厭氧悶殺可消滅大量曲蟲的成蟲和蟲卵。（）A、正確B、錯誤答案：A40.茅臺酒曲的配料有小麥、母曲、水。（）A、正確B、錯誤答案：A41.拆倉曲分為：黃曲、白曲和黑曲三種。（）A、正確B、錯誤答案：A42.在白酒釀造過程中，原料進行分解，其中蛋白質(zhì)最終分解為脂肪酸。（）A、正確B、錯誤答案：B43.在茅臺酒生產(chǎn)過程中谷殼主要起疏松和隔離作用，應(yīng)盡量多用谷殼，利于堆積發(fā)酵時溶氧，及蒸餾取酒時利于提高蒸餾提取效率。（）A、正確B、錯誤答案：B44.接酒結(jié)束后，不需單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量，但每天生產(chǎn)結(jié)束要統(tǒng)計入庫基酒的量。（）A、正確B、錯誤答案：B45.茅臺大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。（）A、正確B、錯誤答案：B46.白酒生產(chǎn)中酒精的發(fā)酵主體是細菌。（）A、正確B、錯誤答案：B47.上甑前需檢查地鍋、酒甑、冷凝器及供水、供汽情況，為節(jié)約能源，地鍋水13盡可能少，通常要求水位在盤腸以下。（）A、正確B、錯誤答案：B48.使用稻殼作輔料時，醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。（）A、正確B、錯誤答案：A49.拆倉曲感官質(zhì)量檢查內(nèi)容主要包括：色澤、香味、溫度等情況。（）A、正確B、錯誤答案：A50.小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。（）小麥粉碎過細，則容易造成“窩水曲”；粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）A、正確B、錯誤答案：A51.大曲的糖化力和發(fā)酵力均較高。（）A、正確B、錯誤答案：B52.酒度又稱酒精濃度，就是指一定質(zhì)量（重量）或一定體積的酒夜中所含純乙醇的多少。（）A、正確B、錯誤答案：A53.乳酸發(fā)酵的主要微生物是細菌。（）其發(fā)酵類型有兩種，即同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。（）A、正確B、錯誤答案：A54.曲坯發(fā)酵溫度高，但環(huán)境干燥，并不會影響微生物生長代謝速度。（）A、正確B、錯誤答案：B55.下甑前，先取下過汽管，再關(guān)閉蒸汽閥門。（）A、正確B、錯誤答案：B56.酵母菌的最適生長溫度范圍是20-30℃。（）A、正確B、錯誤答案：A57.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，小麥磨碎工序要求：細粉多、塊皮少、不糙手、不膩手。（）A、正確B、錯誤答案：B58.糧食粉碎不能太細，母糟的殘淀粉不得低于10%，酒體才豐富濃郁。（）A、正確B、錯誤答案：A59.茅臺酒生產(chǎn)中潤糧時，可將班組員工分成6組，每組2人，同時對6個糧堆進行潤糧，提高工作效率。（）A、正確B、錯誤答案：B60.設(shè)備運行過程中，突發(fā)情況時，可快速用手進入設(shè)備內(nèi)部清理雜物。（）A、正確B、錯誤答案：B61.潤糧過程中，加水時做好攪水工作，使糧和水均勻混合、水不落地。（）A、正確B、錯誤答案：A62.“人護、機護”齊全，方可進入窖池作業(yè)，待確認窖內(nèi)工作人員無異常后，看護人員可暫不看護。（）A、正確B、錯誤答案：B63.曲蟲防治忌用化學(xué)殺蟲劑直接在倉內(nèi)處理曲塊。（）A、正確B、錯誤答案：A64.灑量水后不需要人工翻拌。（）A、正確B、錯誤答案：B65.酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）A、正確B、錯誤答案：A66.糧食檢測的容重是指糧食籽粒在單位容積內(nèi)的重量。（）A、正確B、錯誤答案：A67.按照工藝要求，隔天糧堆溫度≥45℃。（）A、正確B、錯誤答案：A68.茅臺酒生產(chǎn)中潤糧時，可將班組員工分成6組，每組2人，同時對6個糧堆進行潤糧，提高工作效率。（）A、正確B、錯誤答案：B69.大曲的作用就是為了增加香味。（）A、正確B、錯誤答案：B70.潤糧質(zhì)量只影響高粱吸水情況，對后期發(fā)酵無任何影響。（）A、正確B、錯誤答案：B71.地鍋內(nèi)的殘糟或回流液在長時間蒸煮下會產(chǎn)生異味，經(jīng)蒸餾過程進入酒中，影響酒質(zhì)。（）A、正確B、錯誤答案：A72.醬香型制酒生產(chǎn)中，烤酒輪次要求上甑時間≥30min。（）A、正確B、錯誤答案：A73.基酒入庫前先將酒精計、溫度計等計量器具準備妥當(dāng)。（）A、正確B、錯誤答案：A74.若二氧化碳濃度過大，會對酵母菌的繁殖產(chǎn)生抑制作用。（）A、正確B、錯誤答案：A75.曲母用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。（）A、正確B、錯誤答案：A76.對碳源的選擇順序是：麥芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麥芽糖為最好。（）A、正確B、錯誤答案：B77.白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）A、正確B、錯誤答案：A78.大曲具有“兩高一低”的特點，它指的是殘余淀粉含量高，酶活力高、出酒率低。（）A、正確B、錯誤答案：B79.按酒的分類來看，茅臺酒是發(fā)酵酒。（）A、正確B、錯誤答案：B80.“人護、機護”齊全，方可進入窖池作業(yè)，待確認窖內(nèi)工作人員無異常后，看護人員可暫不看護（）A、正確B、錯誤答案：B81.在甑桶蒸餾時，要掌握好蒸餾火候，一定要做到“緩火蒸餾”。（）A、正確B、錯誤答案：A82.撒曲時要求曲撮要低，擺動要輕，曲粉均勻。（）A、正確B、錯誤答案：A83.茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）A、正確B、錯誤答案：B84.1952年在北京舉行的第一次全國白酒會上評出的四大老牌名酒是茅臺酒、五糧液、汾酒、西鳳酒。（）A、正確B、錯誤答案：B85.茅臺酒潤糧過程中，翻糧時要將鐵锨緊貼地面，將接近地面的水及中部的糧食翻拌均勻。（）A、正確B、錯誤答案：A86.白酒的生產(chǎn)方法分為固態(tài)發(fā)酵法半固態(tài)發(fā)酵法液態(tài)發(fā)酵法等。（）A、正確B、錯誤答案：A87.曲的配料有小麥、母曲、水。（）A、正確B、錯誤答案：A88.出倉曲越疏松越好。（）A、正確B、錯誤答案：B89.茅臺酒廠是在國家收購合并成義、榮和、恒興三家燒房的基礎(chǔ)上成立的。（）A、正確B、錯誤答案：A90.甑桶蒸餾可認為是一個特殊的填料塔，通過人工裝甑逐漸形成甑內(nèi)的填料層。（）A、正確B、錯誤答案：A91.三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）A、正確B、錯誤