餐廳衛(wèi)生制度

第第頁餐廳衛(wèi)生制度在社會一步步向前發(fā)展的今日，越來越多地方需要用到制度，制度是國家法律、法令、政策的實在化，是人們行動的準則和依據(jù)。那么相關的制度到底是怎么訂立的呢？美麗的我為您共享了餐廳衛(wèi)生制度【最新9篇】，希望能夠為伙伴們的寫作帶來一些參考。餐飲衛(wèi)生管理制度篇一一、食品衛(wèi)生1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原材料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。2、洗滌整理原材料時，污物雜質(zhì)和廢料必需清除干凈。3、各種干、鮮原材料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。4、原材料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半產(chǎn)品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。6、冰箱應常常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。7、熟食品、鹵菜等應妥當保管，常常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應用干凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才略食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。10、調(diào)料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持干凈。11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥當處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。二、餐具衛(wèi)生餐具必需保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2、餐具柜和點心柜應常常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。三、環(huán)境衛(wèi)生1、四周環(huán)境應清掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2、樂觀貫徹除四害要求，消除蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳四周早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應有防蠅設施，室內(nèi)常常保持通風。四、個人衛(wèi)生1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容乾凈，不得佩戴首飾上班。3、上洗手間應脫下工作服，出廁應洗手。4、定期檢查身體情形，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。五、飲食衛(wèi)生“五四制”（一）由原材料到產(chǎn)品實行“四不制度”1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料；2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料；3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原材料；4、服務員不用腐爛變質(zhì)的食品。（二）產(chǎn)品（食品）存放實行“四隔離”1、生成熟隔離；2、產(chǎn)品與半產(chǎn)品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與自然冰隔離。（三）用餐具實行“四過關”1、洗、2、刷、3、沖、4、消毒（蒸汽或開水）（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”方法1、定人、2、定物、3、定時間、4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣裳、被褥；4、勤換工作服。餐飲衛(wèi)生管理制度篇二一、衛(wèi)生管理制度1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必需先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必需建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應當依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。4、加工經(jīng)營場合應當保持內(nèi)外環(huán)境乾凈，采取有效措施，除去老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。5、食品加工、貯存、銷售、陳設的各種防護設施、設備及其運輸食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必需立刻向衛(wèi)生行政部門報告，并保存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原材料、工具、設備和現(xiàn)場，樂觀搭配衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。二、食品的采購和貯存1、食堂經(jīng)營者采購的食品必需符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：（1）有毒、有害、爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；（2）無檢驗合格證明的肉類食品；（3）超出保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必需的保溫設備。3、貯存食品的場合、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。4、應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超出保質(zhì)期限的食品。三、食品加工的衛(wèi)生要求1、食品加工場合應當符合下列要求：廚房：（1）最小使用面積不得小于8平方米；（2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的料子制成的墻裙；（3）應由防水、不吸潮、可洗刷的料子建造，具有肯定坡度，易于清洗；（4）充分的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。加工：1、加工人員的衛(wèi)生要求：（1）處理食品原材料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；（2）長指甲、涂指甲油、戴戒指；（3）面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（4）食品加工和銷售場合內(nèi)吸煙；（5）人員應當穿著乾凈的工作服；廚房操作人員應當穿著乾凈的工作衣帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內(nèi)。2、加工人員必需認真檢查待加工的食品及其食品原材料，發(fā)現(xiàn)原材料有敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。3、各種食品原材料在使用前必需洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必需時進行消毒處理。4、用于原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度；加工后的熟制品應當與食品原材料或半產(chǎn)品分開存放，半產(chǎn)品應當與食品原材料分開存放。6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超出2小時）存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。7、食品添加劑應當依照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用。8、奶油類原材料應當?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。四、餐飲具的衛(wèi)生1、餐飲具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的'餐飲具。2、洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。3、消毒后的餐飲具必需貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持干凈。五、餐廳服務和外賣食品的衛(wèi)生要求1、餐廳店堂應當保持乾凈，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超出當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。2、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所供應的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務人員應當立刻撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立刻檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。4、供顧客自取的調(diào)味料，應當符合相應食品衛(wèi)生標準的要求。5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超出保質(zhì)期限或敗變質(zhì)的食品。六、其他1、下列用語的含義是：餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者供應食品（包含飲料）、消費場合和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場合。涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。原材料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和料子。半產(chǎn)品：指食品原材料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原材料。產(chǎn)品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷藏：指為保鮮和防的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。冷凍：指將食品或原材料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在—20度～1度間。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原材料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。餐飲衛(wèi)生管理制度篇三1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。3、各類食品原材料在使用前必需洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必需時進行消毒處理。4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。6、蔬菜按一揀、二洗、三切的次序操作，洗后無泥沙雜草。7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。餐飲衛(wèi)生管理制度篇四一，餐飲業(yè)必需持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。二，從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓，持合格證上崗。三，從業(yè)人員工作時必需穿乾凈干凈的工作服，戴口罩，發(fā)帽，堅持每日清洗，消毒一次。個人衛(wèi)生作到四勤。嚴禁在操作間內(nèi)洗衣，物。四，保持室內(nèi)外環(huán)境乾凈，干凈，無雜物，室內(nèi)地面清潔，無油垢，無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。五，防蠅，防塵，防鼠設施齊全，室內(nèi)無蠅，無鼠跡，無蟑螂。六，各種工具，容器，機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，實現(xiàn)物見本色；各種防塵布干凈并有正反標記。七，不制作冷葷食品。肉類，蛋白食品要留樣48小時。八，各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩，砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面干凈，物見本色。九，不采購，不加工腐敗，變質(zhì)，霉變，蟲蛀，混雜使假，標識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定店鋪。十，必需采購，使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。十一，庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確，衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物。從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生培訓制度一，餐飲單位從業(yè)人員必需經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生培訓。由衛(wèi)生行政部門發(fā)放食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證和食品衛(wèi)生從業(yè)人員培訓證才略上崗工作。二，餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必需停止食堂工作。三，餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守五四制勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。四，餐飲單位從業(yè)人員要嫻熟掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。五，餐飲單位從業(yè)人員要樂觀參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，加強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。餐飲衛(wèi)生管理制度篇五食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度食堂是學生進餐的場合，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為此，特訂立食堂衛(wèi)生管理制度：一、食堂必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、凳子無油污、灰塵等。二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責清掃食堂的清潔衛(wèi)生。三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行清掃，保證學生在進餐時，食堂干凈衛(wèi)生。四、完滿滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不高聲喧嘩。六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的緊要場合，也是保證食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為此，特訂立操作間管理制度。一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強業(yè)務學習，熟識各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務本領。三、廚師要依據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增長用餐者食欲。五、學院食堂制售冷葷涼菜必需有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才略食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上洗手間后要洗手。七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的產(chǎn)品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、產(chǎn)品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮三防設施的功能和作用。十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨便換崗，不得隨便增減廚師。十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。粗加工區(qū)管理制度學院食堂粗加工區(qū)管理得好，不但能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效防備食品中毒。為此，特訂立伙食團粗加工區(qū)管理制度。一、分設肉類（包含水產(chǎn)品）和蔬菜原材料洗滌池，而且有明顯標志。二、加工肉類（包含水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必需與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，而且有明顯標識，防止交叉污染。三、盛裝過肉類（包含水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必需及時消毒、清洗后，才略盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類（包含水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必需及時消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。從業(yè)人員健康檢查制度學院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特訂立食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責任心強。二、食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣裳，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。庫房管理制度學院食堂的庫房是儲存食品原材料的緊要場合，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為此，特訂立食堂庫房管理制度。一、食堂的庫房必需保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通風、乾凈，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房承包方不得任意進出。四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必需隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。七、超出保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。八、食品原材料子進出庫必需有完整的記錄。配餐間管理制度配餐重要是對產(chǎn)品飯菜進行分發(fā)的場合，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特訂立配餐間管理制度。一、充分利用三防設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進入配餐間前著裝要乾凈，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才略分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時不能對著產(chǎn)品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上洗手間要洗手。四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、產(chǎn)品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨便換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨便出入配餐間。食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是防備師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的緊要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特訂立食品留樣試嘗制度。一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。二、飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于250克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右。三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。四、飯菜留樣必需堅持48小時。五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。原材料采購索證登記制度學院食堂的原材料采購是保證學院食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為了保證學院師生食品衛(wèi)生安全，依照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特訂立伙食團原材料采購索證制度：一、食堂采購人員采購原材料子時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必需在中標單位定點采購食品。二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原材料。三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料子。四、采購的食品及原材料子應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、乾凈，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的緊要措施之一、為保證學院食堂食品衛(wèi)生安全，特訂立食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、乾凈。2、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿著工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的三防設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設施的功能和作用。4、從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5、庫房是否通風、乾凈、整齊、光亮。更衣室衣物掛放是否乾凈有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。衛(wèi)生責任追究制度學院食堂衛(wèi)生工作是學院安全工作的一件大事，關系到學院全體師生的健康與生命安全，關系到學院教育教學秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特訂立學院食堂衛(wèi)生責任追究制度。一、學院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科xxx和承包方負責人xxx共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超出2小時，指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2—8攝氏度，實在管理由xxx（前廳經(jīng)理）、xxx（質(zhì)檢員）同志負責。三、一旦發(fā)生食物中毒，立刻報告學院安全領導小組，再由學院安全領導小組報相關部門和市疾控中心，保管好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。四、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和引導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避開顯現(xiàn)混崗和食品交叉污染。五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。六、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學院將按有關規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。從業(yè)人員衛(wèi)生培訓制度學院食堂從業(yè)人員必需了解食品衛(wèi)生知識，學院必需對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生培訓，確保學院食堂的食品衛(wèi)生。為此，特訂立學院伙食團從業(yè)人員衛(wèi)生培訓制度。一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，加強衛(wèi)生意識和安全法律意識。二、學院每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實。三、食堂從業(yè)人員必需樂觀認真參加培訓，認真作好學習記錄。四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。五、學院應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。餐用具消毒管理制度學院食堂使用的餐具、容器、用具不但用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關，假如餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特訂立本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家訂立的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格依照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒常用消毒方法學院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2、紅外線消毒一般掌控溫度120℃保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫掌控85℃，沖洗消毒40秒以上。三、加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒常?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最終檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。四、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避開受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)。采購驗收制度為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時肯定要堅持一看二聞三手感的原則，有問題的食物堅決不能使用。一、定性包裝食物的驗收1、驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；2、驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假如已超出保質(zhì)期的決不能收；3、驗包裝是否有廠名、廠址；4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5、嗅氣味，是否有異味；6、手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗收1、看：是否有腐爛、霉變的食物；2、聞：是否有異味；3、手感受有無異樣；4、蔬菜是否新鮮。食堂防火安全制度1、食堂內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路，如需加添照明設備以及裝飾燈具，應按規(guī)定由電工安裝。2、食堂內(nèi)裝飾燈具，假如裝飾件是由可燃料子制成的，其電燈泡的功率不得超出60瓦。3、食堂內(nèi)擺放餐桌要留出充分的安全通道，通道及出入口必需保持暢通，不得堵塞。4、食堂內(nèi)需要點燃蠟燭加添氣氛時，必需把蠟燭固定在非易燃料子制作的基座上，并不得靠近可燃物。5、食堂服務員在收臺時，不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。6、在用火鍋進餐時必需在火鍋底部填上阻燃爐盤，并注意用火安全，用餐結束后須對火鍋內(nèi)的爐灰及時清理，用水澆滅，保證肯定安全。7、對本部位設置的消防器材要妥當保管，工作人員應熟識其放置地方及使用方法。餐飲衛(wèi)生管理制度篇六餐廳是客人用餐的場合，餐廳的衛(wèi)生情形是客人感受餐飲衛(wèi)生的緊要窗口，其留給客人的印象，對于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關緊要。一、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務中的意義人們的食欲往往受進食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響，假如就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品的色、香、味、形好，會加強用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關的心理需求。餐廳是客人就餐的場合，其裝飾、設施的清潔程度和維護和修理情形對于食品經(jīng)營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關緊要，由于顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結束后都需要認真的清潔。餐廳的布置應依據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得美妙高雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，而且要準備進餐人洗手及衣掛等設備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到常?；?、制度化、規(guī)格化、責任化。二、餐廳的服務業(yè)務特色1、服務員的洗手衛(wèi)生要求餐廳服務員在有下列情形時應洗手：開始工作前，處理食物前，上洗手間后，處理生食物后，處理弄污的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動（如執(zhí)行清潔任務）后。2、餐廳擺臺衛(wèi)生要求臺面是筵席的構成要素，擺臺衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的緊要內(nèi)容，而餐飲器具的'衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎。正式擺臺前，首先必需對所用的餐飲器具進行必需的衛(wèi)生檢查，托盤、桌面必需干凈，臺布、餐巾必需清潔，不得有破損現(xiàn)象，餐具、酒具要求經(jīng)過清洗消毒處理。服務員在擺臺前必需清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。擺臺要求規(guī)范快捷，餐具、酒具應用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，以防止手印留在器具內(nèi)側(cè)，從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必需符合衛(wèi)生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必需陳設公用筷和公用勺，以保證進食的衛(wèi)生。擺臺完畢后，應再次認真細致的進行檢查，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標準的應及時更換，以保證臺面的衛(wèi)生質(zhì)量。3、餐前服務衛(wèi)生要求進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務工作的一項緊要環(huán)節(jié)，是餐前服務衛(wèi)生必不行少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取?？腿丝捎貌徒砬鍧嵤?、臉，以保持手、臉的衛(wèi)生，假如是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔嫩的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。如有客人吸煙，還應及時遞送煙灰缸。煙灰缸應清潔干凈，清理時應將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。筵席飲料和酒水必需符合衛(wèi)生標準，餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國有“無酒不成席”之說，酒被認為是“勝利的象征、友情的標志、憂憤的寄予、喜悅的樂章”。服務員應提示客人注意飲酒衛(wèi)生，如飲酒應適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡轉(zhuǎn)變“密沽斗酒皆終宴”的嗜酒之風。4、上菜服務衛(wèi)生要求上菜應用托盤，托盤必需干凈衛(wèi)生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子，以避開菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有肯定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè)，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時，不宜連續(xù)在餐廳中使用。上菜時不允許對著菜肴高聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼，并于客人左側(cè)上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時，應先將菜肴放于餐桌上適當位置后，后退一步，上身略微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色，必需時還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著餐桌上的菜點說話。分菜時，應使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避開手與食物不必需的接觸。服務員給客人分菜時，應于客人左側(cè)進行，要求嫻熟細致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。當盤內(nèi)和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應及時撤下，及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。5、餐間服務衛(wèi)生要求菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必需向送餐巾，當客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進食衛(wèi)生。餐間服務衛(wèi)生的另一個緊要環(huán)節(jié)是勤換食碟。依據(jù)筵席情況，整個進餐期間，一般要求食碟應更換1次—2次以上。當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。席間如有客人吸煙，應配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時，可向煙灰缸內(nèi)滴點水，以防止煙灰在空調(diào)打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應更換1次以上。服務員給客人斟酒、斟茶時，瓶口不宜觸及杯口，儀態(tài)應自然優(yōu)雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必需符合衛(wèi)生標準，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時泡沫較多，應注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時，應快速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時，應注意握杯的位置，不要再杯口邊沿留下指紋。餐廳服務應重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛(wèi)生問題；酌情增設公筷，或?qū)嵭须p筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進食筷進食，即可避開一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問題?？曜雍蜕壮妆匦璺闲l(wèi)生要求，每次使用后必需清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進食用，以防止疾病的傳播。6、餐后服務衛(wèi)生要求餐后應向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當客人餐畢離席時，服務員應自動拉椅送客，取遞衣物，而后及時整理餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。餐飲衛(wèi)生管理制度篇七一、餐飲業(yè)專用功能間包含了間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。二、各功能間均設預進間，預進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內(nèi)設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設施。三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內(nèi)溫度保持在℃以下。四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持干凈。五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝料子符合食品衛(wèi)生要求。六、加工前認真檢查侍配制的產(chǎn)品了，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在—℃冷藏保管，或℃以上加熱保管。八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進行食品原材料加工等與涼水菜加工無關的活動。九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原材料必需洗凈消毒，食品原材料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。十、奶油類原材料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超出小時的食物在℃以下或℃以上的條件下保管。十一、蛋糕胚在℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕貯藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超出℃。十二、工作人員進入專間前更換乾凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。餐飲衛(wèi)生管理制度篇八為保證學院和學院食堂等食品經(jīng)營場合管理、從業(yè)人員更好地履行學校食品衛(wèi)生安全的職責，加強對學院食堂和老師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，訂立本責任制。上海邦德職業(yè)技術學院院長為學院食堂食品衛(wèi)生安全管理一責任人，后保到處長為直接責任人。依法辦食堂，建立學院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應的食品及飲料衛(wèi)生安全。統(tǒng)一指揮，督促學院的各有關食品衛(wèi)生部門開展工作，加強對學院食堂和老師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預案。責任人假如管理工作不到位應承當相應的責任。食物中毒等突發(fā)事件處理的應急預案為加深、加強學院食品衛(wèi)生工作，不絕提升學院公衛(wèi)生工作水平，進一步保障廣闊師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理本領，依據(jù)《突發(fā)公衛(wèi)生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的看法》，特訂立本預案。學院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應當遵從以下程序應對處理。停止供餐：立刻停止學院食堂或其他食品經(jīng)營場合的供應。及時報告：a事件：有人（含人）以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發(fā)生分鐘內(nèi)電話上報后保處和學院院長，立刻與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關人員進行調(diào)查及幫助學院處理事件．并即刻報市教委。后保處應在事件發(fā)生分鐘內(nèi)向院部呈書面報告。處理過程中的重點事件應隨時報告。報告內(nèi)容：a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及一例發(fā)生時間。b校名、責任人、地方和聯(lián)系電話。c供應單位的名稱、責任人、地方和聯(lián)系電話。d目前情形、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。e報告時間和報告人。成立應急處理小組：a事件發(fā)生后，學院后保處應立刻啟動由分管院長擔負組長、后保處領導、學生處領導、醫(yī)衛(wèi)保健老師、后勤及其他骨干老師力氣構成的應急處理小組，交排好分工，各司其