品質(zhì)改良劑、螯合劑和抗結(jié)劑

品質(zhì)改良劑、

螯合劑和抗結(jié)劑

第一節(jié)品質(zhì)改良劑

品質(zhì)改良劑也叫組織改進劑，指在食品生產(chǎn)或加工中能提高和改善食品組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的食品添加劑。

品質(zhì)改良劑是通過保水、保濕、黏結(jié)、填充、增塑、稠化、增溶和改善流變性能及螯合金屬離子等作用來改進食品感官質(zhì)量和理化質(zhì)量等食品品質(zhì)。常用的食品品質(zhì)改良劑包括各種磷酸鹽以及保水、保油的甘油、山梨糖醇、變性蛋白、三乙酸甘油酯等多羥醇類。其中磷酸鹽是目前世界各國應(yīng)用最廣泛的食品品質(zhì)改良劑。

一、磷酸鹽類品質(zhì)改良劑（一）磷酸鹽類品質(zhì)改良劑在食品中的作用、機理

是世界上應(yīng)用最廣泛的食品品質(zhì)改良劑。我國磷酸鹽食品添加劑應(yīng)用起步較晚，但發(fā)展迅速，近年來，允許使用的食品磷酸鹽已達11個品種，主要有正磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽和焦磷酸鹽，包括磷酸三鈉、六偏磷酸鹽、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈣等，總生產(chǎn)能力約6000t／年。磷酸鹽，尤其是縮合磷酸鹽，親水性很強，可穩(wěn)定食品中的水分，廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域。1.磷酸鹽在食品中的主要作用

(1)絡(luò)合作用：可絡(luò)合鐵、鈣、銅和鎂等離子，達到延長儲藏時間、護色、降低水質(zhì)硬度、軟化果蔬表皮和縮短加熱時間等目的。

(2)調(diào)節(jié)pH值和離子強度，增強肉類制品的持水能力，改良品質(zhì)。

(3)乳化作用：防止蛋白質(zhì)、脂肪分離，增加黏結(jié)性，改善混合物的組織結(jié)構(gòu)，使組織柔軟多汁。

(4)蛋白質(zhì)的變性，保持蛋白質(zhì)的持水作用。

(5)在干酪生產(chǎn)中，能與酪蛋白復(fù)合物上的鈣離子結(jié)合，有助于脂肪分散，使干酪制品具有均勻、光滑的質(zhì)地。此外，這些“乳化鹽”的陰離子還參與構(gòu)成蛋白質(zhì)分子間的離子橋，使干酪中的脂夾雜在穩(wěn)定的基質(zhì)中。

(6)淡煉乳中添加磷酸三鈉，可防止乳脂與水相分離。在儲藏過程中，由于磷酸鹽與鈣、鎂離子的絡(luò)合，可使蛋白變性、增溶，防止凝膠形成。2.磷酸鹽提高持水性的機理磷酸鹽具有多種功能，能提高肉制品的持水性，增強結(jié)著力，使肉制品保持鮮嫩。常被作為肉類制品的保水劑。

(1)在肉蛋白的等電點，肉類持水性最差。磷酸鹽的加入可使肉制品的pH值遠離等電點，持水性增大。

(2)磷酸鹽含有多價陰離子，且離子強度較大，能與肌肉蛋白質(zhì)上的金屬離子形成絡(luò)合物，使蛋白質(zhì)的極性基游離，極性基之間的排斥力增大，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹，網(wǎng)眼增大，使水分聚集在網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)內(nèi)部，持水性增強。

同時，磷酸鹽能螯合Ca2十，使肉中肌纖維結(jié)構(gòu)趨于松散，可溶入更多水分。磷酸鹽與肉中的Fe2＋、Fe3十絡(luò)合，可減少肉中自由鐵離子的含量，減少其對氧化的促進作用，故可抑制肉類制品在儲藏過程的新鮮度下降、酸敗和肉風(fēng)味損失。

(3)磷酸鹽能解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白為肌動蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白具有較強的持水性，故可提高肉類制品的持水能力。

(4)磷酸鹽因自身具有高離子強度的多價陰離子，能提高肉類的離子強度，使肉中的肌球蛋白溶解性增大，形成持水能力較大的溶膠狀態(tài)，故肉的持水能力也得到提高。

此外，磷酸鹽還廣泛地用作緩沖劑，使食品在制造過程或最終產(chǎn)品始終保持較穩(wěn)定的酸堿性。因為磷酸鹽，尤其是聚磷酸鹽、偏磷酸鹽和焦磷酸鹽對鈣和鎂等離子具有很強的螯合能力，能與銅、鐵、錳及堿土金屬離子形成穩(wěn)定的水溶液絡(luò)合物，還可防止飲料褪色、涌沫及葡萄酒混濁。（二）常用磷酸鹽的介紹1.磷酸三鈉

(1)性質(zhì)磷酸三鈉又稱磷酸鈉、正磷酸鈉。為無水物或含有1～12分子的水合物，我國產(chǎn)品主要是十二水合物。磷酸三鈉在水中解離為磷酸二氫鈉和氫氧化鈉，為強堿性。常用作食品品質(zhì)改良劑，具有持水、結(jié)著、乳化、絡(luò)合金屬離子、改善色調(diào)和色澤、調(diào)整pH值和組織結(jié)構(gòu)等作用。用于肉、魚糜等制品能使食品保持新鮮、富有彈性；用于面包和點心，可增強韌性，防止酥條、斷條，爽滑潤口；還可防止海藻酸等增稠劑膠體脫水收縮或由于金屬離子引起的膠凝。(2)制備方法把磷酸用水稀釋，按化學(xué)反應(yīng)式比例加入氫氧化鈉或碳酸鈉，中和生成磷酸鈉溶液，過濾、濃縮、冷卻結(jié)晶和分離得到制品。若再加熱脫水可得到無水磷酸鈉；以工業(yè)級磷酸三鈉為原料，經(jīng)重結(jié)晶純化也可制得。

(4)安全性土撥鼠經(jīng)口LD50>2g/kg。FAO/WHO規(guī)定ADI為0～70mg/kg。

FDA將磷酸三鈉列為一般公認安全物質(zhì)。2.六偏磷酸鈉

(1)性質(zhì)六偏磷酸鈉又稱六聚偏磷酸鈉、偏磷酸鈉玻璃體，簡稱SHMP，是偏磷酸鈉聚合體的一種，為長鏈聚合物。分子式Na6P6O18，相對分子質(zhì)量611.17。六偏磷酸鈉具有較強的分散、乳化和增大黏度性能；與金屬離子的絡(luò)合作用強于其他縮合磷酸鹽。

(2)制備方法將精制磷酸二氫鈉加熱脫水，加熱至700～900℃，熔融2～4h,待物料變成透明，內(nèi)部氣泡全部消失后，將熔融物流到不銹鋼板上，急速冷卻，得透明玻璃狀固體，將其粉碎、重結(jié)晶即得六偏磷酸鈉。

(4)安全性小鼠經(jīng)口LD50為0.1g/kg，大鼠經(jīng)口LD50為4g/kg。FAO/WHO規(guī)定，ADI為0～70mg/kg（以P計）。(5)應(yīng)用六偏磷酸鈉用于肉制品、魚肉腸和火腿等食品能提高持水性，增高結(jié)著性，防止脂肪氧化變質(zhì)；用于豆類、果蔬罐頭中可穩(wěn)定天然色素，保持食品色澤，增高黏稠性，縮短發(fā)酵成熟期；還能調(diào)節(jié)口味；用于水果、清涼飲料，可提高出汁率，提高黏度，并能抑制維生素C分解；用于冰淇淋可提高膨脹力，增大容積，增強乳化作用，防止糕體被破壞，還能改善口感和色澤；用于乳制品，能與牛乳中的金屬離子絡(luò)合，防止乳質(zhì)變劣；用于飲料，可防止沉淀；此外，用六偏磷酸鈉的酸性水溶液噴涂于腌制肉上，可提高防腐性能。3.三聚磷酸鈉

(1)性質(zhì)三聚磷酸鈉別名三磷酸五鈉、三磷酸鈉。能與鐵、銅和鎳等重金屬離子、堿土金屬離子等形成穩(wěn)定的水溶液絡(luò)合物，對乳狀液體系有穩(wěn)定作用，對硬水有軟化作用，對蛋白質(zhì)有促進保水和結(jié)著作用，對脂肪有乳化作用。

(2)制備方法將磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉充分混合后加熱至110℃脫水，繼續(xù)加熱至540～580℃，脫水聚合成穩(wěn)定的晶體顆粒，加熱至620℃以上熔融，降溫至550℃，放置于空氣中冷卻則崩裂成粉末狀體。無水物溶于水后，加入乙醇，即得六水合物。

(4)安全性大鼠經(jīng)口LD50

為4g/kg，大鼠腹腔注射LD50為134g/kg；小鼠經(jīng)口LD50為3.12g/kg，F(xiàn)AO/WHO規(guī)定，ADI為0～70mg/kg（以P計）。(5)應(yīng)用在肉類食品中添加三聚磷酸鈉有助于提高制品品質(zhì)，使肉質(zhì)鮮嫩，色澤光亮等。用于水果蔬菜，可使其外表的果膠酸鈣、蘋果酸鈣分離，促進外皮軟化。用于蠶豆罐頭生產(chǎn)，可使豆皮軟化。許多果蔬具有堅韌的外皮，在果蔬加工燙漂或浸泡中加入三聚磷酸鈉，可絡(luò)合鈣離子，降低外皮的堅韌度。在日本，三聚磷酸鈉廣泛用于各種食品，常與其他磷酸鹽復(fù)配使用。

4.焦磷酸鈉

(1)性質(zhì)焦磷酸鈉別名二磷酸四鈉、無水焦磷酸鈉，有無水物和十水合物之分。具有聚合磷酸鹽的通性，能防止脂肪氧化，增高蛋白的結(jié)著性，在高pH值條件下還能抑制食品氧化和發(fā)酵。

(2)制備方法將正磷酸加熱至210℃約1h，失去水而成焦磷酸，再經(jīng)堿中和即得。這種方法無法避免偏磷酸的生成，故用此法得到的焦磷酸鈉純度較低。最常用的方法是以磷酸氫二鈉為原料，加熱得到焦磷酸鈉。將無水焦磷酸鈉溶于溫水中，過濾除去不溶物，濃縮結(jié)晶即可得到十水焦磷酸鈉。(4)安全性焦磷酸鈉的毒性主要是能從血液中絡(luò)合出鈣離子而產(chǎn)生沉淀。大鼠經(jīng)口LD50

>400mg/kg，F(xiàn)AO/WHO規(guī)定，ADI為0～70mg/kg。

FDA將焦磷酸鈉列為一般公認安全物質(zhì)。(5)應(yīng)用在日本，焦磷酸鈉主要用于豆醬和乳制品（單獨使用或與聚磷酸鹽或偏磷酸鹽復(fù)配使用）。魚肉熟制品和原料肉里用量為0.05％～0.3％；焦磷酸鈉與三聚磷酸鈉按適當(dāng)比例配合，可作為彈性增強劑。豆醬或醬油加入0.005％～0.3％，可防止變色，改善色澤；在冰淇淋和清涼飲料中添加0.05％～0.3％，可防止氧化，產(chǎn)生沉淀，對于冰淇琳，還可提高脂肪乳化分散性能?？捎米鞲衫业娜廴趧⑷榛瘎?，使干酪中的酪蛋白酸鈣釋放出鈣離子，使酪蛋白黏度增大，得到柔軟、富于伸展性的制品。5.磷酸氫二鈉

(1)性質(zhì)磷酸氫二鈉又稱磷酸二鈉，極易失去五分子結(jié)晶水變成七水合物。對乳制品和肉制品等有調(diào)節(jié)pH值和結(jié)著的性能，能提高乳制品的熱穩(wěn)定性。

(2)制備方法濃磷酸加入氫氧化鈉或碳酸鈉溶液，調(diào)節(jié)pH值至8.9～9.01蒸發(fā)濃縮、冷卻、結(jié)晶即可制得。在35℃以下得12水合物；35.4～48.35℃得7水合物；在48.35～95℃得2水合物；95℃以上得無水物。

(4)安全性ADI為0～70mg/kg。FDA將磷酸二氫鈉列為一般公認安全物質(zhì)。靜脈注射高濃度磷酸氫二鈉，會引起血液中鈣減少，導(dǎo)致低血鈣。內(nèi)服可作為鹽類瀉劑使用。磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈉以一定比例存在于血漿中可調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡。(5)應(yīng)用磷酸氫二鈉可與焦磷酸鈉、偏磷酸鈉和聚磷酸鈉復(fù)配使用。在乳制品、魚制品、肉制品等食品中加入磷酸氫二鈉可起調(diào)節(jié)pH值和結(jié)著作用；在奶粉中加入1％的磷酸氫二鈉，可提高制品的溶解性，防止加熱凝固。在掛面和蘇打水生產(chǎn)中，使用磷酸氫二鈉作為堿劑。6.磷酸二氫鈉

(1)性質(zhì)磷酸二氫鈉又稱一鹽基磷酸鈉、酸性磷酸鈉和磷酸一鈉，分為無水物、一水合物和二水合物三種，目前市售的商品一般為二水合物。具有調(diào)節(jié)pH值和結(jié)著作用。通常與磷酸氫二鈉復(fù)配使用。

(2)制備方法濃磷酸加氫氧化鈉或碳酸鈉，在

pH值4.4～4.6下濃縮，于41℃以下結(jié)晶，制得二水合物，待反應(yīng)停止產(chǎn)生CO2后，進行過濾、濃縮、冷卻和結(jié)晶。

(4)安全性大鼠經(jīng)腹腔注射LD50為0.25g/kg，F(xiàn)AO/WHO規(guī)定，ADI為0～70mg/kg（以P計）。FDA將磷酸二氫鈉列為一般公認安全物質(zhì)。(5)應(yīng)用在日本，磷酸二氫鈉在肉制品和魚制品中用作結(jié)著劑和穩(wěn)定劑，用量約為0.4％。

FAO/WHO規(guī)定，午餐肉、熟火腿、熟肉末等，用量為0.3％（單用或與其他磷酸鹽合用，以P2O5計）；即食肉湯、羹，用量為1％（以P2O5計）；冷飲，用量為0.2％（單用或與其他磷酸鹽合用，以P2O5計）。在肉類和魚肉制品中用作穩(wěn)定劑和結(jié)著劑，使用量為0.4％，在咸牛肉中用量為0.2％~0.3％。7.焦磷酸二氫二鈉

(1)性質(zhì)焦磷酸二氫二鈉又稱酸性焦磷酸鈉、焦磷酸二鈉，具有絡(luò)合、結(jié)著和膨松性能，還有緩沖作用。

(2)制備方法磷酸與碳酸鈉反應(yīng)生成磷酸二氫鈉，然后加熱至200℃脫水而得。

(4)安全性FAO/WHO規(guī)定，ADI為0~70mg/kg（以P計）。

FDA將本品列為一般公認安全物質(zhì)。

(5)應(yīng)用焦磷酸二氫二鈉具有酸性，與其他磷酸鹽復(fù)配使用，為良好的肉類保水劑。8.磷酸二氫鈣

又稱磷酸一鈣，有一水合物和無水物。具有緩沖、調(diào)節(jié)pH值、螯合金屬離子以及膨松和固化等性能。使用時，將磷酸二氫鈣溶于水中。

9.復(fù)配磷酸鹽復(fù)配磷酸鹽是磷酸三鈉、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合物，具有磷酸三鈉、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的綜合性能，良好的保水性、結(jié)著性、結(jié)合能力及防止脂肪酸敗的能力等，廣泛應(yīng)用于各類食品中以改善食品品質(zhì)。復(fù)配磷酸鹽可用于肉制品，用量為0.01％，不可用于西式火腿、魚、蝦和蟹等，用量不超過0.5％（以磷酸鹽計）。

鴨四寶、香菇燉鴨等禽類罐頭加熱過程中易釋放出硫化氫，硫化氫與罐內(nèi)鐵離子反應(yīng)生成黑色的硫化鐵，影響成品品質(zhì)，復(fù)合磷酸鹽具有很好的螯合金屬離子作用，可改善成品品質(zhì)。由于磷酸鹽類安全、無毒，還可改善食品品質(zhì)，對人體有補磷、鈣和鐵等作用，在食品界廣泛應(yīng)用已有百余年，目前最常用的品種有30多種。

我國對食品磷酸鹽的研究和應(yīng)用起步雖然比較晚，使用量偏小，主要以磷酸鈉鹽較多，鈣鹽次之，鉀鹽較少，而且復(fù)配產(chǎn)品較少，今后應(yīng)以鉀鹽代替鈉鹽，開發(fā)復(fù)配磷酸鹽改良劑，由幾種品質(zhì)改良劑按一定配方復(fù)合而成。如卡拉膠、磷酸鹽品質(zhì)改良劑已成功用來生產(chǎn)低脂、低鹽、低熱量、高蛋白的具有保健作用的禽肉食品；磷酸鹽-抗壞血酸復(fù)配型改良劑可有效地用于抑制肉類脂肪的氧化。（三）磷酸鹽的安全性問題磷是人類營養(yǎng)中不可缺少的元素，約占人體重的1％。在飲食中磷酸鹽不影響人體對鈣、鐵、銅及鋅等元素的吸收。相反，某些聚磷酸鹽，如三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，能夠促進人體對這些必需元素，尤其是鐵元素的吸收。

磷酸鹽毒理學(xué)研究表明，在允許使用的劑量范圍內(nèi)，磷酸鹽安全無毒。符合質(zhì)量標(biāo)準的磷酸鹽本身無毒，在允許的使用范圍和使用量內(nèi)，長期使用，對人體無害。如果磷酸鹽質(zhì)量不過關(guān)或在使用過程不嚴格遵循衛(wèi)生部門規(guī)定的使用范圍和使用量，會對人體造成一定的毒害。

二、其他常用的品質(zhì)改良劑

1.過氧化苯甲酰

目前，國內(nèi)外廣泛使用過氧化苯甲酰作為面粉漂白劑，我國有90％的面粉使用過氧化苯甲酰作為改良劑，最大使用量為0.03g/kg。無任何營養(yǎng)價值。適量使用過氧化苯甲酰對人體無大妨礙，如超量則有一定的危害，如氧化面粉中的胡蘿卜素，會破壞維生素E，維生素B1等營養(yǎng)素。

一般用1份過氧化苯甲酰與6份其他填充劑混合均勻后再添加到面粉中去。填充劑通常為硫酸鈣、碳酸鈣、磷酸二鈣、碳酸鎂等。因為過氧化苯甲酰是一種危險的高反應(yīng)性氧化劑，經(jīng)高溫或撞擊會燃燒或爆炸，一般用碳酸鈣、磷酸鈣、硫酸鈣和淀粉等的一種或它們的混合物作為稀釋劑，稀釋至20％左右使用。

2.溴酸鉀

是使用最廣泛的面粉增筋劑。作用機理：作為氧化劑，溴酸鉀氧化面筋蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的硫氫基（-SH），使之成為二硫基（-S-S-），這樣，蛋白質(zhì)肽鏈之間通過二硫基互相聯(lián)結(jié)，形成大分子海綿狀的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。作用效果：慢速作用加強面筋的強度、伸展性、彈性、韌性及穩(wěn)定性。除具有縮短面團發(fā)酵時間，使面團體積增大等效能外；還能使面粉中胡蘿卜素色素褪色，以制備優(yōu)質(zhì)面包，面包質(zhì)地松軟可口。在肉、魚制品中使用，可增強彈性，改善口感。安全性：大鼠經(jīng)口，LD50為321mg/kg，是一種致癌物質(zhì)。在面包生產(chǎn)的最后關(guān)鍵工序，使面團在烤爐內(nèi)迅速膨脹，制得的面包體積大，內(nèi)部組織細膩，氣孔均勻，曾被認為是烘焙業(yè)最好的面團調(diào)節(jié)劑之一。由于使用量極少，為了能與面粉混合均勻，通常要與填充劑配合使用。溴酸鉀還具有漂白面粉的功能。3.L一抗壞血酸

L-抗壞血酸能改進面團的氣體保留容量，增強彈性，改進面團的水分吸收，制作的面包體積大，具有均勻多孔且細膩的面包質(zhì)地。

L-抗壞血酸在氧作用下還原成L-脫氫抗壞血酸。面粉中谷蛋白分子的-SH基團被脫氫抗壞血酸氧化成-S-S-鍵，加強蛋白肽鏈間或分子間的結(jié)合，蛋白質(zhì)的分子量加大。

此外，抗壞血酸還可以氧化面團中的谷胱甘肽，使蛋白酶失活，抑制蛋白酶的水解作用。以上這些作用均增加了面團中的面筋筋力，改善了面團的物理性質(zhì)、流變學(xué)性質(zhì)及烘焙品質(zhì)。

L-抗壞血酸對面團的作用為中速，化學(xué)反應(yīng)在攪拌及發(fā)酵過程中進行。它對粉質(zhì)的延伸性及延伸性阻力影響最大。在面粉中添加L-抗壞血酸可增加面包的體積，改良面包的結(jié)構(gòu)。

4.偶氮甲酰胺

偶氮甲酰胺(ADA)是近年來廣泛使用的面粉增筋劑，屬于快速型氧化劑。除具有與溴酸鉀相同的作用、效果外，還能直接影響面團攪拌和發(fā)酵時的流變特性，減少面團的延伸性阻力，改善面團的操作性能，增強面團的保氣能力，改善面包的內(nèi)部組織。還具有漂白作用。

ADA是一種安全無害的食品添加劑。具有漂白與氧化雙重作用，是國際流行的替代溴酸鉀理想產(chǎn)品.5.凝膠多糖

在水中體積會膨脹10倍左右。在消化道中不被消化，是一種低熱量膳食纖維。凝膠多糖還具有抗慢性疲勞綜合征、抗癌和殺菌等功能。優(yōu)點:①高熱穩(wěn)定性②優(yōu)良的耐冷凍、解凍性③成膠條件單一

凝膠多糖是一種新的天然糖類食用凝膠，具有保水、耐冷凍、耐熱和黏結(jié)等功能，可作為食品品質(zhì)改良劑廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，用量約為0.01％~1％。利用其加熱形成凝膠，在高溫下保持一定形狀的特性，應(yīng)用于掛面或中式湯面中；香腸或肉制品的制作中；用于禽類、水產(chǎn)中，用于生產(chǎn)新的食品。三、品質(zhì)改良劑的復(fù)配作用1.L－抗壞血酸與變性蛋白協(xié)同作用配合使用時，表現(xiàn)出良好的協(xié)同增效作用，對面團抗拉伸強度、氧化作用和相應(yīng)的流變特性等改善均較各自單獨使用時更為顯著。對面包體積和質(zhì)量也有良好的協(xié)同增效作用，其面包體積增加幅度較各自使用時均要大。實驗證明，兩者配合使用時，還可較大幅度地減少變性蛋白的添加劑量。2.L－抗壞血酸和溴酸鉀的增效作用配合使用對面粉品質(zhì)的改善作用有明顯的氧化協(xié)同增效作用，可以配合起來，作為復(fù)配面粉品質(zhì)改良劑。

饅頭粉改良劑主要成分：采用優(yōu)質(zhì)乳化劑、進口生物酶制劑、變性淀粉、VC、復(fù)合磷酸鹽等原料精制而成。作用效果：1、增大饅頭體積，能增加饅頭比容10％～30％；2、饅頭表皮光滑、潔白；減少饅頭的皺皮、塌架、死皮和收縮現(xiàn)象；3、饅頭組織細膩，口感好；并有效延長保鮮期；4、利用生物酶制劑和復(fù)合乳化劑的協(xié)同增效作用，增加成品饅頭的白度；例面條粉改良劑主要成分：采用植物膠、多聚磷酸鹽、酪蛋白、乳化劑等原料精制而成。作用效果：1、面帶致密、光滑平整，不起毛邊，易于壓延；2、面條耐煮性增強，不易混湯和斷條；3、面條、餃子皮口感清爽，彈性好；4、面條復(fù)水性好，潔白宜人，光亮整齊；5、餃子皮光滑，透明度好，且耐煮不爛；6、在制作掛面時，增加抗彎曲能力，斷頭率減少；7、用于油炸方便面時，能降低吸油率2％以上；8、用于非油炸即食面時，面餅久泡而不失爽滑；例油條粉改良劑主要成分：采用復(fù)合乳化劑、復(fù)合磷酸鹽、變性淀粉等原料精制而成。作用效果：1、改善可操作性，使面團既有彈性又易于伸展；2、油條入油后易于起發(fā)、漲大；3、吸油率明顯降低；4、油條組織多孔、氣孔壁??；5、油條外觀金黃，口感酥脆；6、當(dāng)小麥品種略有變動時，可提高油條粉品質(zhì)的穩(wěn)定性。例第二節(jié)螯合劑

食品螯合劑能和游離金屬離子結(jié)合，形成穩(wěn)定的可溶性絡(luò)合物，消除游離金屬離子對食品造成的危害，提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。食品螯合劑能有效地控制金屬離子的釋放速度，滿足營養(yǎng)要求，并有效控制膠體黏稠度的作用。

任何具有非共用電子對的分子或離子都能與金屬離子配位或形成配合物，所以，凡含有兩個或兩個以上功能基團的化合物，如-OH、-SH、-COOH，-PO3H2、-C=O-NH2-S-和-O-，均可與金屬離子螯合。環(huán)己六醇六磷酸酯

食品中常用的鰲合劑有食用有機酸（多元羧酸，包括草酸、蘋果酸、酒石酸和琥珀酸），磷酸及其鈉、鉀、鈣鹽（尤其是各種聚磷酸鹽、偏磷酸鹽和焦磷酸鹽）和乙二胺四乙酸鹽（EDTA）及二鈉鈣鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯、酒石酸及其鈉、鉀、鈣鹽等。以檸檬酸及其衍生物的螯合能力最強（在有機酸范圍內(nèi)），應(yīng)用也較廣泛。螯合劑作為配體，一般與金屬離子形成五環(huán)或六環(huán)物質(zhì)。一、乙二胺四乙酸二鈉

(1)性質(zhì)簡稱EDTA二鈉，分子式C10H14N2O8Na2·2H2O，相對分子質(zhì)量372.24。白色結(jié)晶性顆粒和粉末，無臭、無味。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。2％水溶液的pH值為4.7，加熱至100℃時結(jié)晶水開始揮發(fā)，至120℃時失去全部結(jié)晶水成為無水物，有吸濕性，熔點252℃（分解）。

乙二胺四乙酸二鈉有很強的絡(luò)合能力，能與鐵、銅、鈣和鎂等多價金屬離子絡(luò)合成穩(wěn)定的水溶液絡(luò)合物，還可以與放射性物質(zhì)發(fā)生螯合，消除多價金屬離子或由其引起的有害作用，提高食品的質(zhì)量。乙二胺四乙酸二鈉可用作抗氧化劑，利用其絡(luò)合作用，來防止由金屬引起的變色、變質(zhì)、變濁及L-抗壞血酸的氧化損失。(4)安全性大鼠經(jīng)口LD50為2g/kg。FAO/WHO規(guī)定ADI為0～2.5mg/kg,FDA將本品列為一般公認安全物質(zhì)。(5)應(yīng)用按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》，乙二胺四乙酸二鈉用于罐頭和醬菜，最大使用量為0.25g/kg。

EDTA在果汁中的應(yīng)用：EDTA與果汁的Cu2＋、Fe2＋和Fe3＋等絡(luò)合，生成穩(wěn)定的水溶液絡(luò)合物，從而消除或減少了Cu2＋、Fe2＋和Fe3＋等游離金屬離子對L-抗壞血酸氧化作用的催化，減慢氧化作用，減少了L一抗壞血酸在果汁加工過程中的氧化損失。

在罐裝海產(chǎn)食品中，人們常使用EDTA和聚磷酸鹽以防止鳥糞石或磷酸銨鎂玻璃狀結(jié)晶的生成。

EDTA的螯合能力非常強，若在食品中用量過度會使人體中的鈣及其他金屬物質(zhì)缺乏，因此，在應(yīng)用及濃度上都應(yīng)受到控制。二、葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯

作為螯合劑，葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯應(yīng)用于豆腐、午餐肉、香腸（肉腸）、魚糜制品、葡萄汁及豆腐品（豆花、豆?jié){精），最大使用量為3.0g/kg；用于魚蝦保鮮，最大使用量為0.1g/kg；應(yīng)用于牛奶制品制造時，目的是調(diào)節(jié)pH值，防止乳石產(chǎn)生；用于啤酒生產(chǎn)，防止游離的銅離子催化多酚化合物的氧化，避免其氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)反應(yīng)不斷形成永久性的混濁。三、檸檬酸亞錫二鈉

(1)性質(zhì)又稱檸檬酸亞錫酸鈉、8301護色劑，分子式C6H6O8SnNa2，結(jié)構(gòu)式如下：白色晶體，極易溶于水，易吸濕潮解，極易氧化。熔點250℃，呈強還原性。加熱至250℃開始分解，260℃開始變黃，283℃變成棕色。檸檬酸亞錫二鈉具有一定的還原性能，用于罐頭食品時，能與罐中殘留氧發(fā)生作用，亞錫離子(Sn2＋)氧化成四價錫離子(Sn4＋)

，從而表現(xiàn)出良好的抗氧化性能，起到防氧化腐蝕和護色的作用。(4)安全性小鼠經(jīng)口LD50為2.7g/kg。致突、致畸試驗陰性。檸檬酸亞錫二鈉在機體內(nèi)胃腸吸收率為2.3％，48h后由尿排出吸收量的50％。屬無毒品。(5)應(yīng)用按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》，檸檬酸亞錫二鈉適用于蘑菇、柑橘、蘋果、果汁等罐頭，最大使用量為0.3g/kg，起到保護食品色澤、抗氧化和防腐作用，不影響食品風(fēng)味；在食用油中作抗氧化劑的增效劑，添加量為0.001％～0.5％。四、磷酸鹽

常用做螯合劑的磷酸鹽主要有焦磷酸四鉀、焦磷酸二鈉、焦磷酸四鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。

蔬菜、水果罐頭中三磷酸鹽，尤其是聚磷酸能與溶解在水中的Ca2+,Mg2+

和Fe2+等金屬離子起螯合作用，生成惰性的可溶解、穩(wěn)定的無色螯合物。這樣可防止和Fe2+、Cu2+等離子的催化作用，避免蔬菜、水果罐頭中維生素C的分解和褪色、變色，延緩不飽和脂肪酸的氧化作用，能防止肉類、禽類和魚類的腐敗變質(zhì)，延長食品的保存期。

在膨化食品中，磷酸鹽類除了起到膨松劑的作用外，還能與銅、鐵離子發(fā)生絡(luò)合作用，使其對食品中油脂、維生素氧化、分解的催化作用減弱，延長焙烤食品的貨架期，保護食品色澤，且可降低水質(zhì)硬度。在杏仁露的生產(chǎn)過程中適當(dāng)添加一定量的三聚磷酸鈉，絡(luò)合其中的鈣離子，增加杏仁露的穩(wěn)定性，延長其儲存期，添加量以0.1％為最佳。三聚磷酸鈉還可用于珍珠奶茶。五、檸檬酸鈉

具有改善食品風(fēng)味、調(diào)節(jié)pH值、增稠和增強乳化等性能。安全性：FAO/WHO規(guī)定ADI不作特殊性規(guī)定。FDA將檸檬酸鈉列為一般公認安全物質(zhì)。生物試驗證明，檸檬酸鈉對人體無害。按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》，檸檬酸鈉用于糖果、罐頭，使用量按正常生產(chǎn)需要添加。

檸檬酸鈉用于清涼飲料可緩和酸味，改進口味。還能與金屬螯合，防止風(fēng)味物質(zhì)（如萜烯化合物）的迅速氧化或催化變色反應(yīng)。在釀造中加入檸檬酸鈉，可促進糖化作用，用量約為0.3％；檸檬酸鈉用于乳制品中，防止其酸??；加于干酪和肉、魚糜制品等時，作增稠劑。第三節(jié)抗結(jié)劑

抗結(jié)劑，又稱抗結(jié)塊劑，是在粉狀類食品進一步加工過程中加入的，能夠阻止粉狀粒子互相聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。

這些物質(zhì)一般不溶于水中，具有很強的吸水能力，可吸收多余的水分或包在顆粒外面使其排斥水?？菇Y(jié)劑顆粒細微、松散多孔、吸附力強，易吸附導(dǎo)致形成結(jié)塊的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài)。一、抗結(jié)劑特性與分類

1.抗結(jié)劑特性抗結(jié)劑必須具有以下特點：①顆粒細(2～9μm)，表面積大(310～675m2/g)，比容高(80～465kg/m3）；②抗結(jié)劑呈微小多孔，具有極高吸附能力，易吸附水分和其他物質(zhì)而抗結(jié)塊（結(jié)團）；③抗結(jié)劑應(yīng)比較蓬松、產(chǎn)品流動性好。2.抗結(jié)劑分類（美國）

(1)硅酸鹽類常用的有二氧化硅和硅酸鈣，另外有硅鋁酸鈉、硅酸鎂和硅鋁酸鈣鈉。

(2)硬脂酸鹽類這類抗結(jié)劑主要為：硬脂酸鎂、硬脂酸鈣、硬脂酸鋁和硬脂酸鋅。但硬脂酸鋅主要是作為營養(yǎng)成分，而不作為一種抗結(jié)劑。

(3)鐵鹽類檸檬酸鐵銨和氰鐵鈉[NaFe(CN)6?10H2O](4)磷酸鹽類磷酸鈣和磷酸鎂不僅能作為抗結(jié)劑，還可作為一種營養(yǎng)成分，其中TCP-[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]應(yīng)用最為廣泛。其他種類的抗結(jié)劑還有碳酸鎂、二氧化鋅和微晶纖維素等多糖類。

按照GB2760-1996規(guī)定，二、幾種常用食品抗結(jié)劑

1.微晶纖維素

(1)性質(zhì)微晶纖維素(MCC)又稱纖維素膠、結(jié)晶纖維素，分子式(C6H10O5)n，是由可自由流動的纖維素晶體組成的天然聚合物，是天然纖維素經(jīng)稀酸水解并經(jīng)一系列處理后得到的極限聚合度產(chǎn)物。

白色或幾乎白色的細小粉末，大小一般在20～80μm；無毒、無味，可壓成自身翻合的小片，在水中迅速分解。不溶于水、稀酸、稀堿溶液和大多數(shù)有機溶劑。

(2)制備方法用纖維植物原料與無機酸搗成漿狀，制成α-纖維素，經(jīng)處理使纖維素部分解聚，然后除去非結(jié)晶部分并提純而得。由于原料不同，制備的具體方法也不完全相同。

(3)安全性ADI不作特殊規(guī)定。

(4)應(yīng)用①在冷凍食品中的應(yīng)用微晶纖維素在冷凍食品中不僅可提高配料的分散性和穩(wěn)定性，在較長時間內(nèi)保持原形和質(zhì)量，且因微晶纖維素的顆粒極細(0.2μm),可改善冷凍食品口感。同時，微晶纖維素在冷凍食品中還具有特殊作用，在頻繁的凍結(jié)一融化過程中，微晶纖維素充當(dāng)物理性阻礙物，防止晶粒聚集成大結(jié)晶體。②在酸奶酪中的應(yīng)用可保證制品的穩(wěn)定性。③在冰奶油中的應(yīng)用乳化穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性及冰晶防止能力④在飲料中的應(yīng)用加入一定規(guī)格的膠體微晶纖維素可很快形成穩(wěn)定的膠體溶液，分散性和穩(wěn)定性都有很大提高。在速溶巧克力或可可飲料中加入膠體微晶纖維素、淀粉和麥芽糊精的混合物，不僅可防止粉末受潮結(jié)塊，而且用水沖制時有很好的穩(wěn)定性和分散性。2.亞鐵氰化鉀

(1)性質(zhì)又稱黃血鹽、黃血鹽鉀，分子式K4Fe(CN)6·3H2O，相對分子質(zhì)量294.1。淺黃色單斜晶顆?；蚪Y(jié)晶粉末，無臭、味咸，在空氣中穩(wěn)定，加熱到70℃時失去結(jié)晶水并變成白色，100℃時生成白色粉狀無水物，強烈灼燒分解，放出氮氣并生成氰化鉀和碳化鐵。遇酸生成氫氰酸，遇堿生成氰化鈉。因其氰根與鐵結(jié)合牢固，屬低毒性?？扇苡谒?，不溶于乙醇、乙醚、乙酸甲酯和液氨。其水溶液遇光分解為氫氧化鐵，與過量Fe3+反應(yīng)，生成普魯士藍顏料。(4)安全性大鼠經(jīng)口LD50為1.6～3.2g/kg。FAO/WHO規(guī)定ADI為0～0.25mg／kg。

由于氰離子與鐵結(jié)合很牢，故亞鐵氰化鉀的毒性極低。(5)應(yīng)用亞鐵氰化鉀具有抗結(jié)性，可用于防止細粉、結(jié)晶性食品板結(jié)。在食鹽堆放過程中，由于本身性質(zhì)及鹽包內(nèi)外鹽水蒸氣的壓力不同而吸收水分，容易結(jié)塊。為了防止板結(jié)，需要加入抗結(jié)劑，如磷酸鈣、硅酸鈣、碳酸鎂、硬脂酸鹽和亞鐵氰化鉀。目前按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》，主要使用亞鐵氰化鉀作為食鹽的抗結(jié)劑，它能使食鹽的正六面體結(jié)晶轉(zhuǎn)變?yōu)樾菭罱Y(jié)晶，而不易發(fā)生結(jié)塊。最大使用量為0.0058/kg（以亞鐵氰根計），使用方法是將亞鐵氰化鉀0.5g溶于100～200mL水中，然后噴入100kg食鹽中。3.硅鋁酸鈉(1)性質(zhì)硅鋁酸鈉主要成分是含水的硅鋁酸鈉，約按Na2O︰A12O3︰SiO2=1︰1︰13.2（摩爾比）。白色無定形細粉或小珠，無臭、無味，不溶于水、乙醇和其他有機溶劑。在80~100℃時，部分溶于強酸及氫氧化鈉堿溶液。用二氧化碳水制備的