中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案

廣西“十四五”星級(jí)中等職業(yè)學(xué)校申報(bào)材料

廣西玉林農(nóng)業(yè)學(xué)校

中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案

廣西玉林農(nóng)業(yè)學(xué)校

廣西“十四五”星級(jí)中等職業(yè)學(xué)校申報(bào)材料

目錄

一、專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)（專(zhuān)業(yè)代碼）.........................-1-

二、入學(xué)要求.....................................-1-

三、基本學(xué)制.....................................-1-

四、職業(yè)面向.....................................-1-

五、培養(yǎng)目標(biāo)和人才規(guī)格...........................-1-

六、主要接續(xù)專(zhuān)業(yè).................................-4-

七、人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵...........................-4-

八、課程體系構(gòu)建.................................-6-

九、課程設(shè)臵及要求..............................-10-

十、教學(xué)進(jìn)程總體安排............................-17-

十一、教學(xué)方法..................................-19-

十二、教學(xué)評(píng)價(jià)和質(zhì)量管理........................-26-

十三、實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)環(huán)境..............................-36-

十四、專(zhuān)業(yè)師資..................................-39-

十五、畢業(yè)要求..................................-40-

十六、其他......................................-40-

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廣西玉林農(nóng)業(yè)學(xué)校中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案

一、專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)（專(zhuān)業(yè)代碼）

中餐烹飪專(zhuān)業(yè)（740201）。

二、入學(xué)要求

初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者。

三、基本學(xué)制

3年。

四、職業(yè)面向

職業(yè)資格證

所屬專(zhuān)業(yè)大類(lèi)所屬專(zhuān)業(yè)類(lèi)對(duì)應(yīng)行業(yè)主要職業(yè)類(lèi)別主要崗位類(lèi)別

書(shū)或技能等

（代碼）（代碼）(代碼)(代碼)(或技術(shù)領(lǐng)域)

級(jí)證書(shū)舉例

4-03-01-01

4-03-01-02中式烹調(diào)師中式烹調(diào)師

4-03-01-99西式烹調(diào)師西式烹調(diào)師

7402017402H62

4-03-02-01中式面點(diǎn)師中式面點(diǎn)師

4-03-02-02西式面點(diǎn)師西式面點(diǎn)師

4-03-02-99

五、培養(yǎng)目標(biāo)和人才規(guī)格

培養(yǎng)目標(biāo)與培養(yǎng)規(guī)格應(yīng)貫徹黨的教育方針，落實(shí)黨和國(guó)家對(duì)

人才培養(yǎng)的有關(guān)總體要求，對(duì)接行業(yè)需求，體現(xiàn)職業(yè)教育特色。

(一）培養(yǎng)目標(biāo)

-1-

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培養(yǎng)適應(yīng)我區(qū)經(jīng)濟(jì)建設(shè)與社會(huì)發(fā)展所需要的，具有一定現(xiàn)代

科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識(shí)，掌握現(xiàn)

代烹調(diào)操作技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，

在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線(xiàn)工作，滿(mǎn)足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能

型人才。

(二）培養(yǎng)規(guī)格

本專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生應(yīng)具有以下職業(yè)素養(yǎng)（職業(yè)道德和產(chǎn)業(yè)文化素

養(yǎng)）、專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能：

1.職業(yè)素養(yǎng)

（1）具有良好的道德品質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、法律意識(shí)；

（2）具有良好的人文和科學(xué)素養(yǎng)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力；

（3）具有健康的身體和心理；有良好的生活態(tài)度；

（4）具有良好的責(zé)任心、進(jìn)取心和堅(jiān)強(qiáng)的意志；

（5）具有良好的書(shū)面表達(dá)和口頭表達(dá)能力；

（6）具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛(ài)崗的工作態(tài)度；

（7）具備勤于思考，善于動(dòng)手，勇于創(chuàng)新的精神；

（8）具備良好的人際交往能力、團(tuán)隊(duì)合作精神和服務(wù)意識(shí)；

（9）能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范；

（10）具有運(yùn)用計(jì)算機(jī)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)信息查詢(xún)和常用文檔處理的

能力。

2.專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能

（1）專(zhuān)業(yè)知識(shí)

①掌握有關(guān)原材料選擇、加工處理的基礎(chǔ)知識(shí)，具備烹飪?cè)?/p>

-2-

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料鑒別及初加工能力；

②掌握有關(guān)飯店、餐飲經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)知識(shí)和食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等方

面的基礎(chǔ)知識(shí)；

③熟悉餐飲業(yè)廚房工作的一般流程，會(huì)使用廚房設(shè)備；

④掌握有關(guān)中餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)及其操作技術(shù)；

⑤掌握常見(jiàn)的烹飪技法，能獨(dú)立制作部分冷、熱菜及面點(diǎn)產(chǎn)

品；

⑥具備宴席設(shè)計(jì)能力，能在烹飪中應(yīng)用工藝美術(shù)知識(shí)，傳承

中華烹飪文化；

⑦具備對(duì)現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)施設(shè)備操作及維護(hù)的能力；

⑧具有解決和應(yīng)對(duì)操作工作中出現(xiàn)的各種突發(fā)情況的能力；

⑨具備廚房生產(chǎn)成本核算、生產(chǎn)成本控制與廚房管理能力；

⑩能應(yīng)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)知識(shí)進(jìn)行菜肴創(chuàng)新以及營(yíng)

養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與制作；

（2）專(zhuān)業(yè)技能方向1——中式烹調(diào)

①嫻熟掌握中式熱菜的制作方法和菜品特點(diǎn)；

②熟練掌握本地風(fēng)味名菜的制作方法和菜品特點(diǎn)；

③能設(shè)計(jì)與制作本地常見(jiàn)筵席菜品；

④熟悉和了解中國(guó)四大菜系傳統(tǒng)名菜的特色與制作方法；

⑤本技能方向又細(xì)分為炒鍋崗、冷菜崗、打荷崗、砧板崗、

水臺(tái)崗、上什崗等方向。

（3）專(zhuān)業(yè)技能方向2——中西式面點(diǎn)制作

①嫻熟掌握中西式面點(diǎn)的制作方法和菜品特點(diǎn)；

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②熟練掌握本地面點(diǎn)風(fēng)味名點(diǎn)的制作方法和品種特點(diǎn)；

③能制作常見(jiàn)的席點(diǎn)；

六、主要接續(xù)專(zhuān)業(yè)

高職：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)

本科：烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育、食品科學(xué)與工程

七、人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵

（一）模式概述

中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式依托校企合作，創(chuàng)新和推進(jìn)“雙

元三位一體”人才培養(yǎng)模式。

“雙元”即企業(yè)、學(xué)校雙元的辦學(xué)主體，企業(yè)參與到學(xué)校人

才培養(yǎng)全程，與學(xué)校共同確定專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的規(guī)格、共同制定人

才培養(yǎng)方案、共同實(shí)施教學(xué)過(guò)程，共同制定人才培養(yǎng)質(zhì)量的考核

評(píng)價(jià)，并且對(duì)學(xué)生就業(yè)提供崗位保障。

“三位”即校內(nèi)技能學(xué)習(xí)、校中店、企業(yè)三位。第一、二、

三學(xué)期，有專(zhuān)職教師與來(lái)自企業(yè)的兼職教師對(duì)學(xué)生進(jìn)行以公共基

礎(chǔ)課為載體的職業(yè)道德素質(zhì)、人文素養(yǎng)、行為習(xí)慣、能力素質(zhì)培

養(yǎng)，和校內(nèi)產(chǎn)教結(jié)合的專(zhuān)業(yè)基本技能（崗位基礎(chǔ)技能）、核心技能

的培養(yǎng)。第四學(xué)期為工學(xué)交替形式，在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室的崗位核心技

能綜合培養(yǎng)、拓展技能強(qiáng)化培養(yǎng)。第四學(xué)期的培養(yǎng)內(nèi)容分核心技

能培養(yǎng)、拓展技能培養(yǎng)、專(zhuān)項(xiàng)崗位技能培養(yǎng)三個(gè)技能、一拓一精

兩個(gè)階段，其中核心技能培養(yǎng)貫穿始終?！巴亍彪A段是拓展技能培

養(yǎng)，與行業(yè)專(zhuān)家講座及技能訓(xùn)練、下企業(yè)短期實(shí)習(xí)的工學(xué)交替形

式，引導(dǎo)學(xué)生形成初步的崗位選擇意向；“精”階段主要根據(jù)企業(yè)

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接收頂崗實(shí)習(xí)生的崗位需求及學(xué)生意愿，以外聘教師為主，根據(jù)

企業(yè)的崗位具體需求在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室、校中店進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)的崗位強(qiáng)化

訓(xùn)練，做到精通一個(gè)甚至多個(gè)崗位技能。兩個(gè)階段學(xué)習(xí)可根據(jù)師

資配臵、實(shí)訓(xùn)條件情況靈活安排先后。

在完成兩個(gè)階段學(xué)習(xí)之后，學(xué)生考取職業(yè)資格證書(shū)、綜合技

能得到拓展、專(zhuān)長(zhǎng)技能符合企業(yè)訂單需求，在工學(xué)交替中提前認(rèn)

識(shí)企業(yè)文化，為五、六學(xué)期校外實(shí)習(xí)基地頂崗實(shí)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

通過(guò)2.5+0.5的學(xué)習(xí)，將學(xué)生培養(yǎng)形成縱向以學(xué)歷專(zhuān)業(yè)能力

為標(biāo)準(zhǔn)、橫向以服務(wù)社會(huì)的職業(yè)資格能力為標(biāo)準(zhǔn)的縱橫交錯(cuò)立體

式高素質(zhì)技能人才。

（二）模式運(yùn)行

該模式將學(xué)校教育、企業(yè)實(shí)踐緊密聯(lián)系起來(lái)，既重視理論教

學(xué)和實(shí)踐教學(xué)的相互融合，也注重職業(yè)素養(yǎng)教育的滲透，使學(xué)校

與企業(yè)接合，教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)工作內(nèi)容結(jié)合，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)用

人標(biāo)準(zhǔn)契合，提高了人才培養(yǎng)的質(zhì)量。具體實(shí)施如下表：“2.5+0.5”

的“雙元三位一體”+“訂單培養(yǎng)”人才培養(yǎng)模式實(shí)施表

階段學(xué)校模塊企業(yè)模塊工學(xué)交替過(guò)程

初步學(xué)習(xí)本職業(yè)（專(zhuān)業(yè)）的基本內(nèi)容，

對(duì)應(yīng)具備基本職業(yè)能力有初步了解，

基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)職業(yè)認(rèn)知

初步樹(shù)立職業(yè)規(guī)劃意識(shí)，為去企業(yè)進(jìn)

入行階段行職業(yè)體驗(yàn)做準(zhǔn)備。

（第一學(xué)年）

使學(xué)生了解職業(yè)輪廓和典型工作過(guò)

程，在教師指導(dǎo)下完成一些職業(yè)取向

基礎(chǔ)技能實(shí)訓(xùn)崗位認(rèn)知

的工作任務(wù)，對(duì)職業(yè)工作有一個(gè)總體

認(rèn)識(shí)，體會(huì)到在工作中要遵循一定的

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規(guī)則、規(guī)定和要求，初步建立職業(yè)認(rèn)

同感。

使學(xué)生充分的了解和理解職業(yè)工作

的結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)綜合素質(zhì)和專(zhuān)業(yè)基本能

崗位專(zhuān)項(xiàng)技能實(shí)訓(xùn)職業(yè)體驗(yàn)

力，并考取相應(yīng)技能等級(jí)證書(shū)、職業(yè)

提升階段資格證書(shū)。

（第二學(xué)年）通過(guò)見(jiàn)習(xí)，學(xué)生初步了解在職業(yè)情境

中限定時(shí)段解決問(wèn)題和完成系統(tǒng)的

崗位專(zhuān)項(xiàng)技能學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)

工作任務(wù)的基本流程，同時(shí)發(fā)現(xiàn)并解

決見(jiàn)習(xí)過(guò)程中的疑惑。

選擇適應(yīng)的職業(yè)崗位，并按就業(yè)崗位

職業(yè)能力培養(yǎng)方向進(jìn)行專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)與訓(xùn)練；加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)

崗位訓(xùn)練

能力、社會(huì)能力、個(gè)人能力的培養(yǎng)；

考取相應(yīng)的職業(yè)資格證書(shū)。

成型階段進(jìn)行系統(tǒng)的崗位專(zhuān)業(yè)技能和職業(yè)能

(第三學(xué)年)力的實(shí)習(xí)訓(xùn)練，學(xué)生能在嚴(yán)格的時(shí)間

職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)頂崗實(shí)習(xí)

限定條件下完成特定的工作任務(wù)，達(dá)

到就業(yè)崗位要求。

八、課程體系構(gòu)建

（一）典型工作任務(wù)分析

1.典型工作任務(wù)的職業(yè)能力

工作崗位典型工作任務(wù)職業(yè)能力

1-1菜肴原料1-1-1能針對(duì)菜肴進(jìn)行簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)分析

初步熟處理1-1-2掌握常見(jiàn)基本味型、復(fù)合味型的知識(shí)

1-2-1熟練地進(jìn)行菜肴制作

1-2中國(guó)粵菜

1-2-2掌握菜肴烹制的方法、要領(lǐng)

1炒鍋川菜常見(jiàn)菜肴

1-2-3掌握現(xiàn)代化廚房的使用方法

的烹制

1-2-4掌握菜肴加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)的變化

1-3嶺南風(fēng)味

1-3-1掌握嶺南風(fēng)味菜肴的的制作

特色菜肴制作

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工作崗位典型工作任務(wù)職業(yè)能力

1-4宴會(huì)制作1-4-1會(huì)根據(jù)本地特色設(shè)計(jì)宴席、主題宴會(huì)

2-1盤(pán)頭裝飾

2-1-1掌握原料初加工的技能

的制作

2-2單品菜式2-2-1掌握刀工、火候及原料加工的綜合運(yùn)用能力

2.冷菜

的制作2-2-2掌握冷菜制作的要領(lǐng)

2-3冷菜拼擺2-3-1掌握綜合運(yùn)用排、堆、疊、圍等技術(shù)的能力

設(shè)計(jì)2-3-2掌握花式拼盤(pán)的設(shè)計(jì)與制作

3-1-1會(huì)根據(jù)原料和菜肴特點(diǎn)進(jìn)行配菜

3-1配菜

3-1-2掌握哦配菜的原則、要求與方法

3-2原料加工

3-2-1掌握刀具與砧墩的選擇、使用、保養(yǎng)

3.砧板（將原料加工

3-2-2能使用各種刀法加工原料

成塊、條、片、

3-2-3掌握常見(jiàn)刀法的要領(lǐng)

絲、丁、末）

3-3腌制原料3-3-1掌握腌制各種原料的能力

4-1餐具使用4-1-1菜肴與餐具合理搭配能力

4-2餐前味料

準(zhǔn)備與用具清4-2-1各種調(diào)味品辨析能力

理

4.打荷

4-3菜肴烹制

4-3-1菜肴烹制前的造型、上粉、掛糊能力

前造型

4-4菜肴出品

4-4-1碟頭、盤(pán)飾的拼擺能力

裝盤(pán)

5-1-1掌握常見(jiàn)原材料的產(chǎn)地、產(chǎn)季及產(chǎn)品特點(diǎn)

5-1食物宰殺

5-1-2鑒別原料的新鮮度

5-2-1能對(duì)蔬菜、畜、禽、水產(chǎn)等原料進(jìn)行初加工

5.水臺(tái)5-2食物清洗5-2-2能對(duì)蔬菜、畜、禽、水產(chǎn)等原料進(jìn)行正確的清

洗

5-3水臺(tái)原料5-3-1掌握食物進(jìn)行宰殺和清洗過(guò)程的安全操作

的保管5-3-2能做好原材料保鮮及妥善保管剩余原料

6-1-1能掌握常見(jiàn)面點(diǎn)原料的鑒別知識(shí)與方法并正

6.面點(diǎn)崗6-1面點(diǎn)制作

確選用在職業(yè)能力規(guī)格的前提下，能掌握較特殊的

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工作崗位典型工作任務(wù)職業(yè)能力

面點(diǎn)原料識(shí)別方法及成品的保管

6-1-2能根據(jù)面點(diǎn)品種完成常見(jiàn)面點(diǎn)餡心制作、面團(tuán)

制作、面團(tuán)成形制作工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

6-1-3能運(yùn)用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具

有當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的面點(diǎn)制作工作，符合面點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

6-1-4能完成工藝要求較高、當(dāng)?shù)仫L(fēng)味小吃制作、能

完成其他地方風(fēng)味面點(diǎn)品種制作、當(dāng)?shù)仫L(fēng)味中檔宴

席的面點(diǎn)制作工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

6-2-1能獨(dú)立完成面點(diǎn)崗的日?；A(chǔ)工作，了解廚房

6-2面點(diǎn)間日

設(shè)備器具設(shè)備的保養(yǎng)知識(shí)。

常衛(wèi)生工作

6-2-2有較強(qiáng)的崗位責(zé)任意識(shí)和良好的工作能力。

7-1餐前味料

準(zhǔn)備與用具清7-1-1味的調(diào)制能力

理

7-2漲發(fā)干貨7-2-1漲發(fā)各種干貨原料的能力

7.上什7-3熬湯、煲

7-3-1熬上湯、高湯及煲例湯的能力

湯

7-4烹制用蒸

汽加熱的、菜7-4-1準(zhǔn)確運(yùn)用蒸汽加熱的能力

肴

2.典型工作任務(wù)到課程的轉(zhuǎn)換

工作崗位典型工作任務(wù)課程名稱(chēng)

1-1菜肴原料初步熟處理烹調(diào)技術(shù)

1-2中國(guó)川菜常見(jiàn)菜肴的烹

中國(guó)名菜之川菜制作

1炒鍋制

嶺南風(fēng)味菜肴制作

1-3嶺南風(fēng)味特色菜肴制作

2-1盤(pán)頭裝飾的制作

2.冷菜2-2單品菜式的制作燒鹵與冷拼制作

2-3冷菜裝盤(pán)美化

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工作崗位典型工作任務(wù)課程名稱(chēng)

3-1配菜

3-2原料加工（將原料加工

3.砧板刀工技術(shù)

成塊、條、片、絲、丁、末）

3-3腌制原料

4-1餐具使用

4-2餐前味料準(zhǔn)備與用具清

4.打荷理食品雕刻

4-3菜肴烹制前造型

4-4菜肴出品裝盤(pán)

5-1食物宰殺

5.水臺(tái)5-2食物清洗原料知識(shí)

5-3水臺(tái)原料的保管

6-1面點(diǎn)原料鑒別、選用及

保管

6.中式面

6-2面團(tuán)調(diào)制、餡心、成形、中式面點(diǎn)技術(shù)

點(diǎn)

成熟等制作

6-3面點(diǎn)器具設(shè)備的保養(yǎng)

7-1西式面點(diǎn)常用原料選用

與保管

7.西式面7-2面包類(lèi)、蛋糕類(lèi)、甜點(diǎn)

西式面點(diǎn)技術(shù)

點(diǎn)類(lèi)、餅干類(lèi)的制作

7-3西式面點(diǎn)設(shè)備與工具的

保養(yǎng)

7-1餐前味料準(zhǔn)備與用具清

理

7-2漲發(fā)干貨

8.上什中國(guó)名菜之粵菜制作

7-3熬湯、煲湯

7-4烹制用蒸汽加熱的菜肴

（二）課程結(jié)構(gòu)

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九、課程設(shè)置及要求

本專(zhuān)業(yè)課程設(shè)臵分為公共基礎(chǔ)課、專(zhuān)業(yè)技能課。

（一）公共基礎(chǔ)課

序號(hào)課程名稱(chēng)主要教學(xué)內(nèi)容和要求參考學(xué)時(shí)

掌握職業(yè)生涯規(guī)劃的基礎(chǔ)知識(shí)和常用方法，樹(shù)立正

確的職業(yè)理想和職業(yè)觀、擇業(yè)觀、創(chuàng)業(yè)觀以及成才

1職業(yè)生涯規(guī)劃觀，形成職業(yè)生涯規(guī)劃的能力，增強(qiáng)提高職業(yè)素質(zhì)36

和職業(yè)能力的自覺(jué)性，做好適應(yīng)社會(huì)、融入社會(huì)和

就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的準(zhǔn)備。

了解文明禮儀的基本要求、職業(yè)道德的作用和基本

規(guī)范，陶冶道德情操，增強(qiáng)職業(yè)道德意識(shí)，養(yǎng)成職

職業(yè)道德與法

2業(yè)道德行為習(xí)慣；指導(dǎo)學(xué)生掌握與日常生活和職業(yè)36

律

活動(dòng)密切相關(guān)的法律常識(shí)，樹(shù)立法治觀念，增強(qiáng)法

律意識(shí)，成為懂法、守法、用法的公民。

-10-

廣西“十四五”星級(jí)中等職業(yè)學(xué)校申報(bào)材料

序號(hào)課程名稱(chēng)主要教學(xué)內(nèi)容和要求參考學(xué)時(shí)

掌握馬克思主義的基本觀點(diǎn)和我國(guó)社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)

建設(shè)、政治建設(shè)、文化建設(shè)、社會(huì)建設(shè)、生態(tài)文明

經(jīng)濟(jì)政治與社

3建設(shè)的有關(guān)知識(shí)；提高思想政治素質(zhì)，堅(jiān)定走中國(guó)36

會(huì)

特色社會(huì)主義道路的信念；提高辨析社會(huì)現(xiàn)象、主

動(dòng)參與社會(huì)生活的能力。

了解馬克思主義哲學(xué)中與人生發(fā)展關(guān)系密切的基

礎(chǔ)知識(shí)，提高學(xué)生用馬克思主義哲學(xué)的基本觀點(diǎn)、

4哲學(xué)與人生方法分析和解決人生發(fā)展重要問(wèn)題的能力，引導(dǎo)學(xué)36

生進(jìn)行正確的價(jià)值判斷和行為選擇，形成積極向上

的人生態(tài)度，為人生的健康發(fā)展奠定思想基礎(chǔ)。

依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校數(shù)學(xué)教學(xué)大綱》開(kāi)設(shè)，使學(xué)生

掌握必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，具備必需的相關(guān)技能與

5數(shù)學(xué)108

能力，為學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)、掌握職業(yè)技能、繼續(xù)學(xué)習(xí)

和終身發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

培養(yǎng)學(xué)生正確理解與運(yùn)用祖國(guó)語(yǔ)言文字的能力，注

重基本技能的訓(xùn)練和思維發(fā)展，加強(qiáng)語(yǔ)文實(shí)踐，培

6語(yǔ)文108

養(yǎng)語(yǔ)文的應(yīng)用能力，為綜合職業(yè)能力的形成，以及

繼續(xù)學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

在基礎(chǔ)英語(yǔ)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，鞏固、擴(kuò)展學(xué)生的烹飪

7英語(yǔ)/烹飪英語(yǔ)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)詞匯和基礎(chǔ)語(yǔ)法，并注重培養(yǎng)學(xué)生英語(yǔ)發(fā)108

音、讀寫(xiě)等在本專(zhuān)業(yè)中的應(yīng)用能力。

培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用計(jì)算機(jī)解決工作與生活中實(shí)際問(wèn)題

的能力；使學(xué)生初步具有應(yīng)用計(jì)算機(jī)學(xué)習(xí)的能力，

8信息技術(shù)108

為其職業(yè)生涯發(fā)展和終身學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)；提升學(xué)生

的信息素養(yǎng)。

培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)動(dòng)參與、增強(qiáng)體能、體育技能、身體健

9體育與健康康、心理健康、社會(huì)適應(yīng)和職業(yè)素質(zhì)等在本專(zhuān)業(yè)中108

的應(yīng)用能力。

-11-

廣西“十四五”星級(jí)中等職業(yè)學(xué)校申報(bào)材料

序號(hào)課程名稱(chēng)主要教學(xué)內(nèi)容和要求參考學(xué)時(shí)

音樂(lè)美術(shù)課培養(yǎng)學(xué)生掌握音樂(lè)常識(shí)、音樂(lè)歌唱方法

及技巧、樹(shù)立正確的審美觀、懂得如何欣賞音樂(lè)帶

來(lái)的美學(xué)等在本專(zhuān)業(yè)中的應(yīng)用能力。培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)

10音樂(lè)美術(shù)36

美、鑒賞美、表現(xiàn)美、創(chuàng)造美的能力和提高學(xué)生的

綜合素質(zhì)美,塑造學(xué)生完美人格等在本專(zhuān)業(yè)中的應(yīng)

用能力。

了解社交禮儀的基本要求，掌握基本的社交禮儀及

11禮儀著裝，注重培養(yǎng)學(xué)生在本專(zhuān)業(yè)崗位及人際交往的禮36

儀規(guī)范。

依據(jù)《教育部關(guān)于加快發(fā)展中等職業(yè)教育的意見(jiàn)》

的精神編寫(xiě)而成。其教學(xué)目標(biāo)及教學(xué)任務(wù)在于助初

12歷史72

學(xué)者學(xué)握小國(guó)歷史及世界歷史的發(fā)展、演變及現(xiàn)

狀，抓住歷史發(fā)展的規(guī)律與特點(diǎn)。

全面系統(tǒng)地對(duì)學(xué)生進(jìn)行心理健康方面的教育和疏

13心理健康教育導(dǎo)。促進(jìn)人的智力與個(gè)性和諧發(fā)展，發(fā)揮人類(lèi)最大36

的聰明才智。防止病變的發(fā)生和發(fā)展。

了解人類(lèi)的歷史首先是生產(chǎn)發(fā)展的歷史，是勞動(dòng)人

民創(chuàng)造的歷史;懂得辛勤的勞動(dòng)是建設(shè)社會(huì)主義和

共產(chǎn)主義的根本保證;勞動(dòng)是公民的神圣義務(wù)和權(quán)

14勞動(dòng)教育36

利;懂得輕視體力勞動(dòng)和體力勞動(dòng)者，是數(shù)千年來(lái)

剝削階級(jí)思想殘余;懂得把腦力勞動(dòng)同體力勞動(dòng)相

結(jié)合的重要意義。

合計(jì)14門(mén)公共基礎(chǔ)課900

（二）專(zhuān)業(yè)技能課

1.專(zhuān)業(yè)核心課

序號(hào)課程名稱(chēng)主要教學(xué)內(nèi)容和要求參考學(xué)時(shí)

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廣西“十四五”星級(jí)中等職業(yè)學(xué)校申報(bào)材料

了解中式面點(diǎn)制作基本操作技能的內(nèi)容及技術(shù)

規(guī)律和特點(diǎn)，掌握面點(diǎn)操作蒸、煮、烤、烙、炸、

煎、炒操作技能和操作要領(lǐng)。能滿(mǎn)足面點(diǎn)崗位要

1中式面點(diǎn)基礎(chǔ)求，會(huì)不同面點(diǎn)品種的制作技能和技巧提升就業(yè)72

能力。

思政內(nèi)容：愛(ài)國(guó)主義教育、培養(yǎng)開(kāi)拓創(chuàng)新能力和

科學(xué)決策能力。

掌握西點(diǎn)中基本糕點(diǎn)的制作方法，懂得各種西點(diǎn)

的面團(tuán)成型以及發(fā)酵，掌握各種常見(jiàn)西點(diǎn)的烘焙

2西式面點(diǎn)基礎(chǔ)方法。了解西點(diǎn)中各種制品的烘烤溫度，成型要72

求。

思政內(nèi)容：培養(yǎng)學(xué)生社會(huì)主義核心價(jià)值觀。

了解刀具、刀工、勺具和勺功基礎(chǔ)知識(shí)，掌握刀

工、勺功操作技能以及現(xiàn)代刀具、勺具應(yīng)用知識(shí)

等實(shí)際操技能。能勝任餐廳中餐烹飪崗位工作，

3刀工技術(shù)72

會(huì)應(yīng)用不同刀工、勺功技巧。

思政內(nèi)容：突出“愛(ài)國(guó)、敬業(yè)、誠(chéng)信、友善”在

本專(zhuān)業(yè)學(xué)生未來(lái)就業(yè)或職業(yè)發(fā)展上的重要性。

了解常用原料品質(zhì)鑒定、加工方法及原料的檢

驗(yàn)、貯存和保管方法。能應(yīng)用于烹飪菜品制作，

會(huì)根據(jù)提供的原料應(yīng)用不同方法加工制作成不

同風(fēng)味的菜品。

4烹飪?cè)现R(shí)36

思政內(nèi)容：了解各個(gè)國(guó)家的先進(jìn)文化，取其精華

去其糟粕，都是因?yàn)槲覀凕h的正確領(lǐng)導(dǎo)，堅(jiān)持跟

黨走，高舉習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想

偉大旗臶，不忘初心，牢記使命。

學(xué)習(xí)中國(guó)四大名菜中的粵菜制作，掌握常見(jiàn)粵菜

的烹調(diào)以及裝盤(pán)，學(xué)習(xí)新式粵菜的創(chuàng)新。

5中國(guó)名菜之粵菜72

思政內(nèi)容：培養(yǎng)學(xué)生堅(jiān)持實(shí)事求是的態(tài)度、學(xué)以

致用的精神。

-13-

廣西“十四五”星級(jí)中等職業(yè)學(xué)校申報(bào)材料

了解學(xué)習(xí)中式烹調(diào)的基本功要求，學(xué)習(xí)基本的烹

調(diào)方法以及調(diào)味手段，掌握常見(jiàn)葷素類(lèi)菜肴的制

6烹調(diào)技術(shù)作以及成菜要求。掌握基本的烹調(diào)火候以及預(yù)熟72

處理方法。

思政內(nèi)容：學(xué)生職業(yè)道德的養(yǎng)成。

熟悉和了解中國(guó)飲食文化知識(shí)，感受中國(guó)飲食文

化的魅力，加深對(duì)中國(guó)飲食文化的理解，培養(yǎng)高

尚的飲食審美情趣，從而使自己更加熱愛(ài)所學(xué)專(zhuān)

7飲食文化36

業(yè)，為傳承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)飲食文化作出努力。

思政內(nèi)容：樹(shù)立全局觀、系統(tǒng)觀、把握事物之間

的聯(lián)系。

了解學(xué)習(xí)西式烹調(diào)的基本功要求，學(xué)習(xí)基本的烹

調(diào)方法以及調(diào)味手段，掌握常見(jiàn)葷素類(lèi)菜肴的制

8西餐制作基礎(chǔ)作以及成菜要求。72

思政內(nèi)容：了解各個(gè)國(guó)家的飲食文化，取其精華

去其糟粕，弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化。

總計(jì)504

2.專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課

序號(hào)課程名稱(chēng)主要教學(xué)內(nèi)容和要求參考學(xué)時(shí)

能說(shuō)出烹調(diào)的概念，掌握烹調(diào)的意義和作

用；能掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派

的特點(diǎn)；能掌握烹調(diào)原料初步熱處理的各

種方法；能掌握烹調(diào)原料初步熱處理方法

的基本要求和操作要領(lǐng)；能說(shuō)出火候的概

念；能掌握不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)

1中國(guó)名菜之川菜烹飪?cè)系挠绊?；能說(shuō)出味覺(jué)和味的分72

類(lèi)；能掌握調(diào)味的方法；能掌握調(diào)味的原

則；能掌握湯汁的分類(lèi)及制作步驟；能掌

握湯汁形成的基本原理；能掌握調(diào)制漿、

糊、芡所用的原料；能掌握上漿、掛糊、

勾芡的區(qū)別和種類(lèi)；能說(shuō)出熱菜烹調(diào)方法

的概念及分類(lèi)方法；能掌握常用烹調(diào)方法

-14-

廣西“十四五”星級(jí)中等職業(yè)學(xué)校申報(bào)材料

的操作關(guān)鍵；

嶺南風(fēng)味包括兩廣、海南等地方風(fēng)味菜

肴。要求熟悉嶺南時(shí)令食材；熟悉嶺南的

2嶺南風(fēng)味菜肴制作72

風(fēng)俗習(xí)慣；掌握嶺南風(fēng)味菜肴的常用烹調(diào)

方法；了解嶺南風(fēng)味菜肴的調(diào)味方式

以宴席菜肴制作為項(xiàng)目任務(wù)，對(duì)宴席菜肴

設(shè)計(jì)、原料選擇、初加工、切配、菜肴制

作、菜肴美化裝盤(pán)等流程進(jìn)行綜合實(shí)訓(xùn)操

3嶺南宴席制作144

作，并進(jìn)行宴會(huì)成本核算的實(shí)踐。提高學(xué)

生綜合運(yùn)用操作技能及成本核算、管理方

面的能力

能說(shuō)出中餐面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐

飲業(yè)中的地位和作用；掌握中餐面點(diǎn)的分

類(lèi)及風(fēng)味流派特點(diǎn)；能說(shuō)出中餐面點(diǎn)制作

4中式面點(diǎn)技術(shù)的一般流程；會(huì)制作水調(diào)面團(tuán)點(diǎn)心品種；72

會(huì)制作膨松面團(tuán)點(diǎn)心品種；會(huì)制作油酥面

團(tuán)點(diǎn)心品種；會(huì)制作米粉面團(tuán)點(diǎn)心品種；

會(huì)制作其它面團(tuán)點(diǎn)心品種。

了解西餐面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及分類(lèi)；掌

握西式面點(diǎn)的分類(lèi)及風(fēng)味流派特點(diǎn)；能說(shuō)

出西式面點(diǎn)制作的一般流程；會(huì)制作面包

5西式面點(diǎn)技術(shù)類(lèi)西餐點(diǎn)心品種；會(huì)制作蛋糕類(lèi)西餐點(diǎn)心72

品種；會(huì)制作餅干、曲奇類(lèi)西餐點(diǎn)心品種；

會(huì)制作泡芙類(lèi)西餐點(diǎn)心品種；會(huì)制作裱花

蛋糕類(lèi)西餐點(diǎn)心品種。

了解現(xiàn)代廚政管理的核心是人力資源管

6廚政管理理，學(xué)會(huì)合理成本控制，建立菜品創(chuàng)新機(jī)36

制。廚房食品衛(wèi)生與安全監(jiān)控機(jī)制。

了解圍邊點(diǎn)綴的制作技法及簡(jiǎn)單的宴會(huì)

7食品雕刻食品雕刻技法，能獨(dú)立完成果盤(pán)等制作，72

并能熟練掌握多種果蔬雕刻品種及圍邊。

-15-

廣西“十四五”星級(jí)中等職業(yè)學(xué)校申報(bào)材料

了解鹵的制作技法，能獨(dú)立完成鹵菜及烤

8燒鹵制作技術(shù)72

炸類(lèi)菜肴的制作

熟悉各種沙拉汁的制作;熟悉各種沙拉的

制作;熟悉各種熱菜的制作;熟悉各種湯

9西餐制作技術(shù)72

的制作;熟悉西式快餐的制作;熟悉配菜

的制作;熟悉東南亞菜的制作。

學(xué)習(xí)各種基酒的種類(lèi)和特點(diǎn)，懂得雞尾酒

10調(diào)酒調(diào)制的基本原理，掌握常見(jiàn)雞尾酒的調(diào)制36

方法

掌握基本辦公軟件的操作技巧，提高學(xué)生

打字速度，讓學(xué)生能使用基本辦公軟件制

11辦公軟件應(yīng)用作諸如簡(jiǎn)歷、總結(jié)報(bào)告之類(lèi)的文檔或PPT。72

融入職業(yè)道德教育，引導(dǎo)學(xué)生不斷追求進(jìn)

步，開(kāi)拓創(chuàng)新。

合計(jì)792

3.綜合實(shí)訓(xùn)

序號(hào)課程名稱(chēng)主要教學(xué)內(nèi)容和要求參考學(xué)時(shí)

到企業(yè)跟剛實(shí)習(xí)，了解中餐熱菜的菜點(diǎn)制

作的制作規(guī)律，掌握水烹法、油烹法、氣

烹法、輻射烹法、其他烹法的制作技術(shù)規(guī)

律和特點(diǎn)。能熟練制作不同類(lèi)型菜肴；掌

握其他烹法菜品的制作技能和技巧，提升

1教學(xué)綜合（輪崗）實(shí)訓(xùn)就業(yè)能力，勝任崗位要求；以宴席菜肴制540

作為項(xiàng)目任務(wù)，對(duì)宴席菜肴設(shè)計(jì)、原料選

擇、初加工、切配、菜肴制作、菜肴美化

裝盤(pán)等流程進(jìn)行綜合實(shí)訓(xùn)操作，并進(jìn)行宴

會(huì)成本核算的實(shí)踐。提高學(xué)生綜合運(yùn)用操

作技能及成本核算、管理方面的能力。

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廣西“十四五”星級(jí)中等職業(yè)學(xué)校申報(bào)材料

了解烹飪職業(yè)崗位群各項(xiàng)工作內(nèi)容；掌握

中餐烹飪專(zhuān)業(yè)各崗位的工作方法。能綜合

運(yùn)用專(zhuān)業(yè)知識(shí)，具有愛(ài)崗敬業(yè)、吃苦耐勞

2頂崗實(shí)習(xí)的精神、責(zé)任感、事業(yè)心和職業(yè)意識(shí)。會(huì)540

積累工作經(jīng)驗(yàn)，具備分析與解決問(wèn)題的能

力，完成實(shí)際動(dòng)手能力、操作能力、表達(dá)

能力的訓(xùn)練。

十、教學(xué)進(jìn)程總體安排

（一）基本要求

1.每學(xué)年為40周，其中教學(xué)時(shí)間36周。周學(xué)時(shí)為28-32學(xué)

時(shí)。頂崗實(shí)習(xí)一般按每周30小時(shí)(1小時(shí)折1學(xué)時(shí))安排。

2.本專(zhuān)業(yè)的基本學(xué)制按照《中等職業(yè)學(xué)校專(zhuān)業(yè)目錄（2010年

修訂）》設(shè)臵為三年制時(shí)，增加職業(yè)技能訓(xùn)練時(shí)間，以高技能人才

培養(yǎng)為目標(biāo)，提高職業(yè)技能考核等級(jí)，在參照本標(biāo)準(zhǔn)的課程設(shè)臵

基礎(chǔ)上，拓展專(zhuān)業(yè)群中可遷移崗位的職業(yè)能力培養(yǎng)。

中餐烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)時(shí)間安排(單位：周)

學(xué)期一二三四五六小計(jì)

入學(xué)教育11

課堂教學(xué)1818181872

教學(xué)綜合實(shí)訓(xùn)12227

輪崗生產(chǎn)實(shí)習(xí)1818

頂崗生產(chǎn)實(shí)習(xí)1818

合計(jì)202020201818116

（二）教學(xué)安排建議

中餐烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)計(jì)劃

總理論實(shí)踐各學(xué)期周數(shù)、學(xué)時(shí)分配

課程類(lèi)別課程名稱(chēng)課程性質(zhì)

課學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)123456

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廣西“十四五”星級(jí)中等職業(yè)學(xué)校申報(bào)材料

時(shí)181818181818

周周周周周周

職業(yè)生涯規(guī)劃文化基礎(chǔ)課36362

職業(yè)道德與法律文化基礎(chǔ)課36362

經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)文化基礎(chǔ)課36362

哲學(xué)與人生文化基礎(chǔ)課36362

數(shù)學(xué)文化基礎(chǔ)課108108222

語(yǔ)文文化基礎(chǔ)課108108222

英語(yǔ)/

文化基礎(chǔ)課108108222

公共基礎(chǔ)課烹飪英語(yǔ)

信息技術(shù)文化基礎(chǔ)課10812966

體育與健康文化基礎(chǔ)課108108222

音樂(lè)美術(shù)文化基礎(chǔ)課366302

禮儀規(guī)范文化基礎(chǔ)課36362

歷史文化基礎(chǔ)課727222

心理健康教育文化基礎(chǔ)課36362

勞動(dòng)教育文化基礎(chǔ)課36362

小計(jì)900630270

烹調(diào)原料知識(shí)專(zhuān)業(yè)理論課36362

刀工技術(shù)專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課72724

中式面點(diǎn)基礎(chǔ)專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課72724

烹調(diào)技術(shù)專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課72724

專(zhuān)業(yè)核心課

中國(guó)名菜之粵菜專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課72724

西式面點(diǎn)基礎(chǔ)專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課72724

飲食文化專(zhuān)業(yè)理論課36362

西餐制作基礎(chǔ)專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課72724

小計(jì)50472432

中式面點(diǎn)技術(shù)專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課72724

嶺南風(fēng)味菜肴制

專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課72724

專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課作

中國(guó)名菜之川菜專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課72724

嶺南宴席制作專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課1441448

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廣西“十四五”星級(jí)中等職業(yè)學(xué)校申報(bào)材料

西式面點(diǎn)技術(shù)專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課7272