西式面點(diǎn)師（技師）考試題庫及答案

西式面點(diǎn)師（技師）考試題庫及答案1、【單選題】()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟2、【單選題】()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德3、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。（

A

）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚4、【單選題】“Agar”是指()。（

C

）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽5、【單選題】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油6、【單選題】“Flour”是指()。（

D

）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉7、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類8、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。（

C

）A、2~3B、3~4C、4~5D、69、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、4010、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（

B

）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品11、【單選題】下列中說法錯(cuò)誤的是()。（

D

）A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志12、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。（

D

）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥13、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()（

C

）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性14、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸15、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是()。（

D

）A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲16、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%17、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。（

D

）A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項(xiàng)要求18、【單選題】《建筑法》規(guī)定，（）必須為從事危險(xiǎn)作業(yè)的職工辦理意外傷害保險(xiǎn)，支付保險(xiǎn)費(fèi)（

D

）A、建筑施工企業(yè)B、職工自己C、作業(yè)班組D、建設(shè)單位19、【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的()。（

C

）A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術(shù)效果20、【單選題】凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。（

B

）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色21、【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（

D

）A、色澤B、形狀C、大小D、口感22、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。（

D

）A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利23、【單選題】利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。（

D

）A、黃油餅干B、計(jì)司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕24、【單選題】制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將()煮開，加入面粉攪均。（

D

）A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油25、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊26、【單選題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。（

A

）A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃27、【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時(shí)，即可進(jìn)行折疊。（

C

）A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.1680555555555555728、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。（

B

）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒29、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。（

D

）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素30、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。（

B

）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本31、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。（

B

）A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬32、【單選題】在()完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。（

B

）A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司33、【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于()的穩(wěn)定。（

A

）A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D34、【單選題】堅(jiān)果用英文表示為()。（

B

）A、natB、nutC、mintD、rum35、【單選題】大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（

C

）A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)36、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。（

C

）A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間37、【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。（

D

）A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白38、【單選題】奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)()。（

B

）A、多晃動(dòng)B、避免劇烈震動(dòng)C、勤開門看看D、在0℃以下冷卻39、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，()和面積對(duì)比等幾類。（

C

）A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D、紅黃對(duì)比40、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（

A

）A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱41、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（

D

）A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”42、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。（

C

）A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)43、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（

C

）A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備44、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于45、【單選題】搟開面團(tuán)，用英文表示為()。（

B

）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough46、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。（

D

）A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬47、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（

B

）A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)48、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（

D

）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯49、【單選題】松質(zhì)面,安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通,包面團(tuán)的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。（

B

）A、混酥面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、泡夫面團(tuán)D、餅干面團(tuán)50、【單選題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是()。（

C

）A、熱水面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、發(fā)酵面團(tuán)D、溫水面團(tuán)51、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。（

B

）A、0.2B、0.5C、0.8D、152、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和()組成的。（

D

）A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油面團(tuán)53、【單選題】溶化風(fēng)登糖時(shí)，切記用()溶化。（

D

）A、水煮法B、水浴法C、雙煮法D、旺火直接加熱法54、【單選題】烤熟后的()表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。（

D

）A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包55、【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃()。（

C

）A、攪拌過渡B、攪拌不均C、受熱凝固D、受熱不均56、【單選題】用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用()、捏等手法造型。（

C

）A、片B、擠C、搓D、搟57、【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。（

D

）A、不變B、相同C、無差異D、有差異58、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型59、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。（

A

）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸60、【單選題】能用微波爐低溫法溶'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'化的原料是()。（

C

）A、奶油B、巧克力C、計(jì)司D、白糖61、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。（

D

）A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確62、【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。（

A

）A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包63、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（

C

）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本64、【單選題】營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。（

A

）A、水B、熱C、光D、氧65、【單選題】西式"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。（

B

）A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱66、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。（

D

）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法67、【單選題】道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（

A

）A、善惡B、利益C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣68、【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。（

C

）A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派69、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。（

B

）A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性70、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。（

D

）A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕71、【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（

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）72、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。（

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）73、【判斷題】()任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（

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）74、【判斷題】()具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（

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）75、【判斷題】()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（

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）76、【判斷題】()制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。（

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）77、【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。（

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）78、【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。（

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）79、【判斷題】()發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（

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）80、【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（

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）81、【判斷題】()在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來設(shè)計(jì)。（

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）82、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。（

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）83、【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（

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）84、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。（

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）85、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（

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）86、【判斷題】在模板拆裝區(qū)域周圍應(yīng)設(shè)置圍欄，掛明顯的標(biāo)志牌，禁止非作業(yè)人員入內(nèi)。（

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）87、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（

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）88、【判斷題】()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。（

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）89、【判斷題】()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通‘生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（

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）90、【判斷題】()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（

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）91、【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。（

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）92、【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。（

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）93、【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（

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）94、【判斷題